I.

INTRODUCCION

A travs del tiempo se han desarrollado diversas tcnicas de conservacin, y entre ellas se
encuentra la deshidratacin de alimentos, la cual fue uno de los primeros mtodos que se
utilizaron para conservar alimentos. Los incas fueron uno de los pueblos que utilizaron este
mtodo de conservacin colocando el alimento fresco bajo los rayos del sol (el sol era
considerado su Dios). Los frutos secos tuvieron gran utilidad durante la Edad Media, las
pasas, las guindillas, los orejones de chabacano, los higos desecados, etc., formaban parte
de la cocina tradicional en numerosos pases.
Por otro lado, los prehispnicos realizaban trueques de diferentes granos y semillas en las
plazas, y desde entonces la oferta de alimentos deshidratados que podemos disfrutar y
adquirir en mercados, tiendas, etc. se ha ampliado.
El secado de alimentos es un proceso de remocin de humedad. Su objetivo consiste en
mejorar la estabilidad de un producto al estar ste almacenado, con un mnimo de
requerimientos de empaque y reduciendo los pesos para su transportacin.
Deshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conservables los
alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de
microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por debajo de
cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado
posible. Las condiciones ms importantes para una buena deshidratacin: temperaturas
moderadas y buena ventilacin.
Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus
componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar.

II.

OBJETIVOS

Aprender y aplicar el proceso de deshidratado artificial en el fruto de pltano seda.

Determinar las curvas de velocidad de deshidratado en el pltano seda.
Cuantificar y analizar los resultados obtenidos en el proceso de deshidratado.

III.
III.1

Deshidratacin de frutas

MARCO TEORICO

La deshidratacin es un mtodo de conservacin de alimentos que consiste en reducir su

contenido de agua a valores en que la actividad de agua del producto no permita la
descomposicin del producto por causas microbianas o enzimticas, prolongando as su tiempo
de vida til.
La deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la
actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un
alimento. Se distingue muy claramente de la concentracin o evaporacin porque, aunque
ambas operaciones se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin
da productos lquidos, que an contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los
productos de la deshidratacin son slidos con un contenido de agua inferior al 10%.
Utilizamos el trmino genrico deshidratacin porque durante esta operacin no solo se retira
el agua que acta como disolvente o inerte que diluye el alimento, sino que se retira agua que
entra en la constitucin de las estructuras y tejidos del alimento. Por ello, la deshidratacin
provoca a menudo profundos cambios en las cualidades organolpticas de los alimentos, por lo
que no es adecuada para muchos alimentos. Todas las operaciones de deshidratacin tiene en
comn la prdida de agua. Sin embargo esta prdida se puede realizar de diversas formas.

III.2
III.2.1

Tipos de deshidratacin
Deshidratacin al aire libre

Est limitada a las regiones templadas o clidas donde el viento y la humedad del aire son
adecuados. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque tambin es frecuente para
algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

III.2.2

Deshidratacin por aire

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presin de vapor de
agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativamente inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando en equipo de:
tneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de tambor o giratorios y desecadores
neumticos de cinta acanalada, giratorios de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de
tolva y de cinta o banda.
Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de aire en las
fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme se desplaza el producto
sometido a deshidratacin. As, por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn que se
aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 m/min, con temperaturas en el aire
del bulbo seco del termmetro de 90-100C y temperaturas en bulbo hmedo inferiores a
50C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de humedad, se reduce la
velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin desciende a 55C e incluso
menos, hasta que el contenido de humedad resulte inferior al 6%.
En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad
del aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar,
determinando que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea

para productos reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas
desecadas.

III.2.3

Deshidratacin por roco

Los sistemas de deshidratacin por roco requieren la ventilacin de un ventilador de

potencia apropiada, as como un sistema de calentamiento de aire, un atomizador, una
cmara de desecacin y los medios necesarios para retirar el producto seco. Mediante este
mtodo, el producto a deshidratar, presentado como fluido, se dispersa en forma de una
pulverizacin atomizada en una contracorriente de aire seco y caliente, de modo que las
pequeas gotas son secadas, cayendo al fondo de la instalacin. Presenta la ventaja de su
gran rapidez.

3.2.4 Deshidratacin al vaco

Este sistema presenta la ventaja de que la evaporacin del agua es ms fcil con presiones
bajas. En los secadores mediante vaco la transferencia de calor se realiza mediante
radiacin y conduccin y pueden funcionar por partidas o mediante banda continua con
esclusas de vaco en la entrada y la salida.

