Bombones Turrones y Helados.4

- Cremas y rellenos
- Preparados
- Bizcochos
- Masas
- Pastas
Director de la obra: Fco. Javier Antoja

Director de la produccin: Lluis lsern
Director de la edicin: Luis Miguel Calvo
Edicin: Marin Anguita y Ren Palomo
- Tartas y semifros
- Labores tpicas
- Salado
T O R E S
Ausias Marc, 25, 1"
08010 Barcelona (Espaa)
O Santiago Prez
O Montagud Editores, S.A.
Depsito legal: B. 1.847-1995
I.S.B.N. 84 - 7212 - 050 - 3 Obra completa
I.S.B.N. 84 - 7212 - 051 - 1Tomo 1
I.S.B.N. 84 - 7212 - 052 - X Tomo 2
I.S.B.N. 84 - 7212 - 053 - 8 Tomo 3
I.S.B.N. 84 - 7212 - 054 - 6 Tomo 4
- Bombones
- Turrones y mazapanes
- Helados
- lndices
ARAPTAFO A.Frmula 429.Frmula 430.Frmula 431.Frmula 432.Frmula 433.Frmula 434.Frmula 435.Frmula 436.-
....................................................
TRUFAS
-21
Trufas simples esponjadas para baar .........2 1
Trufas al licor esponjadas para baar ........... 2 3
Trufas al pralin esponjadas para baar .......2 4
Trufas blancas esponjadas para baar .........2 5
Trufas de frutas esponjadas para baar ........2 6
Trufa simple para rellenar moldes ................2 6
Trufa de pralin para rellenar moldes ...........27
Trufa blanca de licores o frutas para
rellenar moldes .......................................... 2 8
..................................................
APARTADO B.-. CREMAS

..29
Frmula 437.- Cremas de chocolafe para cortar y baar ......2 9
Frmula 438.- Cremas de caf para cortar y baar ..............3 0
Frmula 439.- Crema de chocolate para rellenar moldes .....3 1
Frmula 440.- Crema de caf para rellenar moldes .............3 1
Frmula 441.- Crema alicorada para cortar y baar .............3 2
Frmula 442.- Pomarcrem (Crema de mantequilla para
rellenar moldes) ......................................... 3 3
Frmula 443.- Crema alicorada para rellenar moldes ..........3 3
...............................................
APARTADO C..
Frmula 444..
Frmula 445..
Frmula 446..
Frmula 447..
GIANDUJAS
-35
Giandujas para cortar y baar ......................35
Giandujas para rellenar ............................... 3 6
Giandujas para escudillar ............................ 3 7
Giandujas para moldear ..............................3 7
ARARTADQ D..
Frmula 448..
Frmula 449..
Frmula 450..
Frmula 451..
NCLEOS VARIOS
39
Ncleo de yema Aigelsan .............................3 9
Ncleo de crocanti ......................................3 9
Ncleo de pralin........................................ 4 0
Ncleo de frutas confitadas ......................... 4 1
......................................
SUMARIO
...................................
ApApTADO E.. BANO Y MOLDEADO

43
Frmula 452.- Proceso itinerante de baado a tenedor
vuelto con tenedor de puntas .......................4 3
Frmula 453.- Proceso itinerante del bao a tenedor
deslizado con tenedor de puntas ..................4 4
Frmula 454.- Proceso itinerante del bao a tenedor
vuelto con tenedor redondo o ovalado ..........4 4
Frmula 455.. Proceso itinerante del moldeado .................. 45
TURRONES X MAZAPANES
APARTADO A.. TURRONES ................................................ 5 1
Frmula 456.. Turrn de yema calidad suprema .................. 5 1

Frmula 457.. Turrn de yema calidad extra ....................... 5 3
Frmula 458.- Turrn de mazapn o nieve con nata
calidad suprema ......................................... 5 4
Frmula 459.- Turrn de mazapn o nieve con nata
calidad extra .............................................. 5 5
Frmula 460.. Turrn de crema calidad suprema ................ 5 5
Frmula 461.- Turrn de mazapn chocolate calidad
suprema ....................................................5 6
Frmula 462.. Turrn de mazapn chocolate calidad extra ...57
Frmula 463.- Turrn de mazapn con distintos sabores
calidad suprema .........................................5 8
APARTADO B..
Frmula 464..
Frmula 465..
Frmula 466..
Frmula 467..
Frmula 468..
APARTADO C..
Frmula 469..
Frmula 470.Frmula 471.-
10
..................................
TURRONES DE COCO
61
Turrn de coco simple calidad suprema ........6 1
Turrn de coco trufa calidad suprema ...........6 2
Turrn de coco yema calidad suprema ..........6 2
Turrn de coco calidad extra ........................6 3
Turrn compuesto (tipo Cdiz) .....................6 3
....................................
TURRONES VARIOS
65
Turrn de trufa ...........................................6 5
Turrn de pralin ........................................6 6
Turrn de chocolate para detallar
en pastillas ................................................6 7
Frmula 472.- Turrn de chocolate para confeccionar
barras ........................................................6 8
Frmula 473..
Turrn de guirlache .....................................6 8
.............................................
APAPTP nin D.. MAZAPANES

71
Frmula 474... Mazapn para cocer calidad suprema ...........7 1
Frmula 475.- Mazapn directo para cocer calidad
suprema ....................................................
73
Frmula 476.- Mazapn para cocer calidad estandar
con fcula ..................................................
73
Frmula 477.. Variacin de la frmula 4 7 6 .........................7 4
Frmula 478.. Mazapanes de soto calidad suprema ...........75
76
Frmula 479.. Panellets de yema ......................................
Frmula 480.- Panellets de yema (Variante con huevos
de la frmula 479) ......................................7 7
Frmula 481.. Panellets con nata ......................................7 8
Frmula 482.- Panellets de nata (Variante con nata
reconstruida de la frmula 481) ...................7 8
Frmula 483.. Panellets de chocolate ................................7 8
Frmula 484.. Panellets saborizados .................................7 9
Frmula 485.. Panellets de coco ....................................... 7 9
Frmula 486.. Variantes de panellets ms tiernos ..............8 0
Frmula 487.- Variantes de panellets con otros frutos
oleaginosos ............................................... 8 0
....................................
APARTADO A.. DATOS GENERALES

85
Constitucin general de los helados de leche y grasa ............8 5
.................................
APIZRAB8 B.. HELADOS DE CREMA

89
Frmula 488.. Helados de crema-nata ............................... 8 9
Frmula 489.- Helados de crema-nata (Variante con menos
azcar de la frmula 488) ............................9 0
Frmula 490.. Helado de crema-mantecado .......................9 1
Frmula 491.- Helado de crema-mantecado (Variante con
menos azcar de la frmula 490) .................9 1
Frmula 492.. Helado de crema y frutas segn clase ..........9 2
Frmula 493.- Helado de crema y frutas segn clase
(Variante con ms fruta de la frmula 492) ...9 3
SUMARIO

(Variante con menos azcar de la
frmula 492) ..............................................
93
(Variante con menos azcar y ms fruta
de la frmula 492) ......................................93
Frmula 496.- Helado de crema con almendra....................9 4
Frmula 497.- Helado de crema con cacao .........................95
Frmula 498.- Helado de crema con cacao (Variacin
con menos azcar y mayor contenido
en cacao de la frmula 497) ........................95
Frmula 499.- Helado de crema con vinos y licores .............96
Frmula 500.- Helado de crema con vinos y licores
(Variante con ms licor de la
frmula 499) ..............................................96
Frmula 501.- Helado de crema saborizado segn sabor.....97
APARTADO C..
Frmula 502..
Frmula 503.Frmula 504..
Frmula 505..
Frmula 506..
Frmula 507..
...................................
HELADOS DE LECHE
99
Helado de leche mantecado ........................99
Helado de crema y fruta segn tipo y clase .1 0 1
Helado de leche con turrn o pralin ..........102
Helado de leche con chocolate cobertura....103
Helado de leche con vinos o licores ............104
Helado de leche saborizado segn sabor ....104
..............
APARTADO D HELADOS DE LECHE DESNATADA

107
Frmula 508.- Helado de calidad leche desnatada con
107
frutas muy cidas y acuosas ......................
frutas rojas ..............................................1 0 8
frutas medianamente cidas y acuosas ......109
Frmula 511.- Helado de calidad leche desnatada bajo
en caloras ............................................... 110
..................
APARTADO E.. HELADOS DE GRASA VEGETAL

111
111
Frmula 512.. Helado de grasa vetegal saborizado ...........
Frmula 513.- Helado de grasa vegetal con alto contenido
..............112
de chocolate ........................
Frmula 514.- Helado de grasa vegetal con alto contenido
de pralin ................................................
113
..............................
115
APARTADO F.. HELADOS MONTADOS
Frmula 515.- Helado montado mantecado
calidad crema ...........................................115
Frmula 516.. Helado montado de cacao calidad crema ....116
Frmula 517.. Helado montado de avellana cal. crema .....117
Frmula 518.. Helado montado saborizado cal crema ......118
Frmula 519.. Helado montado de fruta calidad crema ......118
...............
APARTADO 6.. HELADOS DE AGUA.SORBETES

121
Frmula 520.- Sobertes de frutas cidas y acuosas
(Ctricos) ..................................................
121
Frmula 521.. Sorbetes de frutas rojas ............................122
Frmula 522.- Sorbetes de frutas menos acuosas y
menos cidas...........................................123
Tabla de materias primas en funcin a los
contenidos en valor slido y agua ...............1 2 4
~NDICESDE LA OBRA........................................................129
CAPITULO
9. BOMBONES
Los bombones estn constituidos, generalmente, por dos partes: ncleo o cuerpo central y la cubierta o bao. A su vez podramos diferenciarlos en dos amplios bloques: los baados y los
moldeados. En los baados, los ncleos previamente realizados
se cubren con cobertura, bien manualmente o mecnicamente.
En los moldeados, el ncleo se deposita en moldes previamente
cubiertos de Cobertura en sus paredes interiores.
En este captulo vamos a ocuparnos concretamente de los
ncleos en base a frmulas y procesos, tanto de las frmulas como del baado.
CAPITULO
9. BOMBONES
APAFDTAP49 A:
TRUFAS
FRMULA 1
429.- TRUFAS SIMPLES ESPONJADAS PARA BANAR
Nata al f36%de M.G.
Cobertura negra (para fundir)
Cobertura de lechb(para mezclar)
350 g
500 g
150 g
35%
50%
15%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
lo.
Poner la nata a cocer y cuando rompa bien el hervor retirar el
calor.
2" Aadir y mezclar la cobertura para fundir.
3" Cuando el conjunto est completamente homogneo y mezclado lo extenderemos sobre la mesa o bandeja apropiada para
provocar un enfriamiento.
4. Cuando enfre por completo la recogemos en un recipiente
apropiado y la dejaremos en reposo o maduracin en un lugar no
caluroso y tapada 12 horas como mnimo.
5% Fundir la cobertura para mezclar y poner a IT35T y aadirla
en mezcla al preparado anterior.
6" Una vez mezclados los dos componentes ponemos a esponjar en la batidora como si se tratara de una crema de mantequilla.
7?.Una vez esponjada, escudillaremos sobre papeles parafinados o grasos porciones apropiadas al tamao que deseemos hacer.
8" Las trufas as dispuestas las dejamos en reposo con el fin de
que adquieran consistencia suficiente para baar o bolear.
9" Si las queremos baar, como quedaron escudilladas, las desprendemos del papel y las baamos sin ms. Si las queremos
bolear lo haremos sin presionar demasiado para no deteriorar la
estructura esponjada que conseguimos con el batido. Debemos
bolear con las palmas de las manos embadurnadas en cacao soluble.
1
0
: Concluido el boleado de las piezas volveremos a dejar en reposo para que formen una ligera corteza y poder baar.
21
APARTADO A. TRUFAS
CAP~TULQ9. BOMBONES
Notas:
Cuando el conjunto de nata y cobertura para fundir no se extiende o no se enfra enseguida, la grasa que contienen estos dos
componentes ascendera a la superficie quedando la mezcla
descompuesta. El reposo de esta mezcla no se lo daremos en refrigeracin para evitar condensaciones de agua, ya que sta puede dificultar la operacin prxima de mezcla y al mismo tiempo
acortar la duracin del ncleo.
La temperatura de la cobertura fundida guardar relacin con
la temperatura del preparado, a mayor temperatura de ste menos temperatura de la cobertura y viceversa.
Si la trufa quedara pegada a las paredes calentar el perol, pero slo lo necesario para que las paredes se deslicen.
Si empleamos cacao puro para bolear, ste se apelmazar
dejando en la superficie de las bolas partes excesivamente cargadas de cacao.
22
Consideraciones:
La razn de poner a la nata la cobertura en dos veces est en
que si la aadimos de una sola vez la nata no contiene el agua
suficiente para disolver los slidos totales de la cobertura. Absorvera en primer lugar los slidos no grasos y quedaran separados los grasos. Por el proceso expuesto slo entra en fusin
una parte de cobertura, la otra entra en mezcla; es como si quisieramos hacer una crema pastelera con tanta harina o almidn
como leche, no se disolvera. Sin embargo, a una cantidad de
crema hecha si se le puede mezclar una cantidad igual de harina, siempre y cuando que la crema est fra y reposada. Porque
si estuviera caliente la unin se volvera a hacer por fundido y no
por mezcla.
En la frmula expuesta mezclamos dos tipos de cobertura pero podemos emplear indistintamente cualquiera de las dos, slamente teniendo en cuenta que en lneas generales las coberturas de leche enduceren menos que las negras a causa de tener
mayor porcentaje de slidos de azcar y menor de grasa; propia
del cacao que es el componente que mayor dureza aporta a la
estructura.
Tambin podemos realizar una trufa ms tierna aumentando
los contenidos de nata f5%(50 g) y en la misma proporcin disminuir los contenidos de cobertura por debajo de este f5%.La
trufa ofrecera una consistencia dbil y el boleado como el baa-
do se realizara con gran dificultad. Si lo que deseamos es obtener ncleos de trufa ms consistentes realizaremos la operacin
inversa, restaremos 50 g de nata y aumentaremos 50 g de cobertura aadindola en la segunda operacin de aadido.
Ejemplo en base a la frmula 429:
Nata 30%
Cobertura para fundir 45%
Cobertura para mezclar 25%
FRMULA'P
430.- TRUFAS AL LICOR ESPONJADAS PARA BANAR
Nata k36% de M.G.
Licor a gusto (no dulce)
Leche en polvo (a ser posible
al 26% de M.G.)
Cobertura de leche (para mezclar)
250 g
5 0 i2
25%
5%
50 g
500 g
150 g
5%
50%
15%
TOTALES
1.000 g
Ver frmula 429.
Nota:
La leche en polvo se aade a la nata antes de cocer el licor y se
aade a la nata una vez cocida, antes de poner la primera parte
de cobertura.
Consideraciones:
Si deseamos poner ms licor, por ejemplo 50 g, aumentaremos
en la misma proporcin la leche en polvo(50 g) y retiraramos
una cantidad de nata igual a la suma de los dos componentes
que ponemos (o sea, quitaramos 100 g de nata y pondramos
50 g ms de licor y 50 g ms de leche en polvo). De esta manera
quedara compensada la frmula en valor slido cuantitativo y similar en cualitativo.
La frmula en cuestin quedara as:
Nata 15 %
Licor 10%
Leche en polvo 10%
23
APAF*P DO A. TRUFAS
GAP~TU~~,O
9. BOMBONES
Ver frmula 429.
FRMULA 3
431.- TRUFAS AL PRALINE ESPONJADAS (PARA BANAR)
:
1 Mezclar en la frmula 432 el licor, el agua y la leche. En la fr-
Nata al +36% de M.G.

