N

t e m t i c o

Francisco

Sampaio

T u r i s m o
A

gastronomia

P a t r i m o n i o
como

produto

turstico

A gastronomia como produto turstico

Francisco Sampaio

Presidente da Regio de Turismo do Alto Minho (RTAM)

Resumo
1. Turismo versus cultura A Gastronomia um discurso sobre o prazer da mesa.
tributria da variedade e funde-se na escolha e na seleco. Parte integrante da
cultura, a Gastronomia implica amar e apreciar verdadeiramente boa comida e bom
vinho, dois dos prazeres da vida que, quando so sustentados por um bom servio e
boa companhia, ajudam a proporcionar uma refeio, realmente fantstica. A sua
preservao e valorizao devero, pois, ser vistas como to importantes como a de
qualquer outro elemento do patrimnio cultural. Vrios estudos tm vindo a mostrar
que as mais recentes escolhas tursticas do preferncia ao Turismo Cultural incluindo
as experincias interculturais. nestas experincias interculturais que o novo turista
(Sc. XXI), mantm a sua aposta. Isto , j no basta apresentar o Inventrio Turstico
tradicional alojamento, alimentao e transporte (oferta tangvel). O Sculo XXI
reclama novas emoes e novos afectos ligados oferta intangvel. aqui onde entra
a nova Gastronomia como experincias nicas que so vividas, para alm e dentro da
cultura, como mote de Produto Turstico a Gastronomia Tpica das nossas zonas rurais
(aldeias).
2. A gastronomia constitui-se como um recurso turstico primrio; idem, como um
verdadeiro produto turstico, reclamando mesmo a sua autonomia. Os Domingos
Gastronmicos no necessitam de estar ligados a eventos para se constiturem como
principal motivo para uma deslocao turstica. O Case Study desenvolvido pela
Universidade de Aveiro, confirma essa distino pela sua atractibilidade numa poca
baixa fazendo com que visitantes espanhis e portugueses, de Madrid ou de Lisboa se
desloquem exclusivamente por ser um produto cultural (matrias-primas e receiturios
tradicionais).
3. Os subsdios para a Histria da Alimentao da Euro Regio Norte de Portugal / Galiza
iniciam-se a partir do primeiro contacto (anos 133 a.C) quando Decimus Junius Brutus com
o Cognome de O Galaico vem subordinar os Castrejos s guias Romanas. A Histria da
Alimentao recebe influncias da Grcia e de Roma passa por Suevos e Visigodos, pelas
Invases rabes, pela Reconquista, por uma vida medieval ligada a Castelos e Mosteiros,
pelas Descobertas e pelo aparecimento do Homem Novo do Renascimento e pelo Homem
Moderno e Contemporneo.
4. Dos Receiturios escolhidos (Festas Cclicas / Ritos de Passagem / Refeies de Trabalho
ritmos agrrios, romarias), podemos caracterizar quatro tipos de cozinhas: cozinha
popular ou tnica; cozinha familiar, cozinha caseira, cozinha tradicional.
5. Tambm, no queremos virar as costas s Cozinhas Contemporneas. Referimonos, concretamente, s cozinha de autor, cozinha histrica e cozinha de fuso.

119

exedra n temtico - Turismo 2009

Apresentamos uma proposta: a Nova Cozinha Atlntica que revela uma nova atitude,
um estado de esprito, uma mudana de mentalidades com uma obrigatoriedade: a de se
praticar ideias e conceitos inovadores, combinando a cozinha tradicional e regional com
a Escola e a Formao Profissional. Depois, a introduo de elementos de autor sero
sempre bem vindos.

Palavras-chave
Gastronomia, Turismo, Produto turstico, Turismo cultural, Turismo tnico, Ofertas
tangvel e intangvel, Artes culinrias, Civilizao castreja, Cozinha tradicional, Cozinha
familiar, Cozinha caseira, Nova cozinha atlntica, Escola, Formao profissional, Dieta
atlntica.

Abstract
1. Gastronomy versus Culture - Gastronomy is a dialogue about the pleasure of good food;
it is tributary of the variety and is based on choice and on selection. An important part
of culture, Gastronomy implies truly loving and enjoying good food and good wine, two
of lives pleasures, that when along with a good service and good company offer a really
fantastic meal. Its preservation and valorisation must be seen as much as important as
any other cultural patrimony. Several studies have shown that the most recent choices
done by tourists prefer Cultural Tourism including intercultural experiences. The new
tourist (21st Century) seeks these intercultural experiences. This means, that it is not
enough to offer the traditional Tourist Inventory - accommodation, food and transport
(tangible offer). The 21st Century demands new emotions and new emotions connected
to the intangible offer. This is were the new Gastronomy appears as unique experiences
that are lived beyond and inside culture as symbol of Tourist Product - the Regional
Gastronomy of our villages.
2. Gastronomy is established as a Primary Tourist Resource, idem, as an autonomous
product. Gastronomic Sundays do not need to be connected to events to be established
as a principal reason for a tourist trip. The case study developed by the University of
Aveiro, confirms this distinction by its attraction even during the low season bringing the
Spanish tourists and Portuguese, from Madrid or Lisbon to make a trip just for a cultural
product (products and traditional recipes).
3. The supports for the History of Food of the Euro Region North of Portugal / Galicia start
from the first contact in 133 a.C, when Decimus Junius Brutus the so called O Galaico
come to subordinate the Castrejos to Roman Eagles. The History of Food receives
influences from Greece and Rome, it passes though the Suebi and Visigoths, the Arab
Invasions, the Reconquest, through a medieval life connected to Castles and Monasteries,
the Discoveries and through the appearing of the New Men of the Renascence and
through the Modern Man and Contemporaneous.
4. From the Recipe Books chosen (Cyclic Festivals / Passing Rituals / Work Meals - agrarian
rhythms, pilgrimages) we may characterize four types of cuisine: ethnic and popular
cuisine, familiar cuisine, homemade cuisine, and traditional cuisine.
5. Also, we do not want to leave out the Contemporaneous Cuisine. We refer concretely, to