3.2.5 Deshidratacin por congelacin

Consiste en la eliminacin de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se
consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto
triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando en el agua un
valor de 0.0098C).
Este mtodo presenta las siguientes ventajas: se reduce al mnimo la alteracin fsica de las
hortalizas, mejora la caracterstica de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de
oxidacin y del tratamiento trmico. Cuando se realiza la deshidratacin mediante
congelacin acelerada se puede acelerar la desecacin colocando el material a deshidratar
entre placas calientes.

3.2.6 Deshidrocongelacin
La Deshidrocongelacin es un mtodo compuesto en el que, despus de eliminar
aproximadamente la mitad del contenido de agua mediante deshidratacin, el material
resultante se congelacin rapidez. Los desecadores empleados son los de cinta, cinta
acanalada y neumticos, siempre que la deshidratacin se produzca de forma uniforme. Las
ventajas de este sistema son las siguientes: reduce en gran medida el tiempo necesario para
la deshidratacin y rehidratacin y reduce aproximadamente el espacio requerido para el
almacenamiento del producto congelado. Sin embargo, el aspecto final del producto, que
aparece arruga, no es muy agradable para el consumidor.

3.3 Composicin del pltano seda

Esta fruta no es originaria del Per, pero se ha adaptado muy bien a los climas de
diferentes regiones, forma parte de nuestra dieta debido a sus inmejorables bondades.

El pltano de seda tiene un alto contenido de potasio (K), indispensable para la dieta de las
personas porque previene los calambres, regula los lquidos corporales y mantiene la presin
sangunea a niveles normales.
El pltano cuenta con propiedades energizantes y mineralizantes.

Tabla 1. Composicin Nutricional del Pltano Seda (100 gramos)

Energa (kcal)

IV.

83

Agua (gr)

76.2

Protenas (gr)

1.5

Grasas (gr)

0.3

Carbohidratos (gr)

21

Fibra (gr)

0.4

Ceniza (gr)

1.0

Calcio (mg)

Fsforo (mg)

27

Hierro (mg)

0.6

Potasio (mg)

344.0

Vitamina A (mg)

21

Vitamina B1 (mg)

0.03

Vitamina B2 (mg)

0.05

Vitamina B3 (mg)

0.79

Vitamina C (mg)

4.3

MATERIALES E INSUMOS
IV.1

Materiales.

Secado de cabina
Balanza analtica
Cuchillo de acero inoxidable
Lunas de reloj
Rejilla

IV.2

Insumos.

Fruta : pltano seda

V.

PROCEDIMIENTOS

Determinar el contenido humedad del producto a deshidratar.

Tomar nota de la humedad relativa el da o das de secado de 7 am a 1pm.
Realizar las operaciones previas al deshidratado.
Pelar la fruta y cortar el producto en tres espesores: 3mm, 5mm, 7mm.
Colocar ordenadamente el producto en las bandejas de secado.
Determinar el rea de secado y la densidad de carga.
Controlar el tiempo de acuerdo a los siguientes tiempos: 0mm, 15mm, 30mm, 45mm,
60mm, 90mm, 120mm, 180mm, 240mmcada hora hasta tener peso constante para cada

densidad de carga.
Consolidar los datos del secado en una tabla y establecer los datos de velocidad de secado
y graficarlo.
Envasar los productos deshidratados en bolsa de polipropileno transparente y etiquetar.

VI.

RESULTADOS

Pltano seda

Pltano + cscara = 460.0 g Cscara

= 309.5 g
Peso de la pulpa
150.5 g
Dimetro del pltano: 2.5 cm
Radio : 1.25 cm
1. Peso de la pulpa para:
3mm = 32 g
5mm = 48.5 g
7mm = 70 g
2. Pesado de la rejilla para el pltano:
1840 g
3. rea de la rejilla
2
2
A = 2 r = 3.1415 x 6.25 =

