Terminologa Culinaria

Es la definicin correcta de cada uno de los trminos utilizados en la profesin.

ABRILLANTAR:
dar
brillo
gelatina, huevos ocuerpos grasos.

una preparacin usando jarabe, jalea,

ACARAMELAR: baar o untar una superficie con caramelo.

ADEREZAR: dar los ltimos toques a
termino usadocomo sinnimo de aliar, sazonar, condimentar.

una preparacin,

ADOBAR: colocar un producto crudo

en
un preparado llamado adobo,
deablandarlo, darle aroma especial o conservarlo.

con el fin

AGARRAR: es cuando un preparado se pega al fondo de la olla.

ALBARDAR: envolver en
una
lamina delgada de tocino un producto (carne)
evitar que se seque al cocinarlo.

para

AMASAR: trabajar una masa para llevarla a su punto.

APARATO: elementos de base para una mezcla.
APROVECHAR: utilizar restos de comida para otros preparados.
AROMATIZAR: aadir a un preparado algn elemento con fuerte sabor y olor.
AVIAR: preparar de forma completa un ave para su coccin.
ARROPAR: tapar con
un pao un preparado con levadura,
su fermentacin.

con el fin

de

facilitar

ASAR: cocinar carnes, aves y pescados con

poca grasa en horno, sartn y parrilla,
demanera que quede dorada por fuera y jugosa por dentro.
ASUSTAR: aadir un liquido fro a
la coccin momentneamente.

un preparado que este en ebullicin para

detener

ATAR: amarrar con un cordel una pieza para que conserve su forma.
BAAR: cubrir completamente
un preparado con
una
o agua; puedetener las acepciones: sumergir, mojar, rociar.

salsa,

BATIR: mezclar un producto hasta alcanzar la consistencia deseada (claras de huevo,

crema de leche).
BLANQUEAR: sumergir en agua fra un producto con el fin
de quitar la sal, acidez,azucares, sangre. Sumergir en agua hirviendo por
poco tiempo un producto conel fin de retirar impurezas, malos olores, etc.

caldo

BOUQUET GARN O
RAMILLETE: hierbas aromticas atadas juntas para
darsabor, segn el preparado empleado para caldo, carnes, guisos, etc.
BRIDAR: dar forma especial a un producto utilizando una aguja especial y un cordel.
BRASEAR: cocinar lentamente un producto al horno, con poco liquido y condimentos, en
una bracera cubierta con una tapa.
CINCELAR: hacer una incisin sobre un preparado para
su coccin,especialmente el pescado.

facilitar

CLARIFICAR: dar limpidez a un caldo, salsa o gelatina, despus espumandolo durante

su coccin o por algn elemento de clarificacin como claras de huevo y carnesrojas.
CLAVETEAR: incrustar clavos de olor a una cebolla y a otro alimentos.
COLOREAR: dar color con la ayuda de algn extracto natural o artificial.
COLAR: filtrar en un colador un liquido con el fin de quitarle impurezas.
COSTRONES O CROUTONS: rodajas o pequeos pedazos de pan frito usado como base
para guarnecer y decorar diferentes platos.
CRECER: dejar subir una masa bajo la accin de la levadura y el calor.
DECANTAR: separar un liquido de un recipiente a otro.
DECORAR: embellecer un
genero
con
una preparacin de cocina o pastelera.

adorno

para

DESANGRAR: sumergir en agua carne

de que pierda la sangreque pueda contener.

su presentacin,
o pescado con el fin

DESECAR: secar por evaporacion un preparado, poniendolo a fuego lento

ymoviendolo con espatula de madera con el fin de que no se pegue.
DESBRAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada cosa en su lugar.
DESGLASAR: aadir un
liquido,
vino,
a
un
fondo
recuperar las sustancias gustosasque se pegaron en el fondo de un recipiente.
DUXELLES: picadillos de jamn y champion sudados en mantequilla.
EMPANAR: pasar por harina, huevo y pan rallado un producto.
EMPLATAR: poner los preparados terminados en la fuente donde se van a servir.
ENCAMISAR: cubrir las paredes del interior de un molde.
ENHARINAR: espolvorear, cubrir de harina la superficie de un producto.

