2015 08-Cocina Semana

ALIMENTOS
EN CONSERVAS
LOS BENEFICIOS
DE LAS
RACES Y LOS
TUBRCULOS
67
TEQUILA PARA
SABOREAR
LOS CORTES
POPULARES Y
OLVIDADOS DE
LA CARNE
Colombia
$ 8.200
OBSESIN
POR EL
MISE EN PLACE
04
TABLAS DE CONVERSIONES
Los smbolos del sabor
06
EDITORIAL
Notas de la editora
08
OPININ
Haba una vez un filsofo culinario
Arigato al sabor japons
La Curva del Gordo
10
ESCUELA CULINARIA
Cocinapedia
Sabor dentro de un frasco
La historia de los alimentos
conservados
Sumerja la cuchara: conserva
casera de frutos rojos
Recetas de conservas
24
EL INGREDIENTE
Cortes de carne: los
populares y los olvidados
Recetas de Jorge Rausch
34
COCINAS DEL MUNDO
Latinoamrica al escabeche
Dnde comer cebiche en lima?
Recetas de Adolfo Cavalie, chef
del restaurante 80 Sillas
52
24
46
62
VINOS Y LICORES
Los cuatro reyes de Espaa
El prehispnico tequila
Cocteles con tequila
TENDENCIAS
Los dilemas de una lista:
Cmo elegir un 50 Best?
52
VIDA SALUDABLE
Tesoros enterrados
Recetas con races y tubrculos
68
LOS PERSONAJES
Narda Lepes en pocas palabras
Aurelio Montes y sus nuevos hitos
Mina Holland: cuando
comemos viajamos
74
RESTAURANTES
Recorrido: perros con carcter
Reviews: El caracol azul y Hippie
Bscula: el hogareo pastel de pollo
Opinin de Teodoro Madureira
80
DULCE FINAL
Tarta rstica de manzana
82
PEQUEOS BOCADOS
cocina
DIRECTOR
Mauricio Sojo Vsquez
msojo@semana.com
GERENTE GENERAL
Elena Mesa Zuleta
CONSEJO EDITORIAL
Harry Sasson
Jos Rafael Arango
GERENTE COMERCIAL
Isabel Cristina Calle Villa
icalle@semana.com
TABLAS DE
CONVERSIONES
DIRECTORA COMERCIAL
Mara Alejandra Navia
anavia@semana.com
Tel.: 646 8400 Ext. 1309
EDITORA
Liliana Lpez Sorzano
llopezs@semana.com
JEFE DE REDACCIN
Camilo Henao Medina
ANTES DE PREPARAR SU RECETA FAVORITA,

LEA AL PIE DE LA LETRA ESTE MANUAL DE
INSTRUCC IONES ENOGASTRONMICAS PARA
QUE NADA FALTE O FALLE A LA MINUTA. AHORA,
MANOS A LA OBRA!
GERENTE DE CIRCULACIN
Natalia Peinado Bustamante
REDACCIN
Mara Paula Trivio Salazar
Juan David Montes Sierra
Laura Orozco Castrilln
Camila Moreno Camargo
David Trujillo Patio
GERENTE DE MERCADEO
Liliana Sotomonte
GERENTE DE INNOVACIN
Ivn Jaramillo Price
TEMPERATURA
CORRECCIN
Carlos Eduardo Correa Montoya
ngela Patricia Delgado Amaya
Felipe Miranda Aguirre
Mnica Quintana Rey
GERENTE FINANCIERO
Y ADMINISTRATIVO
Felipe Albn Daza
100
210
Muy bajo
Merengues
EDITOR DE ARTE
Carlos Urrego Colorado
DIRECTOR DE PRODUCCIN
Orlando Gonzlez Galindo
150
300
Bajo-medio
Sufls y recetas al bao Mara
175
350
Medio
DISEO
Martha Ayde Arias Ortiz
Mariana La Rotta Marn
Mara Fernanda Ponce Lpez
Diego Alejandro Ramrez Perea
DIRECTOR
DE DISTRIBUCIN
Mara Cristina Caldern
190
375
Medio-alto
200
400
Alto
230
+230
450
+450
Muy alto
Muy alto
Grados
centgrados
(C)
PREPRENSA DIGITAL
Publicaciones Semana S.A.
EDITOR DE FOTOGRAFA
Mario Inti Garca Mutis
IMPRESIN
Panamericana Formas e Impresos S.A.
Impreso en Colombia
Printed in Colombia
ASISTENTE DE FOTOGRAFA
Nicols Martnez Durn
FOTOGRAFA
Javier La Rotta
123RF
Grados
fahrenheit
(F)
Nivel de
calor
Recomendado para
Cocciones rpidas que necesitan

de altas temperaturas (tortas,
muffins y cupcakes)
Sellar carnes
Gratinar y tostar
FRMULA DE CONVERSIN
Si quiere convertir de C a F:
PRODUCCIN
Ana Mara Arango Correa
Cristina Tingle
Camila Castellanos
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divdala entre 5 y smele 32.
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Las imgenes son ilustrativas y

no representan la realidad.
VIDEGRAFO
Luis Rafael Gazabn Bohrquez
Instagram: @cocinasemana
Twitter: @cocinasemana
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SERVICIO AL CLIENTE
DIRECTORA: Claudia Marcela Gonzlez Cullar
E-MAIL: cgonzalezc@semana.com LNEA NACIONAL GRATUITA
A 01-8000 511100 Fax Nacional Gratuito 01-8000 410033
BOGOT:
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TELEVENTAS Y RENOVACIONES
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RENOVACIONES
BOGOT
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FUERZA DE VENTAS NACIONAL
BOGOT
T : 6073050 Fax 6073022 DIRECTOR: Sergio Daz
MEDELLN: 3117755 Fax: 2684103 DIRECTORA: Natalia Peinado
CALI: 6605170 Fax: 6605171 DIRECTOR: Juan F. Pedraza
directora de distribucin: Mara Cristina Caldern A. jefe distribucin: dgar Gonzlez
director de produccin: Orlando Gonzlez Galindo
jefe de produccin: Carlos Boada asistente: Ricardo Vargas
preprensa digital Publicaciones Semana
representantes de distribucion y ventas: B/QUILLA: Proser Ltda Tel - Fax: 055 360 2919 353 6247 368 8384 360 7565 360 2084
360 7845 Cel: 315 760 9201 - 311 407 5641 - 314 513 6784 Edimarketingg de Colombia Ltda Tel - Fax: (055) 318 5630 - 360 2590 - 360 3801
- 360 1940 - 360 2185 - 369 3120 Cel: 311 410 0464 - 311 410 0459 - 300 877 3534 G&G Servicios Empresariales
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- BUCARAMANGA
SANTANDERES: Cel: 3212415830 Tel: 691 4353 690 5219 IBAGU: Octimos SAS Tel: 3133976489
SAN ANDRS: Dotamos Comercializadora Tel: 512 3131 VILLAVICENCIO: Distriatiempo
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sin autorizacin expresa de Publicaciones Semana S. A. ISSN 0121-4837
4 COCINA SEMANA AGOSTO 2015
Si quiere convertir de F a C:
multiplique la cantidad por 9,
VOLUMEN
1 libra de harina
500 gramos*
1 libra de mantequilla
500 gramos*
1 libra de azcar
500 gramos*
1 libra de arroz
500 gramos*
4 y tazas
2 tazas
de tazas
2y
2 y tazas
1 shot
1 copa
aguardientera o 30 ml
1 vaso
250 ml (7 shots)
1 onza
28,4 ml
1 taza
8 onzas
OTRAS CONVERSIONES
Cucharadas /cucharaditas
Tazas
1 cucharadita
Mililitros
5 ml
Gramos
5g
1 cucharada = 3 cucharaditas
15 ml
2 cucharadas
4 cucharadas
30 ml
60 ml
de taza
60 g
8 cucharadas
120 ml
taza
120 g
16 cucharadas
240 ml
1 taza
240 g
500 ml
1 litro / 1 libra
500 g
15 g
de taza
* En el resto del mundo una libra equivale a 450 gramos.
30 g
NOTAS DE LA EDITORA
HACER FCIL EL BUEN COMER
Descubr otra opcin de domicilios caseros bien preparados y con sabor de hogar. Se
trata de Orbeat, en el que despachan comida hecha diariamente con ingredientes seleccionados. All es posible encontrar desde una pechuga de pollo a la mostaza con
estragn, acompaada con espagueti al pesto y ensalada de aguacate, hasta una posta
cartagenera con arroz con coco. Cuesta $20.000 con el domicilio incluido. Junto con
Las Doce, son mis opciones predilectas de comida que no es de restaurante. Pedidos:
315 882 6628 o al correo pedidos@orbeat.co
CULTURA CAFETERA
Sigue a nuestra editora
Liliana Lpez
en Twitter e Instagram:
@lilixlopez
Se viene la quinta versin de Carulla es caf, que tendr

lugar en el Museo del Chic del 21 al 23 de agosto en
Bogot. Aplaudo este tipo de iniciativas porque eventos
como este hacen que el dicho en casa de herrero, azadn
de palo sea menos pertinente. Pero la cruda verdad es
que, siendo un pas productor de uno de los mejores
cafs del mundo, hay mucho desconocimiento de la
bebida: deberamos poder reconocer las caractersticas de las regiones, saber prepararlo correctamente y
considerarlo un placer para disfrutar a travs del ritual
que se merece. Es importante que conozcamos ms
acerca de un producto insigne colombiano.
YO CHEF
CATAS MEMORABLES
Dos bodegas icnicas espaolas de La Rioja

realizaron hace poco unas de las catas ms
interesantes en lo que va corrido del ao. Por
una parte, Marqus de Riscal destap unas
reservas de 1950, 1958 y 1964. Son los vinos
ms aejos que he probado y aunque el 50 y
el 58 an guardaban acidez y se dejaban tomar, fue el 1964 el que llam mi atencin. Era
un vino que guardaba sus propiedades y que
envejeci con orgullo, demostrando que esta
bodega de tradicin crea vinos espectaculares
de guarda. Por otra parte, la bodega Roda no
se qued atrs, pues realiz una cata vertical
de su vino Roda I, desde 1997 hasta 2006. Dos
visiones de Rioja y vinos que no defraudan
nunca. Mis preferidos, de esos que uno siempre debera tener en su cava: Barn de Chirel
y Roda I. A Marqus de Riscal lo distribuye
Marpico, telfono: (1) 623 5566; y a Roda, Vinalium, telfono: (1) 540 1195.
Otra propuesta acaba de lanzarse

para cocinar en casa. Es el plan ideal
para esas personas que siempre han
querido hacerlo pero sienten que no
tienen el talento, la paciencia o la
sazn. En Yo chef, se escoge el plato y le llegan a domicilio todos los
ingredientes y la receta para que la
persona siga las instrucciones al pie
de la letra. Todo llega en porciones,
picado, precocido, pelado y empacado al vaco. Lo nico que tiene
que hacer la persona es ponerlo en
el fogn o en el horno. Ms fcil no
puede ser. Me parece una muy buena idea porque estoy segura de que
es una manera de sembrar el gusto
por la cocina. Lo pueden pedir a travs de: Yochef.co
LA GASTRONOMA DEL MUNDO SE TOMA A BOGOT
Entre el 18 y 21 de agosto, preparen el hambre y el apetito porque Alimentarte realiza

el Diners Club Restaurant Tour con chefs reconocidos de todo el mundo. Cada da,
cuatro cocineros estarn al mando de los fogones de cuatros distintos restaurantes en
Bogot para ofrecer una cena a cuatro manos. La nmina est de lujo porque vienen
Andoni Luis Aduriz, Toshiro Konishi, Germn Martitegui, Edgar Nez, Janaina
Rueda y Ricard Camarena, entre otros. Las boletas y la informacin la pueden
encontrar en Atrapalo.com.co o llamando al (1) 746 0707.
Prohbase el expendio de bebidas embriagantes a menores de edad. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud.
OPININ
HABA UNA VEZ UN

FILSOFO CULINARIO
Por Julin Estrada Ochoa
EL DA DOMINGO 27 DE MAYO DE 2007,
en el gran Frum de Barcelona, se present

por primera vez ante el mundo El manifiesto internacional de la cocina. El documento,
rmado por 111 profesionales culinarios,
de las ms diversas nacionalidades franceses, espaoles, suizos, austracos, turcos,
marroques, vietnamitas, ecuatorianos y venezolanos resalta en ocho puntos el lugar
que debe tener la cocina en la cultura de todo el mundo y desecha la globalizacin, que
llena los congeladores de todo el planeta
de comidas prefabricadas. Quien lider la
concepcin de este maniesto y su presentacin ante la opinin pblica mundial, fue
uno de los chefs espaoles ms importantes de nales del siglo XX y principios del
presente. Paradjicamente, jams pis una
academia o escuela tcnica de cocina y toda
su formacin de cocinero la logr empricamente en los fogones de su familia, llegando
a convertirse en el primer chef espaol en
recibir las codiciadas tres estrellas por parte
de la denominada Biblia culinaria: la gua
Michelin. Me reero a Santi Santamara.
Aunque no goza del prestigio y la simpata que hoy tienen ante los medios de
comunicacin internacionales muchos
de sus colegas catalanes vanguardistas y
posmodernistas, para quienes lo hemos
estudiado con detenimiento es un genio
innato del fogn y de las recetas. Su xito radica en su autntica y bien estructurada ideologa culinaria, cuyos pilares
fundamentales son la identidad cultural
y la cocina regional. Y es que hacer de los
avatares de la cocina y el comedor propios
de la vida cotidiana asuntos de absoluto
valor sociocultural; demostrar que las costumbres de ms de tres siglos de arraigo
hoy estn casi en desaparicin del mo8 COCINA SEMANA AGOSTO 2015
dus vivendi del ciudadano cosmopolita;

interpretar la huerta del campesino, los
productos agropecuarios artesanales, el
mercado del pueblo, los instrumentos, las
herramientas y los procesos culinarios
como un verdadero acervo de valores
antropolgicos para, adems, evidenciar
que la cocina tiene mucho que ver con la
educacin pblica, con la industria de la
alimentacin, con la seguridad alimentaria;
sealar los inconvenientes de las semillas
transgnicas, denunciar la aplicacin del
pensamiento cientco en pro de una gran
industria alimentaria, cuyos resultantes de
produccin se demuestran absolutamente
nocivos Todo esto, y mucho ms, gener
polmica y pis ampollas. Pero su idoneidad profesional, sus reconocimientos internacionales, sus abrumadores resultados
econmicos como empresario de la restauracin demostraban que estos argumentos
los pregonaba un hombre de indiscutible
xito profesional y no obedecan a envidias, ni a protagonismos mediticos, ni a
fanatismos de izquierda poltica. Y por hablar claro en su polmica se involucraron
las ms importantes guras de la poltica y
de la opinin pblica europea, convirtindose en un respetuoso contestatario, cuya
ms importante bandera era convertir la
cocina del terruo (lase la cocina regional) en autntica fortaleza cultural. Hoy
desde esta columna deseo rendir un clido
homenaje a quien era un verdadero lsofo de la culinaria. Santi Santamara ser a
la historia de la cocina del mundo, lo que
John Lennon representa actualmente a la
historia del rock and roll. Si el cielo existe,
Santi Santamara cumpli el 17 de febrero
cuatro aos de estar cocinando para ngeles, arcngeles y querubines.
NOTA
Recomiendo a la nueva generacin de
chefs (estudiantes de cocina) la lectura
de su ltimo libro, La cocina al desnudo.
OPININ
ARIGATO AL SABOR JAPONS

Por Daniel Meroo
KENJI ES UN COCINERO JAPONS
oriundo de Yokohama al que un buen da su

esposa lo convenci de viajar a Colombia y
dejar su Japn natal, despus de que ella hubiera conocido este pas con motivo de un
viaje de trabajo. Este afable y talentoso chef
trabajaba en aquel momento en un restaurante en su pas, el cual dej para comenzar junto
con Maki, su nueva aventura latina. Desde
2006 hasta hace unos meses estuvieron en
la zona de El Lago pero acaban de mudar de
local. Su poltica es dar la mejor calidad con
buenos precios, sin pretender ser un restaurante fashion, lo que me resulta bastante
valiente y de agradecer, sobre todo para los
comensales que vamos buscando lo que hay

en la mesa y no lo que hay en las paredes o
techos. Kenji estuvo unos cuantos aos a
cargo del sushi en la cadena de restaurantes
Wok hasta que se independiz para montar
su propio negocio. La oferta de su men es
extensa y, segn cuenta, el pescado que sirve en sus platos es trado varias veces a la
semana de Baha Solano, un bello lugar en
el Pacco colombiano.
Era un da fro y lluvioso de los que
abundan en Bogot, cuando sal con mi
esposa a almorzar a este lugar. Pedimos
osuimono, un delicioso caldo de pescado hecho con las cabezas y espinas de las
piezas usadas para sus preparaciones de
sushi: suave, sabroso y delicado, con unas
pequeas mollas de pescado y algas. Nada
mejor para entrar en calor y prepararnos
para los crudos. En un pequeo recuadro
de la carta aparece el Jumbo Maguro, ms
conocido como el atn rojo del Mediterrneo, con el que ofrecen varias opciones. Yo
ped el tekka maki, solo alga nori, arroz y
atn, impresionante en su simplicidad. Para
acompaar, pedimos una de mis entradas
favoritas, el sunomono, una ensalada de pepino y algas a la que aaden, para mi grata
sorpresa, nas tiras de pulpo fro.
Mi mujer se antoj de un bowl lleno
de cosas ricas. En la parte inferior tena
pequeos trozos de atn sazonados con una

marinada tibia; en medio, arroz de sushi, y
encima, nos cortes de sashimi de atn jumbo, calamar, salmn, pargo y pulpo, decorado
con algas y tofu rallado. Posiblemente la mejor
combinacin asitica que he probado en mucho tiempo, hasta tal punto que la seora que
nos atendi nos ofreci unos platos para servirnos al observar nuestra voraz manera de
comer. Hay todo tipo de niguiris, makis, sashimi y tempura. Tambin ramen, pollo frito
japons, varios platos de pescado cocinado
de diferentes maneras, yakitori, gyozas, etc.
Pero lo que ms me llam la atencin fue
un par de cosas que se salen bastante de lo
que uno suele encontrar en el men de un
restaurante nipn en Colombia. Una es la
okonomiyaki, una omelette con mariscos,
verduras, salsa del mismo nombre y terminada con bastante mayonesa por encima.
Lo otro es takoyaki, unas bolitas de masa de
harina de trigo que se mezclan con pulpo,
jengibre, algas y otros ingrediente, pare cocinarse en unos moldes especiales. Ambas
preparaciones son pura comida callejera,
que se consume sobre todo en los andenes
de Osaka. No se pierdan Arigato si no lo conocen, merece realmente la pena. Gracias
Kenji por hacernos la vida ms feliz a los vecinos del barrio. Direccin: calle 80 No. 1128. Telfono y domicilios: (1) 257 1715.
LA CURVA DEL GORDO

Por Dionisio Pimiento
HAY CURVAS DE CURVAS EN LA VIDA...