Pralin (al f50% de azcar)
Cobertura negra (para mezclar)
TOTALES
Cointreau o licor similar (licor blanco)

Agua
Leche en polvo desgrasada
Cobertura blanca (para fundir)
Cobertura blanca (para mezclar)
Grasg de coco hidrogenada
TOTALES
70 g
80g
150 g
350 g
250 g
100 g
7%
8%
15%
35%
25%
10%
1.000 g
100%
Proceso resumido:
350 g
100 g
400 g
150 g
35%
10%
40%
15%
1.000 g
100%
Ver frmula 429.
Nota:
El pralin lo mezclaremos con la nata y se cuece conjuntamente.
24
FRMULA 4
432.- TRUFAS BLANCAS ESPONJADAS (PARA BANAR)
Cobertura para fundir 50%

Cobertura para mezclar 15%
El licor mximo que admitira la frmula sera igual a la cantidad que ocupa el agua de la nata, tr180 g (18%) el espacio que
ocupan los slidos de la nata, los pondramos en valores similares con slidos de leche +170 g de leche en polvo al 26% de materia grasa. Si emplearamos leche en polvo sin grasa sustituiramos la parte correspondiente por grasa de leche, o sea, que los
1 7 0 g de leche en polvo al 26% de materia grasa los sustituiramos por 1 2 5 g de leche en polvo desgrasada y 4 5 g de mantequilla. La nata quedara por lo tanto anulada como tal y en sustitucin pondramos un compuesto con valores cualitativos y
cuantitativos similares a la nata, en concreto nata reconstruida
en base a licor y slidos de leche correspondientes.
Consideraciones:
Como se ver en este caso la sustitucin se ha realizado en base a la cobertura. Cambiamos la cobertura por pralin, o sea,
que cambiamos un componente slido por otro slido con valores similares ya que ambos contienen slidos de grasa de azcar
y slidos no grasos (magro). Aunque como la grasa del pralin,
que es la que aporta la almendra, no tiene las mismas caractersticas que las de la cobertura (punto de fusin ms bajo) la sustitucin de pralin por cobertura no permite mayores dosis de
cambio sin afectar a la estructura.
mula 433 mezclaremos la leche con los zumos.

2: Ponemos el conjunto a cocer como si se tratara de nata.
3" Cuando rompa el hervor aadiremos la cobertura de fundir de
la frmula 4 3 2 o la pasta saborizada en el caso de la frmula
433.
4: Una vez mezclado, enfriado y reposado aadiremos la cobertura y la grasa de coco, previamente mezcladas y fundidas a
+35O C.
5" Esponjar, escudillar, reposar, bolear, reposar y baar como
en la frmula 429.
Notas:
Durante el proceso de coccin restregar y remover con una varilla
para evitar que se agarre debido a los altos contenidos de magro
que contienen, ya que esta mezcla resulta densa.
Aunque la mezcla se corte no importa, la cobertura que aadiremos homogenizar el conjunto.
PPAPTADO A. TRUFAS
CAR~TLILO9. BOMBONES
mos de que no queden hoquedades, para lo que tabletearemos

los moldes (golpear varias veces sobre al mesa).
3" Al llenar los moldes dejaremos libre un espacio de +1mm para cerrarlos posteriormente con cobertura.
FRMULA5
433.- TRUFAS DE FRUTAS ESPONJADAS (PARA BAAR)
Zumo de limn, naranja o pulpa
de fresa muy fina
Leche en polvo desgrasada
Pasta saborizada de fruta de
acuerdo a la fruta escogida para
reforzar color y sabor (la que se
emplea para los helados)
Cobertura blanca (para mezclar)
Grasa de coco hidrogenada
TOTALES
150 g
150 g
330 g
15%
15%
33%
520 g
250 g
100 g
2%
25%
10%
1.000 g
100%
Ver frmula 432.
FORMULA 7
435.- TRUFA DE PRALINE PARA RELLENAR MOLDES
Notas:
Ver frmula 432.
FRMULA 6
434.- TRUFA SIMPLE PARA RELLENAR MOLDES
Nata al 536% M.G.
Cobertura a gusto (de leche o negra)
TOTALES
420 g
580 g
1.000 g
Ver frmula 429.
Proceso resumido:
Poner a cocer la nata o el licor, en el caso de la frmula 436, con
el agua o los zumos con el agua en mezcla y la leche en polvo.
26
Notas al llenado:
En funcin de la cobertura que empleemos o en funcin de nuestro deseo, las trufas realizadas en base a las frmulas expuestas pueden quedar algo duras o algo blandas. Si quedan duras
las podemos ablandar con algo de mantequilla fundida y si quedan blandas las endureceremos mezclando algo de cobertura
fundida.
El cerrado o tapado de los moldes se puede realizar utilizando
un cartucho de gran tamao (para mejor comodidad) o extendindolo con esptula y raspando despus, para igualar, antes de
que la cobertura endurezca del todo.
Llenado de los moldes:

1" Trabajamos la trufa sin calentarla o templndola por debajo
de los +30 C.
2" Rellenaremos con boquilla lisa de +4 milmetros y cuidare-
Nata al +36% de M.G.

Pralin (al 50% de azcar)
Cobertura a gusto (negra o leche
para fundir)
TOTALES
400 g
150 g
40%
15%
450 g
45%
1.000 g
100%
Ver frmula 434.
Notas:
Con la nata a cocer ponemos el pralin en mezcla. Cuando la nata ha cocido bien retiramos el calor y aadimos la cobertura. Dejamos enfriar, recogemos, dejamos madurar y est lista para rellenar.
Ver frmula 434.
Notas al llenado:
Ver frmula 434.
FRMULA 8
436.- TRUFA BLANCA DE LICORES O FRUTAS
PARA RELLENAR MOLDES
Licor blanco o zumos de fruta
Agua
Leche en polvo sin grasa
TOTALES
Ver frmula 434.
Ver frmula 434.
Notas al llenado:
Ver frmula 434.
100 g
100 g
200 g
600 g
1.000 g
Am,~,P.C,fi,p139
R:
CREMAS
FRMULA 1
437.- CREMAS DE CHOCOLATE PARA CORTAR Y BANAR
Leche condensada normal
Nata al f36% de M.G.
Cobertura negra para fundir
Cobertura negra para mezclar
TOTALES
150 g
150 g
450 g
250 g
15%
15%
45%
25%
1.000 g
100%
1" Poner en mezcla a cocer la nata y la leche condensada.
2: Cuando la nata y la leche rompan bien el hervor retiramos el
calor y aadimos y mezclamos hasta que se funda por completo
la cobertura.
3: Una vez mezcladas extenderemos para que enfrie y la recogeremos igual que la trufa y de igual manera la dejaremos en maduracin de un da para otro (ver frmula 429).
4. Fundir la cobertura a +32O C y mezclar con el preparado anterior.
5: Una vez bien mezclado lo volveremos a dejar en reposo de un
da para otro debidamente tapado con un plstico y a ser posible
en lugar fresco. Pero no en nevera por las causas que apuntamos en ICi trufa, aunque este preparado no corre tanto peligro a
causa del proceso de elaboracin diferente.
6: Despus del reposo que durar como mnimo 18 horas, aunque puede durar varios das ya que no se estropea, lo trabajare
mos bien a mano o en la batidora con gancho a marcha lenta.
Procederemos a laminar a I1 cm de grosor y cortaremos con los
moldes apropiados para bombones.
Notas:
El caf se mezcla con la nata antes de mezclar sta con la leche
condensada. Si al mezclar el caf con la nata ste se disolviera
con dificultad calentaramos y removeramos simultneamente
hasta que se disolviera.
29
CAP~~KULQ
9. BOMBONES
APARTADO B. CREMAS
Si la mezcla a realizar fuese poca la podramos hacer a mano

y si la cantidad es considerable la haramos en la batidora con la
pala o gancho a marcha lenta, para lo cual tendremos el perol
templado (no fro).
Durante el laminado espolvoreremos la mesa y la masa con
chocolate en polvo soluble, pero no con cacao (por la misma razn que apuntbamos al explicar el boleado de las trufas. Ver frmula 429). Tampoco lo haremos con lustre ya que ste queda
adherido produciendo aspereza al tomar el bombn.
Por las mismas causas que hemos apuntado en las frmulas
anteriores (ver frmula 429) la masa de estos ncleos puede
quedar ligeramente blandos o ligeramente duros. Corregiremos
en el primer caso mezclando una cantidad apropiada de cobertura fundida y para el segundo caso mezclaremos leche condensada.
Si por un exceso de calor en la cobertura que empleamos en
la mezcla la masa del ncleo quedara desgrasada, corregiremos
dejndola enfriar por completo y pasndola por la refinadora.
Tambin puede ocurrir que la masa final no quede homogamente mezclada. En este caso tambin corregimos refinando.
Para obtener la leche condensada cocida pondremos el bote
sumergido en agua hirviendo durante 1 o 2 horas, dependiendo
del tamao del bote.
TOTALES
Ver frmula 437.
150 g
120 g
450 g
280 g
1.000 8
FRMULA 3
439.- CREMA DE CHOCOLATE PARA RELLENAR MOLDES
Leche condensada normal
Nara al f 36% de M.G.
Cobertura negra para fundir
A
TOTALES
250 g
200 g
550 g
25%
20%
55%
1.000 g
10%
Aromatizacin:
Vainilla a gusto (No entra en porcentualizacin)
1" Poner a cocer conjuntamente la leche con la nata.
2" Cuando rompa el hervor aadiremos la cobertura troceada y
mezclaremos hasta que se funda.
3: Extenderemos para que se enfre y una fra recogeremos.
4% Para llenar los moldes la ablandaremos trabajndola o calentndola ligeramente.
Notas:
El caf se disolver con anterioridad en la nata.
Si el relleno est blando lo endureceremos con cobertura fundida y si est duro ablandaremos con mantequilla o grasa similar.
FORMULA 2
438.- CREMAS DE CAFE PARA CORTAR Y BAAR
Crema de leche o leche condensada

cocida al bao mara, en sustitucin
Nata al 536% de M.G.
Cobertura blanca para fundir
Cobertura de leche para mezclar
Caf liofilizado soluble 52 g (un sobre)
(No entra en pocentualizacin)
Notas:
Ver frmula 437.
15%
12%
45%
28%
100%
FRMULA4
440.- CREMA DE CAFE PARA RELLENAR MOLDES
Crema de leche o leche condensada
cocida al bao mara (en sustitucin)
Cobertura de leche para fundir
Caf liofilizado soluble f 2 g (un sobre)
(No entra en porcentualizacin)
TOTALES
230 g
200 g
570 g
23%
20%
57%
1.000 g
100%
31
APBRTADO B. CREMAS
CAP~TULS9. BOMBONES
FRMULA 6
442.- POMARCREM (CREMA DE MANTEQUILLA PARA
RELLENAR MOLDES)
Ver frmula 439.
Notas:
Ver frmula 439.
Ncleo original de Francisco Pomar Mir. Decano del Centro Saper

de Nuevas Tcnicas en Pastelera.
FORMULA5
441.- CREMA ALICORADA PARA CORTAR Y BANAR
Cobertura de leche
Licor (Ron, Whisky o Coac)
TOTALES
800 g
200 g
80%
20%
1.000 g
100%
1" Calentar el licor a +45O C.
20. Fundir la cobertura y disponerla tambin a +45O C.
3: Aadir la cobertura al licor y mezclar lo ms rpidamente posible sin que se trabaje demasiado porque se desgrasa.
4" Extender para que enfre y una vez fro recoger cubriendo con
un plstico y dejndolo en reposo de un da para otro.
5" Trabajando con la mano o con el gancho en la batidora.
6" Laminar de igual manera que explicamos en las cremas.
Nota:
Si la masa quedara desgrasada pasarla por la refinadora despus del reposo.
Yemas
Huevos
Azcar
Mantequilla
Suma
30g
60g
310 g
330 g
3%
6%
31%
33%
730 g
73%
Cobertura blanca
Praline
TOTAL COMPONENTES
lo.
Poner el 1Qomponente a cuajar como si de una yema se tratara.
2" Una vez cuajada poner el conjunto en la batidora con gancho
a marcha lenta.
3%Aadir el segundo componente y dejar que se mezcle y enfre
Cuando alcance los f2g0C (templado) recoger y conservar en refrigeracin.
Nota:
Para obtenerlo ms blando sustituir una parte de cobertura por
mantequilla y viceversa.
FRMULA 7
443.- CREMA ALICORADA PARA RELLENAR MOLDES
Licor (Ron, Whisky o Coac)
Cobertura blanca o de leche
TOTALES
500 g
500 g
50%
50%
1.000 g
100%
CAR~TULQ9. BOMBONES
CAPITULO
9. BOMBONES
Ver frmula 441.
Notas:
Dado los altos contenidos de lquidos, la mezcla da por resultado
u n caldo denso.
Bajando de un 5% a un 10% los contenidos de cobertura y aumentando e n la misma proporcin los contenidos de licor se obtiene un c a l d o ms fluido, pero suficientemente denso para cubrir con cobertura.
El llenado de moldes se puede hacer con manga y boquilla lisa muy estrecha, y tapar con cartucho o esptula.
AmPPTAF39 C:
GIIAMRLJJAS
FORMUW 1
444.- GIANDUJAS PARA CORTAR Y BAAR
Pasta de almendra o avellana
(crema de cacao)
Cobertura a gusto
(negra, de leche o blanca)
TOTALES
500 g
50%
500 g
50%
1.000 g
100%
1" Fundir la cobertura.
2: Aadir la pasta y mezclar bien.
3" Dar al conjunto temple bajo f26O C como si se tratara de una
cobertura normal (Ver captulo 2 de preparados, apartado B correspondiente a coberturas).
Terminado para cortar:
1%
Una vez consegido el temple extenderemos dentro de un marco sobre papel parafinado y sto colocado encima de una chapa
o tabla. Una altura adecuada del marco ser de f1 cm.
2" Una vez el marco cubierto tableteamos el conjunto golpeando
con movimientos secos y cortos de tabla o chapa sobre la mesa.
3" Cuando la gianduja haya solidificado (sin que est muy dura)
se cortan cuadrados, rectngulos o triangulos.
Notas:
Cortaremos apoyando una regla sobre el marco.
A este ncleo se le puede aadir y mezclar a gusto granillo
tostado de almendra o similar. Tambin se pueden mezclar arroz
inchado o similares, frutas confitadas muy secas y restos de
obleas o galletas.
Consideraciones:
Como se puede comprobar, la variacin de estas frmula (Frmula 444, 445, 4 4 6 y 447) est en la interrelacin de los dos nicos componentes. En funcin a su empleo la gianduja debe de
35
APARTADO C. GUIANDUJAS
CAP~TULO9. BOMBONES
estar ms o menos consistente y en funcin de la consistencia

aumentamos o disminuimos los contenidos de cobertura, a ms
alto porcentaje de cobertura mayor consistencia y viceversa. Por
lo tanto, es posible aumentar o disminuir en cualquiera de los casos la consistencia aumentando o disminuyendo la cantidad de
cobertura entre 2 0 y 5 0 g. Tendremos en cuenta que en la misma proporcin aumentaremos o disminuiremos la crema o pasta.
Repetimos de nuevo una norma general en el comportamiento de las coberturas: Las coberturas negras enduceren ms las
masas que las de leche y las de leche ms que las blancas, o
sea, que la misma frmula empleando distintas coberturas quedar ms o menos consistente.
FORMULA 2
445.- GIANDUJAS PARA RELLENAR

(crema de cacao)
Cobertura a gusto
TOTALES
700 g
70%
300 g
30%
1.000 g
100%
Proceso de elaboracion:
Ver frmula 444.
Terminado para rellenar:
La gianduja para rellenar no es preciso que tenga temple bajo,
puede utilizarse a f33O C.
Rellenaremos sirvindonos de una manga como en el caso de
las cremas, pudiendo tapar con cartucho o esptula.
Consideraciones:
Ver frmula 444.
FRMULA3
446.- GIANDUJAS PARA ESCUDILLAR
(crema de cacao)
Cobertura a gusto
TOTALES
300 g
30%
700 g
70%
1.000g
100%
Ver frmula 444.
Terminado para escudillar:
Para escudillar debe de tener un temple algo ms acusado o bajo que para cortar f24O C.
Se escudillan rizados sobre papel parafinado en los que hemos situado avellanas o almendras tostadas sujetas al papel
por un punto de cobertura. El rizado debe de cubrir las avellanas
o las almendras.
Consideraciones:
Ver frmula 444.
FRMULA4
447.- GIANDUJAS PARA MOLDEAR

(crema de cacao)
Cobertura a gusto
TOTALES
200 g
20%
800 g
80%
1.000 g
100%
Ver frmula 444.
Terminado para moldear:
Para moldear daremos el mismo punto que para cortar y Ilenaremos moldes escrupulosamente limpios.
El llenado se realizar hasta el borde. Una vez llenos golpea-
CAPITULO
9. BOMBONES
CAP~TULO9. BOMBONES
remos tableando los moldes para que pierda el aire y se iguale

alisndose.
Consideraciones:
Ver frmula 444.
FORMULA 1
448.- NUCLEO DE YEMA (AIGELSAN)
Yemas de huevo f2 5 unidades

Sacarosa (azcar comn)
Cobertura blanca
TOTALES
500 g
330 g
170 g
50%
33%
17%
1.000 g
100%
1% Mezclar las yemas y el azcar.
2%Poner a cuajar como si se tratara de una yema (ver captulo 7
de labores tpicas, apartado B, frmula 320).
3" Una vez cuajada (ha de quedar muy seca) se pasa al perol de
la batidora, se aade la cobertura troceada y se mantiene en la
batidora a la marcha ms lenta hasta que el conjunto quede homogneamente mezclado. En este punto se extiende para que
termine de enfriar.
4%Una vez fro se recoge envuelto y se deja en reposo de un da
para otro.
5" Concluimos formando unas pequeas croquetas. Volviendo a
dejar en reposo las porciones formadas a modo de croquetas de
un da para otro. Pasado este tiempo de reposo baar con tenedor apropiado (ovalado).
Nota:
Tambin pueden formarse en redondo en vez de ovalado.

