Capítulo 25

Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado

Limpieza:
Después de adquirir el pescado fresco, lo primero que se debe realizar es la
limpieza de cerros, intestinos y escamado para que no tengamos ningún
imprevisto en la conservación, además de facilitar su elaboración. Lo primero,
siempre, es retirar las aletas y desescamar; luego se eviscera y se retiran las
agallas y, según sea el preparado, se retira o no la cabeza.
Según lo que se vaya a cocinar, así tendremos que disponer el pescado para
piezas enteras, para filetes o para tranchas.
Para piezas enteras: se hace todo lo dicho, pero dejando la cabeza.
Para filetes: se hace lo dicho, se desespina y se filetea.
Para tranchas: se hace lo dicho y se corta en rodajas (el pescado con su parte
de espina dorsal).
Una vez limpio el pescado, siempre habremos de conservarlo en el refrigerador
sobre hielo a una temperatura entre 5ºC a 10°C como forma más usual. Nunca,
absolutamente nunca, cortaremos el pescado si no lo vamos a utilizar en el
momento, porque se secaría la carne y estaríamos causando pérdidas.
Σ ¿Qué cantidad de pescado se debe comprar? como guía básica se verán
siempre las cantidades que más o menos consuma una persona adulta.
Trancha: Corte vertical que comprende piel, carne espina central de 200 a 250
gr de peso.
Rodaja: Igual que la trancha, pero en pescados cilíndricos. Deben ser de 200 a
250 gr (un poco más que los filetes teniendo en cuenta el peso del hueso y de las
espinas).
Suprema: Corte de pescado, sin espinas, con piel o sin ella, peso de 150 a 175 gr.
Medallón: Forma de corte en galletas gruesas y redondas; límpias de espinas y
piel, pesa de 50 a 75 gr y se sirve 2 ó 3 por ración.
Filetes: Sacados de pescados planos, sin espinas, con o sin piel, lo ideal es que
sean de 150 a 175 gr porque no tienen desperdicio.
El pescado pequeño entero: entre 300 a 350g (con esta diferencia se calcula la
cabeza, cola y espinas).
GRANDES PIEZAS ENTERAS
El pescado menudo: Se calcula de 150 a 200 gr por ración: Angulas o boquerón
El pescado grande entero: se debe calcular sobre los 225g por ración, incluyendo
el desperdicio de la cabeza y cola, el camarero lo trincha delante del cliente.
Métodos de cocinado
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 Capítulo 25
Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
Los métodos de cocinado con los que se pueden hacer los pescados son: al vapor,
frito y rebozado, a la parrilla, braseado al horno, asados al horno y escalfado.
t Al vapor: es uno de los sistemas más populares para preparar el pescado en la
cocina china y japonesa, en las que se presta gran atención al arte de añadir color
y sabor al pescado, además de presentarlo de manera atractiva. Es un método
adecuado para comidas de verano y conserva intactos todos los principios
nutritivos del pescado.

Para conseguir los mejores resultados se debe tener en cuenta lo siguiente:

1 - Utilizar pescado bien fresco.
2 - Aderezarlo bien de sal, pimienta blanca y limón; es mejor ponérselo en
cuanto esté limpio porque así los sabores penetran en el pescado durante
más tiempo mientras permanece en el refrigerador.
3 - No cocerlo más de lo necesario.
4 - Acompañarlo de salsas y guarniciones sabrosas y de colores vivos.
Piezas apropiadas para cocinar al vapor:
El vapor es un método adecuado para piezas o porciones de pescado
de tamaño reducido. Se aplica en los filetes gruesos de pescados, redondos,
rodajas, pescados blancos pequeños (lenguados), filetes de pescados planos, etc.
Tipos de recipientes a utilizar: con cualquier cacharro que se utilice hay que
observar lo siguiente:
- Tamaño acorde con la cantidad de pescado a cocer.
- Como el pescado debe estar tapado, lo mejor es envolverlo en aluminio.
- Asegurarse de que el pescado no toque el agua y que el vapor circule por todo
el recipiente.
- Cerrar luego el recipiente herméticamente.
- Engrasar el aluminio o recipiente donde se apoye el pescado para que no se
pegue.
- Esperar a que hierva el agua para colocar el pescado.
- No dejar que se pase de punto ya que afectaría al sabor y textura del pescado.
t Fritos y rebozados
La fritura es una forma rápida y excelente de cocinar cualquier tipo de pescado
blanco, así como pescados azules y grasos. El pescado blanco pierde su apariencia
demasiado blanda y adquiere una superficie crujiente y dorada que contrasta con
la fragilidad de su carne. Los mejores pescados se pueden servir simplemente
con gajos de limón; otras variedades más baratas deberán acompañarse de salsas
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 Capítulo 25
Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
sabrosas y deliciosas para ser realzadas.
Freír es una técnica fácil que requiere poco tiempo y escasos utensilios, dando
resultados sorprendentes. El calor del aceite y el tiempo de cocción deben
coordinarse perfectamente para que a la vez quede dorado por fuera y jugoso,
tierno y bien hecho por dentro.
¿Qué clase de pescado sirve para freír? el grosor no debe superar los 3 cm. Los
tipos mas apropiados son:
Pescados blancos: lenguados, gallos, raya, truchas, etc.
Pescados azules: como caballas, sardinas, anchoas, salmonetes, boquerones, etc.
Filetes de lenguado, raya, gallo, rodaballo.
Rodajas y filetes de merluza, pescadilla, palometa, rape, mero, etc.
Modo de preparación: limpiar el pescado, lavarlo y secarlo bien. Mantenerlo en la
nevera hasta su elaboración. Se saca, se trocea y sazona. La preparación especial
que requiere la fritura del pescado consiste en proporcionarle un revestimiento
que proteja su delicada carne del intenso calor del aceite y, que al mismo, tiempo
confiera una agradable superficie crujiente y también para que no se escapen los
jugos y el aroma que contiene.
Revestimientos adecuados
Facilitan la manipulación de los alimentos y en especial de los que son muy
blandos, confiriéndoles el contraste y la agradable textura de una piel crujiente
y dorada.
A continuación se exponen los más apropiadas para el pescado:
hLa harina (Enharinar), apropiada para filetes, rodajas y peces pequeños.
Conviene secar el pescado antes de rebozarlo en harina sazonada.
hPan rallado: se usa como sustitución de la harina.
hHarina y huevo (Rebozar) dan una cobertura dorada pero tierna y dejan el
pescado jugoso. Se coge el pescado sazonado y se pasa por harina, luego por
huevo e inmediatamente a la sartén.
hHarina, huevo y pan rallado (Empanar) proporciona una corteza más firme,
crujiente y protectora que la harina sola. Si se añaden al pan rallado unas hierbas
aromáticas, ajo picado o queso rallado, se obtendrá un sabor más refinado. El
proceso es el siguiente: se pasa por harina, luego por huevo y después por pan
rallado, sacudiéndolo después un poco para sacarle el exceso de pan y no
estropear el aceite rápidamente con los residuos que puedan dejarse en el
aceite.
hHarina y copos de avena: componen un rebozado muy novedoso y
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Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
tractivo para pescados grasos, en especial las sardinas.
iCopos de maíz y papas fritas picadas: dan unos rebozados caprichosos de
textura gruesa. Apropiados para pastelillos de pescado.
iMasas líquidas: también son muy apropiadas para freír como por ej. la orly.
