Recetas de tartas, semifríos y dulces tradicionales

FORMULARIO
SANTIAGO PEREZ
SALADO
MONTAGUD EDITORES
SUMARIO
CAPITULO
6
TARTAS Y SEMIFR~OS
APARTADO A..
Frmula 272..
Frmula 273..
Frmula 274..
Frmula 275..
Frmula 276..
Frmula 277..
Frmula 278..
TARTAS DE QUESO .................................... 2 1

Tarta de queso alemana ..............................2 1
Tarta de queso con crema ...........................2 2
Tarta de queso con nata ..............................2 3
Tarta de queso mallorquina .........................2 4
Tarta de queso con queso reconstruido ........ 2 4
Tarta de queso con frutas ............................2 5
Tarta de queso con leche ............................ 2 5
APARTADO B..
Frmula 279..
Frmula 280..
Frmula 281..
Frmula 282..
Frmula 283..
Frmula 284..
Frmula 285..
Frmula 286..
Frmula 287..
Frmula 288..
27
TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
Tarta de Santiago .......................................27
Tarta de Santiago (Variante con leche) .........2 8
Tarta de Santiago (Variante emulsionada)..... 2 9
Tarta de Santiago (Variante con nata) ...........3 0
Tarta de almendra y cabello ......................... 3 1
Tarta asturiana de almendra ........................ 3 1
Tarta asturiana (Variante frmula 284) ......... 3 2
Gateau de almendra ................................... 3 3
Tarta lusa de almendra ............................... 3 4
Tarta de coco .............................................3 5
APARTADO C..
Frmula 289..
Frmula 290..
Frmula 291..
Frmula 292..
Frmula 293..
TARTAS DE CREMA
37
Tarta de crema de limn .............................. 3 7
Citron Bleu ................................................. 3 8
Merengue para el Citron Bleu....................... 3 8
Tarta de crema al licor ................................ 3 8
Tarta de manzana con crema .......................3 9
APARTADO D..
Frmula 294..
Frmula 295..
Frmula 296..
Frmula 297..
Frmula 298..
Frmula 299..
SEMIFR~OS
41
Charlota simple ..........................................4 1
Charlota de chocolate ................................. 4 3
Charlota de caf ......................................... 4 4
Charlota de turrn o pralin ......................... 4 4
Mousses de pralin .................................... 4 4
Mousses de coco ....................................... 4 6
.........
...................................
................................................
SUMARIO
Frmula 300.- Mousses de cacao .....................................46

Frmula 301.- Mousses de queso .....................................47
Frmula 302.- Bavarois de frutas con altos contenidos
de agua y acidez .........................................48
Frmula 303.- Bavorois de frutas con bajos contenidos
de agua y acidez ......................................... 49
Frmula 304.- Bavarois de frutas con pastas saborizadas
de helados ................................................. 49
Frmula 305.- Parfait de licores ........................................ 50
Frmula 306.- Variante de la frmula 305 con mayor
contenido en licor ....................................... 5 1
Frmula 307.- Parfait de vino ............................................ 52
Frmula 308.- Variante de la frmula 307 con mayor
contenido en vino ...................................... 52
CAP~TULO7
LABORES DIVERSAS T~PICAS
Y TRADICIONALES
APARTADO A.. POSTRES DE LECHE.................................. - 6 1
Frmula 325.Frmula 326.Frmula 327.Frmula 328.Frmula 329.Frmula 330.Frmula 331.Frmula 332.Frmula 333.Frmula 334.-
.......................................
Flan con yemas y huevos............................. 6 1

Flan con huevos ......................................... 6 2
Pudding con yemas y huevos .......................6 2
Pudding con huevos.................................... 6 3
Crema catalana con yemas .......................... 64
Crema catalana con huevos .........................65
Natillas sin almidn ....................................
65
Natillas con almidn
y contenidos de huevos ...............................
66
Frmula 317.. Arroz con leche ...........................................66
Frmula 318.- Variante de la frmula 316
ms densa y dulce ......................................67
Frmula 319.. Leche frita .................................................
68
Frmula 309..
Frmula 310..
Frmula 311..
Frmula 312..
Frmula 313..
Frmula 314..
Frmula 315..
Frmula 316.-
......................................
10
APARTADO B.. DULCES DE YEMA