Granillo de almendra tostado
Jarabe de glucosa (glucosa liquida)
Mantequilla o grasa similar
TOTALES
500 g
400 g
50 g
50 g
50%
40%
5%
5%
1.000 g
100%
39
C~PATUI.O
A p f l a a A W D. NCLEOS VARIOS
9. BOMBONES
lo.
Poner los azcares y la mantequilla a fundir (como para hacer
un jarabe de flan). Remover de continuo y con cuidado para que
no tome demasiado color, de lo contrario se requema quedando
muy oscuro y amargo.
2" Aadir y mezclar el granillo.
3" Una vez completamente mezclado se vuelve sobre la mesa (a
ser posible de mrmol) ligeramente aceitada y dejamos reposar
unos momentos y con un rodillo, tambin aceitado, adelgazaremos dejando un laminado con un grosor de +1/2 cm.
4" Antes de que enfre o endurezca del todo con un cuchillo, impregnada la hoja de aceite, vamos cortando tiras apropiadas al
gusto de cada uno (f3 1/2 cm x 1/2 cm).
5: Cuando las tiras hayan enfriado del todo o procedemos a baarlas enseguida o las conservamos en cajas de cierre hermtico colocndolas en lugar seco.
Nota:
El granillo es conveniente que est caliente mantenindolo largo
tiempo en la estufa o unos momentos en el horno, de esta manera la mezcla se hace con mayor facilidad y se mantiene por
ms tiempo manejable.
Granillo de almendra o avellana

tostados (solos o en mezcla)
Cobertura negra
Sacarosa en polvo (azcar lustre)
TOTALES
Notas:
Si despus de pasar la mezcla dos veces por la refinadora el pralin no quedara compacto al presionarlo lo pasaramos otra vez
ms.
Antes de cortar dejar que repose para que endurezca lo suficiente.
FRMULA 4
451.- NCLEO DE FRUTAS CONFITADAS
Aunque para constituir ncleos de bombones prcticamente todas las frutas confitadas son vlidas, las ms apropiadas son la
piel de naranja y la pera.
1" Poner a cocer las frutas en su propio jarabe durante dos o
tres minutos aproximadamente.
2: Depositar sobre rejillas para escurran el jarabe y enfren.
3" Cortar la piel de naranja en tiras ms o menos regulares y las
peras en rodajas.
4 0 . Colocar los trozos extendidos en la rejilla, dejando que se sequen por completo (pueden secarse en la estufa sin vapor).
5" Una vez secas, proceder a baar.
Nota:
A las peras una vez troceadas les quitaremos lo que quede de rabo y la parte de las pepitas.
400 g
250 g
350 g
1.000 g
40%
25%
35%
100%
1" Trocear la cobertura menudamente y mezclarla con el granillo
y el azcar.
2" Pasar la mezcla por la refinadora dos veces.
3" Laminar a f 1cm y cortar con moldes apropiados.
4: Una vez cortados dejar en reposo de un da para otro y baar.
CAP~TULO9. BOMBONES
FRMULA 1
452.- PROCESO ITINERANTE DEL BANADO
ATENEDORVUELTOCONTENEDORDEPUNTAS
Proceso:
1" Disponer de la cobertura al temple.
2" Remover con el tenedor la zona donde vamos a depositar el
bombn.
3: Depositar el bombn.
4. Darle la vuelta con el tenedor, procurando que el ncleo quede cubierto por completo.
5%Extraer el bombn con el tenedor.
6%Con el dedo ndice de la mano izquierda rebaaremos el exceso de cobertura de la parte superior (hemos de dejar una capa
fina, lo ms fina posible).
7. Golpear el tenedor sobre el borde del recipiente para que
pierda el sobrante de cobertura de la parte inferior.
8" Arrastrar el tenedor por el borde del recipiente para que se
desprenda la cobertura adherida al tenedor.
9" Pasar el dedo por el borde del recipiente para mantenerlo limpio.
10" Depositar el bombn sobre una chapa con papel parafinado
dando la vuelta al tenedor.
11% Levantar el tenedor en forma arqueada para no arrastrar el
ncleo y deformar el baado de la bvase.
12.Volver a repetir todos los puntos.
Notas:
Si golpeamos demasiadas veces o demasiado fuerte el tenedor
sobre el borde del recipiente las puntas se incrustaran en la base del ncleo dificultando o imposibilitando que se suelte el ncleo del tenedor.
El borde del recipiente debe estar limpio, especialmente por
la zona donde se tiene que arrastrar el tenedor. El giro que hacemos con el tenedor al depositar el bombn sobre la chapa lo haremos lo ms cerca posible del papel para no dar tiempo a que el
bombn se caiga sin haberlo situado adecuadamente.
43
APARTADO E. BANADO Y MOLDEADO
CAR~TULO9. BOMBONES
FRMULA 2
453.- PROCESO ITINERANTE DEL BANADO
A TENEDOR DESLIZADO CON TENEDOR DE PUNTAS
Proceso:
lo.
Depositar la temperatura al temple.
2" Remover con el tenedor la zona donde vamos a depositar el
bombn.
3" Depositar el bombn.
4% Darle la vuelta con el tenedor, procurando que el ncleo quede cubierto por completo.
5" Extraer el bombn con el tenedor.
6" Golpear el tenedor sobre el borde del recipiente para pierda
el sobrante de cobertura de la parte inferior.
7" Arrastrar el tendor por el borde del recipiente para que se
desprenda la cobertura adherida al tenedor.
8" Pasar el dedo por el borde del recipiente para mantenerlo limpio.
9" Se situar e l tenedor formando un ngulo con el papel y al
mismo tiempo que lo levantamos lo retiramos.
Notas:
Si golpeamos demasiadas veces o demasiado fuerte el tenedor,
las puntas se incrustarn en la base del ncleo dificultando o imposibilitando que se suelte el ncleo del tenedor.
El borde del recipiente debe estar limpio, especialmente por
la zona donde s e tiene que arrastar el tenedor.
Para este tipo de baado el bombn debe de estar colocado
lo ms cerca posible a las puntas del tenedor para que al retirar
el tenedor ste se deslice con facilidad.
FRMULA 3
454.- PROCESO ITINERANTE DEL BAADO
A TENEDOR VUELTO CON TENEDOR REDONDO U OVALADO
Proceso:
Repetir los puntos 1, 2, 3, 4 y 5, anular los puntos 6 y 8 y seguir
con los Puntos 7, 9, 10, 11y 12 de la frmula 452.
Notas:
Ver frmula 452.
FORMULA 4
455.- PROCESO ITINERANTE DEL MOLDEADO
Proceso:
1% Disponer los moldes escrupulosamente limpios.
2%Llenarlos sirvindonos de una manga plstica con boquilla lisa +2 mm.
3: Tabletear o golpear para que no queden huecos o aire.
4% Si el moldeado es para macizos los dejaremos en reposo
hasta el da siguiente en lugar fresco, en nevera no. Pero si se
deja en refrigeracin ha de ser a 1118O C.
5: Si es para vaciar, despus de un ligero reposo (a mayor tiempo de reposo m i s gruesa quedar la capa y viceversa) damos la
vuelta al molde sobre el recipiente con cobertura. Golpeamos el
borde del molde con el mango de un cuchillo o esptula para que
se desprenda la mayor cantidad posible de cobertura y quede
una capa fina (sin que resulte frgil).
6: Una vez vaciado le damos vuelta y con una esptula raspamos la superficie para retirar la cobertura sobrante.
7" Cuando haya solidificado procederemos a rellenar y a cerrar
bien sirvindonos de la misma manga o un cartucho de tamao
apropiado o volcando cobertura por encima y raspando con una
esptula.
Notas:
Los moldes tambin se pueden rellenar con un cacillo raspando
despus con una esptula.
En cualquiera de los dos sistemas, vaciado o macizo, una vez
concluido el proceso completo incluyendo el reposo deben desprenderse del molde dejndolas caer boca abajo sobre la mesa.
Si no desprenden despus de dos o tres golpes, o el molde no
estaba suficientemente limpio o la cobertura no tena el temple
apropiado (demasiado caliente, poco removida o ambas cosas).
.. . . . . -
,m
Las elaboraciones de turrones v mazaDanes estn contem~ladas

por la Reglamentacin ~cnic-sanitaria.Por lo tanto, se hace
obligado hacer la exposicin de frmulas de acuerdo a las disposiciones legales respecto a los contenidos mnimos o mximos
que los distintos turrones y mazapanes deben de tener. Para facilitar el conocimiento del lector haremos en cada frmula que
ofrezca variaciones o matizaciones de contenidos una relacin
de los exigidos y otra de los que arroja la frmula expuesta.
El espacio que este captulo debe de ocupar no nos permite
UD desarrollo ms amplio del tema.
Los turrones expuestos se refieren a los turrones en base a
mazapn o similar y en base a coberturas de chocolate.
Hay que tener en cuenta que la Reglamentacin puede sufrir
variaciones con el tiempo y que, por lo tanto, todos los profesionales estn obligados a conocer las disposiciones vigentes al
respecto ya que su desconocimiento no exime de las responsabilidades de su incumplimiento.
c AP~KULQ10. TURRONES Y MAZAPANES
FORMULA 1
456.- TURRNDE YEMA CALIDAD SUPREMA
Almendra en polvo
Yemas de huevo f5 unidades
Azcar invertido
Agua que queda cuando el jarabe
alcance f114' C (punto globo)
TOTALES
400 g
100 g
80 g
350 g
40%
10%
8%
35%
270 g
7%
1.000 g
100%
Agua a poner para hacer el jarabe +150g

(no entra en porcentualizacin)
Contenidos que pide la R.T.S.
Mnimos de almendra
Mnimo de yemas (valor slido)
Mnimo de grasa
(segn clase de almendra)
Mnimo de humedad
(segn tiempo de almacenado)
Mximo de cenizas
(se supone)
Mnimo de protenas
(se supone)
Fcula
Contenidos que tiene

40%
5%
40%
5%
22%
24%
13%
f13%
2%
2%
7,5%
0%
+8%
0%
1%
Mezclar las yemas con el azcar invertido formando el caldo
saborizado.
2" Poner la sacarosa con el agua a tomar punto.
3" Cuando tenga un grado menos de lo indicado retirar el calor.
4. Aadir y revolver la mezcla (yemas y azcar invertido).
5% Aadir y revolver la mitad de la almendra.
6: Volver a aplicar calor y removiendo (restregando) con la varilla
51
CAP~TULO10. TURRONES Y MAZAPANES
esperar que vuelva a cocer. Mantendremos la coccin sin dejar

de remover durante I1/2 minuto.
7% Retirar el calor y seguir removiendo hasta que deje de cocer
por completo para evitar que se agarre o queme.
8" Aadir el resto de la almendra y mezclar con pala de madera
o similar (con varilla no).
9" Continuar moviendo con la pala hasta que la mezcla pierda
calor.
10% Llenar cajones previamente forrados de papel parafinado o
graso.
APARTADO A. TURRONES
Para elaborar esta calidad basta sustituir 70 g de almendra de la

frmula 456 por 70 g de azcar lustres. La sustitucin la haremos de la parte que aadimos en ltimo lugar, por lo dems realizaremos las mismas operaciones.
El azcar que ponemos en sustitucin de la almendra no se
pone por tanto a cocer con el otro.
Notas:
La mezcla la retiraremos con un grado menos porque el jarabe sigue cociendo despus de retirar el calor.
Cuando removemos la mezcla con la pala sta ha de estar caliente pero que no queme, que se resista el calor con la mano
bien apoyada sobre la masa.
Al llenar los cajones procurar que no queden huecos. Una vez
el cajn lleno no es preciso prensar, se tapa simplemente con
otro papel parafinado.
Consideraciones:
En funcin de una variacin de humedad en la almendra o en el
punto del jarabe la masa puede quedar algo dura o algo blanda.
Conoceremos si est dura, cuando recin mezclada la segunda parte de la almendra presionamos ligeramente la masa con
los dedos y sta no se pega.
Conocemos que est blanda si cuando a perdido calor la mezcla la masa se pega a los dedos.
Conoceremos que est en su punto apropiado cuando la masa habiendo perdido el calor fuerte sta no se pega a los dedos
despus de tocarla con ellos suavemente.
52
Sistemas de correccin:
Si la mezcla queda blanda aadiremos una cantidad adecuada
de un preparado compuesto de almendra en polvo y azcar lustre
a partes iguales. Si por el contrario quedara dura aadiremos
una mezcla en base a un licor a gusto y azcar invertido en proporciones iguales. Conoceremos que la masa ha quedado dura
si recin mezclada la segunda parte de almendra la masa no se
pega a los dedos.
Mnimos de almendra
33%
Mnimos de yemas (valor slido)
5%
Mnimos de grasa
19%
Mximo de humedad
(segn tiempo de almacenamiento) 13%
Mximo de cenizas
2,5%
(se supone)
Mnimos de protenas
6%
(se supone)
Fcula
0%
Ver frmula 456.
Notas:
Ver frmula 456.
Consideraciones:
Ver frmula 456.
Sistemas de correcin:
Ver frmula 456.
33%
5%
21%
f13%
2,5%
6%
0%
APARTADO A. TURRONES
~I"_\P~T~,JIO
10. TURRONES Y MAZAPANES
Nota:
Para completar datos ver el proceso de la frmula 456.
FORMULA 3
458.- TURRNDE MAZAPAN O NIEVE
CON NATA CALIDAD SUPREMA
FORMULA 4
459.- TURRNDE MAZAPN O NIEVE
Almendra en polvo
Leche en polvo (indistintamente,
de cualquier graduacin)
Nata liquida (indistintamente,
de cualquier graduacin)
Azcar invertido
alcance f114O C (punto globo)
CON NATA CALIDAD EXTRA

Para elaborar esta calidad de turrn procederemos de igual manera que en el turrn de yema (ver frmula 457). De la cantidad
de almendra que aadimos en segundo lugar restaremos 7 0 g y
pondremos 7 0 g de azcar lustre, lo mezclaremos bien y proce
deremos como si slo fuera almendra.
Ver frmula 458.
TOTALES
Agua a poner para hacer el jarabe f130 g
Mnimos de almendra
Mnimos de grasa
Mximos de humedad
(segn tiempo de almacenado)
Mximo de cenizas
(se supone)
Mnimo de protenas
(se supone)
Fcula

45%
45%
22%
24%
13%
+13%
2,5%
2,5%
6%
0%
6%
0%
1" Con la leche en polvo, el azcar invertido y la nata preparar un
caldo (caldo o papilla saborizada).
2" Con el azcar y el agua formar un jarabe a 113' C.
3" Aadir el caldo al jarabe con la mitad de la almendra y cuajar
durante un minuto.
4" Retirar el calor y mezclar el resto de la almendra. Cuando alcance el punto idneo encajar.
54
Consideraciones:
Este tipo de turrn es el ms idneo para aadir en mezcla n u e
ces, frutas confitadas, etc.
La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria no contempla la saborizacin de los turrones de mazapn o nieve.
FORMULA 5
460.- TURRNDE CREMA CALIDAD SUPREMA
Almendra en polvo
Huevos enteros f1 1/2 unidad
(pesados sin cscara)
Leche en polvo (indistintamente)
Azcar invertido
TOTALES
(no entra en porcentualizacion)
Aromatizacin:
Ralladuras de piel de media naranja y medio limn (no suma)
55
4= P P ~ ~ ! ~10.
C OTURRONES Y MAZAPANES
Ver frmula 456 (cambiar las yemas por los huevos).
Contenidos que pide la R.T.S. y contenidos que tiene:
En el caso del turrn de crema las exigencias son iguales a los
de mazapn o nieve y los contenidos reales que la frmula expuesta aportan tambin son iguales a los que la Reglamentacin
pide en concreto.
Consideraciones:
Al igual que en las frmula anteriores, el traspaso de suprema a
extra se realiza cambiando un 7% del peso total (70 gramos) de
almendra por azcar. El caldo saborizador se prepara con los
huevos, el azcar invertido y la leche en polvo.
Los contenidos exigidos para este turrn y los que la frmula
aporta son iguales a los expresados en valores cuantitativos y
cualitativos de acuerdo a las exigencias en la frmula del turrn
de mazapn nieve (ver frmula 458).
El terminado tradicional de este turrn se hace con un tostado o quemado de las dos caras. Para lo cual podemos humedecer ligeramente las dos partes, rebozarlas en azcar grano y quemar con pala.
FRMULA 6
461.- TURRN DE MAZAPN CHOCOLATE CALIDAD SUPREMA
Almendra en polvo
Nata lquida
Cacao en polvo puro
Azcar invertido
alcance f114' C (punto globo)
TOTALES
56
El proceso de elaboracin es igual a los anteriores (ver frmula
4pCIFTp>QSA. TURRONES
458) pues empleamos un sistema comn a todos.

