MATRIZ DE IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y EVALUACIN DE RIESGOS

1. Objetivo
El presente trabajo tiene como objetivo llevar a cabo la identificacin de
peligros y evaluacin de riesgos en una organizacin, y de esta manera
poner en prctica los conocimientos adquiridos en el curso de Gestin de la
seguridad y salud en el trabajo, con la elaboracin de una matriz IPERC.
2. Alcance del trabajo
El procedimiento se aplica a las actividades realizadas en la heladera Gelarti
ubicada en CC. Arequipa Center.
3. Acerca de la organizacin
Heladera Gelarti, es una empresa dedicada a la produccin de helados
gourmet, que estn elaborados con ingredientes de alta calidad, frutas
naturales, crema de leche y chocolates finos que le dan a sus productos su
sabor autntico y natural. Solo se conoce con el nombre de Gelarti en Per y
Chile, en los dems pases el nombre de la empresa es helados Popsy.
Misin:
Crear momentos felices entregando inmejorables experiencia de consumo de
alimentos cmplice de los sentidos.
Visin:
Ser un operador internacional experto en el conocimientos de alimentos cmplice
de los sentido con marcas lderes reconocidas por brindar altos niveles de
satisfaccin a nuestros clientes
4. Acerca del proceso
4.1. Diagrama de Flujo
4.2.

Materias Primas del helado:

Grasa: Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la boca.

Slidos lcteos no grasos: Suministran textura, cuerpo, contribuyen al sabor
dulce y a la incorporacin de aire.
Azcar: Aporta sabor dulce y mejora la textura.
Aromatizantes: Dan los sabores no lcteos.
Colorantes: Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
Emulsionantes: Mejoran la capacidad de batido y la textura.
Estabilizantes: Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, la
textura y las caractersticas de fusin.
Ingredientes de valor aadido: Proporcionan aromas y sabores adicionales y
mejoran la apariencia.
Agua: Es responsable del carcter refrescante del producto, y el medio
disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azcares, protenas, sales,

cidos, sustancias aromticas) y determina la consistencia del helado de

acuerdo con cual sea la proporcin congelada. Constituye gran parte del
volumen de la mezcla.
Aire: El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la textura
cremosa-pastosa. Demora la transmisin de calor en la congelacin y fusin
de los helados.
Insumos Qumicos: Detergente Wegplu, Alcalino Quatersan.
5. Analisis por puesto de trabajo
En la organizacion se encontro dos puestos de trabajo uno es administrador y el otro
vendedor, sin embargo en el analisis solo consideramos el de administrador ya que
este tambien cumple las funciones de vendedor.
5.1.

Puesto de trabajo: Administrador Profesionalizado

Se pueden distinguir cuatro sombreros o funciones como administrador:

Entrenador
Vendedor
Administrador de operaciones
Administrador de ventas
Los administradores desarrollan funciones bsicas como los encargados de tienda:
El administrador debe retroalimentar al personal acerca de los nuevos
procedimientos que se den en la empresa, como cambios en las
preparaciones
El administrador debe dar el ejemplo como lderes que son en cuanto a las
ventas, motivando al personal para que la tienda pueda llegar a las metas
establecidas por los directores de zona.
El administrador se encarga de tener los mejores resultados en cuanto a los
indicadores que se manejan como son:
El ticket promedio
Promedio de Venta por Articulo
Cantidad de Sugeridos
El administrador se encarga de verificar la parte operativa de la empresa, la
limpieza y funcionamiento de las mquinas, as como el clima laboral.
El administrador como parte de sus funciones de parte operativa cumple la
funcin de cuadre de caja fuerte, cuadre de caja chica, inventarios de
sobreconsumo.