69
Frmula 320.. Yemas de yemas ........................................
69
Frmula 321.. Yemas de chocolate ...................................
70
Frmula 322.. Tocinillos ...................................................70
Frmula 323.. Tocinillos con nata ......................................73
Frmula 324.. Tocinillos con huevo ................................... 73
Tocinillos con leche ....................................74

Tocinillos con mantequilla ...........................74
Tocinillos con chocolate ..............................75
Tocinillos de pralin ....................................75
Capuchina para cocer al horno.....................76
Jarabe apropiado para la capuchina al horno.77
Capuchina al vapor .....................................77
Jarabe apropiado para capuchina al vapor ....7 8
Capuchina escaldada..................................78
Huevo hilado .............................................. 8 0
I
/.
i
APARTADO C.- LABORES FRITAS

81
Frmula 335.- Rosquillas de bizcocho................................ 8 1
Frmula 336.- Roscas de cazo .......................................... 8 2
Frmula 337.- Roscas de aceite........................................ 8 2
Frmula 338.- Bartolillos (Empanadillas de crema) .............8 3
Frmula 339.- Casadielles ................................................ 84
Frmula 340.- Relleno para las casadielles ........................84
Frmula 341.- Pestios .................................................... 84
Frmula 342.. Jarabe para pestios .................................. 8 5
Frmula 343.- Pestios sevillanos ..................................... 8 6
Frmula 344.- Orejas ....................................................... 86
Frmula 345.- Orejas del Main .......................................... 87
Frmula 346.- Rosetas..................................................... 87
Frmula 347.. Florones murcianos .................................... 8 8
Frmula 348.- Huesos de San Espedito .............................8 8
Frmula 349.- Fardalejos.................................................. 8 9
Frmula 350.- Relleno apropiado para los fardalejos........... 9 0
Frmula 351.- Bretzels de sartn ...................................... 9 0
Frmula 352.- Churros ..................................................... 9 1
Frmula 353.- Churros
(Variante de la frmula 352 con leche) .........9 2
APARTADO D..
Frmula 354..
Frmula 355..
Frmula 356..
Frmula 357..
Frmula 358..
Frmula 359..
Frmula 360..
.........................................
DULCES SECOS
93
Carquiolis................................................. 93
Galletas caseras ........................................ 94
Barritas ..................................................... 95
Paciencias ................................................. 96
Sultanas de coco ........................................ 96
Rosquillas de Santa Clara ........................... 97
Rosquillas de Castilla con huevos ................9 8 1 1
SUMARIO
Frmula 361.- Roscas de Castilla

99
con menor contenido graso .........................
Frmula 362.- Roscas de Castilla
con contenido de yemas............................1 0 0
100
Frmula 363.- Rosquillas listas .......................................
Frmula 364.- Jarabe para cubrir rosquillas listas .............1 0 1
102
Frmula 365.- Rosquillas tontas .....................................
Frmula 366.- Melindros ................................................
102
Frmula 367.- Virutas .....................................................
103
104
Frmula 368.- Virutas enriquecidas .................................
104
Frmula 369.- Roscas de avellana ...................................
A"iAF1TADQ E.. OBLEAS Y SIMILARES ..............................105
Frmula 370.. Gofres .....................................................
105
Frmula 371.- Gofres (Variante de la frmula 3 7 0
con levadura qumica) ...............................
106
Frmula 372.- Gofres (Variante de la frmula 3 7 0
sin azcar) ...............................................
107
Frmula 373.. Crepes.....................................................
107
Frmula 374.- Crepes (Variante de la frmula 373
con yemas y licor) .....................................
108
Frmula 375.- Crepes (Variante de la frmula 373
con almendra) ..........................................
108
108
Frmula 376.. Conos ......................................................
109
Frmula 377.. Galletas ...................................................
Frmula 378.. Cigarrillos ................................................
110
110
Frmula 379.. Abanicos ..................................................
Frmula 380.. Obleas blancas ........................................
111
......
APARTADO F.. TARTALETAS O PASTELES FORRADOS

