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Blend das carnes

350g de acm + 350g de peito + 350g de pescoo + 250g de gordura do peito


525g de acm + 525g de peito + 250g de gordura do peito
525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito
525g de acm + 525g de costela gacha + 250g de gordura da costela
350g de acm + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito
350g de acm + 350g de peito + 350g de bombom de alcatra + 250g de gordura do
peito
525g de peito + 525g de coxo duro + 250g de gordura do peito

Todas elas rendero uma poro de 1,3 kg de carne, aproximadamente


7 hambrgueres de 180g.

Moer a Carne
Cortada em cubos, passado no moedor 2 vezes no bocal mdio ou grande e a carne deve
estar gelada.

Moldar a carne
Se preferir um hambrguer alto e usar um aro de 11cm de dimetro, o ideal trabalhar
com 180 a 200g de carne. Para um hambrguer mais fininho, do tipo clssicos de So
Paulo, trabalhe com 100g a 120g. Em ambos os casos voc far tudo exatamente da
mesma maneira.
Depois de pesado, comece a moldar o hambrguer apalpando a carne at que chegue a
uma bola mais uniforme. O truque neste momento colocar a bola de carne em uma das
mos e jog-la com uma certa fora contra a outra. Isso chamado de bater o
hambrguer. Ento repita de cinco a dez vezes por hambrguer o movimento de jogar a
bola de carne de uma mo para a outra e coloque-a sobre o papel manteiga.
Quando a carne tiver ocupado todo o dimetro do aro, aperte com a colher no centro do
hambrguer, isso far com que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa a
dica para seu hambrguer no estufar no meio e encolher de dimetro quando for ao fogo,
ficando menor que o po e parecendo um polpetone.

Quais os pontos da carne possveis para


um hambrguer?
Os pontos do hambrguer so exatamente os mesmos dos pontos de um steak:
Mal passado: hambrguer apenas selado dos dois lados e com a carne aquecida no
centro para ser servido. A carne no interior ainda est crua e muito vermelha.

Ao ponto para mal passado: o hambrguer est selado e comeou a atingir o ponto, mas
com o interior bem vermelho. A carne do miolo est crua ainda.
Ao ponto: o hambrguer est com o miolo bem rosado, mas neste ponto no h carne
crua, apenas vermelha. A textura j diferente da carne crua, ficando um pouco mais
firme.

Ao ponto para bem passado: o hambrguer quase no tem mais parte rosada ao centro
e est com a textura mais firme e sem quase sangue.
Bem passado: o hambrguer que no possui qualquer sinal de vermelhido no centro e
no mostra mais qualquer sinal de sangue. uma carne com textura mais firme e seca,
impossvel ter um hambrguer suculento neste ponto.

Tempo de Cocao
Vamos usar como parmetro um hambrguer de 180g com 2,5 cm de altura. Se no for
medir a temperatura interna do hambrguer com um termmetro, use a seguinte tabela de
tempo como parmetro, mas saiba que vai precisar ajustar o tempo de acordo com a
potncia da boca de seu fogo e da sua panela, esta uma referncia inicial:

Mal passado: 1min30 de cada lado


Ao ponto para mal passado: 2min de cada lado
Ao ponto: 2min30
Ao ponto para bem passado: 3min30
Bem passado: 4 a 5 minutos de cada lado

Quando faltar 1min30 para tirar o hambrguer da panela, voc deve usar um abafador
para derreter o queijo.

Selar o po
exatamente como fazer um po na chapa, passe a manteiga e numa panela praquecida doure o po. Para chegar no ponto certo, use o dedo para apertar a superfcie do
po e veja se ele ficou macio e volta ao formato original aps soltar.

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