las que van ms a la izquierda y otras a la
derecha; hay las abruptas y pronunciadas,
pero tambin las sinuosas; algunas anticipan una cuesta exigente y otras un descenso vertiginoso; est la curva peligrosa y
est la ms peligrosa de todas que es la del
Gordo, pues despus de descubrirlo es imposible no hacer siempre una larga parada
en este estadero ubicado justo en la zona de
Camilo C., cuando se va rumbo a Amag.
Mi visita ideal comienza con una arepita amarilla baada por hogao y trocitos de
chicharrn crocante; para seguir con una

porcin de morcilla con maduro, y concluye con arepas flat y chorizos en modo precocido para llevar a casa. Pero el clmax de
la visita el momento cumbre o premio de
montaa es justo cuando llega a la mesa
el ceviche de chicharrn, un plato de una
increble sosticacin popular, dif cil de
explicar pues hay que vivirlo: los trocitos
de pltano maduro a la manera del camote
en la versin ms usual y propia del Per,
las lajas nsimas y crocantes de chicharrn
baadas en una leche de tigre maravillosa
y nita cebolla morada. Una versin profundamente inteligente y renada de un ceviche pues son muchas las posibilidades
ms all del pescado.
La Curva del Gordo ya est marcado
en mis maps y en el GPS del carro pues
son tres los regalos que recibes estando
en este mesn: el primero es el buen y genuino sabor; el segundo es la leccin del
emprendedor que es capaz de reinventarse tal y como lo hizo el Gordo, y el tercero
es la constatacin de que familia que trabaja unida permanece unida.
9
ESCUELA CULINARIA
COCINAPEDIA
1.
EL MUNDO DE LA GASTRONOMA TIENE SUS PROPIAS

ENCICLOPEDIAS. ESTAS SON ALGUNAS DE LAS OBRAS DE
REFERENCIA QUE RECOPILAN EL CONOCIMIENTO CULINARIO.
2.
3.
4.
55.
1 LA ENCICLOPEDIA
DE LOS SABORES
NIKI SEGNIT
Debate, 2011
A travs de estas pginas, los lectores
podrn aprender a combinar distintos
y variados ingredientes con buenos
resultados. Como buena enciclopedia, sus artculos recomiendan
cules productos van bien con otros
y comparten algunos tips para hacer
ms efectivo el tiempo en la cocina.
En total, presenta 980 entradas y 200
recetas que facilitan la preparacin
de grandes clsicos como el cerdo
con manzana o cereza, y de extraos
favoritos como el chocolate con chile.
De venta en libreras nacionales
2 MODERNIST
CUISINE AT HOME
NATHAN MYHRVOLD
Y MAXIME BILET
Taschen, 2014
Esta publicacin de seis volmenes de
la obra enciclopdica Modernist Cuisine es un compendio de tcnicas de cocina y de sofisticadas recetas acompaadas de increbles fotografas. En sus
456 pginas se encuentra recopilada la
informacin esencial que todo cocinero necesita para poner en prctica una
gastronoma de vanguardia y realizar
preparaciones sorprendentes. El libro
tambin incluye un manual de cocina
de 230 pginas que reproduce las
recetas en un formato ms manejable.
De venta en Art Books
3 TACOPEDIA
DEBORAH HOLTZ Y JUAN
CARLOS MENA
Phaidon, 2015
Esta compilacin de 100 recetas
autnticas es un tributo a la cultura
mexicana y a sus mltiples sabores.
Las preparaciones vienen acompaadas de entrevistas, fotografas de las
calles del pas azteca y de su deliciosa comida, ilustraciones, grficos
y mapas que explican la historia de

cada uno de los 19 tipos de tacos
que all se encuentran catalogados.
Como atractivo adicional, esta edicin
incluye la participacin del chef Ren
Redzepi, propietario del reconocido
restaurante Noma, en Copenhague.
Preventa en Amazon o Phaidon
4 LA COCINA Y LOS
ALIMENTOS, ENCICLOPEDIA
DE LA CIENCIA Y LA
CULTURA DE LA COMIDA
HAROLD MCGEE
Debate, 2008
Ms que un libro de recetas, es un
compendio de todos aquellos conocimientos indispensables para
entender la buena cocina. Tal como
un diccionario, explica cules son
las familias de alimentos, la manera
de prepararlos, la historia gastronmica de los ingredientes y las leyes
fsicas y qumicas detrs de ciertas
combinaciones y mezclas. Ms que
un arte, estas pginas consideran a
la culinaria como toda una ciencia.
De venta en libreras nacionales
5 LAROUSSE
GASTRONOMIQUE
EN ESPAOL
EDITADO POR ANDONI LUIS ADURIZ
Grupo Anaya Comercial, 2011
Se trata de una obra heredera del
Larousse Gastronomique de Prosper
Montagn, publicado por primera
vez en 1934. Este nuevo lanzamiento
recoge alrededor de 4.000 artculos
gastronmicos, ms de 2.500 recetas
y hasta 1.700 fotografas de hermosos platos, productos, ingredientes,
sabores, denominaciones de origen
y culturas alrededor de la culinaria
mundial. Adems, cuenta con propuestas de los ms prestigiosos chefs del
mundo como Alain Ducasse, Ferran
Adri, Joan Roca, Santi Santamara,
Pedro Subijana y Jol Robuchon.
De venta en Amazon
ESCUELA CULINARIA
ESTAS SON ALGUNAS DE LAS CONSERVAS MS

POPULARES. EN QU CONSISTEN? A CONTINUACIN,
SUGERENCIAS A LA HORA DE PREPARARLAS.
CHUTNEY, LA CONSERVA HIND
Se trata de un condimento agridulce que

se preparara con frutas o verduras (o una
mezcla de las dos), las cuales se cocinan
con azcar, vinagre y especias hasta lograr
una consistencia espesa similar a la de la
mermelada. Si bien siempre se ha considerado como parte de la cocina india, es
en realidad de origen britnico, ms exactamente de la poca colonial.
Para prepararlo es importante tener en cuenta estas recomendaciones:
Las frutas usadas deben estar muy maduras, para lograr mejor textura y sabor.
Tradicionalmente, se prepara con jengibre, pimienta, canela y chiles para darle
sabor y aroma.
Su coccin debe ser a fuego medio, revolviendo ocasionalmente. No es una preparacin que se pueda hacer con afn.
MERMELADAS
Con el uso de la miel como preservativo, se

hicieron las primeras mermeladas y confituras de frutas. Luego, con el descubrimiento de la caa de azcar, esta comenz
a utilizarse durante su coccin. Existen
diferentes tipos de mermeladas: unas con
textura de jalea, algunas ms compactas y
otras con trozos de fruta. Enla cocina de
hoy la frontera entre lo dulce y lo salado es
cada vez ms estrecha y por esto es habitual
encontrar mermeladas de cebolla, tomate y
pimentn, entre otras.
Para preparar en casa es importante tener presente estos tips:
Debe tener un color brillante y atractivo, resaltando especialmente el tono de la fruta,
con una textura untable.
La fruta debe ser fresca y, en lo posible, en
la fase inicial del proceso de maduracin.
Si est muy madura no gelificar correctamente.
Es indispensable el uso de pectina durante
su coccin, que no es ms que una sustancia natural gelificante. Algunas frutas la
tienen en mayores proporciones, como las
manzanas, los arndanos y las

ciruelas. Agregue a la receta
algunos trozos de las frutas anteriormente mencionadas, o adquiera la
sustancia en polvo en
tiendas especializadas.
Todas las mermeladas
deben tener un medio
cido, el cual confiere brillo, previene la
cristalizacin del azcar y activa la pectina
para gelificar mejor.
Lo ideal es el jugo de
algn ctrico.
Antes de agregar el azcar es ideal ablandar la
fruta con un poco de
agua a fuego lento.
El exceso de hervor
hace que se cristalice y
tenga color oscuro. Lo
ideal es entre 20 a 30
minutos de ebullicin.
FERMENTADOS
Los microorganismos
que hacen la fermentacin en los alimentos
son los responsables
de los ricos sabores que
se obtienen al final del
proceso. Mediante este se
logra que los pepinos se conviertan en los conocidos pickles, usados para acompaar hamburguesas y perros
calientes, o que el repollo fresco se convierta
en chucrut, muy tradicional en Alemania.
Cuando los ingredientes estn sumergidos
en una mezcla de agua, sal y algunas hierbas
y especias, es comn ver la formacin de
burbujas y sentir un olor particular. Los fermentados son extraordinarios para la salud,
ya que ayudan a regular la ora intestinal.
Algunas recomendaciones
A la hora de usar hierbas o especias, se debe
poner poca cantidad, puesto que potencian

su sabor durante la fermentacin.
Los alimentos siempre deben estar sumergidos en el lquido.
Luego de fermentados se pueden conservar
en la nevera, en recipientes hermticamente cerrados para que duren mucho tiempo.
DESHIDRATADOS
Se trata de quitar la humedad y agua que

contienen los alimentos. Gracias a esta tc-
nica, mantienen todas las propiedades nutricionales y los sabores se intensican. En

tiempos antiguos el secado era al sol, pero
hoy existen deshidratadores especiales que
hacen este trabajo de manera eficiente. En
casa se puede hacer cocinando en el horno
a la temperatura mnima durante varias horas. Casi todos los alimentos que contengan
agua se pueden deshidratar, incluidas carnes
como la cecina o la carne oreada, y es tradicional en frutas, hierbas y verduras.
CURADOS
Alimentos como carnes de res, cerdo, venado

y pescados se someten a una reaccin qumica, gracias a la combinacin de sal y azcar y,
en algunos casos, nitratos o nitritos. Se hace

con salmuera que puede ser hmeda o seca,
como la salazn. Con esta se elabora el jamn
serrano, que dependiendo del tiempo que
ha pasado en su preparacin, que puede ser
de nueve a ms de 15 meses es conocido
como bodega, reserva o gran reserva.
CORNED BEEF
Carne de ternera tratada primero en salmuera y posteriormente hervida en vinagre. El

origen del nombre proviene del proceso en
el que se aaden granos de sal que en ingls
se conocen como corn. Adems de su forma
cruda, tradicionalmente suele presentarse
en una lata. Curiosamente, en Uruguay es
donde se encuentra la mayor y ms importante fbrica de esta conserva, distribuida al

Reino Unido y otros pases. Para los ingleses
e irlandeses forma parte de su tradicin culinaria, sin distingo de estrato social. Es comn
comerla para festejar el da de San Patricio en
Estados Unidos y otros pases.
Algunos tips para cocinar en casa
Debe usarse el corte de la falda de la ternera.
Use una mezcla de hierbas y especias que
incluyan sal, pimienta, azcar y agua para
hacer la salmuera. La carne se sumerge en
esta durante un promedio de diez das, luego
se cocina con agua hasta que est blanda.
El sndwich Reuben se prepara con esta conserva, acompaado de repollo fermentado.
13
ESCUELA CULINARIA
LA HISTORIA DE LOS
ALIMENTOS CONSERVADOS
LA CONSERVAC IN DE LOS ALIMENTOS EST
ESTRECHAMENTE LIGADA CON LA HISTORIA DE LA
HUMANIDAD, SUS GUERRAS, LA SALUD, LOS CAMBIOS
CLIMTICOS Y LA EVOLUCIN DE LA GASTRONOMA.
Por Margarita Bernal
diante la recoleccin, la caza y la pesca. Con

el tiempo, lleg la agricultura y la ganadera,
y naci la necesidad de guardar reservas para
tiempos de escasez. Las prdidas de las cosechas por culpa del clima, las guerras, las epidemias y los desplazamientos fueron algunos de
los motivos por los que el hombre comenz
a buscar mtodos de conservacin; muchos
nacieron por mera intuicin, otros por azar y
algunos fueron pensados y planicados.
Se podra armar que el primer mtodo de conservacin surgi con la domesticacin del fuego, ya que los alimentos cocidos
duran ms tiempo sin deteriorarse que los
crudos. Tiempo atrs, los recipientes utilizados para preservar alimentos fueron fruto de
la inventiva, como es el caso de la cermica,
los recipientes de madera y hasta las panzas
y pieles de animales. Se sabe, por ejemplo,
que durante el neoltico se guardaba la comida en los fondos ms fros y frescos de las
cuevas y que en muchos casos se enterraba
para protegerla de los animales.
Fueron los egipcios quienes utilizaron
la sal y el ahumado para conservar los pescados y carnes, dando origen a lo que
se conoce como salazn, prctica
que se mantiene hasta nuestros
tiempos. Sin ir muy lejos, es
Antes de la
tradicin en Colombia el
nevera, ya estaba
consumo del bagre salado
presente la necesidad
durante Semana Santa. De
del ser humano por
ah tambin se originan los
preservar sus
alimentos curados, como es
el caso de jamones y carnes
alimentos.
bastante apetecidas.
Pero no debemos olvidar
uno de los ms antiguos y vigenSIN LOS ALIMENTOS CONtes, el secado al sol de carnes, frutas y
servados, la supervivencia del
verduras, del cual se origina la deshidratahombre a travs de los tiempos hubiera
cin. Hay que resaltar los tomates, que son
sido imposible y de ah radica su imporunos de los alimentos preservados ms potancia. Tal vez cuando nos comemos una
pulares con esta tcnica, mediante la cual
carne curada, un producto enlatado o un
pierden la gran mayora de su humedad y
encurtido no somos concientes del imson muy utilizados en la cocina mediterrportante pasado que traen consigo estas
nea. Lo ideal para su uso es rehidratarlos en
preparaciones. Conozca su historia.
un medio lquido caliente.
ORIGEN
Es bien sabido que en los principios de la

humanidad, los alimentos consumidos eran
aquellos que daba la naturaleza de forma
fresca y natural. Algunos eran obtenidos me-
DULCES CONSERVAS
Un salto importante para la conservacin de

alimentos lo dio el uso de la caa de azcar.
Si bien los romanos utilizaban la miel de abe-
jas para preservar frutas y ores, como bien

lo cita Marco Gavio Apicio en uno de los
primeros tratados de gastronoma titulado
De Re Coquinaria, con la receta de dulce de
membrillo a la miel o los dulces a la pimienta,
el descubrimiento del azcar caus una verdadera revolucin en esta materia. El origen
del azcar se ubica en Asia, pero fueron los
rabes quienes la introdujeron en Europa y
de ah lleg a Amrica. Con este dulce ingrediente se han preparado desde siglos atrs
mermeladas, compotas, frutas en almbar,
pastas de frutas y conturas.
Estas ltimas han sido gratamente reconocidas a travs de los tiempos no solo
por personajes histricos, como Catalina de
Medici, quien las adoraba, o el clebre alquimista Nostradamus, quien, adems, escribi
el Tratado de las Conturas. En tiempos de la
revolucin francesa estas eran muy preciadas,
casi como un producto de lujo. Fue entonces
gracias a Nicols Appert, un pastelero parisino, quien las puso en recipientes cerrados y
calentados al bao Mara, cuando se inici el
proceso de esterilizacin, importante en la industria de las conservas. Gran paso, para que
tiempo despus surgiera la comida enlatada.
Hoy, la tecnologa ha avanzando de tal manera que empaques como el Tetra Pak, el vaco y
la ultracongelacin son algunas de las tcnicas
ms usadas en la industria alimentaria para
preservar la calidad y frescura de la comida,
bien sea preparada o cruda.
No est de ms mencionar otras tcnicas muy importantes a la hora de conservar
los alimentos, como es el caso de la fermentacin, que probablemente fue descubierta
por accidente. En esta se usan ciertos microorganismos que modican el alimento,
como es el caso de la leche, la soja, el vino,
la cerveza y el pan o los encurtidos donde
se reposan y cocinan los ingredientes con
vinagres o medios cidos.
Antes de que existieran la nevera o los
mtodos de refrigeracin, ya estaban presentes el hielo, la sal, los cidos, los microorganismos y la necesidad del ser humano por preservar sus alimentos. Hoy nuestra mesa est
llena de manjares, gracias a la imaginacin, intuicin y audacia de aquellos que desde tiempos prehistricos se inventaron la conservacin de los ingredientes. Buen provecho.
15
ESCUELA CULINARIA
APRENDA A PREPARAR, PASO A PASO,

ESTA CONSERVA CASERA DE FRUTAS ROJAS. IDEAL
PARA ACOMPAAR TOSTADAS, POSTRES, HELADOS
O COMERLA A CUCHARADAS.
1.
MERMELADA DE
FRUTOS ROJOS
1 frasco
2.
1 kilo de frutas rojas mixtas lavadas

3 tazas de azcar
2 cucharadas de jugo de limn
Frascos de vidrio esterilizados
PREPARACIN
Pique las frutas grandes en trozos pequeos (no es necesario

partir el agrs o los blueberries). Para un mejor resultado,
puede mezclar las frutas con azcar durante al menos 1 hora.
En una olla a fuego alto, ponga las frutas con el azcar
y el jugo de limn, y mezcle bien.* Cuando la mezcla empiece a hervir, baje el fuego hasta que tenga solo un hervor
suave. Deje cocinar por 40 minutos, aproximadamente,
revolviendo ocasionalmente para que no se pegue. Entre
ms espesa est, ms frecuentemente debe revolver. Vaya
retirando la espuma que se forma en la superficie.
Revise si la mermelada est en el punto poniendo un poquito sobre un plato frio. Si sta se desliza fcilmente debe cocinar ms tiempo. Si la mermelada se mantiene en el sitio por un
segundo, apague y vierta inmediatamente en frascos esterilizados dejando un espacio libre de 1,5 centmetros. Cierre bien los
frascos mientras estn calientes y deje enfriar boca abajo. Despus de abrir el frasco mantenga la mermelada en la nevera.
Escanee para
ver el video.
* Puede poner 1 cucharada de granos de pimienta para dar otro

sabor a la mermelada. Si no quiere tener los granos enteros de
pimienta, agrguelos dentro de un paquetico de tela de algodn,
como gasa o liencillo, que puede retirar al finalizar la coccin.
3.
17
ESCUELA CULINARIA
CASCOS DE GUAYABA
EN ALMBAR
Para 20 cascos
10 guayabas maduras y firmes