1" Con el azcar y el agua formaramos un jarabe al que cuando
tenga punto apropiado (un grado menos que el indicado, ya que
el que queda lo coge por inercia) aadimos y mezclamos el caldo
saborizador. Este est compuesto por la nata, el azcar invertido
y el cacao en polvo.
20. A continuacin aadimos y mezclamos la mitad de la almendra.
3: Mantenemos el conjunto cociendo unos momentos (sin dejar
de remover), retiramos el calor y por ltimo mezclamos el resto
de la almendra y encajamos.
Nota:
La mezcla de piones tostados a este turrn le va muy bien (cantidad a gusto).
La calidad extra se prepara de igual manera que en los casos anteriores (ver frmula 458). Sustituiremos 7 0 g de almendra por
7 0 g de azcar lustre mezclndola con la segunda parte de almendra a aadir.
Los contenidos exigidos y los que la frmula aporta son los mismos que los expuestos en la frmula de turrn de mazapn o nieve (ver frmula 458).
Respecto a contenidos de cacao la reglamentacin no comtempla nada explcito.
APfl F K A D n
C A P ~ T ! ! ~10.
. ~ TURRONES Y MAZAPANES
FORMULA 8
463.- TURRON DE MAZAPN
CON DISTINTOS SABORES CALIDAD SUPREMA
Almendra en polvo
Nata lquida
Pasta saborizada para helados
sabor pistacho, fresa, naranja, etc.
Azcar invertido
TOTALES
450 g
60 g
45%
6%
140 g
80 g
310 g
4%
8%
31%
60g
6%
1.000 g
100%
Agua a poner para hacer el jarabe1 1 3 0 g

1" La almendra la dividiremos en dos partes iguales.
2" Con la sacorosa y el agua se prepara un jarabe a punto
(IT114O C globo no fuerte).
3" Con el resto de los componentes en mezcla prepararemos un
caldo mas o menos denso (papilla saborizadora).
4%Cuando el jarabe alcance el punto (con un grado menos de lo
indicado) aadiremos la papilla saborizada y a continuacin una
parte de la almendra (la mitad).
5% Restregando con una varilla mezclaremos y removeremos el
conunto hasta que arranque por completo la coccin, manteniendo sta por espacio de i r 1 minuto sin dejar de restregar con la
varilla.
6: Llegado este punto retiramos el calor y aadimos la segunda
parte de la almendra.
7" As dispuesta la totalidad de los componenetes mezclaremos
el conjunto con una esptula de madera (con varilla no) y removeremos hasta que la masa de turrn alcance la consistencia
apropiada. Esta ser cuando sin estar muy caliente (algo si) y toquemos suavemente la masa con los dedos sta no se pegue.
58

Los contenidos son iguales a los de la frmula 458.
A. TURRONES
Notas:
El caldo saborizado lo constituiremos con la nata, la pasta de helado y el azcar invertido. En los de pistacho podemos aadir en
mezcla a gusto pistachos y en los restantes frutas confitadas
apropiadas al sabor.
La clase extra la confeccionaremos por el mismo sistema indicado anteriormente (ver frmula 457).
En las calidades extras el azcar lustre se tendr mezclado
con la segunda parte de almendra habindola cambiado por otra
parte igual de almendra, o sea, sustituiremos 7 0 g de almendra
por 70 g de azcar lustre.
Si al final del proceso la masa se pegara en los dedos es que
est blanda, para lo que aadiremos y mezclaremos almendra
en polvo y azcar lustre. a partes iguales. Si tocando con los dedos la masa final recin mezclada (en estado muy calinete) sta
no se pegara a los dedos ser seal de que est dura para lo
que aadiremos una mezcla de licor a gusto y jarabe invertido al
50%.
CAB~TVLO
TURRONES DE COCO
FORMULA 1
464.- TURRON DE COCO SIMPLE CALIDAD SUPREMA
Coco rallado y pulverizado
(puede servir simplemente rallado)
Fondant
Leche condensada o azcar invertido
(solos o en mezcla)
TOTALES
450 g
300 g
45%
30%
+250 g
25%
1.000 g
100%
1%Poner y mezclar los tres ingredientes en la batidora con el
gancho a marcha lenta.
2" Encajar, llenar cajones debidamente forrados con papel parafinado o similar.
Notas:
Para hacer el coco rallado polvo se pasa ste por la refinadora
una vez por los tres rodillos o dos veces por los dos rodillos traseros.
En funcin de la mayor o menor humedad que aporten los
componentes el turrn puede quedar algo duro o algo blando,
aunque es conveniente que la textura de este turrn (recin mezclado) est blanda ya que con el paso de los das endurece notablemente ya que el coco tarda ms en hidratarse (absorver el
agua). De cualquier manera si queremos dejarlo ms duro aadiremos a la mezcla un preparado de azcar lustre y coco a partes
iguales y si deseamos corregirlo en sentido contrario aadiremos
y mezclaremos ms cantidad de fondant, azcar invertido, leche
condensada, solos o en mezcla.
C P ~ ~ ~ n10.
i 1 TURRONES
0
Y MAZAPANES

Mnimos de coco
Mximos de humedad
(segn tiempo de almacenamiento)
Mnimos de protenas
(se supone)
Mnimos de grasa
Mximos de cenizas
(se supone)
Fcula

45%
45%
13%
+13%
Notas:
Ver frmula 464.
1,5%
22%
1,5%
22%
1%
0%
1%
0%
450 g
300 g
250 g
TOTALES
1.000 g
Para pasar de la calidad suprema a la extra basta con sustituir

7 0 g de coco por 7 0 g de azcar lustre.
45%
30%
25%
100%
Ver frmula 464.
Notas:
Ver frmula 464.
Ver frmula 464.
TOTALES
450 g
300 g
45%
30%
250 g
25%
-
1.000 g
Ver frmula 464.
Mnimos de coco
38%
Mximos de humedad
(segn tiempo de almacenamiento) 13%
Mnimos de protenas
1,2%
(se supone)
Mnimos de grasa
19%
Mximos dexenizas
(se supone)
1%
0%
Fcula
38%
13%
1,2%
19%
1%
0%
FORMULA 5
468.- TURRONES COMPUESTOS (TIPO CDIZ)
FORMULA 3
466.- TURRON DE COCO YEMA CALIDAD SUPREMA
Coco rallado pulverizado

Fondant
Yema de yema dura
(para bolear)

Ver frmula 464.
FORMULA 4
467.- TURRON DE COCO CALIDAD EXTRA
FORMULA 2
465.- TURRNDE COCO TRUFA CALIDAD SUPREMA
Coco rallado pulverizado

Fondant
Trufa cocida consistente
Ver frmula 464.
100%
Estos turrones estn constituidos por diversas capas de turrones diferentes pudiendo intercalar para conformar las barras
cualquiera de los expuestos, aunque para mayor clarida se debe
mantener la misma calidad en todas las capas. Para realizarlos
con comodidad y sin problemas de desgrasado al laminar, elaboraremos los turrones con tres o cuatro grados menos (,11O0 C).
Emplearemos el mismo proceso que para encajar pero en vez de
encajarlos los extenderemos sobre la mesa (escrupulosamente
63
~ ~ ~ i10.
sen
TURRONES Y MAZAPANES
limpia). Cuando haya enfriado lo recogeremos cubrindolo con

un plstico para evitar cualquier asomo de corteza.
La textura del turrn una vez fra (al momento de recoger y tapar) ha de ser blanda sin exceso, aunque es mejor que peque de
blanda que de dura. Al momento de utilizarlo lo endureceremos
suficientemente para que pueda ser laminado sin ms. El endurecimiento o puesta a punto lo realizaremos mezclando una composicin a partes iguales (50%) de azcar lustre y almendra o coco en polvo segn el caso. Para unir las capas humedeceremos
la cara sobre la que vamos a colocar la capa siguinete con un licor, sirvindonos de una brocha. Si lo humdecieramos con agua
correramos el peligro de fermentacin. Una vez las capas estn
montadas hemedeceremos la superficie lateral y superior y cubriremos o forraremos con una capa laminada de mazapn calidad
suprema (para evitar que en el horno se mueva).
Para facilitar el laminado de turrn espolvorearemos con azcar lustre y con harina fuerte (la justa) el mazapn. El turrn as
dispuesto, lo colocaremos sobre una oblea que cubra toda la basa pasndolo a latas o mejor si es posible a tablas ya que en tablas la coccin se hace con sin ningn extendido de la base.
Despus de un da de reposo lo pintaremos con yema y coceremos flameando en horno fuerte sin suelo. Una vez cocido aplicaremos cualquier brillo explicado en el tomo 1, captulo 2, frmulas 1 0 9 y 112.
En este apartado la Reglamentacin contempla una serie de labores sin especificar contendios concretos.
FRMULA 1
469.- TURRON DE TRUFA
Leche en polvo sin grasa
Licor a gusto
Cobertura negra
Mantequilla o grasa similar
Cobertura de leche
TOTALES
150 g
50 g
50 g
400 g
100 g
250 g
1.000 g
:
1 Mezclar y poner a cocer la nata, el licor y la leche en polvo.
2: Una vez la mezcla recin cocida retirar el calor y aadir la cobertura negra troceada, mezclar por completo y extender para
que enfre. Una vez fra recoger y dejar en reposo de un da para
otro (en nevera no).
3" Fundir la cobertura de leche y aadir la mantequilla. Mezclarlo
removiendo con una varilla.
4" Aadir y mezclar el preparado anterior. Este mezclado se puede hacer a mano o a mquina dependiendo de la cantidad.
5" Una vez el conjunto mezclado se pasa a moldear o encajar.
Nota:
Hemos de trabajar la mezcla lo menos posible pero lo suficiente
para que quede el conjunto homogneo. Si se trabaja demasiado
o si la mezcla mantequilla-cobertura la aplicamos excesivamente
caliente (por encima de los 35O C) corre el peligro de desgrasarse
el conjunto.
Consideraciones:
Si deseamos una masa ms dura sustituiremos +50 g de
mantequilla por otra cantidad igual de cobertura. Si la deseamos
65
APARTADO C. TURRONES VARIOS
C A " ~ T U L10.
~ TURRONES Y MAZAPANES
ms blanda realizaremos la operacin contraria, cambiaremos

cobertura por mantequilla.
Si la mezcla se desgrasa o descompone la dejaremos en reposo como esta, sin ms, y al da siguiente la pasamos por la refinadora. Si queremos en este punto ablandarla le mezclaremos
antes de refinarla algo de licor. Si queremos endurecerla le mezclaremos cobertura muy finamente picada (no fundida).
Para la elaboracin de esta trufa, como para los ncleos de
bombn, es ms conveniente utilizar coberturas con bajos contenidos en grasa (por debajo del +27%). Porque al contener menos
grasa aumentan los contenidos de magro, tanto de cacao como
de leche en funcin a los que tienen ya estos slidos, y absorben
mejor la humedad evitando separaciones de grasa.
Esta mezcla se endurece cambiando almendra por cobertura

y viceversa en proporcin igual *5% del peso total.
FORMULA 3
471.- TURRON DE CHOCOLATE
(PARA DETALLAR EN PASTILLAS)
Cobertura a gusto
(leche, negra o blanca)
Pasta de avellana o almendra
(crema de cacao)
Frutos secos en granillo crudos
o tostados seleccionados a gusto
(almendra, avellanas, nueces, etc.)
TOTALES
Granillo tostado de almendra

o avellana (solos o en mezcla)
Cobertura de leche con mnimos
contenidos de grasa
TOTALES
450 g
400 g
45%
40%
150 g
15%
1.000 g
100%
1" Mezclar los componentes y pasarlos por la refinadora con los
rodillos ligeramente abiertos.
2" Volver a mezclar y volver a pasar cerrando algo mas los rodillos.
3" Volver a mezclar y encajar.
66
Consideraciones:
Este pralin si se refina demasiado pierde consistencia. Debe de
quedar ligeramente aspero, por esto no emplearemos azcar lustre y solo lo pasaremos dos veces por los rodillos refinadores.
Se puede mezclar a voluntad +20% de granillos de cualquier
otro tipo de frutos secos.
La mezcla tambin se har con cuidado para evitar un trabajo
excesivo, de igual manera que con un exceso de refinado le hara
perder la estructura adecuada.
400 g
40%
400 g
40%
200 g
20%
1.000 g
100%
1" Fundir la cobertura, aadir la pasta, mezclary dar temple bajo
( f26O C).
2%Momentos antes de que alcance temple mezclaremos los frutos secos.
3% Una vez bien mezclado encajar en marcos. Tabletear recin
llenados los marcos que habremos forrado previamente con papel parafinado.
Consideraciones:
Repetimos que las coberturas de chocolate a mayor contenidos
de grasa ms endurecen y a mayor contenido de slidos lcteos
ms blandas resultan.
Si este turrn lo deseamos mas blando cambiaremos una
cantidad de cobertura +50 g (5%)por otra igual de pasta y viceversa.
Si queremos poner los frutos secos enteros tendremos que
preparar la masa ms dura.
La frmula expuesta es apropiada para moldear tabletas formadas sobre marcos con f11/2cm de altura, dado que la dureza que termina alcanzando no permite cortar en barras.
APARTADO C. TURRONES VARIOS
CAP~TULO10. TURRONES Y MAZAPANES
FRMULA4
472.- TURRNDE CHOCOLATE
(PARA CONFECCIONAR BARRAS)
Cobertura a gusto
(negra, leche o blanca)
Pasta de avellana o almendra
(pasta de cacao)
Granillo de frutos secos a gusto
TOTALES
vindonos de una esptula y un rodillo, tambin aceitados.

4% Antes de que enfre del todo cortar porciones a gusto.
250 g
25%
550 g
200 g
55%
20%
1.000 g
100%
Ver frmula 471.
Notas:
Este turrn queda con textura ptima para cortar porciones de
barra. En funcin al tipo de cobertura y de pasta a emplear puede
quedar ms o menos duro o blando. Para endurecerlo ms sustituir pasta por cobertura y para ablandarlo sustituir cobertura por
pasta.
Consideraciones:
Ver frmulas 471.

Almendra o similar (entera o troceada,
preferentemente tostada)
TOTALES
500 g
50 g
50%
5%
450 g
45%
1.000 g
100%
1" Fundir a fuego directo el azcar y la glucosa.
2: Cuando est completamente fundido aadir la almendra caliente y mezclar.
:3 volcar sobre una mesa ligeramente aceitada y extender sir68
Notas:
Para evitar que se pase de calor o fundido retirar del calor y no
dejar de remover despacio pero de continuo (sto se realiza con
intermitencias).
Para mejor conservacin envolver en papel de celofn o cubrir
con una finsima capa de manteca de cacao fundido sirvindonos de una pistola.
,fipfiPTAnn
~ fpirU
i n-p10. TURRONES Y MAZAPANES
lo que tenemos claculado. En este caso aadiremos y mezclaremos ms agua y lo volveremos a dejar a reposar +12 horas. Si la
refinadora slo tuviera dos rodillos daramos tres o cuatro pasadas.
Al utilizar el mazapn, bien sea para formar o forrar, iremos
destapando lo que vayamos empleando para evitar que se forme
corteza. Volverlo a refinar o trabajar poda aceitar o desgrasar la
masa.
Consideraciones:
La correccin de este mazapn a ms blando o ms duro se har
de la siguiente manera:
Para endurecerlo aadiremos en mezcla una composicin de
azcar lustre y almendra en polvo a partes iguales.
Para ablandarla simplemente aguar.
Si el mazapn se prepara para varios das favorece dejarlo
blando y a medida que se vaya utilizando vamos endureciendo la
porcin a emplear.
Para dejar el mazapn en estas condiciones basta con aadir
a mayores 2 0 g de agua para las frmulas expuestas. Este consejo lo damos en funcin de que es ms fcil endurecer el mazapn que ablandarlo.
Mnimos de almendra
Mximos de humedad
(una vez horneado)
Mnimos de proteina
(se supone)
Mnimos de grasa
(segn tipo de almendra)
Mximo de cenizas
(se supone)
Fcula
45%
48%
11%
+lo%
8%
8%
24%
24%
1,5%
0%
1,5%
0%
D. MAZAPANES
FRMULA 2
475.- MAZAPN DIRECTO PARA COCER
CALIDAD SUPREMA (SIN NECESIDAD
DE MAQUINA REFINADORA)
Con la misma frmula anteriormente expuesta (ver frmula 474)

variando el proceso podemos obtener un mazapn con las mismas caractersticas.
proceso de elaboracin:
:1 La almendra estar hecha polvo lo ms finamente posible.