245.43 cm 2

4. rea de la rejilla usada

2
2
2
A = r = 3.1415 x 6.25 = 122.71 cm
5. %H del pltano = 73%

HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE %

100%
90%
80%
70%
HUMEDAD RELATIVA DEL
AIRE %

60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
7:00 HORAS

HORA
7:00 AM
13:00 PM

13:00 HORAS

T BULBO
HMEDO
25.4
31.8

T BULBO
SECO
24.8
21.0

HUMEDAD RELATIVA
DEL AIRE %
95
73

HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE

Podemos observar en la curva que la humedad relativa del aire era de 95% (en la maana),
lo cual nos indica que la humedad del aire estaba casi saturada, esto nos quiere decir que
retrasa el proceso de deshidratacin ya que como el aire se encuentra casi saturado de
humedad no tiene la capacidad de absolver el agua de la fruta. A media que avanzaban las
horas la humedad relativa comenz a descender hasta un 73% lo cual fue muy provechoso
para el proceso de deshidratacin, ya que el aire que se toma del ambiente tiene menos
cantidad de agua lo cual va a permitir que la fruta absorba mayor cantidad de humedad y
esto facilita el trabajo porque va a reducir la cantidad de tiempo de secado.

CURVA DE SECADO DEL PLATANO SEDA DE 3 mm

35
30
25
20

tiempo

15
10
5
0
0 min

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

180 min

Tiempo
( min)

15

30

45

60

90

120

180

Materia
seca (gr)

32

25

9.3

4.8

3.3

2.5

En la curva se observa el tipo de espesor de 3 mm de la materia seca del pltano seda vs el

tiempo que se emple para secarlo, la grfica presenta la prdida de agua que ha sufrido la
fruta por el proceso de deshidratacin.

CURVA DE SECADO DEL PLATANO SEDA DE 5 mm

60

50

40

tiempo

30

20

10

0
0 min

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

180 min

Tiempo
( min)

15

30

45

60

90

120

180

Materia
seca (gr)

48.5

34

24

18.3

14.2

11.5

10.05

10.05

En la curva se observa el tipo de espesor de 5 mm de la materia seca del pltano seda vs el

tiempo que se emple para secarlo, la grfica presenta la prdida de agua que ha sufrido la
fruta por el proceso de deshidratacin.

Tiempo
( min)

15

30

45

60

90

120

180

240

Materia seca (gr)

70

52

46.4

38.5

32

29

21.5

18.5

18.5

CURVA DE SECADO DEL PLATANO DE 7 mm

80
70
60
50

tiempo

40
30
20
10
0
0 min

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

180 min

240 min

En la curva se observa el tipo de espesor de 7 mm de la materia seca del pltano seda vs el

tiempo que se emple para secarlo, la grfica presenta la prdida de agua que ha sufrido la
fruta por el proceso de deshidratacin.

CURVA DE SECADO DEL PLATANO DE 3 mm; 5mm y 7mm DE ESPESOR

70

60

50

40

7 mm

5 mm

3 mm

30

20

10

0
0 min

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min 180 min 240 min

Espesor
0 min

15 min

30 min

45 min

60 min

90 min

120 min

180 min

240
min

3 mm

32 gr

25 gr

9.3 gr

4.8 gr

3.3 gr

2.5 gr

2 gr

2 gr

5 mm

48.5 gr

34gr

24 gr

18.3 gr

14.2 gr

11.5 gr

10.05 gr

10.05 gr

7 mm

70 gr

52 gr

46.4 gr

38.5 gr

32 gr

29 gr

21.5 gr

18.5 gr

18.5 gr

En la curva se observa distintos tipos de espesor del pltano seda vs el tiempo que se
emple para secarlo, la grfica representa la prdida de agua que ha sufrido la fruta por el
proceso de deshidratacin y cmo los espesores de la fruta son uno menor que el otro, hace
que cada uno se comporte distinto en relacin al tiempo que estuvo en el secador.
Se observa que las muestras que tienen menor espesor son las que llegaron ms rpida a
un peso constante, mientras las muestras que presentan un mayor espesor tienen un tiempo
mayor para llegar a un peso constante. En lo que concierte a tiempo de secado se
recomienda utilizar la muestra de fruta que contiene 3 mm de espesor ya que fue la primera
en obtener un peso constante, lo cual indica que consume menor energa para su
deshidratado y abaratara los costos de produccin, pero ahora faltara determinar el

rendimiento total de este grosor y si nos conviene o no tomarlo como la mejor opcin de
grosor para secado.

