CHECK LIST TCNICO

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O QUE ?
Impresso utilizado para auxiliar em auditoria tcnica na unidade.

PORQUE DEVE SER FEITO?

* Para avaliar e registrar a qualidade tcnica apresentada na unidade;
* Acompanhar a melhoria contnua das unidades;
* Checar o cumprimento das normas descritas no Manual de Qualidade de cada unidade por todos
os colaboradores da empresa;
* Identificar as no conformidades apresentadas na unidade, elaborando junto com o administrador /
supervisor um plano de ao corretivo (vide impresso plano de ao);
* Diagnosticar a necessidade de reciclagem dos colaboradores atravs de treinamentos especficos,
conforme problemas apresentados;

COMO DEVE SER FEITO?

* A pessoa responsvel utiliza o check-list para registrar todas as etapas desenvolvidas pela equipe
durante um dos perodos de trabalho (almoo, jantar, ceia) acompanhando todos os processos
realizados;
* Atravs da somatria dos pontos e percentual de conformidades, registra-se na primeira pgina o
resultado do check-list;

Conceito

% de Conformidades

timo

91 a 100

Bom

71 a 90

Ruim

at 70

Para chegar no percentual (valor X) voc deve realizar regra de trs:

Pontos mximos que podem ser obtidos no check-list = 472

Pontos

Porcentagem

472

100%

soma das conformidades

X = soma das conformidades x 100

472

LEGENDA
P = PONTOS
C = CONFORMIDADE
NC = NO CONFORMIDADE

NA = NO AVALIADO

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CHECK-LIST TCNICO

Unidade Checada:_______________________________
Supervisor(a):__________________________________

Data:_____/_____/_____

Gerente de rea:________________________________

Resultado Esperado:___________

) TIMO ( 91 - 100% )

Resultado Obtido:_____________

) BOM

( 71 - 90% )

% Obtida:____________________

) Ruim

( 0 - 70% )

A-) ADMINISTRATIVO
N

ITEM AVALIADO

Os exames mdicos so peridicos e esto atualizados?

A desinsetizao e desratizao so peridicas e esto atualizadas?

A higienizao da caixa d'gua peridica e est atualizada?

A anlise da gua peridica e est atualizada?

A limpeza da caixa de gordura peridica e est atualizada?

Possui caixa de primeiros socorros?

O termmetro est calibrado?

Possui redes para cabelo e capas para visitantes?

Possui dedeiras?

10 Os supervisores treinam periodicamente os colaboradores?

11 Existe controle de treinamento atualizada?

12 Todos os funcionrios compreendem as Normas Tcnicas?

13 Restringe-se a entrada de pessoas sem uniformizao adequada na cozinha?

14 O Supervisor acompanha a operacionalizao?

15 Existem todos os adesivos na cozinha?

16 Os adesivos esto colados de forma correta?

17 Os adesivos esto em bom estado?

N.C. N.A.

N.C. N.A.

B-) RECEBIMENTO
N

ITEM AVALIADO

Observa-se itens administrativos e cadastrais (N.F.)?

Os produtos so identificados (CGC, INSC, EST, ETC.)?

No ato do recebimento inspeciona-se a qualidade do produto?

Inspeciona-se o transporte, entregador, etc?

As condies de uso da balana esto em ordem (aferida)?

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C-) ARMAZENAMENTO
N

ITEM AVALIADO

A pintura do estoque, prateleiras e estrados esto em bom estado?

O piso do estoque mantido limpo e organizado?

Os estrados e prateleiras do estoque so mantidos limpos?

H rodzio de mercadorias no estoque (PEPS)?

Os gneros alimentares so separados dos descartveis e limpeza?

Todos os gneros apresentam condies de uso (prazo de validade)?

Todos as mercadorias esto com a data de validade legvel?

As sacarias encontram-se tranadas?

Os tanques ou bags de xarope esto limpos e secos?

10 Os materiais esto separados por tipo de produto?

11 Os produtos encontram-se armazenados sobre estrados ou prateleiras?

12 Retira-se os vegetais das caixas de madeira?

13 Retira-se as mercadorias das caixas de papelo?

14 Todas as mercadorias esto tampadas ou lacradas?

15 Fecha-se as embalagens adequadamente?

16 As amostras so coletadas no ato do recebimento?

17 Encontram-se amostras devidamente etiquetadas?

18 Encontram-se amostras conservadas por 72 horas aps o uso?

19 Existe acondicionamento adequado de carnes em geral?

20 Existe acondicionamento adequado de horti-fruti?

21 Existe acondicionamento adequado de laticnios e frios?

22 Existe acondicionamento adequado de alimentos processados x in natura?

23 Todos os gneros de freezer esto identificados corretamente?

24 Os gneros na geladeira esto tampados e identificados?

25 Os enlatados aps abertos so acondicionados de forma correta?

N.C. N.A.