113
Frmula 381.. Pasta para forrar (Pasta brisa) ...................1 1 3
Frmula 382.- Pasta para forrar
(1"ariacin de la frmula 381) .................1 1 4
Frmula 383.- Pasta para forrar
Frmula 384.. Pasta para forrar de almendra ...................1 1 4
Frmula 385.. Pastel de arroz .........................................
115
Frmula 386.- Pastel de arroz
(Adaptacin de la frmula 385) ..................1 1 6
Frmula 387.. Pastel de arroz tipo clsico ........................
116
Frmula 388.. Merlitones ...............................................
116
Frmula 389.Frmula 390.Frmula 391.Frmula 392.Frmula 393.Frmula 394.Frmula 395.Frmula 396.Frmula 397.Frmula 398.Frmula 399.Frmula 400.Frmula 401.APARTADO G..
Frmula 402..
Frmula 403..
Frmula 404.-
Frmula 405..
Frmula 406..
Frmula 407..
Merlitones (1"ariacin de la frmula 388).117

Merlitones (2Qariacin de la frmula 388).117
Merlitones (3Qariacin de la frmula 388).118
Franchipanes ...........................................
118
Franchipanes
(1Qariacin de la frmula 392) .................1 1 9
Franchipanes
Franchipanes
Mazapn apropiado para los franchipanes ..1 2 0
Tartaletas de Petis ..................................1 2 0
Carballones ..............................................
121
Tartaletas de pralin .................................1 2 2
Pastel vasco ............................................1 2 2
Veguitas (Tartaletas) .................................1 2 3
... .......................................
MERENGUES :
125
Merengues simples ..................................1 2 5
Merengues de caf (Con caf soluble) ........1 2 6
Merengues de caf (Variante
de la frmula 402 con caf lquido) ............1 2 6
Merengues al cacao ..................................1 2 6
Merengues con frutas naturales .................127
Merengues saborizados ............................1 2 7
CAPITULO 8
SALADO
...............................
APARTADO A.- PANES APROPIADOS

133
Frmula 408.- Pan de molde (Elaborado con
masa madre) ............................................1 3 3
Frmula 409.- Pan de molde (Elaboracin directa) ............1 3 4
Frmula 410.- Pan para pizzas ........................................1 3 5
Frmula 411.- Pan para empanadas ................................1 3 5
Frmula 412.- Pan para empanadas
(Variacin de la frmula 411) .....................1 3 6
Frmula 413.- Pan dulce para canaps ............................1 3 6
Frmula 414.- Pan dulce medias noches ..........................1 3 7
13
APARTADO B.- MASAS PARA BASES. FORROS

Y ENVUELTOS
139
Frmula 415.. Masa seca ...............................................
139
Frmula 416.. Masa semihojaldrada ................................1 3 9
140
Frmula 417.. Masa gramada .........................................
Frmula 418.. Bizcocho de plancha salado (sin azcar) .....1 4 1
Frmula 419.- Caldo para calar el bizcocho
salado de plancha ....................................1 4 2
Frmula 420.. Bizcocho de molde salado (sin azcar) .......143
Frmula 421.- Jarabe o caldo apropiado para el bizcocho
salado de tartas ......................................1 4 4
..........................................
APARTADO C.- CREMAS APROPIADAS PARA HORNEAR.

ESPONJAR Y FREIR
145
Frmula 422.- Panada (Crema salada para cocer)............. 145
Frmula 423.- Rubio (Crema salada para esponjar)...........1 4 6
Frmula 424.- Rubio para esponjar (Variante
de la frmula 423 ms consistente)........... 147
Frmula 425.- Crema de mayonesa para extender ............1 4 8
Frmula 426.- Buuelos salados ..................................... 149
Frmula 427.- Caldo para hornear (Quiche bsico) ............1 4 9
Frmula 428.- Variante de la frmula 427
ms consistente ....................................... 1 5 0
Frmula 429.- Variante de la frmula 427 con yemas .......1 5 1
..................................
APARTADO A:
TARTAS DE QUESO
FRMULA 1
272.- TARTA DE QUESO ALEMANA
Requesn o queso cremoso blando
Yemas de huevo f5 unidades
Almidn de trigo o maz (Maizena)
Leche en polvo (indistintamente)
Claras de huevo f5 unidades
Sacarosa (azcar comn)
520 g
100 g
50 g
30 g
150 g
150 g
52%
10%
5%
3%
15%
15%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracin:
1% Mezclar y homogeneizar lo mejor posible el requesn, las yemas y la Maizena.
29.Una vez homogeneizado el conjunto lo ponemos a esponjar
en la batidora con varillas a marcha rpida.
3%Mezclar el azcar con las claras y ponerlas a batir directamente para formar una merengada.
4%Mezclar el esponjado de queso con el de claras y llenar moldes previamente forrados con pasta brisa. Cocer a horno medio
bajo dependiendo de la altura de la tarta, a ms, ms y a menos,
menos.
Notas:
Para homogeneizar podemos utilizar un turmix o la batidora con
la pala, tambin podemos homogeneizar con un pasapurs mezclando previamente los ingredientes indicados.
Para facilitar el esponjado (aunque no puede resultar un esponjado muy acusado) podemos calentar la mezcla (calentando
el perol).
Antes de forrar el molde con pasta brisa untar ste con grasa
slida (mantequilla o grasa similar) y despus de untado, enharinarlo. Por ltimo, practicaremos unas picaduras con un tenedor,
de esta manera evitaremos ahuecamientos en el forrado.
La mezcla del esponjado de claras con el esponjado del requesn se realiza mejor en un recipiente distinto (una perolilla
CAP~TULO6. TARTAS Y SEMIFR~OS
APARTADO A. TARTAS DE QUESO
suficientemente amplia) sirvindonos para esta ltima mezcla de

