2014 Volumen 6, No 12.

Revista Cientfica de la Universidad Autnoma de Coahuila

cido Ctrico: Compuesto Interesante

Citric Acid: Interesting Compound
Alejandra Muoz-Villa, Aid Senz-Galindo*, Lluvia Lpez-Lpez, Liliana Cant-Sifuentes y Leticia
Barajas-Bermdez
Departamento de Qumica Orgnica. Facultad de Ciencias Qumicas. Universidad Autnoma de Coahuila. Blvd. Venustiano Carranza, C.P.
25000. Saltillo, Coahuila, Mxico.
*Correo electrnico: aidesaenz@uadec.edu.mx

Resumen
En el presente artculo de revisin, se aborda el tema de las aplicaciones, produccin y propiedades del cido ctrico. Para su
produccin a gran escala se utiliza la fermentacin del hongo Aspergillus niger entre otros mtodos de obtencin. Por su sabor
agradable, baja toxicidad y otras propiedades fisicoqumicas, el cido ctrico es uno de los principales aditivos alimentarios, usado
como conservador, antioxidante, acidulante y saborizante de alimentos, adems es ampliamente usado en medicamentos. Las
aplicaciones del cido ctrico en la vida cotidiana son amplias y variadas.
Palabras clave: cido ctrico, Aspergillus niger, aditivo.

Abstract
The present review article, deals with the subject of the applications, production and properties of the citric acid. For large scale
production it is used the fermentation of the fungus Aspergillus niger. For pleasant taste, low toxicity and other physicochemical
properties citric acid is a major food additive used as a preservative, antioxidant, acid and food flavoring, Its also used in
medications. The applications of the citric acid in daily life are wide and varied.
Keywords: citric acid, Aspergillus niger, additive.

INTRODUCCIN
Los cidos carboxlicos son los cidos orgnicos, se
encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza, ya sea
en su forma original o en la de alguno de sus derivados
(steres, amidas y anhdridos); por ejemplo: el cido ctrico
se encuentra en las frutas como los limones y las naranjas; el
cido actico en el vinagre; el cido lctico se produce en la
leche cuando esta inicia su descomposicin, dando como
consecuencia un sabor agrio (Acua A. y col. 2006).
Estructuralmente los cido orgnicos pueden se aliftico y/o
aromticos, dndoles propiedades especficas, algunos
cidos alifticos se conocen desde hace cientos de aos y sus
nombres comunes reflejan sus orgenes histricos. El cido
carboxlico ms simple, es el cido frmico, se obtuvo por
destilacin de hormigas (del latn formica, hormiga)
comnmente se conoce el cido del veneno de las hormigas;
el cido actico se aisl del vinagre, cuyo nombre en latn es
acetum (agrio), obtenindose de algunas frutas como la
manzana, la caa de azcar entre otros frutos. El cido

propinico se consider como el primer cido graso, y su

nombre deriva del griego protos pion (primera grasa). El
cido butrico se obtiene por oxidacin del butiraldehdo,
que se encuentra en la mantequilla (en latn butyrum). Los
cidos caproico, caprlico y cprico se encuentran en las
secreciones cutneas de las cabras (capri en latn), entre
otros (Garca G y col. 1993).
Sin embargo este tipo de compuestos orgnicos presentan su
nomenclatura sujeta a la IUPAC,
para los cidos
carboxlicos se emplea el nombre del alcano que corresponde
a la cadena ms larga de tomos de carbono, que incluye al
cido carboxlico. La o final de alcanos se sustituye por el
sufijo oico, y se antepone la palabra cido.
El grupo funcional caracterstico de los cidos carboxlicos
es el grupo carboxilo. En la Figura 1 se muestra la estructura
general de los cidos carboxlicos donde R puede tener
caractersticas alifticas o aromticas (Acua A. y col. 2006).

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Este tipo de compuestos orgnicos pueden tener derivados,
sustituyendo
el grupo hidroxilo del cido por otro
denominado en forma general Z, donde Z puede ser los
haluros de cido (RCO-Cl), los anhdridos de cido
(RCOOCOR), los steres (RCOO-R), y las amidas (RCONH2).