2 cucharadas de jugo de limn
4 tazas de agua
1 y tazas de azcar
PREPARACIN
Pele las guayabas y prtalas por la mitad. Con una cucharita retire
la pulpa del centro que tiene las semillas y reserve. Deje los cascos
en agua con dos cucharadas de jugo limn.
Hierva por cinco minutos la pulpa de guayaba con el agua y
retire la espuma que se va formando. Cuele sin presionar. Ponga al
fuego este lquido con el azcar y deje hervir hasta que se disuelva
totalmente. Agregue los cascos y cocine hasta que las guayabas
estn blandas, sin dejar que se deshagan (entre 10 y 15 minutos, el
tiempo depende de la madurez de las frutas).
Ponga la fruta en dos frascos de boca ancha esterilizados y
llene de almbar dejando 1,5 centmetros libres en la parte superior.
Cierre bien cuando an estn calientes.
19
ESCUELA CULINARIA
VERDURAS
ENCURTIDAS
Para 2 frascos
PREPARACIN
Blanquee cada verdura por 2 minutos en agua hirviendo con sal y

una vez listas, mzclelas. Aparte, caliente el vinagre con el agua, el
azcar, la sal y los condimentos, deje que el azcar se disuelva por
completo y hierva durante 3 minutos.
Reparta los vegetales en frascos esterilizados de boca ancha,
llnelos bien haciendo un poco de presin. Cbralos totalmente
con el vinagre, tratando de repartir las semillas entre cada frasco.
Tape los frascos y djelos enfriar. Refrigrelos mnimo por 1 semana
antes de comer. Pueden durar hasta 3 meses.
250 gramos de zanahoria mini

o cortada en bastones
200 gramos de habichuelas

o habichuelines
250 gramos de coliflor

cortada en arbolitos
200 gramos de zucchini sin
semillas cortado en bastones

150 gramos de cebollitas de encurtido
1 o 2 ajs cortados a lo largo sin semillas
1y tazas de vinagre de cidra o blanco
1 y tazas de agua
de taza de azcar
2 hojas de laurel
2 cucharadas de sal marina
1 cucharada de pimienta en grano
1 cucharada de semillas de mostaza
1 cucharada de coriandro
(semillas de cilantro)
21
ESCUELA CULINARIA
TOMATES
SECOS EN
ACEITE
DE OLIVA
Para 1 frasco
15 a 20 tomates chontos
maduros pero firmes

1 y tazas de aceite de oliva
1 diente de ajo
Organo seco
Pimienta
Sal
PREPARACIN
Lave los tomates y squelos. Parta cada

tomate y retire el trozo donde viene agarrada la hoja y las semillas. Espolvoree los
tomates con un poquito de sal y, si lo desea, agregue organo seco y una cucharada
de aceite de oliva.
Precaliente el horno a 120 C. Ponga los
tomates en una refractaria de vidrio o una
bandeja para horno que no sea de aluminio.
Hornee los tomates entre 4 y 10 horas, pues
el tiempo de coccin depende de la cantidad
de humedad y el tamao de los tomates. A
mitad de la coccin deles la vuelta con cuidado. Los tomates se deben sentir secos pero
no duros. Posiblemente algunos tomates estarn listos antes que otros, vyalos sacando
del horno para que no se pasen. Deje enfriar.
Caliente ligeramente el aceite de oliva
con el ajo machacado y unos granos de pimienta; si desea agregue una rama de romero, laurel o tomillo. Ponga los tomates secos
en un frasco y cubra con aceite de oliva.
23
EL INGREDIENTE / CARNE
Los populares
Y LOS OLVIDADOS
EL GANADO VACUNO ES UNO DE LOS MS

CONSUMIDOS EN COLOMBIA. DEPENDIENDO
DE SU PAS DE ORIGEN, A LOS CORTES SE LES
DA DIFERENTES NOMBRES.
CONOZCA LOS MS COMUNES
h
Y ALGUNOS OLVIDADOS, SUS
TCNICAS DE COCCIN
RECOMENDADAS.
Infografa: Lilondra
Morrillo
Tambin llamado morro, giba, cogote o joroba. Este recubre las vertebras del cuello. Su
coccin debe ser larga y a temperatura baja ya que es
muy dura. Tiene un alto contenido de grasa y es de exquisito sabor, se consume tambin molida.
Estofar.
Bien cocido.
ANCHO, CARACHO o CHATAS

b LOMO
Tambin conocido como churrasco, lomo de caracha, chatas
o solomo. Este se puede conseguir con o sin hueso. Cuando
tiene hueso se saca ell corte llamado chuletn o entrecote. Se caracteriza por su terneza y jugosidad.
Grillar, saltear y assar.
Puntos de coccin recomendados para resaltar su terneza y sabor:
azul, jugoso o medio y a punto.
Grillar
Se utiliza un medio graso y calor seco mediante el uso de
una parrilla previamente calentada que puede ser de gas,
carbn o elctrica. Se debe calentar muy bien antes de agregar la pieza da carne, la cual no se debe mover sino hasta
que quede marcada la grilla por cada lado.
d f
Costilla
a Llamada cosstilla especial o asado
de tira. Es un
na pieza con hueso muy
usada en los asados por su terneza y sabor, el
cual es intenso. La carrne de este corte suele estar
cubierta de una mem
mbrana que le otorga gusto.
Estofar y asar. En Colombia es comn para sopas como el tradicionnal caldo de costilla con papa,
sancochos o para darr sabor a otras preparaciones
Cocido.
Tcnicas de coccin
LOMO FINO, BICHE

o SOLOMITO
Es el ms tierno y magro, ya que es
un msculo que prcticamente no realiza
ningn ejercicio. Este se encuentra dividido en tres partes: la cabeza, el cuerpo y la
cola. Se le conoce tambin como lomo
no, lomito, lomo biche o solomillo.
Grillar, saltear y asar.
Puntos de coccin recomendados para
resaltar su terneza y sabor: azul, jugoso
o medio
d y a punto.
Saltear
Se utiliza poca materia grasa, la cual debe estar previamente
calentada en el sartn de bordes altos y abiertos, antes de agregar la carne. Es un mtodo rpido que requiere de movimientos
del producto. Al terminar la coccin se pueden agregar otros
lquidos. En la cocina oriental se utiliza el wok. Siempre debe
hacerse en pequeas cantidades.
los cortes
sobrebarriga
Es un corte muy usado para desmechar y rellenar. Se le conoce como
falda, vaco o matambre y se extrae de la zona
abdominal. Es un corte con mucho gusto y
requiere coccin ms prolongada. Tambin se
puede hacer rellena y enrollada.
Hornear, pasada previamente por olla a
presin para ablandar.
Guisos o estofados: combina
co
vapor hmedo y
grasa con un poco de lqquido adicional (puede
ser caldo o algn licor) y una guarnicin de vegetales. Va tapada y a teemperatura media/baja.
Cocido o bien cocido.
TBone
Este es un coorte de origen
americano y como su nombre
lo indica inccluye en el centro
un hueso coon la forma de la
letra T y a ccada lado de este
trae carne un
u trozo de carne
magra correespondiente al
solomillo y al entrecote con
grasa. Es una carne muy gus tosa y no debbe ser de ms de 2
a 3 cm de groosor.
Grillar.
Azul, jugosoo o medio y a punto.
muchacho
G o bollo
Es una pieza que
E
sale de la paarte trasera de la
res. Es de teextura rme y dura,
por lo tantoo, requiere cocciones largas. SSe suele rellenar de
verduras an
ntes de su coccin
y se sirve een tajadas.
Hornear, hervir,
brasear, esstofar.
Bien coocido.
Asar
El alimento es rociado con un
lquido graso muchas veces.
Puede ser aceite o caldo de
coccin y sin tapar. Se puede
hacer al horno, a la parrilla, a
la plancha, al espetn como la
ternera a la llanera.
Despojos
y asaduras
Dentro de esta categora
clasican aquellas partes
de la res que no reciben
el nombre de carne; entre
estas encontramos la lengua, el hgado, los sesos, el
menudo, el corazn, la ubre,
los riones, el pncreas,
el bazo, las criadillas y la
cabeza. Estos proporcionan
nutrientes. Son extremadamente frgiles y se deben
consumir muy frescos. No
deben estar baados en
sangre ni ser pegajosos.
Dependiendo de cada uno,
la coccin puede variar
entre asado, frito, rebozado
o utilizado para rellenos
D
Dependiendo
de cada
ssector de la res, se combinan tejidos musculares,
b
conectivos y adiposos, de
c
ah que la carne se clasifica en cortes de
primera, segunda y tercera categora as:
Son aquellos que tienen una gran proporcin de msculo carne y equilibrado
tejido adiposo o grasa. Se caracterizan
por ser tiernos, magros, jugosos, y su
coccin debe ser corta. Son los que
se encuentran en la parte trasera o
cuarto trasero y en la zona lumbar.
2
h
Seso
Frer
Cocido
lengua
Hervir, brasear
Cocido
cortes de
primera categora
cortes de
segunda categora
Las porciones musculares poseen un mayor

veteado de grasa. Son msculos ms trabajados por el animal y la carne es ms dura
y brosa. Poseen poca carne en relacin
a la cantidad de hueso, grasa y tendones
y genera mayor desperdicio. Requieren
de un tiempo de coccin ms largo.
Molleja
Asar, saltear,
grillar, frer
Cocido
Hgado
Saltear, grillar, asar

Rosado
Rin
Asar, saltear, brasear,

grillar, frer
Rosado
Brasear
Se usa un medio lquido graso
con tapa y al horno. Se usa generalmente para piezas grandes
de carne. Es una coccin lenta
que permite obtener una pieza
tierna y brillosa en la supercie.
cortes de
tercera categora
Tienen un alto contenido de tejido conectivo, es una carne muy dura y para facilitar
su digestin y masticacin requiere cocciones lentas y prolongadas para que se
ablande. Se emplean generalmente para la
elaboracin de guisos. Generalmente son
las extremidades, el morillo, el cuello etc.
Hervir
Proceso de coccin usando
agua o caldo. Se sumerge el
ingrediente en este lquido cocinando al punto de ebullicin.
25
EL INGREDIENTE / CARNES
PLATO FUERTE
ESTOFADO DE RES
CON CERVEZA NEGRA
Para 4 a 6 personas
5 libras de carne para sudar
(morrillo, pecho, costilla, etc.)

6 cucharadas de aceite vegetal
1 zanahoria cortada en trozos
1 rama de apio cortada en trozos
1 cebolla blanca cortada en trozos
2 ramas de tomillo
2 hojas de laurel
de taza de harina
3 cervezas negras (330 cc)
2 litros de caldo de
pollo o de ternera
1 taza de zanahorias baby
Sal al gusto
PREPARACIN
Corte la carne en cubos de 7 centmetros. En una olla que pueda ir al horno, caliente
dos cucharadas de aceite. Dore por tandas la carne y reserve en una bandeja. Si es
necesario, caliente ms aceite en la medida en que vaya dorando la carne. Una vez
est lista, en la misma olla, caliente a fuego medio una cucharada de aceite y dore la
zanahoria, el apio, la cebolla, el tomillo y el laurel. Incorpore la carne a la olla, luego la
harina, mezcle bien y cocine hasta que la harina tome un color dorado (aproximadamente por 3 minutos). Vierta la cerveza y deje evaporar a la mitad, aada el caldo
y contine cocinando hasta que hierva. Sazone con un poco de sal al gusto, tape la
olla o cbrala con papel aluminio y lleve al horno, precalentado a 110 C, durante
cuatro horas o hasta que la carne se pueda cortar con una cuchara.
Para la cebolla caramelizada
En una sartn antiadherente de 20 cm de dimetro, derrita la mantequilla y vierta el
aceite. Cuando estn calientes, ponga a dorar la cebolla a fuego medio. Aada eventualmente un poco de agua y deje que se evapore para continuar la coccin de la cebolla. Vaya agregando agua hasta que la cebolla est tierna y de color caramelo claro.
En una olla con abundante agua con sal, cocine las zanahorias por ocho minutos o hasta que estn al dente. Retire del fuego y refrsquelas en agua helada y reserve.
Cuando est lista la carne, squela del horno, retrela de los jugos de la coccin y
cuele la salsa. Si tiene la consistencia deseada, consrvela caliente y sazone con sal
y pimienta al gusto. Si an est muy lquida, pngala a cocinar a fuego bajo por 15 o
20 minutos, hasta que reduzca y tenga la consistencia deseada. Incorpore la cebolla
caramelizada y la zanahoria baby a la salsa. Caliente, aada la carne y sirva.
Antes
de la comida
ofrezca pistachos
Medalla de Oro y si
desea acompaar este
d
plato con ensalada,
utilice vinagreta
italiana Luren.
Fotos: Mario Inti Garca
Las siguientes recetas fueron preparadas

por Jorge Rausch, chef del restaurante
Criterin. Direccin: calle 69A No.5-75,
Bogot. Telfono: (1) 310 1377
27
Para antes de
la comida ofrezca
mezcla de
frutos secos
Medalla de Oro.
PLATO FUERTE
KEBABS DE CARNE MOLIDA

Para 4 personas
PREPARACIN
En una sartn a fuego medio, caliente el

aceite y saltee la cebolla hasta que ablande. Evite que tome color y deje enfriar. En
un recipiente hondo, ponga la carne molida, la canela, el comino, los clavos, las semillas de coriandro, el cilantro y el perejil.
Mezcle bien. Agregue la cebolla salteada
e incorpore. Sazone con sal y pimienta al
gusto y deje reposar en la nevera durante
2 horas, como mnimo. Puede reservar
refrigerado hasta por 24 horas. Divida la
mezcla de carne en 12 porciones y arme
pequeos cilindros. Moje los pinchos de
madera y ensarte los cilindros de carne

para formar los kebabs. Lleve a la parrilla
y cocine de 5 a 10 minutos o hasta que la
carne est lista.
3 cucharadas de aceite vegetal

cebolla blanca finamente picada
1 kilo de carne molida de res
1 cucharadita de canela en polvo
cucharadita de comino en polvo
de cucharadita de clavos de olor
cucharadita de semillas
de coriandro en polvo
1 cucharada de cilantro finamente picado
1 cucharada de perejil finamente picado
Sal y pimienta al gusto
Para el hummus
Para el hummus
En un procesador de alimentos, ponga
los garbanzos, la pasta de tahine, el ajo
y el zumo de limn. Procese hasta obtener una pasta. Agregue aceite de oliva
a punto de hilo y agua, para suavizar la
mezcla. Saque y pase por un colador.
Sazone con sal y pimienta.
2 tazas de garbanzos cocinados

taza del agua de la coccin
de los garbanzos
2 tazas de pasta de tahine
de taza de aceite de oliva
Jugo de 2 limones
2 dientes de ajo
29
PLATO FUERTE
ENSALADA RAUSCH
Para 4 personas
500 gramos de lomo de res

de taza de tomates secos
1 huevo duro cocido por 11
minutos en agua hirviendo
taza de maraones
marca Medalla de Oro
taza de almendras
marca Medalla de Oro
de taza de queso azul

partido en trocitos
1 aguacate en tiras
3 pimentones rojos asados,
pelados y cortados en julianas
4 tazas de lechugas mixtas

1 taza de aceitunas
moradas sin semillas
Para la vinagreta
de taza de vinagre de vino blanco

1 cucharada de mostaza Dijon
1 taza de aceite de oliva
marca Rmulo
PREPARACIN
Para la vinagreta
Procese todos los ingredientes en una licuadora o procesador
de alimentos.
Para la ensalada
Selle la carne en una
sartn. Sazone con sal
y pimienta. Hornee
a 200 C durante 10
minutos para trmino
medio. Deje reposar
por 5 minutos, mientras se mezclan todos
los ingredientes de la
ensalada. Corte la carne en cubitos, mezcle
todo y sirva inmediatamente.
31
PLATO FUERTE
PASTA CON SALSA

DE SOBREBARRIGA
Para 4 a 6 personas
3 tazas de macarrones
cocidos al dente
2 kilos de sobrebarriga o
carne para desmechar
2 cucharadas de aceite
de oliva marca Rmulo
1 cebolla blanca en trozos
1 zanahoria en trozos
3 tazas de caldo de
carne o de pollo
1 cabeza de ajo partida
por la mitad
2 hojas de laurel
2 ramas de tomillo
botella de vino blanco
1 cucharada de pimienta
negra en pepa
Para la salsa
1 cebolla blanca tajada

en julianas finas
3 cucharadas de aceite
de oliva marca Rmulo
8 tomates chontos muy

maduros pelados y sin semillas
2 cucharadas de
pasta de tomate
2 cucharadas de perejil
finamente picado
taza del lquido de coccin

de la sobrebarriga, reducido

1 pizca de azcar
PREPARACIN
Hierva el vino y reduzca a la mitad de su volumen, agregue el fondo y los vegetales y lleve a punto de ebullicin. Selle la carne y aada dentro del fondo de
coccin. Baje el fuego al mnimo y sude con la olla tapada de 3 a 4 horas, hasta
que la carne est muy blanda. Retire la carne del fuego y deje enfriar un poco,
para desmechar. Cuele el caldo de coccin y reduzca a parte de su volumen.
Para la salsa
Caliente el aceite de oliva en una olla y saltee la cebolla a fuego medio por
10 minutos, hasta que est muy blanda. Aada la pasta de tomate y cocine
por 1 minuto. Incorpore los tomates chontos y cocine por 5 minutos.
Agregue el lquido de coccin y cocine por 15 minutos a fuego bajo (si se
seca, agregue un poco ms). Termine la salsa con sal, pimienta y azcar. A
ltimo momento, agregue el perejil. Vierta la salsa sobre la pasta y termine
con un poco de queso campesino rallado.
Para antes de la
comida ofrezca
man salado
Medalla de Oro.
33
COCINAS DEL MUNDO / CEVICHE EN LATINOAMRICA
LATINOAMRICA
AL ESCABECHE
SE CREE QUE LOS INCAS MACERABAN EL PESCADO CRUDO CON CHICHA
Y FUE AS COMO SE DIO ORIGEN AL CEVICHE. HOY, TODOS LOS PASES
LATINOAMERI CANOS TIENEN DENTRO DE SU GASTRONOMA ESTE PLATO
QUE VARA SEGN LOS INGREDIENTES DISPONIBLES Y LA CULTURA CULINARIA.
ETIMOLOGA
Algunas versiones aseguran que la palabra ceviche tiene origen
en Per y viene del quechua siwichi, cuyo significado era pescado
fresco o pescado tierno. Otros investigadores aseguran que
viene del rabe sibech, que describe el proceso de aadir zumo de
naranja agria y jugo de limn al pescado crudo.
CEVICHE CON V O B?
Puede escribirse de ambas formas.
En muchos lugares de Per usan la
grafa cebiche, ya que aseguran
que es una palabra que deriva de
encebollado. En otros pases es
ms comn verla escrita con v.
PER
Es el ms famoso a nivel mundial.
Ingredientes destacados: leche de tigre, aj
rocoto, aj limo, lima agria o limn peruano. Para
acompaar: camote amarillo y choclo canchita.
Pescados: blancos como el lenguado, la lubina o la ventresca de corvina.
Preparacin: para la leche de tigre, luce aj,
cebolla morada, apio, unas hojas de cilantro junto a un fumet (fondo de pescado y mariscos), el
pescado de su eleccin, y el jugo de un limn.
Para el ceviche, corte el pescado en cubos, agregue la
leche de tigre y acompae con cebolla cortada en plumas
y cilantro. Mezcle con maz cancha y sirva con pur de
camote amarillo.
CHILE
Ingredientes destacados: cebolla blanca en cubos,
cilantro macerado durante algunas horas en limn y
pimentn rojo en julianas.
Pescados: salmn, corvina o reineta.
Preparacin: mezcle todos los ingredientes y deje reposar por media hora.
PANAM
Ingredientes destacados: vinagre, lechuga, organo, vegetales encurtidos y ajo.
Pescados: especialmente camarones.
Preparacin: blanquee los camarones y agregue el ajo,
la cebolla y el organo picados. Agregue el encurtido con
vinagre, mostaza y limn. Deje reposar por algunas horas.
COLOMBIA
Ingredientes destacados: aj dulce y salsa de tomate.
Para acompaar se usan galletas de sal. Salvo en Per,
Chile y Panam es normal la adicin de salsa de tomate.
Pescados: especialmente camarones.
Preparacin: blanquee los camarones. Mezcle con picadillo de cebolla roja, salsa de tomate, aj y zumo de cinco
limones. Termine con un poco de cilantro picado y ponga
sobre las galletas. Se le llama coctel de camarones.
En la regin pacfica tambin se realiza el ceviche de mango,
en el que la fruta se acompaa con cebolla roja, cilantro, jugo
de limn, aj, salsa de tomate y vinagre de frutas.
EL SALVADOR,
HONDURAS Y COSTA RICA
Ingredientes destacados: jugo de limn, pimienta negra y diversos ajes.
Pescados: mahi-mahi, tiburn, tilapia, marln y dorado. Tambin se puede hacer una mezcla de mariscos,
se utilizan mucho el camarn y los langostinos.
Preparacin: mezcle todos los ingredientes y deje
macerar. Sirva encima de una cama de lechuga.
En Per, la leche
de tigre se come en
los mercados, en los
restaurantes de alta
cocina y en los modestos.
MXICO
ECUADOR
Ingredientes destacados: chiles chipotle y morita, jalapeos, jitomate, aguacate y tortillas de maz.
Pescados: se usa mucho el pulpo, el camarn y el ostin.
Preparacin: cueza el pulpo, al igual que los otros
mariscos y acidule con limn. Arme la base con cebolla, jitomate, cilantro y chiles (algunos agregan fumet
para potenciar el sabor). Agregue pescado y aguacate. Por ltimo, acompae con tortillas o nachos.
Ingredientes destacados: jugos

de limn, de tomate y de naranja,
pimienta y cilantro. Se acompaa con
chips de pltano, palomitas de maz
o canguil, un maz de grano pequeo.
En algunas regiones es muy popular
hacer ceviche con leguminosas.
Pescados: camarones hervidos,
tiburn, sierra, calamar, corvina de roca
o pata de mula (una ostra gigante).
Preparacin: a diferencia de la
mayora de ceviches de la regin, en
Ecuador suelen cocer en agua los
mariscos y el pescado. Adems, se
aade y escurre varias veces el jugo
de limn y se sirve con mucho jugo
de tomate para que quede caldoso.
35
DNDE COMER CEBICHE EN LIMA?