120

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

the authors cuisine, historical cuisine and fusion cuisine. We presented the proposal at
the 4th National Congress of Gastronomy - Santarm 2005: the New Atlantic Cuisine
that reveals a new attitude, a state of mind, a change of mentality with the obligatoriness:
to practice innovating ideas and concepts, combining the traditional and regional cuisine
with Schools and Professional Training. After this, the introduction of authors elements
will be welcome.
6. A trip through the Gastronomy of Entre Douro e Minho as also the Gastronomy of Galicia
tells us that the Gastronomy of the Euro region (Galicia / North of Portugal) is superior
by its excellency degree, reflecting exigency standards capable of revelling to the tourist
the identity of a destiny in the uniqueness composite of its geography, history and human
scenery.

Key-words
Gastronomy, Patrimony, Cultural tourism, Ethnic tourism, Intangible and tangible
offers, Traditional flavours, Castro civilization, Traditional cuisine, Familiar cuisine,
Homemade cuisine, New atlantic cuisine, School, Professional training, Atlantic diet

1. Turismo versus cultura

O grande dicionrio da Lngua Portuguesa (1981) descreve a Gastronomia como:
a arte de cozinhar, de modo que se proporcione o maior prazer aos que comem; a
arte de regalar com bons acepipes, de comer bem, de saber apreciar os bons petiscos.
A Enciclopdia Britnica (citados por Richards G. 2002:3) define gastronomia como a
arte de seleccionar, servir e saborear boa comida. Para Alfredo Saramago (2002:15) a
Gastronomia um discurso sobre o prazer da mesa, tributria da variedade e fundese na escolha e na seleco. Parte importante da cultura, a Gastronomia implica amar
e apreciar verdadeiramente boa comida e bom vinho, dois dos prazeres da vida que,
quando so sustentados por um bom servio e boa companhia ajudam a proporcionar uma
refeio realmente fantstica (Ckraknell e Nobis 1985). A sua preservao e valorizao
devero pois ser vistas como to importantes como a de qualquer outro elemento do
patrimnio cultural. Vrios estudos tm vindo a mostrar que as mais recentes escolhas
tursticas do preferncia ao Turismo Cultural incluindo as experincias interculturais.
(C. Fernandes XIV Congresso de Gastronomia do Minho 2003:83).
Atraco turstica cultural j reconhecida pela Organizao Mundial do Turismo
quando distingue os recursos como meios humanos, energticos e materiais que uma
colectividade dispe ou pode dispor. Tais recursos (incluindo a Gastronomia) so
considerados recursos tursticos a partir do momento em que so capazes de atrair
turistas tornando possvel a actividade turstica e satisfazem as necessidades da procura
(citado por Novais, 1997:32).
Fazemos assim a ligao entre a Gastronomia e o Turismo tal como defende Greg
121

exedra n temtico - Turismo 2009

Richards (2001: 80) uma grande parte da experincia turstica passada a comer ou a
beber, ou ainda, a decidir o qu e onde comer.
A Oferta Turstica basicamente uma oferta de servios e est sujeita lei da
substituio, isto , facilmente preterida em funo de outros destinos tursticos. Da
que um Destino Turstico tanto mais capaz de atrair turistas conforme as respectivas
classificaes de atraces o que vai influenciar o tipo de viagens, o nmero e o tipo do
alojamento turstico, a qualidade dos mesmos nas reas naturais, edifcios histricos, os
santurios, os parques temticos e, naturalmente, a Gastronomia.
Considerada ou no a Gastronomia como Produto Turstico, a verdade que
Rosario Scarpato (2003:65) afirma que o Turismo Gastronmico uma forma do
Novo Turismo adiantado por Poon (1993), um turismo mais flexvel, segmentado,
diagonalmente integrado e ambientalmente consciencioso nos quais os turistas so mais
independentes e detm um maior grau de formao, buscando novas experincias, mais
aventura e divertimento. Azambuja (1999) elenca, alm e dentro da cultura, como mote
de produto turstico, a Gastronomia tpica das localidades.
Nas directrizes estratgicas para a Expanso Empresarial Ansoff (1965) as opes
de crescimento sistematizadas por Sharghnessy (1991:68), o desenvolvimento de novos
produtos e a sua diversificao obriga a um esforo de Marketing muito superior, j que os
mercados so ainda desconhecidos, quer a nvel internacional, quer mesmo no mercado
domstico de qualquer organizao ainda no explorado por esta. Nas estratgias
oficiais para o Turismo Portugus (Livro Branco do Turismo (MCT / SET, 1991) onde
se apresentavam os vectores da estratgia do desenvolvimento do Turismo no ponto 6.
Desenvolvimento da Oferta de Produtos Tursticos a Gastronomia e Vinhos aparecemnos ligadas criao de uma nova imagem turstica associada ao conceito de Portugal
um Pas onde apetece viver e no apenas passar frias; criao de uma imagem
mltipla (Portugal Pais de Contrastes, o campo, a praia, a cultura erudita e popular, a
alta qualidade o preo menos alto). Preocupao da diversificao e o porqu de aplic-la
ao Turismo das Regies de Turismo com a defesa do bem estar das populaes residentes
e dos turistas, com a qualidade de vida, o equilbrio ecolgico, os recursos naturais, a
preservao dos ecossistemas e embora Sampaio (1994:62-63) considere que compete
ao ICEP a promoo global do Pas, defende a participao das Regies de Turismo na
definio e elaborao dessas campanhas promocionais e na defesa e implementao de
novos produtos tursticos, entre os quais a Gastronomia e Vinhos.