2" Mezclaremos la almendra con el agua y 10sazcares y dejaremos la mezcla en reposo de un da para otro.
Notas:
A ser posible la sacarosa la utilizaremos en polvo (azcar lustre).
El reposo lo har convenientemente tapado (para que no forme corteza) y en tiempo caluros-oenrefrigeracin. En esta situacin puede permanecer varios diassin detrimento.
Consideraciones:
Ver frmula 474.
Contenidos que pide la R.T.S. Y contenidos que tiene:
Ver frmula 474.
FRMULA 3
476.- MAZAPN PARA COCER
CALIDAD ESTANDAR (CON FECUU)
Almendra
Harina
Patata en pur
350 g
100 g
150 g
400 g
TOTALES 1.000 g
35%
10%
15%
40%
100%
Por cualquiera de los sistemas ind8:aosla 1"rnezcla
y el 1"eposo lo haremos con el pur de PatCsy la almendra o similares
(en granillo para refinar Y en polvcara mezclar). La harina se
73
C P F ~ T U 10.
?~
f l F A P T A D 0 D. MAZAPANES
TURRONES Y MAZAPANES
lo que tenemos claculado. En este caso aadiremos y mezclaremos ms agua y lo volveremos a dejar a reposar +12 horas. Si la
refinadora slo tuviera dos rodillos daramos tres o cuatro pasadas.
Al utilizar el mazapn, bien sea para formar o forrar, iremos
destapando lo que vayamos empleando para evitar que se forme
corteza. Volverlo a refinar o trabajar poda aceitar o desgrasar la
masa.
FRMULA 2
475.- MAZAPAN DIRECTO PARA COCER
CALIDAD SUPREMA (SIN NECESIDAD
DE MQUINA REFINADORA)
Consideraciones:
La correccin de este mazapn a ms blando o ms duro se har
de la siguiente manera:
Para endurecerlo aadiremos en mezcla una composicin de
azcar lustre y almendra en polvo a partes iguales.
Para ablandarla simplemente aguar.
Si el mazapn se prepara para varios das favorece dejarlo
blando y a medida que se vaya utilizando vamos endureciendo la
porcin a emplear.
Para dejar el mazapn en estas condiciones basta con aadir
a mayores 20 g de agua para las frmulas expuestas. Este consejo lo damos en funcin de que es ms fcil endurecer el mazapn que ablandarlo.
1%
La almendra estar hecha polvo lo ms finamente posible.
2: Mezclaremos la almendra con el agua y los azcares y dejaremos la mezcla en reposo de un da para otro.
Mnimos de almendra
Mximos de humedad
(una vez horneado)
Mnimos de proteina
(se supone)
Mnimos de grasa
Mximo de cenizas
(se supone)
Fcula
Con la misma frmula anteriormente expuesta (ver frmula 474)

variando el proceso podemos obtener un mazapn con las mismas caractersticas.
Notas:
A ser posible la sacarosa la utilizaremos en polvo (azcar lustre).
El reposo lo har convenientemente tapado (para que no forme corteza) y en tiempo caluroso en refrigeracin. En esta situacin puede permanecer varios das sin detrimento.
Consideraciones:
Ver frmula 474.
Ver frmula 474.
45%
48%
11%
f10%
8%
8%
24%
24%
1,5%
0%
FRMULA 3
476.- MAZAPAN PARA COCER
CALIDAD ESTANDAR (CON FcuLA)
Almendra
Harina
Patata en pur
1,5%
350 g
100 g
150 g
400 g
35%
10%
15%
40%
100%
0%
TOTALES
1.000
Por cualquiera de los sistemas indicados la 1"ezcla
y el 1"eposo lo haremos con el pur de patatas y la almendra o similares
(en granillo para refinar y en polvo para mezclar). La harina se
73
G A ~ ~ V J L10.
O TURRONES Y MAZAPANES
p P A p T l ( F n D. MAZAPANES
mezcla en ltimo trmino. As dispuesto lo mantenemos en maduracin (reposo) refrigerada (en nevera).
FRMULA 5
478.- MAZAPN DE SOTO CALIDAD SUPREMA
Consideraciones:
El pur de patata se puede obtener a partir de slidos de patata
en escama reconstruyndolo con agua (+38 g de patata con 112
g de agua).
Tambin se puede realizar cociendo patatas y unas vez cocidas se pelan y se trituran formando el pur.
Para endurecer la mezcla se puede aadir harina, ya que los
contenidos que la reglamentacin pide estn por encima de los
que tiene.
Agua para ablandar la almendra

Almendra cruda en polvo grueso
Glucosa (jarabe de glucosa)
alcanza el punto +113' C
(hebra muy fuerte o globo flojo)

Mximo de fcula
Mximo de cenizas
(se supone)
Mnimos de almendra
Mximos de humedad
Mnimos de protenas
(se supone)
Mnimos de grasa
Agua a poner con el azcar para hacer el jarabe +120 g y cido

srbico (E-200) &1,5 g (no suman)
15%
12%
1,2%
25%
12%
1,2%
35%
f11,5%
4,5%
12,2%
f14%
4,5%
Parte de la almendra (mximo 120 g, el 12% del peso total de

masa) se puede sustituir por frutoas oleaginosas de menor coste.
Tambin puede sustituirse independientemente toda o parte
de la harina por frutos secos oleaginosos similares.
Ver frmula 476.
Consideraciones:
Ver frmula 476.
Ver frmula 476.
74
TOTALES
70 g
500 g
330 g
50 g
7%
50%
33%
5%
250 g
5%
1.000 g
100%
1" Poner a remojo (maduracin reposada) de un da para otro los
70 g de agua con la almendra.
:2 Mezclar y poner a tomar punto los azcares con los f120 g
de agua.
3% Aadir y mezclar el jarabe a la almendra (ya humedecida con
el reposo).
4:.Una vez todo mezclado se deja en reposo tapado entre 8 y 16
horas (puede permanecer ms horas).
:
5 Laminar a f7 mm y cortar con molde redondo liso de +3 cm.
Colocar en latas sobre obleas apropiadas o sobre tablas con tefln.
6%Dejar otro reposo de f8 horas antes de cocer y luego cocerlo
flameando a horno fuerte (como para cocer planchas de bizcochos).
:
7 Recin cocidas pintar con un jarabe denso caliente +108O C.
Notas:
Si la almendra estuviera muy seca podemos aumentar ligeramente el agua.
Cuando mezclamos el jarabe podemos aadir, si lo empleamos, el conservante.
La mezcla del jarabe y la almendra se puede hacer manual o
en mquina (amasadora o batidora con gancho o pala a marcha
lenta) dependiendo de la cantidad a realizar.
75
CAPITULO
APARTADO D. MAZAPANES
1
El jarabe con que pintamos debe tener un contenido del 10%
de jarabe de glucosa. Tambin pueden cubrirse con bao de glasa. Este modo de terminarlos es ms aconsejable cuando los
mazapanes no van ha ser envasados en razn a su mayor duracin y conservacin tierna.
1" Mezclar todos los componentes sin ms y dejarlos en maduracin o reposo de un da para otro (puede mantenerse en maduracin varios das si est en refrigeracin).
2: Formar bolas o croquetas y rebozar en azcar normal o azcar
lustre. Colocar sobre obleas en latas o sobre tablas con tefln y
dejar en reposo de un da para otro.
3: Cocer a horno fuerte (flameado prolongado).
Consideraciones:
Como se puede apreciar, comparando estos mazapanes, estn
autorizados con un contenido ms alto de humedad que los restantes (5 puntos ms para poder retener tanta humedad en la
estructura total). Es preciso introducir la humedad en la almendra, de lo contrario se unden durante la coccin. Dado los altos
contenidos de humedad resulta conveniente la adicin de un
conservante (el ms recomendado es el E-200, cido srbico.
Est autorizado en 1,5 por 1000). Tambin se puede emplear en
cualquier otro mazapn o turrn sin ningn prejuicio y en la misma proporcin.
Mnimos de almendra
Mximos de humedad
(una vez horneado)
Mnimos de proteina
(se supone)
Mnimos de grasa
Mximo de cenizas
(se supone)
Fcula
Notas:
Si los panellets se cuecen sobre latas es necesario que la coccin se haga con poco calor en el suelo o con dos latas o sobre
obleas.
En funcin de la humedad de la almendra o las variaciones
que puedan tener los otros componentes lquidos pueden darse
texturas algo ms blandas o ms duras que el sentido comn
profesional aconseje. Estas oscilaciones se corrigen aadiendo
una composicin a partes iguales de azcar lustre y almendra en
polvo en el caso que quede blanda o agua en el caso que quede
dura.

45%
50%
16%
f15%
8%
8%
24%
24%
1,5%
0%

Huevos + 3 unidades
1,5%
0%
FORMULA 6
479.- PANELLETS DE YEMA

Yemas de huevos f1 0 yemas
TOTALES
FORMULA 7
480.- PANELLETS DE YEMA
(VARIACION DE LA FORMULA 4 7 9 CON HUEVOS)
TOTALES
Ver frmula 479.
400 g
400 g
200 g
40%
40%
20%
1.000 g
100%
Notas:
Ver frmula 479.
l
430 g
420 g
150 g
43%
42%
15%
1.000 g
100%
APARTADO D. MAZAPANES
CAPITULO
FORMULA 8
481.- PANELLETS DE NATA

Nata liquida
TOTALES
Ver frmula 479.
420 g
400 g
180 g
18%
1.000 g
100%
Notas:
Ver frmula 479.
42%
40%
FORMULA 11
484.- PANELLETS SABORIZADOS
Pasta saborizada para helados
Agua
Ver frmula 479.
Notas:
Ver frmulas 479.
FORMULA 9
482.- PANELLETS DE NATA (VARIACION
DE LA FORMULA 481 CON NATA RECONSTRUIDA)

Leche en polvo al 26%de grasa
Leche liquida normal
TOTALES
400 g
400 g
100 g
100 g
40%
40%
10%
10%
1.000 g
100%
Notas:
Ver frmula 479.
Iiiidi
Notas:
Ver frmula 479.
FORMULA 12
485.- PANELLETS DE COCO
Coco rallado (a ser posible pulverizado) 500 g

300 g
200 g
Huevos f4 unidades
TOTALES
:;;iai;:
FORMULA 10
483.- PANELLETS DE CHOCOLATE
TOTALES
440 g
420 g
20 g
120 g
45%
40%
5%
10%
Ver frmula 479.
Ver frmula 479.

Cacao en polvo
Claras
450 g
400 g
50 g
100 g
44%
42%
2%
12%
Ver frmula 479.
1.000 g
50%
30%
20%
100%
CAPITULO 10. TRRONES Y MAZAPANES
FRMULA 13
486.- VARIANTES DE PANELLETS MAS TIERNOS
Sustiuir en cualquiera de las frmulas expuestas (Ver frmulas
479,480,481,482,483,484 y 485) el 2%del peso total (20 g)
de sacarosa por azcar invertido o sorbitol.
Ver frmula 479.
Notas:
Ver frmula 479.
F~RMULA
14
487.- VARIANTES DE PANELLETS
CON OTROS FRUTOS OLEAGINOSOS
Sustituir ms o menos la mitad de la almendra por nueces, ave
llanas, etc.
Ver frmula 479.
Notas:
Ver frmula 479.
Conslderacln importante:
Repetimos la conveniencia de que es ms prctico dejar las masas con tendencia a blandar (para lo que basta con aadir I 1 0 o
1 2 g de agua a mayores) ya que ponerlos a punto de blandos a
duros da menos problemas que pasarlos de duros a blandos.
Otra solucin sera la de disponer siempre de un mazapn muy
blando (con f17% de agua) y utilizarlos para mezclarlos en correccin con los duros.
FORMULARIO PASTELER~A
CAP~TULO11
CAP~TULO11.HELADOS
La elaboracin de helados, al igual que la de los turrones y mazapanes, est contemplada en la Reglamentacin Tcnico Sanitaria, por lo tanto, complementaremos las frmulas con apartados sobre los contenidos que la R.T.S. pide y los que la frmula
aporta. De esta manera facilitaremos el conocimiento integral de
las frmulas y su comparacin con los legislado. Como decamos
en el captulo anterior el espacio que creemos debe ocupar este
tema en el contexto que est insertado, no nos aconseja una exposicin ms amplia. Tambin hay que tener en cuenta las modificaciones que puede sufrir la Reglamentacin.
CAPITULO
11. HELADOS
Amfi~wPcPT
A:
DATOS GENERALES
Clasificacin de los helados:
Los helados se pueden clasificar en dos grupos muy concretos.
Los que bsicamente estn constituidos por leche y grasa (en
este apartado entraran tambin los espumosos) y los que estn
constituidos por frutas y agua.
Constitucin general de los helados de leche y grasa:
Estos helados estn constituidos globalmente pos slidos y
agua. El equilibrio de las frmulas estarn ajustados por los contenidos totales de agua y la interrelacin de los slidos.
Constitucin de las cremas para helar:
I
Slidos
grasos
totales
+8%
Solidos
totales
f35%
Extracto
seco
Agua
total
+65%
Slidos
no grasos
totales
f27%:
(Incluidos los que la reglamentacin

pide en cada tipo o clase)
Azcares f17%
Magro +lo% (Incluidos el magro lacteo
que la reglamentacin pide en cada
tipo o clase y los contenidos apropiados de emulgentes y estabilizantes)
Agua contenida en los productos a emplear

Agua aadida (a los alcoholes les damos el mismo
valor que e l agua considerando s u s aspectos
anticongelantes)
APARTADO A. DATOS GENERALES
~CF,P~T?~LQ
11. HELADOS
Reglas generales:
Azcares: Por encima de un 20% dificultan el helado y por debajo del 14% favorecen la cristalizacin.
Magro de leche (slido de leche no graso): Por encima del
1 0 % ( c o n t a b i l i z a n d o e l que s e aade puro y e l con
tenido en los productos lacteos) el helado tiende a arenizar a
causa de las protenas lcteas o a cristalizar a causa de los carbohidrato~.Por debajo de lo que la reglamentacin pide no se
pueden poner. No es sustituible por slidos de suero en la proporcin que la Reglamentacin pide magro en concreto.
Slidos totales: Por encima del 39% tiende a embarrarse y
por debajo del 25%tiende a cristalizarse.
Espesantes (emulgentes y estabilizantes): Su empleo estar
en relacin directa con los contendios de agua; a mayor contenido de agua ms alto porcentaje de espesante y a menor contendios de agua menor porcentaje. En exceso produce textura gomoca y en cantidad insuficiente favorece la descomposicin y la
cristalizacin.
Consideraciones:
Todos los componentes deben de pasteurizarse a excepcin de
las frutas naturales, que deben aclararse con agua y unas gotas
de leja. Las frutas confitadas deben cocerse previamente en jarabe. Los frutos secos deben emplearse tostados y las pastas
saborizadas deben utilizarse lo antes posible tras la apertura de
su envase. Los licores tampoco precisan pasteurizacin.
Pasteurizacin: Elevar la mezcla a 6 5 o 70 C y mantener durante media hora, o elevar a 8 0 o 85O C y mantener 1 0 minutos.
Homogeneizacin: Frotacin de la mezcla por agitacin rpida
o presin.
Enfriado (complemento de la pasteurizacin): Descenso
rpido de temperatura hasta 1 8 o 20' C.
Maduracin: Mantenimiento de la mezcla en permanente agitacin a 3 0 revoluciones por minuto durante un mnimo de 6 horas y un mximo de 6 5 horas ms o menos manteniendo la crema a +5O C.
Helado: Solidificacin de la mezcla a bajas temperaturas en
mquina heladora.
86
Conservacin: En recipientes y cmaras apropiadas, segn

sea sta necesaria a corto o largo plazo.
Consideraciones:
La pasteurizacin
Los procesos de elaboracin varan y dependen de las instalaciones, pero existe un comn denominador que es la pasteurizacin. Esta, aparte de ser una exigencia sanitaria, es una conveniente necesidad. Cumple por lo tanto con una obligacin
hignica y mejora los resultados porque favorece la disolucin de
los elementos que intervienen en la composicin de la crema dejndola muy fina y estabilizada.
La homogeneizacin
La razn ms importante de esta operacin es que subdivide y
rompe los glbulos de grasa al estabilizar la emulsin de este
componente. De esta forma dispuesta la crema facilita el batido
en la heladora. La homogeneizacin se puede hacer por frotacin
o por presin, esta se puede regular. Es conveniente homogeneizar entre 60 y 80 C. La homogeneizacin en fro no es aconsejable.
La maduracin
Como la misma palabra indica la maduracin sirve para madurar
la mezcla una vez homogeneizada. De esta forma conseguimos
que las protenas de la leche y los estabilizadores se hidraten
por completo. Los resultados palpables de esta operacin estn
en la obtencin de helados mas cremosos y resistentes. La maduracin se consigue en recipientes apropiados con removedores lentos de 3 0 revoluciones por minuto y manteniendo una
temperatura de +5O C. El tiempo de maduracin oscila entre un
mnimo de 6 horas una vez alcanzada la temperatura y un mximo de 70. De todas las maneras su punto ptimo lo alcanza a
las 2 4 horas.
Helar
Helar es solidificar la mezcla por batido y fro bajo hasta dejarla
con el cuerpo y esponjosidad precisa. Al helar el caldo es cuando
el aire se introduce en la mezcla. Segn el tipo de mquina a emplear el aire lo produce el simple batido de las aspas o lo puede
aumentar con la adicin de aire por inyeccin, bien al caldo o a la
crema segn se va helando. Por el proceso simple se puede alcanzar ms o menos un 20% de aire y por el segundo un +50%
en base a volumen peso (oberrun).
87
C A ~ ~ 11
W
.HELADOS
L ~
Higienizacin de la mquina y utillaje (Proceso recomendable):