una varilla.
Antes de cocer pintar con huevo la superficie.
Consideraciones:
En razn de no poder determinar con exactitud el contenido de
agua que el queso aporte la tarta puede quedar ms o menos
hundida (lo suyo es que quede a nivel).
Para corregir este defecto restaremos una parte de queso
(f2 0 g) compensando por otra cantidad igual ( I 2 0 g) de leche en
polvo preferiblemente con contenido graso (al 26% de M.G.).
Por supuesto que una coccin excesivamente rpida, o sea,
con mayor temperatura que la precisa, tambin produce hundimiento.
10
Suman
2Womponente (24%de crema)
Leche
Almidn de trigo o maiz (Maizena)
Yemas f2 unidades
22
Nota:
La crema se ha de ir mezclando despacio para evitar texturas
granuladas.
FRMULA3
274.- TARTA DE QUESO CON NATA
FRMULA2
273.- TARTA DE QUESO CON CREMA
Componente de queso (76%)
Sacarosa en polvo (azcar lustre)
Leche en polvo (indistintamente)
Almidn de trigo o maiz (Maizena)
fuego directo, restregando con una varilla.

3: Colocar el 1-componente en la batidora a marcha lenta. Ir
aadiendo poco a poco el 2Qomponente, la crema, en estado
caliente (recin cocida).
4" Una vez todo el conjunto homogeneamente mezclado Ilenaremos los moldes previamente forrados con pasta brisa o recortes
de hojaldre.
5" Cuando la masa mezclada haya enfriado por completo, pintaremos con huevo y coceremos como se indic en la frmula 272.
520 g
110 g
30 g
40 g
60 g
52%
11%
3%
4%
6%
760 g
76%
150 g
10 g
40 g
40 g
15%
1%
4%
4%
Suman
240 g
24%
TOTAL AMBOS COMPONENTES
1.000 g
100%
1" Homogeneizar el 12 componente de igual manera.que indicamos en la frmula anterior.
2% Mezclar todos los ingredientes del 2Qomponente y cuajar a
1Womponente
Yemas f2 unidades
500 g
40 g
70 g
20 g
50%
4%
7%
2%
630 g
63%
300 g
70 g
30%
7%
Suman
370 g
37%
1.000 g
100%
Suman
20. Componente
Nata
1" Homogeneizar el primer componente como indicamos en las
frmulas 272 y 273.
2" Una vez homogeneizado, esponjarlo lo ms posible en la batidora.
3% Mezclar y esponjar el 2komponente.
4% Mezclar los dos componentes y concluir como en las frmulas 272 y 273.
23
APARTADO A. TARTAS DE QUESO
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFRIOS
Nota:
Para facilitar el esponjado calentar la mezcla al bao mara.
de hojaldre para pasar al horno, removeremos la mezcla. Cocer

