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3r Zc 3r 3r ZE: D 3c 3r 3r 3r 3r

SUMARIO

Frmula
Frmula
Frmula
Frmula
Frmula

41..
42..
43..
44..
45..

Crema de mantequilla
Crema de mantequilla
Crema de mantequilla
Crema de mantequilla
Crema de mantequilla

a la yema ...................5 5
al jarabe ......................55
de caf .......................5 6
con leche ....................56
cremogenada ...............57

.............

APARTADO G.. NATAS ESPONJADAS O MONTADAS


59
Frmula 46.. Nata esponjada simple .................................. 59
Frmula 47.. Nata esponjada al licor .................................. 6 0
Frmula 48.. Nata esponjada con frutas naturales ..............6 1
Frmula 49.- Nata esponjada con frutas naturales
liofilizadas (en polvo) ..................................... 6 2
Frmula 50.. Nata esponjada al pralin .............................. 6 3
Frmula 51.. Nata merengada esponjada ...........................6 3
Frmula 52.. Nata merengada con frutas naturales ............. 6 4
Frmula 53.. Nata esponjada al bizcocho ........................... 6 4
Frmula 54.. Nata esponjada de chocolate ......................... 65
Frmula 55.. Nata esponjada con chocolate y licor ..............6 6

......................................................

APARTADO H.. TRUFAS


67
Frmula 56.. Trufa cocida de consistencia baja ................... 67
Frmula 57.. Trufa cocida de consistencia media ................6 8
Frmula 58.. Trufa cocida de consistencia alta ...................6 8
69
Frmula 59.. Trufa cocida con licor ....................................
Frmula 60.. Trufa cocida con nata reconstruida .................7 0
70
Trufas blancas ..............................................
71
Frmula 61.. Trufa cocida blanca .......................................
Frmula 62.. Trufa cocida blanca con frutas naturales .........72
Frmula 63.. Trufa cocida blanca saborizada ......................7 3
73
Trufas crudas ...............................................
Frmula 64.. Trufa cruda en base a trufa cocida .................7 3
Frmula 65.. Trufa cruda al licor ........................................ 7 4
Frmula 66.. Trufa cruda blanca al licor ..............................75
Frmula 67.. Trufa cruda blanca con frutas naturales ..........7 6
APARTADO 1..
Frmula 68..
Frmula 69..
Frmula 70..
Frmula 71..

14

.................................

PRALINES (RELLENOS)
79
Pralins bsicos ........................................... 7 9
80
Pralin cremoso bsico .................................
Pralin cremoso de chocolate ........................
81
81
Pralin cremoso de coco ...............................

.......................

APARTADO J.. RELLENOS DE COMPOS~C~ON


83
Frmula 72.. Relleno de composicin de almendra ............. 8 3
Frmula 73.. Relleno de composicin de coco ....................8 3
Frmula 74.- Relleno de composicin de cabello
con almendra ................................................8 4
Frmula 75.. Relleno de composicin de cabello con coco...8 4

....................................................

APARTADO A.. JARABES


93
Tabla prctica de puntos
94
con valores aproximados ...............................
Jarabes con puntos directos ..........................9 5
95
Jarabes castigados .......................................
Jarabes saborizados. siropes ........................95
Frmula 76.. Sirope de caf ..............................................
96
96
Frmula 77.. Sirope de chocolate ......................................
97
Frmula 78.. Siropes saborizados ......................................
97
Frmula 79.. Sirope de caramelo .......................................
Jarabe invertido ............................................
98
99
Frmula 80.. Jarabe invertido ............................................

.....................................

APARTADO B.. BANOS Y BRILLOS


101
Frmula 81.. Baos de cobertura .....................................
101
Frmula 82.- Bao de cobertura y mantequilla
o grasa similar ............................................
103
Frmula 83.. Variante con consistencia fuerte ..................1 0 3
Frmula 84.. Variante con consistencia baja .....................104
Frmula 85.- Variaciones con cobertura blanca
o para colorear ...........................................1 0 4
Frmula 86.. Bao de cobertura a la trufa ........................105
Frmula 87.. Variaciones ms fuertes ..............................1 0 5
Frmula 88.. Variaciones menos fuertes ..........................105
Frmula 89.. Bao de cobertura con fondant ....................1 0 6
Frmula 90.. Bao de cobertura al agua ...........................106
Baos de cobertura o cacao
para aplicar a pistola...................................1 0 7 1 5

Frmula 91.. Pintado a pistola con cacao en polvo fluido...107


Frmula 92.- Pintado a pistola con cacao en polvo
menos fluido ..............................................
107
Frmula 93.- Pintado a pistola con cacao en polvo
ms denso .................................................
108
Frmula 94.- Pintado a pistola con cobertura
y manteca de cacao,..................................108
109
Baos y brillos de yema y glucosa ................
Frmula 95.. Bao de yema y glucosa ..............................
109
Frmula 96.. Bao de yema pastelera..............................1 1 0
111
Otros baos o brillos ...................................
Frmula 97.- Bao de merengue blanquete o bao blanco.111
Frmula 98.- Brillo de jarabe para masas de bollera
recin cocidas ............................................112
Frmula 99.- Bao de jarabe para calar y abrillantar
113
piezas de hojaldre .......................................
114
Frmula 100.. Brillo de gelatina .........................................
Frmula 101.. Bao de mermelada ....................................114
Frmula 102.. Brillo de lustre y agua (glasa muerta)............115
Frmula 103.. Variante ms densa ..............;.....................116

.............................................m.

APARTADO C.. GRANILLOS


117
Frmula 104.. Granillo de crocante ....................................117
Frmula 105.. Granillo bollero ...........................................118
Frmula 106.. Granillo de azucarillo ...................................119
120
Frmula 105.. Granillo de fondant ......................................
Frmula 106.. Granillo de chocolate...................................120
Frmula 107.. Granillo de chocolate con bizcocho ...............1 2 1

............

APARTADO D.. PREPARADOS PARA DECORACI~N


123
Frmula 110.. Cobertura moldeable ...................................123
Frmula 111.. Pastillaje ....................................................123
125
Frmula 112.. Azcar moldeable ........................................
Frmula 113.. Crocante bsico..........................................126
Frmula 114.. Crocante preparado .....................................127
Frmula 115.. Crocante empanizado..................................127
Frmula 116.. Mazapn modelable ....................................128
Frmula 117.. Merengue seco ...........................................129
130
Frmula 118.. Glasa real ...................................................

CAP~TULOi
CREMAS
Y RELLENOS

CAPITULO 1. CREMAS

APARTADO A.
LOS MERENGUES
Los merengues son cremas batidas con estructura aireada en
base a uno o dos azcares, sacarosa y jarabe de glucosa (azcar
comn y glucosa), en mezcla esponjada con claras de huevo.
El merengue se utiliza como relleno y +ambiF :omo cubierta
o bao en tartas, centros o piezas. Tambit: puede constituir por
s solo piezas concretas como los tpicos merengues y alguna
modalidad de adornos.
Con cierta frecuencia se emplea en mezcla para conformar
otros rellenos o ncleos como cremas de mantequilla, biscuit
glac, semifros, etc.
F~RMULA1
1.- MERENGUE BSICO (PROCESO TRADICIONAL)
PARA MANGA Y ESPTULA
Sacarosa (azcar comn)
Agua a poner f 250 g de la que queda
cuando el jarabe alcance el punto
Sacarosa (azcar comn)
Claras de huevo
Valnilla
Zumo de Ilmn
TOTALES

600 g

60%

100 g
100 g
200 g

10%
10%
20%

C.S.
C.S.

1.000 g

100%

Advertencia preliminar para todos los merengues:


Antes de comenzar a elaborarlos, hemos de comprobar que tanto el perol como la varilla, es decir, cualquier aparato o herramienta que deba tener contacto directo con las claras, esten particularmente Impios y exentos de grasa, que es la que dificulta o
anula el esponjado de las claras.
La presencia de yemas en las claras tambin es perniciosa,
como lo sera la presencia de leche o nata, dado los contenidos
grasos que tienen estas materias.

21

APARTADO A. MERENGUES

CAPITULO 1. CREMAS

proceso de elaboracin:
1%
Mezclar los 600 g de azcar con los 250 g de agua.
2: poner a cocer y cuando rompa el heivor retirar del calor; si se
forma espuma esperar que repose; si se ha formado suciedad en
las paredes, limpiarlas con una brocha empapada en agua.
3" con una espumadera retirar la espuma y la suciedad. (Repasar el captulo dedicado a los jarabes, Tomo 1, captulo 2 0 , apartado A).
4 ~Aplicar
.
de nuevo el calor y dejar cociendo sin removerlo (podra ernpanizar) hasta que alcance el punto f 113" C (globo flojo
o hebra muy fuerte).
5" Antes de que el jarabe alcance el punto, ponemos las claras
con los 100 g de azcar a esponjar en la batidora a marcha rpida.
6" cuando el jarabe alcance el punto adecuado lo iremos aadiendo poco a poco (en intermitencia) y en hilo ms bien fino. No
aadiremos una nueva cantidad de jarabe hasta que la cantidad
aadida anteriormente se haya incorporado por completo al esponjado de las claras.
:7 Una vez aadido e incorporado el jarabe, tendremos el merengue disponible.
8Q.
Mientras vamos utilizando el merengue, mantenemos el que
va quedando en la batidora a marcha lenta ( l a o 2 9 para evitar
que pierda consistencia.
Notas:
EI zumo de limn se pone hacia la mitad del proceso del esponjado.
La vainilla puede incorporarse indistintamente a lo largo del
proceso o al finalizarlo.

22

Conslderaclones:
La razn de poner limn en el merengue (como en muchos otros
elaborados) es para aumentar el grado de acidez o, lo que es lo
mismo, para bajar el pH de la mezcla. El pH (concentracin de hidrogeniones) regula el efecto de las reacciones qumicas y sin un
pH adecuado, stas reacciones producen efectos inapropiados.
En el caso del merengue el efecto de la reaccin qumica producida por el batido est en el desdoblamiento de las molculas
de las claras. A falta de limn puede ponerse vinagre o, en cualquier caso, puede utilizarse cido ctrico, aproximadamente al uno
por mil.

Variante para obtener un merengue ms tierno:


En la frmula anterior susttuiremos 5 0 g de sacarosa de la que
empleamos para el jarabe, por 50 g de glucosa (arabe de glucosa). La pondremos al principio de la mezcla del jarabe y operaremos de igual manera que en la frmula anterior.
Nota:
La mezcla de la glucosa en el merengue proporciona a ste una
mayor ternura y retrasa la formacin de corteza una vez empleado.
Consideraciones:
El efecto enternecedor que produce la glucosa en el merengue (y
en otros elaborados) est relacionado con la propiedad higroscpica que tiene la glucosa (absorbe humedad).
NUEVOS MERENGUES
Por el sistema que ofrecemos a continuacin, se obtienen merengues con mayor firmeza y plasticidad, resultan menos dulces,
tardan ms en desaguarse y en formar corteza y cuando se forma la corteza reslta ms fina.
El proceso es muy simple y garantiza una regularidad y acaba
do perfecto.
Procesos y frmulas adaptadas por el Centro SAPER. En algunos casos las frmulas son en su totalidad originales, como en
los merengues de fruta.
FORMULA 2
2.- MERENGUE BSICO (PROCESO DIRECTO)
PARA MANGA Y ESP~TULA

Sacarosa (azcar comn)


Claras de huevo
Valnllla
Llmn
TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
19.
Mezclar el azcar (sacarosa) con las claras; hacer una mezcla
completa, removiendo enrgicamente con una varilla.

23

APARTADO A. MERENGUES

29. Poner al fuego directo y sirvindonos de la varilla, remover


con fuerza restregando bien la varilla por las paredes del recipiente. particularmente en los espacios en que el calor es ms
directo.
3Q.Mantener el movimiento hasta que el azcar se haya disuelto
por completo (tantear frotando los dedos dentro de la mezcla).
4%Cuando el azcar se ha disuelto o fundido por completo, retirar del calor y mantener el restregado con la varilla, hasta que el
recipiente pierda el calor vivo o fuerte con el fin de que no se cuaje la mezcla que mantiene el contacto directo con las paredes.
5Q.Alcanzado el punto anterior, pasaremos la mezcla a la batid&
ra y la pondremos a esponjar batiendo a marcha rpida.
6Q.Mantener sin interrupcin el batido hasta que termine de esponjar con cuerpo o consistencia.
En este punto dispondremos de l, como de cualquier otro
merengue.
Notas:
El limn lo aadiremos a medio esponjar y la vainilla al final. P&
demos calentar la mezcla al bao mara, sobre todo si el calentado para el fundido lo tenemos que realizar en fuego de butano,
en lugar de en cazo elctrico.
Mientras vamos gastando el merengue dejaremos el resto en
la batidora a marcha lenta.
F~RMULA
3
3.- MERENGUE BASICO (PROCESO DIRECTO)

FRMULA4
4.- MERENGUE BASICO (VARIANTE MAS CONSISTENTE)
Sacarosa (azcar comn)
Claras de huevo
Vainilla
Zumo de limn
TOTALES

650 g
350 g
C.S.

C.S.

1.000 g

TOTALES
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 2.

60%
40%

C.S.

C.S.

1.000 g

100%

MERENGUES BASICOS (MAS TIERNOS)


En cualquiera de las frmulas 2, 3 o 4 anteriormente explicadas,
sustituiremos 50 gramos (el 5% del peso total) de sacarosa por
50 g de glucosa. El proceso no cambia.

FORMULA 5
5.- MERENGUE BSICO MAS TIERNO
Sacarosa
Glucosa (jarabe de glucosa)
Claras de huevo
Valnilla
Zumo de llmdn
TOTALES

600 g
400 g

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 2.

600 g
50 g
350 g

60%
5%
35%

C.S.
C.S.

VARIANTE MS SUAVE
Sacarosa (azcar comn)
Claras de huevo
Valnllla
Umdn

65%
35%

1.000 g

100%

Proceso resumido:
Mezclar la glucosa y el azcar con las claras, calentar removiendo hasta que el azcar se disuelva y poner a esponjar.

100%

Consideraciones:
La causa de que estos merengues resulten menos dulces y ms
jugosos que los tradicionales, est en que el jarabe que habitualmente se utiliza se forma con el agua que contienen las claras (IT
88%de agua). Por lo tanto, al contener menos agua, necesita
menos azcar para sostenerse, lo que les hace menos dulces y
ms ligeros.

25

APARTADO A. MERENGUES

CAPITULO1
. CREMAS

FORMULA 7
7.- MERENGUE DE FRESA (CON FRUTA NATURAL)

MERENGUES DE ALTA CONSISTENCIA. ADAPTACIONES


Estos merengues se pueden utilizar preferentemente para milhojas en las que la capa de merengue es muy alta; tambin para
otros tipos de piezas similares como las pirmides, arcos, etc.
Resulta muy idneo para las labores de merengue que se desean flambear.
El flambeado resulta ms vistoso si antes de introducir la pieza en el horno la baamos o pintamos con huevo o yema (el horno para flambear ha de estar muy fuerte de techo y sin suelo).
En cualquiera de las tres frmulas anteriormente descritas,
2, 3 o 4, sustituiremos 60 g de claras por 6 0 g de gel (gelatina
preparada para pastelera para cubrir o baar).

Claras de huevo naturales (normales)


Pulpa de fresa muy trlturada
Clara de huevo en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Color a gusto
TOTALES

600 g
20 g
380 g
C.S.
C.S.

1.000 g

Proceso resumldo:
Mezclar la gelatina y el azcar con las claras, calentar removiendo hasta que el azcar se disuelva y poner a esponjar.
Consideraciones:
En estos merengues la gelatina aglutina coagulando los contenidos de agua. As pues, el agua queda en suspensin evitando su
desprendimiento.
Un exceso de gelatina proporcionara una estructura gomosa.
dependiendo
La sustitucin puede alcanzar hasta los 8 0 g (8%),
de la consistencia de la gelatina.
MERENGUES CON FRUTAS NATURALES
26

Estos merengues resultan de un sabor y textura muy agradables


y pueden emplearse para cualquier tipo de relleno o cubierta.

