UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

CONCEPTO DE ENERGIA
El estudio de los problemas energticos de la materia viva constituye un aspecto
complejo, pero en sntesis cabe decir que todo proceso vital debe contemplarse
dentro de un sistema de intercambio energtico con capacidad para obtener y
transformar la energa del entorno, a fin de mantener el elevado grado de
organizacin que caracteriza a las estructuras biolgicas.
La vida, desde un punto de vista termodinmico, se concibe como un sistema
organizado de materia y energa. La organizacin de este sistema se produce
dentro de un desorden creciente denominado entropa.
Es difcil explicar el proceso global de la nutricin sin detenernos un poco en los
fenmenos que permiten obtener energa del exterior y a su vez posibilitan su
utilizacin. En nutricin humana no hablamos de una energa especial sino de
una de sus formas, que traduciremos a ciertas unidades para valorarla
(kilocalora y kilojulios).
Para la comprensin de todos estos fenmenos es preciso recordar los principios
generales de la termodinmica, que rigen las transformaciones energticas y que
son aplicables a todos los sistemas, ya sean fsicos, qumicos o biolgicos.
PRINCIPIOS DE TERMODINMICA
El primer principio establece que la energa del universo es constante, lo que
significa que no existe prdida ni creacin de la misma, sino que sta se
conserva a base de transformaciones. Por ejemplo, la energa radiante (solar) se
convierte en energa qumica o elctrica, que a su vez puede transformarse en
energa mecnica o calorfica.
Este primer principio establece la reversibilidad de las conversiones.
Esto es vlido para sistemas cerrados (Fig. 1.1) y aislados, es decir, que no
intercambian materia ni energa con el exterior. Por el contrario, el organismo
humano debe considerarse un sistema abierto (Fig. 1.2), ya que se intercambia
con el exterior energa en forma de calor disipado, y materia como excrecin
urinaria fecales, etc.
El segundo principio indica que las transformaciones energticas en los sistemas
abiertos tienden a evolucionar en cierto sentido y no en el sentido inverso. As,
la energa potencial se degrada irreversiblemente, trasformndose en una forma
irrecuperable, la energa disipada, en forma de calor que colabora al aumento
del grado de entropa.

Tomado de: Cervera, P.; Claps J. y Rigolfas R. 1998 Alimentacin y

Dietoterapia. Editorial Acribia. 2da Edicin. McGraw-Hill.

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ENERGIA
QUMICA

ENERGIA
ELECTRICA

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ENERGIA
TRMICA

ENERGIA
MCANICA

Figura 1.1. Sistema cerrado de intercambio Energtico

Figura1.2 Sistema abierto de intercambio de energa.

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FORMA DE OBTENCIN DE ENERGA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS

En los organismos vivos es necesario diferenciar sus posibilidades de autotrofia o
de heterotrofia para conocer su dependencia o independencia nutritiva.
Los organismos auttrofos den asimilar sustancias inorgnicas, que transforman
por reduccin en sustancias orgnicas, gracias a la energa radiante o a la
energa que proviene de procesos de oxidacin. El ejemplo clsico de este
fenmeno es la fotosntesis o accin cloroflica de las plantas verdes. De este
proceso depende todo el porvenir biolgico, pues es la nica posibilidad de
conducir a un estado rico en energa el CO2, que es un producto de degradacin.
La clorofila pigmento indispensable para captar la radiacin rojo-anaranjada de
la luz solar, el agua de la tierra absorbida por las races de la planta y las
propias enzimas de sta convierten a los vegetales en reserva energtica que es
utilizada por otros organismos incapaces de realizar este tipo de sntesis. ste es
el primer eslabn de nuestra cadena trfica.
Los seres humanos, como seres vivos ms elevados, somos hetertrofos, es
decir, no tenemos la posibilidad de incorporar directamente la energa radiante, y
dependemos del mundo exterior para abastecernos de energa. Esta energa nos
la proporcionan los sustratos nutritivos contenidos en los alimentos.
La funcin de nutricin consiste en incorporar al organismo sustancias del medio
externo a travs de la alimentacin. El organismo convierte estas sustancias en
propias, asegurando as su desarrollo, y dinmica.
Introducir al hombre como parte de la cadena trfica (Fig. 1.3). constituida por
toda la materia viva de nuestro mundo, desde los microorganismos que forman
parte del humus de la tierra hasta el macroambiente, para ver al ser humano
como consumidor a la vez que colaborador en la continuidad de las distintas
formas de vida.
El hombre es un ser omnvoro y, por tanto, est en disposicin de consumir
alimentos de origen tanto vegetal como animal. Esta peculiaridad le sita en una
posicin ventajosa dentro de la gran pirmide ecolgica, ya que se encuentra
entre los herbvoros y los carnvoros, por lo que sus disponibilidades en materia
de alimentacin son muy abundantes.
Las ventajas selectivas frente a los alimentos tiene por otra parte unas
limitaciones de tipo digestivo que, gracia a la inteligencia humana, se han podido
superar aplicando ciertas tcnicas que permiten convertir en asimilables algunos
alimentos que en su forma natural no lo seran. Por ejemplo, la coccin de los
cereales (hervir el arroz o la pasta, cocer el pan, etc.) convierte el almidn crudo
en formas aptas para su ptima digestin, que sin este tratamiento slo se
realizara de forma parcial.
FUNCIONES DE LA ENERGIA EN EL ORGANISMO

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En el organismo la energa se manifiesta en forma de calor para mantener

constante la temperatura corporal central (cerebro y rganos), pudiendo variar
en la periferia; en forma de impulsos elctricos para transmitir mensajes a
travs de las fibras del sistema nervioso; en forma dinmica (cintica del
movimiento) para el trabajo muscular, en especial del msculo estriado. Por ello,
una actividad fsica importante implica un gran consumo energtico. Por ltimo,
entre las funciones ms importantes, cabe destacar la de reserva. Cuando el
organismo recibe un aporte energtico superior a su gasto, transforma en grasa
este excedente, convirtindolo as en una reserva poco voluminosa y generadora
de gran cantidad de energa (1g de grasa proporciona 9 kcal). En caso de
necesidad el organismo utiliza estos depsitos grasos movilizando sus reservas.

AUMENTO DE
ENTROPIA

E. DISIPADA
VEGETALES

E. DISIPADA

E. DISIPADA

Figura 1.3. Papel de la enerva solar en la cadena alimentaria y aumento de la

entropa
CARACTERSTICAS DE LA ENERGA UTILIZADA EN NUTRICIN
Lavoser, uno de los padres de la qumica moderna, desarroll en 1789, en su
Trait lmentaire de chimie, la teora correcta de la combustin, es decir, de la
combinacin del oxgeno con otras sustancias.
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Esto conocimientos qumicos, aplicados a la fisiologa explican los mecanismos

de la respiracin y combustin interna de los seres vivos.
Con posterioridad, otros investigadores constataron que la energa que el
hombre utiliza procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y
que se denominan nutrientes. stos son:
GLUCIDOS O CARBOHIDRATOS
LPIDOS o GRASAS
PROTENAS O PRTIDOS
ELEMENTOS QUIMICOS ESENCIALES
AGUA Y ELECTROLITOS
VITAMINAS

Contiene O, H y C
Contiene O, H y C
Contiene O, H, C y N
Ca, P, Mg, S, Fe, F y Se
entre otros
H2O, Na, K, Cl
Sustancias orgnicas
hidro y liposolubles