DENSIDAD DE CARGA DEL PLATANO SEDA

Dimetro y radio de la secadora

Dimetro y radio del pltano

D= 12.5 cm

D = 2.5 cm, r = 1.25 cm

r= 6.25 cm

rea usada = r

= (3.1415)

1.25

= 4.91

cm

2
2
2
rea total = r = (3.1415 x 6.25 = 122.71 cm

Para el espesor de 3 mm del pltano de seda:

32 gr

2
68.72 cm

2
122.71 cm

X = 57.14 gr

57.14 g
122.71 cm 2

1 kg
1000 g

100 cm 2
(
)
x
1m

= 4.66 kg/ m

Para el espesor de 5 mm del pltano de seda:

x 14 = 68.72

cm

68.72 cm

48.5 gr

122.71 cm

X = 86.6 gr
86.6 g
2
122.71 cm

1 kg
1000 g

100 cm
x ( 1m )

2
= 7.06 kg/ m

Para el espesor de 7 mm del pltano seda:

cm

70 gr

68.72

2
122.71 cm

X = 124.9 gr
124.9 g
2
122.71 cm

1 kg
1000 g

100 cm 2
2
x ( 1 m ) = 10.18 kg/ m

En lo que concierne a la densidad de carga del pltano seda los resultados de los clculos
tambin nos indican que a mayor espesor (7 mm) de la muestra mayor ser nuestra
densidad a cargar, es decir, a mayor grosor se va a obtener ms cantidad de fruta
deshidratada, lo cual nos dara un proceso de produccin mayor que de 3mm de espesor.
Y vindolo por el lado de produccin es mejor usar cortes de 7 mm de espesor para el
deshidratado del pltano seda.

AREA DE SECADO DEL PLATANO

rea de secado del pltano de 3 mm

Total de rodajas en el secador = 14
3 mm

D= 2.5 cm
0.3 cm

r = 1. 25 cm

rea total
At= 2r(r+h)
At= 2(3.1415)(1.25 cm)(1.25 cm+0.3cm)
At= 12.17

cm 2

At = 12.17 14 = 170.38
170.38 cm

cm

1m 2
2
(
x 100 cm ) = 0.017 m

rea de secado del pltano de 5 mm

5 mm
D= 2.5 cm
0.5 cm

rea total

r = 1. 25 cm

At= 2r(r+h)
At= 2(3.14)(1.25 cm)(1.25cm+0.5 cm)
cm

At= 13.74

At = 13.74 14 = 192.36
192.36 cm

1m
x ( 100 cm )

cm 2
2
= 0.0192 m

rea de secado del pltano de 7 mm

7 mm
D= 2.5 cm
0.7 cm

r = 1. 25 cm

rea total
At= 2r(r+h)
At= 2(3.14)(1.25cm)(1.25cm+0.7cm)
At= 15.31

cm 2

At = 15.31 14 = 214.34

cm 2

1m
)
214.34 cm 2 x (
100 cm

2
= 0.0214 m

En lo que es el rea de secado nos indica segn los resultados obtenidos que mientras
mayor densidad de carga tenga la muestra menor rea de produccin va a ocupar en el
secador. Por lo que se vuelve a recomendar el tamao de corte de 7 mm, eso s, el tiempo
de secado ser mayor, pero la cantidad en kilogramos obtenida por rejillas del secador lo
compensa.
A continuacin se presenta el cuadro de datos de densidad de carga y rea de secado de
cada espesor:

3 mm
5 mm
7 mm

DENSIDAD DE CARGA
2
Kg/ m

AREA DE SECADO
m2

4.66
7.06
10.18

0.0170
0.0192
0.0214

VII. CONCLUSIONES
En la deshidratacin influyen muchos factores y principalmente la humedad del aire ya que
de eso depende el secado del producto, ya esto se le suma el tamao del corte (espesor) que
se le da a la fruta para el respectivo secado, porque dependiendo del tamao del corte
depende la densidad de carga y el rea de secado que va a ocupar la fruta en el secador.
Con la prctica realizada y la toma de los datos respectivos de cada uno de los espesores,
concluimos que el corte ms recomendable es de 7 mm porque nos da un mejor
rendimiento de produccin y puede ser mejor presentable como producto final debido a su
tamao.
La desventaja de trabajar con pltano seda maduro, es que se pierde gran parte del
producto a retirar debido a que contiene azcar en su composicin y este se carameliza, en
tanto tendramos gran prdida de produccin. Excepto se trabaje con otros mtodos de
secado como liofilizacin o la atomizacin, sera una buena opcin industrial para esta
fruta.