PRODUCCIN Y PROPIEDADES DEL CIDO

CTRICO
La produccin de cidos orgnicos mediante el uso de
microorganismos constituye una fuerza motriz de gran
importancia para el estudio de regulaciones metablicas, lo
cual permite el desarrollo de la biotecnologa.

O
R
OH
R= Aromtico o Aliftico

Figura 1. Estructura qumica general de los cido

carboxlicos.
Los cido carboxlicos pueden ser de origen natural y/o
sinttico, donde se destacan el cido ctrico ampliamente
usado como reactivo en sntesis orgnica (Ramrez B. y col.
2011).
El
cido
ctrico
(cido
2-hidroxi-1,2,3propanotricarboxlico), es uno cido orgnico que puede ser
considerado
natural, sin embargo tambin puede ser
sintetizado va laboratorio, es un cido orgnico que se
encuentra en casi todos los tejidos animales y vegetales, se
presenta en forma de cido de frutas en el limn, mandarina,
lima, toronja, naranja, pia, ciruela, guisantes, melocotn, as
como en los huesos, msculos y sangre de animales. Es
considerado un cido carboxlico verstil y ampliamente
utilizado en el campo de la alimentacin, de los productos
farmacuticos y cosmticos, entre otros. (Thangavelu y col.
2011). Fsicamente es un polvo cristalino blanco que puede
presentarse de manera anhidra o como monohidrato,
considerado un tracido carboxlico, su estructura qumica se
presente en la Figura 2.

Figura 2. Estructura qumica del cido ctrico.

Actualmente, la produccin mundial de cido ctrico se
estima en millones de toneladas por ao, destacando que la
produccin en su mayora es lleva a cabo por fermentacin,
donde se involucra el uso de dextrosa o melaza de caa de
azcar como materia prima y Aspergillus niger como
organismo de fermentacin. El constante aumento en su
consumo cada ao, genera la necesidad de encontrar nuevas
alternativas para su obtencin.

El cido ctrico fue aislado por primera vez por Scheels

Karls en 1874, en Inglaterra, a partir del jugo de limn
importado de Italia. Empresarios italianos tenan el
monopolio por su produccin durante casi 100 aos, el cual
fue vendido a un alto costo. Esto llev numerosos esfuerzos
de todo el mundo para encontrar alternativas para su
produccin, que incluye tcnicas qumicas y microbianas. En
1923, Wehmer observ la presencia de cido ctrico como un
subproducto de oxalato de calcio producido por Penicillium
glaucum. Otras investigaciones mostraron el aislamiento de
dos variedades de hongos pertenecientes al gnero
Citromyces (Beln y col. 2010).
Sin embargo, los ensayos industriales no tuvieron xito
debido a los problemas de contaminacin y de larga duracin
de la fermentacin. El proceso industrial se abri por primera
vez por James Currie, en 1917, quien encontr que
Aspergillus niger tena la capacidad de producir cantidades
significativas de cido ctrico en medio a base de azcar (Li
y col. 2012).
En los aos 30s, algunas unidades se implantaron en
Inglaterra, en la Unin Sovitica y en Alemania para la
produccin comercial. Sin embargo, la base bioqumica slo
se aclar en los aos 50s con el descubrimiento de la va
glucoltica y el ciclo del cido tricarboxlico tambin
conocido como el ciclo de Krebs. Por consiguiente, un mejor
procedimiento que emplea la fermentacin sumergida se
desarroll en Estados Unidos (Kumar y col. 2008).
Adems de los hongos, se sabe que varias levaduras
producen cido ctrico a partir de hidratos de carbono,
especialmente las especies pertenecientes a los gneros
Candida, Hansenula, Pichia, Debaromyces, Torula,
Torulopsis, Kloekera, Saccharomyces, Yarrowia y
Zygosaccharomyce. Durante los aos 60s y 70s aos
conocidos como la era del petrleo barato, el cido ctrico
se produca industrialmente a partir de esta fuente por
Candida sp., Incluyendo C. tropicalis, C. catenula, C.
guilliermondii y C. intermedia. Hoy en da, esta produccin
no es rentable. Como desventaja, la fermentacin por
levaduras condujo a la formacin de grandes cantidades de
cido isoctrico como un subproducto no deseado (Beln y
col. 2010). En la figura 3 se muestran el cido isoctrico
anlogo del cido ctrico.