como en los casos anteriores (frmulas 272 y 273).
FRMULA4
275.- TARTA DE QUESO MALLORQUINA
Requesn o similar
Huevos f4 unidades
TOTALES
600 g
200 g
200 g
1.000 g
60%
20%
20%
100%
Homogeneizar los tres componentes y concluir como en las frmulas 272,273 y 274 anteriormente expuestas.
Consideraciones:
En funcin de lo sosos que resulten los quesos o las mezclas, se aadir algo de sal e independientemente se pueden saborizar ligeramente con alguna ralladura de piel de limn o vainilla a gusto; siendo esto valido para todas las tartas de queso.
FRMULA5
276.- TARTA DE QUESO CON QUESO RECONSTRUIDO
24
gerada (reposo en nevera) de un da para otro.
:6 Antes de llenar los moldes forrados de pasta brisa o recorte
Nata al 38% de MG
Huevos f 4 unidades
Leche en polvo al 26% de grasa
500 g
200 g
160 g
130 g
10g
50%
20%
16%
13%
1%
TOTALES
1.000 g
100%
1%
Mezclar el azcar, la leche en polvo y el almidn.
2" Calentar la nata sin que llegue a cocer.
3" Aadir y mezclar la nata a la mezcla de azcar, leche en polvo
y almidn.
4% Aadir y mezclar los huevos (previamente revueltos para que
la yema y la clara se mezclen).
5%As dispuesta la mezcla final, dejaremos en maderacin refri-
Notas:
Antes de llenar los moldes, tanto de esta tarta como de las anteriores, es conveniente picar con la punta de un cuchillo el fondo
para evitar hinchamientos o ahuecados de la base. Tambin favorece la regularidad de coccin del forro o forrado si antes de forrar engrasamos y enharinamos los moldes.
Consideraciones:
Si la nata tuviera menor contenido graso sustituir f20 g de nata
por f20 g de mantequilla o grasa similar.
f de grasa) susSi la leche en polvo fuera desgrasada (al 1%
tituir f40 g de leche en polvo por f40 g de mantequilla o grasa
similar.
FORMULA 6
277.- TARTA DE QUESO CON FRUTAS
Una vez dispuesto el molde con forro y picado, llenar ste de trozos de manzana (no rodajas) o cualquier otro tipo de fruta natural
o en almibar; solas o en mezcla. As dispuesto el molde terminar
de llenar con el caldo o crema de queso expuesta en la frmula
276 y pasar a cocer.
FORMULA 7
278.- TARTA DE QUESO CON LECHE
Queso cremoso
Yemas de huevo f 2 unidades
Huevos f1unidad
Leche
TOTALES*
600 g
50 g
50 g
150 g
150 g
60%
5%
5%
15%
15%
1.000 g
100%
CdPlPLbkB 6. TARTAS Y SEMIFR~OS
C A BIT4 Il, 06. TARTAS Y SEMIFR~OS
APARTADCb B:
TARTAS DE ALMENDRA
Y SIMILARES
1%
Formar una pasta homogenea con los huevos, las yemas, el
azcar y el queso.
2: Ir aadiendo poco a poco la leche mezclndola de continuo y
en sentido circular con una varilla.
3% Llenar moldes previamente forrados con recorte de hojaldre.
4%Cocer a horno bajo con ms suelo que techo.
Nota:
Antes de poner la crema en el molde forrado, extender por la base pasas y cerezas confitadas a gusto.
Por horno flojo o bajo entendemos un horno con temperatura
apropiada para cocer bizcochos de moldes para centros o tartas.
FRMULA 1
279.- TARTA DE SANTIAGO
1 2 Componente
Almendra en polvo grueso
Claras 23 unidades
Suman
1
~I
20 Componente
Azcar invertido
Mantequilla o grasa similar
Huevos f3 unidades
360 g
90 g
450 g
36%
9%
45%
320 g
30 g
50 g
150 g
32%
3%
5%
15%
Suman
550 g
55%
1.000 g
100%
1%
Mezclar el 1Qomponente y dejarlo en maduracin (reposo)
de un da para otro.
2" Mezclar el 2komponente y calentarlo a fuego directo restregando con una varilla hasta que la mantequilla se derrita.
3% Mezclar los dos componentes y pasar a la batidora durante
f1 0 minutos para que realice un esponjado ligero.
4% Llenar moldes previamente forrados con una capa fina de recorte de hojaldre o pasta brisa.
5%Cocer a horno medio bajo entre 170' C y 210 C segn marca
y tipo de horno, con ms suelo que techo.
Notas:
La mezcla de los dos componentes se hace mezclando poco a
poco el segundo componente con el primero en un recipiente que
- --
:x
APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
CAP~TULO6.-TARTAS Y SEMIFR~OS
FRMULA3
281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA)
El molde tendr una altura de f 2 cm.
-
Frmula equilibrada y cedida por D. Jos Rubio Gascn. Profesor

