INTRODUCCIN

Las frutas y hortalizas frescas son ingredientes vitales de la dieta ya que aportan a
los alimentos, variedad, sabor, inters, atraccin esttica y porque satisfacen
ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C (cido ascrbico) es un nutriente
importante presente en frutas y hortalizas porque el organismo humano es incapaz
de sintetizarla. En cuanto a los nutrientes se refiere, la fruta aporta esencialmente
hidratos de carbono en forma de fructosa y glucosa, pudiendo ser esta ltima
absorbida directamente por la sangre. Adems, la fruta supone una importante
fuente de vitaminas y minerales para la defensa y la regulacin del organismo. El
cido de la fruta y las sustancias aromticas le aportan un efecto refrescante y
apetitoso. La celulosa da consistencia a la fruta y la fibra ayuda a hacer la
digestin. Por ltimo, el contenido energtico de la fruta es escaso: slo los frutos
secos tienen un alto contenido en grasa y, por tanto, un considerable contenido
energtico.
Las frutas y hortalizas pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales
y protenas as como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan
en las personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una
insuficiencia de fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frutas y
hortalizas con alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra
o simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran
todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin, transpiracin,
sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis). El
enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el crecimiento de la raz y la
aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados, son algunas de las
manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la cosecha.
Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energa
suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxgeno de la
atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre, los
animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa
proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros
metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas
que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran
importancia en la duracin de la vida de postcosecha del producto (Martnez,
2010).

1. A qu se refiere el trmino fruta, hortaliza?

En botnica, las frutas son el ovario maduro de una planta silvestre o cultivada
que protege a la semilla, como ocurre con el aguacate, almendra, arndano,
berenjena, cacao, cereza, ciruela, coco, durazno, fresa, guayaba, higo,
jitomate, limn, mamey, mandarina, mango, manzana, meln, membrillo,
naranja, papaya, pera, pina, pltano, toronja, uva y zapote.
La parte comestible es el endospermo, que tiene como funcin proporcionar
nutrimentos y energa a la semilla. En estado maduro, la naturaleza las disea
con colores, texturas y sabores atractivos para que los animales las consuman
y as distribuyan las semillas para asegurar la multiplicacin de la planta. No
hay una sola clasificacin de ellas, pero conforme a su patrn de maduracin
se dividen en climatricas y no climatricas; tambin se les clasifica, de
acuerdo con su temperatura de cultivo, en las de clima templado y clima
caliente (Dergal, 2012).
Comercialmente podemos distinguir los siguientes grupos:
Frutas con pepitas.
Frutas tropicales.
Frutas con hueso.
Frutos secos.
Bayas.
Frutos desecados.

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente

en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de
forma cruda o cocida. El trmino hortaliza incluye a las verduras y a
las legumbres verdes. La palabra hortaliza para muchas personas
significa solo ciertas plantas sembradas para aprovechar sus hojas,
como la lechuga y el repollo, o sus frutos como en el caso del
tomate, realmente se incluyen bajo este trmino las legumbres (que
por definicin se refieren a leguminosas como las arvejas y vainitas)
y tambin abarca las verduras que en la terminologa popular se
refieren a productos como la papa, el chayote, el zapallo, la yuca y el
camote. En general, entonces, se usa la palabra hortalizas para los
cultivos hortcolas que se consumen frescos, cocidos o conservados
y que no son frutas propiamente dichas ni plantas ornamentales.

Los principales tipos de hortalizas son: acelga, ajo, alcachofa, apio,

berenjena, brcoli, calabacn, calabaza, cebolla, champin,
chcharo, col, coliflor, endibia, escarola, esprrago, espinaca, haba,
juda, lechuga, nabo, papa, pepino, perejil, pimiento, puerro, rbano,
tomate y zanahoria. (Martnez, 2010)

Bibliografa

Dergal, S. B. (2012). La Ciencia de los Alimentos en la Prctica. Mxico:

Pearson educacin.

Martnez, A. G. (2010). Preelaboracin y conservacin de los alimentos.

Madrid, Espaa: akal.