100%

2" Aadir las claras y el azcar y mezclar removiendo con una varilla.
3" Poner el conjunto a calentar, removiendo ergicamente con
una varilla hasta que el azcar se disuelva.
4. En este punto se pasa a la batidora y se esponja batiendo a
marcha rpida.
5Q.Una vez completamente esponjado, utilizar como cualquier
merengue.

60%
2%
38%

100%

1.000 g

Proceso:

TOTALES

23%
15%
2%
60%

:
1 Mezclar las claras en polvo con la pulpa.

FRMULA6
6.- MERENGUE DE ALTA CONSISTENCIA
Sacarosa (azcar comn)
Clara de huevo en polvo
Claras de huevo
Vainllla
Zumo de limn

230 g
150 g
20 g
600 g

FORMULA 8
8.- MERENGUE DE LIMN O NARANJA (CON FRUTA NATURAL)

Claras de huevo naturales


Zumo de Ilmn o naranja
Clara de huevo en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Color a gusto
TOTALES

300 g
100 g
10g
590 g

1.000 g

30%
10%
1%
59%

100%

Proceso resumldo:
Mezclar todos los componentes, calentar removiendo hasta que
el azcar se haya fundido y poner a esponjar.

CAP~TULO1. CREMAS

APARTADO B. MERMELADAS

zo, para que pase la pulpa limpia y queden las pepitas y pieles
separadas.

Notas:
Las manzanas ms apropiadas son las del tipo reineta (piel verde oscura y spera y gusto agridulce muy acentuado).
De no emplear este tipo de manzana, sera conveniente poner en la mezcla de pulpa y azcares, una pequea cantidad de
cido ctrico (2 gramos aproximadamente por kilo de pulpa). De
esta manera aumentaramos el grado total de acidez o lo que es
igual, bajaramos el pH, favoreciendo as las reacciones qumicas apropiadas a la transformaci6n del producto.
FRMULA 11
2.- MERMELADA DE MEMBRILLO
Pulpa de membrillo llmplo
Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
TOTALES.

550 g
400 g
50g
1.000 g

55%
40%
5%

Yi

100%
FRMULA 13
4.- PREPARADO DE PECTINA

Proceso de elaboracln:
Emplearemos el mismo proceso que utilizamos para las manzanas. Ver frmula 10.
Nota:
Los membrillos tardan ms en ablandar, por lo que tienen que
estar mas tiempo cociendo. En el caso de los membrillos, dado
su alto grado de acidez o bajo pH, no se hace necesario aadir
acido ctrico.

Agua
Sacarosa (azcar comn)
Pectlna
TOTALES
k

F~RMULA
12
3.- MERMELADA DE ALBARICOQUE
Pulpa de albaricoque llmpla
Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
Preparado de pectlna

m g
250 g
50g
200 g

50%
25%
5%
20%

i"

1.000 g

100%

500 g
400 g
100 g

50%
40%
10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracln:
Mezclar la pectina con el agua, calentar y remover hasta que la
pectina se disuelva. En este punto aadiremos el azcar y calentamos el conjunto removiendo hasta que el azcar se disuelva.
Una vez todo disuelto y sin dejar que el conjunto alcance la coccin total, dejar enfriar para que quede s6lidamente cuajado.

.-.

TOTALES

Proceso de elaboracin:
En primer lugar quitaremos el hueso, luego pasamos a cocer en
agua las mitades de albaricoque para que se ablanden o enternezcan (se ablandan rpidamente, pero siempre en funcin de
su grado de madurez).
Una vez ablandados pasaremos la fruta por un cedazo para
separar la piel. Obtenida as la pulpa limpia, mezclaremos los
azcares y removiendo el conjunto de vez en cuando dejaremos
que rompa el hervor. En este punto aadiremos el preparado de
pectina, mezclamos el conjunto y removiendo esperamos que el
preparado se disuelva y mezcle.
Retiramos del fuego, dejamos que enfre del todo y una vez
fra comprobamos la textura y densidad. Si consideramos que
est poco consistente, volveremos a aplicar calor y cuando empiece a cocer aadiremos y mezclaremos algo ms de preparado
de pectina (ver frmula 13).
La dureza o textura de esta mermelada se alcanza con el mayor o menor contenido del preparado de pectina. No se obtiene
manteniendo ms tiempo la coccin como en los casos del membrillo o la manzana.

k"

Nota:
Puede sustituirse la pectina por agar, con resultados similares.
Si el cuajado quedara demasiado consistente, aadiramos algo
de agua y pondramos todo a fundir al calor.

31

CAPITULO
1. CREMAS

CAP~TULO1. CREMAS/APARTADO B. MERMELADAS

APARTADO C:
CREMAS PASTELERAS
DE LECHE Y NATA

FRMULA 14
5.- MERMELADA DE CIRUELA
Con las mismas cantidades y de la misma forma expuesta en la
frmula nmero 3, se realiza la mermelada de ciruela.

FRMULA 15
6.- MERMELADA DE FRESA

Estas cremas pueden considerarse como uno de los rellenos con


ms variedades y muy populares. Se emplean para rellenar piezas y centros elaborados con masas de hojaldre, petis, bizcocho, quebradas y fermentadas. Como cubierta no suelen utilizarse, aunque es factible y resulta muy aceptable aplicndola
recin cocida o cuajada.

La mermelada de fresa se realiza de igual manera en cantidades


y proceso que la de albaricoque (ver frmula 12), excepto que la
fresa no se cuece, slo se lava en agua fra, se escurre y se pasa
por el tamiz o cribo.
En funcin al dimetro de los orificios del tamiz, obtendremos
una pulpa ms o menos granulosa. Y esto es vlido tanto para la
fresa como para la dems fruta.

FORMULA 16
1.- CREMA PASTELERA DE LECHE CON YEMAS

Consideracionesgenerales para las mermeladas expuestas:


La adicin de una pequea cantidad de sal (aproximadamente 2
gramos por kilo) favorece el sabor. Y tambin algo de colorante
favorece la vista de las mermeladas. El color ser siempre el
apropiado para cada fruta.

Leche natural entera


Yemas de huevo (4 unidades)
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)

700 g
80 g
170 g
50 g

70%
8%
17%
5%

TOTALES

1.000 g

100%

Aromatizacin:
Vainilla
Sai
(no entra en porcentualizacin)

I0,5g
I1 g

Nota:
Pueden emplearse otros aromas como canela, limn, etc.

ij

)(6

1:
11

Proceso de elaboracin:
1
: Mezclaremos perfectamente el azcar con el almidn.
2: A esta mezcla aadiremos leche suficiente para formar un
caldo o papilla densa.
3%Por ltimo aadiremos y mezclaremos las yemas o huevos
(de esta manera evitaremos la formacin de grumos de yema).
4" El resto de la leche, prcticamente toda, la pondremos a c o
cer. La mantequilla la ponemos con la leche al principio.

33

CAP~TULO1. CREMAS

5" Cuando la leche rompe por completo el hervor, aadimos la


papilla anteriormente preparada y mezclndolo perfectamente
con la leche, dejaremos que todo el conjunto vuelva a romper el
hervor.
Durante este tiempo de espera, entre aadir la papilla y el segundo hervor, debemos restregar las paredes del recipiente en
que se est cuajando la crema, con una varilla, para evitar que la
crema se agarre en el fondo.
6% Una vez terminada la operacin, extenderemos la crema sobre mesa o escarchaderas para provocar el enfriado lo antes posible.
El enfriado rpido propicia mayor seguridad higinica, ya que
con el cambio brusco de temperatura muchos microorganismos
mueren.
Notas:
Si la crema vamos a utilizarla para cualquier labor que posteriormente vaya a estar sometida a la coccin en horno, tartas de
manzana, tartaletas, etc., es mejor emplear la crema recin cocida o lo ms caliente posible. De esta manera evitaremos que la
crema se mueva durante la coccin manteniendo su altura y forma inicial.
Las cremas si las mantenemos cociendo o cuajando ms
tiempo de lo necesario (repetimos que slo es necesario hasta
que rompe el hervor), quedarn correosas.
Si la deseramos ms fuerte o recia, lo conseguiramos aumentando ligeramente el almidn (de 2 a 4 g). Por el contrario, si
la quisiramos menos densa o fuerte, restat'amos almidn.
Cuando tengamos un sobrante de crema atrasado (de 2 3
das) podemos regenerarla volvindola a cocer o cuajar. Tomaremos la crema vieja y le aadiremos un 15% aproximadamente de
leche, mezclaremos estos dos componentes y los pondremos a
cuajar en un recipiente.
Mientras dure el proceso de cocer, removeremos con una varilla para evitar que la crema se agarre y cuando rompa el hervor
la tendremos en similares condiciones a la crema recin hecha.
Este proceso podemos aplicarlo tambin cuando necesitemos
una crema caliente y la que tengamos est fra.

APARTADO C. CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA

FRMULA17
2.- CREMA PASTELERA DE LECHE Y HUEVOS

TOTALES

640 g
100 g
170 g
50 g
40 g

Leche entera natural


Huevos enteros ( 2 unidades)
Sacarosa (azcar comn)
Almldn (de trlgo o maz)
Mantequilla o margarlna vegetal

1.000 g

64%
10%
17%
5%
4%
100%

Aromatizacln:
Vainllla
Sal
(no entra en porcentualizacin)

+ 0,5 g
+1 g

Nota:
Como en la frmula anterior, pueden emplearse otros aromas.
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 16.
F~RMULA
18
3.- CREMAS PASTELERAS ALICORADAS
(VARIANTES DE LAS EXPUESTAS)
Si deseramos poner licor en una crema, lo agregaramos por
sustitucin de la siguiente manera: Restatiamos en las frmulas
1 6 o 17, 50 gramos de leche y aadiramos 45 gramos de licor a
gusto y 5 gramos de leche en polvo. Siempre que deseemos aumentar o disminuir la cantidad de licor, operaremos sobre las
cantidades expuestas, de esta manera el equilibrio final queda
compensado en slidos de leche.

CAPITULO 1
. CREMAS

FORMULA 1 9
4.- CREMA PASTELERA CON LECHE CONDENSADA

FRMULA 2 1
6.- CREMA PASTELERA CON LECHE EN POLVO ENTERA
(26%M.G.)

Agua
Leche condensada normal
Yemas de huevo (2-5 unidades)
Almidn de trigo o maz (Maizena)

500 g
400 g
50 g
50g

50%
40%
5%
5%

TOTALES.

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Mezclaremos la leche condensada con el agua.
20. Formaremos una papilla con las yemas, algo de leche ya r e
construida y el almidn.
3: A partir de este punto, seguimos el proceso normal desarrollado en las frmulas 1y 2.
Nota:
Esta frmula esta equilibrada con leche condensada normal, es
decir, con azcar y slidos de leche completos (grasa y magro).
FORMULA 20
5.- CREMA PASTELERA CON LECHE EN POLVO SIN GRASA

TOTALES
Aromatlzacin:
Ver frmulas 16, 1 7 y 18.

Agua
Leche en polvo con el 26% de grasa
Sacarosa (azcar comn)
Yemas de huevo ( 4 unidades)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
TOTALES

Aromatizacin:
Ver frmulas 16, 1 7 y 18.

Agua
Leche en polvo desgrasada (1%M.G.)
Mantequilla
Yemas de huevo (4 unidades)
Aziicar comn (sacarosa)
Almldn de trigo o maiz (Maizena)

WPARTABO C. CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA

630 g
50 g
20 g
80 g
170 g
=g

63%
5%
2%
8%
17%
5%

1.000 g

100%

630 g
70 g
170 g
80 g
50g

63%
7%
17%
8%
5%

1.000 g

100%

Aromatlzacin:
Tal como se indica en las frmulas anteriores.
Proceso de elaboracin:
l e . Reconstruir la leche mezclando la leche en polvo con el agua.
2" Una vez reconstruida la leche procedemos de igual manera
que en las frmulas 1y 2.
Nota:
En estas tres ltimas frmulas, 19, 20 y 21, si queremos aadir
algn licor, lo sustituiremos por agua a partes iguales (I
50 g de
licor sustituidos por 5 0 g de agua resulta suficiente) y lo aplicaremos a la formacin de la papilla.
FORMULA 22
7.- CREMA PASTELERA SABORIZADA AL CAFE O CACAO
A cualquiera de las cremas anteriormente expuestas (frmulas
1 6 a 21), se les puede aadir al poner la leche a cocer, algo de
cacao puro en polvo o caf soluble en cantidad conveniente, sin
modificar el resto de los componentes.
F~RMULA
23
8.- CREMA PASTELERA SIMPLE DE NATA

Nata lquida
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)

800 g
170 g
30 g

TOTALES

1.000 g

CAP~TULO1. CREMAS

APARTADO C. CREMAS PASTELERAS DE LECHE Y NATA

Proceso de elaboracin:

:1 Mezclar perfectamente en un recipiente el azcar con el almidn.


2: Aadir y mezclar nata en cantidad suficiente para formar una
papilla ni densa ni fluida.
3: Poner el resto de la nata a cocer, y cuando rompa el hervor
aadir y mezclar removiendo la papilla.
4
: Mantener removiendo el conjunto hasta que rompa el hervor;
en este punto se vuelca y extiende sobre mesa o escarchadera
para provocar el enfriado.
Nota:
Si queremos hacer la crema ms densa o recia, aumentaremos
el porcentaje de almidn en medio punto aproximadamente (entre 4 y 6 gramos).
FORMULA 2 4
9.- CREMA PASTELERA DE NATA CON COBERTURA O PRALINE

Nata lqulda
Agua
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Cobertura negra o pralln6

700 g
30 g
140 g
30 g
100 g

70%
3%
14%
3%
10%

TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
El proceso de esta frmula es muy similar al anterior. Mezclamos
el almidn con el azcar.
Con el agua, algo de nata y la mezcla anterior, formamos una
papilla. Ponemos la nata a cocer y cuando rompe el hervor aadimos y mezclamos la papilla. Dejamos que vuelva a romper el hervor y retiramos el calor.
En este punto aadimos y mezclamos la cobertura finamente
picada y seguimos removiendo el conjunto hasta que la cobertura quede fundida.

FORMULA 2 5
10.- CREMA PASTELERA DE NATA SABORIZADA
Nata lquida
Agua
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Pasta saborizada de helados

740 g
20 g
170 g
30 g
40 g

TOTALES

1.000 g

74%
2%
17%
3%
4%
100%

Proceso de elaboracin:
Emplearemos el mismo proceso que en la frmula anterior, solamente que en el momento de aadir la cobertura aadiremos la
pasta saborizada elegida. Podemos utilizar las que se emplean
en la elaboracin de los helados.
Nota:
Como indicamos en la frmula 23, estas cremas de nata pueden
quedar ms o menos consistentes aadiendo o restando almidn. En el caso concreto de la frmula anterior tambin se puede
dejar la crema con mayor o menor sabor en funcin de aumentar
o disminuir los porcentajes de pasta saborizada.
Consideraciones:
Este tipo de cremas pasteleras de nata son muy poco usuales
pero sin embargo, aportan a las clsicas cremas de leche una
variacin muy considerable, sobre todo en las gamas de sabores, para lo que las de leche no son idneas.

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APARTADO D. YEMAS PASTELERAS

~ A P ~ T U Ll
C.
)CREMAS

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar el agua con las yemas.
2% Aadir y mezclar los azcares.
3: Seguir y concluir como en los procesos de las frmulas anteriores.
FRMUIA 30
5.- YEMA PASTELERA CON YEMAS PARA MANGA
O ESCUDILIAR
Yemas de huevo
Agua
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
TOTALES

FRMUIA 31
6.- YEMA CREMOGENADA DE HUEVO ENTERO
PARA ESPTUIA O PARA EXTENDER
Huevos enteros (9 unidades)
Sacarosa (azcar comn)
Cobertura blanca

400 g
100 g
20 g
400 g
80 g

40%
10%
2%
40%
8%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracl6n:
1" Poner el almidn en un recipiente y aadir el agua. Con una
varilla mezclaremoS para formar una papilla homognea.
2: Iremos aadiendo y mezclando las yemas lentamente y por
ltimo aadiremos los azcares que tambin mezclaremos.
3Q.Una vez todo mezclado, procederemos a cuajar siguiendo los
pasos indicados en los anteriores procesos. Ver frmula 26.
Conslderaclones respecto a la aromatlzacin de las yemas:
Para aadir licor a cualquier yema, podemos ponerlo sustituyendo ste por agua en las frmulas que la llevan. En las que no la
llevan y estn constituidas por huevos enteros, el licor se sustituye por una parte igual de claras.
Cuando la yema est constituida por yemas, haremos el siguiente cambio: por cada 20 g que retiremos, pondremos 1 0 g de
mantequilla y 1 0 g de licor. La mantequilla sustituye aproximada
mente los slidos de la yema y el licor al agua de la yema. (Se s o
breentiende que los 20 g a retirar son de yemas, f 1unidad).
YEMAS PASTELERAS CREMOGENADAS

44

pora un nuevo elemento: cobertura blanca, que cremogeniza la


textura y modifica el sabor.