122

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

2. Gastronomia versus identidade

J o afirmamos - a Gastronomia Tradicional Portuguesa um importante polo de
atraco dos fluxos tursticos. A Resoluo do Conselho de Ministros n96/2000 de 26
de Julho que afirma existirem centenas de eventos promovidos anualmente no Pas,
por iniciativa das mais diversas entidades, frequentemente integrados em importantes
celebraes que constituem sempre verdadeiro polo de atraco para turistas nacionais
e estrangeiros pode, conforme se pode ler na referida Resoluo, a que a mesma seja
preservada, valorizada e divulgada (a Gastronomia Nacional) enquanto valor integrante
do Patrimnio Cultural Portugus.
Na mesma linha de pensamento, a FERECA, no seu IX Congresso que decorreu em
S. Salvador da Baa em 2003, reforou a ideia que imprescndivel que nas aces de
promoo turstica no estrangeiro, a Gastronomia no seja esquecida, sendo necessrio
dar-lhe o devido relevo, como Produto Turstico, na certeza que poder contribuir muito
mais para atrair turistas ao nosso Pas colmatando assim a Sazonalidade que desde o
Algarve ao Minho, cada vez se acentua mais. Tambm nos diversos Congressos realizados
pela Confraria dos Gastrnomos do Minho se vem afirmando: da urgente necessidade
da criao de roteiros tipo Domingos Gastronmicos - que pelo facto de se situarem na
chamada poca baixa permitem combater a sazonalidade no Turismo do Alto Minho.

3. Gastronomia versus autenticidade

No Inventrio dos Recursos Tursticos da DGT (1991), a Gastronomia considerada
como um recurso secundrio ou complementar (ponto 5 Actividades: Gastronomia e
Vinhos pratos tpicos, doaria regional, vinhos regionais e queijos); circuitos tursticos;
compras; romagens. Infelizmente e ainda passados mais de 25 anos, a Gastronomia e o
Vinho continuam a ser classificados, segundo o Inventrio dos Recursos Tursticos de
1991. Assim, a Gastronomia Tradicional Portuguesa nica e simplesmente classificada
como um recurso turstico primrio quando ligada a festivais ou a concursos. De
facto e segundo a DGT, Gastronomia e Vinho por si s, no se constituem atraces
tursticas primrias. Da que a Regio de Turismo do Alto Minho, em 2001 (I Congresso
Internacional de Gastronomia e XII Congresso de Gastronomia do Minho) quando teve
entre ns o grupo de Investigao Internacional do Turismo da Associao ATLAS,
assim como especialistas da vizinha Galiza e Espanha, considerou-se ao abordar este
tema nos respectivos Congressos como sendo pioneira na valorizao da Gastronomia
Regional como um verdadeiro Produto Turstico. Alis, confirmado posteriormente
pelo Case Study efectuado pela aluna IVA Vinha do Departamento de Economia, Gesto
e Engenharia Industrial da Universidade de Aveiro e com a Orientadora Prof Elizabeth
Kastenholz em que nas concluses (Domingos Gastronmicos) se refere o seguinte:
123

exedra n temtico - Turismo 2009

O evento Domingos Gastronmicos (realizado entre Fevereiro e Maio de cada ano

pela RTAM) constitui-se como um Recurso Turstico Primrio, idem, como produto
autnomo.

Os Domingos Gastronmicos atraem visitantes espanhis e portugueses com mais de 200

Km (ida e volta), como acontece com Algarve, Lisboa e Madrid.

Os Domingos Gastronmicos no necessitam de estar ligados a eventos para se

constiturem como principal motivo para uma deslocao turstica.

A Gastronomia e os Vinhos aparecem j no Relatrio de Wolf Ollins2004 Portugal

Godeeper (ICEP - Sistema de Identidade do Turismo Portugus), com os seguintes
segmentos-alvo: Gastronomia/Vinhos; Arquitectura; Histria; Personalidades.

Nestes termos h que rectificar o Inventrio da DGT - Inventrio Portugus de Recursos

Tursticos - que consideram a Gastronomia e Vinhos - como um recursos secundrio ou
complementar.