El administrador cumple funciones de ventas, las que describiremos mediante

actividades y tareas.
5.1.1. Actividades Rutinarias
5.1.1.1. Actividades pre-servicio
Actividad 1: Verificar equipos
Tarea 1: Prender luces
Entrar al punto de venta y prender las luces de todo el establecimiento.
Tarea 2: Comprobar temperaturas en los refrigeradores panormicos.
Verificar que los dos refrigeradores panormicos estn a una
temperatura entre -19 y -20C.
Tarea 3: Destapar los contenedores de helado.
Abrir el refrigerador panormico y retirar una por una las tapas de los
contenedores de helado.
Actividad 2: Limpieza de utensilios y menaje de trabajo
Tarea 1: Preparar herramientas de trabajo.
Abrir el cajn de herramientas, sacar las herramientas de trabajo
colocarlas en el rea de lavado.
Tarea 2: Alistar Compuestos qumicos
Verificar que todas las tapas de los compuestos estn cerradas, sacar
el alcalino Quatersan, el detergente Wegplu.
Tarea 3: Preparar solucin desinfectante
Mezclar cuidadosamente 400 ml de Quatersan con 1 L de agua.
Tarea 4: Lavado de herramientas de trabajo.
Llevar las herramientas de trabajo al lavadero, lavarlas con el
detergente Wegplu, sumergirlas en la solucin desinfectante con agua
filtrada, dejar reposar las herramientas durante 5 minutos y por ltimo
enjuagar las herramientas y dejarlas reposando en agua filtrada.
Tarea 5: Lavado de los bananos.
Llevar los bananos al lavador que contiene solucin desinfectante y
agua filtrada, dejarlos reposar durante 5 minutos, enjuagarlos y
retirarlos.
Tarea 6: Secado de las herramientas de trabajo
Las herramientas de trabajo y bananos que deben ser secadas y
ubicadas en su lugar para su posterior uso.
Actividad 3: Apertura del negocio al pblico.
Tarea 1: Prender computadora
Dirigirse al mostrador y prender computadora.

Tarea 2: Cuadrar Caja

Revisar si los montos de dinero, que quedaron registrados en la caja el
da anterior, corresponden a los que ingresaron por ventas y a los que
estn presentes en ese momento.
Tarea 3: Abrir puertas al pblico
Abrir el local con todos los implementos necesarios para comenzar con
el servicio.
5.1.1.1.

Actividades durante el servicio

Actividad 1: Atencin al cliente

Tarea 1: Saludo al cliente
Recibir al cliente con amplia sonrisa diciendo buenos das/ tardes
Seoras, Seores, Seoritas.
Tarea 2: Degustacin de sabores alternativos
Hacer probar al cliente sabores de helado exclusivos.
Tarea 3: Toma de pedido
El colaborador le pregunta al cliente que helado va a desear, espera a
que el cliente decida. Posteriormente el colaborador ingresa el pedido.
Tarea 4: Cobro y Facturacin del pedido
Cobrar el monto del servicio e imprimer la boleta.

Actividad 2A : Preparacin del pedido: Preparacin de cono

Tarea 1: Alistamiento
Se alista el cono en una conera con la pinza. Y se ubica a la altura de
la bandeja donde se encuentra el sabor de helado elegido por el
cliente.
Tarea 2: Servir el producto
Se procede a servir el producto , que bsicamente es conear con la
cuchara una bola de helado de 90 gr. Y ponerla en el cono con mucho
cuidado y sin apretar la bola , ya que el helado perdera aire.

Actividad 2B: Preparacin del pedido: Preparacin de especialidades(Banana

Split)
Tarea 1: Preguntar sabores de helado
Preguntar al cliente los tres sabores de helado desea para la
preparacin del Banana Split
Tarea 2: Servir el helado

Identificar el plato en el que ser servido, mojar la cuchara, servir las

tres bolas de helado y ubicarlas en el plato una a lado de la otra.
Tarea 3: Servir el banano.
Elegir el banano, cortar sus extremos, crtalo en la mitad, ambas
mitades ubicarlas a los lados de las bolas ya servidas y sacar las
cascaras del banano, asegurando su inocuidad.
Tarea 4: Decorar el platillo
Servir dos salsas, la crema de chantilly y tres cerezas.
Actividad 2C: Preparacin del pedido: Preparacin de milkshake.
Tarea 1: Preguntar sabor de helado
Preguntar al cliente el sabor de helado que desea para la preparacin
del milkshake.
Tarea 2: Tarar el vaso
Pesar el vaso, para posteriormente saber el peso exacto del helado.
Tarea 3: Preparar helado
Servir dos bolas de helado en el vaso, pesar y agregar leche, segn el
peso del helado.
Tarea 4: Unificar la mezcla
Poner la mezcla en la malteadora, y encenderla por 30 o 40 segundos
y servir.
Actividad 3 : Entrega del pedido
Tarea 1: Poner pedido en la bandeja
Alistar la bandeja, poner el pedido en esta con utensilios necesarios
Tarea 2: Poner la bandeja en la barra
Despejar la barra y acomodar la bandeja en esta.
Tarea 3: Entrega del pedido
Dar a conocer al cliente que su pedido ya est listo, entregarlo y
saludar.