Este tipo de relleno es poco comn. Est constituido por los


componentes tradicionales, huevo y azcar, y adems se incor-

TOTALES

450 g
400 g
150 g
1.000 g

45%
40%
15%
100%

Proceso de elaboracin:
1" Con las yemas o los huevos, el agua, si la hubiera, y el azcar
procederemos a elaborar una yema de la misma manera que h e
mos explicado en los procesos anteriores.
2Q.Una vez cuajada, la ponemos en la batidora con varilla. Primero a marcha rpida durante unos momentos (aproximadamente 20 segundos) y despus la pasaremos a marcha lenta hasta
que pierda calor (f60" C)
3Q.Cuando ha perdido calor aadimos la cobertura menudamente picada.
4%Cuando la cobertura se haya fundido y todo est bien mezclado, retiramos la yema del perol y la extendemos sobre la mesa
para que termine de enfriar. Una vez fra, la recogeremos y dispondremos como cualquier otra yema.
Notas:
Parte de la cobertura, o toda, puede sustituirse por grasa de coco hidrogenada. La textura queda igual y el sabor menos dulce.
Dado que los contenidos cuantitativos de la cobertura no son
iguales en todas, con iguales frmulas y distintas coberturas el
resultado final puede ser distinto, ya que pueden quedar ms o
menos consistentes en funcin a esta anomala. Diremos que la
cobertura aporta la dureza final, por esto si deseamos obtener la
yema ms dura, cambiaremos en la frmula 5 0 g de azcar por
cobertura y si la deseamos obtener ms blanda, cambiaremos
5 0 g de cobertura por azcar. Con variaciones intermedias o b
tendremos resultados intermedios en ambos sentidos.
Si al mezclar la cobertura, el compuesto suelta grasa es a

45

APARTADO D. YEMAS PASTELERAS

CAPITULO
1
. CREMAS

causa de haber aadido la cobertura cuando la yema estaba todava muy caliente. Lo podemos corregir en prximas ocasiones
dejando que la yema se enfre ms antes de aadir la cobertura y
en el supuesto de que la mezcla ya se hubiese efectuado, deja
remos el total de la mezcla durante ms tiempo removindose
en la mquina (en velocidad mnima) hasta que veamos que la
grasa es absorvida.
Si por el contrario la cobertura no se fundiera, sera a causa
de que la yema estaba demasiado fra.
En este caso volveramos a calentar el conjunto como si de
volver a cuajar se tratara. Slo calentaremos lo preciso para que
la cobertura termine de fundirse, una vez fundida pasaramos a
enfriarla directamente en la mesa o en escarchadera extendindola sobre ella.
FORMULA 32
7.- YEMA CREMOGENADA DE HUEVO ENTERO PARA MANGA
O ESCUDILLAR
Huevos enteros (9 unidades)
Sacarosa (azcar comn)
Cobertura blanca
TOTALES

450 g
350 g
200 g

45%
35%
20%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracln:
Ver frmula 31.
FORMULA 33
8.- YEMA CREMOGENADA DE YEMAS PARA ESPTULA
O EXTENDER

Yemas
Agua
Sacarosa (azcar comn)
Cobertura blanca
TOTALES

46

Proceso de elaboracln:
Ver frmula 31.

350 g
100 g
450 g
100 g

35%
10%
45%
10%

1.000 g

100%

FORMULA 34
9.- YEMA CREMOGENADA DE YEMAS PARA MANGA
O ESCUDIUR

Yemas
Agua
Sacarosa (azcar comn)
Cobertura blanca
TOTALES
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 31.

1.000 g

CAPITULO 1. CREMAS

APARTADO E:
CREMOGENADO DE CLARAS
Este tipo de relleno o crema tiene una gran similitud en proceso y
formulacin con las yemas. Se sustituyen yemas o huevos por
claras.
Los cremogenados de claras resultan de una gran utilidad dada su larga duracin, unida a la posibilidad de poder contar con
cremas de textura similar a la yema con diversidad de gustos.
En su favor diremos, a mayores, que nos permite gastar claras de las que casi siempre tenemos restos en exceso.
Su aplicacin es tan variada como la de la yema pero se
adapta de forma ms idnea a piezas o centros de bizcocho, rellenos de pastas y de tartaletas en base a masas quebradas o
brisas.

FRMULA3 5
1.- CREMOGENADO DE CLARAS Y CHOCOLATE
PARAESP~TULAOEXTENDER.
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trlgo o maz (Maizena)
Claras de huevo
Mantequilla o grasa similar
Cobertura negra
Sal (f1gramo)

400 g
30 g
400 g
70 g
100 g

40%
3%
40%
7%
10%

TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
lo. Mezclar perfectamente el almidn con el azcar y la pequea
cantidad de sal.
2
: Aadir y mezclar las claras.
3%Poner el conjunto a cuajar como si de una yema se tratara.
4% Cuando la mezcla est caliente (antes de empezar a cocer),
aadir la grasa y la cobertura y si interviene la pasta saborizada,
tambin.
5%Seguir removiendo hasta que todo el conjunto cueza intensamente.

49

APARTADO E. CREMOGENADO DE CLARAS

CAPITULO
1
. CREMAS

6%En este punto pasar el cremogenado a la batidora y mantenerlo batiendo con varilla a marcha rpida por espacio de un minuto y medio aproximadamente (esta operacin se hace para homogeneizar el cremogenado y podemos servirnos tambin de un
turmix industrial, en cuyo caso el tiempo de homogenizacin sera de medio minuto aproximadamente.
7% Una vez homogenizado, extender para que enfre. Recoger y
guardar convenientemente como indicamos en la yema.
Notas:
Dentro de la textura normal que aportan las frmulas, podemos
dejar el cremogenado ms denso o firme sustituyendo parte de
la grasa o toda por cobertura.
Si deseamos una textura ms ligera sustituiremos algo de cobertura por grasa.
Esta consideracin es muy importante dado que no todas las
coberturas tienen, como ya indicamos, los mismos contenidos
cuantitativos, y en funcin de stos unas coberturas endurecen
ms y otras menos.
En los cremogenados saborizados puede sustituirse parte de
la cobertura blanca o toda por grasa de coco hidrogenada.
FRMULA36
2.- CREMOGENADO DE CLARAS Y CHOCOLATE
PARA MANGA O ESCUDILLAR
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Claras de huevo
Mantequilla o grasa slmilar
Cobertura negra
Sal ( 1 1 gramo)

350 g
30 g
350 g
70 g
200 g

TOTALES

1.000 g

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 35.

35%
3%
35%
7%
20%

100%

FRMULA37
3.- CREMOGENADO DE CLARAS SABORIZADO
PARAESPATULAOEXTENDER
Sacarosa (azcar comn)
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Claras de huevo
Mantequilla o grasa similar
Cobertura blanca
Pasta saborizada de helados
Sal (+ 1 gramo)

350 g
30 g
350 g
30 g
200 g
40 g

TOTALES

1.000 g

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 35.
FRMULA38
4.- CREMOGENADO DE CLARAS SABORIZADO PARA MANGA
O ESCUDILLAR

Sacarosa (azcar comn)


Almldn de trlgo o maz (Maizena)
Claras de huevo
Mantequilla o grasa similar
Cobertura blanca
Pasta saborizada de helados
Sal ( 1 1 gramo)
TOTALES
Proceso de elaboracin:
Ver frmula 35.

CAPITULO
l . CREMAS

APARTADO F.
CREMAS DE MANTEQUILLA
Dentro de los rellenos con estructura aireada, las cremas de
mantequilla son un relleno clsico, aunque no tanto como el m e
rengue, y est constituido por un componente dulce y una grasa
apropiada, mantequilla o grasas similares.
Su aplicacin como relleno, cubierta, o ambas cosas, es total
tanto en cualquier tipo de pieza como en centros y pastas.

FRMULA 39
1.- CREMA DE MANTEQUILLA AL MERENGUE
Claras de huevo
Sacarosa (azcar comn)
Mantequilla
Vainilla, esencia de limn
TOTALES

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar el azcar y las claras en recipiente apropiado para
poder calentar el conjunto.
2Q.Calentar a fuego directo o al bao mafia, removiendo con una
varilla para evitar que las claras se cuajen o se agarren.
3" Cuando se haya disuelto el azcar pondremos el conjunto
(claras'-azcar) a esponjar en la batidora a marcha rpida como si
se tratara de un merengue (para ms detalles repasar el captulo
de merengues, Tomo 1, Apartado A, Captulo l Q ) .
4%Cuando se haya formado la merengada y antes de que pierda
el calor por completo, aadiremos la mantequilla o equivalente
en porciones y cuidando que no est ni dura ni en pomada.
5" Mantenemos la mezcla en batido hasta que forme un esponjado ligero.
Notas:
Si durante el batido parte de la crema queda como pegada a las
paredes del perol, debemos calentar ste slo lo necesario para
hacer que la crema adherida a las paredes se desprenda y mez-

53

b3,PAWIAdGaF. CREMAS DE MANTEQUILLLA

CAPITULO
1. CREMAS

cle con el resto. Para calentar el perol podemos servirnos de un


infiernillo, un soplete, un quemador de alcohol, o simplemente
de agua caliente dispuesta en un recipiente de mayor dimetro
que el del perol de la batidora.
Una vez realizada la crema se puede utilizar o guardar a ser
posible en refrigeracin. En este segundo caso, para volverla a
utilizar tendremos que ablandarla con calor (sin que llegue a fundirse ms proporcin que la necesaria para homogeneizar el conjunto y hacerla batible). Si nos pasramos en el calentado tendramos que esperar a que se enfriase lo suficiente para volverla a
esponjar (fundida completamente, no esponja).
Si disponemos de sobrante de merengue, podemos reconstruir la crema partiendo de este merengue, para lo que pesaramos la cantidad de merengue a emplear y dispondramos de otra
cantidad igual de mantequilla, calentaramos la mantequilla o
grasa similar convirtindola en pomada, mezclaramos el merengue y conjuntamente lo pondramos a esponjar batindolo.
FRMULA40
2.- CREMA DE MANTEQUILLA AL MERENGUE CON CHOCOLATE
Claras de huevo
Sacarosa (azcar comn)
Mantequilla o grasa slmllar
Cobertura negra
TOTALES

200 g
270 g
430 g
100 g

20%
27%
43%
10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Ver frmula 39.
2" La cobertura la aadiremos hacia el final del esponjado y lo
haremos fundindola previamente.

54

Notas:
Podemos reconstruir esta crema partiendo de una yema ya elaborada, para lo cual tomaramos 4 0 0 g (40%) de cualquier yema
de extender y con 5 0 g de azcar (5%) haramos una mezcla que
calentaramos removiendo como si se tratase de una yema en su
proceso inicial de elaboracin. En el momento de romper el hervor, la pondremos a batir y al bajar la temperatura se aadirn
4 5 0 g de grasa (45%).

FRMULA4 1
3.- CREMA DE MANTEQUILLA A LA YEMA
Huevos enteros
Sacarosa (azcar comn)
Mantequilla o grasa similar
Vainilla
TOTALES

250 g
250 g
500 g
C.S.

1.000 g

25%
25%
50%

100%

Proceso de elaboracin:
1%
Dispondremos los huevos y el azcar como si fuesemos a
elaborar una yema.
20. Una vez el conjunto empiece a cocer (de esta manera pasteurizamos realmente al alcanzar los 86' C), ponemos la mezcla de
huevos y azcar en la batidora y esponjamos como si de un batido de bizcocho se tratara. El enfriado rpido que sufre en la batidora completa el ciclo de la pasteurizacin.
3: Concluiremos como en cualquiera de los procesos anteriores.
Nota:
La diferencia de esta frmula y proceso con la no 4 0 est en que
la yema no esponjar tanto al haber sido cuajada con anterioridad. Por esto en el primer caso apuntbamos que la mezcla huevos-azcar deba ponerse a esponjar apenas rompiera el hervor,
cuando todava no tiene estructura completa de yema.
FRMULA 4 2
4.- CREMA DE MANTEQUILLA AL JARABE
Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
Agua
Mantequilla o grasa similar
TOTALES

200 g
100 g
100 g
600 g

20%
10%
10%
60%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
l o . Mezclaremos el azcar, la glucosa y el agua poniendo la mezcla a cocer.
2. Cuando el conjunto rompa e l hervor por completo, retirare-

55

APARTADO F. CREMAS DE MANTEQUILLA

CAPITULO 1. CREMAS

mos el calor y cuando el jarabe haya perdido calor y est templado (40" C), lo pondremos en la batidora juntamente con la grasa
que estar blanda, pero no convertida en pomada.
30. Jarabe y grasa los mantenemos batiendo hasta esponjar adecuadamente.

Notas:
Como en los casos anteriores, podemos reconstruir la mantequilla partiendo de 400 g de jarabe ya preparado a 32" Baume (37"
en fro). Calentaremos el jarabe, lo mezclaremos con la mantequilla y pondremos a esponjar siguiendo las normas expuestas
en los casos anteriores. Ver frmulas 39, 40 y 41.
FRMULA4 3
5.-CREMA DE MANTEQUILLA DE CAFE

cada tostada, para lo que someteremos a la leche condensada a


coccin poniendo el bote con la leche en un recipiente con agua
hirviendo durante una hora y media aproximadamente, dependiendo del tamao del bote. Una vez cocida la leche queda con
color y gusto de pastilla de caf con leche.
Aplicar las reglas expuestas anteriormente en las frmulas
39, 40 y 4 1 sobre esponjado, conservacin y empleo.

FRMULA 4 5
7.- CREMA DE MANTEQUILLA CREMOGENADA
Cremogenado de claras y chocolate
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Mantequilla o grasa similar
TOTALES

Partiendo de pastas saborizadas cualquier crema de mantequilla


puede cambiar a este sabor, aadiendo la pasta saborizada y en
proporcin convencional.
Si deseamos elaborarla con caf normal, emplearemos la frmula 42 y sustituiremos los 100 g de agua por caf puro concentrado, para el que podramos utilizar caf ya hecho sin ms o con
agua caliente y caf soluble, para preparar un caf fuerte.

FRMULA44
6.- CREMA DE MANTEQUILLA CON LECHE
Lechecondensada
Fondant.
Mantequilla o grasa similar
TOTALES

300 g
200 g
500 g

30%
20%
50%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracion:
lQ.
Calentar el fondant sin que llegue a fundirse (40" C).
2Q.Mezclar la leche condensada.
39. Poner a batir y aadir rpidamente la mantequilla.
4" Mantener batiendo el conjunto hasta que esponje.
56

Notas:
Podemos sustituir la leche condensada normal por leche conden-

400 g
100 g
500 g

40%
0%
50%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1
: Mezclar la mantequilla con el cremogenado y el azcar lustre
formando una pomada homgenea.
2: Poner a esponjar en la batidora, atendiendo las consideraciones expuestas en el desarrollo de cremas anteriores.
Notas:
Se puede sustituir el cremogenado indicado en la frmula por
cualquier otro, tanto de claras como de yemas.
Todas las cremas de mantequilla expuestas pueden dulcificarse ms sustituyendo de 50 a 100 g de mantequilla por azcar
lustre (polvo). Se aadir al momento de ponerse la mantequilla.
Tngase en cuenta que en la mayora de las frmulas el contenido de azcar es muy bajo en relacin con las tradicionales.