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Figura 3. Estructura qumica del cido isoctrico anlogo

del cido ctrico
En aquel tiempo, la sntesis del cido ctrico era una buena
opcin, los mejores xitos se lograron usando
fermentaciones microbianas, y hasta la fecha esta tcnica se
ha convertido en el mtodo de eleccin para su produccin
comercial, principalmente debido a la ventaja econmica.
Actualmente se ha prestado atencin en la investigacin
para mejorar las cepas microbianas, y para mantener su
capacidad de produccin.
La produccin industrial del cido ctrico surgi como
resultado de experimentacin sistemtica y exhaustiva desde
los trabajos pioneros de James Currie en 1917 (Papagianni y
col. 2007). Sin embargo, no es sino hasta pocas ms
recientes que los avances en fisiologa microbiana permiten
lograr un mayor entendimiento de la relacin entre medio
ambiente y acumulacin de cido ctrico (Lpez y col 2006).
La obtencin del cido ctrico est fuertemente influenciada
por la composicin del medio, especialmente en los procesos
de fermentacin sumergida. Se ha demostrado que los
factores que afectan principalmente a la fermentacin ctrica
son el tipo y la concentracin de la limitacin de fuente de
carbono, nitrgeno y fosfato, pH, aire, la concentracin de
oligoelementos, y la morfologa del microorganismo
productor. Ciertos nutrientes tienen que presentarse en
exceso (tales como azcares y protenas), otros en los niveles
limitantes (aquellos que contengan fosfato) y otros por
debajo de los valores umbral bien establecidos (por ejemplo
trazas de metales, particularmente de manganeso) (Kumar y
col. 2008).
Bioqumica de la Produccin de cido Ctrico
Para revisar la bioqumica de la formacin de cido ctrico se
puede decir que el exceso de produccin de cido ctrico
requiere una combinacin nica de las condiciones
nutricionales inusuales (exceso de fuente de carbono, iones
de hidrgeno y el oxgeno disuelto, y altas concentraciones
de ciertos metales traza y de fosfato), que influyen
sinrgicamente el rendimiento de fermentacin (Papagianni
y col. 2007).
El cido ctrico es un intermediario en el ciclo de los cidos
tricarboxlicos (CAT) o ciclo de Krebs. Las funciones de este
ciclo son generar energa en forma de ATP en conjuncin
con la fosoforilacin oxidativa durante el metabolismo
aerbico de carbohidratos y crear precursores de otros ciclos