titular del Centro Saper.
FRMULA~
280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)
l o . Componente
Almendra en polvo
Huevos f 4 1/2 unidades
Gulcosa (jarabe de glucosa)
Almendra en polvo
Sacarosa en polvo
(azcar lustre o glas)
Leche
Huevos f 3 unidades
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracion:
1" Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante +10 minutos (1% marcha lenta y por ltimo a marcha rpida).
29. Dejar la mezcla as preparada en maduracin refrigerada (reposo en nevera) 124 horas.
3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa.
4% Cocer a horno medio bajo entre 170 Cy 210 C segn marca
Nota:
Dejar el forrado algo ms grueso de lo habitual.
El molde tendr una altura de f3 cm.
Consideraciones sobre las tartas de Santlago:
Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean
profundamente con sacarosa en polvo (azcar lustre) colocando
previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada
con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de
que quede la silueta de la cruz perfilada.
Suman
29 Componente
Emulsionante fsegn tipo y marca
Harina
Suman
330 g
320 g
230 g
23 g
33%
32%
23%
2,3%
903 g
90,3%
4g
30 g
0.4%
3%
34 g
3,4%
30. Componente
TOTAL COMPONENTES
1" Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en
maduracin (reposo) de un da para otro.
2%Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1Qomponente (ya madurado).
3Q.Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rpida.
40. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir
Consideraciones:
Ver frmula 280.
1
9
CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS
tenga la suficiente capacidad para contener a los dos una vez