1
: Terminado el trabajo con las mquinas aclarar stas con
agua fra lo mejor posible.
2" A continuacin llenar el pasteurizador con agua y detergente
adecuado o una mezcla al 1% de sosa caustica y calentar a
f80" C.
3: Alcanzado el punto anterior trasvasar el agua (la necesaria)
para la heladora y el resto al madurador (si lo hubiera).
40. Pasar todo el agua a un recipiente. Recin vaciado el pasteurizador se puede frotar con un cepillo apropiado las zonas
que presenten manchas, si ha quedado alguna. Lo mismo haremos con el madurador y la heladora, aunque en sta es muy difcil que queden porque el caldo ya entra fro cuando comienza el
proceso de helar propiamente dicho.
5% Desmontar todas las piezas que puedan desmontarse y que
de alguna manera estn en contacto con el caldo o helado (grifos, aspas, muelles, juntas, etc.). Todas estas piezas las sumergiremos durante 1 5 minutos en el recipiente en que habamos
depositado el agua con el detergente o sosa. Este agua debe de
estar lo ms caliente posible (quiero decir que no retrasemos
esta operacin para no tener que volver a calentar el agua).
6: Sacar las piezas y aclararlas con agua fra.
7%Montar las piezas y aclarar todo el interior (no secar).
8: Antes de proceder a pasteurizar, madurar o helar, remojar
con agua y leja (1%) durante f 2 minutos. Despus retirar esta
agua y hacer un nuevo aclarado con agua. As dispuestas las
mquinas, quedan listas para su empleo.
9% Con las garrafas y el utillaje tambin se deben realizar las
mismas operacines. Cuando operemos con lejas y detergentes
debemos hacerlo protegidos con guantes y gafas.
'
1
Contenidos que pide la Reglamentacin Tcnico Sanitaria

Contenido mnimo de azcar, de los cuales
la mitad como mnimo sern de sacarosa
13%
Contenido mnimo de grasa de leche
8%.
Contenido mnimo de magro de leche
7%.
Contenidos mnimos de protenas lcteas
2,5%.
Contenidos mximos de estabilizantes
y emulgentes
1%.
Contenido mnimo de extracto seco total
(suma de todos los slidos con exclusin de
las protenas Icteas, por encontrarse stas
en el magro de leche).
29%
Todos los datos expuestos estn pedidos en valor slido.
Contenidos complementarios para denominaciones concretas
De mantecado: Aparte de los contenidos indicados tiene que
tener un 2% de yemas (valor total).
De frutas segn clases: Aparte de los contenidos indicados
tiene que tener un 10% (valor total) de frutas naturales.
De sabor segn clase: De no reunir los contenidos complementarios tienen que denominarse con sabor.
FRMULA 1
488.- HELADO DE CREMA-NATA
Nata al 36%de M.G.
Leche en polvo al 1%
de M.G.
Jarabe de glucosa (glucosa lquida)
Emulgentes y estabilizantes
(+segn tipo)
Agua
TOTALES
c ~ p l r l i ~11
Q.HELADOS
Contenidos aproximados y comparados:

Azcares f18,8% (5,8% ms de los mnimos exigidos). Dentro de los azcares el +75% son de sacarosa (25% ms de 10s
mnimos exigidos).
Grasa de leche f8,3% (0,3% ms de los mnimos exigidos).
Magro de leche +7,7% (0,7% ms de los mnimos exigidos).
~ m u l g e n t e sY estabilizantes 0,5% (0,5% menos de los
mximos~autori~ad~~).
slidos totales (extrato seco total) f35,3% (6,3% ms de 10s
mnimos exigidos).
proteinas lacteas +3% (0,5% ms de los mnimos exigidos).
FRMULA 2
489.- HELADO DE CREMA-NATA
(VARIANTE CON MENOS AZCAR)
En la frmula expuesta anteriormente (ver frmula 488) restamos o quitamos 1 5 gramos de sacarosa (azcar comn) y ponemos 0 aumentamos la leche en polvo en 1 5 gramos.
La variacin no afecta al equilibrio de la frmula ni descompensan los contenidos que pide la Reglamentacin Tcnico Sanitaria. LOS slidos de azcares quedan en el 17,3% y los de magro de leche en el 9 2 % . Las protenas aumentan ligeramente. El
resto de contenidos no varan.
consideracioneS:
Con la calidad crema se hace ms dificil la saborizacin natural
dado que los contenidos exigidos en valores de grasa y magro de
leche ocupan un espacio muy alto (15%). Si ponemos azcares
por encima de 16% slo nos queda un +5% en valor slido para
saborizar, teniendo que incluir adems el +0,5% de espesantes
(emulgentes Y estabilizantes).
,n
'* PnnnnB. HELADOS DE CREMA
FORMULA 3
490.- HELADO DE CREMA MANTECADA
Nata al 36% de M.G.
Leche en polvo al 1 % de M.G.
Yemas de huevo
(+segn tipo)
Agua
TOTALES
230 g
60g
20g
140 g
60g
14%
6%
5g
485 g
0,5%
48,5%
1.000 g
100%
23%
6%
2%
Aromatizacin:
Color y vainilla a gusto (no entra en porcentualizacin).
Azcares I 1 8 , 8 % (5,8% de los mnimos exigidos). Dentro delos azcares el +75% son de sacarosa (25% ms de los mnimos
exigidos).
Magro de leche f7,2% (0,2% ms de los mnimos autorizados).
Emulgentes y estabilizadores 0,5% (0,5% menos de los mximos autorizados).
Yemas de huevo 2% (las indicadas).
Slidos totales, extracto seco total, +35,8% (6,8% ms de los
mnimos exigidos).
Protenas lcteas f 3% (0,5% ms de los mnimos exigidos).
FORMULA4
491.- HELADO DE CREMA MANTECADO
(VARIANTE CON MENOS AZCAR)
Sustituir en la frmula anterior (ver frmula 490) 1 5 gramos de

sacarosa por 1 5 gramos de leche en polvo.
Las variaciones quedan as:
17,3.
Slidos de azcar
Slido magro de leche
8,3%.
Las protenas aumentan ligeramente y el resto de slidos no
vara.
91
r PAPhDO B. HELADOS DE CREMA
~ f l p i W d ?11.
~ r HELADOS
FRMULA 6
493.- HELADO DE CREMA Y FRUTAS
(SEGN CLASE. VARIANTE CON MS FRUTA)
Consideraciones:
Tal y como est planteada la frmula es posible aumentar el contenido de yemas en una unidad ms (20 g) ya que aumenta 1 0 g
de slido (valor slido de los 2 0 g de las yemas). Estos 20 g de
yema los restaramos de 3 g de leche en polvo y 1 7 g de agua.
Si utilizamos la yema en polvo la reconstruiramos al 50% con
agua, ya que las yemas contienen un 50% de agua.
Sustituir en la frmula anterior (ver frmula 492) 2 7 g de agua y

3 g de leche en polvo por 3 0 g de zumo de fruta.
Las variaciones quedan de la siguiente manera:
Contenido de fruta
13%.
Contenido de magro lacteo
7%.
FRMULA 5
492.- HELADO DE CREMA Y FRUTAS (SEGN CLASE)
Nata al 36% de M.G.
Leche en polvo al 1% de M.G.
Jarabe de glucosa
Emulgientes y estabilizantes
(+segn tipo)
Agua
Pulpa de fruta a gusto
Color y sabor apropiado (fsegn tipo)
TOTALES
5g
400 g
100 g
5g
Consideraciones y variaciones:
Si empleamos fruta liofilada (en polvo) hay que considerar que
la fruta, dependiendo de tipo y clase, contiene entre un 1 0 %
y 20% de slido. Por sto, la reconstruccin la podamos generalizar con 1 5 g de fruta en polvo y 8 5 g de agua para obtener
1 0 0 g de pulpa de fruta.
FRMULA 7
494.- HELADO DE CREMA Y FRUTA
(SEGUN CLASE. VARIANTE CON MENOS AZUCAR)
Sustituir en la frmula expuesta (ver frmula 492) 1 5 gramos de

azUcar por 1 5 gramos de leche en polvo.
17,3%.
Slidos de azcar
8,8%.
Ver frmula 492.
1.000 g

Azcares +18,8% (5,8% ms de los mnimos exigidos). Dentro de los azcares el &75% son de sacarosa (25% ms de los
mnimos exigidos).
Grasa de leche +8,3% (0,3% ms de los mnimos exigidos).
Frutas naturales 10% (las indicadas o exigidas como mnimo).
Slidos totales (extracto seco total) +36,4% (7,4% ms de los
mnimos exigidos).
Protenas lcteas f 3% (0,5% ms de los mnimos exigidos).
92
Ver frmula 492.
230 g
60 g
140 g
60 g
FRMULA 8
495.- HELADO DE CREMA Y FRUTA

(SEGN CLASE. VARIANTE CON
MENOS AZCAR Y MS FRUTA)
ii
De la frmula expuesta (ver frmula 492) restar 1 5 g de azcar y

27 g de agua y aadir 1 2 g de leche en polvo y 3 0 g de fruta.
Slidos de azcar
17,3%.
8,5%.
Componente de fruta valor total
13%.
Ver frmula 492.
APAPTADO B. HELADOS DE CREMA
FRMULA 10
497.- HELADO DE CREMA CON CACAO
FRMULA 9
496.- HELADO DE CREMA CON ALMENDRA

Jarabe de glucosa
(fsegn tipo)
Agua
Almendra en polvo fino tostado
TOTALES
230 g
58 g
120 g
60 g
23%
5,8%
12,2%
6%
5g
487
40 g
0,5%
47%
4%
1.000 g
100%

Azcares 16,8% (3,8% ms de los mnimos exigidos). Dentro
de los azcares el IT71 son de sacarosa (21% ms de los mnimos exigidos).
Magro de leche 7% (los indicados o exigidos como mnimo).
Emulgentes y estabilizadores +0,5% (0,5%menos de los mximos autorizados).
Slidos totales 36,6% (7,6% ms de los mnimos exigidos).
Protenas Icteas I2,8% (0,3% ms de los mnimos exigidos).
Consideraciones:
Con esta frmula podemos constatar lo dicho en la primera frmula de este apartado (ver frmula 492). Dado la alta suma de
contenidos slidos no es posible aumentar los de almendra a n o
ser que disminuyamos la de azcar (que no estn altas) dejndolas en un 16%. De esta manera queda un 0,8% disponible para
aumentar la almendra. Los altos contenidos slidos no son permutable~,ya que el contenido de magro de leche est en sus mnimos autorizados. A la grasa de leche slo le sobran 0,3 puntos
que no conviene rebajar a causa que los contenidos de grasa indicados no se ajusten a la realidad.
Nata al 36% de M.G.

Cacao en polvo puro
Jarabe de glucosa
(f segn tipo)
Agua
TOTALES
Azcares 18,8% (5,8% ms de los mnimos autorizados).
Dentro de los azcares el +75 son de sacarosa (25% ms de los
mnimos exigidos).
Magro de leche 7% (los indicados o exigidos como mnimos).
Slidos totales (extracto seco total) +36,6% (7,6% ms de los
mnimos exigidos).
Protenas lcteas *2,8 (0,3% ms de los mnimos exigidos).
Consideraciones:
Ver frmula 496.
FORMULA ii
498.- HELADO DE CREMA DE CACAO
(VARIACION CON MENOS AZCAR
Y MAYOR CONTENIDO EN CACAO)
Sustituir 1 5 g de azcar por 1 5 g de cacao en polvo.

Cacao
2,5%
Slidos de azcar
17,3%
C P . ~ ~ T !1
J1W
.HELADOS
~ p ~ m 'B.fHELADOS
i ~ ~
DE CREMA
FRMULA14
501.- HELADO DE CREMA SABORIZADO (SEGNSABOR)
FRMULA1 2
499.- HELADOS DE CREMA CON VINOS Y LICORES
Nata al 36% de M.G.
Ernulgentes y estabilizantes
(+segn tipo)
Agua
Vino o licor a gusto
(tipo Mlaga o Whisky)
230 g
85 g
130 g
50 g
23%
8,5%
13%
5%
5g
400 g
0,5%
40%
100 g
Nata al 36% de M.G.

Ernulgentes y estabilizantes
( f segn tipo)
Agua
Pasta saborizadora
( f segn tipo o clase)
10%
230 g
58 g
120 g
60 g
5g
477 g
50 g
-
TOTALES
1.000 g
100%
Contencidos aproximados y comparaciones:

Azcares f 17% (4%ms de los mnimos exigidos). Dentro de
los azcares el f 75% son de sacarosa (25% ms de los mnimos
exigidos).
Grasa de leche I 8 , 3 % (0,3% ms de los mnimos exigidos).
Slidos totales (extracto seco total) f35,9% (6,9% ms de los
mnimos exigidos).
Protenas lcteas f3,9% (1,4% ms de los mnimos exigidos).
FORMULA 1 3
500.- HELADOS DE CREMA CON VINOS Y LICORES
(VARIANTE CON MS LICOR)
Sustituir en la frmula anterior (ver frmula 499) 1 0 g de agua y

6 g de azcar por 1 6 g de licor.
Los contendios variados quedan de la siguiente manera:
Azcar
16,4%.
Licor
11,6%.
Consideracin:
Una cantidad ms elevada de licor dificultar la consolidacin de
la crema (no toma la consistencia necesaria).
TOTALES
1.000 g