Un ejemplo básico de pescado frito es el Lenguado Menière.
t A la parrilla: es una limpia, sana y excelente manera de cocinar el pescado,
porque aprisiona el sabor e impide la pérdida de sales y elementos nutritivos. Los
pescados pequeños azules son excelentes para asar a la parrilla, enteros o
partidos. Este método es el mejor para filetes y rodajas de pescado blanco. La
parrilla es una técnica adecuada para los pescados redondos. El pescado a la
parrilla se podrá realizar de varias formas:
- En una parrilla de carbón sin llama, proporcionando un calor moderado.
- En plancha o parrilla de hierro sobre fuego de gas. Ésta debe estar bien
caliente para que no se pegue el pescado. Hay varias maneras de añadir grasa al
pescado que se va a preparar:
8Untar la superficie del pescado.
8Adobarlo con aceite aderezado y usar el adobo para lardearlo durante la
cocción.
8Lardear con mantequilla aderezada.
El tiempo exacto que debe permanecer un pescado en la parrilla depende de su
tamaño (si es fresco) ya que al congelado le hace falta más tiempo;
Filetes: de 5 a 6 minutos.
Rodajas: de 3 a 6 minutos por lado según grosor.
Pescado relleno o entero: de diez a quince minutos por cada lado.
Término culinario: Lardear: pasar por grasa, o echarla encima de un alimento.
t Braseados al horno: es un método directo y eficaz para cocinar pescado,
apropiado para los cortes no aptos para cocerse a fuego directo y con poco
líquido. El braseado lleva poco líquido y verduras, que a su vez añaden sabor y
contribuyen a la estética final del plato. Este método consiste en cocinar
pescados enteros, de tamaño mediano en trozos, o rodajas gruesas sobre un
lecho de verduras. Los principios a seguir con el braseado son los mismos que
para las carnes: el pescado se coloca entero y crudo sobre un lecho de verduras;
preparados los trozos o rodajas se freirán ligeramente a fin de que se cierren
sus poros. Se pondrá cebolla, apio, puerros, zanahorias, pimientos, tomates, etc.
Se limpian y trocean finas y se rehogan ligeramente para suavizarlas; se
condimentan con laurel y ajo. Normalmente se añade fumet, vino blanco o sidra,
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Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
sólo la mínima cantidad para que cubra las verduras, cerrando el recipiente para
evitar la evaporación.
τ Asados al horno: se necesita una pequeña cantidad de líquido (ya sea agua o
grasa) para mantener la humedad del pescado durante su cocción, dejándolo
jugoso, realzando su sabor e impidiendo que se pegue a la fuente. Hecho así el
pescado queda siempre apetitoso y consistente, incluso un pescado delicado, ya
que se sirve en la misma fuente en que fue preparado.
Existen cuatro métodos de preparar el pescado al horno:
A la cazuela o al plato, en papillote, al gratin y bañado con salsa. Estos cuatro
métodos utilizan unas cantidades mínimas de grasa y liquido, con lo cual el
pescado se cuece en su jugo natural y conserva intactos su sabor y valor
nutritivo. La adición de una pequeña cantidad de hierbas aromáticas es suficiente
para realzar el sabor de los pescados más finos.
La cocción del pescado es igualmente sencilla para los pescados rellenos con la
única diferencia de que debe prolongarse algo más; los rellenos realzan el sabor y
cunden más.
Los únicos elementos a preparar son una placa o fuente de horno, cuencos para
rellenos (si fuera necesario) y calentar el horno a su justa temperatura. Como ya
dijimos para otras formas de cocinado, es mejor comprar el pescado fresco y no
guardarlo más de 48 horas. Lo ideal es preparar el pescado justo antes de
cocinarlo. Si se compra entero, desescamarlo, cortar aletas, cortar cabeza o no,
cortar la cola o no (dependiendo del plato a realizar) y quitar las tripas. Reservar
las huevas y el hígado por si se quiere hacer un relleno; al final sazonar el
pescado con sal, pimienta y limón.
Tener cuidado al asar el pescado, porque si se pasa, queda reseco y sin
posibilidad de arreglo. Por regla general el pescado se cuece a horno moderado
(180º- 190°C). Los pescados al gratin deberán cocer los últimos minutos a 230°.
Los tiempos de cocción al horno no se pueden precisar porque dependen del
tamaño, del grosor de la pieza, de si el pescado va sólo o relleno, o si es fresco o
congelado. Este tiempo de cocción se sugiere sólo para el pescado fresco (el
congelado necesita algo mas).