De todos estos nutrientes solo son energticos los tres primeros. Las vitaminas y
los elementos inorgnicos que contienen los alimentos se encuentran formando
parte del esqueleto, de los tejidos, de la sangre y de la linfa, y tambin tienen
un papel activo y dinmico catalizando reacciones, participando como coenzimas
y en la regulacin hidroelectroltica. Aunque no generan energa, desempean
una funcin importantsima desde el punto de vista vital.
La energa que nos ofrecen los nutrientes es la energa qumica, pero el
organismo animal no es capaz de utilizarla directamente. Hace falta se
transforme en compuestos utilizables, o sea, en energa disponible. (En las
reacciones qumicas a presin y volumen constante implican calor: es el calor de
combustin.)
Cierta cantidad de energa se disipa hacia el exterior (trabajo muscular,
mantenimiento de la presin osmtica y energa trmica), y tambin hacia el
interior (procesos de sntesis, metabolismo intermediario y actividad de los
diversos rganos).
Oxidar un compuesto es quitarle electrones, y reducirlo es drselo. Estos
significa que por un potencial de oxidacin-reduccin decreciente se dirigen los
electrones hacia un ltimo aceptor para que la energa no sea liberada
brutalmente.
Esta funcin es de la cadena de transporte electrnico de la clula responsable
de crear sistemas moleculares lbiles, ricos en energa, cuyo prototipo es el ATP
(adenosn trifosfato o trifosfato de adenosina)
El ATP, llamado tambin moneda energtica es un compuesto vital para el
organismo humano al poseer enlaces fosfato-fosfato (Fig. 1.4) muy ricos en
energa, que son probablemente las nicas fuente energticas de disponibilidad
inmediata gracias al sistema ADP-ATP: la fosforilacin del adenosn difosfato
(ADP) produce adenosn trifosfato (ATP)

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Las sntesis del ATP se produce fundamentalmente en la mitocondria de la clula,

central energtica en el seno de la cual se realiza un trabajo que permitir a su
vez realizar otros en los que se consume ATP: contracciones musculares,
intercambios inicos, sntesis proteica y, en definitiva, la continuidad de la vida.

Figura 1.4. Importancia de los enlaces fosfato en energa.

UNIDADES DE ENERGA
El valor energtico de los nutrientes, para que se pueda calcular, debe
expresarse en unidades.
Clsicamente, la unidad empleada por los expertos en nutricin ha sido la
kilocalora, cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1 litro
de agua destilada de 14.5 a 15.5 C a presin constante, es decir, una medida
de energa trmica.
Actualmente se prefiere expresar la energa procedente de los nutrientes en
unidades de trabajo, ya que ste puede realizarse gracias a aqulla. La unidad
de eleccin es el kilojulio.
Es preciso llamar la atencin sobre el uso corriente de la palabra calora
cuando en realidad se quiere expresar kilocalora o Calora (con mayscula), que
es una unidad mil veces mayor. La pequea calora (con
minscula) indica la cantidad de calor necesario para elevar la temperatura de
1ml de agua y no de 1 litro, como la kilocalora, que es la medida utilizada en
nutricin (Tabla 1.1)
Tabla 1.1
1 kilocalora = 1 Calora == 103 caloras
1 kilocalora = 4.183 (4.2) kilojulios
1 kilojulio == 0.239 (0.24) kilocaloras
METABOLISMO
El trabajo digestivo facilita que los polmeros contenidos en los alimentos pasen
a monmeros (glucosa, cidos grasos y aminocidos) y puedan llegar a la clula,
donde se realiza el trabajo metablico.

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El metabolismo es el conjunto de reacciones bioqumicas que permiten a los

seres vivos realizar sus funciones vitales.
El concepto de metabolismo incluye dos aspectos:
Catabolismo o metabolismo de combustin (en general, obedece a
procesos oxidativos o de degradacin), y
Anabolismo o metabolismo de sntesis o construccin, que se realiza
por procesos de reduccin.
En definitiva, ciertos nutrientes pueden, por catabolismo, convertirse en agua.
CO2 y energa, e inversamente, por anabolismo, convertirse en sustancia viva
(protenas, fermentos digestivos, hormonas, etc.).
Metabolismo basal
Este concepto, expresa las necesidades energticas bsales, es decir, la mnima
energa necesaria para el metabolismo normal: la actividad de los rganos
internos, el mantenimiento de la temperatura corporal, la presin osmtica,
etctera.
Este consumo energtico se aprecia en ayunas, en estado de relajacin corporal,
reposo mnimo de ocho horas y temperatura neutra, y se expresa en
kcal/m2/hora, o bien en kcal/kg da. La medicin de este parmetro, y tambin
del consumo energtico global, se puede hacer por calorimetra directa
(mediante sofisticadas y complicadas cmaras calorimtricas) o, de forma ms
prctica, por la llamada calorimetra indirecta, que relaciona el gasto energtico
con el consumo de oxgeno, gracias a la utilizacin de los conceptos:

Cociente respiratorio (CR): relacin entre el anhdrido carbnico

eliminado y el oxgeno consumido (CO2/O2).
Coeficiente calrico del oxgeno: cantidad de energa que se desprende
en la combustin de nutrientes (glcidos, lpdos o protenas,
respectivamente) con 1 litro de oxgeno. Cada mol de ATP consume
una cierta cantidad de oxgeno. As, el consumo de oxgeno es
indicativo del gasto energtico, aunque la actividad metablica del
organismo puede valorarse tambin, como ya se ha dicho, por el calor
liberado por oxidacin de los distintos nutrientes.

Valor energtico de los nutrientes

Como se desprende de la Tabla 1.2, las medidas energticas in vivo e in vitro
son iguales para los glcidos y para los lpidos, pero no para las protenas. Ello
es debido a que este nutriente, en el organismo humano, se excreta en forma de
compuestos nitrogenados (urea. cido rico, etc.). fruto de la eliminacin
metablica. En cambio, de forma experimental, fuera del organismo, la
degradacin de la protena puede ser total y por
ello podra generar ms energa.
En la prctica se utilizan cifras redondeadas denominadas nmeros de
Atwater:
1 gramo de glcidos genera 4 kcal.
1 gramo de lpidos genera 9 kcal.
1 gramo de protenas genera 4 kcal.
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Glcidos
Lpidos
Protenas

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Tabla 1.2. Valor energtico ce los nutrientes

Kcal/g
Nm.
Kj/g
In vitro
In vivo Atwater
3.74
3.74
4
15.65
9.30
9.30
9
38.90
5.40
4.20
4
17.60

CR
CO2/O2
1.00
0.70
0.80

La equivalencia en kJ se obtiene multiplicando las kc por 4.2

Debe indicarse aqu que el alcohol etlico es un elemento que puede
proporcionar energa (7 kcal/g), aunque es de resaltar tambin que la capacidad
del organismo para oxidarlo es limitada y que los efectos txicos que pueden
producir las bebidas que lo contienen deben valorarse.
NECESIDADES ENERGTICAS DEL HOMBRE
Para determinar el gasto energtico de un individuo dado. se debe partir do la
apreciacin de las necesidades bsales, con las correspondientes correcciones
derivadas de la edad, el sexo, el peso, la talla y el estado fisiolgico o patolgico,
a las que debe aadirse el efecto o coste trmico de los propios alimentos, antes
denominado accin dinmico-especfica de los alimentos. Otros factores, como
el clima, la termorregulacin y en especial la actividad fsica, pueden modificar
las necesidades energticas, como veremos ms adelante.
La ltima publicacin do expertos de la FAO/OMS/NU sobre Necesidades de
energa y de protenas (1985), describe la medicin del gasto energtico global,
teniendo en cuenta:
Tasa del metabolismo basal (TMB).
Necesidades del crecimiento.
Edad.
Efecto trmico de los alimentos.
Correcciones relativas al sexo, peso y talla.
Otros factores: clima, termorregulacin, factores psquicos, etc.
Actividad fsica.
Tasa del metabolismo basal (TMB)
Corresponde a la cantidad de energa que permite a un individuo asumir los
consumos vitales que no es posible interrumpir si se quiere asegurar la
continuidad de la vida.
La TMB depende principalmente del tamao del cuerpo (peso y talla), de su
composicin (criterios morfolgicos que describen la parte magra y la parte
grasa del organismo) y la edad (vemos que la TMB es mayor para los nios que
para los ancianos). Esto se explica por el hecho de que existe una actividad
metablica superior en la parte no grasa del cuerpo, es decir, en la parte magra
que corresponde principalmente a los msculos y los rganos.