biosintticos como aminocidos. En condiciones ambientales

que promueven el desarrollo celular el ciclo funciona en
estado estacionario, los intermediarios que lo constituyen se
mantienen a niveles bajos sin acumulacin de alguno en
particular. Tal acumulacin resultara en un ineficiente uso
de los nutrientes. El mantenimiento de dicho estado
estacionario se efecta mediante una regulacin precisa de
enzimas presentes en rutas metablicas que alimentan el
ciclo o que parten de l. Las enzimas pueden ser controladas
a nivel de sntesis de protenas (represin o induccin) o de
actividad enzimtica (inhibicin o activacin) (Lpez y col.
2006).
Produccin Industrial
Alrededor del 99% de la produccin mundial de cido ctrico
se produce a travs de procesos microbianos, que pueden
llevarse a cabo utilizando la superficie o cultivos
sumergidos. El producto se vende como un cido anhidro o
monohidrato, y aproximadamente el 70% de la produccin
total de 1,5 millones de toneladas por ao se utiliza en la
industria de alimentos y bebidas como acidificante o
antioxidante para preservar o mejorar los sabores y aromas
de jugos de frutas, helados y mermeladas. 20% se usa, como
tal, en la industria farmacutica como antioxidante para
conservar las vitaminas, efervescentes, correctores de pH,
conservantes sangre, o en la forma de citrato de hierro como
fuente de hierro para el cuerpo, as como en tabletas,
ungentos y preparaciones cosmticas. En la industria
qumica, se utiliza el 10% restante, se emplea como un
agente de formacin de espuma para el ablandamiento y el
tratamiento de los textiles. En la metalurgia, ciertos metales
se utilizan en forma de citrato. El cido ctrico tambin se
utiliza en la industria de los detergentes como un sustituto de
fosfato, debido al menor efecto eutrfico, y en el cemento al
endurecimiento de ste (Kumar y col. 2008), en el rea de
materiales es ampliamente usado para la obtencin de
hibrdos mediante la sintesis tipo sol-gel.
El cido ctrico es un producto con una creciente demanda
mundial, por este motivo se ha estudiado su produccin a
partir de diferentes sustratos como la melaza de caa, melaza
de remolacha, desechos de cebada, almidn, desechos de
pias, sacarosa, glucosa, tuzas de maz y suero de leche,
entre otros. Se ha reportado que la sacarosa es la fuente de
carbono ms favorable seguida por glucosa, fructosa y
lactosa (Lpez y col. 2006).
En 1925 se empez a obtener el cido ctrico por cultivo con
diferentes cepas del hongo Aspergillus niger que lo produce
en gran cantidad. El factor decisivo para el espectacular
desarrollo de la fabricacin de productos qumicos por
microorganismos fue la aplicacin, a escala industrial, del
cultivo sumergido para fermentaciones aerobias. La
fermentacin alcohlica o la acetobutlica son anaerobias y
se realizan, en grandes tanques, sin aireacin (Yfera, 1995).
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Sin embargo se han ensayado diferentes mejoras para la
produccin del cido ctrico, por ejemplo en el cultivo
sumergido se utilizan grandes tanques de 50 000 hasta 200
000 litros que se llenan con el medio de cultivo, se inoculan
con el microorganismo y se airean, nebulizando aire estril
que se inyecta desde el fondo. De este modo la superficie de
contacto lquido/aire aumenta millones de veces y se
obtienen rendimientos altos, en la Figura 4 se muestra el
esquema de un biorreactor til para la produccin de cido
ctrico (Yfera, 1995).

tomando en cuenta que la produccin anual del cido ctrico

es de 40,000 toneladas por ao, solamente en Colombia
(Snchez Toro y col. 2004).

Existen diferentes mtodos de produccin de cido ctrico, el

cultivo superficial y el cultivo sumergido. El cultivo
superficial tiene la ventaja de ser simple en su operacin y
menos sensible a variaciones ambientales que el cultivo
sumergido. Sin embargo, las bajas productividades tienden a
volver obsoleta esta tcnica (Kumar y col. 2008).

Algunas Aplicaciones

Otro mtodo de produccin de cido ctrico, es el basado en

el uso de sustratos en fase slida, de uso comn en el sureste
asitico. Este estilo es tambin conocido como Proceso Koji,
su nivel de uso se restringe a escalas pequeas y su
operacin es fundamentalmente emprica (Vandenberghe y
col. 1999).
Sin embrago esto son alguno de los mtodos de obtencin a
nivel industrial del cido ctrico, pero cabe destacar que
existen otros mtodos, uno de ellos es la obtencin del cido
ctrico a partir de casaras de frutos ctricos como el limn y
la naranjas, en medio bsico.

En el 2008 Lpez Gonzlez y col., reportan que en Cuba la

produccin oscila entre 5,000 a 10,000 toneladas por ao,
cotizando cada tonelada entre 1200 a 3000 USD/t., que
garantiza que la produccin del cido ctrico es un mercado
atractivo por explorar, todo esto debido a sus importantes
aplicaciones (Lpez Gonzlez y col. 2008).