mezclados.
FORMULA 2
280.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON LECHE)
Almendra en polvo
Sacarosa en polvo
(azcar lustre o glas)
Leche
Huevos f3 unidades
FRMULA 3
281.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE EMULSIONADA)
Frmula equilibrada y cedida por D. Jos Rubio Gascn. Profesor
titular del Centro Saper.
l o . Componente
Almendra en polvo
Huevos f 4 1/2 unidades
Gulcosa (jarabe de glucosa)
Suman
330 g
320 g
230 g
23 g
33%
32%
23%
2,3%
903 g
90,3%
4g
30g
0.4%
3%
34g
3,4%
6 3 E!
6,3%
1.000 g
100%
TOTALES
lo.
Mezclar todos los componentes y ponerlos en la batidora durante f1 0 minutos ( l e a marcha lenta y por ltimo a marcha rpida).
2" Dejar la mezcla as preparada en maduracin refrigerada (reposo en nevera) f2 4 horas.
3" Una vez reposada remover la masa y llenar moldes previamente forrados de hojaldre o pasta brisa.
4. Cocer a horno medio bajo entre 170' Cy 210' C segn marca
Nota:
Dejar el forrado algo ms grueso de lo habitual.
Consideraciones sobre las tartas de Santiago:
Todo este tipo de tartas, una vez cocidas y frias se espolvorean
profundamente con sacarosa en polvo (azcar lustre) colocando
previamente sobre la superficie una cruz de Santiago realizada
con cartulina o cualquier otro elemento apropiado con el fin de
que quede la silueta de la cruz perfilada.
2 Componente
Emulsionante fsegn tipo y marca
Harina
Suman
3" Componente
TOTAL COMPONENTES
l e . Mezclar las materias primas del 1Qomponete y dejarlo en
maduracin (reposo) de un da para otro.
2" Mezclar las materias primas del 2Qomponente al 1 Q o m p e
nente (ya madurado).
3%Poner en la batidora durante f2 1/2 minutos a marcha rpida.
4. Mezclar la mantequilla previamente fundida a mano y concluir
Consideraciones:
Ver frmula 280.
CAPITULO
6. TARTAS Y SEMIFR~OS
FRMULA4
282.- TARTA DE SANTIAGO (VARIANTE CON NATA)
Consideraciones:
Ver frmula 280.
12 Componente
Almendra en polvo
Nata lquida
FRMULA 5
283.- TARTA DE ALMENDRA Y CABELLO
Almendra en polvo
Cabello de angel
Huevos f4 unidades
Suma
22 Componente
Yemas f5 unidades
Azcar
Suma
30 Componente
Claras f5 unidades
Azcar
Suman
TOTAL COMPONENTES
100 g
70 g
10%
7%
170 g
17%
150 g
170 g
15%
17%
320 g
32%
1.000 g
100%
1
: Mezclar el 1-componente y dejar a madurar en refrigeracin
(reposo en nevera) +_16horas.
2% Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora.
3: Una vez esponjado aadir y mezclar el 1Qomponente.
4%Mezclar y esponjar el 3Qomponente. Una vez esponjado
mezclarlo con el preparado anterior (componentes 1" 29.
5" Una vez bien hornogeneizado el conjunto, llenar moldes previamente engrasados y enharinados dejando una altura sin cubrir
de f6 milmitros.
6" Cocer y concluir como en los casos anteriores (frmulas 279,
280 y 281).
30
APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES
Notas:
La mezcla del 3Qomponente la realizaremos en un recipiente independiente, aadiendo y mezclando poco a poco los ingredientes sobre la mezcla anterior del 1" y2".La altura del molde ha de
ser de f2,5 cm y no precisa de forro de hojaldre o pasta brisa.
TOTALES
350 g
450 g
200 g
35%
45%
20%
1.000g
100%
1" Mezclar todos los ingredientes y dejar en maduracin refirgerada de un da para otro.
2" Llenar moldes previamente forrados con recortes de hojaldre
dejando f1/2 cm sin cubrir. Salpicar la superficie con granillo de
almendra cruda y cocer a horno flojo (como para moldes de bizcocho).
Nota:
En funcin a la densidad del cabello de angel o a la humedad de
la almendra la mezcla puede quedar ligeramente blanda o ligeramente dura. Corregir aadiendo ms almendra si quedara blanda
y ms huevo si quedara dura.
FRMULA 6
284.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA
Almendra en polvo
Sacarosa (Azcar comn)
Claras f3 unidades
Vino blanco
TOTALES
450 g
400 g
90 g
60 g
45%
40%
9%
6%
1.000 g
100%
1" Mezclar el vino, las claras y el azcar y calentar lo mas posible (sin que el conjunto alcance el hervor).
2: Aadir y mezclar la almendra.
3: Dejar la mezcla en maduracin (reposo) de un da para otro.
31
APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES
CAPITULO
4" Cocer a horno medio bajo en moldes forrados de hojaldre (recortes)
Notas:
Ver frmula 284.
Notas:
En funcin al contenido de huemdad de la almendra puede quedar la mezcla ligeramente blanda o ligeramente dura. Si queda
blanda aadir y mezclar composicin de almendra y sacarosa en
polvo (azcar lustre) al 50%. Si quedara dura aadir y mezclar
claras.
Para conseguir mayor terneza una vez cocidas (recin cocidas) impregnar con una brocha de un caldo preparado con una
mezcla del 50% de vino blanco y el 50% de azcar invertido. La
mezcla indicada ha de calentarse para que el azcar se hunda
con anterioridad a su aplicacin.
Puede sustituirse parte de la almendra por migas de bizcocho
y tambin por coco rallado. La sustitucin por coco puede hacerse parcial o total, teniendo en cuenta que el coco absorve mayor
cantidad de humedad que la almendra.
Consideracin:
Ver frmula 284.
Consideracin:
El vino en mezcla con la humedad y sometido a calor invierte el
azcar manteniendo la tarta jugosa por ms tiempo. Nos referimos al vino puesto inicialmente y al que podemos aplicar despus. Si aumentamos la cantidad de vino inicial, la inversin puede ser tan alta que se impida la coccin dejando un cuerpo
pegajoso y crudo.
FRMULA 7
285.- TARTA ASTURIANA DE ALMENDRA
(VARIANTE DE LA FRMULA 284)
32
1.000 g
lo Componente
Almendra en polvo
Harina
Suman
20 Componente
Yemas f5 unidades
Azcar invertido
Suman
32 Componente
Claras f5 unidades
Suman
TOTAL COMPONENTES
Almendra en polvo
Huevos f3 unldades
Vlno blanco
TOTALES
FRMULA 8
286.- GATEAU DE ALMENDRA
100%
El indicado en la frmula 284 sustituyendo la operacin realizada
con claras por los huevos.
500 g
50%
100 g
30 g
10%
3%
130 g
13%
150 g
220 g
15%
22%
370 g
37%
1.000 g
100%
1%Mezclar el primer componente.
2%Mezclar y esponjar el 2Qomponente en batidora.
3Q.Mezclar el 3Qomponente, calentar (restregando con una varilla a fuego directo) hasta que el azcar se disuelva y poner a esponjar (formando una merengada).
4: Mezclar a mano los dos esponjados ( 2 9 y3"componentes).
5%Aadir y mezclar a mano el 3komponente.
6% Llenar moldes previamente engrasados y enharinados.
7.Cocer a horno medio bajo.
8%Una vez cocidos desmoldar.
CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS
Nota:
El llenado de los moldes no ser total ya que aumenta o cree, dejar f 6 milmetros sin cubrir.
FORMULA 9
287.- TARTA LUSA DE ALMENDRA
lo Componente
Almendra en polvo
Harina
Suman
2 Componente
Yemas f7 unidades
Huevos f1unidades
200 g
60 g
20%
6%
260 g
26%
140 g
50 g
14%
5%
190 g
19%
7: Una vez est todo bien mezclado dejar en maduracin de un