CAPITULO
l.
CREMAS

APARTADO G:
NATAS ESPONJADAS O MONTADAS
La nata es un preparado lcteo con altos contenidos de grasa
propia (del 3 0 al 38%), bajo contenido magro (+ 6%)y contenidos
medios de agua (+ 55%).
La propiedad que la caracteriza es que mediante un batido
adecuado puede pasar de estructura Iquida, ms o menos densa, a estructura aireada, ms o menos espumosa, en funcin a
la mayor o menor incorporacin y absorcin de aire producido por
la accin del propio batido o por adicin forzada.
Las natas pueden endulzarse y saborizarse a gusto.
La nata esponjada ocupa un lugar preferente en el montaje o
confeccin de piezas o tartas. Su divulgacin extendida riapidamente por todos los obradores y su alta aceptacin por el pblico, hace que actualmente sea el relleno ms popular.
FRMULA 46
1.- NATA ESPONJADA SIMPLE
Sacarosa (azcar comn)
Nata lquida a 4" C

100 a 150 g
900 a 850 g

TOTALES 1.000 1.000 g

1 0 a 15%
9 0 a 85%
1 0 0 - 100%

Proceso.de elaboracin:

:1 Mezclar el azcar con la nata.


2Q.Dejar reposando en refrigeracin unos 3 0 minutos para dar
lugar a la total disolucin del azcar.
3% Esponjar en batidora a marcha media o poner en la mquina
montadora.
Notas:
Si esponjamos en batidora es conveniente tener el perol fro, para lo que podemos mantenerlo un tiempo indeterminado en temperatura de refrigeracin o congelacin.
Si la nata la esponjamos en batidora y la mantenemos por
ms tiempo del necesario batiendo, se descompone o corta quedando separado el suero de la grasa. En este caso aprovechare

59

APARTADO O. NATAS ESPONJADAS O MONTADAS

CAPITULO l.
CREMAS

mos la nata dejando que el batido contine hasta que la separacin sea total o lo ms completa. La grasa entonces se habr
convertido en mantequilla simple con alto contenido en agua
( f 20%) y bajo contenido en azcar. La mitad del azcar que pusimos al comienzo queda en el suero y la otra mitad en la mantequilla.Estos contenidos deben ser considerados al aprovechar
sta en sustitucin de la que empleamos habitualmente para no
desequilibrar las frmulas a realizar. Para evitar posibles irregularidades es recomendable emplearla en masas de bollera.
Si esponjamos en mquina montadora, es conveniente filtrar
la mezcla nata-azcar cuando pasamos el conjunto al depsito
de la mquina evitando posibles obstrucciones durante el recorrido por el circuito.
Con natas del alto contenido graso (por encima del 36%) no
conviene poner demasiado azcar pues adquirira una densidad
demasiado alta, que dificultara el paso por el recorrido.
Con natas de bajo contenido en grasa (por debajo del 34%)
ocurre lo contrario. La nata hace el recorrido por el circuito ms
rpidamente y no tiene suficiente tiempo para tomar el aire necesario. Sera conveniente por lo tanto aumentar la densidad de sta poniendo mayor contenido de azcar o aadiendo en mezcla
con la nata slidos de leche (leche en polvo) entre el 1y el 3% de
la mezcla total (de 1 0 a 3 0 g), a menor densidad ms y la mayor
densidad menos. Este componente lo mezclaramos con el azcar antes de aadir sta a la nata.

TOTALES

60

F~RMULA
47
2.- NATA ESPONJADA AL LICOR

Nata Iqulda
Leche en polvo
Llcor a gusto
Sacarosa (azcar comn)

Notas:
La razn de aadir leche en polvo est en equiparar a la suma licor-leche en polvo en valor slido total lcteo con la nata ya que
el licor contiene cantidades mnimas de slidos ( f 4%) y aadido
sin mas a la nata la descompensara en contenidos slidos, bajando la densidad y dificultando as su esponjado. Quiero decir,
resumiendo, que 5 0 g de licor ms 5 0 g de leche en polvo equivalen a 1 0 0 g de nata.
La leche en polvo ms idnea para esto es la del 26% de
M. G., pero sirve cualquier otra e incluso nos sirve el lacto suero
en polvo desmineralizado (slido de suero exento de minerales).
La adicin de licor puede ser ms alta pero no es recomendable excederse para no perjudicar el esponjado. Se puede actuar
con uno o dos puntos por encima de lo expuesto, es decir, poner
un 5 o un 6% (50-60 g) como mximo, en cuyo caso igualaramos
el aumento de licor con otra cantidad igual de leche en polvo.
Los licores ms apropiados para esta saborizacin son e l
whisky, coac, ron, cointreau, etc.
Los licores cremosos y dulces pueden ser sustituidos al 50%
de nata y azcar sin necesidad de aadir leche en polvo.
Por ejemplo, s i aadimos 5 0 g de crema de whisky, retiramos
2 5 g de azcar y 2 5 g de nata. Esta sustitucin puede hacerse
en cualquiera de las frmulas de nata simple.

800 g
45 g
55 g
100 g

80 %
4,5%
5,5%
10 %

1.000 g

100 %

Proceso de elaboraciiin:
19Mezclaremos
.
la leche en polvo con el azcar.
29. Mezclaremos la nata con el licor.
39. Mezclaremos los dos componentes y continuaremos con el
mismo tratamiento que en el proceso anterior. Ver frmula 46.

FRMULA 4 8
3.- NATA ESPONJADA CON FRUTAS NATURALES
Nata lquida
Pulpa de fruta
Leche en polvo
Sacarosa (azcar comn)
TOTALES

700 g
100 g

70%
10%

60 g
140 g

6%
14%

1.000 g

100%

Nota:
Para esta frmula en concreto es conveniente utilizar nata con el
38% de M.G.
Proceso de elaboracln:
lQ.
Mezclar el azcar con la leche en polvo.

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2.

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Egz

APARTADO 6. NATAS ESPONJADAS O MONTADAS

CAPITULO 1. CREMAS

se a marcha media hasta que la nata y la merengada estn homogeneizadas y esponjadas.


Nota
Podemos reconstruir la nata con merengue partiendo de un m e
rengue ya realizado, mezclando y esponjando 2 5 0 g de merengue y 7 5 0 g de nata Iquida. Para estos casos es conveniente
que el merengue est fro y no tenga corteza.
FRMULA 52
7.- NATA MERENGADA CON FRUTAS NATURALES
Pulpa de fruta
Clara de huevo en polvo natural
Sacarosa (azcar comn)
Nata lquida
TOTALES

100 g
10 g
140 g
750 g

10%

1.000 g

100%

1%

14%
75%

Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar la pulpa de fruta con la clara de huevo en polvo hasta
que la clara en polvo se haya disuelto (se disuelve rpidamente)
2: Aadir y mezclar el azcar.
3Q.Poner el preparado a esponjar en batidora a marcha lenta. De
esta manera obtendremos una merengada de frutas.
40. Continuar y concluir el proceso como se explic en la frmula
51.
Nota:
La clara de huevo se reconstruye con el agua de la pulpa, de esta forma no aportamos a la nata contenidos de agua no tolerantes.

F~RMULA
53
8.- NATA ESPONJADA AL BIZCOCHO
Yema de huevo en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Nata Iqulda
64

TOTALES

50g
150 g
800 g

5%
15%
80%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1
: Mezclar el azcar con la yema en polvo.
2" Aadir el preparado anterior con la nata y remover para que
todo quede bien mezclado.
3" Dejar en maduracin refrigerada (reposo en la nevera) para
que la yema se disuelva.
4" Continuar el proceso como el de una nata normal. Ver frmula 46.
Notas:
Esta nata podr elaborarse partiendo de yemas naturales, puesto que la yema tiene valores muy similares a la nata en contenidos grasos-magros y agua, pero higinicamente es peligroso (habra que utilizarlas pasteurizadas).
Tambin es posible realizar esta frmula con clara o huevo en
polvo y en cualquier caso se puede poner entre el 2 y el 6%.
El slido de huevo en cualquiera de sus tres variantes resulta
un extraordinario emulsionante para la nata.
FRMULA54
9.- NATA ESPONJADA DE CHOCOLATE
Cacao en polvo puro
Sacarosa (azcar comn)
Nata lquida
TOTALES

30 g
170 g
800 g

3%
17%
80%

1.000 g

100%

~ota:
En este caso, como en el de las frutas, subimos los contenidos
de azcar en dos puntos por encima de lo recomendable en fun'cin del sabor amargo que tiene el cacao puro.
Proceso de elaboracin:
1Q.
Mezclar el cacao en polvo con el azcar.
2% Mezclar el preparado anterior con la nata.
3%Una vez bien mezclado, dejar en maduracin refrigerada
(unas 6 horas) para que el cacao se diluya por completo antes de
esponjar, y la cremosidad resulte fina.
40. As dispuesto el conjunto podemos pasar al esponjado como
si desnatasimple se tratara. Ver frmula 46.

65

CAPITULOl.
CREMAS

CAPITULOl.
CREMAS

FRMULA 5 5
10.- NATA ESPONJADA CON CHOCOLATE Y LICOR
Cacao en polvo
Leche en polvo
Licor a gusto
Sacarosa (azcar comn)
Nata liquida
TOTALES

20 g
40 g
40 g
150 g
750 g

1.000 g

APARTADO H:
TRUFAS

2%
4%
4%
15%
75%

La trufa es un relleno constituido bsicamente por nata y chocck


late (cobertura de chocolate de todos los tipos). Se utiliza en estado cremoso, compacto y esponjada.
Habitualmente se emplea como relleno y cubierta de piezas y
centro de bizcocho. Tambin se emplea como rellenos de pastas
y es vlida, aunque resulte menos apropiada, para piezas rellenas con cualquier otro tipo de masas.

100%

Proceso de elaboracin:
1
: Mezclar los componentes en polvo, cacao, azcar y leche.
2" Aadir los componentes lquidos, nata y licor, y mezclar.
3: Dejar en maduracin como en el caso anterior y concluir como con cualquier frmula expuesta. Ver frmulas 46, 47 y 48.
Nota:
Pueden aumentarse 1o 2 puntos, es decir de 1 0 a 2 0 g de licor,
aumentando en igual cantidad la leche en polvo y restando la suma total de la nata.

1:

FRMULA 5 6
1.- TRUFA COCIDA DE CONSISTENCIA BAJA
Nata lquida
Cobertura de chocolate negra
ode C h e
TOTALES

1
1

500 g

50%

500 g

50%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1%
Pondremos la nata a cocer y cuando cueza retiramos del calor.
2% Aadir la cobertura troceada (no es preciso fundirla) y con esptula de madera remover hasta que toda la cobertura se haya
fundido y mezclado con la nata.
3Q.Volcarla y extenderla sobre una superficie apropiada, mesa
de mrmol o acero, o sobre amplias escarchaderas. Esta opera
cin la realizamos para evitar que la grasa pueda subir a la superficie al enfriarse la trufa con gran rpidez.
40. Una vez fra, la recogemos en recipientes apropiados conservndola en refrigeracin.
5%En reposo (a ser posible refrigerado) debe permanecer por lo
menos 2 4 horas, para que de tiempo a madurar, particularmente
si la vamos a esponjar posteriormente.
Modo de empleo:
La trufa se esponja batindola como una crema de manteca. Si
ha permanecido en refrigeracin es necesario calentar el recipiente en donde se va a batir. No es conveniente calentar en ex-

67

CAPITULO
1. CREMAS

APARTADO H. TRUFAS

ceso ya que si la trufa se vuelve a fundir, no esponja.


Si se fundiera tendramos que dejarla de nuevo en maduracin o la mezclaramos con otra cantidad ms o menos igual para poderla esponjar inmediatamente.

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 56.

Notas:
Dentro de las variantes expuestas con las frmulas 56,57 y 58,
diremos que en igualdad de frmulas si empleamos cobertura de
leche, la trufa resultante quedara ms blanda que si utilizaramos cobertura negra, ya que en funcin de los contenidos que le
son propios la negra endurece ms que la de leche precisamente
por los slidos de leche que sta contiene.
Para obtener trufas ms dulces es ms recomendable utilizar
coberturas de leche que contienen ms azcar. De cualquier m e
do puede ponerse una cantidad de azcar en las frmulas indicadas, entre 40 y 80 g (4 y 8%). La cantidad aadida de azcar la
restaremos de la nata y la cobertura a partes iguales. Es decir, si
pusieramos 60 g de azcar, restaramos 30 g de nata y 30 g de
cobertura.

En cualquiera de las tres frmulas (56,57 y 58)expuestas podemos aadir un licor a gusto. Una cantidad razonable estara entre
el 5 y el 10% (en las frmulas expuestas entre 50 y 100 g).
La sustitucin se hara aadiendo slidos de leche en la misma proporcin que licor y restaramos de la nata una cantidad
igual a la suma del licor y la leche en polvo.

TRUFAS ALICORADAS

FRMULA5 9
4.- TRUFA COCIDA CON LICOR
k

FRMULA 57
2.- TRUFA COCIDA DE CONSISTENCIA MEDIA
Nata lquida
Cobertura de chocolate blanca
o de leche
TOTALES

TOTALES

450 g

45%

550 g

55%
-

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 56.
FRMULA 5 8
3.- TRUFA COCIDA DE CONSISTENCIA ALTA
Nata Iqulda
Cobertura de chocolate negra
o de leche
TOTALES

68

400 g

40%

600 g

60%
-

1.000 g

Nata
Llcor a gusto
Leche en polvo al 26% M.O
Cobertura negra o de leche

100%

1T
,

400 g
50 g
50g
500 g

40%
5%
5%
50%

1.000 g

100%

Proceso de.elaboracln:
1% Mezclar la nata con la leche en polvo y poner a cocer.
2P.Cuando rompa el hervor aadir la cobertura troceada y mezclar.
39. Cuando la cobertura est completamente mezclada y fundida, aadir el licor que tambin mezclaremos perfectamente.
40.Proseguir y concluir como se indica en el proceso de la frmula 56.
Nota:
Si en vez de leche en polvo al 26% de materia grasa, utilizamos
leche en polvo desgrasada (sin grasa o con mnimos contenidos,
1%),en lugar de poner 50 g de leche en polvo pondfiamos 40 g y
aadiramos 10 g de mantequilla, o sea que el 20% del contenido total aadido de los slidos de leche les pondramos en valor
graso.

APARTADO H. TRUFAS

CAPITULO 1. CREMAS

FRMULA 60
5.- TRUFA COCIDA CON NATA RECONSTRUIDA
Agua
Leche en polvo al 26% M.G
Cobertura negra o de leche
TOTALES

250 g
200 g
550 g

25%
20%
55%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar y poner a cocer el agua y la leche en polvo.
2% Cuando rompa el hervor aadiremos la cobertura tal y como
se ha indicado en las otras frmulas y concluiremos de la misma
manera. Ver frmulas 56, 57 y 58.
Notas:
Si empleamos leche en polvo sin grasa, sustituiremos el 20% de
su cantidad (40 g) por una cantidad igual de mantequilla (40 g).
En esta frmula si queremos aadir licor, sustituiremos sin
ms el agua por licor ya que practicamente ste carece de slidos y el agua quedara sin variaciones apreciables. En este caso
concreto el licor lo pondramos al principio en la mezcla con el
agua y la leche en polvo.
TRUFAS BLANCAS

70

Este tipo de trufa ofrece algunos inconvenientes considerando


que el componente endurecedor corre a cargo de la cobertura y
teniendo en cuenta que la cobertura blanca endurece menos que
la de leche a causa de tener mayores contenidos de slidos de
leche, y por la misma razn es ms dulce.
Nos encontramos que para alcanzar una textura adecuada
tendramos que aadir demasiada cobertura, con lo que resultaha una trufa excesivamente dulce. Para corregir este inconveniente tendremos que aadir o mezclar endurecedores alternativos y
como tales slo contamos con la grasa de cacao y la de coco, por
su alto punto de fusin y por su color blanco o amarillo tenue.
La grasa de cacao tiene un sabor demasiado fuerte y la de coco resulta muy ardiente. Es recomendable por lo tanto aadirlas
en mezcla para contrarrestar ambas tendencias.
Otro punto que favorecera la menor cantidad de cobertura s e

ra la de disponer de una nata con menos contenidos de agua.