ESTA PREGUNTA NO TIENE UNA SOLA RESPUESTA, SINO CIENTOS. Y ESO PUEDE
SER PELIGROSO, PORQUE LA MAYORA DE PROPUESTAS VAN A SER BUENAS.
TODOS LE RECOMENDARN SU HUARIQUE PREFERIDO O ESE DE CULTO AL QUE NO
DEJAN DE IR SEMANA A SEMANA. VOY A HACER LO MISMO: ESTOS SON MIS SEIS
IMPRESCINDIBLES (Y DOS APAS) Y LE CUENTO POR QU.
Texto: Paola Miglio
Foto: cortesa La Mar
Foto: Santiago Barco
AL TOKE PEZ
Hace unos aos Toms Matsufuji, cientfico y
cocinero hijo de una leyenda de la cocina, Dario Matsufuji, decidi abrir, junto a su madre,
una pequea barra de cebiche en la avenida
Angamos, llamada . Hoy tiene una gran fila.
Sirve el pescado que encuentra cada da en
el terminal y lo sazona a punto. Sus combinados valen S/. 13 e incluyen picante cebiche,
arroz con mariscos bien servido y crocantes
chicharrones de pota. Adems, hay chilcanos, cachete de la pesca del da y, si est de
humor y le caen bien, le har un buen saltado
estilo oriental. Direccin: avenida Angamos
886, Surquillo. Recomendacin: vaya temprano y con efectivo, porque hay bastante fila.
EL DE GASTN
La Mar es una institucin. Pesca con trazabilidad que aprovecha lo que el mar brinda
cada da, y que adems expone ejemplares
en su barra, as podemos aprender un poco
ms de cada especie y quin la atrap. Si
es temporada de erizos, ese es el cebiche
que debe pedir. Pero tambin hay de pejerrey, noble pececillo muchas veces despreciado, que se une a calamares, almejas y
pulpo para dar vida a un potente cebiche
chalaco (as se llama a las personas que
nacen en el puerto El Callao). El precio
promedio por persona es S/. 80.
Direccin: avenida La Mar 770, Miraflores.
Sitio web: lamarcebicheria.com
No se aceptan reservas.
*Periodista peruana especializada en gastronoma.
Foto: Santiago Barco
LOS DE CULTO
Una trampa: voy a recomendarle tres en
uno, porque son esos de culto, clebres
que merecen aparecer y ser visitados.
Primero el de Javier Wong, que l mismo
prepara al instante con show y todo, y es
nicamente de lenguado. Ojo, que no hay
carta de precios, as que les puede cobrar
S/. 50 o S/. 200 segn el humor y el da.
Queda en Enrique Len Garca 114, Santa
Catalina, La Victoria. Reservas: (51-1)
470 6217. Luego, el de Pedrito Solari, uno
de los pioneros, hombre encantador que
apunta a la receta bsica y sencilla. Si
tienen suerte, el da que vayan habr
tortilla de camarones o langostinos, y
completarn encantados la experiencia.
Los precios rondan los S/. 50. Direccin:
Jr. Cahuide 995, Jess Mara. Reservas:
(51-1) 471-5360. Finalmente, el de Costanera 700 donde Yaquir Sato, heredero
de la sazn de su padre y maestro en el
trato de pescados y mariscos, comanda
los fogones. Su cebiche vivo es de muerte
y quedar grabado en la memoria. Precio
promedio por persona S/. 120. Direccin:
avenida Del Ejrcito 421, Miraflores. Sitio
web: Costanera700.com
Foto: Paola Miglio
EL CRIOLLO CASERO
Hace pocos meses abri Isolina, una taberna
que apunta a rescatar las recetas tradicionales caseras limeas de toda la vida. Una de
esas, claro, es el cebiche. Limpio, elegante,
sin mucho artilugio, Jos del Castillo, el chef,
ha logrado casi la perfeccin a la hora de
preparar un cebiche. Ac no hay maromas
ni recetas secretas. Solo buen pescado, sal,
limn, aj, y un chicharrn de pulpo cocido
a punto que acompaa el mejunje. Choclo
tierno y camote dulce completan la jugada.
Vayan y exploren el resto de la carta, es fabulosa. La fuente para dos vale S/. 65. Direccin:
avenida San Martn 101, Barranco. Pgina en
Facebook: Facebook.com/isolinaperu
EL SECRETO DE LIMA
Ac se llega con recomendacin. Donde Alfredo es uno de los secretos mejor guardados
de Lima, y es que su cebiche y su trato con
los productos frescos es respetuoso y sencillo. No hay mucha complicacin, solo buenos
ingredientes y trozos grandes, generosos.
No le gustan las fotos ni las entrevistas, as
que vayan con cuidado en eso. Y si cuan-
do llama a reservar le preguntan quin le

recomend, solamente diga que un amigo,
sino me arruina. Si quiere pedir algo ms, sus
saltados son de dioses. Precio promedio: S/.
55 por plato. Direccin: Rodolfo Beltrn 137,
Santa Catalina, La Victoria.Reservas: (51-1)
225-8619, solo atiende a la hora del almuerzo.
EL NORTEO
La Picantera es uno de los lugares ms
divertidos de Lima para almorzar. Se come
en mesa grande y compartida, y si le da el
nimo, pues puede picar hasta del plato del
vecino de al lado. Los cebiches se hacen con
la pesca del da, esa que llega en la madrugada desde Chiclayo o Ilo, especialmente para
el comensal. La receta es sencilla (queda
claro que estos son los mejores), fresca y
generosa. Y es que el chef Hctor Sols tiene
como norte la calidad, as que no hay pierde.
Si ya estn, pregunte por el marciano de algarrobina o la torta de pudn para el postre.
Son deliciosos y se acaban. Precio promedio
por persona: S/. 80. Direccin: Santa Rosa
388, Surquillo. Sitio web: picanteriasdelperu.
com No se aceptan reservas, vaya temprano.
Solo atiende a la hora del almuerzo.
37
Las siguientes recetas fueron preparadas

por Adolfo Cavalie, chef del restaurante
80 Sillas. Direccin: calle 118 No. 6A-05,
Bogot. Telfono: (1) 644 7766
ENTRADA
CEVICHE CTRICO
Para 1 persona
100 gramos de corvina

cortada en cuadros
2 pizcas generosas
de sal marina
4 tomates cherry
cortados por la mitad
2 cucharaditas de
aceite de oliva
1 pizca de cilantro picado

1 pizca de ralladura
de limn
1 gajo de cebolla puerro

sofrito y cortado en tiritas
Zumo de 1 y limones
Aj al gusto
PREPARACIN
Marine la corvina con el zumo de 1 limn y una pizca de sal

por un minuto, escurra y reserve. En un recipiente mezcle el
pescado con el zumo de limn y la sal marina. Incorpore los
dems ingredientes y mezcle de manera uniforme. Sirva en un
plato fro y decore con la cebolla.
*Vajilla: Tybso.
Telfono: (1) 216 9809
NOTA
Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos

de hielo para que este obtenga la temperatura adecuada.
39
ENTRADA O PLATO FUERTE
CEVICHE CRIOLLO
Para 1 persona
25 gramos de camarn
25 gramos de calamar
25 gramos de pulpo
25 gramos de pescado
3 granos de pimienta
cebolla cabezona entera
1 hoja de laurel
1 cucharada de
aceite de oliva
2 tiras de tocineta
2 pizcas generosas
de sal marina
2 cucharadas de cebolla
ocaera picada
1 cucharada sopera
de sour cream
1 pizca de cilantro picado

8 papas criollas pequeas
partidas por la mitad
Zumo de limn
PREPARACIN
Cocine el pulpo en agua hirviendo con la pimienta, el laurel y la

cebolla cabezona por 45 minutos, los camarones por 3 minutos y
el calamar por 2 minutos. En una sartn, caliente el aceite y saltee
los mariscos por 2 minutos. En un recipiente, mzclelos con el
pescado. Agregue el limn recin exprimido, la sal, la cebolla y el
cilantro. Aada las papas criollas y la tocineta partida en cuadritos, ambas previamente sofritas y mezcle uniformemente todos
los ingredientes con sour cream.
NOTA
Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos de

hielo para que este obtenga la temperatura adecuada. Para
precocer el pulpo, mantenga el agua hirviendo con trozos de
zanahoria, apio, cebolla, cebolla puerro y pimienta en grano.
Sumerja y saque el pulpo tres veces antes de dejarlo cocer.
41
CEVICHE GINGER
Para 1 persona
25 gramos de camarn
25 gramos de pulpo
1 pizca generosa
de sal marina
ocaera picada
1 cucharadita de
ralladura de jengibre
1 taza de mango biche

(cortado en tiritas)
2 hojas de albahaca thai

finamente picadas
1 cucharadita de salsa soya

3 gotas de salsa
de pescado
1 cucharadita de
aceite de ajonjol
1 hoja de laurel
Zumo de 1 y limones
PREPARACIN
Marine la corvina con el zumo de 1 limn y una pizca de sal por

un minuto, escurra y reserve. Cocine el pulpo en agua hirviendo
con la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 45 minutos,
los camarones por 3 minutos y el calamar por 2 minutos. En una
sartn, caliente el aceite y saltee los mariscos por 2 minutos.
En un recipiente mezcle el pescado y los mariscos con el zumo
de limn y la sal marina. Incorpore los dems ingredientes y
mezcle de manera uniforme. Sirva en un plato fro.
NOTA
Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos de

hielo para que este obtenga la temperatura adecuada. Para
precocer el pulpo, mantenga el agua hirviendo con trozos de
zanahoria, apio, cebolla, cebolla puerro y pimienta en grano.
Sumerja y saque el pulpo tres veces antes de dejarlo cocer.
43
CEVICHE MASAGO
CREMOSO
Para 1 persona
1 hoja de laurel
2 pizcas generosas
de sal marina
ocaera picada
4 tomates cherry
cortados por la mitad
1 cucharada de sour cream

1 cucharadita de
aceite de ajonjol
3 gotas de salsa
de pescado
1 cucharada de masago
Zumo de 1 y limones
PREPARACIN
Marine la corvina con el zumo de 1 limn y una pizca de sal por

1 minuto, escurra y reserve. Cocine el calamar en agua hirviendo
con la pimienta, el laurel y la cebolla cabezona por 2 minutos. En
una sartn, caliente el aceite y saltelo por 2 minutos. Mezcle en
un recipiente el pescado y el calamar con el limn, la sal marina
y la cebolla. Incorpore los dems ingredientes y mzclelos de
manera uniforme. Sirva en un plato fro.
NOTA
Al momento de marinar el pescado, agregue tres cubos

de hielo para que este obtenga la temperatura adecuada.
45
VINOS Y LICORES
LOS CUATRO REYES DE ESPAA

PARA ESTA EDICIN QUEREMOS DESTACAR EL TRABAJO DE GRANDES MAESTROS
DE LA VITI CULTURA ESPAOLA, SUS NOMBRES YA SON LEYENDA Y SE HAN
GRABADO CON LETRAS DE ORO EN LA HISTORIA DEL VINO IBRICO.
Por Jos Rafael Arango
ESTOS SON LOS HOMBRES MS EMBLE-
mticos de la viticultura ibrica:

El benemrito Carlos Falc, Marqus
de Grin, quien remonta sus orgenes a Don
Gonzalo Fernndez de Crdoba, gran capitn de Isabel la Catlica. Su nca, Dominio
de Valdepusa, pertenece a la familia desde el
siglo XII. All fund el primer Vino de Pago de
Espaa en 2002, ttulo equivalente a los grandes Crus franceses. Su trayectoria es brillante
y meterica, como la calidad de sus vinos.
Otro referente es lvaro Palacios
elegido como hombre del ao en 2015
por la prestigiosa revista inglesa Decanter,
reconocimiento que se otorga a las grandes personalidades del vino mundial. Este
premio lo han ganado personajes de la talla
de Robert Mondavi, Angelo Gaja o Emile
Peynaud, por mencionar algunos. Palacios
es riojano de nacimiento y de corazn, ha
recorrido toda Espaa y hoy tiene bodegas, adems de su natal Rioja, en Bierzo y el
Priorato donde vinica LErmita, un vino de
culto en la enologa mundial.
El premio de Decanter tambin lo gan
en 2002 el cataln Miguel Torres, otra
leyenda viva del vino espaol, quien dirige
con gran acierto la bodega familiar fundada
en 1870. Su aporte a la viticultura, que tiene
emprendimientos desde China hasta Chile,
ha hecho que en 1996 el gobierno chileno le
otorgara la orden Bernardo OHiggins. Por si
fuera poco, la revista Drinks International le
otorg en 2015, por segundo ao consecutivo, el premio a la marca de vinos ms admirada del mundo.
Cierra esta lista Alejandro Fernndez, de quien dijo el crtico norteamericano
Robert Parker, por su tinto Pesquera Reserva
1982: Usted puede comprar un Chteau Petrus que le puede costar 300 dlares o puede
usted comprar este vino espaol, con las mismas caractersticas, por 12 dlares. Este hombre nacido en 1932 ha sido distinguido por
el gobierno espaol con la Medalla de Oro
al Mrito del Trabajo por su brillante carrera

como artce y productor de grandes vinos
en territorio espaol.
Tinto Pesquera 2011; 100% tempranillo; Alejandro Fernndez; Ribera
del Duero; Espaa. Se dice que Alejandro
Fernndez reinvent la Ribera del Duero, a
mediados de la dcada del setenta, elaborando vinos en su natal Pesquera del Duero
en un rstico lagar de piedra del siglo XVI.
Hoy es una de las guras mas veneradas de
la viticultura espaola. Su reserva presenta
un color rojo arzobispal muy oscuro, que
en nariz ofrece notas de caramelo, tostados
y chocolate negro, balanceadas por una sabia barrica. En boca, toda esta potencia se ve
conjugada por unos taninos aterciopelados y
un nal verdaderamente largo. Un vino para
tomar o para guardar, pero nunca para olvidar, una joya engastada en la corona Real del
Duero. Importa: Licorela. Precio: $205.500.
Telfono: (1) 482 6000.
Mas La Plana 2009; 100% cabernet sauvignon; Miguel Torres; Peneds; Espaa. Otro grande de la viticultura
ibrica es Miguel Torres, quien sin pensarlo
plant cabernet sauvignon en 1966, en su
natal Catalua. El resultado: un vino soberbio y equilibrado que se ha ganado todos los
Carlos Falc, lvaro