Azcares f16,8% (3,8% ms de los mnimos exigidos). Dentro de los azcares el f 70% son de sacarosa (20% ms de los
mnimos exigidos).
Grasa de leche f8,3% (0,3%ms de los minimos exigidos).
Magro de leche 7% (los indicados o exigidos como mnimo).
Slidos totales (extracto seco total) f 3 6 , 6 % (7% ms de lo:
mnimos exigidos).
Protenas lcteas )2,8% (0,3% ms de los mnimos exigidos:
Consideracin general:
Los componentes no pasteurizables los hemos colocado en lti
mo lugar a continuacin del agua.
La cantidad de pasta saborizada a poner est en funcin, en primer lugar, al gusto ms o menos fuerte que deseemos alcanzar y
en segundo lugar, al gusto ms o menos fuerte que aporte la
pasta.
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GAP~TULO
11. HELADOS

de los azcares el 175% son de sacarosa (25% ms de los mnimos autorizados).
Magro de leche 19% (3,4% ms de los mnimos exigidos).
Yemas de huevo15%(3% ms de los mnimos autorizados).
Slidos totales (extracto seco total) 135,4% (12,4% ms de
los mnimos autorizados).
Protenas Icteas 13,7% (2,1% ms de los mnimos exigidos).
Si quisieramos bajar los contenidos de azcar en esta frmula
tenemos varias opciones. Una sera la de cambiar azcar por
agua, por lo que el contenido total de slidos descendera demasiado afectando a la consistencia de la crema una vez helada.
Para corregir esta falta de equilibrio tendramos que aumentar la
cantidad de espesante (emulgentes estabilizadores) con el riesgo que la textura del helado quedara gomosa.
Ejemplo: Podramos restar 1 8 g de sacarosa dejando el 17%
los totales de azcar aumentando en 1 7 f el agua y en 1g el espesante. Los slidos totales quedaran en el 33,7%.
Otra opcin sera restar azcar y yemas aumentando el contenido de grasa.
Ejemplo: Restaramos 1 0 g de azcar y 2 0 g de yemas (21.
unidad) aumentando la mantequilla en 3 0 g. Los slidos de azcares quedaran en el 17,8%. Los de yemas (valor total) en el 3%
y el de grasa de leche en el 7%. Los slidos totales prcticament e igual (11 punto menos correspondiente al agua que aportan
las yemas y la mantequilla.
?P.APTADO C. HELADOS DE LECHE
FRMULA 2
503.- HELADO DE LECHE Y FRUTA (SEGN TIPO Y CLASE)
Nata al 36% de M.G.
(+ segn tipo)
Agua
Pulpa de fruta a gusto
Color y sabor apropiado (?segn tipo)
TOTALES
1.000 g

de los azcares el 275% son de sacarosa (25% ms de los mnimos autorizados).
Grasa de leche f 4 , 7 % (2,5% ms de los mnimos autorizados).
Magro de leche f 9 , 7 % (4,1% ms de los mnimos autorizados).
Estabilizantes y emulgentes 20,5% (0,5% menos de los mnimos autorizados).
Frutas 10% (los indicados o mnimos exigidos).
Protenas lcteas f 4 % (2,4%ms de los mnimos exigidos).
Slidos totales 53,2% (el 12,2% ms de los mnimos autorizados).
Para restar azcares a esta frmula slo es posible permutndola por agua sola (aumentando el espesante), por agua y grasa o
por agua, grasa y fruta, dado que los contenidos de magro de leche estn en porcentaje lmite (ms del 10% no se deben poner).
Damos el ejemplo de la permutacin ms variada: Restaramos 1 0 g de sacarosa y 4 5 g de agua y pondramos a cambio
5 0 g fruta y 5 g de mantequilla. Los slidos de azcares quedaran en el 17,8%, los de grasa en el 5,1% y el contenido de fruta
en el 15%, el resto igual.
C ~ ~ ~ T #1
!1
L.O
HELADOS
APAQTADO C. HELADOS DE LECHE
FRMULA 4
505.- HELADO DE LECHE CON CHOCOLATE (COBERTURA)
Leche fresca completa
al 3,5% de M.G.
(+segn tipo)
Pralin o turrn
TOTALES
710 g
25 g
60 g
50 g
71%
2,5%
6%
5%
5g
150 g
0,5%
15%
.-
1.000 g
100%

Azcares f 1 7 , 5 % (4,5% ms de los mnimos exigidos). Dentro de los azcares el I 7 5 % son de sacarosa (25% ms de los
mnimos exigidos).
Magro de leche f 8 , 4 % (2,8% ms de los mnimos exigidos).
Grasa de leche IT2,4% (0,2% ms de los mnimos exigidos).
Estabilizadores y emulgentes 0,5% (0,5% menos de los mximos exigidos).
Slidos totales (extracto seco total) f36,2% (13,2% ms de
los mnimos exigidos).
Protenas Icteas +33% (1,7% ms de los mnimos exigidos).
Si deseamos mayor componente de almendra sustituiramos los
25 g de magro de leche (leche en polvo) por almendra tostada en
polvo muy fino o pasta pura sin azcar. Los contenidos de magro
quedaran todava ligeramente superiores (5,68%) que los mnimos exigidos. Los dems contenidos no varan.
Mantequilla
Jarabe de glucosa (glucosa Iquida)
Leche en polvo al 1%
de M.G.
( f segn tipo)
Cobertura negra
Agua
TOTALES
Nota:
La cobertura la aadiremos a la mezcla finamente picada cuando
alcance el caldo f 5 0 C.
Azcares f 18% (5% ms de los mnimos exigidos). Dentro de
los azcares el I 7 0 % son de sacarosa (20% ms de los mnimos
exigidos).
Magro de leche 5,6% (lo indicado o mnimos exigidos).
Grasa de leche 2,2% (lo indicado o mnimos exigidos).
Estabilizadores u emulgentes 0,5% (0,5% menos de los mximos autorizados).
Slidos totales (extracto seco total) f 36,6% (13,6% ms de
Protenas lcteas +2,2% (0,6% de los mnimos exigidos).
Si lo deseamos menos dulce podemos cambiar 1 0 g de azcar
por agua. Los slidos totales quedaran suficientemente equilibrados (35,6%) para no tener que modificar el porcentaje de espesante (emulgentes y estabilizantes).
Si lo quisieramos con mayor contenidos de chocolate cambiaramos de 5 a 1 0 g de azcar por cacao en polvo.
c p , ~ ~ i l i1
@1.? HELADOS
FRMULA5
506.- HELADO DE LECHE CON VINOS O LICORES
100 g
90 g
135 g
50 g
30 g
Nata al 36% de M.G.

Sacarosa (Azcar comn)
Mantequilla
Agua
Vinos o licores a gusto
(tipo Mlaga o Whisky)
TOTALES
5g
480 g
100 g
1.000 g

Azcares f 17,5% (4,5% ms de los mnimos exigidos). Dentro de los azcares el I 7 5 % son de sacarosa (25% ms de los
mnimos exigidos).
Magro de leche 9% (3,4% ms de los mnimos exigidos).
Slidos totales (extracto seco total) I35,2% (12,2% ms de
Protenas lcteas f 6 % (4,4% ms de los mnimos exigidos).
FRMULA6
507.- HELADO DE LECHE SABORIZADO (SEGUN SABOR)
Nata al 36% de M.G.
Mantequilla
(segn tipo)
Agua
Pasta saborizada a gusto (fsegn tipo)
104
TOTALES
100 g
80 g
15 g
127 g
60 g
5g
568 g
545 g
1.000 g
FI~F?"TAPQC. HELADOS DE LECHE

Azcares tr17,5% (f4,5% ms de los mnimos exigidos). DEntro de los azcares el +70% son de sacarosa (30% ms de los
mnimos exigidos).
Magro de leche 8,5% (2,9% ms de los mnimos exigidos).
Emulgentes y estabilizadores 0,5% (0,5% menos de los mximos exigidos).
Slidos totales (extracto seco total) f 3 5 , 4 % (12,4% ms de
los mximos autorizados).
Protenas lcteas f3,5% (1,9% ms de los mximos autorizados).
G A P ~ ~ I I P Q11.HELADOS
P?P(pc%-P -m
- .
D:
HELADOS DE LECHE DESMATADA
Contenidos que pide la Reglamentacin Tcnico Sanitaria:
Contenidos mnimos de azcares 13% de los cuales la mitad
como mnimo sern de sacarosa.
Contenido de grasa de leche menos del 2,2%.
Contenidos mnimos de magro de leche 6%.
Contenidos mnimos de protenas lcteas 2%.
Contendios mximos de emulgentes y estabilizantes 1%.
Contenido de extracto seco total (suma de todos lo slidos
con la exclusin de las protenas lacteas por encontrarse stas
en el magro de la leche) 21%.
Nota:
Todos los datos expuestos estn obtenidos en valor slido.
Contenidos para denominaciones concretas:
De mantecado: Aparte de los contenidos indicados tienen
que tener un 2% de yemas (valor total).
De fruta (segn clase): Aparte de los contenidos indicados
tienen que tener un 10% de frutas naturales (valor total).
De sabor (segn clase): De no reunir los contenidos complementarios tiene que denominarse con sabor.
FRMULA 1
508.- HELADO DE CALIDAD CON LECHE DESNATADA
DE FRUTAS (CON FRUTAS MUY CIDAS Y ACUOSAS)
Leche fresca entera
al +3,5% de M.G.
Emulsionantes y estabilizantes
(+segn tipo)
Agua
Pulpas de limn, naranja, pomelo, etc.
TOTALES
500 g
172 g
50 g
48 g
50%
17,2%
5%
4,8%
5 fi!
65 g
160 g
0,5%
6,5%
16%
1.000 g
100%
107
C A P ! T ? J L1
~1.HELADOS

Azcares f 2 2 % (9% ms de los mnimos exigidos). Dentro de
los azcares el I 8 0 % son de de sacarosa (30% ms de los mnimos autorizados).
Grasa de leche +1,7% (dentro de lo exigido).
Magro de leche 9% (3% ms de los mnimos autorizados).
Slidos totales (extracto seco total) f 3 6 % (13% ms de los
mnimos exigidos).
Protenas Icteas +3,6% (1,6% ms de los mnimos exigidos).
Consideraciones:
Los altos contenidos de azcar contrarestan la acidez de las frutas. Los zumos no se pasturizan y se aaden en el momento de
helar.
Dado los contenidos tan bajos que la Reglamentacin contempla para este tipo de helado hay dos opciones utilitarias. Una
opcin es para elaborar helados de frutas naturales con alto porcentaje de stas aprovechando los bajos contenidos de slidos
lacteos exigidos. La otra opcin es la que aprovechando precisamente la baja exigencia en slidos poder componer helados bajos en caloras ajustndonos lo ms posible a los contenidos exigidos. En este caso es necesario aclarar que la textura final del
helado ser blanda y gomosa a causa de los altos contenidos de
agua (+78%) y de los altos contenidos en espesante (1,5%).
FRMULA 2
509.- HELADO DE CALIDAD DE LECHE DESNATADA
DE FRUTAS (CON FRUTAS ROJAS)
Leche fresca entera al +3,5% de M.g.
(Isegn tipo)
Agua
Pulpas de grosellas, frambuesas,
pia, fresas, etc.
108
TOTALES
AoAPafinQ D. HELADOS DE LECHE DESNATADA

Azcares +20% ( f 7% ms de los mnimos exigidos). Dentro
de los azcares el f 75% son de sacarosa (25% ms de los mnimos exigidos).
Grasa de leche +1,7% (dentro de lo autorizado).
Magro de leche _+9,6%(+3,2% ms de los mnimos exigidos).
Emulgetes y estabilizadores f 0 , 5 % (0,5% menos de los mximos exigidos).
Slidos totales (extracto seco total) f 35% (12% ms de los
mnimos autorizados).
Protenas lcteas +3,8% (1,8% ms de los mnimos autorizados).
FRMULA 3
DE FRUTAS (CON FRUTAS MEDIANAMENTE
CIDAS Y ACUOSAS)
Leche fresca al 3,6% de M.G.
Melocotn, quiwis, pltano, etc.
TOTALES
500 g
150 g
60g
50 g
5g
235 g
50%
15%
6%
5%
0,5%
23%
1.000 g
100%

Azcares f 19,8% (6,8% ms de los mnimos exigidos). Dentro de los azcares el +70% son de sacarosa (el f20% de los mnimos autorizados).
Grasa de leche f1,6% (dentro de los contenidos autorizados).
Magro de leche 9% (3%ms de los mnimos exigidos).
Emulgentes y estabilizadores 0,5% (0,5% menos de los mximos exigidos).
Slidos totales (extracto seco total) f 3 6 , 4 % (15,4% ms de
Protenas lcteas 3,6% (1,6% ms de los mnimos autorizados).
CQP~TVLO11.HELADOS
TOTALES
8%
7%
7%
1%
73%
4%
8 0 l2
70 d
70 g
10g
730 g
40 g
1.000 g
'
11. HELADOS
A W P T A b P E:
HELADOS BE GRASA VEGETAL
FRMULA4
BAJO EN CALOR~AS
Agua
Pasta saborizadora
CARKULO
100%

Azcares +13% (los mismos exigidos). Dentro de los slidos
de azcar el f 50% pertenecen a la sacarosa (los mnimos permitidos).
Grasa de leche 0,7% (menos de los mximos exigidos).
Magro de leche 6,3% (0,3% ms de los mnimos exigidos).
Emulgentes y estabilizadores 1% (lo mximo permitido).
Slidos totales (extracto seco total) f 24,8% (3,8% ms de los
mnimos exigidos).
Protenas Icteas 2% (f0,4% ms de los mnimos exigidos).
Contenidos que pide la Reglamentacin Tcnico Sanitaria:

Contenidos mnimos de azcares 13% de los cuales la mitad
como mnimo sern de sacarosa.
Contenidos mnimos de grasa vegetal 4,8%.
Contenidos mximos de otras grasas no vegetales y no lacteas 0,2%.
Contenidos de magro de leche no pide la Reglamentacin, pero al pedir 1,6% de protenas Icteas es obligado poner por lo
menos un 4%ya que las protenas de la leche se encuentran en
el magro.
Contenidos mximos de emulgentes y estabilizantes 1%.
Contenidos totales (extracto seco total) 25%.
Contenidos para denominaciones concretas complementarias
de mantecados, frutas y sabores:
Los mismos que en las calidades anteriores.
FORMULA 1
512.- HELADO DE GRASA VEGETAL SABORIZADO
Grasa de coco hidrogenada
Lacto suero en polvo desmineralizado
Agua
Pastas saborizadas a gusto
( fsegn tipo)
TOTALES
50 g
50 E!
30 g
140 g
50 g
5g
630 g
45 g
1.000 g

Azcares 18% (5% ms de los mnimos exigidos). Dentro de
los azcares el f 7 0 % son de sacarosa (20% ms de los mnimos
autorizados).
APARTADQ E. HELADOS DE GRASA VETEGAL
CRF~;KULQ11.HELADOS
Grasa vegetal 5% (0,2%ms de los mnimos autorizados).

Grasa no lactea y no vegetal 0% si la grasa de coco es pura
(0,2%menos de los mximos autorizados).
Slidos totales f35,7% (10,7%ms de los mnimos exigidos).
Protenas lcteas f2% (0,4%ms de los mnimos exigidos).
Consideraciones:
Con la frmula 512 se hacen los helados ms econmicos que
se pueden aconsejar (a nuestro entender).
Con las frmulas 513 y 514 se hacen unos helados de mxima calidad, ya que la grasa vegetal la toma de las grasas propias
del cacao y de la almendra.
Los helados considerados por la Reglamentacin de grasas
no lacteas y no vegetales (margarinas con grasas de origen animal) se pueden realizar partiendo de la frmula 512,basta con
cambiar la grasa de coco por la grasa aludida anteriormente. No
consideramos necesario ni conveniente desarrollar ms variaciones sobre este apartado.
FORMULA2
513.- HELADO DE GRASA VEGETAL
CON ALTOS CONTENIDOS DE CHOCOLATE
Cobertura negra al f32% de grasa
Agua
TOTALES
A A -
Protenas lacteas f1,6% (las que piden).