Tomado de: Cervera, P.; Claps J. y Rigolfas R. 1998 Alimentacin y

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Existen muchas maneras de formular ecuaciones para predecir la TMB a partir de

los datos recopilados, que podemos encontrar en publicaciones especializadas.
Una de las ms utilizadas es la siguiente:
Clculo del gasto energtico en reposo (Ecuacin Harris Benedict)
Mujeres: 655 + (9.6 x P) + (1.7 x A) - (4.7 x E)
Hombres: 66+(13.7 xP)+(5 xA)- (6.8 x E)
P = Peso (kg).

A = Altura (cm).

E = Edad (aos).

En esta obra nos limitaremos a sealar que dicha estimacin se puede hacer
referida a la superficie corporal y a un tiempo determinado: horas, minutos, etc.,
o bien, a los kilogramos de peso y da.
Internacionalmente se aceptan las siguientes cifras:
24 kcal kg de peso/da, o
35 kcal/m2/hora
Es imprescindible partir de estas cifras para la estimacin del gasto energtico
global o real de una persona. Hay que resaltar que las necesidades bsales
representan ms de la mitad de la demanda energtica de todos los hombres, a
excepcin de aquellos dedicados a trabajos extremadamente posados (vanse
las variaciones en funcin de la actividad fsica).
Crecimiento
El gasto energtico del crecimiento tiene dos componentes:
a) el valor energtico del tejido o producto formado, y
b) el gasto energtico de sintetizarlo.
Para los nios de corta edad se acepta generalmente un valor redondeado de 5
kcal (21 kj) por gramo de peso aumentado como coste suplementario de
energa debido al crecimiento.
Durante la adolescencia, poca de gran crecimiento, tambin se aprecian costos
energticos importantes.
Tabla 1.3 (ver ampliacin en las Tablas 1.4 y 1.5)
Nios pequeos
70 kcal kg da (293 kj)
Escolares y adolescentes
50-55 kcal kg/da (238 kj)
Adultos:
18-30 aos
40-35 kcal/kg/da (155 kj)
30-60 aos
30-35 kcal kg/da (133 kj)
60 en adelante
25-30 kcal/kg/da (112 kj)
Edad
En las primeras edades de la vida, las necesidades energticas son superiores a
las de la vejez. Ello se justifica por dos motivos: primero, existe ms actividad
fsica en edades juveniles y, segundo, la demanda anablica es superior. A lo
largo de la vida vara la composicin del cuerpo. A igualdad de peso, con los
aos se va perdiendo masa magra en beneficio de la masa grasa.
Esto explica las cifras medas propuestas para personas con actividades
moderadas, que se resumen en la Tabla 1.3.
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Efecto trmico de los alimentos

