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Se en tiende por menú la lista de platos que componen una comida o que pueden
servirse en una carta.
La planificación de menús está en función del evento o ceremonia para la que se
diseña. Sus criterios son amplios y diversos, pero las costumbre deben tenerse
en cuenta.
Entre los factores determinantes para la Confección de un menú destacan:
1. La estación del año: Menú de primavera, verano, otoño, etc.
2. Si se trata de menú de almuerzo o cena. Dependiendo de ello será más
copioso o ligero.
3. A base de platos tradicionales o regionales
4. Instalaciones y material disponible para el evento.
El menú es una oferta rígida, con un precio fijo, que, una vez elegido, tiene pocas
posibilidades de cambio. Por tanto, se debe tener una oferta amplia de menús
para cubrir requerimientos y necesidades de los clientes.
La presentación del menú se hace en cartulina, más o menos ilustrada, acorde con
el acontecimiento. Debe figurar además:
¾ Anagrama o nombre de la casa.
¾ La dirección y teléfono de la entidad que lo ofrece.
¾ Fecha y localidad.
¾ La relación de platos, bajo el epígrafe de menú, con los vinos al final.
Los principios culinarios que sirven de guía para la planificación son:
1. El sabor de los primeros platos no debe ser tan fuerte que anule el
sabor a los principales.
2. No se debe repetir una salsa ni sus derivadas.
3. No se puede repetir la misma guarnición
4. Los métodos de cocinado de las minutas serán, si es posible, de
distinto signo.
5. La ornamentación será diferente en cada plato.
6. El material de presentación de los manjares tendrá relación con la
ornamentación, temperatura y color.
7. Si el menú comienza con preparaciones frías, es aconsejable
terminar con preparaciones calientes.
8. se debe ser realista con lo que se puede hacer, en un período de
tiempo determinado, con los medios de que se dispone.
9. En la medida de lo posible, se tendrá siempre presente el punto de
vista dietético.
Confección de cartas
Confección de un Buffet
Palabra francesa que designa el sitio dispuesto para presentar o tomar
diferentes alimentos, tanto sólidos como líquidos.
El buffet se caracteriza por:
¾ Una gran flexibilidad en la planificación del trabajo en la cocina, lo que
permite un mayor aprovechamiento de los géneros.
¾ El personal sufre menos durante el servicio que en las comidas
tradicionales.
¾ Permite una mayor creatividad y un goce visual para el cliente, que puede
ver toda la comida antes de llegar a la mesa.
¾ El cliente tiene una gran sensación de libertad
¾ El servicio es más rápido, tener en cuenta de reponer la comida que se va
gastando.
¾ Los costes disminuyen, en cuanto a personal fijo, y a que el cliente tiene
sensación de abundancia y reduce, en la mayoría de los casos, el apetito.