Palacios, Miguel Torres
y Alejandro Fernndez
han cambiado la historia
del vino espaol.
elogios de la crtica especializada. De color

granate intenso, la nariz evoca una caja de
puros, con notas de cerezas marrasquino,
cedro y ciruelas pasas. La boca, cargada de
unos taninos carnosos que explotan eufricamente con un nal de vainilla y trufas de
chocolate, con nal largo y placentero. La
sabidura de un maestro condensada en una
botella. Importa: Global Wine & Spirits. Precio: $250.000. Telfono: (1) 484 6090.
Dominio de Valdepusa 2008; 100%
petit verdot; Marqus de Grin; Malpica del Tajo-Toledo; Espaa. Un infaltable de la viticultura espaola por n lleg al
pas, el gran Carlos Falc, ms conocido como
El Marqus de Grin. Este noble caballero
castellano, cuya nca ha estado en manos de
la familia desde 1292, cre el primer Vino de
Pago en Espaa, equivalente al Grand Cru
francs (viedo con condiciones excepcionales para la elaboracin de vinos). Con su color
rub oscuro, en nariz tiene notas de tabaco, pimienta y agraz. Una boca especiada y contundente, con un nal renado y sutil. Vino digno
de un marqus. Importa: Vinalium. Precio:
$173.847. Telfono: (1) 540 1195.
Les Terrases 2008; 60% cariena,
30% garnacha, 10% cabernet sauvignon y syrah; lvaro Palacios; Priorat; Espaa. lvaro Palacios es uno de los
enlogos ms reconocidos y famosos de la
pennsula ibrica, se ha establecido en diversos puntos de Espaa que incluyen La Rioja,
Bierzo y el Priorato. All, en los terrenos de
una antigua cartuja que plant la vid a lo largo de seis siglos se erige este emprendimiento
mediterrneo con ms de 3.000 horas al sol
y escasos 380 milmetros de lluvia al ao. Un
vino color cereza con ribete granate, en nariz
es herbceo y balsmico con notas de resina
e incienso. En boca, grato que evoca sus
suelos de pizarra. Taninos amables y masticables con un gran volumen en boca. Vino para
coleccionista. Importa: Inverleoka. Precio:
$140.200. Telfono: (1) 679 6280.
47
VINOS Y LICORES
EL PREHISPNICO TEQUILA
EMPEZ COMO UNA BEBIDA DEL PUEBLO Y HOY SE HA CONVERTIDO EN UNA
ESTRELLA RUTILANTE. SE EQUIPARA, INCLUSO, A LOS MS FINOS LICORES
EUROPEOS, TANTO EN CALIDAD, ELEGANC IA Y COMPLEJIDAD COMO EN PRECIO.
Por Hugo Sabogal
EN EFECTO, UN TEQUILA DE PRESTIGIO
puede alcanzar los 300 dlares, aunque

no ha faltado quien lo haya envasado en
botella de plata (como el Ultra Premium
Tequila Ley 925 Pasin Azteca, que sobrepasa los 200.000 dlares). El tequila es
prdigo en sugerencias aromticas, con
ms de 600 asociaciones olfativas. Como
punto de comparacin, el vino posee un
millar. Y as como sucede con el vino, la
altura tambin incide en los aromas y sabores del licor. Regiones como los Altos
de Jalisco (especficamente Arandas, Atotonilco y Tepatitln) se caracterizan por
un clima fresco, que aporta aromas frutales y especiados. En cambio, en los valles ms bajos, como Tequila y Amatitn
(donde la temperatura es mayor), surgen
sensaciones ms herbceas. As es que,
dependiendo de estos factores, el tequila
arroja sugerencias a lima, limn, manzana, pera o pltano, por un lado, y a menta
y hierbabuena, por otro. En boca, es untuoso y delicado, escondiendo su potencial alcohlico con discrecin y elegancia.
Para los mexicanos, la bebida forma
parte de su cultura desde mucho antes de
la llegada de los colonizadores europeos. Su
origen se remonta a la regin de Amatitn,
un municipio del estado centro-occidental
de Jalisco. Los tequilas, descendientes de los
aztecas, descubrieron que la penca del maguey (o agave) tena un corazn en forma de
pia que, al cortarlo en trozos y hervirlo, dejaba escurrir un jugo dulce y agradable. Tras
fermentarlo, obtenan una especie de vino
ligero y seductor, cuyo consumo se destinaba a la celebracin de rituales sagrados. Los
espaoles, que ya conocan las tcnicas del
alambique a su llegada a Amrica, introdujeron el proceso de destilacin para obtener el
espirituoso que hoy llamamos tequila.
Este destilado utiliza agave azul, exclusivamente. Cuando se elabora con plantas ms
comunes o silvestres, se obtienen el mezcal y

el pulque. Como toda bebida alcohlica, el
tequila tuvo inicialmente un uso medicinal
para atender, por ejemplo, a los reumticos,
a quienes se les frotaba el lquido sobre la piel
para calmar sus dolores. Hacia el siglo XVIII
aparecieron empresarios como el espaol
Jos Cuervo, quien obtuvo del Rey de Espaa la licencia para elaborar tequila. Hacia
1850 le surgi competencia, con la apertura
de otra destilera, fundada por Cenobio Sauza. Tanto Cuervo como Sauza han sido dos
apellidos muy ligados a la produccin de este
licor por ms de 300 aos y sus destilados se
mantienen hoy entre los ms demandados
en Mxico y en el resto del mundo.
En el siglo XX surgi otro personaje

de trascendencia, llamado Julio Gonzlez, quien, a partir de 1942, modific y
perfeccion las tcnicas de elaboracin,
prestando especial atencin al cuidado
del agave y al proceso de destilacin.
Una manera fcil de distinguir un tequila de calidad es verificar si la etiqueta
incorpora la expresin 100% de agave
azul, sin incorporar otro ingrediente. Los
imitadores le adicionan azcar y alcoholes de otros orgenes.
El Tequila puede beberse puro o en cocteles, como margarita, tequila sour, tequila
dry, Mexicola, tequila tonic, tequila sunrise,
bloody Mary y otras tantas opciones.
TIPOS DE TEQUILA
Tequila corriente: debe contener
Tequila reposado: permanece
un mnimo de 51% de jugo de

agave azul. El 49% restante puede
estar compuesto por alcoholes
elaborados con otras fuentes.
Algunos pases diferentes a
Mxico lo compran a granel para
envasarlo en otros pases.
Tequila 100% de agave azul:
se elabora a partir del jugo del
agave azul. Solo puede destilarse
y envasarse en Mxico.
Tequila blanco: se envasa poco
despus de destilarse. Se le deja
reposar en barricas de roble
americano por unas pocas horas
para aumentar su complejidad.
Tequila joven u oro: es una
mezcla de tequila blanco con
reposado, aejo o extra aejo,
o con todos los anteriores.
en barricas de roble entre dos

meses y menos de un ao. Se
distingue por su suavidad.
Tequila aejo: se envejece, como
mnimo, por espacio de un ao
en barricas de roble francs o
americano, aunque este perodo
puede extenderse hasta una
dcada. Es refinado y sofisticado.
Tequila extra aejo: pasa un
mnimo de tres aos en barricas
de roble americano y puede
tornarse ligeramente abocado o
dulce. Ms all de la clasificacin
tradicional, existen otras
bebidas elaboradas con tequila
como, por ejemplo, refrescos,
tequila dulce y margaritas
embotelladas y listas para beber.
5.
4.
1.
2.
6.
3.
1. ALACRN BLANCO
3. TEQUILA DON JULIO BLANCO
100% de agave azul. Se caracteriza por

proceder del pueblo Jess Mara, en los Altos
de Jalisco, a 2.400 metros sobre el nivel del
mar. A diferencia de otras marcas, Alacrn
no se destila en alambiques de cobre, sino
mediante el sistema de destilacin continua;
esto le agrega transparencia y pureza. Se
envasa en una botella de color negro mate.
Contiene 40% de alcohol por volumen. Su
hermano, el cristalino aejo, se envasa en una
botella transparente, es aejado por 14 meses
en barricas de roble americano y tiene una
produccin limitada. Lo distribuye Disata.
Hecho en Jalisco, con 100% de agave azul.

Se manifiesta fresco en nariz y boca,
con una predominancia de sensaciones
ctricas, y un ligero toque de pimienta
negra y hierbas aromticas. Es una de las
marcas ms demandadas. Resulta ideal
beberlo con limn y sal. Contiene 38% de
alcohol por volumen. Lo distribuye Diageo.
2. 1800 AEJO
Hecho con agave azul (al 100%) y apreciado
por los consumidores del mundo, se
aeja durante 14 meses en barricas de
roble francs. Tal condicin le imprime
complejidad, con evocaciones a caramelo,
vainilla y cscara de naranja. La sensacin
ligeramente dulce en boca es una de sus
principales caractersticas. 40% de alcohol
por volumen. Lo distribuye Dislicores.
4. EL CHARRO PREMIUM AEJO

Despus de cosechado, el agave azul
(al 100%), se elabora en pequeos lotes
y se somete a una tercera destilacin.
Se aeja durante 24 meses en barricas
de roble francs, lo que le proporciona
una notoria suavidad y una sensacin
cremosa. Muestra aromas ctricos
y especiados, y se caracteriza por
su elegancia. 40% de alcohol por
volumen. Lo distribuye Marpico.
5. MILAGRO SELECT BARREL

RESERVE REPOSADO
Utiliza agave azul (al 100%), procedente
de suelos volcnicos. El corazn o
pia tambin se tuesta en hornos del
mismo sustrato. Se somete a una triple
destilacin, con un aejamiento de 10
meses en barricas de roble francs.
Es suave y elegante. Se envasa en
una botella de cristal nica, soplada
a mano. 40% de alcohol por volumen.
Lo distribuye William Grant & Sons.
6. OLMECA REPOSADO
Posee caractersticas exclusivas: sus
plantas de agave azul (al 100%) se cultivan
a ms de 2.100 metros sobre el nivel del
mar y crecen sobre suelos volcnicos.
Esta tcnica le otorga un perfil muy
mineral, con sugerencias frutales y
herbales. Se destila dos veces y se aeja
durante seis meses, en barricas de roble
americano. Contiene 38% de alcohol por
volumen. Lo distribuye Pernod Ricard.
49
VINOS Y LICORES
OAXACAN OLD FASHIONED

2 onzas de Tequila Don
Julio reposado
10 mililitros de nctar de agave
10 mililitros de mezcal
3 gotas de bitters de Angostura
Cscara de naranja para decorar
PREPARACIN
En un vaso mezclador, agregue todos los ingredientes y mezcle por, al menos, 15 segundos. Utilice los aceites esenciales de la naranja para aportar
aroma y sabor. Sirva en un vaso corto sobre un cubo de hielo grande.
THE FOREST SOUR

2 onzas de Tequila Don
Julio reposado
25 mililitros de syrup de pino
(lice hojas de pino al gusto y
partes iguales de agua y azcar)
30 mililitros de zumo de
limn amarillo fresco
PREPARACIN
En una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite vigorosamente, realice un doble colado (utilizando dos coladores) al momento de
servir el coctel. Sirva en una copa coup escarchada con azcar sin hielo.
THE FARM TO THE SLING

2 onzas de Tequila
Don Julio blanco
30 mililitros de zumo de limn
25 mililitros de almbar
de romero (hierva tallos y
hojas de romero en partes

iguales de agua y azcar)
15 mililitros de extracto de apio
1 rama de apio y 1 rodaja de
limn amarillo para decorar
PREPARACIN
En una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite vigorosamente, realice un doble colado (utilizando dos coladores) al momento
de servir el coctel, con cubos de hielos pequeos o hielo picado.
CHERRY POP
2 onzas de Tequila Don Julio blanco
25 mililitros de licor de
20 mililitros de cordial
de limn amarillo*
cereza marrasquino
PREPARACIN
En una coctelera con hielo agregue todos los ingredientes y agite

vigorosamente, realice un doble colado (utilizando dos coladores)
al momento de servir el coctel.
*Ralladura de limn macerada con azcar por al menos 72 horas, a la que despus se le agrega la misma cantidad de agua o vodka segn lo
prefiera para crear una mezcla consistente.
Los cocteles fueron preparados por Csar A. Acero,

bartender de MaiTai Sushi Bar y ganador del concurso
World Class Diageo Colombia.
51
VIDA SALUDABLE
TESOROS
ENTERRADOS
ESCONDIDOS EN LAS PROFUNDIDADES DE LA TIERRA, CRECEN ALGUNOS
DE LOS ALIMENTOS MS SUCULENTOS Y NUTRITIVOS, ALGUNOS DE
ELLOS OLVIDADOS O DESCONOCIDOS: LAS RACES Y LOS TUBRCULOS.
Por Olga Sofa Prez
TAL VEZ YA TODOS HEMOS ODO HABLAR DE LA
dieta paleo o del caverncola, tan de moda en estos das,

que promueve las costumbres de alimentacin practicadas en el paleoltico. Durante este periodo, los primeros
humanos fueron cazadores, recolectores y pescadores, y
su dieta consista en la ingesta de protenas animales, tubrculos, races, bayas, frutas, nueces y semillas.
Los seguidores contemporneos de la dieta paleo argumentan que como genticamente seguimos siendo muy
parecidos a nuestros predecesores de la etapa preagrcola
poca que corresponde nada ms y nada menos que al
95% de la prehistoria la dieta del cazador-recolector es la
ms apropiada para gozar de buena salud.
Durante la ltima fase del paleoltico, en la medida

en que la poblacin fue creciendo, comenzaron a surgir
las primeras poblaciones sedentarias y, por lo tanto, se
hizo necesario el desarrollo de mtodos de obtencin
de alimentos ms ecientes y estables. As nacieron la
agricultura y la cra de animales, prcticas que nos llevaron a consumir alimentos hasta entonces desconocidos
o poco presentes en la dieta de los humanos, como los
lcteos, las leguminosas y los cereales. Los practicantes
de la dieta paleo se abstienen de consumir dichos alimentos, con el argumento de que nuestro organismo
no est adaptado para digerirlos ni metabolizarlos apropiadamente y que su consumo no promueve la salud.
Existen historias fascinantes de personas que han

logrado reversar condiciones de salud dif ciles, como la
diabetes, el hipotiroidismo y otras enfermedades autoinmunes gracias a la dieta paleo. Pero si hoy todos nos
montramos en ese bus creo que no habra comida para
tanta gente. La poblacin en el paleoltico comprenda
aproximadamente entre 4 y 6 millones de habitantes,
comparada con los 7 billones de hoy. Sin los cereales, las
leguminosas y otros frutos de la agricultura terminaramos, tal vez, cazndonos los unos a los otros.
Sin embargo, entre todas las propuestas de este
rgimen paleo hay una que me despierta particular
apetito e inters, y es el rescate de los vegetales de raz y
de los tubrculos. Escondidos en las profundidades de la
tierra, crecen algunos de los alimentos ms suculentos
y nutritivos, algunos de ellos olvidados o desconocidos:
zanahoria, arracacha, jcama, nabo, rbano, batata, papa
dulce, papa, yuca, ame, malanga, cubio, yacn, son
todas races o partes de ellas. El perfil nutricional de
este gran grupo de alimentos es muy variado, cada uno
ofrece su propio coctel de nutrientes, aunque todos
son ricos en antioxidantes, carbohidratos complejos,
vitaminas, bra y minerales.
Una reexin que nos trae la dieta paleo es que en
la actualidad estamos consumiendo cereales de manera
exagerada: trigo, arroz, maz y de ah no salimos. No nos
vendra nada mal darle, de vez en cuando, el da libre a
los cereales, desenterrar las races y recibirlas en nuestras cocinas con los brazos abiertos.
CMO INCORPORAR MS
RACES EN NUESTRA DIETA?
En pur: siguiendo el mismo mtodo del
tradicional pur de papa, experimente con la
arracacha, el ame, la yuca o la malanga.
Asados: la batata, la arracacha, la zanahoria,
la remolacha y la misma papa quedan deliciosas
asadas a alta temperatura. Crtelas en trozos
pequeos, saznelas con aceite de oliva y con
algunas hierbas, y selas hasta que estn tiernas.
Al vapor: las papas, las arracachas,
el cubio, la yuca, el ame y la malanga se cocinan muy bien al vapor.
En ensalada: algunas races se comen crudas y dan un toque crocante y refrescante.
Este es el caso de la zanahoria, los rbanos, el
nabo, la jcama y el yacn. Otras se cocinan,
ya sea en agua o al vapor, y se mezclan en
ensaladas, como el cubio, la papa y la batata.
53
VIDA SALUDABLE
ACOMPAAMIENTO
ARRACACHAS ASADAS
CON SALSA MIEL
MOSTAZA
Para 4 personas
2 libras de arracacha
2 cucharadas de
aceite de oliva
2 cucharaditas de
tomillo picado
Sal marina y
pimienta al gusto
Para la salsa miel mostaza
de taza de mostaza Dijon

2 cucharadas de
miel de abejas
3 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharadita de
vinagre de vino

PREPARACIN
Precaliente el horno a 220 C e introduzca una lata para hornear. Pele

y corte las arracachas en cuas de 1,5 centmetros de espesor, y pngalas en una olla con abundante agua. Lleve a ebullicin y cocine por
dos minutos y escrralas.
En un tazn, sazone las arracachas con aceite de oliva, tomillo,
sal y pimienta al gusto. Pselas a la lata precalentada y hornee por 15
minutos aproximadamente o hasta que estn doradas en algunas
partes. Mientras tanto, prepare la salsa miel mostaza.
En un recipiente hondo, bata la mostaza, la miel y el vinagre.
Incorpore el aceite. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva las cuas
de arracacha con la salsa a un lado.
Las siguientes recetas fueron preparadas por

Olga Sofa Prez, chef y consultora especializada en alimentacin natural y saludable.
55
VIDA SALUDABLE
PLATO FUERTE
Para el pur de yuca
2 y libras de yuca pelada, sin el

tallo central, cortadas en trozos
PASTEL DE YUCA CON POLLO

Para 4 personas
PREPARACIN
En una olla cocine la yuca en abundante agua hasta que est muy tierna.
Escurra el exceso de agua y deje solo
un poco. Machquela hasta que quede
hecha pur. Sazone con mantequilla
derretida, sal y pimienta. Si est muy
duro, aada un poco de agua o de caldo
de pollo caliente. Reserve.
En una olla mediana, disponga el
pollo, la hoja de laurel, los dientes de
ajo enteros, la rama de tomillo y de
cucharadita de sal. Incorpore agua
hasta llegar a la mitad del pollo. Lleve
a ebullicin, baje el fuego, tape y cocine
durante 25 minutos o hasta que el pollo
est cocido. Squelo del caldo y djelo
enfriar. Cuele y reserve el caldo. Deshilache el pollo. En una olla, caliente el
aceite de oliva e incorpore la cebolla y

el ajo, y cocine por 8 minutos. Agregue
el tomate, el tomillo y el caldo reservado. Cocine por 10 minutos. Aada las
arvejas, las aceitunas y siga cocinando
por 5 minutos o hasta que las arvejas
estn tiernas. Incorpore el pollo deshilachado y ajuste la sazn con sal y
pimienta. Debe quedar espeso.
Aparte, precaliente el horno a 350 C.
En un molde vierta la mezcla de pollo
en el fondo. Cubra con el pur de yuca
y finalmente disponga los trocitos de
mantequilla. Hornee por 15 minutos.
Luego pase el horno a broil y siga horneando por 5 minutos adicionales o
hasta que la superficie est dorada y
crujiente. Sirva de inmediato.
1 cucharada de mantequilla
en trocitos para hornear
4 cucharadas de
mantequilla derretida
Agua o caldo de pollo

Para el pollo
1 pechuga de pollo sin piel
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo pelados
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
Para la salsa
1 cucharada de aceite de oliva

1 taza de cebolla cabezona
finamente cortada
1 diente de ajo machacado

1 cucharadita de tomillo
fresco picado
6 tomates chontos pelados,

descorazonados y picados
125 gramos de arveja fresca

de taza de aceitunas
negras o verdes picadas
NOTA
Este pastel tambin puede hacerse
con pur de arracacha o de batata.
57
VIDA SALUDABLE
ACOMPAAMIENTO
TORTILLA ESPAOLA
CON PAPA DULCE, QUESO
FETA Y KALE
Para 4 personas
5 huevos
libra de papa
dulce o batata en
cubos (1 taza)
1 taza de cebolla cabezona
en trozos de 1,5 centmetros
1 taza de kale cortado
en julianas
taza de queso feta en

cubos de 1 centmetro
1 cucharadita de tomillo
fresco picado
2 cucharadas de
aceite de oliva
cucharadita de sal
Pimienta al gusto
PREPARACIN
Precaliente el horno a 190 C. Pele la papa dulce o la batata y crtela

en cubos de 2 centmetros. En un tazn, mezcle la papa con cebolla.
Sazone con sal y pimienta al gusto y una cucharada de aceite de oliva.
Disponga la mezcla en una lata y hornee por 15 a 20 minutos o hasta
que la papa est tierna. Deje enfriar.
En un recipiente, rompa los huevos, incorpore la sal, el tomillo,
la pimienta al gusto, el kale, el queso y la mezcla de papas. Caliente el
resto del aceite en una sartn antiadherente o de hierro forjado de 18
centmetros aproximadamente. Incorpore la mezcla, tape y cocine a
fuego bajo hasta que est cuajada en 70%. Deslice a un plato y voltee.
Siga cocinando por el otro lado hasta que al insertar un palillo en el
centro este salga seco.
59
VIDA SALUDABLE
ACOMPAAMIENTO
ENSALADA TIBIA
DE CUBIOS CON
VINAGRETA DE
YOGUR Y HIERBAS
Para 4 personas
1 libra de cubios
1 taza de tomates cherry cortados
de taza de cebolla larga
cortada en rodajas finas
taza de germinados (opcional)