El uso de compuestos acidulantes en la conservacin y

mejora de propiedades organolpticas en alimentos es
extenso, en particular, los cidos que contienen uno o ms
carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos
cidos orgnicos, son intermediarios o productos terminales
de ciclos metablicos bsicos por lo cual ocurren en una gran
variedad de organismos vivientes. Tales compuestos
incluyen los cidos ctrico, mlico, lctico, actico, tarttico,
fumrico y glucnico. (Garca y col. 1993).
El cido ctrico se utiliza principalmente en la industria
alimentaria debido a su agradable sabor cido un su alta
solubilidad en agua. Las industrias farmacuticas y
cosmticas retienen el 10% de su utilizacin y el resto se
utiliza para otros fines.
La Tabla 1 presenta las principales aplicaciones del cido
ctrico (Vandenberghe, 1999).

Se estima que la industria farmacutica en Colombia emplea

alrededor del 16% de la produccin anual del cido ctrico,

1.
2.
3.
4.

Tanque de fermentacin.
Depsito para el caldo de cultivo.
Esterilizador de caldo.
Depsito para la introduccin del
inculo.
5. Inyector de aire.
6. Esterilizador del aire.
7. Nebulizador del aire.
8. Agitador.
9. Calefaccin-refrigeracin para regular
la temperatura.
10. Sensor para la regulacin automtica
de la temperatura.
11. y 12. Sensor para la regulacin
automtica del pH y O2.

Figura 4. Esquema de un biorrector para la produccin de cido ctrico a nivel industrial.

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Tabla 1. Principales Aplicaciones del cido Ctrico

Industria
Bebidas

Jaleas, mermeladas y
conservas
Dulces
Fruta Congelada
Productos Lcteos
Grasas y Aceites
Farmacia

Cosmticos y artculos de
tocador
Aplicaciones Industriales
Limpieza de metales

Otros

Aplicaciones
Proporciona acidez y complementa los sabores de las frutas y bayas.
Aumenta la eficacia de los conservantes antimicrobianos.
Se utiliza en el ajuste del pH para proporcionar acidez uniforme.
Proporciona acidez. Ajuste del pH.
Proporciona acidez. Minimiza la inversin de la sacarosa.
Produce un color oscuro en caramelos duros. Acta como acidulante.
Disminuye el pH para inactivar las enzimas oxidativas.
Protege el cido ascrbico por inactivacin de trazas de metales
Como emulsionante en helados y quesos procesados, agente
acidificante en muchos productos de queso y como antioxidante.
Sinergista de otros antioxidantes, como secuestrador.
Como efervescente en polvos y comprimidos en combinacin con
bicarbonatos.
Proporciona una rpida disolucin de los ingredientes activos.
Acidulante en la formulacin astringente suave. Anticoagulante.
Ajuste del pH, antioxidante como un quelante metlico de litio,
agente buffer.
Secuestrante de iones metlicos, agente neutralizante, agente buffer.
Elimina los xidos metlicos de la superficie de los metales ferrosos
y no ferrosos, por limpieza preparativa y operativa de xidos de
hierro y cobre.
En galvanoplastia, chapado en cobre, limpieza de metales, curtido de
cuero, tintas de impresin, compuestos botella de lavado, piso de
cemento, textiles, reactivos fotogrficos, hormign, yeso, materiales
refractarios y moldes, adhesivos, papel, polmeros, tabaco,
tratamiento de residuos, etc.

Otra aplicacin importante del cido ctrico es en el

tratamiento de terrenos, se usan el cido ctrico y el sulfato
de calcio para evitar el estrs ambiental generalizado que
limita el crecimiento de los cultivos y la productividad
agrcola. El cido ctrico es empleado para mejorar la
asimilacin de los micronutrientes por parte de las plantas y
el sulfato para el control de la alcalinidad de los suelos (Yu y
col. 2013). Se conoce tambin el uso del cido ctrico como
dispersante en la aplicacin de pesticidas y herbicidas.
Mediante la investigacin de sistemas para generacin de
energa de alta eficiencia, como la membrana de electrolito
de polmero (PEM) de pilas de combustible, se estudia la
presencia de cido ctrico, la cual puede mejorar
drsticamente las propiedades catalticas del sistema (Max y
col 2010, Vandenberghe y col. 1999).
La importancia del cido ctrico y sus sales en el sector
industrial se presenta tambin sustituyendo materias primas
importadas, y es as como hoy en da ve su uso en renglones
industriales tan importantes como la industria de detergentes
biodegradables. Las ventajas principales de los citratos en las

