Baclava: un arrollado con historia

Escrito por Yabebiry

El baclava (tambin llamado baklava o baklawa) es un pastel elaborado mediante

una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias lminas de hojaldre y
baada en almbar o jarabe de miel. Algunas variedades incorporan tambin
pistachos, semillas de ssamo y amapola, entre otros granos.
Puede encontrrsela sin ninguna dificultad en la gastronoma de Oriente Medio, del
Sub-continente Indio y de los Balcanes. La historia de la baclava es de lo ms antigua,
y se remonta a la antigua Mesopotamia.
Los marinos y mercaderes griegos que viajaban a Mesopotamia, descubrieron
rpidamente el sabor de la baclava y ni lentos, ni perezosos se llevaron consigo la receta
a Atenas.
Lgicamente, los griegos incorporaron a la receta sus toques especiales. Y de hecho, su
mejor aporte fue respecto a la elaboracin de la masa, pues crearon una tcnica de
pastelera que hizo posible amasarla hasta dejarla bien finita como una hoja.
En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a
gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por
cuatrocientos aos, desde el siglo XVI hasta la declinacin del Imperio Otomano en el
siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirti en
el cenit culinario del Imperio.
Pero en no todo fue xitos y fiestas. En ese lapso el imperio otomano se fue debilitando.
En 1699 los turcos debieron ceder a la Casa de Austria los territorios de Croacia y
Eslavonia. Toda la costa dlmata y el Peloponeso cay en manos de Venecia y los
Balcanes se convirtieron en un polvorn.
En aquel tiempo, cuando Austria anex a Hungra, la baclava dio cuentas, de que era
tiempo de renovaciones. Por siglos haba mantenido su receta original, pero ahora deba

dar paso a su hijo. Y as de un arrollado naci otro: el Strudel. (por ms info sobre el
Strudel ver Strudel: turco y con madre turca
Baclava
Ingredientes:
500 gramos de azcar
375 cc. de agua
2 cucharadas de miel
cscara de un limn
4 clavos de olor
1 ramita de canela
250 granos de avellanas o castaas del caj
2 cucharaditas de canela molida
1/4 cucharadita de clavos de olor molida
400 gramos de buena manteca
1 vasito de Ouzo
kilo de nueces
150 gramos de almendras sin piel
1 kilo de masa filo.
Preparacin:
En una cacerolita, poner 400 gramos de azcar, 300 cc. de agua, las dos cucharadas de
miel, la cscara del limn, la ramita de canela y los clavos de olor. Llevar a la ebullicin
moderada y cocinar lentamente unos 15 minutos. Apartar del fuego eliminar la piel del
limn y los clavos y dejar enfriar.
Procese las nueces, las avellanas y las almendras gruesamente y mzclelas en un bol con
las especias molidas, los 100 gramos de azcar remanente y una copita de ouzo, grapa,
orujo o ron si quiere americanizar el postre.
En otra cacerolita, funda la manteca a fuego suave y espmela.
Ya tenemos todo para armar la baclava. Prepare las hojas de pasta filo sobre un pao
hmedo y cbrelas con otro tambin hmedo. Eso es para que las delgadas hojas de
pasta no se sequen y se quiebren. Usando un pincel, enmanteque una fuente para horno
de bordes bajos de unos 3040 centmetros y extienda la primera capa de hojas en el
fondo y pinclelas enseguida con la manteca derretida. Repita esta operacin varias
veces para hacer un soporte consistente de masa (la buena baclava tienen de 40 a 60
capas, segn algunas lenguas dicen).
Ahora empiece a espolvorear con la mano la mezcla de nueces, azcar y especias sobre
esta primera capa. Cubra con otras dos capas de masa siempre untando con manteca
caliente y espolvoreando con el relleno. Terminar cubriendo con varios estratos de masa
filo untadas.
Y ahora, una operacin delicada: con un buen cuchillo afilado corte hasta el fondo la
superficie del postre formando cuadraditos o rombos. Desparramar el resto de la

manteca arriba. Hornee finalmente a 160C aproximadamente durante 1 hora o hasta

que la superficie est bien dorada y escamosa.
Tome la primera preparacin, el jarabe fro y salpquelo con una cuchara sobre toda la
superficie del postre sacado del horno.
Lo mejor es no servirlo caliente, sino ms bien tibio o fro. Y si quiere comer el plato
completo, no se olvide de acompaarlo con una buena copita de ans seco.
Via | pasqualinonet
Azcar 1 kg.
Canela 1 rama
Limn 3 o 4 rodajas
Agua 400 c.c.
Clavo de olor 6 u.
Jugo de limon algunas gotas
General
Azcar 50 g.
Manteca clarificada 200 g.
Nueces o almendras 300 g.
Masa phila 500 g.

Picar las nueces o almendras y mezclar con el azcar.

Cortar la masa del tamao de la asadera que se va a usar. Disponer en una placa
enmantecada de a 2 hojas de masa fila pincelndolas con manteca clarificada. Luego de
12 o 14 hojas colocar el relleno en forma pareja, luego seguir colocando hojas de fila
pincelando cada 2 hojas, poner la misma cantidad de hojas que se pusieron abajo.
Terminar pincelando con manteca la superficie. Para poder cortar con mas facilidad las
porciones, colocar la bandeja en la heladera por 10 min. Y luego cortar porciones
(cuadrados o rombos) de no ms de 4 cm de lado, con un cuchillo bien afilado. Hornear
por 10 min. A horno fuerte y luego 40 min. ms a horno bajo hasta que se dore. Retirar
y baar con almbar. Almbar: Se ponen todos los ingredientes en un recipiente (sin
revolver), se lleva a fuego fuerte y cuando rompe el hervor se deja hervir durante 5
minutos, y se retira del fuego. Se utiliza a temperatura ambiente.

se deja enfriar, se corta en trocitos pequeos

Masa fila o phila:

Esta masa es fina como un papel y en extremo delicada. Muy usada en postres
judos y pastelera rabe.
Ingredientes:

500 gr. de harina,

1 chorrito de aceite de oliva,
1 pizca de sal,

agua tibia, cantidad necesaria.

Preparacion: Cernir la harina en un bol, agregar el aceite, la sal y el agua tibia hasta formar

una masa que se pueda estirar con facilidad, pero que no quede hmeda. Dividirla en
bollitos, apilarlos y separarlos con capas bien gruesas de fcula. Pasar el palote sobre
los bollitos y estirarlos todos al mismo tiempo, hasta dejarlos finos como hoja de papel.
Sacudir cada masa con cuidado, son muy frgiles, sacando toda la fcula para que no se
sequen, pincelar con aceite o manteca derretida, segn la receta.