I.E.S.T.

P SAN PEDRO
Gastronoma y arte culinario

Ktchup

Integrantes:
Contreras Prez Erika
Estefani
Quiones llanto Misael
Huatuco Fernndez
Carolyn
Bromatolog
a

Huancayo Per

2015
INTRODUCCIN
El ktchup es definido por el Cdigo Alimentario Argentino en el captulo XVI, que trata
sobre correctivos y coadyuvantes. Especficamente, el artculo 1284 seala que Con la
denominacin de Ktchup o Ctsup, se entiende la salsa elaborada con el jugo y pulpa de
tomates frescos, sanos, limpios, maduros (pudiendo ser reemplazado parcial o totalmente
por concentrados de tomates), sazonada con diferentes sustancias y vinagre, envasada
en un recipiente bromatolgicamente apto. Este producto ser de consistencia
semislida, textura lisa y uniforme y presentar una coloracin roja intensa propia del
tomate maduro. En su elaboracin pueden utilizarse sal, especias o condimentos, aceites
esenciales y extractos aromatizantes. Tambin pueden emplearse aceite vegetal y
edulcorantes nutritivos (miel, azcar, dextrosa, azcar invertido, jarabe de glucosa o sus
mezclas). Las etapas de su proceso de elaboracin se expresan en el siguiente
esquema:

OBJETIVOS
elaborar conserva de frutas, utilizando el mtodo adecuado.
Evaluar sus diferentes procesos.
Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo
grama.

Los alumnos
REVISIN BIBLIOGRFICA
Historia
A pesar de lo que mucha gente pueda creer, el ktchup no constituye un
invento americano y no siempre fue elaborado con tomates.
En sus inicios el ktchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces,
setas y alubias. Una teora popular afirma que el ktchup proviene de la de palabra
koechiap o ke - tsiap (en dialecto de la isla de Amoy cerca de China), un
condimento a base de pescado en salmuera. Otras teoras apuntan a que en
realidad la palabra maya "kechap" dio origen a Ktchup.
A finales del siglo XVII, el producto lleg a Inglaterra, donde su nombre apareci
impreso por primera vez bajo la denominacin "ctchup" y ms tarde, con
"ktchup". Los britnicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para la
conservacin en escabeche de anchoas y ostras.
El ketchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adicin de
tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refera al ktchup como a una
"soja de tomate". Esto se debi probablemente a que las primeras versiones del
ketchup donde se utiliz el tomate constituyeron una salsa mucho ms liviana que
el ketchup actual, similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa
Worcestershire. Hacia el final del siglo XIX el ketchup de tomate era el ketchup
ms utilizado y hoy en da la denominacin "ketchup" se refiere nicamente a este
tipo de salsa.

TIPOLOGIA
La salsa ketchup es inconfundible por su sabor propio, resultado de la
mezcla de sabores y por su fuerte aroma. Es una salsa que tambin se suele
utilizar para la elaboracin de otras salsas.
Debe su caracterstico sabor agridulce a la presencia de azcares y vinagre, que
cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de especias. A este
inconfundible sabor se debe su xito entre la poblacin ms joven, ya que combina
con multitud de alimentos facilitando que los ms jvenes disfruten de una dieta
rica, variada y equilibrada.

EL LICOPENO
El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que, adems de ser
responsable del caracterstico color rojo de los tomates, constituye un poderoso
antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de

neutralizar a los radicales libres). El tomate constituye el producto con mayor concentracin
de licopeno de la naturaleza. Las propiedades de este pigmento pueden beneficiar de
manera muy importante a nuestra salud, ya que se ha revelado como una importante arma
para la prevencin contra numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo
algunos tipos de cncer.
El licopeno es ms eficaz cuando los tomates han sido procesados o cocinados, es decir,
en productos elaborados como el caso del ketchup. El tomate cocinado o procesado en
pequeas cantidades de aceite, libera el licopeno que est presente en la piel de los
tomates crudos; esto se debe a que la pared de las clulas de los tomates se rompe
durante la coccin, de forma tal que este licopeno es absorbido de manera ms fcil por el
organismo. La tabla muestra los niveles de licopeno presentes en algunos productos
alimenticios.
Segn un estudio publicado en la revista del Instituto Nacional del Cncer de EE.UU. y
elaborado por la Escuela de Salud Pblica de Harvard, el licopeno reduce cerca de un 30%
el riesgo de cncer de prstata en hombres que toman derivados del tomate dos o ms
veces por semana, dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo.

METODO DE CONSERVACION
Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado
de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con otros alimentos procesados, se
recomienda guardarlo en el frigorfico. Con el paso del tiempo, el ketchup tiende a
oscurecerse debido a un proceso de oxidacin y a adquirir un sabor ms fuerte debido al
mayor predominio del sabor del vinagre.

MTERIALES DE EQUIPO

COCINA
OLLAS
BOWLS
CUCHILLO
TERMOMETRO
BALANZA
ENVASES DE VIDRIO
BOTELLAS DE VIDRIO

PROCEDIMIENTO

Recepcin de materia prima

Consiste en cuantificar el tomate que entrar al proceso para determinar
rendimientos. La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda
de una balanza de piso

Seleccin
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa
firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el
tamao ni la forma, pero si el color

Lavado
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminacin de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales

Trozado
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos

Escurrido
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en
las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla
plstica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado
Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 C durante 5
minutos .Esta operacin tiene como propsitos: destruir las enzimas responsables de las
prdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates
para facilitar la extraccin de la pulpa

Extraccin de la pulpa
Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe
colar para separar las cscaras y semillas

Concentracin

La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95

C, agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar determinado por la
concentracin final que se desee, por lo general entre 25 y 30 Brix. En esta parte se
agrega sal en una proporcin del2%, con relacin al peso de la pulpa, es decir, a 100Kg. de
pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. Tambin pueden agregarse
condimentos tales como, ajo, organo y albahaca

Envasado
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mnima de 85C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se
van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del
envase. Por ltimo suponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden
sueltas

Pasteurizado
Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las
temperaturas del proceso y as garantizar la vida til del producto. El pasteurizado se hace
calentando los envases a 95 C por 10minutos, contados a partir de que el agua comienza
a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.

RESULTADOS

RECEPCION DE
MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

TROZADO

ESCURRIDO

ESCALDADO

EXTRACCION DE PULPA

CONCENTRACION

ENVASADO

PASTEURIZADO

BIBLIOGRAFIA
-

https://prezi.com/lj4grxnw20m6/proceso-de-elaboracion-ketchup/

http://www.mtcocina.com/global/aperi12.htm
https://es.wikipedia.org/wiki/Conserva

CONCLUCIONES

El tomate le dio una nueva dimensin al mundo culinario y de la gastronoma, hacindose tan
indispensable que ms de un cronista ha dedicado varias pginas para describirlo y ms de un
cientfico se ha dedicado a estudiarlo, como lo hizo el mdico sevillano Nicols Monardes, quin en
su libro "la historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1774,
dedic

toda

una investigacin a

este

ingrediente

de

nuestra

cocina.