formulaciones de detergentes son su biodegradabilidad y la

facilidad de tratamiento (Papagianni y col. 2007).
Otra aplicacin del cido ctrico es en el rea de la
nanotecnologa, se report en el 2014 por Cabello y
colaboradores, la modificacin superficial de nanotubos de
carbono de pared mltiple (NTCPM) con cido ctrico y
cido actico mediante metodologas verdes, con la finalidad
de obtener NTCPM modificados superficialmente para
inducir una elevada dispersin en diferentes matrices
polimricas (Cabello y col. 2014).
Esta caracterstica que posee el cido ctrico para poder
degradarse, adems del hecho de no ser txico, lo convierte
en un excelente reactivo para ser utilizado en la
investigacin, no slo en la obtencin de los cidos
orgnicos mediante la biotecnologa, sino tambin por
ejemplo en distintas sntesis orgnicas, debido a la necesidad
actual de apoyar los principios de la Qumica Verde, la cual
consiste en el esfuerzo colectivo para reducir al mnimo, o de
ser posible eliminar por completo la contaminacin desde su
inicio: mediante el uso de procesos lo menos contaminantes
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posibles, evitando al mximo el desperdicio o uso
indiscriminado de materias primas no renovables, as como
el empleo de materiales peligrosos o contaminantes en la
elaboracin de productos qumicos, que no atenten contra la
salud o el ambiente.
Los cidos Orgnicos en la Industria de Alimentos
La incorporacin de cidos en alimentos cumple diversas
funciones dependiendo de la aplicacin particular. Tales
aplicaciones se inscriben en la explotacin de una o varias de
las siguientes propiedades de los cidos orgnicos, o sus
sales:
1) Poder acidulante
2) Capacidad amortiguadora o reguladora del pH
3) Agente quelante de iones metlicos
4) Emulsificante
5) Efectos organolpticos.
6) Entre otras
El principal uso es la acidificacin y control del pH en el
producto final. Un pH bajo, retarda el crecimiento de
microorganismos indeseables (principalmente bacterias) y
aumenta la efectividad de conservadores como benzoatos y
sorbatos.
Asimismo, reduce la necesidad de tratamientos
trmicos drsticos durante la esterilizacin de frutas y
verduras enlatadas, o promueve la inactivacin de enzimas
indeseables como polifenoloxidasas (Papagianni y col 2007).
Los cidos tienen propiedades quelantes de iones metlicos.
Estos iones son catalizadores de reacciones indeseables en
alimentos como decoloracin, rancidez, prdida de
nutrientes, etc. Consecuentemente los cidos orgnicos
mejoran la proteccin producida por antioxidantes comunes
como BHT (Butil hidroxitolueno), ascorbatos, etc. Por
ejemplo, mezclas de cido ctrico con antioxidantes son
agregadas comercialmente a aceites, salchichas y carnes
secas para prevenir rancidez. La seleccin de un cido en una
aplicacin particular depende en gran medida de su
solubilidad en agua. El cido ctrico es, por excelencia, el de
mayor uso en alimentos (Max y col. 2010).
CONCLUSIONES
La gran demanda a nivel mundial del cido ctrico, para
cualquier aplicacin en los distintos sectores asegura su
importancia y la continuidad en la investigacin de mtodos
para su obtencin, los cuales sean econmicos y
reproducibles, as mismo el uso y las aplicaciones.

En general, el cido ctrico y sus sales, presenta hoy en da

innumerables aplicaciones y usos y aplicaciones. Siendo
entonces un importante componente en los productos ya sea
en la investigacin, la industria alimentaria, farmacutica,
agroindustrial, industrial, cosmticos entre otras.
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