™ Filetes finos: de 8 a 12 minutos y hasta 20 minutos si va relleno.
™ Filetes gruesos o rodajas, medallones o piezas pequeñas enteras: de 15 a 20
minutos y hasta 30 minutos si van rellenos.
™ Los pescados grandes: de 25 a 30 minutos y hasta 45 minutos si van rellenos.
Para conocer el punto se introduce una brocheta antes del tiempo sugerido: si
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Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
está listo, aquélla entra y sale sin la menor resistencia. Más vale que le falte
cocción al pescado y haya que introducirlo de nuevo al horno, que un exceso de
cocción, que no tiene remedio.
σ A la cazuela o al plato: Método muy sencillo, sirve para pescados planos
enteros, filetes, rodajas y medallones. Por tratarse de un plato casi sin añadidos
es muy importante que el pescado sea fresco y condimentado de forma suave. El
pescado más utilizado es el lenguado, el gallo, la platija y la pescadilla.
Se prepara y sazona el pescado, se elige una fuente refractaria donde quepa el
pescado sin holgura. La fuente debe ser resistente a la llama ya que se acaba el
plato bajo el gratinador, a fuego fuerte. Se unta la fuente con mantequilla, se
pone el pescado y se rocia con líquido (vino blanco, fumet, a veces vermut seco,
sidra seca o nata líquida). Se coloca un poco de mantequilla encima del pescado y
se tapa con aluminio. Cocer a 180°C. Al final se rocia el pescado con su jugo y se
mete bajo el gratinador unos dos minutos para darle un color dorado. Trasladar a
una fuente fria. Servir.
σ En papillote: quiere decir con funda de papel. La principal ventaja es el buen
aprovechamiento de los condimentos ya que quedan concentrados en el paquete.
Este método es adecuado para piezas pequeñas enteras, filetes, rodajas y
medallones gruesos. El pescado se limpia y sazona. Los pescados de calidad se
pueden cocer sin nada y los más baratos antes de meterlos al horno pueden ser
rellenados o cocinados junto con alguna guarnición (o ambas cosas). El pescado en
papillote se hará dentro de una funda de aluminio. Para ello se corta un trozo lo
suficientemente grande para envolver la pieza y se engrasa con mantequilla (si se
va a servir caliente) o de aceite (si va a servirse frío). Se pone el pescado con
sus condimentos, se cierran las puntas y se cuece a 190ºC. Para presentarlo con
elegancia, se despegan los bordes y se recortan éstos si se desea; poner un
bouquet de perejil o berros.
σ Al Graten: quiere decir que el pescado debe salir con una delgada costra
dorada que se forma al estar bajo el gratinador. El procedimiento consiste en
espolvorear el pescado con una mezcla de pan rallado e ingredientes como
hierbas aromáticas o queso. Se limpia el pescado y se sazona. Se unta una fuente
con mantequilla, se pone el pescado con su líquido o salsa y se espolvorea con la
mezcla para gratinar; encima se ponen algunas láminas de mantequilla y se cuece
al horno (190º C) tapado; si al final la costra no está dorada, se pone el horno a
250º C o se mete dos minutos en el gratinador.
σ Escalfado: consiste en cocinar un pescado dentro de su liquido. Es un método
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Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
adecuado para pescados grandes (cilíndricos y planos) para filetes y ahumados. El
pescado escalfado es ideal para niños, enfermos o personas a régimen. No es lo
mismo escalfar que cocer. En cuanto el líquido hierva, bajar el fuego para que
vaya muy lento. Únicamente se pone a fuego vivo cuando el pescado es para sopa
o caldo, a fin de que el líquido tome sabor de pescado. Al escalfarlo queda con su
forma y textura y no pierde aroma. Para lograr un buen escalfado hay que tener
en cuenta lo siguiente:
El pescado será muy fresco.
Elegir el caldo a cocer.
Temperatura correcta del líquido.
No cocer exageradamente el pescado.
Para presentarlo se saca del recipiente mediante una rejilla, se coloca en una
tabla, se seca y se le quita la piel. Su preparación consiste en limpiar el pescado,
sazonarlo, colocarlo en un recipiente (lo suficientemente largo para contenerlo en
una rejilla y facilitar la salida de éste). Se mete el pescado en el líquido frío (ya
sea caldo corto, fumet, etc), se va calentando el líquido lentamente, con lo cual
el calor entrará poco a poco a través del pescado. Si el líquido estuviera muy