Como este tipo de nata no se comercializa habitualmente, partiremos de una nata reconstruida y as podemos rebajar suficientemente los contenidos de agua. Tambin resulta conveniente
aadir siempre un licor fuerte y blanco. Fuerte para compensar el
dulzor y blanco para no oscurecer el color.
FRMULA6 1
6.- TRUFA COCIDA BLANCA
Agua
Cointreau
Leche en polvo sin grasa
Cobertura blanca
Crema de coco hldrogenada
Manteca de cacao
TOTALES

130 g
50 g
220 g
400 g
100 g
100 g

13%
5%
22%
40%
10%
10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1%Mezclar la leche en polvo con el agua y el licor y poner todo a
cocer. Dado los bajos contenidos de agua que aporta esta reconstruccin de nata debe removerse con varilla desde el principio de la mezcla hasta que rompa el hervor o empiece a cocer,
para evitar que se agarre o queme.
2% Cuando rompa el hervor se retira del calor y se aade la cobertura troceada menudamente. Removeremos con una esptula hasta que la cobertura se haya mezclado y fundido.
3Q.As dispuesta, la volcamos y extendemos sobre mesa o escarchadora para provocar el enfriado. Una vez fra, la recogemos
dejndola en maduracin como las otras. Ver frmula 56.
4% Cuando vayamos a utilizarla fundiremos conjuntamente la
manteca de cacao y la grasa de coco, pondremos la trufa ya preparada a esponjar e iremos aadiendo las grasas fundidas en
mezcla, de forma continuada.
Notas:
La causa de no poner las grasas en mezcla con la cobertura en la
primera incorporacin es que al contar con pocos contenidos de
agua en la nata reconstruida y altos contenidos en grasa aadida,
la mezcla no se homogeneizara, quedando cortada o desgrasada.

APARTADO H. TRUFAS

CAPIWLB l.
CREMAS

En la segunda operacin de aadido, las grasas se incorporan al resto en mezcla y no en fusin. Si la manteca de cacao y la
grasa de coco estuvieran demasiado calientes, al aadirlas durante el esponjado, la mezcla total se podra fundir y en consecuencia la trufa no esponjara, quedando apelmazada y cortada.
Por esta razn es importante que las grasas de cacao y coco estn al mnimo permitido de calor por su estado lquido, durante el
proceso de aadido.
Las cantidades de grasa pueden modificarse tanto en su interrelacin (se puede poner ms grasa de cacao y menos de coco
O viceversa) como en su relacin con la cobertura blanca. Se
puede utilizar ms cobertura y menos grasas y viceversa. Lo importante es mantener el porcentaje total del 60%, si consideramos que la consistencia es adecuada. Si queremos una consistencia ms firme, aadiramos ms cobertura y restaramos ms
cobertura en caso contrario. De cualquier forma, siempre tendre
mos que equiparar las grasas y las coberturas con el componente reconstruido de nata, para poder cerrar la frmula al 100%.

FORMULA 6 2
7.- TRUFA COCIDA BLANCA CON FRUTAS NATURALES
Pulpa de fruta
Leche en polvo sin grasa
Cobertura blanca
Grasa de coco
Manteca de cacao
1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1%
Disolvemos la leche en polvo en la pulpa de fruta. Limn, naranja y fresa son las ms apropiadas.
29.Ponemos la mezcla a calentar (f45"C), removiendo con una
esptula.
3" Cuando alcance la temperatura, aadimos la cobertura blanca fundida.
4%Continuamos y concluimos como en la frmula 61.

72

Nota:
Si la mezcla inicial leche-fruta llegara a cocer, se cortara.

Agua
Pasta saborizada de helados
Leche en polvo
Cobertura blanca
Grasa de coco
Manteca de cacao
TOTALES

160 g
40 g
200 g
400 g
100 g
100 g
1.000 g

16%
4%
20%
40%
10%
10%
100%

Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar la pasta con el agua y la leche en polvo.
2Q.Seguir y concluir como en las frmulas anteriores. Ver preferentemente las frmulas 56 y 61.
TRUFAS CRUDAS
Estas trufas tienen la misma aplicacin que las cocidas, son
ms suaves y espumosas aunque ofrecen menos consistencia.
Las piezas realizadas con estas trufas precisan mantenerse
en refrigeracin y en congelacin para conservarse a medio y largo plazo, mientras que las realizadas con las cocidas pueden
mantenerse a temperatura ambiente y conservarse en simple r e
frigeracin.

TOTALES

FORMULA 6 3
8.- TRUFA COCIDA BLANCA SABORIZADA

FORMULA 6 4
9.- TRUFA CRUDA EN BASE A TRUFA COCIDA
1 2 Componente
Nata liquida
Cacao puro en polvo
Cobertura negra o de leche
Sacarosa (azcar comn)

180g
20 g
150 g
50 g
Suma

20 Componente
Nata Iqulda
TOTAL AMBOS COMPONENTES

400 g
600 g
1.000 g

APARTADO H. TRUFAS

CAP~TULQ
1. CREMAS

Proceso de elaboracin:
1" Con el primer componente haremos una trufa normal cocida y
una vez terminada la conservaremos en refrigeracin porque a la
hora de emplearla deber estar aproximadamente a 4" C.
2" As dispuesto el primer componente, aadimos y mezclamos
el segundo componente que estar a la misma temperatura que
el primero, es decir a 4" C.
23" Mezclados los dos componentes, procederemos a esponjar
como si de una nata se tratara.

mezclado poner a cocer. Cuando empiece a cocer aadir la cobertura troceada, dejar que se mezcle y se funda removiendo con
una cuchara de madera. En este punto extender, enfriar, recoger
y conservar en refrigeracin unas 8 horas aproximadamente.
2: Una vez concluido el proceso con el primer componente, lo
mezclamos con el segundo (la nata) y procedemos al esponjado
como en casos anteriores. Ver frmula 64.

Nota:
Como en la frmula anterior, la interrelacin de los dos componentes est en 4-6 y tambin en base a las mismas consideraciones, pueden variarse.

Notas:
En la frmula expuesta, la interrelacin de los dos componentes
est en 40% del primer componente y 60% del segundo.
Con natas de alto contenido en grasa (38%), se pueden igualar al 50% y con natas de bajos contenidos de grasa (menos del
34%), se debe rebajar el primer componente al 30%, quedando
la nata como segundo componente al 70%.

FRMULA 6 6
11.- TRUFA CRUDA BLANCA AL LICOR

FORMULA 6 5
10.- TRUFA CRUDA AL LICOR

l e Componente
Nata Iqulda
Licor blanco
Cobertura blanca

Suma

1 9 Componente

Licor a gusto
Agua
Mantequilla o grasa simllar
Leche en polvo
Cacao puro en polvo
Sacarosa (azcar comn)
Cobertura negra o de leche

2Womponente
Nata liquida
TOTAL AMBOS COMPONENTES

Suma

400 g

TOTAL AMBOS COMPONENTES

1.000 g

17%
3%
20%

400 g

40%

600 g

60%
-

1.000 g

100%

Proceso de elaboracln:
19.
Poner el licor en mezcla con la nata a cocer y cuando rompa
el hervor aadir y mezclar la cobertura finamente picada.
2%Concluir el proceso como en los casos anteriores. Ver frmula 64.

2* Componente
Nata lquida

74

170 g
30 g
200 g

100%

Proceso de elaboracln:
1% Con el primer componente realizar una trufa reconstruida de
la siguiente manera: Mezclar en el orden siguiente cacao en polvo, leche en polvo, azcar, licor, agua y mantequilla. Una vez

Notas:
La causa de no poner azcar en la frmula est en que la cobertura blanca contiene altos porcentajes del mismo.
Este tipo de trufa se puede saborizar sustituyendo el licor por
cualquier pasta saborizada. Los contenidos finales de agua slo
varan en dos puntos aproximadamente, dependiendo del tipo de
pasta a emplear. De cualquier forma las diferencias son mnimas

CAPITULO 1. CREMAS Y RELLENOS

CAPlf ULO 1. CREMAS/APAWTADB H. TRUFAS

y no alteran sustancialmente el resultado.


Podemos sin embargo hacer una matizacin sobre las natas,
recomendando las de altos porcentajes en grasa para la frmula
con licor y la de bajos porcentajes en grasa para la variante saborizada.
La interrelacin de los preparados pueden modificarse con
los lmites expuestos en las frmulas anteriores.

FRMULA6 7
12.- TRUFA CRUDA BLANCA CON FRUTAS NATURALES
l e Componente
Pulpa de fruta muy fina
Leche en polvo
Cobertura blanca
Grasa de coco hidrogenada

Suma
20 Componente
Nata liquida

TOTAL AMBOS COMPONENTES

150 g
50 g
150 g
50g

15%
5%
15%
5%

400 g

40%

600 g

60%
-

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar la pulpa con la leche en polvo y poner a calentar a
f 40' C.
2*.Aadir la cobertura y la grasa de coco previamente picada y
fundidas.
3: Concluir como en los casos anteriores.
Nota:
La leche en polvo puede ser indistintamente con o sin grasa.
La grasa de coco puede sustituirse por manteca de cacao.

CAPITULO l
.
RELLENOS

APARTADO l. PRALINES

~
'1

Proceso rptdo
Mezclaremos la almendra tostada en granillo con el azcar (en
este caso ser azcar lustre o sacarosa en polvo) y lo refinaremos como en el caso anterior dndole las pasadas, vueltas o refinados necesarios. Con tres veces que se pase por la refinadora
es suficiente.

FRMULA70
3.- PRALIN CREMOSO DE CHOCOLATE
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Almendra tostada en granillo
Cacao puro en polvo
Mantequilla o grasa slmllar

FRMULA69
2.- PRALIN CREMOSO BSICO
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Almendra tostada en granillo
Harlna tostada
Mantequilla o grasa slmllar
TOTALES

TOTALES
450 g
400 g
50 g
100 g

45%
40%
5%
10%

1.000 g

100%

45%
40%
5%
10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 69.

FORMULA 71
4.- PRALINE CREMOSO DE COCO
Azcar lustre
Coco rallado seco
Leche en polvo sln grasa
Mantequilla o grasa slmllar

Proceso de elaboracin:
Mezclar todos los componentes y pasar tres veces por la refina
dora.
Notas:
Parte de la almendra puede sustituirse por avellana, cacahuete o
nuez (siempre tostados).
A estos pralins cremosos se les puede aumentar su creme
sidad aadiendo del 1al 5% de su contenido graso (mantequilla
o similar). La cantidad aumentada de grasa la restamos del azcar o de la almendra, a gusto. En las mismas proporciones podemos disminuir la cremosidad, restando el contenido graso y aumentando en la misma proporcin los contenidos de azcar y
almendras.
Todos los pralins pueden mezclarse en diversa proporcin
con otros rellenos o cremas, dndoles la densidad apropiada para cada empleo.

450 g
400 g
50 g
100 g

TOTALES

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 69.

450 g
4oog
5og
100 g

45%
40%
5%
10%

1.000 g

100%

CAPITULO 1. RELLENOS

APARTADO J:
RELLENOS DE COMPOSICIN
Estos rellenos resultan apropiados para cocer dentro de piezas
en base a cualquier tipo de bollera y hojaldre.
FRMULA72
1.- RELLENO DE COMPOSICIN DE ALMENDRA
400 g
Almendra cruda en polvo
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
400 g
Crema pastelera, nata lquida o huevos 200 g

40%
40%
20%

1.000 g

100%

TOTALES

Proceso de elaboracln:
1% Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho.
P.Una vez mezclados, lo dejamos madurando en reposo refrige
rado.
Notas:
Ver frmula 75.
FORMULA 73
2.- RELLENO DE COMPOSICIN DE COCO
Coco rallado en polvo
350 g
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
350 g
Crema pastelera, nata lquida o huevos 300 g
TOTALES

1.000 g

35%
35%
30%

100%

Proceso de elaboracln:
1% Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho.
2% Una vez mezclados, lo dejamos madurando en reposo refrige
rado.
Notas:
Ver frmula 75.

FRMULA7 4
3.- RELLENO DE COMPOSICIN DE CABELLO CON ALMENDRA
Cabello de ngel finamente triturado
Almendra cruda en polvo
TOTALES

700 g
300 g

70%
30%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho.
2% Una vez mezclados, lo dejamos madurar en reposo refrigerado.
Notas:
Ver frmula 75
F~RMULA
75
4.- RELLENO DE COMPOSICIN DE CABELLO CON COCO
Cabello de ngel finamente triturado
Coco rallado en polvo
TOTALES

800 g
200 g

80%
20%

1.000 g

100%

Proceso de elaboraclbn:
1Q.Mezclar los componentes a mano o en la batidora con gancho.
2*.Una vez mezclados, lo dejamos madurando en reposo refrige
rado.

84

Notas:
Dado que la humedad del coco y de la almendra no siempre es
igual, as como tampoco todas las cremas, natas y huevos tie
nen los mismos contenidos de agua, las mezclas pueden quedar
ms o menos duras o algo blandas.
Si quedan duras aadiremos algo ms de huevos, nata o crema y si quedaran blandas las endureceremos mezclando algo
ms de los otros componentes, coco o almendra en los de cabe
Ilo y coco con azcar lustre a partes iguales o almendra con azcar lustre tambin a partes iguales. El relleno debe quedar con
textura apropiada para escudillar cn manga.
En todas las frmulas puede sustituirse almendra o coco por
miga de bizcocho seca y Impia en cantidad inferior a la mitad.

PREPARADOS
Entendemos por preparados los elaborados que utilizamos para
el terminado de numerosos trabajos. En algunos casos estos
preparados se pueden realizar con anterioridad a su empleo. En
otros casos tendremos que elaborarlos al momento de su utilizacin.

CAPITULO 2. PREPARADOS

APARTADO A:
JARABES
Entendemos por jarabe, el preparado en base a una disolucin
de agua y azcares en distintas proporciones de acuerdo a su
utilizacin.
El azcar comn (sacarosa) se disuelve en mezcla natural en
la proporcin de f 30% de azcar y 70% de agua. A partir de esta proporcin es necesario calentar o cocer la mezcla.

Empleo:
En algunas frmulas el jarabe constituye el nico componente,
como en el fondant y el caramelo, en otras, interviene como componente edulcorante, en el merengue, los turrones de mazapn,
tocinillos, etc., y de forma habitual se emplea para calar o e m b e
rrachar bizcochos.
Proceso de elaboracin:
1" Mezclar agua y azcares en recipiente apropiado.
20. Poner a cocer hasta que rompa el hervor.
3" Retirar del calor cuando rompa el hervor para que la espuma
que se forma al cocer repose en la superficie.
4: Bajar la espuma y suciedad adherida a las paredes frotando
con una brocha empapada en agua.
5" Una vez reposada la espuma retirarla con una espumadera.
6" Aplicar de nuevo el calor para que cociendo tome el punto
adecuado al caso.
Nota:
Si el jarabe sigue formando espuma sucia al cocer, repetiremos la
operacin de bajar paredes, dejar reposar la espuma y retirarla.