N.C. N.A.

D-) PR-PREPARO E PREPARO

N

ITEM AVALIADO

H diviso de reas com fluxogramas adequado?

Termina-se atividades para que os alimentos no fiquem em temperatura ambiente?

Utiliza-se utenslios diferentes para evitar contaminao cruzada?

Utiliza-se utenslios para provas de alimentos?

Destina-se atividades diferenciadas para os colaboradores?

Respeita-se a ordem das preparaes?

Utiliza-se o espao da geladeira adequadamente?

Higieniza-se as embalagens de leite antes do seu armazenamento?

Higieniza-se as latas antes da sua utilizao?

10 O fluxo de higienizao de horti-fruti adequado?

11 Higieniza-se temperos e decoraes?

12 Todas as frutas so higienizadas corretamente?

13 O acondicionamento de ovos correto?

14 As saladas e sobremesas permanecem sob refrigerao?

15 Existe critrio para preparaes de vspera?

16 As carnes durante o preparo so retiradas aos poucos de refrigerao?

17 Os alimentos pr-preparados permanecem em T adequada at o preparo final?

18 O descongelamento feito sob refrigerao?

19 Quando o descongelamento forado est sendo adequado?

20 A dessalga da carne correta?

21 O procedimento para legumes cozidos correto?

22 O procedimento para filtrao de leo correto?

23 As carnes so grelhadas aos poucos e prximo do horrio de servir?

24 A manipulao adequada nos alimentos j higienizados e processados?

25 O preparo est sendo planejado de modo que no fique muito tempo pronto at a distribuio?

26 Os critrios para o preparo de opes correto?

27 Todos os pratos so decorados?

28 Utiliza-se luvas descartveis de forma correta?

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E-) DISTRIBUIO
N

ITEM AVALIADO

A gua do balco trmico atinge a altura ideal?

O balco trmico higienizado e a gua trocada a cada troca de perodo?

O balco trmico montado de acordo com a necessidade das filas?

Existem cubas e assadeiras suficientes para a distribuio?

Existem utenslios suficientes para a distribuio?

Todas as sobras so desprezadas?

As cubas e/ou assadeiras so higienizadas antes da reposio?

Recipientes utilizados para transporte de alimentos so hermeticamente fechados?

Coletam amostras e armazenam por 72 horas (aps 60% da fila ter passado)?

10 As amostras so identificadas de forma correta?

11 As amostras so acondicionadas em freezer?

12 coletado amostra de todas as refeies?

13 coletado no mnimo 150gr de cada amostra?

14 Manipula-se os sacos de amostra apenas pelo lado externo?

15 Utiliza-se plantas naturais no balco de distribuio?

16 A higienizao do balco est sendo feita com frequncia adequada entre as filas?

N.C. N.A.

N.C. N.A.

N.C. N.A.

F-) DEVOLUO DE BANDEJAS

N

ITEM AVALIADO

Utilizam luvas com cano longo, avental plstico comprido e bota?

Existe fluxograma adequado na rea de recebimento de bandeja?

Utiliza-se escova para remoo de resduos das bandejas?

Utiliza-se remolho de utenslios adequadamente?

Na rea de devoluo a higiene dos utenslios adequada?

A mquina de lavar limpa diariamente?

Suportes de bandejas para mquinas, so higienizadas e alvejadas com frequncia?

Cobre-se as bandejas e talheres aps higienizadas?

A mquina de lavar atinge a temperatura ideal?

G-) HIGIENE PESSOAL

N

ITEM AVALIADO

As unhas e cabelos esto limpos e aparados?

As unhas esto rentes e sem esmalte?

No so utilizados adornos?

Segue-se a orientao de no fumar?

Utiliza-se uniformes adequados para uso especfico (cmara)?

Os colaboradores utilizam o uniforme completo?

Os uniformes esto em condies de uso?

feita a higienizao de mos corretamente?

feita a higienizao de mos com frequncia adequada?

10 Os colaboradores comem e bebem na cozinha?

11 Os colaboradores no utilizam barba nem bigode?

12 As botas e/ou sapatos dos funcionrios esto limpos?

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H-) HIGIENIZAO DE EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS

N

ITEM AVALIADO

O piso da cmara mantido limpo e seco?

Mantm-se as portas dos equipamentos de refrigerao fechadas?

Utiliza-se plsticos ou papel nas grades da geladeira?

trocado o lcool 70 dos borrifadores todos os dias

As facas permanecem em locais adequados e com proteo?

Os utenslios so armazenados de forma correta?

Os talheres so embalados com os cabos voltados para a abertura?

Utiliza-se recipientes plsticos com lcool no fogo?

Alveja-se pratos, bandejas, facas com cabos de altileno, etc?