caliente, se corre el riesgo de que se haga la parte externa mientras que el
interior esté crudo. Si el agua estuviera caliente al meter el pescado, la piel se
agrietaría y se arrugaría. Lo mejor es dejar que rompa a hervir con el fuego
suave, luego apagarlo dejándolo enfriar en su propio caldo junto al pescado (si
hay tiempo).
Sugerencias: cualquier mantequilla aromatizada colocada sobre el pescado
contribuye a mantenerlo jugoso y a mejorar su sabor. Se hace pomada un trozo
de mantequilla sin sal y se le puede añadir;
® Mantequilla de anchoas: 3 o 4 anchoas picadas y tamizadas, mezcladas a la
mantequilla.
® Mantequilla de mostaza: con 10 ml (2cucharadas) de mostaza francesa, sal y
pimienta.
® Mantequilla de naranja: Añadir ralladura y 10 ml de zumo de naranja. Aunque
todas ellas sirvan para todo tipo de pescado, la de mostaza está especialmente
indicada para los pescados azules.
Σ Salsas para pescado
Hay tres tipos: las calientes, las frías y las agrias.
Fáciles de preparar, animan un plato de pescado. Se sirven con pescados al vapor,
a la parrilla, hervido o frito. Además de hacer más apetitoso el pescado, las
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Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
salsas espesas, especialmente, las que tienen base de roux lo hacen cundir más.
Lo que nunca se debe hacer es ponerle salsa a un plato que contenga muchos
ingredientes, porque daría lugar a una mezcla desagradable de sabores y
texturas.
Salsas calientes: se suelen servir con pescado al vapor, al horno o hervido. Se
pueden servir en salsera o encima del pescado, lo que resulta útil si tiene un
aspecto poco atractivo. Son también un truco para que un pescado corriente
parezca más refinado. Las que son a base de roux se pueden echar sobre el
pescado, cubriéndolo, salpicadas con pan rallado y mantequilla para dorarse al
grill.
Salsa de mantequilla fundida: Es una salsa clásica para pescado hervido.
Resulta muy útil por las variaciones que permite. Esta salsa es buena para
acompañar pescadilla, merluza, gallo y lenguado. Sus ingredientes son harina,
mantequilla, sal y agua. Se prepara de forma parecida al roux.
Variaciones:
De anchoas: añadir anchoas machacadas, cayena, tabasco. Se sirve con
pescado blanco o a la parrilla.
De gambas: gambas picadas, cayena. Salsa ideal para acompañar el rodaballo
hervido.
De huevo: yema de huevo duro tamizada y tabasco. Para
pescado blanco hervido o a la parrilla.
De cangrejos: con carne de cangrejos de mar tamizada. Se sirve con rodaballo
o lubina.
De alcaparras: alcaparras picaditas y pasta de anchoas. Se recomienda para la
raya hervida, al vapor o frita.
Otras salsas calientes son:
Salsa Alemana: esta sustanciosa salsa blanca se suele servir con la merluza al
vapor o a la parrilla, pero también va muy bien con ternera o carnero. Se hace de
forma parecida a la bechamel, pero sin mantequilla. Los ingredientes son:
champiñones, perejil, cebolla, hierbas aromáticas, fumet, harina y yemas.
Salsa Almirante: buena para cualquier pescado plano, gallo hervido o al horno.
También va con pescadilla y merluza, pero no se puede servir con pescado frito,
ya que esta salsa lleva bastante mantequilla y resultaría muy grasiento. Los
ingredientes son: anchoas, alcaparras, chalotas, mantequilla, pimienta, zumo de
limón y cáscara de limón rallada.
Salsa de huevo a la inglesa: tamizar yemas de huevo y mezclar con mantequilla
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 Capítulo 25
Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
en pomada, sal y pimienta. Se sirve con rodaballo, lenguado o pescado a la
parrilla.
Salsa de tomate: se hace como una salsa normal. Se sirve con bacalao, pescadilla
o bonito al horno o hervidos.
Salsa de limón: lleva yema de huevo, nata, mantequilla, cáscara de limón y perejil
picado. Se sirve con lenguado, rodaballo o lubina a la parrilla o al vapor.
Salsa Grillón: es una bechamel más perejil picado y cebolla bien picada. Es una
salsa clásica para acompañar al rodaballo, lenguado o pescadilla.
Salsa Nantua: bechamel mas nata y mantequilla de cangrejos con guarnición (si lo
desea de las colas de cangrejo). Servir esta salsa con pescado escalfado o
emplearla en un gratin de colas de cangrejo.
Salsa Cardenal: salsa velouté con fumet de pescado y trufas. Reducir unas 3/4
partes y echar fuera del fuego la nata, la mantequilla de bogavante y la cayena.