para

ESCALFAR:
mantener
en
un
punto proximo a
la ebullicion del
liquido,
un
generosumergido en la coccion de poco minutos, cocer en un liquido graso y corto
engeneral.
ESCALOPAR: cortar al sesgo en laminas delgadas un producto, carne o pescado.
ESCAMAR: quitarle las escamas a un pescado.
ESPALMAR: adelgazar un producto por medio de golpes suaves, con una espumadera.
ESPUMAR: retirar de un preparado las impurezas con la espumadera.
ESTAMEA: liencillo blanco para colar salsas y caldos por presion.
ESTIRAR: 1) alargar una masa con el rodillo; 2) conseguir mayor rendimiento en un genero
al porcionarlo.
ESTOFAR: cocinar lentamente un preparado.
FARSA: ingredientes picados para rellenar, puede ser crudos o cocidos.
FILETEAR: cortar un producto en lonjas delgadas y alargadas,
distinto tamaosegun sus usos.

de

FLAMEAR: pasar por

una llama sin humo para
eliminar plumas y caones a las aves(teniendo tambienl a acepcion de evaporacion d
e alcohol por accion de unallama en el vocabulario de comedor).
FONDEAR: cubrir el fondo de un recipiente con tocino, una pasta o grasa.
FUNDIR: transformar un producto solido en liquido.
GLASEAR: cubrir un preparado con
fondant;
o
dorar
la
superficie
de
un preparadobaandolo con jugo o
salsa sometiendolo al
calor
del horno o
salamandra.
GRATINAR: poner una preparacion a
la
salamandra
o
al horno previamenteespolvoreada con migas de pan y queso rallado para que tome
un color dorado.
GUARNICION: acompaa y embellece el plato principal.
GUARNITURA: da el nombre al plato, ej. Bourguignonne, cebolla, lardo, hongoscostron.
LEVANTAR: hervir de nuevo un preparado para evitar la fermentacion:
LIGAR: espesar un preparado con elementos de ligazon (harina, fecula), yema, crema.
MACERAR: poner frutas peladas en vinos, licores, etc.,para que tomen el sabor deestos.
MAJAR: quebrar en
la ayudadel mortero.

forma irregular especies como pimienta o almendras con

MARCAR: alistar una preparacion para su terminacion final.

MARCHAR: empezar la coccion de una preparacion previamente marcada.
MARINAR: poner un producto (generalmente carnes)
con hierbas aromaticas,legumbres y vinos con el fin
y aromatizarlo.

de

dar sabor,

conservarlo

MOJAR: aadir a un preparado el liquido necesario para su coccion.

MOLDEAR: colocar en un preparado en un recipiente para que tome la formaespecifica.
MORTIFICAR: dejar envejecer una carne o caza para que se ablande.
NAPA: verter sobre una preparacion un liquido especifico para que quede cubierta.
PORCIONAR: dividir un producto en porciones.
RALLAR: pasar por un rallador un alimento solido.
REBOZAR: pasar un producto por harina y huevo batido.
RECTIFICAR: completar la sazon de una preparacion.
REDUCIR: dirminuir el volumen de un liquido para lograr un mejor concentrado oespesor.
REFRESCAR: poner en agua fria un producto despues de cocido o blanqueado paraenfriarlo
bien.
REMOJAR: poner un producto para que recupere su humedad dentro de un liquidofrio.
SALAR: poner en salmuera un genero crudo para su conservacion.
SALPICON: mezcla de productos en trozos para ser mezclados con salsas paradiferentes us
os.
SUDAR: colocar un alimento al fuego en un recipiente tapado con el fin que nopierda su
valor nutritivo.
TAMIZAR: pasar por un tamiz para eliminar impurezas y obtener productos mas finos.
TORNEAR: dar forma y tamao especial con ayuda de la puntilla.
TRINCHAR: cortar limpiamente un producto cocido generalmente
en piezas grandesde cocina, para que sea mas facil de servir.
TOSTAR: calentar un alimentopara cambiar su sabor ej., tostar el cafe.
QUEBRAR: trabajar una masa para quitarle la accion de la levadura.