Es sabido que la produccin de calor aumenta despus de una comida, tanto s
sta se realiza de forma oral como parenteral; este incremento de calor se
denomina efecto trmico de los alimentos, antes denominado accin dinmicoespecfica, que no debe confundirse con el trabajo de la digestin, ya que aqu
se trata de un calor de origen claramente metablico. Aunque an no existe un
acuerdo claro en trminos bioqumicos sobre la fuente exacta de este calor
adicional, s est demostrado que este calor es mayor para las protenas que
para un mismo peso de glcidos o lpidos, por lo que es en este primer nutriente
donde ms se valora el efecto citado.
Sexo, peso y talla
A partir de los diez aos se aprecian pequeas variaciones en cuanto al sexo, ya
que las mujeres tienen morfolgicamente un poco ms de grasa, a igualdad de
peso, y por ello precisan un poco menos de energa que un hombre en igualdad
de actividad fsica.
En el informe del Comit de Expertos FAO-OMS de 1971 se supona que la TMB
por kilogramo de peso era constante para cada intervalo de edad. En cambio, los
clculos actuales estiman que la TMB es algo superior para las personas bajas y
delgadas que para los individuos ms altos y corpulentos.
Clima
Se advierte, por lo general, que en perodos calurosos se consume menos
energa que en pocas fras, aunque ello es difcil de precisar. Depende de la
capacidad de adaptacin del individuo v tambin de factores sociales, como son
los medios de calefaccin y comodidad de las viviendas, el tipo
de alimentos elegidos en las distintas estaciones del ao, etctera.
Termorregulacin
Representa la necesidad de adaptacin por parte del organismo para mantener
una temperatura constante en el ncleo central del mismo, el cual debe
proporcionarse calor extra para mantener su temperatura cuando sta cae por
debajo de la denominada temperatura crtica ambiental que, con vestidos
ligeros, se estima en unos 24 C. Si la ropa tiene un gran poder aislante, esta
temperatura crtica es menor. Por debajo de estas cifras el organismo debe poner
en marcha mecanismos que le permitan obtener energa adicional, por ejemplo,
los temblores y la ingestin de mayor cantidad de energa alimentaria.
Factores psquicos
La emocin, el estrs, la ansiedad, etc., pueden aumentar el consumo de
oxigeno y, por tanto, el gasto energtico.
Actividad fsica
Como va se ha mencionado, es el factor que ms variabilidad puede introducir
en la demanda energtica de un organismo, dado que es el trabajo muscular el
gran consumidor de oxgeno. La actividad intelectual, por el contrario, no
consume energa valorable, aunque s tiene una demanda nutritiva cualitativa
(fsforo, ciertos aminocidos esenciales, etc.). pero no energa propiamente
dicha.
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Actualmente, la OMS se limita a englobar en tres grandes apartados las

diferentes actividades fsicas:
Trabajo ligero.
Trabajo moderado.
Trabajo pesado.
Estas actividades se describen y detallan en un gran listado (vase la Tabla 1.4),
en el que se estima el gasto energtico bruto de determinadas actividades,
partiendo de la apreciacin basal (TMB) multiplicada por una constante
metablica. Esta corresponde a 1.0 para o hombre o mujer en pleno sueo, y
aumenta a medida que se incrementa la actividad fsica.
BALANCE ENERGTICO Y REGULACIN
En nutricin humana valoramos la transformacin del alimento en nutriente, su
aprovechamiento por el organismo, el constante intercambio de calor con el
medio exterior y el equilibrio del balance energtico.
Las necesidades y el consumo se modifican por las condiciones que hemos visto
y adems por agresiones, por estrs y por diversas patologas, si bien es de
resaltar la gran capacidad de adaptacin al medio, en un tiempo prudencial, por
parte del organismo.
El balance energtico debe equilibrarse, es decir, debemos procurarnos la
energa que vamos a consumir en forma de alimentos, sin dficit ya que no se
podran realizar las funciones vitales ni excesos que hacen que las
cantidades excedentes se depositen en forma de grasa, que es el nutriente de
reserva que ms utiliza el organismo animal.
Este balance est equilibrado en la persona adulta que mantiene un peso
estable.
Para mantener dicho equilibrio existen dos posibilidades:
1. Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energtico
corresponda a la ingesta energtica, o
2. Ajustar el consumo a las entradas, es decir, que si la ingesta energtica es
superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla, por ejemplo
incrementando la actividad fsica de una forma regular.
Este balance es regulado de forma endgena por factores neurovegetativos y
neuroendocrinos; adems, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con
los centros hipotalmcos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de
hambre, sed y saciedad, entre otras.