APARTADO A. JARABES

GAP~TULO2. PREPARADOS

TABLA PRCTICA DE PUNTOS CON VALORES APROXIMADOS

JARABES CON PUNTOS DIRECTOS

Segn se puede apreciar por el apartado de los contenidos de la


tabla anteriormente expuesta, los jarabes a ms alta graduacin
o punto ms fuerte, mayor cantidad de azcar contienen (slidos
de azcar) y menor cantidad de agua.
En los puntos por debajo de 108" C (hebra media) los azca' res y el agua se pueden poner en la proporcin justa. Una vez
que la mezcla rompa bien el hervor ya se obtiene el punto justo.
Por el contrario cuando el punto requiere contenidos de agua
ms bajos ser necesario hacer la mezcla inicial con ms agua
de la que quedar cuando alcance el punto.
Por norma general pondremos para 1 kg de azcar f 350 g de
agua.
JARABES CASTIGADOS

Bola floja

f 119 f88%

f 12%

f 880 f 120

Bola media

f 122 f90%

f 10%

f900 f 100

Bola fuerte

f 124 f92%

f 8%

f920 f 80

Caramelo
flojo

f 130 f94%

f 6%

f940 f 60

Caramelo
medio

f 135 f95%

f 5%

f950 f 50

Caramelo
fuerte

f 140 f96%

En algunos casos cuando por exigencias de la labor, los jarabes


a emplear necesiten puntos fuertes o graduaciones altas (bajos
contenidos de agua) se hace necesario aadir al jarabe, al principio de la preparacin, un anticristalizante o castigo, como ocurre
en el caso del fondant, caramelo, algunos merengues, etc. Los
ms apropiados son la glucosa (jarabe de glucosa) y el crmor
trtaro.
Los porcentajes o cantidades a poner oscilan y en cada caso
concreto recomendaremos la proporcin adecuada, pero como
norma general diremos que a mayor graduacin mayor contenido
de anticristalizante y viceversa.
Tambin los jarabes con puntos o graduaciones bajas deben
ser castigados si stos tienen que permanecer varias horas o
das en reposo, como por ejemplo los siropes, los jarabes para
calar capuchinas, los que se emplean para el confitado de frutas, etctera.

JARABES SABORIZADOS SIROPES

f 4%

f960 f 40

Estos jarabes se utilizan para rociar platos con dulces, tortitas y


helados. En pastelera se utilizan para cubrir las paredes de los
moldes de tocinillos, flanes o pudding, pero se podan utilizar en
algunas tartaletas o terminados con ciertas oquedades, cpsulas de repostera.

95

CAPITULO
2. PREPARADOS

APARTADO A. JARABES

FRMULA 7 6
1.- SIROPE DE CAFE

FRMULA 7 8
3.- SIROPES SABORIZADOS

Agua
Caf soluble
Azcar comn
Jarabe de glucosa
TOTALES

300 g
10g
650 g
40 g

30%
1%
65%
4%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:

:1 Calentar el agua y disolver el caf.


29. Aadir la glucosa y el azcar.
3g. Mezclar y poner a cocer.
4. Nada ms rompa el hervor por completo, retirar del calor; ya
tiene punto.
Notas:
Si se desea con ms sabor, aumentar el caf sustituyendo la
cantidad que aumentaremos de caf por azcar (f5 g).
Si se desea ms denso o menos denso aumentar o disminuir
el azcar en f 3 0 g y en la misma proporcin aumentar o disminuir el agua.
F~RMULA7 7
2.- SIROPE DE CHOCOLATE
Po
rcedee
rmois
de igual manera que en el de caf (Ver frmula
n V 6 ) , sustituyendo el caf por cacao.

96

Notas:
Si se desea con ms sabor podemos aumentar el cacao en
f 4 0 g, restando la misma cantidad de azcar.
Si se desea ms denso aumentaremos el azcar, y si se desea menos denso lo disminuiremos. En ambos casos aumentaremos o disminuiremos el agua en la misma proporcin que p e
nemos o quitamos azcar.
Si pasado el tiempo el jarabe cristalizara, lo volveramos a c e
cer ponindole f 5 0 g de jarabe de glucosa. Esta normativa sirve
para todos los siropes.

Pasta aromatizada a gusto


Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa)
TOTALES

280 g
50 g
620 g
50 g
1.000 g

28%
5%
62%
5%

100%

Proceso de elaboracin:
Procederemos de igual manera que en los casos anteriores (Ver
frmula 76). La pasta saborizadora la incorporaremos al principio en lugar del cacao o caf.
Podemos aumentar o disminuir la densidad y el sabor operando
de igual forma por sustitucin.
Tambin podemos corregir problemas de cristalizacin aplicando el sistema anteriormente indicado. Este fenmeno se puede dar ms que por una falta de equilibrio en la frmula, por un
descuido en el proceso dejando que el jarabe est unos minutos
cociendo (toma ms punto) y tambin puede darse el caso debido a que empleemos una glucosa poco densa, en cuyo caso al
preparar posteriores siropes aumentaramos en f 3 0 g los contenidos de glucosa disminuyendo en la misma cantidad el azVarlaclones con frutas naturales:
Sustituir el agua y pasta saborizadora por pulpas muy finas de
cualquier fruta.
FRMULA79
4.- SIROPE DE CARAMELO
Sacarosa (azcar comn)
TOTALES

450 g
550 g

45%
55%

1.000 g

100%
97

CAPITULO 2. PREPARADOS

Proceso de elaboracin:
1
: Dispondremos el azcar en un cazo con calor o a fuego directo.
2: Removeremos lentamente pero en continuo sirvindonos de
una esptula de madera.
3%En la medida que se vaya fundiendo el azcar removeremos
algo ms rpido.
4: Procuraremos que el fundido se haga con regularidad evitando grumos empanizados para lo que retirando del calor de vez en
cuando, machacaremos estos grumos con la esptula sobre el
fondo (cuidando que no salpique el azcar) o presionndolos con
la esptula sobre las paredes.
5% Cuidaremos que se deshagan todos, pero es preferible que
quede alguno a que el azcar tome demasiado color.
6%Cuando el azcar se ha disuelto tomando un color rubio fuerte, aadiremos poco a poco el agua que estar en estado hirviente o recin cocida para evitar salpicaduras fuertes por el contraste de temperaturas. (No dejar de remover a lo largo del
proceso)
7*. NO aadir ms agua hasta que la anterior est bien mezclada. (Se puede aadir el agua en 2 o 3 veces)
8" Una vez toda el agua aadida y mezclada, pasaremos el jarabe por un chino o colador para aislar los grumos que nos quedaron, si es que nos han quedado.
Notas:
Si se desea un punto ms fuerte es necesario mantener durante
ms tiempo la coccin, una vez que toda el agua est aadida y
mezclada. Si se desea ms flojo, aadiremos algo de agua dejando que todo vuelva a cocer. Esta correccin in situ se puede
realizar con los siropes anteriormente descritos.
Este sirope no es necesario castigarlo, ya que la accin del
fundido directo sin agua lo autocastiga.
JARABE INVERTIDO

98

El azcar o jarabe invertido conocido tambin como azcar Oro o


Gold Sirop es un jarabe normal en base a sacarosa (azcar comn) y agua, al que se le incorporan ciertas sustancias y se le
somete a coccin.
Debido a este proceso se invierte el giro de los tomos de
azcar convirtindolo en un jarabe anticristalizado.

APARTADO A. JARABES

La miel es el jarabe invertido natural y como tal se poda emplear si no proporcionara su sabor caracterstico que en algn tipo de labor no estara apropiado.
Este jarabe se emplea para enternecer o mantener ms blandos durante ms tiempo los productos en los que se puede emplear, como los mazapanes, turrones, bizcochos, bollera, etc.
Las cantidades a emplear varan de acuerdo con la labor. En cada caso que convenga su empleo lo especificaremos.
Nota:
Un exceso de inversin deteriora la propia estructura de la masa
o producto, sobre todo si se tiene que someter a coccin.
FRMULA 80
5.- JARABE INVERTIDO
Sacarosa (azcar comn)
Acido ctrico
Agua
Bicarbonato
TOTALES

750 g
4g
242 g
4 8
1.000 g

75 %
0,4%
24,2%
0,4%
100

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar el azcar con el cido ctrico y aadir agua.
2% Poner a cocer y una vez bien roto el hervor (_+1 2 segundos cociendo) retirar del fuego o calor y dejar que enfre.
3" Cuando haya bajado la temperatura a f 50" C (que el calor se
resista con la mano), aadimos el bicarbonato y mezclamos
bien. Al poco tiempo se formar una espuma densa, dejaremos
que la espuma repose y el jarabe enfre del todo. Retiraremos la
espuma con una espumadera y conservaremos en tarros de cristal o en recipientes de plstico.
Nota:
Tambin puede elaborarse con 100 g de zumo de limn ( l o % ) ,
1 5 0 g de agua (15%) y 7 5 0 g de azcar comn (75%). Mezclar todos los ingredientes y poner a cocer hasta que rompa a hervir
con fuerza.

99

CAPITULO
2. PREPARADOS

APARTADO B:
BANOS Y BRILLOS
Por baos y brillos entenderemos el preparado que empleamos
para cubrir distintas labores.
Sus composiciones son mltiples y se adaptan a las peculiaridades de las piezas a baar o abrillantar.

FORMULA 81
1.- BANOS DE COBERTURA
La cobertura est constituida fundamentalmente por slidos de
cacao graso, no graso y sacarosa. La cobertura de leche contiene adems slidos de leche y la blanca est constituida igual
que la de leche con ausencia de los slidos de cacao no graso,
que son los que aportan el color caracterstico de las coberturas
o chocolates normales. Las coberturas de sucedneos estn
constituidas por los mismos componentes que las coberturas
puras a excepcin de los slidos grasos de cacao que son sustituidos por otras grasas. La cobertura tiene la propiedad de licuarse aplicndole calor I 53" C y vuelve a solidificarse a tempe
ratura ambiente por s sola.

Preparacin de la cobertura para baar. "Templew.


Fundiremos la cobertura al bao mara cuidando que el agua no
llegue a hervir.
En caso de que la cobertura sea blanca, la temperatura del
agua no sobrepasar los 56" C, de lo contrario se granular a causa de los altos contenidos slidos lcteos que esta cobertura tie
me.
Tambin podemos fundir en estufa o atemperador apropiados
al caso. Una vez fundida procederemos a darle temple (volverla a
su estado slido en perfecta homogeneizacin de componentes
para que su textura quede endurecida y su aspecto brillante). Esto se consigue provocando el descenso de la temperatura entre
26 y 29" C, pero este descenso de temperatura debe ir simulta
neado con movimiento o agitacin de la cobertura. El movimiento
continuo o en intermitencias frecuentes mantienen en mezcla
los slidos grasos y no grasos.

APARTADO B. BANOS Y BRILLOS

CAP~TULQ2. PREPARADOS

El descenso de la temperatura hace que la cobertura vaya aumentando la densidad, recuperando su estado natural slido. De
esta manera conseguimos que cuando solidifique la cobertura
por completo, todos los slidos estn lo ms homogneamente
mezclados para que la grasa ya cristalizada se encuentre en
mezcla ntima con el resto de los slidos. De no ser as, la grasa
en base a su menor densidad, sube a la superficie y cristaliza o
solidifica separada de los otros componentes slidos. Por lo tanto, cuando una cobertura nos queda sin brillo y sin la consistencia que le es propia, la causa est en que la hemos agitado menos de lo necesario y la hemos dejado ms caliente de lo
preciso.
La cobertura negra necesita descender entre 27 y 29" C (a
mayor contenido de grasa menos calor, a menor contenido de
grasa ms calor).
La cobertura de leche necesita descender entre 26 y 27" C (a
mayor contenido de grasa menos calor y a menor contenido de
grasa ms calor).
La cobertura blanca necesita descender entre 25 y 26" C (a
mayor contenido de grasa menos calor, a menor contenido de
grasa ms calor).
El sucedneo de cobertura debe de descender entre 32 y 35" C
(a mayor contenido de grasa menos calor y a menor contenido de
grasa ms calor).

con la cobertura del recipiente con agua y una vez fuera del agua
removeremos la cobertura con ms energa. Esta diferencia de movimiento lento cuando el recipiente est dentro del agua y rpido fuera, lo hacemos para evitar salpicaduras del agua en la
cobertura, ya que unas gotas en mezcla con la cobertura, la trabara o endurecera dejndola inservible para labores de bao y
moldeado. Este proceso lo repetiremos tantas veces sean necesarias hasta conseguir el punto preciso.
b) Una vez la cobertura fundida volcaremos sobre una mesa
de mrmol una tercera parte aproximadamente y con dos esptulas triangulares vamos esparcindola por la superficie de la mesa restregndola con las esptulas en movimiento circular conDe vez en cuando la recogeremos en el recipiente, la removeremos, volveremos a volcarla sobre la mesa y repetiremos los
pasos anteriores hasta que alcance el punto adecuado.
Con cualquiera de los dos sistemas explicados, una vez alcanzado o conseguido el punto, la mantendremos a la misma
temperatura o lo ms aproximadamente posible y con intermitencias la removeremos. A esto lo llamaramos un estado de mantenimiento. Si no lo hiciramos, pronto endurecera demasiado y
nos impedira su utilizacin correcta.

2.- BANO DE COBERTURA Y MANTEQUILLA O GRASA SIMILAR


Notas:
Cuando una cobertura est por encima de los grados indicados y
su estado es denso o espeso es porque tiene contenidos bajos
de grasa. La solucin no est por lo tanto en calentarla ms para
que se diluya, sino en aadir grasa apropiada fundida, mezclarla
y recuperar la temperatura de nuevo.
La grasa apropiada para aadir a las coberturas es la grasa
propia del cacao (grasa o manteca de cacao). Para los sucedneos la grasa hidrogenada de coco.

102

Slstemas y tcnicas para dar temple a las coberturas:


Exponemos los dos sistemas ms comprensibles y viables para
dar temple a las coberturas:
a) Una vez fundida la cobertura la colocamos dentro de otro
recipiente con agua fra y con cuidado la removeremos con una
esptula de madera. De vez en cuando retiramos el recipiente

Cobertura negra o de leche


Mantequilla o grasa similar
TOTALES

600 g
400 g
1.000 g

Proceso de elaboracin
Ver frmula 85.
FRMULA 8 3
3.- VARIANTE CON CONSISTENCIA FUERTE
Cobertura negra o de leche
Mantequilla o grasa similar
TOTALES

700 g
300 g
1.000 g

60%
40%

100%

CAPITULO
2. PREPARADOS

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 85.

FORMULA 8 6
6.- BANO DE COBERTURA A LA TRUFA

FORMULA 8 4
4.- VARIANTE CON CONSISTENCIA BAJA

Cobertura
Nata liquida
Gelatina

Cobertura negra o de leche


Mantequilla o grasa similar
TOTALES

500 g
500 g
1.000 g

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 85.
FORMULA 8 5
5.- VARIACIONES CON COBERTURA BLANCA
O PARA COLOREAR

Cualquiera de los baos anteriores sirven, sustituyendo la cobertura negra o de leche por cobertura blanca. Si se desea con color
aadiremos a la mantequilla colores liposolubles que se disuelvan en aceites o grasas. La cantidad de color que pongamos
( f 3 0 g, 3%) la restaremos de la mantequilla.
Nota:
Hay que tener en cuenta que la cobertura blanca aporta menos
dureza que la negra, lo que nos har utilizar las frmulas con
ms altos contenidos en cobertura para alcanzar las mismas texturas que ofrecen las de contenido inmediato inferior de cobertura negra.

104

Proceso de elaboracin:
1
: Fundir la cobertura.
2%Aadir la mantequilla o grasa similar.
3: Mezclar para que la mantequilla se disuelva y quede todo homogneo.
4: Si quedara demasiado fluida (por exceso de calor del conjunto) dejar que se enfre para que adquiera la densidad precisa, removiendo de vez en cuando.
5: Si quedara muy densa o la mantequilla no se fundiera por defecto del calor de la cobertura, calentar el conjunto y remover.

TOTALES

500 g
400 g
100 g

50%
40%
10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1
: Poner la gelatina con la nata y calentar removiendo hasta que
la gelatina se disuelva.
:2 Dejar que cueza el conjunto. (Remover de vez en cuando)
3% Roto el hervor, aadir la cobertura, retirar el calor y remover
hasta que la cobertura quede fundida y el conjunto homogneo.
4% Extenderla sobre una mesa o escarchaderas amplias para
que enfre pronto, recoger y conservar en refrigeracin.
5: Para utilizar, calentar el conjunto a la temperatura adecuada
que la densidad necesite. A mayor calor, ms fluida y viceversa.

En la frmula 8 6 cambiar 5% de nata (50 g) por 5% de cobertura


(50 g).
Proceso de elaboracl6n:
Ver frmula 86.
FRMULA 88
8.- VARIACIONES MENOS FUERTES
En la frmula 8 6 cambiar 5% de cobertura (50 g) por 5% de nata
(50 g).
Proceso de elaboracin
Ver frmula 86.
Nota:
Para colorear el bao utilizar cobertura blanca y cambiar f 3% de
azcar (f3 0 g) por f 3% de pasta saborizada ( f 3 0 g).