Servir con bogavante, langosta, pescado o marisco.
Salsa Chivry: velouté con fumet, unas cucharadas de finas hierbas no demasiado
picadas y vino blanco. Tapar y macerar 20 minutos. Colar y mezclar con un poco
más de fumet. Reducir 3/4 partes e incorporar fuera del fuego la mantequilla de
hierbas.
Salsa Normanda: velouté con fumet y caldo de ostra y de champinoñes. Reducir
l/3, ligar con dos yemas y la nata. Colar y añadirle mantequilla. La salsa debe
quedar cremosa. Especial para el Lenguado a la Normanda.
Salsas frías: se sirven con ensaladas de pescado, pescado frito y pescado a la
parrilla. Rara vez se sirven con pescado hervido o al vapor caliente, excepto las
mantequillas condimentadas que se derriten al ponerlas encima del pescado
caliente, Ej.: mantequilla Menier.
Salsa Tártara: salsa clásica para pescado rebozado. Es muy útil en fiestas y
buffets para mojar en ella el pescado rebozado o empanado. Se hace como ya
conocemos.
Salsa Genovesa: Se hace con ajo picado, anchoa, pan remojado en vinagre, perejil
picado, aceite. Sirve para pescado hervido o al vapor.
Salsa de nueces a la Rusa: cuando se quiere convertir un plato simple de pescado
frito en algo especial, es la salsa la que marca la diferencia. La mostaza y el
vinagre le confieren una fuerza que contrasta con el exquisito sabor del frito. Se
hace con nueces peladas, yemas de huevo duro, mostaza francesa, migas de pan
moreno, aceite de oliva y vinagre de vino blanco.
Salsa de Almendras: se hace con vino blanco, migas de pan moreno, almendras
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Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
molidas, perejil fresco picado, cebolla rallada, zumo de limón y aceite de oliva. Se
sirve con pescado blanco a la parrilla.
Salsa India: se hace con ajo, curry suave, mahonesa. Se sirve con fritura de
pescado o con pescado ahumado.
Salsa Italiana de ajo: se hace con ajo, miga de pan moreno, vinagre blanco. Se
sirve con bacalao salado, pero también acompaña la trucha, caballa o salmonetes
a la parrilla.
Salsas agrias: muchas tienen un sabor parecido a la salsa inglesa
(Worcertershire) y son excelentes para completar el sabor de un pescado o una
sopa algo sosa. Estas salsas son preparaciones que pueden embotellarse y
conservarse varios meses. Las salsas más líquidas se ponen en botella de boca
estrecha para salpicar la comida. Las que tienen troceados se sirven en salsera
con cuchara. Algunas de estas salsas pueden calentarse antes de servirse. Se
pone muy poca cantidad porque son muy fuertes.
Salsa Harvey: es una salsa clásica como la Worcester y la Tabasco.
Se emplea a menudo para otras salsas de pescado. Se puede conservar un año si
se embotella bien. Se puede añadir un chorrito de esta salsa a una Bechamel o
Mornay para pescado, o puede ponérsele directamente a un pescado hervido, al
vapor o a la parrilla. Los ingredientes son: Anchoas frescas (boquerones), salsa
de soja, ajos, chalota, cayena y vinagre tinto.
Σ Guarniciones de pescado
Almirante: trufa, champiñones, ostras, almejas con salsa Nantua. Cardenal:
filetes de bogavante o langosta, trufas y salsa Cardenal. Chauchat: papas cocidas
fileteadas, puestas bajo el pescado cubierto con salsa Mornay.
Chivry: tartaletas rellenas de ragú de ostras, almejas, colas de langostinos y
salsa chivry.
Diplomático: trufa en dados, bogavantes, langostinos y salsa Americana.
Doria: pepinos glaseados con mantequilla y salsa Molinera.
Duglère: cebolla brunoisse, tomate concasse y salsa vino blanco.
Florentina: el pescado va sobre espinacas en rama cocidas y se gratina con salsa
Mornay.
Marinera: champiñones, cebollitas, costrones con salsa de vino tinto.
Murat: cuartos de alcachofas, papitas doradas, perejil picado y salsa molinera.
Nantua: colas de cangrejo y salsa Nantua.
Normanda: cuartos de champiñones, langostinos, almejas, ostras, trufas y salsa
normanda.
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 Capítulo 25
Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
Sullivan: puntas de espárragos, trufas y salsa Mornay.
TIEMPOS DE COCCIÓN DE LOS DIFERENTES ALIMENTOS
Los siguientes tiempos de cocción para el pescado son una referencia orientativa, por lo que pueden
estar sujetos a pequeñas variaciones. Los tiempos se detallan en minutos.
Al horno En sartén En agua
Pescados
(asado) (frito) (hirviendo)