4. Os Galaicos
A hostilidade sentida por Dcimus Junius Brutus, no confronto com os Galaicos e,
mais para o centro de Portugal, os Astures, os Cantbros, os Vaceus ou os Lusitanos,
justificam na narrativa de fontes escritas o termos sido apelidados de Brbaros, no s
pelo facto de, como refere Homero no ramos comedores de po mas, tambm, por
desconhecermos o nome dos nossos Deuses, realizarmos sacrifcios humanos, no fundo
um refgio de bandidos de onde saiamos para incurses em campos j pacificados.
O texto de Estrabo (Geografia) diz-nos quanto foi difcil a implantao da Civilizao
Romana e quanto precria a sua penetrao na Civilizao Castreja:

- Todos estes habitantes da montanha so sbrios: no bebem seno gua, dormem

no cho e usam cabelos compridos maneira feminina, ainda que para combater
os prendam com uma banda. Comem principalmente carne de cabra; a Ares
sacrificam cabras e, tambm, cativos e cavalos; costumam fazer hecatombes
de cada espcie de vtima, maneira Grega e como dizia Pindaro emolam uma
centena... em trs quartas partes do ano os montanheses no comem seno belotas
que secas e trituradas se moem para fazer po o qual pode guardar-se durante
muito tempo. Bebem zitos e o vinho, que escasseia, quando obtm o consomem em
seguida nos grandes festins familiares. Em lugar de azeite usam manteiga.

124

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

Como viviam, ento, os Castrejos?

Apesar de apelidados de bandoleiros por Estrabo e de fazermos a guerra a partir
dos montes (tipo guerrilha); apesar de no termos cidades como os Romanos o entendiam,
no era o povo brbaro, como nos consideraram os cronistas romanos. Tinham hortas
e na floresta carvalhos, sobreiros e castanheiros; conheciam a agricultura e, nos currais,
havia cabras, ovelhas, cavalos e bovinos.
Assim, conheciam espcies de trigo, cevada, paino, ervilhas, favas, gro de bico,
castanha, bolotas, hortalias, nomeadamente, os nabos e as couves, cerejas, frutos secos;
nos animais, podia escolher entre o porco, a cabra, o carneiro, os equdeos e os bovinos;
nos rios e no mar, lampreia, svel e salmo, trutas e bogas, pescada e congro, robalo,
pargo, dourada; finalmente, os mariscos com os crustceos, as percebas e as santolas, as
ostras, a amijoa, o berbigo, o mexilho, as lapas e os bzios.
E como j referimos, e foi anotado por Estrabo: comem sentados em bancos de pedra,
construdos em redor das paredes, alinhando-se de acordo com a idade e a dignidade; os
alimentos circulam de mo em mo, bebem gua e cerveja, vinho (s em grandes festins),
danam os homens ao som da flauta e de trombetas, saltando alto e caindo de joelhos.

5. Grcia e Roma. Suevos, rabes, da Reconquista aos Descobrimentos

O que se passava na Antiga Grcia e em Roma? A comida dos Gregos e Romanos
era constituda por cereais, trigo, cevada, paino e derivados. Leite e queijo, elementos
indispensveis aos cozinheiros romanos que os utilizavam como condimentos. Nas carnes,
o porco j era Rei. Os gastrnomos pagavam generosamente os recos que haviam sido
tratados a figos secos e vinho com mel, pois o fgado adquiria um tamanho monstruoso e
se convertia num manjar digno dos Deuses. Dos vegetais utilizados na culinria tinham
o gro, os tremoos, os rbanos, os nabos, o feijo, as ervilhas. Enchidos e fumados
curados ao fumo, toda a salsicharia (actual), era conhecida dos Romanos. Mas vai ser
nos peixes que Roma Antiga atinge o seu mximo em termos do requinte mastigativo.
Apcio, o clebre cozinheiro romano, contemporneo de Sneca, fundou uma Escola de
Hotelaria. Escreveu uma obra monumental em que recolheu a Histria da Alimentao
da sua poca. Da sua obra fragmentada chegou-nos um livro de cozinha Apicii Celli de
re coquinaria libri decem e fragmentos de um outro onde se indicavam os peixes que
se capturavam nas guas do Mediterrneo.
Com os suevos chega o arado quadrangular, instrumento potente, muitas vezes
provido de rodas que vai cavar as terras fundas (vessada), com quatro ou cinco juntas
de bois a pux-lo, proporcionando assim uma lavoura fecunda que, desde essa poca, se
mantm at aos nossos dias.
125