105

CAPITULO
2. PREPARADOS

FRMULA89
9.- BANO DE COBERTURA CON FONDANT
Fondant
Cobertura
Agua
TOTALES

BANOS DE COBERTURA O CACAO PARA APLICAR A PISTOLA

700 g
250 g
50 g

f 70%
I 25%
15%

1.000 g

100%

FRMULA 91
11.- PINTADO A PISTOLA CON CACAO EN POLVO FLUIDO
Manteca de cacao
Cacao en polvo puro
TOTALES

Proceso de elaboracin:
Mezclar la cobertura fundida con el fondant. Aadir el agua y
atemperar a f 32".

FORMULA 90
10.- BANO DE COBERTURA AL AGUA

TOTALES

500 g
250 g

50%
25%

250 g

25%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracln:
1
: Mezclar el gel con el agua y poner a calentar para que se funda sin que el conjunto llegue a cocer.
2*. Aadir la cobertura previamente troceada o picada y remover
para que se funda y se mezcle la cobertura con el gel y el agua.

106

Notas:
Si la cobertura no llegara a fundirse poner a calentar todo el conjunto para conseguirlo.
Si el gel fuera muy consistente restaremos algo y en la misma
proporcin que quitemos gel aadiramos agua.
Tambin es posible aumentar o disminuir la cobertura. Tanto
en un caso como en el otro, sustituiremos la cantidad quitada o
aumentada por otra cantidad igual de gel y agua al 50%.

80%
20%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1
: Fundir por completo la manteca de cacao.
2: Poner el cacao en polvo en un recipiente e ir aadiendo poco
a poco la manteca de cacao fundida y simultneamente removeremos con una varilla para dejar una mezcla homognea.
3Q.Pasar el conjunto por un filtro muy fino y mantener la mezcla
caliente mientras se va empleando. Si perdiera densidad (espe
cara) por enfriamiento, volver a calentar.

Nota
Si el bao queda demasiado denso, aadir algo ms de agua.

Cobertura negra
Agua
Gel
(gelatina preparada para abrlllantar)

800 g
200 g

Notas:
En funcin a la potencia de la pistola, utilizaremos una mezcla
ms o menos densa (ms densa con pistolas de ms potencia y
viceversa).
Es conveniente tener la pistola y el depsito caliente para facilitar el principio del recorrido de la mezcla a utilizar sin que se
obstruya.
Para obtener mezclas ms claras sustituir parte del cacao o
todo por chocolate en polvo soluble.
I
[
I

FRMULA 92
12.- PINTADO A PISTOLA CON CACAO EN POLVO
MENOS FLUIDO

700 g
300 g

Manteca de cacao
Cacao en polvo puro
TOTALES
Proceso de elaboracln:
Ver frmula 91.

1.000 g

FORMULA 9 3
13.- PINTADO A PISTOLA CON CACAO EN POLVO MAS DENSO

600 g
400 g

Manteca de cacao
Cacao en polvo puro
TOTALES

1.000 g

BANOS Y BRILLOS DE YEMA Y GLUCOSA

FORMULA 9 5
15.- BANO DE YEMAS Y GLUCOSA

60%
40%

Yemas de huevo
Jarabe de glucosa (glucosa normal)

100%

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 91.

TOTALES

400 g
600 g
TOTALES

1.000 g

1.000 g

100%

40%
60%

Notas:
Si aplicamos el bao con la brocha procuraremos no pasar la
brocha varias veces por el mismo espacio para evitar rugosida
des a causa del rpido enfriamiento de este bao.
Podemos sustituir la glucosa por azcar invertido. Ver frmula

100%

Proceso de elaboracin:
1%
Mezclar y fundir los dos componentes.
29. Proseguir como se indica en los casos anteriores. Ver frmula 91.
Notas:
Con coberturas de altos contenidos grasos, disminuir el porcentaje graso. Con coberturas de bajos contenidos grasos, aumentar el porcentaje graso (la manteca de cacao).
Con pistolas ms potentes se logran mezclas ms densas y
menos calientes, con pistolas menos potentes lo contrario.
Para obtener mezclas ms claras sustituir la cobertura normal (toda o en parte) por cobertura tllanca.
Si ponemos slo cobertura blanca podemos colorear con c e
lores liposolubles.

85%
15%

Proceso de elaboracin:
1%
Poner en un recipiente apropiado (cazo o bol) las yemas perfectamente desclaradas y la glucosa.
2
: Poner el bol al bao mara y removiendo sin batir con una b r e
cha o cuchara de madera dejar que el conjunto alcance los
67" C.

FORMULA 9 4
14.- PINTADO A PISTOLA CON COBERTURA
Y MANTECA DE CACAO

Manteca de cacao
Cobertura

850 g
150 g

80.
l

Evitar que el bao forme espuma por exceso de movimiento


del caldo mientras se est calentando.
Evitar que el bao se coagule parcialmente por demasiada
lentitud o giros incompletos de la brocha, esptula o cuchara con
la que estemos removiendo (en caso de encontrarnos con inicios
de coagulacin antes de proseguir calentando, pasaremos el caldo por un filtro o chino).
Este bao es apropiado para todos los trabajos de yema o
mazapn. Se puede aplicar tanto sobre piezas fras como calientes.
Segn tipo de piezas baaremos utilizando la brocha o por inmersin parcial de la pieza.

CAPITULO
2. PREPARADOS

FRMULA 9 6
16.- BANO DE YEMA PASTELERA
Yema pastelera
Jarabe de glucosa (glucosa normal)
Licor a gusto
TOTALES

700 g
200 g
100 g

70%
20%
10%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1%
Mezclaremos todos los componentes en un cazo. Los mezclaremos perfectamente, sirvindonos de una varilla.
20. As dispuestos, aplicaremos calor al recipiente para que todo el
conjunto alcance la coccin desde que aplicamos el calor hasta el
final del cocido. Removeremos restregando con una varilla en todos los sentidos, pero restregaremos con ms fuerza en las partes
en que el cazo est en contacto mas directo con el calor o fuego.
3Q.Una vez que el conjunto alcance el hervor fuerte, retiraremos
del calor y removeremos ms deprisa para homogeneizar la mezcla.
4%Si el bao quedara muy denso aadiremos otra cantidad de
glucosa y licor o agua en la misma proporcin, pero en menor cantidad y volveramos a repetir la operacin del cuajado o cocido.
5Q.Si el bao quedara flojo, mantendramos la coccin por ms
tiempo, ya que a mayor tiempo de coccin mayor prdida de
agua por evaporacin y a menor contenido de agua ms consistencia o dureza.
Notas:
Este bao es apropiado para piezas de hojaldre, bizcocho o
bollera.
Tambin para pastas de t de manga lisa. Se baa por inmersibn, pero por s solo no queda completo, es preciso cubrir, volver a baar con el gel o con bao de glasa muerta. Ver frmula
102.
Si nos quedara sobrante de bao lo extenderamos sobre una
mesa de mrmol para provocar el enfriamiento. Una vez fro lo recogeramos en recipiente apropiado (acero inoxidable, porcelana, etc.) y lo conservaramos en refrigeracin.
Para volver a utilizar habra que volver a cuajar ya que si se
emplea en fro carece de consistencia final.

El sobrante tambin podemos reconstruirlo en yema pastelera aadiendo y mezclando un 30% de yemas que mezclaremos y
pondremos de nuevo a cuajar, o sea recoceramos el bao con
las yemas.
OTROS BANOS O BRILLOS
FRMULA 9 7
17.- BANO DE MERENGUE BLANQUETE O BANO BLANCO
Claras (I8 1/2 unidades)
Sacarosa (azcar comn)
Azcar lustre
TOTALES

250 g
500 g
250 g

25%
50%
25%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
lQ.
Mezclar las claras con la sacarosa y en un recipiente calentar
el conjunto removiendo y restregando con una varilla hasta que
el azcar se haya disuelto casi por completo.
Nota: Se puede calentar a fuego directo o mejor al bao mara
para evitar el peligro de que se agarre.
2Q.Obtenido el punto indicado lo ponemos en la batidora a marcha rpida.
El batido estar a punto cuando haya blanqueado y tomado
cuerpo, pero no esponjado como un merengue.
3" Cuando alcance la textura indicada aadiremos el azcar lustre y dejaremos que se mezcle a marcha media (2Q).
49. Una vez mezclado el azcar lustre, esta el bao a punto. Este
bao se emplear en piezas ya cocidas, bollera, hojaldre, roscos, pastas, etc. y se aplicar de la siguiente forma:
Cubriremos por inmersin las caras superiores de las piezas,
las colocaremos sobre una lata y las introduciremos unos m e
mentos en el horno (horno flojo como para moldes de bizcochos);
cuando forme corteza ligera, est en su punto.
Notas:
Si al baar las piezas el bao escurre, es que le falta batido. Se
pone unos momentos ms a batir y queda corregido.
Si al baar las piezas el bao queda en puntas (como erizado)
es que le hemos batido demasiado. Se corrige aadiendo un p e

111

CAPITULO
2. PREPARADOS

co de agua (+ 20 g) y mezclaremos el agua con el bao removiendo sin batir ambas cosas.

FRMULA9 8
18.- BRILLO DE JARABE PARA MASAS
DE BOLLER~A
RECIEN COCIDAS
Sacarosa (azcar comn)
Jarabede glucosa
Agua
TOTALES

600 g
150 g
250 g

60%
15%
25%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
Poner los tres componentes a cocer en un recipiente. Nada ms
rompa el hervor ya tiene punto.
Modo de apllcacln:
Este brillo tan simple se aplica a cualquier pieza de bollera, suizos, croissants, etc., piezas preferentemente pintadas de huevo
antes de someterlas a coccin y se aplica, sirvindonos de una
brocha, sobre las piezas recin cocidas y el jarabe estar a temperatura ambiente.
Notas:
Otro jarabe que sirve perfectamente es el de las frutas confitadas. Si ste no tuviera suficiente densidad lo pondremos a cocer
hasta que la alcanzara.
Si por el contrario fuera demasiado denso le aadiremos algo
de agua y de igual manera lo pondremos a cocer hasta que la alcanzara 107OC (hebra media).
Aunque como decamos este bao es idneo para piezas recin cocidas, puede aplicarse tambin sobre piezas cocidas y
fras.
En este caso aplicaremos el jarabe en estado caliente (recin
cocido) y al jarabe le daremos un punto ms fuerte (lo aplicare
mos ms denso).
Tambin se puede aplicar sobre piezas congeladas cocidas.

FRMULA9 9
19.- BANO DE JARABE PARA CALAR Y ABRILLANTAR PIEZAS
DE HOJALDRE
Sacarosa (azcar comn)
Azcar invertido
Miel
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
Gelatina para brillo
Agua
TOTALES

400 g
100 g
100 g
100 g
100 g
200 g
1.000 g

Proceso de elaboracin:
De igual manera que en el caso anterior. Ponemos todos los
componentes a cocer y nada ms romper el hervor lo tendremos
a punto.
Modo de aplicacin:
Este jarabe se aplica en estado caliente (recin hervido) y las piezas de hojaldre se introducen por completo mantenindolas dentro del jarabe (se las puede sujetar presionando con una espumadera).
Deben permanecer inmersas en el jarabe el tiempo necesario
para que absorban todo el jarabe que puedan, sin que stas se
hundan o aplasten.
De todas las maneras el tiempo de calado y la densidad del
jarabe estarn en funcin de la estructura del hojaldre. Si el hojaldre es reciente y bien hojaldrado enseguida calar, si estuviera seco o apelmazado tardar ms en empaparse y sera preciso
bajar la graduacin del jarabe aadiendo agua.
Si a las piezas emborrachadas y baadas con este jarabe se
les aplica posteriormente un bao de glasa muerta (ver frmula
102), se mantienen tiernas y jugosas por mucho tiempo.

CAPITULO 2. PREPARADOS

FRMULA100
20.- BRILLO DE GELATINA
Agua
Agar agar en polvo
Pasta saborlzada a gusto
Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
TOTALES

450 g
10g
40 g
400 g
100 g
1.000 g

Modo de empleo:
Tomaremos una cantidad convencional y la pondremos a cocer
para que tome la densidad apropiada. Conoceremos la densidad
depositando una pequea cantidad sobre la mesa y esperaremos que enfre del todo.

45%
1%
4%
40%
10%

Aplicacin:
Para tartas de manzana
Para pegar pastas
Para baar pastas
Para pintar bollera

100%

Proceso de elaboracln:
l\Mezclar el agar agar con el agua y poner a calentar hasta que
se disuelva.
29. Aadir la pasta saborizada y el azcar y seguir calentando
hasta que se disuelva.

Notas:
Este bao o brillo se puede colorear y saborizar con colores y sabores a gusto.
Las pastas baadas con esta mermelada requieren un sobrebao de glasa muerta.
Una vez utilizado, el sobrante lo rebajamos con algo de agua.

Notas:
Si quisiramos ms fuerte el bao aumentaramos la cantidad
de agar agar entre 2 y 6 gramos. Por el contrario, si lo quisieramos ms flojo restaramos de 2 a 5 gramos.
Si esta correccin la quisieramos hacer una vez hecha la gelatina, aadiramos agua para dejarla ms floja y la pondramos a
cocer para dejarla ms fuerte.

FRMULA102
22.- BRILLO DE LUSTRE Y AGUA (GLASA MUERTA)
Lustre (azcar en polvo)
Agua con unas gotas de limn

F~RMULA
101
21.- BANO DE MERMELADA

Pulpa de albarlcoque tamlzada


Sacarosa (azcar comn)
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
TOTALES

punto denso.
densa.
medio densa.
medio densa.

TOTALES
450 g
500 g
50g

45%
50%
5%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracln:
1Q.
Mezclar todos los componentes y poner a cocer en recipiente
apropiado.
2Q.Nada ms rompa el hervor retiramos el calor y esperaremos
que enfre para recogerlo en otro recipiente apropiado.

800 g
200 g
1.000 g

80%
20%

100%

Proceso de elaboracin:
Mezclar los componentes perfectamente en un recipiente apropiado.

Modo de utilizacin:
Cubrir la superficie de las piezas o baar por inmersin y colocarlas sobre una rejilla para que escurra el sobrante. Una vez escurridas introducir la rejilla en el horno con una lata debajo.
Mantener en el horno unos momentos hasta que se forme
una corteza fina. La temperatura del horno puede ser ms o menos media, si fuera alta se reduce el tiempo de permanencia y si
fuera baja se prolongara. Pero en cualquier caso si se mantiene
excesivamente, el brillo queda con bojas cristalizadas y si por el
contrario permanece insuficiente tiempo en el horno queda em-

115

CAPITULO 2. PREPARADOS

CAPITULO
2. PREPARADOS

APARTADO C:
GRANILLOS

panizado (mate, no transparente). Si el horno estuviera muy fuerte dejar la puerta abierta durante el secado.
FRMULA 1 0 3
23.- VARIANTE MS DENSO
Lustre (azcar en polvo)
Agua con unas gotas de limn
TOTALES

850 g
150 g

85%
20%

1.000 g

100 %

FORMULA104
1.- GRANILLO DE CROCANTE
Almendra cruda en grano
Sacarosa (azcar comn)

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 102.