ANCHOA 3' - 4' 4' - 6' -----

ATÚN 8' - 10' 8' 5' - 7'

BACALAO 8' - 10' 7' - 8' 5'

BESUGO 10' 8' -----

LENGUADO 7' - 8' 6' 5'

LUBINA 10' 8' 6'

MERLUZA 9' - 10' 8' - 9' 4' - 5'

MERO 6' - 7' 8' 9' - 10'

RAPE 6' - 8' 8' 10'

SALMÓN 10' - 12' 6' - 7' 8' - 9'

SARDINA 8' - 10' ----- -----

TRUCHA 10' 6' - 8' 7' - 9'

Cocción de Marisco
Aproximadamente dependiendo de tamaños y/o cantidades.
Al horno En sartén En agua
Mariscos
(asado) (frito) (hirviendo)

ALMEJA 3' - 4' ----- 3' - 5'

15' - 20' 6' - 8'

BOGAVANTE -----
(500 gr.) (500 gr.)

CALAMAR 15' - 20' ----- 8' - 10'

CENTOLLO 25' - 30' ----- 20'

CIGALA 5' - 6' ----- 3' - 4'

GAMBA 3' - 4' 3' 2'

15' - 20' 6' - 8'

LANGOSTA -----
(500 gr.) (500 gr.)

LANGOSTINO 10' 3' - 4' 2' - 3'

MEJILLÓN ----- ----- 3' - 5'

NÉCORA 8' - 10' ----- 5' - 6'

PERCEBE ----- ----- 1'

PULPO 15' - 20' ----- 10' - 12'

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 Capítulo 25
Métodos de cocinado y Tratamiento culinario del Pescado
Actividades
1. - ¿Qué cantidades de pescado se pueden comprar para una trancha, una
rodaja, un filete y un pescado pequeño?

2. – Enumera los métodos de cocinado que se emplean para hacer un pescado.

3. - ¿Qué clase de pescados sirven para freir?

4. - ¿Qué métodos se emplean para hacer el pescado al horno?

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