exedra n temtico - Turismo 2009

Com os suevos chegou, tambm, o centeio da Europa Central, obrigando primeira

grande transformao dos hbitos alimentares da populao do Noroeste, permitindo o
fabrico de um po mais barato, primeiro junto com o trigo, depois, com o milho quase
mil anos depois.
Nas Invases rabes e, sobretudo, durante o ermamento, rabes e os submetidos
moarabes, utilizavam a rotao das colheitas: trigo, aveia e cevada; ervilha, feijo e
verduras; o terceiro ano sem cultivo (para recuperar). No ano seguinte, o ciclo agrrio
iniciava-se pelas terras de pousio. A indstria da farinha ganha um incremento novo
com os moinhos de vento que se juntam s tpicas azenhas nos cursos de gua. Devido aos
rabes no comerem porco, era o cordeiro, o prato preferido, alis, como os Judeus.
Com a Reconquista iniciada no Sc. XI e que se vai manter at finais do Sc. XIII,
a Idade Mdia foi decisiva para o desenvolvimento de uma nova sociedade construda
aps o conturbado Sculo do Ferro, onde foi possvel criar-se uma arte prpria - o
Romnico uma filosofia e uma mstica Caminhos de Santiago organismos sociais e
polticos que tiveram de se adaptar sua complexa idiossincrasia. Reis, Nobres, Ricos
Homens, filhos de Algo, Cavaleiros, Ingnuos (Homens Livres); servos (cozinheiros,
moleiros, pastores, carpinteiros), servos da gleba (adstritos s terras onde moravam e
com pagamentos em gneros das terras aforadas).
E a Gastronomia - tal qual a arquitectura romnica to apegada aos seus contrafortes,
cachorradas, torres sineiras obesas ligadas, ainda, a uma situao defensiva de cruzada,
viu aparecer a esbelteza dos ogivais, de colunas e rosceas que inundam de luz uma
nova vida e uma nova esperana deu Hossanas a um povo que viu, renascer das
cinzas, os grandes momentos da sua vida colectiva, dos seus rituais, dos seus mitos:
Natal, Entrudo, Pscoa, Santos Populares, Colheitas, Festas, Feiras e Romarias com
os manjares tpicos dos Santos Patronos, assim como dos trabalhos de favor, feitos no
lugar e por vizinhos. Sinal que outros tempos estavam a chegar. Do Homem Novo com
as descobertas das ndias e dos Brasis, que permitiram contactos com novos Mundos.
Novas gentes, tambm, com as especiarias, novas plantas, os milhos, a batata e o arroz
que vo revolucionar toda a alimentao europeia.

6. A histria da alimentao do Alto Minho versus receiturio

A Confraria dos Gastrnomos do Minho assumiu desde 1984 o repto de trazer luz a
Histria da Alimentao do Alto Minho, concretamente, dos Concelhos que enformam
a Regio de Turismo. Uma opo de como deveramos faz-la poderia ser o resultado de
uma investigao que nos trouxesse todos os receiturios:

126

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

Das festas cclicas (Natal, Ano Novo, Reis, Entrudo, Pscoa, Corpo de Deus, S. Martinho,
Santos);

Ritos de passagem (nascimento, primeira-comunho, comunho-solene, namoro,

noivado, casamento, viuvez, mortrio);
Refeies de trabalho (ritmo agrrio): vessadas, mondas, sachadas, arrigas do linho,
desfolhadas, espadeladas, malhadas, matana do porco, seres);
Romarias (entre o altar e a mesa): Santo Amaro (enchidos e fumados); Entrudo O Pai
Velho (cozido); Pscoa (Jantar da Cruz / Compasso Pascal / Lano da Cruz Lampreia);
S. Joo (Santos Populares / sardinha assada e cordeiro, etc.); S. Joo dArga (Cabrito);
S. Mamede (Mel); Senhora da Sade (Solha Lanhelas); S. Bartolomeu do Mar (Galo
Preto); Sr da Abonana (Peteiro da Santa); Sr da Peneda (Procisso de Mortos / Vivos);
Feira de Todos os Santos (Fiis Defuntos) / Festa dos Pericos; S. Martinho (Castanhas e
Vinho); Sr da Conceio (Doaria Popular); Natal (o clebre banquete Minhoto); Reis
(cozido - orelheira).

7. A boa mesa do Alto Minho

Todos estes aspectos nos pareceram importantes, sem contudo, me darem a sensao
que houvesse grandes novidades a trazer Histria da Alimentao do Alto Minho. Da
que a nossa proposta fosse diferente:
a) Recolha de receitas dos pratos mais caractersticos, (com a preciosa colaborao
das Tcnicas das Delegaes de Turismo), obtidos ao longo de muitos anos junto das
velhas cozinheiras do Alto Minho, onde amensandei j, um ror de vezes, e que fomos
reunindo numa pequena pasta de bonitas capas que disputada em Congressos e Eventos
Gastronmicos (j na 5 edio), dando origem,
b) Ao livro A Boa Mesa do Alto Minho, uma colectnea de receitas com assinatura de
cozinheiras e donas que dcadas e dcadas se dedicaram s artes culinrias de tachos
e panelas, deixando-nos agora na sua verso escrita toda a riqueza de uma tradio oral do
que de melhor temos sobre o receiturio tnico, familiar, caseiro e tradicional minhotos,
proposta que assumimos nos livros e trabalhos de investigao com edies em espanhol,
francs e ingls e que passo a expor:

Cozinha popular ou tnica: pratos da tradio antiga que no chegaram aos

restaurantes; cozinha de sentido etnogrfico/folclrico que fazia parte da tradio
gastronmica quotidiana do passado e cuja vivncia actual s existe em casos pontuais.
Receiturio ancestral, de tradio oral (a perder-se), parte fundamental da nossa cultura
gastronmica e repartida pela geografia da regio. Em resumo: hbitos alimentares dos
nossos antepassados cuja recuperao requer um trabalho de localizao e investigao cozinha comunitria, da poca: matana do porco, Consoada, cozinha do Entrudo, Jantar
da Cruz, arroz das lavradas ou arroz de Maio, bucho doce (Melgao), afogado de cabrito,
sarapatel (Vila Mou), almoo e jantares de Baptizados, casamentos e missas novas e em
tempo, ainda muito recente, os jantares dos mortrios.