Para la vinagreta de yogur y hierbas
taza de yogur sin dulce
1 cucharada de mostaza Dijon
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharaditas de vinagre de vino blanco
1 pizca de ajo machacado
1 taza de hierbas frescas surtidas
(perejil, cebolleta, hierbabuena,
cilantro) cortadas finamente
PREPARAC IN
Lave muy bien los cubios y crtelos en trozos

de 2 centmetros. Cocnelos al vapor por 15
minutos o hasta que estn tiernos. Mientras
tanto, mezcle todos los ingredientes de la vinagreta. Mezcle los cubios con el resto de los
ingredientes de la ensalada y saznelos con la
vinagreta. Sirva la ensalada tibia.
61
TENDENCIAS
LOS DILEMAS DE UNA LISTA:

CMO ELEGIR UN 50 BEST?
S, SABEMOS QUE LISTA ANUAL SAN PELLEGRINO Y ACQUA PANNA,
QUE INCLUYE A LOS 50 MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO,
NO ES EXACTAMENTE LA MS ACERTADA. SABEMOS QUE TIENE
DETRACTORES Y QUE MUCHOS DE LOS CHEFS TRABAJAN TODO EL
AO VIAJANDO DE LA SECA A LA MECA PARA CONSEGUIR INGRESAR.
ES ESO MALO? NI TANTO NI POCO. AC LES EXPLICAMOS POR QU.
Por Paola Miglio
ES ABSURDO ASEGURAR QUE UNA LISTA
de los mejores restaurantes ser completamente objetiva. Primero, porque para elegir
no se es objetivo. Adems, porque en comida, nada lo es; todo se basa en sabores, en
aromas, en la memoria, y cada uno tiene la
suya. Quiz lo que da ciertos parmetros es
la tcnica y el servicio, pero al nal la panza
y el corazn deciden la empata. A diferencia de lo que ocurre en una competencia
deportiva, en gastronoma es muy dif cil
determinar qu es mejor a partir de cierto
nivel, porque, claro, la gastronoma y la comida son el reino de la subjetividad. Lo que
me gusta a m no te gusta a ti y as al innito,
as lo explica Diego Salazar, chair de la lista
50 Best para la regin Suramrica Norte:
Per, Ecuador, Venezuela y Colombia.
Segundo, porque seamos sinceros:
nadie pasa 18 meses del ao viajando para
comer. O quiz s, algunos foodies que tienen para gastar. Dice Salazar que su trabajo ad honorem pasa por elegir a las personas que considera ms capaces para determinar qu es un gran restaurante: 30%
cocineros, 30% periodistas y 30% lo que la
organizacin llama gourmands (personas
no vinculadas al negocio o prensa gastronmica que viajan para comer porque les
gusta). Desde mi experiencia, les aseguro, que de los periodistas gastronmicos
entendidos que votan, son pocos los que
tienen la billetera para aguantar tremendo entrenamiento. Entonces, qu hacen?
Mienten? Pues no (al menos eso quiero
creer). Y voy a hablar desde lo que he visto:
son recursivos. Aprovechan vacaciones,

viajes a ferias, congresos y dems para embutirse la mayor cantidad de comida que
pueden (con riesgo de gastritis, entre otras
gracias). Sin decir, claro, que votan. Porque
no se puede. Porque cuando los convocan
les dicen que guarden silencio. Y as, con el
cordero en la garganta o las heladas patagnicas atoradas en la nariz, van avanzando, se crean una idea y comparan cul, a su
entender, es el mejor y merece gurar.
He detectado que mantener un perl
bajo es la clave. No dejarse inuenciar en este
mundo en el que todo se sabe, donde circulan invitaciones con pasaje incluido, sonrisas
gigantes, amiguismos cerveceros y galanteras
barrocas (alerta: chefs del mundo que destilan
desesperacin por ingresar a la lista, eso se
nota a leguas y espanta). Ac la cosa es clara:
menos exposicin del votante, ms calidad de
voto. Ms honestidad en los fogones, ms empata. Al nal, eso est cantado, la comida es la
que habla, no el mozo que recita las 75 propiedades y vitaminas del producto, o que cuenta
que la roca del plato que pesa siete kilos es de
lava del Misti. Al nal, y solo con un primer
bocado bien hecho, se comprende la historia,
el producto y esa magia, ese sencillo encanto
culpable del voto a favor.
LAS REGLAS ESTN CANTADAS
Cualquier tipo de movimiento que vaya contra la lista 50 Best es pataleta. Es un mundo
libre, y si no quieres seguir la lista, pues no lo
haces. Cualquier tipo de queja que surja, es
natural porque es una lista hecha por seres
Central, dirigido por Virgilio Martnez,

ocupa el primer puesto en la lista de
Lationoamrica y el cuarto en la mundial.
Astrid y Gastn en Lima ocupa el segundo

puesto en la lista lationoamericana.
TOP 5
DE 50 BEST
EN LATINOAMRICA
No. 1 Central. Lima, Per
No. 2 Astrid y Gastn. Lima, Per
No. 3 D.O.M. So Paulo, Brasil
No. 4 Man. So Paulo, Brasil
No. 5 Borag. Santiago, Chile
La tercera
edicin de los
premios Latin
Americas 50 Best se
entregarn el prximo
23 de septiembre en
Mxico, D.F.
Foto: cortesa Central
DEL MUNDO
No. 1 Celler de Can Roca. Girona, Espaa
No. 2 Osteria Francescana. Mdena, Italia
No. 3 Noma. Copenhague, Dinamarca
No. 4 Central. Lima, Per
No. 5 Eleven Madison Park. Nueva York,
Estados Unidos
LOS RESTAURANTES COLOMBIANOS
QUE ESTN EN LA LISTA
No. 39 Criterin
No. 43 Harry Sasson
No. 46 El Cielo
No. 49 Leo, Cocina y Cava
QUINES VOTAN?
Son 232 personas entre periodistas,
cocineros y gourmands.
humanos y puede tener errores

que, probablemente, se irn corrigiendo con el tiempo. O no. A
ver, para que la gente vote por un
restaurante tiene que tener acceso a
l, conocer al cocinero, saber que, por
lo menos, tiene una habilidad bsica. Eso se
hace viajando (solo se puede votar por cuatro restaurantes locales). Y si no se puede
viajar, se espera que el cocinero viaje y d a
conocer su cocina. S, que haga lobby. Terrible palabreja que espanta a tantos y horririza
a otros ms. Pero una aclaracin: el lobby en
gastronoma no es lo mismo que en poltica.
No presiona, posiciona. No modica el voto,
solo da comida gratis.
Ahora, me pregunto, cul es el problema si el cocinero quiere hacerlo? Para el
lobby se necesitan dos: el que da y el que
recibe. Y el que recibe en este caso no empea la palabra, solo la tripa, porque al nal
vota solo y en silencio por quien le da la
gana. Y vamos ms all, cul es el problema si el cocinero viaja para darse a conocer? La nica forma de lograrlo con xito
es dejando encargada su cocina en manos
de alguien competente. As que quienes
hacen lobby, no caen antipticos (porque
esa es otra, hay algunos que son bocadito
de toda boda y los vemos ms que a nuestra
madre) y se mueven respetando su cocina
63
Foto: cortesa D.O.M.
TENDENCIAS
El chef de D.O.M. es Alex Atala. Ocupa el

tercer lugar en la lista de Latinoamrica.
Los
50 Best es una de
las listas de restaurantes
ms reconocidas a nivel mundial.
Los que estamos en ella, tenemos
mayor visibilidad, adems de una
enorme responsabilidad, ya que nos vuelve
referente de la culinaria de nuestros pases.
Muchos gobiernos de distintas naciones han
entendido que tener restaurantes dentro de
esta, ayuda a promocionar y generar gran
inters por la gastronoma y posicionarla
a nivel internacional. Ojal que el
Gobierno colombiano entienda lo
importante que es, Jorge
Rausch, chef de
Criterin.
y sus principios de trabajo, aplausos. Si son

buenos, probablemente vayan a entrar en
la bendita (o maldita?) lista. Presentarse a
conferencias y festivales no te hace mejor.
Incluso si signica que el restaurante cuenta con un perl ms alto y ms crticos van
a visitarlo, tienen que seguir brindando una
buena comida. Nuestros votantes no eligen
un restaurante solo por el simple hecho de
que el chef participe en una conferencia, espera William Drew,editor del Grupo de los
50 Mejores Restaurantes.
Hay reglas y esas las saben los organizadores y quienes votan. No existen restricciones sobre el tipo de establecimiento, estilo
culinario, tipo de servicio, nivel de precios
Est en manos de los votantes determinar.
Algo puede salir mal? Claro, esta lista se
basa en la conanza, en el conocimiento que
tiene quien elige a los votantes. Hay unos
puntos mnimos en los que todos podemos
ponernos de acuerdo, y an eso es complicado, pero ms all de eso, es jodido. A partir
de ah, cada lista o ranking es presa de sus
propias reglas y sistema. Y es que, al nal de
todo, votas en casa solo frente a la computadora. Y si bien me imagino que hay gente
que intenta concertar votos si me entero de
que alguno de mis votantes incumple alguna

norma, lo elimino de inmediato, de hecho
ya lo he hecho en alguna ocasin, an as
es complicado, porque t puedes jurarle y
prometerle a un cocinero que vas a votar por
su restaurante, al nal, quin te asegura que
eso es as?, agrega Salazar.
PODEMOS HABLAR
DE UN BOOM LATINO?
Sera mezquino negar que los 50 Best nos

han puesto en el ojo de la tormenta. Tanto en la lista mundial como en la regional,
Latinomrica ha escalado con fuerza. El
mundo ha vuelto la cabeza y ha comenzado a darse cuenta de que ac hay cocineros
talentosos y biodiverdisad, adems de fcil
acceso y crecimiento econmico. En total
son nueve los restaurantes latinos que han
invadido la lista mundial este ao. Casualidad? Pues no, este es un trabajo que se viene
forjando desde hace aos. No es de la noche
a la maana que uno aparece, es un resultado de ms de veinte aos de esfuerzos y de
evolucin constante. Pero, principalmente,
de labor de equipo y meta comn. Eso, por
ejemplo, hace que tres de estos nueve sean
peruanos, y otros tres, mexicanos. Es una
gran responsabilidad, es importante para el

pas, para toda la regin. Todo cambia, tengo que estar ms presente, pendiente de los
detalles. Ahora todo tiene que ser reconocible. La gente espera bastante de ti. Tambin es hasta qu lmite quieres sentirte responsable. Y si tenenos que cambiar, es lo
que nos ha pasado toda la vida: parte de
nosotros es innovar, Central siempre ha
mutado, es su forma de trabajar cuenta
Virgilio Martnez, cuarto chef del mundo
y primero en Latinoamrica.
Lo ms interesante es que en la lista
latina cada vez entran ms mujeres. S, en
la mundial solo estn Helena Rizzo, que
comparte crditos con su partner en Man,
Daniel Redondo. Y Pa Len, junto a Virgilio Martnez, en Central. Pero en los 50
Best de la regin la cosa se pone candela:
nueve mujeres, algunas en dupla y otras en
solitario. Cuenta Diego Salazar que en una
larga entrevista que le hizo a Ruth Reichl, ex
crtica de The New York Times y ex editora
de Gourmet, le pregunt a qu se deba que
el mundo de la alta cocina pareciera tener
tan pocas mujeres. En 1979 Reichl escribi
un artculo en el que, en consonancia con
otros colegas, anunciaba nalmente el as-
TENDENCIAS
reja o familia. El tener un respaldo slido

que permita moverse. Tres de los grandes ingresos a la lista latina de 2014 son
comandados por mujeres: Kamilla Seidler, de Gustu, en Bolivia (de la mano de
Michelangelo Cestari); Carolina Bazn,
de Ambrosa, en Chile, y Leonor Espinosa, de Leo Cocina y Cava en Colombia.
Segua la lista antes de haberla integrado. Me parece real, por la cantidad de
votantes y la variedad de estos. Tambin
por los criterios a considerar. Para nosotros ha sido buensimo pues te pone en el
mapa. La gente que viene en viaje culinario a Chile s o s pasa por el restaurante,
cuenta Carolina Bazn.
Qu criticar entonces? Nos gustara que ms regiones se destaquen.
Claro. Nos gustara que ningn
votante se invente experiencias?
Obvio. Querramos que ms restaurantes con mujeres a la cabeza
censo de las mujeres chefs. Ahora, casi 30

aos despus, la situacin no ha cambiado
tanto. La diferencia dijo Reichl, es que
ahora las mujeres eligen no convertirse en
chefs top. Puso como contrapunto el negocio de la pastelera que, siendo algo menos
asxiante, se halla lleno de mujeres. Hoy
en da, las mujeres compiten en igualdad
de condiciones con los hombres, pero llegadas a cierta edad optan por renunciar a
ese trabajo increblemente demandante,
extremadamente estresante y extenuante,
donde trabajas hasta muy tarde, adems de
feriados y nes de semana, donde el dinero
no es demasiado a menos que forme partes
de ese 1% que se encuentra en la cima. Los
hombres, en la mayora de los casos, realizan la renuncia inversa. La mayora de los
chefs necesita una esposa que se dedique a
mantener su familia unida.
Cul es el truco de las latinas? Al
parecer el equilibrio, s, y el trabajo en paHelena Rizzo y Daniel Redondo son los
artfices de Man en So Paulo, cuarto en la
lista latinoamericana.
Borag, en Santiago de Chile, es comandado
Foto: cortesa Man
por Rodolfo Guzmn.
ingresen a la lista para romper el eterno

y tremendo club de Tobi? Por supuesto.
Pero, pongmonos la mano al pecho y reflexionemos un poco: esta lista es solo un
referente, auspiciada por una marca, que
tiene sus reglas, que igual que cualquier
ranking, es, sobre todo, una herramienta
de marketing para aquellos que aparecen
en ella. Cada uno que la tome como quiera. Por mi parte, les aseguro que si eligen
comer en alguno de estos restaurantes, es
poco probable que salgan decepcionados
con contadas excepciones.
El
reconocimiento
de un restaurante
colombiano en la lista de
los Latin Americas 50 Best
Restaurants favorece enormemente
al pas. Genera confianza y
prestigio quepermiten avanzar en
el proceso de conciliar nuestra
identidad culinaria, as como
nuestra vasta riqueza ante
el mundo, Leonor
Espinosa.
LOS PERSONAJES
NARDA LEPES EN POCAS PALABRAS

ES UNA DE LAS CHEFS ARGENTINAS MS IMPORTANTES Y RECONOCIDAS. GRAN
CONVERSADORA Y CURIOSA, SIEMPRE EST DISPUESTA A APRENDER Y A COMERSE
EL MUNDO DESCUBRIENDO CULTURAS GASTRONMICAS. ES UNA DE LAS INVITADAS
ESPECIALES AL EVENTO SABOR BARRANQUILLA.
Foto: Santiago Ciuffo
Por Margarita Bernal
LA COC INERA ARGENTINA NARDA LE-
pes puede ser tan rme y fuerte, como

dulce y sensible. Si se le habla de hbitos
alimenticios, de cocinar en casa, de recetas para nios y de la buena salud ligada
con la comida, sale a relucir su intensa
personalidad, ya que es una tremenda
defensora de la alimentacin sana y de
inculcar el amor por la comida preparada
en casa. Ni se le ocurra decirle que no tiene tiempo para cocinar, ella sin dudarlo le
dir: Cunto tiempo pasa sentado frente
a un televisor o pantalla de celular?. Pero
si, por otro lado, se la encuentra con su
hija Leia, o pasando un rato con amigos, o
en cualquier lugar donde es reconocida, la
sonrisa y el carisma de esta talentosa mujer se muestra en cuestin de segundos
con aquellos que se acercan a saludarla.
Es una lectora empedernida y uno de
sus autores favoritos en materia gastronmica es el activista, periodista y profesor
americano Michael Pollan, con quien se
identica plenamente en sus teoras sobre
saber comer, las cuales replica, adopta y
comparte en entrevistas y conferencias.
A Narda la conocen en Latinoamrica gracias a los programas de televisin
en los que ha participado, y por los que
se convirti en celebridad. En ellos comparta, sin misterios, sus trucos y secretos
culinarios, no se guardaba nada para ella
misma e inculcaba lo fcil y divertido que
es cocinar para la familia o amigos, el a las
palabras del chef peruano Gastn Acurio,
quien dice: El cocinero que no comparte
sus recetas, desaparece. Adems, cada da
se reinventa y busca nuevos proyectos y
sueos relacionados con los fogones, pues
es una incansable trabajadora y empresaria.
Es fundadora y miembro de la direccin y
coordinacin de ACELGA (Asociacin de
cocineros y empresarios ligados a la gastronoma Argentina) y hace parte de 10
manos, junto a chefs de la talla de Trocca, Gualtieri, Colagreco y Martitegui, que
promueven la gastronoma argentina en
el mundo. Recientemente, lanz la nueva
coleccin Comer Rico, Comer Bien, que sale
semanalmente con el diario La Nacin. En
pocas palabras, habr Narda para rato.
Cocina Semana convers con ella, a

raz de su prxima visita a Colombia, como
invitada a la feria Sabor Barranquilla, que se
llevar acabo entre el 20 y el 23 de agosto.
Cules sabores le recuerdan su niez?
Las arepas (pas mi infancia en Venezuela)
y la tempura que haca mi mam. Hay un
plato de cantina argentina que es la Suprema
Maryland: milanesa de pollo, papas fritas, crema de choclo, banana frita (risas) todo frito,
bien livianito, el mango y la papaya.
Qu tipo de cocina la haceperder el
control?
Cualquiera que sea novedad, por ejemplo, la de Japn y Vietnam nunca tienen
puntos o notas bajas.
Cul es la diferencia entre cocinar
para las cmaras de televisin y cocinar para clientes, amigos o familia?
Cuando lo hago en la televisin trato de
decir algo ms a travs de la receta, para
inspirar a cocinar o concienciar sobre un
tema, y ensear primero que nada a festejar
los errores, pues as es que se aprende.Para
los clientes, no puede haber error. Para m
el foco es el sabor y que el plato tenga sentido.Para familia y amigos, lo que ms disfruto es cocinar con lo que hay, improvisar
cuando otros creen que no hay nada.
Usted qu piensa de la llamada
cocina molecular?
Hay grandes caminos hechos, espectaculares, que te hacen volar, pensar, y
disfrutar. Y mucho callejn sin salida.
Cul es la receta favorita de su hija,
esa que siempre le pideque le prepare?
Misoshiru, arepas, pasta y el dulce de leche
(ah sali idntica a su pap).
Un ingrediente infaltable?
Buena sal y buenos cidos (limones, vinagres, etc.).
Un ingrediente que detest cuando
nia y hoy adora?
Las berenjenas.
Cul sera su ltima cena?