5.1.1.2. Actividades post-servicio

Actividad 1 : Cierre del negocio
Tarea 1: Cerrar instalaciones
Cerrar puertas completamente, a la hora indicada y/o cuando se
concluya con el servicio.
Tarea 3: Cerrar contenedores de helado
Abrir el refrigerador panormico, usar la paleta de igualado para
uniformizar su superficie y cerrar cada contenedor.
Tarea 2: Cerrar caja

Cuadrar las ventas realizadas durante el da con el dinero que se tiene

en caja, registrarlo y cerrarla.

Actividad 2: limpieza del establecimiento

Tarea 1: Preparar equipos para limpieza
Desconectar todos los electrodomsticos para evitar accidentes.
Tarea 2: Limpieza de grises y pisos
Comenzar con el limpiado de grises, posteriormente limpiar el piso del
punto de venta.
Tarea 3: Limpieza exterior
Salir del punto de venta con el equipo de limpieza, limpiar mesas,
barrer el piso y por ltimo trapear el piso.
Actividad 3: Rellenar contenedores de helado.
Tarea 1: Identificar helados faltantes
Identificar los sabores de helados faltantes y retirar con cuidado los
contenedores de helado que estn vacos, mximo sacar 2 al mismo
tiempo.
Tarea 2: Dirigirse hacia las verticales
Ir hacia stano donde se encuentran las verticales.
Tarea 3: Llenar los contenedores.
Manipular con cuidado el contenedor y llenarlo con el sabor que se
requiere, una vez llenado cargar cuidadosamente el contenedor y salir
del almacn.
5.1.2. Actividades no Rutinarias
Actividad 1: Conseguir insumos faltantes
Tarea 1: Verificar el inventario propio.
dirigirse al sotano y comprobar que el insumo faltante no se encuentre
en el inventario de la tienda.
Tarea 2: Comprobar disponibilidad del insumo
Llamar a otra tienda y comprobar que tenga el insumo faltante.
Tarea 3: Recoger el insumo
Salir de la tienda y dirigirse a la tienda ya identificada, llenar registro
de salida de inventario, recibir el insumo y regresar con insumo

Tarea 1: Bajar la palanca de luces del men (C/7)

Abrir el tablero de palancas y bajar la palanca C7

Tarea 2: Quitar el protector

Se retira el protector de plstico
Tarea 3: Quitar la publicidad
Se retira la publicidad impresa
Tarea 4: Retirar el foco quemado
Se retira el foco quemado de su posicin original
Tarea 5: Poner foco nuevo
Se coloca el foco nuevo en la posicin correcta
Tarea 6: Colocar la publicidad
Se coloca la publicidad impresa
Tarea 7:Colocar el protector
Se coloca el protector de plstico
Tarea 8: Subir palanca de luces del men (C/7)
Abrir el tablero y subir la palanca C7 , y cerrar asegurando el tablero.

Asi tambien el administrador cumple tareas adicional como:

Actividad 1: Cuadrar de Caja:
Tarea1: Verificar montos de depsitos
Verificar que los vouchers de cierre tanto de Visa como de
Mastercard, cuadrar la cantidad de vouchers con la cantidad que
corresponde en el total del da . Se verifica por das que cuadren los
montos y se procede a contar el dinero depositado por da.
Tarea 2: Verificar desembolsos:
Se verifican los desembolsos con los vouchers de los mismos.
Tarea 3: Ingresar informacion
Ingresar los gastos, ingresos y comprobar que cuadre en cero.
Actividad 2: Hacer inventario de Sobreconsumo:
Tarea 1: Verificar cantidad de cubetas
Contar las cubetas de helado y la cantidad de helado que contienen
las cubetas, esto debe coincidir con lo que el sistema registra.
Tarea 2: Verificar cantidad de envases
Contar los envases usados para servir el helado.
Tarea 3: Hacer inventario productos perecibles
Realizar un inventario de insumos perecibles como el banano, las
salsas, los dulces y los conos.
Tarea 4: Identificar insumos deteriorados

Reconocer envases, insumos que puedan existir y que no esten en

buenas condiciones para su uso.
Tarea 5: Ingresar informacion
Ingresar los datos al sistema y esperar que el sistema confirme
cuadre o descuadre en el inventario.