127

exedra n temtico - Turismo 2009

Cozinha familiar: receitas de mbito familiar, recitadas de cor, sem compromissos,

verstil, autnoma, com base nos produtos da casa (mimos da horta / quinteiro / corte).
Feita de muito amor aos tachos e panelas; alguidares e almofias de barros vidrados,
gamelas de pau, carretilhas de lato; a arte maravilhosa de desenhos feitos a fio de canela
- a canelografia. Sofre influncias de aculturao (ex. bolo-rei trazido pelas moas
Minhotas criadas de servir em Lisboa).
Cozinha caseira: a soma da cozinha popular e familiar. utilizada j na maior parte
dos restaurantes, sendo possvel a sua recriao de modo a torn-la adaptvel aos clientes
e gastrnomos (inovao na tradio). Cozinha de caseirices feminina, ligada s razes e
memrias da quinta e do folclore (os folares as clebres roscas das Mordomas, o bate
po-de-l das Romarias; o molho fervente que estruge na caarola, de azeite fino, vinagre
de sete ladres, cebola picada, dente de alho e o cheiro a pimenta).
Cozinha tradicional: usa tcnicas tradicionais com receitas mais elaboradas. Interpreta
a cozinha popular com as velhas tradies, os produtos endgenos locais e regionais,
inclusiv, as tcnicas de elaborao das respectivas funes. Uma gastronomia slida,
apoiada em sabores prprios de cada ingrediente. As receitas (com pelo menos cinquenta
anos de uma tradio oral viva e operante), so especficas e realam os sabores do
produto. Muito profissional, masculina, satisfaz o consumidor e permite a convivncia
e a confraternizao.

Cozinhas contemporneas
Mais trs cozinhas surgem nos nossos dias a acrescentar s cozinhas tnica, familiar,
caseira e tradicional. So respectivamente, a cozinha de autor, cozinhas de fuso, a
cozinha histrica e a que definimos deste modo:
Cozinha de autor: Privilegia outros produtos, testa outros paladares que no os da
tradio; a decorao torna-se numa arte de seduo em que a parte alimentar ter
que ser considerada sempre como um complemento ao refinar da apresentao. Raes
minimalistas, montagens e manipulaes, delicadas e efmeras; surpresa do consumidor.
Reduz a confraternizao para ser o espectculo. O cozinheiro mais estrela que o
cliente. Preos: o dobro. Tem clientela prpria.
Cozinha histrica: interpreta pocas da Histria, restituindo-lhe toda a sua dignidade
desde o trajo confeco, aos alimentos da poca, qui, os utenslios que eram utilizados
no tempo ou, mesmo, a sua no utilizao: o saber comer mo, como acontecia at
finais do Sc. XIII e que agora surge, sobretudo, na reconstituio das Ceias Medievais.

Cozinha de fuso cozinha de influncia contempornea que tem por base

a globalizao; prope novas abordagens para produtos com histria e tradio,
combinando dietas mediternicas / atlnticas / asiticas. Tal qual a cozinha de autor (os
olhos tambm comem), os pratos possuem uma apresentao lindssima (verdadeiras
obras de arte), um gnio, claro, com preos a condizer.
128

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

8. A minha proposta
Nvel III - A inovao na tradio
J vimos que na falta das velhas cozinheiras, mestras da cozinha tnica, familiar,
caseira e tradicional, resta-nos trazer as artes culinrias para as Escolas, e aqui residir
sempre o quid da questo. No poderemos deixar as Cozinhas Regionais (no vou
entrar aqui na questo por mim j levantada no XII Congresso de Gastronomia do
Minho, I Internacional - Esposende, 2001 - em que discutimos a Dieta Atlntica e a
Dieta Mediterrnica), sem uma aprendizagem garantida pelas Escolas ligadas rede da
INFTUR, Profissionais e outros Centros de Formao, na certeza que cozinhar, alm de
ser uma arte , tambm, e em igual medida cincia e trabalho, o que obriga a acrescentar
nos curricula as cozinhas tradicionais.
Potenciar estas actividades com toda a sua transcendncia social (Associaes
Profissionais) e uma correcta projeco profissional (Estatuto) pode ser a condio
necessria para dar a volta ao problema.

9. Uma cozinha de emoes

Nvel IV - Uma nova cozinha atlntica / Uma cozinha de emoes
Uma Atitude / Um Estado de Esprito / Uma Mudana de Mentalidades
Uma Cozinha de Emoes onde o CHEFE confecciona pratos ditos de nova gerao,
cuja cozinha base o receiturio tradicional e os produtos de qualidade DOP / IGP.
Da que propusemos Superiormente (IV Congresso Nacional de Gastronomia / Santarm
/ 2004) que os Cozinheiros com o nvel III possam frequentar o nvel IV (agora da
responsabilidade dos Politcnicos, Escolas Profissionais e INFTUR) e onde aprenderiam
a:

Melhorar e incrementar as tcnicas da cozinha ao vapor e ao vcuo e a elaborao de

receitas a partir do uso e manejo das Novas Tecnologias;

Valorizar e compreender a importncia de uma dieta saudvel, utilizando produtos da

temporada;

Praticar ideias e conceitos inovadores para a combinao de produtos alimentares (misto

de emoes e sabores);

Aprender a combinar a cozinha tradicional e regional com a introduo de elementos de

autor na Gastronomia;

Familiarizao com os normativos do Sistema de Auto-Controlo (HACCP);

Familiarizao (mesas redondas, seminrios e estgios) com especialistas estrangeiros e

nacionais experts nesta Cozinha de Emoes.