Productos puros, en su mejor expresin. La
mejor frutilla, el mejor meln, zanahorias,
almendras, papaya, mangostino, tomate, vegetal; los mejores y en su mejor momento.
Comer o cocinar?
Comer en la cocina, de la fuente. Ambos.
Una experiencia gastronmica inolvidable?
Fue en Tokio, en Gessin Kyo, un lugar que
ya cerr, cuyo chef era un monje budista
zen. Profundamente exquisito y espiritual,
y no soy fcil de llevar a un lugar mstico,
a veces me gana el cinismo. Ah me entregu.
Cuntos cuchillos tiene en su cocina?
Muchos y los tengo clasicados por categoras: los lindos, de colores y cermica; los habilitados al uso general, y los
que solo uso yo, casi todos japoneses.
Un pecado gastronmico que
siempre la tienta?
Los nachos.
Sabores colombianos que le gusten?
Tantos: arepa de choclo, empanaditas de
pipin, ajiaco, arepa de huevo, caldo de costilla, patacones bien completos. Todo lo que
como cuando me veo con amigos.
ABREBOCAS
Un restaurante:imposible
Una comida:la sopa
Una especia:la crcuma
Un chef:Francis Mallmann
Un postre: cualquiera de manzana
Un libro: La conjura de los necios, de John
Kennedy Toole
Un lugar:la playa, con agua cristalina y tibia, bajo sombra natural
Un plato: el calamar de Mauro Colagreco,
del men 2014
Un utensilio de cocina: el cuchillo alado
69
LOS PERSONAJES
AUREL I O
MONTES Y SUS
NUEVOS HI TOS
EL ENLOGO Y EMPRESARIO CHILENO,
DUEO DE LA ADMIRADA MARCA QUE
LLEVA SU APELLIDO, ABRE UN NUEVO
CAPTULO PARA LOS VINOS DE SU PAS.
Por Hugo Sabogal
AURELIO MONTES, EL MS RECONOCIDO TRANS-
formador de los vinos chilenos en el siglo XX y en lo

que va del XXI, les lleva a sus colegas una signicativa ventaja. Mientras estos ltimos miran el horizonte
sin despegarse del piso, Montes lo hace desde el aire, al
mando de su propio helicptero, que lo lleva de Norte a
Sur, de Sur a Norte, y de las estribaciones de Los Andes
a la costa Pacca, en un vaivn de bsqueda insaciable.
Desde arriba, no solo divisa las huellas del presente, sino
que visualiza lo que puede ser su pas maana.
Este enlogo, natural de Santiago de Chile, estudi
agronoma en la Universidad Catlica y trabaj inicialmente en Via Undurraga y posteriormente en Via San Pedro,
desde donde dio una especie de salto al vaco para conformar un proyecto personal, con el apoyo de tres socios.
Su aspiracin era producir vinos de mxima calidad, que
pudieran equipararse a los mejores del mundo. Y lo logr.
Dueo de un espritu indomable, dedica sus das
y sus noches a abrir caminos, muchos de ellos insospechados en la historia empresarial del pas austral.
Estuvo recientemente en Bogot con motivo de Expovinos 2015 y, curiosamente, en vez de resaltar los atributos de sus etiquetas ms consagradas Montes Alpha
M, Montes Folly, Montes Purple Angel, Montes Limited
Edition y Montes Classic Series, se embarc en un territorio de rupturas y sorpresas, que incluy la presentacin
de una nueva y atrevida lnea de vinos llamada Outer
Limits. Y tambin habl de la incorporacin de nuevas
zonas productoras y del hallazgo de revolucionaras tcnicas de trabajo para hacer que la vitivinicultura actual
sobreviva en un mundo de amenazantes sequas.
Montes cree que parte de la nueva frmula chilena
de la cual es tambin artce consiste en ir ms all
de los valles tradicionales de Chile como Maipo, Maule,
Colchagua y Cachapoal, e incluso de recientes denominaciones como Casablanca, Leyda, San Antonio, Limar, Elqui, Huasco, Bio Bio y Temuco. Hoy, los vinos ms
sorprendentes de Montes provienen de zonas como
Apalta, Manchige, Zapallar e Itata: Es una nueva geograf a que refresca la propuesta de un productor que
daba la impresin de estar desgastado y fatigado, y que
ahora se torna disruptivo e irreverente, comenta. Aunque es consciente de que estas nuevas fronteras no rin70 COCINA SEMANA AGOSTO 2015
den todava rditos comerciales interesantes, s ejercen

un poder de convocatoria con los periodistas especializados y con los consumidores sedientos de novedades.
Como est convencido de que estos cambios no
deben reservarse a unos pocos, se tom el atrevimiento,
en su reciente condicin de vicepresidente de Vias de
Chile, de invitar a jvenes talentos, que trabajaban a la
sombra de las grandes bodegas tradicionales. Los vinos
de estos noveles creadores son juveniles, alegres, afrutados, sin crianza y muy seductores, aunque carecen de
elegancia, profundidad y seriedad. Pero lo ms interesante es que son frescos y fciles de entender, y esto le
agrega un nuevo valor a los vinos chilenos, agrega.
Recientemente, expertos como la escritora inglesa
Jancis Robinson han dicho que este nuevo Chile es genial, divertido y diverso, con bebidas frescas como las
que consumidor actual demanda.
Este mundo idlico, sin embargo, est asediado
de serias amenazas, como el cambio climtico. Con
Foto: cortesa Bodega Montes
Aurelio Montes
el propsito de anticiparse a un posible catiene un valor de mercado que le permite
dedica sus das y
darse estos lujos. Con la intencin de emtaclismo, Montes ha puesto en marcha un
sus noches a abrir
nuevo concepto de manejo agrcola en sus
pezar a recuperar la inversin, este sistecaminos, muchos de
ma ha comenzado a aplicarse a la exitosa
viedos, llamado dry farming. Sin entrar en
ellos insospechados en
lnea Montes Alpha, compuesta por vinos
largas explicaciones, se trata de una vitivinila historia empresarial
de cabernet sauvignon, carmnre, malbec,
cultura sin riego para no malgastar el agua.
del pas austral.
Puesto en marcha hace cinco aos, el proyecmerlot y syrah. Se exceptan las variedades
to establece que los viedos pueden vivir con
chardonnay y pinot noir, por ser altamente
niveles de hidratacin mnimos, preferiblemente
susceptibles al estrs hdrico. Para asegurar el
provenientes de las lluvias. Estamos hablando de
equilibrio de aquellos vinos hechos bajo este mouna reduccin de agua para riego del orden de 75 %,
delo de produccin, Montes modific los procesos
con lo cual estaramos liberando una cantidad suenolgicos porque la falta de agua concentra la fruta
ciente para abastecer anualmente a una poblacin de
y puede dar como resultado vinos intomables.
20.000 habitantes, dice Montes.
Las botellas con contenidos elaborados con esta
Los trabajos en nuevas zonas vitcolas y la intcnica se identican con un adhesivo dorado en el
troduccin de sistemas de produccin como el dry
cuello de la botella. Montes conf a en que el consumifarming tienen, sin embargo, una consecuencia nedor aprenda con rapidez cul es el mensaje y aprecie
gativa, que es la baja productividad, pues cada planta
el enorme esfuerzo de sustentabilidad que practica la
entrega menos racimos. Via Montes, sin embargo,
bodega: por el bien suyo y del planeta.
71
LOS PERSONAJES
CUANDO COMEMOS,
VIAJAMOS
EL ATLAS COMESTIBLE ES UN LIBRO DE RECETAS PARA
VIAJAR SIN SALIR DE CASA. ENTREVISTA CON MINA
HOLLAND, AUTORA DEL LIBRO Y EDITORA DEL SUPLEMENTO
GASTRONMICO DEL PERIDICO INGLS THE GUARDIAN.
EL ATLAS COMESTIBLE, UNA VUELTA
Foto: Caroline True
Por Marc Caellas
al mundo a travs de 40 gastronomas,

supone el primer libro de la inglesa Mina
Holland. Editora del magazine gastronmico de The Guardian, Holland presenta, de manera sencilla, una serie de
regiones por las que ha viajado siguiendo
el olfato de aquellas comidas que se cocinan para degustarse en la intimidad. La
joven autora huye tanto de los cocineros
estrella como de los restaurantes costosos. Prefiere centrarse en platos simples,
preparados en casas de amigos o en restaurantes tradicionales. Sus textos combinan ancdotas personales: en Madrid,
mis nicas frustraciones eran no poder
encontrar un buen hummus y mi talla
de sujetador; citas extradas de libros o
amigos, como la chef espaola
Nieves Barragn: para m
el buen comer es una
La
cuchara en una mano
comida es mi
y un trozo de pan en
punto de entrada
la otra, y consejos
en
una cultura y creo
sobre ingredientes
que,
como
todo el mundo
fundamentales para
come,
todo
el mundo
preparar ciertas cotiene
la
capacidad
para
midas del mundo.
conectarse con esa
Ha escrito un liparte de una
bro de viajes o de
mas. Si el lector quiere
sociedad.
recetas?
profundizar ms, le dejo
Quera que fuera ambos:
al nal una lista de lecturas
un libro que se pudiera tener en
para ampliar los conocimientos.
la cocina, para consultar alguna de las
recetas, pero que tambin pudiera leerse
Por qu cree que la gente compra
en la cama o llevrselo en un viaje. Con
libros de recetas?
el tamao que ahora tiene, no es fcilCreo que son compras para presumir de
mente transportable, pero conf o que la
un estilo de vida determinado; lo que coversin de bolsillo sea ms porttil. Es un
mes dice mucho de cmo eres. No creo
libro que da una visin general de ciertas
que la gente compre libros de recetas para
gastronomas, sin entrar en detalle. En el
cocinarlas, sino para tener algunas ideas
Reino Unido hay un inters creciente por
o referencias. Finalmente, cocinar es un
la comida y el libro lo plante como una
tema muy personal; cada uno debe probar
introduccin a ciertos pases y gastronoy equivocarse e intentarlo de nuevo.
Preere comer o cocinar?

Trabajo con la cocina, as que para m comer es trabajo. En cambio cocinar es algo
que hago para mi novio, para mis amigos, y
por tanto, lo disfruto ms.
Fue vegetariana muchos aos, pero regres a la carne, por qu?
Me hice vegetariana de pequea, a los diez
aos, por razones ticas. Cuando llegu a la
universidad, una tarde me sorprend por el
olor de unas patas de pollo, y no pude resistirlo. Me encanta la carne, pero no la como diariamente e intento saber de dnde proviene y
cmo ha sido tratado el animal.
Adems, el ritual de juntarnos alrededor de la

A
ccomida conecta con diferentes prcticas artstticas. Personalmente, he trabajado la relacin
eentre la literatura y la comida.
Nos puede explicar su lnea de investiN
gacin y qu libros ha estudiado
g
Es una combinacin de autores norteameE
rricanos e ingleses. Lewis Carroll, con Alicia
een el pas de las maravillas, pero tambin El
ggran Gatsby, de Scott Fitzgerald; Lolita, de
Nabokov, o American Psycho, de Bret Easton
N
Ellis. Creo que en estas novelas la comida
E
ttiene un poder evocativo muy fuerte, hace
aavanzar la historia, nos dice cosas sobre los
personajes. Al ser la comida algo tan familiar
p
para el lector, su uso en la literatura hace ms
p
eentendible el universo de esos textos.
Los mercados estn en boga?
La gente se siente atrada por los mercados,
L
pero entiendo que debe ser un poco frustranp
tte para los vecinos del barrio, que siempre fuerron a ese mercado, no poder realizar sus compras con tranquilidad slo porque se puso de
p
moda. Vivimos en un mundo donde cada vez
m
ees ms difcil ser un trabajador del campo: si
ms gente va a los mercados en lugar de a los
m
ssupermercados, vamos a poder seguir teniendo personas cuidando la tierra.
d
Hay alguna comida que deteste?

No soportaba el cordero, debido al olor del
asado que inundaba la cocina de mis abuelos
casi todos los domingos, pero eso cambi al
visitar a la cocinera libanesa Anissa Helou. Ella
me dijo que no poda escribir de gastronoma
si no me gustaba el cordero. Fui a su casa, prob un kibbeh de cordero crudo, acompaado
de tabul, y se acabaron mis prejuicios.
La baguette dice ms sobre la historia
francesa que Monet?
Por supuesto. La comida es mi punto de entrada en una cultura y creo que, como todo el
mundo come, todo el mundo tiene la capaci-
dad de conectarse con esa parte de una sociedad. Eso no sucede con el arte, por ejemplo.
Hablando de arte, cmo le pareci
que Ferran Adri fuera el nico artista invitado a la Documenta de Kassel,
la mayor feria de arte del mundo?
Creo que la comida puede ser arte de muchas
maneras: la presentacin de la comida sera la
primera de ellas. Finalmente, comemos con
los ojos, pero hay mucho ms, como la experiencia de tener arte en tu boca, por ejemplo,
o los sentimientos que te genera. Creo que la
comida puede ser un disparador para sacar
a la luz otras formas de arte no tan obvias.
En el Atlas dene a la cocina espaola

E
ccomo embriagadora, cul es su plato
preferido?
p
El pulpo a la gallega. Es un plato muy difcil de
E
preparar bien. El mejor que com en mi vida
p
ffue en Andaluca, aunque nunca estuve en
Galicia, as que imagino que ah lo deben preG
parar mejor Con un vino albario, mmm!
p
No puedo imaginarme mayor placer.
N
Cree en la comida afrodisaca?

Nunca he notado nada (risas). La manera
como comemos o la manera como ponemos
la comida en la mesa puede ser un arma de
seduccin, pero no creo que haya alimentos
que exciten particularmente.
De Amrica Latina menciona las cocinas peruana, argentina y brasilea.
No conoce la colombiana?
Me han hablado muy bien de la cocina colombiana, pero lamentablemente no la conozco. Tal vez si me invitan al Hay Festival, en
Cartagena, pueda dar un primer paso
73
RESTAURANTES / RECORRIDO
PERROS CON CARCTER

LA OFERTA DE PERROS CALIENTES YA NO SE LIMITA A ESTACIONES DE GASOLINA O
LOCALES DE MEDIA NOCHE. CADA VEZ SON MS LOS RESTAURANTES QUE OFRECEN
EN SU MEN ESTA SALCHICHA ENTRE PAN. CADA UNO TIENE SUS VARIACIONES,
UNOS MS ATREVIDOS QUE OTROS, TODOS CON UN TOQUE MUY AUTNTICO.
AGADN
Es quiz el ms fiel a lo que se conoce tradicionalmente como
perro caliente. La protagonista es la salchicha Koller, la carnicera
suiza en Bogot que se caracteriza por su calidad, cocinada en el
punto ideal. Los acompaamientos llegan a la mesa por separado, para que el comensal se los ponga a su antojo. Relish, papas
picadas, queso, cebolla, salsa de tomate y mostaza. El pan y la salchicha logran combinarse en un solo bocado. No es el perro que se
le va a desmoronar en la mano, pero tiene el toque callejero exacto
combinado con buenos ingredientes. Adems, viene servido con
papas a la francesa con bordes con cascara. Es uno de los platos
clsicos de este restaurante especializado en comfort food. Es uno
de los ms costosos pero vale la pena probarlo.
CHORILONGO
Este perro se parece ms a un choripn que a un clsico perro
caliente. Esto no le quita gusto, simplemente es una aclaracin para
aquellos que se acerquen al restaurante pensando en el tradicional
hot dog. Fue pensado inicialmente para festivales musicales pero
tuvo tanta acogida que se traslad a un local permanente. El pan y
el chorizo pasan por la parrilla antes de servirse, los cuales pueden
ser de diferentes tipos. Hay chorilongo mediterrneo, colombiano,
gringo, mejicano y vegetariano. Los ingredientes de cada uno responden a su nombre y pas de procedencia. Recomendamos el mediterrneo con una salsa de tomates secos deliciosa. El sitio es sencillo,
pequeo y agradable para tomar cerveza o algn trago que pueda
acompaar la comida. Buena msica y una decoracin bien pensada.
Telfono: (1) 742 5399
Telfono: (1) 217 8736
Escanee para
ver el mapa.
LA XARCUTERA
Primero hay que anotar que el perro
an no est en la carta, pero muchos
comensales lo piden as que se prepara
al gusto del cliente. Es de las mejores
salchichas de todas, pues el restaurante se
especializa en estas preparaciones y viene
solo acompaado de mostaza antigua hecha en casa y cebolla frita en abundancia,
casi que puede comerse como si se tratara
de papas fritas. El pan es rstico y grande,
no se puede comer sin cubiertos. Se le pueden adicionar otros toppings como queso y
tocineta, entre otros. Es una mezcla entre
un choripn y un perro americano.
EL CEBOLLERO
Es muy completo porque se sirve con
ensalada y no desentona. Hay nueve variedades, todos con nombres de municipios de
Cundinamarca, pues su chef, Andrs Nieto,
ha tenido siempre una fuerte conexin con
el campo colombiano. Por eso en lugar de
papas para acompaar el plato se recomiendan chips de arracacha. El precio es muy
amigable, pues con $15.000 puede comer perro, acompaante, ensalada y bebida. En el
men se destaca la salchicha vegetariana,
elaborada con quinua, harina de garbanzo y
amaranto, acompaada con escabeche de
cubios y chuguas.
SIR FRANK
Los perros de Sir Frank se destacan por
sus combinaciones apetitosas. Hay unos
que tambin son pizzas, rebosantes en
queso cheddar y cebollas crispy, otros con
macarrones con queso, con aceite de trufa
blanca, todos inspirados en clsicos de la culinaria norteamericana. Aunque pueden lucir
extravagantes las combinaciones funcionan
muy bien a la hora de probarlos. Y para llegar
a ser ms decadente, pueden acompaarlos
con las malteadas que ya tienen fama. Los
hot dogs se dejan comer sin cubiertos, al
mejor estilo callejero. El pan es muy suave y
la salchicha es Koller, 100 % carne de res.
Direccin: carrera 12 No. 93-43, Bogot