TOTALES

450 g
550 g

45%
55%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1%
Poner y mezclar los dos componentes en un cazo elctrico o
recipiente apropiado que resista al fuego.
29. Aplicar calor (no muy fuerte) e ir removiendo el conjunto con
una esptula de madera cuidando de que el fundido del azcar y
el tostado de la almendra se vayan realizando con regularidad y
simultaneidad.
3Q.De vez en cuando (con intermitencia) retiramos el calor y removemos con mayor rapidez para conseguir el fundido homogneo.
49. Cuando la totalidad del azcar se ha fundido adquiriendo un
tono dorado no muy fuerte y la almendra se encuentre bien distribuida, se vuelca y se extiende sobre una superficie ligeramente

Modo de utilizacin:
Ver frmula 102.
Nota:
Los baos densos se utilizan para baar superficies porosas, los
flojos para baar superficies impermeables.

engrasada.
5Q.Cuando ha enfriado por completo lo trituramos con un rodillo
de madera o lo pasamos por los rodillos dentados de la refinadora, cuidando que no pasen por los rodillos refinadores para lo
cual los abriremos lo ms posible.
6% Una vez triturado cribamos o cernimos todo el conjunto para
separar el polvo del grano ms o menos grueso.
7Q.Una vez obtenido el grano apropiado, lo conservaremos en
cajas de cierre hermtico y en lugar seco.
Nota:
La utilidad de este granillo es completa, tanto para piezas de
cualquier tipo, como para tartas de cualquier tipo.
El polvo obtenido en el punto 6 puede emplearse en empastes de bollera sustituyndolo por azcar en la misma proporcin.

APARTADO C. GRANILLOS

CAPITULO
2. PREPARADOS

repitiendo el proceso como si se tratara de un comienzo de elaboracin.

FRMULA105
2.- GRANILLO BOLLERO
Mantequilla o grasa similar
Sacarosa (azcar comn)
Harina floja
TOTALES

250 g
250 g
500 g

25%
25%
50%

1.000 g

100%

FORMULA 106
3.- GRANILLO DE AZUCARILLO

Sacarosa (azcar comn)


Agua a poner f 320 g. Agua que queda
Glasa de azcar normal (sacarosa)

800 g

+100 g
100 g

80%
10%
10%

Proceso de elaboracin:
TOTALES

:1 Mezclamos los tres componentes formando un empaste duro


y compacto. En funcin a la cantidad que hagamos puede empastarse a mano, en la batidora con el gancho o en la amasadora.
:2 Una vez terminado el empaste, lo hacemos pasar por una r e
jilla ms o menos gruesa en funcin al tamao o grosor que deseemos.
Cuando pasemos el granillo colocaremos una bandeja o chapa debajo de la rejilla para que el granillo, que caer en forma
alargada, se deposite en una superficie que se pueda trasladar
sin tener que tocarlo. Tambin procuraremos que el granillo no
quede muy amontonado sino esparcido a lo largo de la bandeja o
bandejas.
:3 El granillo dispuesto de la manera indicada lo pasaremos a
un congelador o en su defecto a un refrigerador. Cuando haya endurecido lo suficiente lo restregamos con las manos para que se
suelte y se regule el tamao. As dispuesto lo recogemos en
cualquier tipo de caja y lo mantenemos en congelacin o como
recurso en refrigeracin.

118

Aplicacin y modo de empleo:


Este granillo es apropiado para engranillar piezas de bollera,
tanto normal como hojaldrada y de hojaldre.
Se aplica sobre las piezas antes de hornear en caso del hojaldre y antes de estufar en caso de la bollera. Es necesario pintar
las piezas con huevo y rebozarlas en granillo, que siempre estar
congelado o muy fro.
Terminado de utilizar se vuelve a conservar en congelacin o
en refrigeracin.
Si por defecto de mltiples utilizaciones pierde grosor o se
apelmaza podemos reconstruirlo volvindolo a empastar todo,

1.000 g

Proceso de elaboracin:

:1 Poner el azcar con los f 320 g de agua en un cazo a cocer.


2P.Dejar que cueza hasta que alcance el punto de bola dura o caramelo blando (+ 128' C). Ver apartado A de este mismo captulo.
3" Cuando tenga el punto indicado retiraremos el fuego y aadiremos la glasa.
40. Una vez aadida la glasa removemos en crculo con una esptula de madera ancha. Veremos que enseguida el conjunto esponja y sube como en forma de espuma.
5" Sin dejar de remover veremos que el esponjado se hunde o
baja y sin dejar de remover veremos que vuelve otra vez a subir.
En este punto lo volcaremos, con cuidado y sin golpear, sobre un
papel espolvoreado con azcar lustre.
6Q.Cuando haya enfriado del todo lo hacemos pasar por una rejilla ms o menos fina segn queramos el grosor del granillo. Concluyendo esta operacin lo recogemos hasta su empleo.
Notas:
Dado el crecimiento espumoso que forma el jarabe es necesario
poner a cocer ste en un recipiente alto y que al principio del proceso el azcar y el agua en mezcla no ocupe ms de la tercera
parte del recipiente.
Este granillo se puede colorear y perfumar a gusto, en cuyo
caso pondremos el color y la esencia mezclado con la glasa.
Apllcaclones:
Este granillo se utiliza en piezas de bollera y hojaldre previamente cubiertas o baadas con mermeladas o gelatinas. Su empleo
es clsico en los suizos y roscones de Reyes. Tambin se em-

119

CAPITULO
2. PREPARADOS

APARTADO C. GRANILLOS

plea para obtener el carbn de Reyes, coloreando la glasa fuertemente con color negro humo.
FRMULA 1 0 7
4.- GRANILLO DE FONDANT
Fondant
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
TOTALES

650 g
350 g
1.000 g

65%
35%

100%

Proceso de elaboracin:
l e . Mezclar en fro el fondant y el azcar lustre. Si la cantidad es
pequea, la mezcla se puede hacer a mano y si la cantidad es
considerable, la mezcla se puede hacer en la batidora con gancho a marcha lenta.
2" Una vez mezclado lo hacemos pasar por una rejilla procurando que al caer quede extendido. Tambin puede hacerse pasar
por un pasapurs con el paso de grosor que se desee.
3" Cuando ha endurecido lo rebozamos con las manos para desprenderlo y dejarlo lo ms regular posible.
Notas:
Dada la desigualdad de la dureza de los fondants puede quedar
ms o menos blando o duro.
Para dejarlo ms duro, aadiremos y mezclaremos ms azcar lustre y para dejarlo ms blando, aadiremos y mezclaremos
ms fondant.
Puede colorearse y esenciarse a gusto.
Si sustituimos el azcar, o una parte de ste, por cacao en
polvo lo obtendremos de chocolate.
F~RMULA
108
5.- GRANILLO DE CHOCOLATE
Cobertura
Jarabe de frutas confltadas
TOTALES

120

Proceso de elaboracin:
1" Volcar el jarabe sobre una mesa.
2: Fundir la cobertura al bao mara.
3: Volcar la cobertura sobre el jarabe.
4" Con esptulas triangulares remover y mezclar recogiendo y
extendiendo hasta que la cobertura quede trabada.
5: Antes de que endurezca del todo pasar por una rejilla extendiendo sobre la mesa y concluir como en el granillo de fondant.
Ver frmula 107.

8% g
1%g

85%
15%

1.000 g

100%

Notas:
Si no tuviramos jarabe de frutas confitadas podemos utilizar
otro de similar densidad (hebra floja). Ver Apartado A Jarabes.
Si utilizramos cobertura blanca slo pondramos el 10% de
jarabe y lo colorearamos con colores liposolubles (que se disuelven en la grasa) o con colores hidrosolubles (que se disuelven en
agua).
FRMULA 109
6.- GRANILLO DE CHOCOLATE CON BIZCOCHO
Miga de bizcocho limpia y seca
Cacao en polvo
Cobertura negra
Manteca de cacao o grasa de coco
TOTALES

500 g
100 g
200 g
200 g

50%
10%
20%
20%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
1" Mezclar la miga de bizcocho con el cacao en polvo.
2" Mezclar la cobertura con la manteca de cacao y fundirlas calentndolas al bao mara.
3" Mezclar los dos componentes y pasar por rejilla dejndolo extendido por la mesa.
4
: Cuando est fro revolverlo con las manos y recogerlo. Si no
estuviera muy suelto volverlo a pasar por la rejilla.
Nota:
La miga de bizcocho puede estar ms o menos fina, dependiendo de que los agujeros de la rejilla sean ms o menos cerrados,
a gusto.

121

OP

N
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gs
=t.

GAP~TULO2. PREPARADOS

Proceso de elaboracin:
l o . Poner el agua, la glucosa y la cola de pescado a fundir calentando y removiendo el conjunto sin que llegue a cocer el agua o
el conjunto.
2" Una vez fundido completamente, aadimos y mezclamos la
mitad del azcar lustre poco a poco.
3: Una vez mezclados, bajamos las paredes y tapamos el recipiente con un pao humedecido.
40. En este punto tomamos una cantidad conveniente del preparado y la ponemos sobre la mesa. Aadimos azcar lustre que
iremos mezclando primero sirvindonos de esptulas triangulares. Cuando tenga suficiente consistencia terminaremos de mezclar el azcar que falte a mano.
Cuando la masa no se pegue a las manos la tendremos dispuesta para laminar (siempre espolvoreando la mesa y la masa
con azcar lustre).
Una vez laminada a grosor conveniente, cortaremos las piezas necesarias y las dejaremos en reposo sobre superficies lisas
y espolvoreadas de azcar lustre. (La mejor base es la madera).
Pasado un da o dos, les daremos la vuelta para que terminen
de secarse. Cuando estn completamente secas, con papel de
lija puliremos los cantos.
Podemos unir las piezas con glasa real, pero si queremos un
preparado que tenga ms consistencia y que endurezca o seque
rpidamente utilizaremos el mismo pastillaje en su preparado inicial. (Cuando slo hemos mezclado la mitad del azcar).
Para utilizarlo como pegamento tenemos que calentarlo al bao mara (lo ms caliente posible). Si una vez calentado estuviera muy denso, lo rebajaremos con algo de agua y lo volveremos a
calentar.

124

Consideraciones:
Los recortes que van quedando a lo largo del proceso de cortado, los vamos utilizando en mezcla con el preparado inicial en el
momento de endurecer este preparado con el azcar lustre restante.
La razn por la que ponemos el azcar en dos veces, una directamente con el caldo formado por el agua, la cola y la glucosa
y la segunda cuando vamos endureciendo este preparado por
partes sobre la mesa, est precisamente en esto. Si aadiramos
todo el azcar junto, la masa en su totalidad se secara con rapi-

APARTAD0 D. PREPARADOS PARA DECORACIN

dez y no nos dara tiempo a emplearla en condiciones ptimas.


De la manera indicada vamos gastndola sin que endurezca
ms que la cantidad que vamos utilizando.
Notas:
El primer preparado puede conservarse varios das en refrigeracin convenientemente tapado y antes de utilizarlo, para concluir
su endurecimiento, lo ablandaremos calentndolo al bao mara.
El pastillaje se puede esenciar y colorear a gusto. Si se hace
en su totalidad podemos aadir la esencia y el color directamente en el caldo. Si la saborizacin o coloracin se hace parcial, el
mejor momento es cuando aadimos la segunda parte de azcar
lustre. Utilizar siempre colores hidrosolubles.
FRMULA 112
3.- AZUCAR MOLDEABLE
Sacarosa (azcar comn)
Claras de huevo (f1unidad)
Esencia y color a gusto
TOTALES

970 g
30g

97%
3%

1.000 g

100%

Proceso de elaboracin:
lQ.
Poner ambos componentes en un recipiente y mezclarlos perfectamente restregando y frotando con las manos. Tambin puede hacerse esta operacin en la batidora con la pala o el gancho
si la cantidad es considerable.
2. Con el preparado anterior llenamos cualquier tipo de moldes
que no sean ms anchos en la base que en las bocas.
3%Una vez completamente llenos prensamos con la mano para
que no queden huecos, alisamos la superficie raspando con una
esptula y volcamos con golpe seco sobre una mesa o plancha
limpia, seca, lisa y espolvoreada con azcar lustre.
Retiramos el molde levantndolo en perpendicular. (Esta operacin es igual a la que hacen los nios en la playa con los cubos
llenos de arena humedecida para formar castillos o flanes de
arena).
4" Pasado un tiempo prudencial, que puede oscilar entre 3 o 6
horas dependiendo de la temperatura ambiente, tomaremos las
piezas con una mano y sirvindonos de una cucharilla de caf o

125

CAPITULO
2. PREPARADOS

algo similar vamos vaciando el interior, barrenando con cuidado


hasta dejar una capa ms o menos fina.

FRMULA 1 1 4
5.- CROCANTE PREPARADO

Consideraciones:
Si al coger las piezas para su vaciado stas se rompen, es que
les queda tiempo de secado.
Si al proceder al vaciado el azcar se desprende con dificultad, es que se han secado demasiado.
El azcar que se desprende del interior durante el vaciado est en perfectas condiciones para proceder a otros llenados.

Glucosa (jarabe de glucosa)


Sacarosa (azcar comn)
Granillo de almendra tostado
Margarina
TOTALES

1.000 g

Proceso de elaboracin:
Ver frmula 113.

FORMULA 1 1 3
4.- CROCANTE BSICO
Sacarosa (azcar comn)
Granlllo de almendra tostado
TOTALES

600 g
400 g

60%
40%

1.000 g

100%

Consideraciones:
Las piezas las podemos unir con caramelo fundido, el mismo
que empleamos para elaborar el crocant.
Para evitar el llorado de las piezas es aconsejable darles una
capa fina de manteca de cacao o gelatina de brillo.
A ser posible aplicaremos ambas cosas con pistola apropia
da a cada caso.

Proceso de elaboracin:
lo.
Poner en un cazo a fuego lento el azcar y la glucosa, si la hubiera, removiendo continua y lentamente con una esptula de
madera.
Nota: Procurar que el fundido se vaya realizando con regularidad
y no quede muy oscuro.
2. Cuando el compuesto anterior est perfectamente fundido,
aadiremos y mezclaremos el granillo con la grasa, si la hubiera.

126

100 g
500 g
350 g
50 g

Notas:
El granillo en mezcla con la grasa debe de estar caliente para evitar
contrastes excesivos de temperatura que dificultan el mezclado.
Podemos disponerlo caliente tenindolo un tiempo largo en la
estufa o un tiempo breve en el horno.
Todo el conjunto bien mezclado lo volcamos sobre una plancha de tefln o chapa engrasada con aceite. Con un rodillo impregnado en aceite laminaremos adelgazando.
Es conveniente ir dando vuelta a la masa de crocant para que
enfrie con regularidad por ambas caras. Cortaremos y doblaremos las piezas antes de que enfrie del todo. Con los cortes podemos hacer un granillo muy fino que aadiremos a posteriores
elaboraciones cuando mezclemos la almendra.

FRMULA1 1 5
6.- CROCANTE EMPANIZADO
Fondant
Glucosa (jarabe de glucosa)
Granlllo de almendra tostado

450 g
230 g
320 g

45%
23%
32%

100%
TOTALES
1.000 g
Proceso de elaboracin:
1
: Poner el fondant con la glucosa a cocer hasta que alcance
f 150" C. (Punto de caramelo duro, color rubio fuerte).
20. En este punto aadiremos el granillo de almendra previamente calentado y concluiremos como en el caso anterior. Ver frmula 114.

Nota:
Este crocante no queda con el aspecto brillante que quedan los
realizados con las dos frmulas 113 y 114, pero en cambio se
mantiene por ms tiempo sin llorar o sudar.

127

oso

no!

88'

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NOTAS

CAP~TOLO2. PREPARADOS

FRMULA 118
9.- GLASA REAL
Claras (f1unidad)
Azcar lustre
Zumo de Ilmn o vinagre

100 g
900 g
C.S.

TOTALES

1.000 g

10%
90%
C.S.

100%

Proceso de elaboracin:
1% Pondremos las claras en un bol (si es mucha cantidad, en la
batidora con pala o varilla) y batiremos ligeramente hasta que
haga espuma.
2Q.Cuando forme espuma iremos poniendo el azucar lustre con
intermitencia, sin dejar de batir.
Es conveniente distanciar los aadidos de azcar para que
con el batido la mezcla blanquee y el azcar se disuelva.
3Q.Una vez terminado el aadido del azucar taparemos con un
pao hmedo para la mejor conservacin a lo largo de su empleo.
Notas:
Las gotas de cido se pueden aadir a medio incorporar el azcar.
Si por razones de utilizacin necesitramos una glasa ms
consistente aadiramos algo ms de azcar y viceversa.
El azcar lustre es preciso que sea muy fino por lo que resulta
conveniente pasarlo por un cernidor de tela muy cerrada, antes
de emplearlo.