129

exedra n temtico - Turismo 2009

10. Galiza / fachada atlntica

Para uma carta gastronmica conjunta
Do mesmo modo como avanamos na Associao de Desenvolvimento do Turismo na
Regio Norte (ADETURN) e com a TOURGALICIA, dentro da Comunidade de Trabalho
Norte de Portugal / Galiza, para a confeco de um mapa turstico Norte de Portugal
/ Galiza, que foi sucesso e praticamente j esgotou e em que foi necessrio realizar
esforos para que as equipas de cartografia, sinalizao turstica, sinalizao rodoviria,
ferroviria, etc, quer do Norte de Portugal, quer da Galiza, realizassem trabalho em
tempo til, creio que, igualmente, e relativo Histria da Alimentao, Gastronomia e
Vinhos, produtos certificados, muito h j feito no Norte de Portugal (Norte e Qualidade
Universidade de Trs-Os-Montes, Escola Superior Agrria do Instituto Politcnico de
Viana do Castelo, e na Galiza (Universidade de Santiago de Compostela Instituto de
Investigao e Anlise Alimentar oferta de I + D) e que nesta proposta de confeco,
mercados e certificao da

Dieta Atlntica, podiam ser englobados em parcerias

estratgicas de transferncias de tecnologia, sabores e saberes. Em relao ao Minho

a Regio de Turismo do Alto Minho j avanou com a respectiva Carta Gastronmica
tendo sido publicados A Boa Mesa do Alto Minho (colectnea de receitas tradicionais)
e, ainda, Os Domingos Gastronmicos (Em Busca de Uma Gastronomia Perdida) e,
ultimamente, uma pesquisa relativa Gastronomia de Entre-Douro-E-Minho.

11. Concluses
nossa inteno reafirmar e provar, que existe um adjectivo atlntico:
a) Em contraponto dieta mediterrnica, enquanto realidade geogrfica com caractersticas
de agricultura de montanha (produtos hortcolas com nfase especial para as brssicas),
abundncia de pescados e mariscos; as raas autctones bsaro, barros, rubia galega,
ternera galega, Lacn Galego, minhota, cabrito do monte, cordeiro; fruta da poca, peixes
e mariscos, algas e sal; leite e derivados; mel, po de milho, batata da Galiza, vinhos
jovens (verdes) do Norte de Portugal, assim como da Galiza, D.O. Ribeiro, Valdeorras,
Rias Baixas, Monterrei, Ribeira Sacra; Aguardentes D.E. Orujo de Galizia; Queijos
D.O.P. Queixo Tetilla, Arza Ulloa, Queixo de San Simn da Costa, Queixo de Cebreiro
e cidras. Partilhando condies edafo-climticas que se espalham pela vizinha Galiza
(parceiro privilegiado neste projecto, assim como todo a fachada atlntica Astrias,
Cantbria, Pais Basco, Oeste de Frana, Sul de Inglaterra, Irlanda).
b) Falta-nos concertar a Histria da Alimentao da velha Galcia como Euro Regio Galiza
/ Norte de Portugal. Os subsdios que apresentamos dizem-nos bem da sua pujana
cultural bsica, concretamente, quando os conotamos atravs dos Sculos com a Cozinha
Popular ou tnica, a Cozinha Familiar, a Cozinha Caseira e a Cozinha Tradicional,

130

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

comuns em toda a EuroRegio. Tambm, no pretendemos continuar a apostar sempre

numa identidade e numa cultura que no crie pontes aos tempos actuais at porque
outras tecnologias, outras certificaes transformaram a cozinha simples, sbria, rica
de sabores fortes e pessoais como a nossa cozinha tnica ou tradicional. Pretendemos,
tambm, inovar. Mas no iremos renegar o que nosso, muito menos considerar a nossa
arte de bem comer antiquada, fossilizada. Ter uma nova Carta Gastronmica com
outras ofertas. Chamamo-lhe uma Nova Cozinha Atlntica. Uma Cozinha de Emoes
com novos sabores, novos afectos, mas sempre e, obrigatoriamente, com um fundamento
tradicional. H identidades que mister serem mantidas para se caracterizarem como
referncias de uma oralidade de saberes culinrios que foram transmitidos de gerao
em gerao. Responderemos sempre s seguintes questes: o que se come, quem come,
quando come, onde come e como se come.
c) Como j dissemos, Gregos e Romanos consideravam-nos Brbaros (no ramos
comedores de po) mas tambm, porque no fazamos da comida um acto social, um
acto de civilizao, um acto cultural. O homem civilizado, no conceito clssico, aquele
que convive. O homem civilizado no come s. Plutarco diz mesmo: No nos sentamos
mesa para comer, mas sim para comer juntos. Assim o Simposium dos Gregos e o
banquete dos Romanos. Saber escolher as matrias autctones e os cardpios que ho-de
manter a autenticidade e a memria desta nova cozinha. Receiturios que na inovao da
tradio nos daro a honra de podermos equipararmo-nos a qualquer outra alta cozinha
seja de que Pas ou Regio for. Uma cozinha de afectos voltada para os alimentos da zona
e do tempo (Paradigma do Territrio). Ligada s denominaes de origem e agricultura
ecolgica que, quer no Norte de Portugal, quer na Galiza se mantm fiis Dieta
Atlntica. At porque falacioso dizer-se que teremos de negar a nossa oferta intangvel
de convivialidades e de sonhos.
d) O novo turista dos nossos dias (j o dissemos) curioso, explorador, aventureiro, amante
de emoes fortes. Mas tambm arquelogo. Sabe o que quer, onde vai, gosta de
pormenores. Compra livros, no um turista seguidor, passivo. Por isso gosta de apreciar
as grandes Festas Gastronmicas (mais de 300 Festas Gastronmicas na Galiza diremos
o mesmo no Norte de Portugal), muitas delas ligadas cozinha tnica e popular e que hoje
j so consideradas como factores de atractibilidade e um verdadeiro produto turstico,
quer nacional, ou regional, ou mesmo localmente (animao de atraco). Porqu? Pela
expectativa criada ao consumidor final; por poder beneficiar na visita de uma experincia
tnica de festa gastronmica intimamente ligada aos valores de cada povo e de cada terra
com todo o intangvel patrimnio histrico e natural que os rodeia.