Telfono: (1) 616 5538
Direccin: calle 58 No. 3A-17, Bogot

Telfono: (1) 804 3767
Direccin: calle 70A No. 10A-42, Bogot

Telfono: 317 372 2201
75
RESTAURANTES / REVIEW
EL CARACOL
AZUL
DESDE ECUADOR LLEGA
ESTA PROPUESTA A
BOGOT, EN LA QUE PRIMA
LA COMIDA DE MAR.
ESTE RESTAURANTE QUE EXISTE EN
Guayaquil, Ecuador, desde hace 35 aos trae

su versin colombiana a Bogot. El encargado de la cocina viene del restaurante original
para transmitir y plasmar lo que pasa en la
sede ecuatoriana. Est situado en una casona
de Rosales con una agradable terraza exterior,
llena de plantas y vegetacin.
La carta es extensa y se centra en la
comida de mar, con un buen aparte de
carnes y aves. Sin embargo, la recomendacin es ir a la especialidad que son los
langostinos, la langosta y el pescado. En las
entradas, maravilloso que tenga en cuenta

las que son para compartir, como el pulpo
a la gallega, el chicharrn de corvina y las
conchitas a la parmesana, o el cangrejo
gratinado, el cebiche de mejillones y los
camarones apanados. Equilibrado y sabroso, se destaca el cebiche ecuatoriano mixto
de tilapia y camarn, marinado en limn,
jugo de naranja y base de tomate. Dentro
de los fuertes, recomendadas las colitas de
langosta a la plancha, especialidad del chef.
Son de 400 gramos y vienen flambeadas en
brandy y baadas en mantequilla de limn
y ajo. El nico pero es su alto precio, pues
cuestan $95.500. Los langostinos mechados tambin sobresalen: vienen torneados
con tocineta y julianas de pimentn, baados con reduccin de vino, limn y salsa
perrins. La fideu del chef es una adaptacin con orzo, que viene con langostinos.
La primera vez que la pedimos estaba en
su punto de sazn y coccin perfecta. Tanto as, que nos animamos a pedirla por segunda vez, pero en esta ocasin le faltaba
sabor y tuvimos que ponerle sal. La consistencia, en efecto, es dif cil de lograr en un
lugar que lleva poco tiempo de operacin.
La corvina en mantequilla negra y alcaparras estaba bien preparada, pero no pasaba
de ah, pues no ser un plato para recordar.
Los acompaamientos vienen y se cobran
aparte, punto negativom, porque es una
manera de cobrar ms por un plato que
en realidad debera llegar completo con
sus guarniciones. Aunque no probamos
la coctelera, por el nfasis que se le da a
la barra, intuimos que es un punto fuerte
del lugar. En resumen, es un restaurante
clsico, que trabaja con ingredientes de calidad, tiene buen servicio, es algo costoso y,
seguramente, encontrar ms consistencia
con un poco de tiempo adicional.
Direccin: calle 74 No. 5-12, Bogot

Telfono: (1) 467 3146
Precio promedio plato fuerte: $44.000
HIPPIE
ESTE RESTAURANTE
PROPONE UNA COMIDA
PURA Y ELABORADA CON
INGREDIENTES ORGNICOS.
EL NOMBRE SUGIERE UNA ONDA RELA-
jada, cercana a la tierra y a las buenas energas,

como las que estn escritas en la vajilla: Gracias o Respira. La chef Paula Silva, de origen
caleo, quiso crear un lugar que ofreciera platos sencillos, cercanos al producto, sin maquillaje y que siguieran una tendencia saludable.
La carta se divide en entradas para compartir,
platos fuertes y cazuelas.
De los primeros probamos los crudits
de la casa, que son vegetales cocinados en su
punto, como colior, esprragos, mini zanahorias, habas, yacn y guisantes, para ser untados con hummus de remolacha. Es un plato
sencillo y fresco. El queso de cabra al horno
con miel orgnica, frutos secos y pan, resulta

una buena combinacin. El ms recomendable fue una opcin que est de moda en los
restaurantes bogotanos: un sabroso salteado
de pulpo y vegetales que vena con alcachofas contadas, esprragos y papa criolla. Hay
mltiples opciones para los vegetarianos,
como la cazuela de colior y mini zanahorias
al pesto (las cazuelas vienen en unos lindos
recipientes hondos, con toque retro), el pastel de maz y hongos con queso o el tamal
de maz y remolacha relleno de berenjenas y
portobello, cuya descripcin suena mejor que
su ejecucin. No es un plato muy esttico y le
faltan grandes cantidades de sal. De hecho, el
bajo uso de sodio es una eleccin del restaurante. Sin embargo, parece que a veces se les
va la mano para el otro lado, pues no fue la
nica preparacin que necesit de unas buenas sacudidas del salero y eso, en realidad, no
debera pasar. Pero no todo es vegetales: hay
chatas de res, pesca artesanal del da o el pollo
orgnico en salsa casera de tomates con mejorana; es decir, un sudado de pollo (al que le
han podido quitar la piel para servir) acompaado con alcachofas y arracacha.
Lamentamos que los restaurantes
quieran ganar a toda costa. Primero, los
acompaamientos se cobran aparte, una
tcnica que utilizan muchos establecimientos para cobrar ms. Y segundo, la parte de
las bebidas merece una revisin: no tiene
presentacin que una limonada de hierbabuena cueste $8.000 y un jugo natural,
$9.000. Para ponerlo en contexto, un limn
vale en un supermercado $150.
Faltan an ciertos ajustes y, sin embargo, es un restaurante con buen ambiente,
toques vintage en la decoracin, msica
jazz y soul, y una linda terraza para disfrutar
en das soleados e incluso en la noche, gracias a la iluminacin acogedora.
Direccin: calle 56 No. 4A-15

Telfono: (1) 675 7154
Precio promedio plato fuerte: $28.000 (sin
acompaamientos)
77
RESTAURANTES / BSCULA
EL HOGAREO PASTEL DE POLLO

O
1.
NO HAY PANADERA COLOMBIANA QUE NO TENGA ESTE CONO

DENTRO DE SU OFERTA; POR ESO, QUISIMOS COMPARAR
SEIS LOCALES RECONOCIDOS, EN LOS QUE LA GENTE DE BOGOT
SUELE PEDIRLOS. JUZGAMOS APARIENCIA, SABOR Y CALIDAD
DEL RELLENO Y DEL HOJALDRE. EN NUESTRO PANEL CATADOR
CONTAMOS CON LA AYUDA DE COCINEROS, UNA DUEA DE
PANADERA Y CHEFS PASTELEROS.
1. DELHORNO
Precio: $3.900
Direccin: calle 28A No. 16-29
Delicioso este pastel. Olor, sabor y aspecto muy agradables. Estaba decorado con
semillas de amapola. Sabroso el relleno,
aunque le podran agregar un poco ms.
El hojaldre era crujiente por fuera y la
mezcla del pollo con este era equilibrada
y afortunada. Lo volveramos a comprar
sin duda alguna. Adems, su precio en
comparacin a los dems, nos pareci
razonable, la mejor relacin con su calidad.
4. DOA DICHA
Precio: $6.300
Direccin: carrera 11
No. 78-78
Fue el ms diferente de todos, pues el
relleno tena muchas
especias y vegetales. De
hecho, nos pareci que
el sabor del pollo estaba
escondido y que funcionaba
aba
ms como una textura que
ue
como un sabor. Tena un hojaldre
correcto y en general no estaba mal.
2.
3.
2. JACQUES
Precio: $8.800
Direccin: calle 109 No. 15-48
Tena un relleno generoso de trozos de
pechuga de pollo y la salsa (intuimos que es
una bechamel) que le ponen le daba una humedad deseada. Notamos que tena buenos
ingredientes, pero la masa nos pareci que
estaba un poco grasosa. En general es un
buen pastel. Sin embargo, fue el ms caro
de todos. Demasiado por un pastel de pollo.
3. A VER LOS PASTELES LOS

QUIERO PROBAR
Precio: $2.800
Direccin: carrera 13 No. 74-13
Por su aspecto no dbamos un peso, porque
estaba demasiado aplastado. Pero para sorpresa de muchos, el hojaldre era bueno, pues
su exterior estaba crujiente y de buen sabor.
Tena buena cantidad de relleno, aunque le
faltaba algo de sazn, porque saba demasiado a pollo. Quiz fue el ms clsico de
todos, en el sentido que apela a la memoria.
Fue el ms barato de todas las opciones.
5. HELENA DE LOMBANA
BANA
Precio: $6.500
Direccin: calle 70 No. 9-61
El relleno de pollo con championes era
generoso y hmedo. Tena buen sabor pero la
masa, que era una especie de hojaldre, estaba mal cocinada pues haba partes crudas.
Por el estilo de la
a masa, pareca ms
una empanada que un pastel.
6. CASTELLANA
ANA
104
Precio: $4.600
Direccin:
carrera 19
No. 104-49
El relleno
estaba
demasiado
desmenuzado, seco
eco
y se le notaban demasiado los
pedazos oscuros del pollo. Algunos
catadores confesaron que les pareca como
un pastel barato de tienda de esquina.
Su precio es elevado para lo que es.
Nuestras catas no estn patrocinadas ni influenciadas por los locales mencionados anteriormente.
4.
5..
6.
RESTAURANTES / OPININ
ES HORA DE
COCINAR POLTICOS
Por Teodoro Madureira
teomaduro@hotmail.com
AL PARECER VA BIEN LA INICIATIVA de

unir a un grupo de cocineros para que trabajen hacia un destino comn. Ya tienen estatutos, gerente y hasta imagen. Fogn Colombia
se llama el colectivo, el cual ser lanzado ocialmente el 19 de agosto en el foro acadmico de Alimentarte. No han faltado los roces,
lo cual es de esperar en semejante coleccin
de cuchillos alados. Entonces, es hora de ir
pensando en lo que sigue: ya alcanzado algn
grado de organizacin, el paso a seguir debera ser buscar representacin, lo cual es absolutamente necesario por varias razones.
En el costoso esfuerzo por desarrollar
nuestra gastronoma y mostrarla al mundo, el
dinero privado, que se expresa generalmente
en forma de patrocinios, es apenas un pequeo impulso, porque la verdadera inversin, la
que puede realmente acelerar la industria, es
la que proviene de fondos pblicos. Hay que
pagar entrenamiento, crditos, investigaciones, estudios, viajes, publicidad, material de
promocin, relaciones pblicas internacionales, y todo esto constituye una bolsa a la
que debe aportar el gobierno decididamente. Quin va a ir a poner el sombrero?
Pero la representacin no solo debe
exigir el compromiso econmico gubernamental; tambin es necesario denir una
poltica pblica relacionada con la gastronoma. Hay que recordar que la industria
de comidas servidas aporta una cifra cercana al milln de empleos en Colombia, y
que en el esperpento que terminar siendo
el posconicto si es que hasta all llegamos, este sector podra abrir puestos de
trabajo para acoger excombatientes. Adems, dentro de los esfuerzos gubernamentales por atraer turistas extranjeros como
motor de la economa, uno de los principales atractivos es la gastronoma, que
contribuye con 3,6% del PIB.
A pesar de esto, la realidad es que en
la ya hinchada y retrasada agenda del go-
bierno este tema no est ni en los ltimos

escaos. Cundo han escuchado a un candidato proponer programas de educacin
para los pequeos cocineros? Cundo
Procolombia ha tomado en serio la culinaria como un atractivo del pas? Qu funcionario ha levantado la mano para pedir
inversin en promocin o lo que sea?
La gastronoma le corresponde al
Ministerio de Cultura, que con sus flacos recursos debe atender una enorme
cantidad de fogones encendidos; y en ese
caldo, el sector cultural de donde provenga el ministro de turno ser beneficiado
innegablemente durante su tiempo de
mandato. Pero, siendo as, la posibilidad
de que un cocinero llegue al Ministerio es
utpica, y ni siquiera se debera considerar como opcin para lograr representacin. Igual, desde esta desgarbada cartera
no es mucho lo que se puede hacer.
Queda el camino de elegir a un congresista que encarne los intereses del sector,
con la esperanza de que no termine contaminado entre semejante olla podrida. Un
poltico es lo que se necesita para hacer poltica. Alguien que sepa cmo pedir, cmo
exigir, cmo organizar, cmo plantear,
cmo responder, cmo obligar al Gobierno para que deje de plantar cara de que no
es con l. Al Congreso no se puede llegar a
preguntar: el tiempo es tan corto y los intereses tan grandes, que ms vale entrar con
el men listo y la carne sazonada.
La pregunta que me resulta ahora es
si los representantes del sector culinario
en Colombia, al menos aquellos que se han
agrupado ahora, sern capaces de ponerse
de acuerdo ya no solo en algo que sera
mucho, sino tambin en la hirviente necesidad de elegir (digo, votando) a quien los
deenda ante el Gobierno. Falta por ver, cocineros, dnde estn sus banderas y quin
es el valiente que se le mide a la tarea.
teomaduro@hotmail.com
79
DULCE FINAL
TARTA RSTICA
DE MANZANA
8 porciones
Para la masa
250 gramos de
harina de trigo (1 taza

aproximadamente)
170 gramos de
mantequilla ( de taza
aproximadamente)
1 cucharadita de
esencia de vainilla
75 gramos de azcar ( de
taza aproximadamente)
1 huevo
1 pizca de sal
Ralladura de 1 limn
1 cucharadita
de jugo de limn
2 cucharadas de
crema de leche
65 gramos de azcar
Para el relleno
500 gramos de manzanas

verdes (3 manzanas grandes
aproximadamente)
( de taza
aproximadamente)
15 gramos de fcula
de maz (1 cucharada
aproximadamente)
1 pizca de sal
1 cucharada de
esencia de vainilla
2 cucharadas de mantequilla
1 huevo batido para
pintar la superficie
Canela en polvo al gusto
Azcar pulverizada
para decorar
PREPARACIN
Para la masa, mezcle la mantequilla a temperatura ambiente con

el azcar, usando la batidora o un batidor de mano. Incorpore
el huevo y agregue la esencia de vainilla y la ralladura de limn.
Mzclelos hasta obtener una pasta lisa. Usando un colador, cierna
la harina junto con la sal y nalas a la mezcla de la mantequilla
hasta formar una masa homognea. Haga un bollo con la masa y
dele forma plana. Deje reposar la masa en la nevera y envulvala
en plstico durante media hora como mnimo.
Para el relleno, pele las manzanas, quteles el corazn y crtelas en rodajas o cubos de 1 cm de lado segn su preferencia. En
un recipiente, una el resto de los ingredientes del relleno excepto
la mantequilla y agrguelos a las manzanas.
Funda un poco de mantequilla y ntela en la placa que va a
usar para hornear las tartas.
Con la ayuda de un rodillo y sobre una supercie enharinada,
extienda la masa que haba reservado en la nevera hasta obtener un
espesor de aproximadamente centmetro y corte crculos de 14
cm de dimetro. Dispngalos en la placa que va a llevar al horno.
Escurra un poco la mezcla de las manzanas y ponga aproximadamente tres cucharadas en el centro de cada crculo, ponga
en la supercie cucharadita de mantequilla. Doble los bordes de
la masa sobre las manzanas y haga cinco o seis pliegues de manera
que las manzanas queden cubiertas en los extremos y solo se vea
el centro. Unte un poco de huevo batido sobre la supercie de cada tarta y hornee a 170 C durante 15 minutos, aproximadamente.
Deje enfriar un poco y espolvoree con azcar pulverizada.
*Vajilla: Oporto.
Telfono: (1) 637 6255.
Foto: Clara Moreno
Esta receta fue hecha por Marcela Luque, pastelera

de la Pastelera Villa Waldina.
Direccin: avenida 19 No. 122-06, Bogot.
Telfonos: (1) 619 4839 o (1) 2145578. Villawaldina.com
NOTA
Las tartas deben servirse calientes

o a temperatura ambiente, pueden
acompaarse con helado de vainilla o crema
de leche batida. Para su almacenamiento
se pueden refrigerar por hasta 3 das.
81
PEQUEOS BOCADOS
Sabor
or
Barranquilla
Cada ao, Barranquilla celebra su evento gastronmico en el que mezcla rueda de negocios,
presentaciones, conferencias y participaciones de reconocidos chefs internacionales y
nacionales. En esta versin, la regin invitada
especial ser Sincelejo y entre los que vienen de
otras fronteras est la mexicana Marta Ortiz;
el espaol Mikel Alonso; la argentina Narda
Lepes, y los colombianos Andrs Mena, Toms
Rueda, Alejandro Gutirrez, Alejandro Cullar,
entre otros. La cita ser del 21 al 23 de agosto.
Para ms informacin: Saborbarranquilla.com
APEROL
SPRITZ,
EL GRAN
APERITIVO
Desde hace poco se ven en las barras y en las mesas de los restaurantes colombianos una bebida
de color anaranjado profundo.
Se trata de la reciente llegada del
Aperol, un aperitivo infusionado con mltiples hierbas, races
y naranjas amargas y dulces. La
manera para tomarlo puede ser
puro sobre hielo o a travs del
afamado coctel, Aperol Spritz,
en el que se mezclan tres partes
de un vino espumante (puede ser
champaa o prosecco, por ejemplo), dos medidas de Aperol y dos
de soda. Decore con la rodaja de
una naranja. Lo distribuye DLK.
Telfono: (1)743 6603
Cambio de chef en Matiz
Clases de
cocina gratuitas
El Centro Comercial Atlantis Plaza invita a todos los amantes de la gastronoma a participar
en unas clases exclusivas de cocina dirigidas
por Mauricio Nicholls, reconocido cocinero
con ms de 15 aos de experiencia. Durante su
trayectoria se ha destacado por ser el chef del
programa Ama tu casa, de Claro TV, y durante los ltimos aos se ha desempeado como
docente y director de la Escuela de Cocina Carulla. Las clases se llevarn a cabo sin costo los
das 14, 20 y 27 de agosto y el 3 de septiembre a
las 6.30 p.m. en las instalaciones del restaurante
Ambiente Gourmet, ubicado en el nivel dos de
Atlantis Plaza. Solo debes acercarte al punto de
informacin y preguntar cmo puedes participar. Ms informacin: Tel: (1)606 6200. Mail:
cmercadeo@atlantisplaza.com
Matiz, ese clsico restaurante de la calle 95 en Bogot, que siempre se ha caracterizado por
ofrecer una cocina de calidad con inuencias mediterrneas y peruanas por los chefs que
han comandado sus fogones, cambi hace pocos meses de cocinero. Se trata del cataln
Arnau Barenys, quien trabaj en su ltima estada con el espaol Ramn Freixa. Aunque la
carta no cambiar, Arnau tiene licencia para ofrecer un men de su creacin, en donde se
destaca la sabrosa dea, un cochinillo con cama de repollo morado y un tiramis hecho
con mascarpone, aireado y equilibrado. Bienvenido y que siga la buena comida de Matiz.
Calle 95 No. 11A-17. Telfono: (1)520 2003.
CONGELADOS DE CALIDAD
Si alguna vez usted se pregunt de dnde vienen esas empanadas de club
que tanto le gustan, muy probablemente se trate de H&H gourmet, empresa que desde 1985 ofrece productos congelados naturales
y sin preservativos. Croissant, panecillos variados, pan de
yucas, muns, pan de chocolate, galletas, palitos de
queso, entre muchos otros, son los productos
que suelen distribuir en clubes, colegios
y hoteles principalmente. El canal a
clientes directos tambin est abierto y si quiere hacer pedidos para su
casa, este es el telfono:
(1) 311 7456 - 310 8474

2015 08-Cocina Semana

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donde se encuentra la mayor y ms importante fbrica de esta conserva, distribuida al

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Pique las frutas grandes en trozos pequeos (no es necesario

* Puede poner 1 cucharada de granos de pimienta para dar otro

18 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

10 guayabas maduras y firmes

20 COCINA SEMANA AGOSTO 2015

Blanquee cada verdura por 2 minutos en agua hirviendo con sal y

250 gramos de zanahoria mini

200 gramos de habichuelas

250 gramos de coliflor

200 gramos de zucchini sin

semillas cortado en bastones

maduros pero firmes

Lave los tomates y squelos. Parta cada