6. Matriz IPER
6.1. Identificacion de peligros en Gelarti
Para identificar los peligros se uso los siguientes metodos:

Inspeccion de campo en el local Gelarti


Identificacion de los peligros segun actividades y llenado de la
matriz
6.2. Evaluacion de Riesgos
Se aplico una metodologia basada en:
Nivel de Probabilidad

Nivel

Nivel de Probabilidad

Baja

El dao ocurrira raras veces

Media

El dao ocurrira en algunas ocasiones

Alta

El dao ocurrira siempre o casi siempre

Nivel

Nivel de Consecuencia

Ligeramente daino

Lesin sin incapacidad: Pequeos cortes o magulladuras,

irritacin de los ojos por polvo

Daino

Lesin con incapacidad temporal: fracturas menores

Dao a la salud reversible: intoxicaciones, dermatitis, asma,
transtornos msculo-esquelticos

Extremadamente
daino

Lesin con incapacidad permanente: fracturas mayores,

amputaciones, muerte.
Dao a la salud irreversible: sordera, lesiones mltiples,
lesiones fatales.

Probabilidad
Indice

a)
Personas
expuestas

b)
Procedimientos
Existentes

c)
Capacitacin

De 1 a 3

Existen son
satisfactorios y
suficientes

Personal capacitado
y entrenado. Conoce
el peligro y lo
previene

d)
Exposicin al
riesgo

Al menos una vez al

ao (S)

Espordicamente (SO)

De 4 a 12

Existen parcialmente y
no son satisfactorios o
suficientes

Personal
parcialmente
capacitado y

Al menos una vez al

mes (S)

entrenado, conoce el
peligro pero no toma
acciones de control

Mas de 12

No existen

Eventualmente (SO)

Personal no
Al menos una vez al da
capacitado o no
(S)
entrenado, no
conoce el peligro, no
toma acciones de
control.
Permanentemente (SO)

CONSECUENCIA

P
R
O
B
A
B
I
L
I
D
A
D

LIGERAMENTE
DAINO

DAINO

EXTREMADAMENTE
DAINO

BAJA

RIESGO TRIVIAL
(1-4)

RIESGO TOLERABLE
(5-8)

RIESGO MODERADO
(9-16)

MEDIA

RIESGO TOLERABLE
(5-8)

RIESGO MODERADO
(9-16)

RIESGO IMPORTANTE
(17-24)

ALTA

RIESGO MODERADO
(9-16)

RIESGO
IMPORTANTE
(17-24)

RIESGO INTOLERABLE
(25-36)

NIVEL DE RIESGO

INTERPRETACIN / SIGNIFICADO

INTOLERABLE
25-36

No se debe comenzar ni continuar el trabajo hasta que se reduzca el

riesgo. Si no es posible reducir el riesgo, incluso con recursos ilimitados,
debe prohibirse el trabajo.

IMPORTANTE
17-24

No debe comenzarse el trabajo hasta que se haya reducido el riesgo.

Puede que se precisen recursos considerables para controlar el riesgo,
cuando el riesgo corresponda a un trabajo que se esta realizando

MODERADO
9-16

Se deben hacer esfuerzos para reducir el riesgo, determinando las

inversiones precisas. Las medidas para reducir el riego deben
implantarse en un periodo determinado. Cuando el riesgo moderado
esta asociado con consecuencias extremadamente dainas (mortal o
muy graves), se precisar una accin posterior para establecer, con
mas precisin, la probabilidad de dao como base para determinar la

necesidad de mejora de las medidas de control.

TOLERABLE
5-8

TRIVIAL
1-4

No se necesita mejorar la accin preventiva. Sin embargo se deben

considerar soluciones mas rentables o mejoras que no supongan una
carga econmica importante.
Se requieren comprobaciones peridicas para asegurar que se
mantiene la eficacia de las medidas de control.
No se necesita adoptar ninguna accin

PUNTO DE CONTROL
FUENTE

MEDIO

RECEPTOR

MEDIDAS DE CONTROL
Eliminacin
Sustitucin
Contencin fsica
Instalacin de dispositivo de seguridad en mquinas y equipos
Control de trabajos de alto riesgo
Inspecciones de seguridad
Normas de seguridad o procedimiento escritos de trabajo seguro
Planes de contingencia
Programa de orden y limpieza 5S
Mantenimiento preventivo de mquinas y equipos
Acciones correctivas
Sealizacin sobre informacin de peligros
Capacitacin y comunicaciones de seguridad y salud
Ejecucin de simulacros
Exmenes mdicos peridicos
Equipos de proteccin personal