131

exedra n temtico - Turismo 2009

Bibliografia
Alvarez, J. V. (2006). Eixo atlntico Revista da Euro Region Galicia Norte de Portugal
(Nova poca) Revista da Euro Region Galiza Norte de Portugal. 10, 3-6.
Barroso, M. (2001). Centre for the study of atlantic diet (CEDA). In Actas do XII Congresso
de gastronomia do Minho/I International gastronomy Congress (pp. 94-97).
Caldas, E. C. (1985). A Galiza e o Minho: as fronteiras que nos unem. In Actas do III
Colquio Galaico-Minhoto 27/28 Setembro Viana do Castelo, vol. 1 (pp 34-36).
Cardozo, P. F. (2006). Consideraes preliminares sobre produto turstico tnico Revista
de Turismo / Patrimnio Cultural 4 (2), 143-152. Universidade Paranaense,
Brasil.
Cracknell, H. L. & Nobis, G. (1985). Practical professional gastronomy. London:
MacMillan.
Cunqueiro, A. (1980). A cocia Galega. (3 ed). Vigo: Galicia.
Estrabo, Geografia da Ibria. In Schulten (1952). A.-Fontes Hispaniae Antiquae. (pp.
3-6), Vol. 6, Barcelona.
Fernandes, C. (2003). Gastronomy and tourism atlantic diet. In Proceedings of the XIV
congresso de gastronomia do Minho II International gastronomy congress III
Congresso Luso-Galaico. 27 a 30 de Maro de 2003 Caminha (Portugal), (pp. 7888)
Migueis, J. C. S. (2003). Atlntic diet - Centro Superior de Hostelaria de Galicia. In
Proceedings of the XIV Congresso de gastronomia do Minho II International
gastronomy congress III Congresso Luso-Galaico. 27 a 30 de Maro Caminha
(Portugal), (pp. 67-73)
Palmeiro, E. A. (2002). Los movimientos tursticos al lugar de nacimiento. Estudios
Tursticos. Madrid: Ministrio da Economia. 152, 119-128.
Quan, S. & Ning W. (2003). Towards a structural model of the tourist experience: an
illustration from food experiences in Tourism - Tourism Management. USA:
University of Illinois. 25, (3), 297-305.
Ribeiro, O. (1989). Geografia de Portugal. Lisboa: S da Costa.
Ribeiro, O. (1987). Portugal, o Mediterrneo e o Atlntico. Lisboa: S da Costa.
Richards, G. (1999). Cultural tourism in Europe. Wallingford: CAB International.
Richards, G. (1999). Developing and marketing crafts tourism. Tilburg: ATLAS.
Sampaio, F. (1985). The good food of the Upper Minho (5th ed.). Viana do Castelo: Regional
Tourist Board of the Upper Minho (RTAM).
Sampaio, F. (1990). Domingos gastronmicos do Alto Minho (roteiro). Viana do Castelo:
132

Francisco

Sampaio

gastronomia

como

produto

turstico

Regional Tourist Board of the Upper Minho (RTAM).

Sampaio, F (2001). On the behalf of a certificate of the atlantic diet memorandum.
In Proceedings of the XII congresso de gastronomia do Minho I International
gastronomy congress. 22 a 25 de Maro, Esposende (Portugal) (pp. 15-26).
Sampaio, F., Beer, S., Edwards, J. & Fernandes, C. (2002). Tourism And Gastronomy Regional Food Cultures: Integral to the rural tourism product? In A. M. Hjalager
& G. Richards, eds., Routledeg advances in tourism (pp. 207-223). London.
Sampaio, F. (2003). ATLAS gastronomy and tourism. Belgie: Academie Voor de
Streekgebonden Gastronomie.
Sampaio, F. (2003). O mercado turstico transfronteirio, Galicia e Norte de Portugal. In
El sector turstico como motor econmico (pp. 113-142). Vigo: Escola Universitria
de Estudios Empresariais; Universidade de Vigo.
Sampaio, F.(2005). A tradio face evoluo e modernidade. In Actas do IV congresso
nacional de gastronomia (pp. 21-47). Santarm.
Sampaio, F. & Gil, F. (2007). A gastronomia do Eixo Atlntico (pp 13-118). Vigo:
Nigratea.

Correspondncia
Francisco Sampaio
Castelo de Santiago da Barra
4900 360 Viana do Castelo
franciscojose.sampaio@gmail.com

133

exedra n temtico - Turismo 2009

134