10 Efetua-se regulagem do fogo periodicamente?

11 Dilui-se sabo bactericida?

12 A saboneteira est instalada na pia de menor utilizao?

13 Todos os equipamentos esto em funcionamento?

14 H suporte para bobina?

15 A higienizao e desinfeco de assadeiras est correta?

16 A higienizao e desinfeco de cubas est correta?

17 A higienizao e desinfeco de ferro est correta?

18 A higienizao e desinfeco de placas de altileno est correta?

19 A higienizao e desinfeco detalheres est correta?

20 A higienizao e desinfeco de copos, pratos e bandejas est correta?

21 A higienizao e desinfeco de monoblocos e hot box est correta?

22 A higienizao e desinfeco de caixas de isopor est correta?

23 A higienizao e desinfeco de panelas est correta?

24 A higienizao e desinfeco de balanas est correta?

25 A higienizao e desinfeco de carrinhos est correta?

26 A higienizao e desinfeco de geladeira est correta?

27 A higienizao e desinfeco de freezer est correta?

28 A higienizao e desinfeco de cmaras frias est correta?

29 A higienizao e desinfeco de coifa est correta?

30 A higienizao e desinfeco de fogo est correta?

31 A higienizao e desinfeco de forno est correta?

32 A higienizao e desinfeco de descascador de legumes est correta?

33 A higienizao e desinfeco de mesas de apoio est correta?

34 A higienizao e desinfeco de fritadeiras est correta?

35 A higienizao e desinfeco de balco trmico est correta?

36 A higienizao e desinfeco de mesas e cadeiras do restaurante de apoio est correta?

37 A higienizao e desinfeco de garrafas trmica est correta?

38 A higienizao e desinfeco de caldeira est correta?

39 A higienizao e desinfeco de refresqueira est correta?

40 A higienizao e desinfeco de mquina de lavar loua est correta?

41 A higienizao e desinfeco de monta carga est correta?

42 A higienizao e desinfeco de termmetro est correta?

43 A higienizao e desinfeco de panos est correta?

44 A higienizao e desinfeco de amaciador de carne est correta?

45 A higienizao e desinfeco de moedor de carne est correta?

46 A higienizao e desinfeco de batedeira est correta?

47 A higienizao e desinfeco de liquidificador est correta?

48 A higienizao e desinfeco de cortador de frios est correta?

49 A higienizao e desinfeco de buffet de saladas est correta?

N.C. N.A.

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I-) HIGIENIZAO DO AMBIENTE

N

ITEM AVALIADO

Bancadas, pias e mesas de apoio esto limpas e organizadas?

As prateleiras esto limpas e organizadas?

A limpeza dos azulejos adequada?

A limpeza dos vidros e telas adequada?

A copa mantida limpa e organizada?

A lanchonete mantida limpa e organizada?

A rea externa est rigorosamente limpa?

As vassouras e rodos so guardados em lugar apropriado?

O lixo mantido em rea reservada, limpa e organizada?

10 H sacos de lixo em todos os coletores?

11 Os coletores de lixo permanecem fechados aps utilizados?

12 O lixo da operacionalizao retirado periodicamente?

13 Os coletroes de lixo so higienizados corretamente?

14 Os sacos de lixo permanecem fechados aps utilizados?

15 Existem plantas naturais na cozinha?

16 O piso mantido constantemente limpo?

17 passado pano limpo na cozinha?

18 Os ralos e canaletas so mantidos limpos?

19 A limpeza das mesas do salo frequente e adequada?

20 A limpeza do cho do salo frequente e adequada?

21 A limpeza dos saleiros, farinheiros e porta temperos adequada?

22 As pias do vestirio so equipadas com saboneteiras?

23 A limpeza dos sanitrios constante e adequada?

24 Botas e sapatos que se encontram no vestirio esto limpos?

25 A limpeza do salo adequada?

26 A limpeza dos interruptores e tomadas est adequada?

N.C. N.A.

N.C. N.A.

J-) TEMPERATURAS
N

ITEM AVALIADO

O balco trmico atinge a temperatura adequada (90)?

O(s) freezer(s) atinge a temperatura ideal?

A(s) geladeira(s) atinge a temperatura ideal?

A anti-cmara atinge a temperatura ideal?

A cmara de carnes atinge a temperatura ideal?

A cmara de laticnios atinge a temperatura ideal?

A cmara de horti-fruti atinge a temperatura ideal?

A cmara de lixo atinge a temperatura ideal?

O pass-trought frio atinge a temperatura ideal?

10 O pass-trought quente atinge a temperatura ideal?

11 As planilhas de monitoramento esto sendo preenchidas diariamente?

12 Os pratos de risco esto sendo monitorados?

13 Esto sendo tomadas medidas corretivas a partir de registros fora de padro?

14 O controle de documentos esto em ordem?

15 O plano de ao esta sendo colocado em prtica?

Observaes Gerais:

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