Consideraciones:
Ver frmula 512.
FRMULA 3
514.- HELADO DE GRASA VEGETAL
CON ALTOS CONTENIDOS DE PRALIN
Praline al 50% de almendra
Agua
TOTALES
7,5%
5%
4%
0,5%
20%
63%
1.000 g
100%

Azcares +17,5% (4,5%ms de los mnimos autorizados).
Dentro de los azcares el f70% son de sacarosa (20% mas de
Grasa vegetal I6% (1,2%ms de los mnimos autorizados).
Grasa no vegetal y no lactea 0% (0,2%menos de los mnimos
autorizados).
Slidos totales +35,5% (10,5%ms de los mnimos exigidos).
5%
4,5%
0,5%
26%
65%
1.000 g
100%

Ver frmula 513.
Consideraciones:
Ver frmula 512.
75 $
50 g
40 g
5g
200 g
630 g
50 g
45 g
5g
260 g
650 g
CAPITULO
1
1
. HELADOS
La denominacin de montados s e refiere a la relacin volumen/peso. Todos los helados de grasa y leche tienen un mnimo
de peso por litro (0,475 kg). Los que den un peso inferior por litro
entre 0,375 y 0,400 kg se denominarn helados montados.
Si no disponemos de heladoras con inyeccin de aire no es
posible alcanzar esta relacin volumen-peso. Slo a travs del
proceso de elaboracin de los biscuits glaces se pueden conseguir helados espumosos. Los helados as realizados no son
apropiados para los clsicos cucuruchos, pero son idneos para
las barras, las tartas heladas, los bombones helados y las bombas, entre otras especialidades que podemos crear o adaptar como rellenas de frutas, etc.
Consideracin general:
En este tipo de helados todos los contenidos estn muy por encima de los que la Reglamentacin pide, a excepcin del magro
de leche y las protenas lcteas que estn en la cantidad justa.
FRMULA 1
515.- HELADO MONTADO MANTECADO (CALIDAD CREMA)
Nata lquida al f 36% de M.G.
Yemas de huevo f 3 unidades
Huevos enteros f 3 unidades
TOTALES
570 g
40 g
50 d
150 g
190 g
57%
4%
5%
15%
19%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla a gusto (No entra en porcentualizacin)
Contenidos aproximados:
Slidos grasos lacteos +23,6%, yemas f12%.
Slidos no grasos lcteos (magro de leche) I7,2%.
Azcares 19% (100% sacarosa).
APARTADO F. HELADOS MONTADOS
CAP~TILILO11.HELADOS
Slidos grasos lacteos +20%.
Azcares 18% (100% sacarosa).
Slidos de leche no grasos (magro de leche) 7%.
Slidos totales f45,5%.
Protenas lcteas k2,8%.
Slidos totales f49,8% Emulsionantes y estabilizadores 0%

(no los precisa).
Protenas lcteas f 2,9%.
1" Mezclar la leche en polvo con la nata y dejar en maduracin
refrigerada f1 2 horas (puede estar de un da para otro).
2% Mezclar los huevos, las yemas y la azcar y poner a cuajar como si fuera una yema, sin que llegue a cocer.
3% Alcanzado el punto indicado poner a esponjar como si de un
bizcocho se tratara.
4: Simultaneamente o mejor con anterioridad tendremos la nata
esponjada (montaremos en batidora).
5" Cuando el esponjado de huevos est fro lo mezclaremos al
de la nata a mano o con varilla (no en la mquina) y procederemos a llenar moldes, cajas, etc. para pasar rpidamente a congelacin fuerte (-30 C).
Notas:
La mezcla de huevos, yemas y azcar no ha de llegar a cuajar,
pero alcanzar los f85O C. Si cuaja del todo esponja poco y si no
alcanza el principio de cuajado no se pasteurizan las yemas.
Con la temperatura alcanzada y el enfriado rpido que produce el perol de la batidora y el batido alcanzaremos una pasteurizacin aceptable.
El perol de la batidora lo tendremos muy fro de nevera o mejor de congelacin.
FRMULA 2
516.-HELADO MONTADO DE CACAO (CALIDAD CREMA)
Claras naturales en polvo
Agua
Cacao en polvo puro
Nata lquida al f36% de M.G.
TOTALES
f25g
175 g
180 g
40 g
20 g
560 g
2,5%
17,5%
18%
4%
2%
56%
1.000 g
100%
1" La nata la mezclaremos con la leche en polvo y el cacao, la
avellana o la pasta saborizada y mantenemos la mezcla en maduracin o reposo refrigerado de un da para otro.
2: Reconstruir las claras mezclando el agua con las claras en
polvo. Mezclar el azcar con las claras reconstruidas y calentar
el conjunto removiendo con una varilla para evitar que se agarre
o se cuaje. Cuando la azcar se ha disuelto formar una merengada esponjando en la batidora.
3% Cuando la merengada est en su punto (esponjada, consistente y fra) aadir y mezclar el preparado de la nata, previamente montado.
4: Concluir como en la frmula 515.
Nota:
La nata al ir mezclada con los slidos de leche y dems monta
muy pronto y no esponja tanto.
FORMULA3
517.-HELADO MONTADO DE AVELLANA (CALIDAD CREMA)
Agua
Avellana tostada en polvo fino
Nata lquida
TOTALES
Ver frmula 516.
25 g
175 g
180 g
40 g
60 g
520 g
1.000 g
APARTADO F. HELADOS MONTADOS
CAR~TULO
11. HELADOS
1
: Como en el caso anterior (ver frmula 516) disolvemos las
claras en polvo con la pulpa o el zumo de fruta.
20. Aadir la azcar, calentar removiendo para que la azcar se
disuelva y formar una merengada.
3" Mezclar la merangada de fruta con el esponjado de nata, previamente madurado, con la leche en polvo y la pasta saborizada.
Ver frmula 516.
Nota:
Ver frmula 516.
FRMULA4
518.- HELADO MONTADO SABORIZADO (CALIDAD CREMA)
Nota:
Para facilitar la disolucin de las claras y la pulpa o zumo calentar la mezcla al bao mara y remover con varilla (la clara se reconstruye con el agua de la fruta).
Sustituir en la frmula 5 1 7 la avellana por pasta saborizada de

helados.
Ver frmula 516.
Ver frmula 516.
Nota:
Ver frmula 516.
FORMULA 5
519.- HELADO MONTADO DE FRUTAS (CALIDAD CREMA)
118

Zumos o pulpas de fruta muy finas
Nata lquida
Pasta saborizada para reforzar
(gusto y color)
20 g
180 g
180 g
40 g
550 g
2%
18%
18%
4%
55%
30 g
3%
TOTALES
1.000 g
100%
Slidos grasos lacteos 18%.
Slidos lacteos no grasos (magro de leche) 7%.
Slidos de azcar 18% (100% sacarosa).
Slidos totales f50%.
Contenidos de fruta 18% (valor total).
Protenas lcteas f2,8%.
CAP~TULO11. HELADOS
APAP?AitO G:
HELADOS RE AGUA = SORBETES
Vamos a presentar por primera vez unas frmulas y un proceso
original para qur estos helados alcancen la textura adecuada y
con el fin que se puedan detallar sin dificultad en conos, con las
cucharillas tradicionales y para que resistan varios das en conservacin sin descomponerse y cristalizarse. Por supuesto, todo
sto dentro de las exigencias contempladas para este tipo de helados por la Reglamentacin Tcnico Sanitaria.
Contenidos que pide la R.T.S.:
Azcares mnimos 13%. Dentro de los azcares el 50% mnimo sern de sacarosa.
Slidos totales (extracto seco total) 15%.
Espesantes (estabilizantes y emulgentes) 1,5% mximo.
Contenidos en frutas (valor total no slido): ctricos 5%y otras
frutas 10%(mnimos).
De no reunir los contenidos mnimos de fruta expuestos se
denominarn con sabor.
FRMULA 1
520.- SORBETE DE FRUTAS CIDAS Y ACUOSAS
Agua
Espesante (almidn de maz o trigo)
Espesante (estabilizantes
y emulgentes)
Zumos o pulpas de limn,
naranja, etc.
TOTALES
260 g
525 g
10g
26%
52,5%
1%
5g
0,5%
200 g
1.000 g
20%
100%
1% Mezclar la azcar con los dos espesantes (el simple, almidn
y el compuesto, emulgentes y estabilizantes).
2" Aadir y mezclar el agua.
3% Poner el conjunto a cocer removiendo de vez en cuando con
una varilla.
CAP~TULO1
1
. HELADOS
APARTADO G. HELADOS DE AGUA SORBETES
42. Cuando rompa el hervor (nada ms que empiece el conjunto

a cocer) retiramos el calor y pasaremos a otro recipiente para
que se enfre. Una vez fro puede guardarse en refrigeracin (f24
horas) o mezclar directamente con el zumo o la pulpa pasando a
helar directamente.
Consideraciones y vatlsiclones:
Respecto a la relacin de los datos comparativos entre los que
aportan las frmulas expuestas (frmulas 520, 5 2 1 y 522) y lo
que la reglamentacin exige, todos estn muy por encima con la
excepcin de los espesantes. Estos se encuentran en el lmite
de lo permisible (1,596).
En relacin con los contenidos de azocar estn equilibrados
en razn a la acidez que las frutas aportan. En cualquier caso y
(~:t@Iqywlie
fwmula
r
pueden aumentarse o disminuirse en 10 g, au-@&gaMi~
cr dlsmihuyendo el agua en igual proparci6n y en razn
invem.
A parte del control de calidad, en funcin de contenidos, tarnbien se exige un pH inferior a 4 3 .
FORMULA 2
521.- SORBETE DE FRUTAS ROJAS
Sacarosa (Azacar comGn)
Agua
Espesante (almidn de trigo
o Maizena)
Espesante (establllzante
y emulgente)
Pulpas finas de fresas,
frambuesas, etc.
TOTALES
Ver frmula 520.
Consideraciones y vatlaciones:
Ver frmula 520.
250 g
485 g
25%
48,5%
1 0g
1%
5g
250 g
1.000 g
0,5%
25%
100%
FORMULA 3
522.- SORBETES DE FRUTAS MENOS ACUOSAS
Y MENOS ACIDAS

220 g
Agua
465 g
10 g
Espesante (emulgente y establlizante)
5g
Pulpa fina de melocotn,
quiwis, etc.
300 g
TOTALES
Ver frmula 520.
Conslderacionesy variaciones:
Ver frmula 520.
1.000 g
22%
46,5%
1%
0,5%
30%
100%
--
CAP~TULQ11. HELADOS
4" Cuando rompa el hervor (nada ms que empiece el conjunto

a cocer) retiramos el calor y pasaremos a otro recipiente para
que se enfre. Una vez fro puede guardarse en refrigeracin (+24
horas) o mezclar directamente con el zumo o la pulpa pasando a
helar directamente.
Respecto a la relacin de los datos comparativos entre los que
aportan las frmulas expuestas (frmulas 520, 5 2 1 y 522) y lo
que la reglamentacin exige, todos estn muy por encima con la
excepcin de los espesantes. Estos se encuentran en el lmite
de lo permisible (1,5%).
En relacin con los contenidos de azcar estn equilibrados
en razn a la acidez que las frutas aportan. En cualquier caso y
cualquier frmula pueden aumentarse o disminuirse en 1 0 g, aumentando o disminuyendo el agua en igual proporcin y en razn
inversa.
A parte del control de calidad, en funcin de contenidos, tambin se exige un pH inferior a 4,5.
FORMULA2
521.- SORBETE DE FRUTAS ROJAS
Agua
Espesante (almidn de trigo
o Maizena)
Espesante (estabilizante
y emulgente)
Pulpas finas de fresas,
frambuesas, etc.
TOTALES
Ver frmula 520.
Ver frmula 520.
250 g
485 g
10g
5g
250 g
1.000 g
25%
48,5%
1%
0,5%
25%
100%
FRMULA3
522.- SORBETES DE FRUTAS MENOS ACUOSAS
Y MENOS CIDAS
Agua
Espesante (emulgente y estabilizante)
Pulpa fina de melocotn,
quiwis, etc.
TOTALES
Ver frmula 520.
Ver frmula 520.
220 g
465 g
10g
5g
300 g
1.000 g
CAP~TULO11. HELADOS
TABLA DE MATERIAS PRIMAS EN FUNCIN A LOS

CONTENIDOS EN VALOR SLIDO Y AGUA
Con mximo
contenido de
agua
Agua
Nota (agua para slo la
destiladora)
Con altos
contenidos
de agua (del
f 95% al 87%)
Vinos y licores f 6 % de
slidos
Claras de huevos f 1 1 % de
slidos
Leche f 1 2 % de slidos
Yogur f 12% de slidos
Frutas (ctricos, meln y
sanda) f 12% de slidos
Con medios
contenidos de
agua ( f del 73%
al 50%)
Huevos enteros f 3 0 % de
slidos
Yemas +50% de slidos
Nata f 55% de slidos
Requesn +35% de slidos
Resto de frutas f23% de
slidos
Con bajos
contenidos
de agua
( 1 del 20%
al 30%)
Jarabe de glucosa f 75% de

slidos
Miel 1el 80% de slidos
Azcar invertido f 75% de
slidos
Leche condensada f 80% de
slidos
Pastas saborizadas f70% de
slidos
Con bajos
contenidos
en agua
( f del 10%
al 15%)
Almendra en polvo pelada

f 8 8 % de slidos
Harinas 189% de slidos
Fculas y almidones f 8 8 % de
slidos
Contenidos
inapreciables
de agua
(Idel 3%
al 6%)
Productos liofilizados (en polvo)

f 95% de slidos
Sacarosa (azcar comn) f 96%
de slidos
Frutos secos tostados f97% de
slidos
Frutos secos crudos y
almendras sin pelar 195% de
slidos
Contenidos
Manteca de cerdo y de cacao
slidos
Aceites
prcticamente Grasas desidratadas
totales
Coberturas de chocolate
(del 0,4%
Nota: slidos absolutos, slo
al 1,5%
los minerales.
de agua)
Lo primero que siento cuando termino un trabajo, y de manera

especial un libro, es el deseo de comenzarlo de nuevo. Porque
cuando concluyes una actividad concreta, amplia en su exposicin y dilatada en el tiempo has crecido en conocimientos profesionales y pedaggicos. Lo dicho, resulta natural ya que en el
campo de las publicaciones lo emprico tiene sin duda tambin
un peso muy importante y sto posibilita el rehacerlo de nuevo
mejor, bien completando o matizando. Lo que ocurre es que ste
volver a empezar continuo no tendra fin ni nunca se hubiera publicado nada, porque si es verdad que Dios a todos llama a la
perfeccin no lo es menos que en esta vida no podemos alcanzarla.
De cualquier forma quiero que se sepa que este formulario
tard en poderlo concluir 20 aos. Despus de haber publicado
mi primer libro (mas bien librito) de masas de pastelera all por
los 70 comenc a trabajar en sto, aunque sin saber cmo iba a
concluir o si tan siquiera concluira su cristalizacin. Al principio
de los 80 me pidi D. Federico Montagud Bosons, entonces director de La Confitera Espaola que preparara el esquema sobre
un amplio formulario para entrar en posteriores matizaciones
conjuntas y sacar un libro que resultara al mismo tiempo tcnico
y asequible. Despus de elaborar tres borradores completos concluimos con la publicacin de este formulario completo, que, finalmente, ha visto la luz gracias al empeo de Javier Antoja y el
equipo de Montagud Editores. Puedo asegurar que no he escatimado ni tiempo ni esfuerzo, con continuo quebranto de mi impaciencia (que es mi mayor defecto) y esto por respeto al lector y a
una Editorial que es y ha sido a lo largo de este siglo que termina
faro inapagado e impagable para tantos profesionales, incluyndome yo tambin por lo mucho que he aprendido de mis colegas.
Mi deseo, finalmente, es que os sea til por muchos aos.
m-

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- Cremas y rellenos

Director de la obra: Fco. Javier Antoja

APARTADO B.-. CREMAS

ApApTADO E.. BANO Y MOLDEADO

Frmula 456.. Turrn de yema calidad suprema .................. 5 1

Turrn de guirlache .....................................6 8

APAPTP nin D.. MAZAPANES

APARTADO A.. DATOS GENERALES

APIZRAB8 B.. HELADOS DE CREMA

Frmula 494.- Helado de crema y frutas segn clase

APARTADO D HELADOS DE LECHE DESNATADA

APARTADO E.. HELADOS DE GRASA VEGETAL

APARTADO 6.. HELADOS DE AGUA.SORBETES

Nata al +36% de M.G.

Cointreau o licor similar (licor blanco)

Cobertura para fundir 50%

mula 433 mezclaremos la leche con los zumos.

mos de que no queden hoquedades, para lo que tabletearemos

435.- TRUFA DE PRALINE PARA RELLENAR MOLDES

Llenado de los moldes:

Nata al +36% de M.G.

Si la mezcla a realizar fuese poca la podramos hacer a mano

Crema de leche o leche condensada

Ncleo original de Francisco Pomar Mir. Decano del Centro Saper

estar ms o menos consistente y en funcin de la consistencia

Pasta de almendra o avellana

447.- GIANDUJAS PARA MOLDEAR

remos tableando los moldes para que pierda el aire y se iguale

Yemas de huevo f2 5 unidades

Sacarosa (azcar comn)

Granillo de almendra o avellana

APARTADO E. BANADO Y MOLDEADO

Las elaboraciones de turrones v mazaDanes estn contem~ladas

c AP~KULQ10. TURRONES Y MAZAPANES

Agua a poner para hacer el jarabe +150g

Contenidos que tiene

CAP~TULO10. TURRONES Y MAZAPANES

esperar que vuelva a cocer. Mantendremos la coccin sin dejar

Para elaborar esta calidad basta sustituir 70 g de almendra de la

Contenidos que tiene

CON NATA CALIDAD EXTRA

Contenidos que tiene

458) pues empleamos un sistema comn a todos.

Agua a poner para hacer el jarabe1 1 3 0 g

Contenidos que pide la R.T.S. y contenidos que tiene:

Contenidos que pide la R.T.S.

Contenidos que tiene

Para pasar de la calidad suprema a la extra basta con sustituir

Contenidos que tiene

Coco rallado pulverizado

Contenidos que pide la R.T.S. y contenidos que tiene:

Coco rallado pulverizado

limpia). Cuando haya enfriado lo recogeremos cubrindolo con

APARTADO C. TURRONES VARIOS

ms blanda realizaremos la operacin contraria, cambiaremos

Esta mezcla se endurece cambiando almendra por cobertura

Granillo tostado de almendra

APARTADO C. TURRONES VARIOS

CAP~TULO10. TURRONES Y MAZAPANES

vindonos de una esptula y un rodillo, tambin aceitados.

Sacarosa (azcar comn)

Contenidos que tiene

Con la misma frmula anteriormente expuesta (ver frmula 474)

:1 La almendra estar hecha polvo lo ms finamente posible.