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GASTO ENERGTICO BRUTO EN DETERMINADAS ACTIVIDADES

Tabla 1.4 Evaluacin preliminar de los datos (expresados en trminos de la
tasa de metabolismo basal multiplicada por una constante
metablica), OMS. I.T.724. Ginebra 1985
A. Hombre
Dormido
Acostado
Sentado tranquilamente
De pie tranquilamente
Actividades en bipedestacin
cortar lea
cantar y bailar
lavar ropa
hacer arcos, flechas, bolsas, etc.
Caminar
Paseando
Lentamente
a velocidad normal
cargado con 10 kg
cuesta arriba: lentamente
a velocidad normal
con rapidez
cargado con 10 kg
cuesta abajo: lentamente
a velocidad normal
con rapidez
Actividades sentado
juego de naipes
Coser
Tejer
tallar platos, peines, etc.
encordar un telar
afilar un hacha
afilar un machete
Labores domsticas
Cocina
limpieza ligera
limpieza moderada (quitar el polvo,
limpiar ventanas, cortar lea)
Trabajo en oficina
sentado en el escritorio
12

1.0 (es decir. TMB x 1.0)

1.2
1.2
1.4
4.1
3.2
2.2
2.7
2.5
2.8
3.2
3.5
4.7
5.7
7.5
6.7
2.8
3.1
3.6
1.4
1.5
2.1
2.1
1.9
1.7
2.2
1.8
2.7
3.7
1.3

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de pie y movindose

1.6

Industria ligera*
impresin
sastrera
zapatera
reparacin de vehculos do motor
carpintera
electricidad
industria de mquinas y herramientas
industria qumica
trabajos de laboratorio
Transporte*
conduccin de camiones
Industria de la construccin*
trabajos de peonaje
colocar ladrillos
ensamblaje
decoracin y pintura
Agricultura (mecanizada)
conducir tractores
aventar, hacinar
cargar costales
alimentar anmales
reparar cercas
Agricultura (tropical)
ordeo manual de vacas
recoger y esparcir estircol
cargar estircol
recoleccin
cosecha de sorgo: corte de espigas
desarraigar camotes
seleccionar camotes de rodillas
aventar
levantar costales de grano para pesar
cargar costales en camiones
cortar caa de azcar
desbrozar (segn el tipo de terreno)
escardar
cortar rboles
amarrar estacas para cercas
hacer cercas
hendir madera para estacas
aguzar estacas
cavar hoyos para estacas
13

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

2.0
2.5
2.6
3.6
3.5
3.1
3.1
3.5
2.0
1.4
5.2
3.3
3.2
2.8
2.1
6.8
4.7
3.6
5.0
2.9
5.2
6.4
2.1
3.5
1.6
3.9
3.7
7.4
6.5
2.9-7.9
2.5-5.0
4.8
2.7
3.6
4.2
4.0
5.0

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Dietoterapia. Editorial Acribia. 2da Edicin. McGraw-Hill.

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

plantar
cortar hierba con machete
excavar canales para riego
alimentar animales
Caza y pesca
remar en canoa
pescar en canoa
pescar con caa
pescar con arpn
cazar jabales
cazar pjaros
Silvicultura
en viveros
plantacin de rboles
talar con hacha
podar
aserrar
con sierra de mano
con sierra de motor
cepillado
Fabricacin de ladrillos
hacer ladrillos o adobes
amasar arcilla
excavar tierra para hacer barro
apalear barro
sacar tierra
romper ladrillos o adobes
Edificacin de casas
construir paredes de bamb
techar la casa
cortar bamb
cortar troncos de palmera
cavar hoyos
tender pisos
cavar
Cocos
recolectar (incluido trepar a rboles)
descascarar
Vehculos de pedal
arrastre sin pasajeros
arrastre con pasajeros
Arrastre de carretas
sin carga
con carga
Transporte con carretillas
Minera
trabajo de pico
trabajo de pala
construccin de soportes de techo
Fuerzas armadas
limpieza de material
14

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

2.9
4.7
5.5
3.6
3.4
2.2
2.1
2.6
3.6
3.4
3.6
4.1
7.5
7.3
7.5
4.2
5.0
3.0
2.7
5.7
4.4
6.2
4.0
2.9
2.9
3.2
4.1
6.2
4.1
3.3
4.6
6.3
7.2
8.5
5.3
5.9
4.8
6.0
5.7
4.9
2.4

Tomado de: Cervera, P.; Claps J. y Rigolfas R. 1998 Alimentacin y

Dietoterapia. Editorial Acribia. 2da Edicin. McGraw-Hill.

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

instruccin
marcha en carretera
carrera de asalto
marcha en la selva
patrulla en la selva
Actividades recreativas
sedentarias (juegos de naipes, etc.)
ligeras (billar, bolos, cricket, golf, navegacin a

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

3.2
4.4
5.1
5.7
3.5
2.2
2.2-4.4

vela. etc.)

moderadas (bailes, natacin, tenis, etc.)

pesadas (ftbol, atletismo, marcha, remo. etc.)
B. Mujer
Dormida
Acostada
Sentada tranquilamente
Actividades sentada
coser ropa
coser esteras de pandanceas
tejer bolsas
preparar soga
De pie
caminar
paseando
lentamente
a velocidad normal
cargada
cuesta arriba:
a velocidad normal
con rapidez
sin carga
cuesta abajo:
lentamente
a velocidad normal
con rapidez
cargada
Labores domsticas
limpieza ligera
limpieza moderada (quitar el polvo,
limpiar ventanas, etc.)
barrer la casa
barrer el patio
lavar ropa
planchar
lavar vajilla
limpiar la casa
cuidar nios
acarrear agua del pozo
partir lea con machete
preparar tabaco
despepitar algodn
batir algodn
15

4.4-6.6
6.6
1.0 (es decir. TMB x 1.0)
1.2
1.2
1.4
1.5
1.5
1.5
1.5
2.4
3.0
3.4
4.0
4.6
6.6
6.0
2.3
3.0
3.4
4.6
2.7
3.7
3.0
3.5
3.0
1.4
1.7
2.2
2.2
4.1
4.3
1.5
1.8
2.4

Tomado de: Cervera, P.; Claps J. y Rigolfas R. 1998 Alimentacin y

Dietoterapia. Editorial Acribia. 2da Edicin. McGraw-Hill.

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

hilar algodn

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

1.4

Preparacin y cocinado de alimentos

cocinar
recolectar hojas para condimento
pesca a mano
captura de cangrejos
triturar grano en piedra de molino
machacar con mortero
hacer tortillas
desvainar
descascarar frutos secos
exprimir coco
pelar taro
pelar camote
tostar maz
poner alimentos al horno
Trabajo de oficina
Industria ligera *
trabajos de panadera
trabajos en fbrica de cerveza
industria qumica
industria elctrica
industria de muebles
lavandera
industria de mquinas y herramientas
Agricultura (no mecanizada)
desbroce
cavar
hacer hoyos para plantar
plantar tubrculos
desmalezar
truba|os de azada
corte de hierba con machete
siembra
trilla
agavillamiento
recoleccin de tubrculos
pizca del caf
bielda de cereales o arroz
recoleccin de fruta de rbol
Actividades recreativas
sedentarias (juego de naipes, etc.)
Ligeras

1.8
1.9
3.9
4.5
3.8
4.6
2.1
1.5
1.9
2.4
1.7
1.4
1.3
2.6
1.7
2.5
2.9
2.9
2.0
3.3
3.4
2.7
3.8
4.6
4.3
3.9
2.9
4.4
5.0
4.0
5.0
4.2
3.1
1.5
1.7
3.4
2.1
2.1-4.2

las mismas categoras

Moderadas

4.2-6.3

que el hombre

pesadas
16

6.3
Tomado de: Cervera, P.; Claps J. y Rigolfas R. 1998 Alimentacin y
Dietoterapia. Editorial Acribia. 2da Edicin. McGraw-Hill.

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALIMENTACIN Y NUTRICIN HUMANA

* Estos valores son tan slo valores medios aproximados para el tiempo dedicado de hecho a
trabajar las tareas indicadas, y no se aplican al turno diario total: por ejemplo, tal vez una
obrera trabaje menos de la mitad de sus 7 u 8 horas de turno laboral y el resto sea ms o
menos tiempo de descanso.

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Tomado de: Cervera, P.; Claps J. y Rigolfas R. 1998 Alimentacin y

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