da para otro.
8: Antes de utilizar, remover la masa para disponer de una mezcla homognea.
9" Llenar moldes de f 3 cm de altura previamente forrados con
recorte de hojaldre.
10: Cocer a horno flojo, ms flojo que para los moldes de bizcochos.
FRMULA10
288.- TARTA DE COCO
l o Componente
Coco rallado
Harina
Suma
Suman
3" Componente
Agua
Suman
42 Componente
TOTAL COMPONENTES
34
380 g
140 g
38%
14%
520 g
52%
30 g
3%
1.000 g
100%
1%
Mezclar el 1Qomponente (almendra y harina).
2% Mezclar el 2Qomponente batindolo ligeramente.
3" Mezclar y poner a cocer el 3Qomponente (azcar y agua).
4 W a d a ms cocer (roto el hervor) del componente tercero aadir y mezclar, removiendo con una varilla, al 2Qomponente (yemas y huevos).
5" Una vez mezclados los componnetes mencionados ( 2 9 3 9
aadir y mezclar el 1Qcomponente (almendra y harina).
6% Aadir por ltimo el 4Qcomponnete (mantequilla) y mezclarlo
removiendo con una varilla hasta que la mantequilla se funda.
250 g
25%
380 g
180 g
38%
18%
20 Componente
Yemas f7 unidades
39 Componente
Agua
Suma
42 Componente
TOTAL COMPONENTES
560 g
56%
50 g
5%
1.000 g
100%
Realizar las mismas operaciones que en la frmula 286.
Notas:
Si el coco lo pulverizamos pasndolo por la refinadora la mezcla
final queda ms fina.
Recin cocida empapar la corteza con una mezcla de vino
blanco y azcar invertido al 50% en estado caliente.
35
APARTADO C:
TARTAS DE CREMA
FRMULA 1
289.- TARTA DE CREMA DE LlMON
Zumo de limn
Huevos f4 unidades
Mantequilla
300 g
400 g
200 g
8 0 f!
2 0 f!
30%
40%
20%
8%
2%
TOTALES
1.000 g
100%
Proceso de elaboracln:
l o . Mezclar todos los ingredientes, a excepcin de la mantequilla, en recipiente apropiado.
2Q.Poner al fuego y restregando con una varilla mantenerlo hasta
que alcance el mximo de calor f85O C sin que llegue a cocer.
3%En este punto aadir la mantequilla y mezclarla para que se
funda.
49. Volcar el conjunto sobre moldes forrados de pasta brisa dejando 7 milmetros sin cubrir.
5%Cuando la crema est fria, introducir en el horno (horno m e
dio con ms suelo que techo).
6 9 . Cuando el forrado de pasta brisa est cocido retirar.
Notas:
Los forrados de pasta brisa se desarollan en el apartado correspondiente a pasteles forrados, captulo 7, apartado f.
Si el forrado de pasta brisa lo tenemos dispuesto a medio cocer antes de llenarlo con la crema la coccin final es ms correcta.
APARTADO C. TARTAS DE CREMA
CAPITULO 5. TARTAS Y SEMlFRlOS
5" Poner la crema en moldes para tartas previamente forradas

de pasta brisa o recortes de hojaldre (dejar f1 / 2 cm sin llenar).
6" Pasar a cocer a horno flojo, cuando la crema haya enfriado
con ms suelo que techo.
FRMULA 2
290.- CITRON BLEU
Partiendo de una tarta de limn y fra, cubriremos la parte superior con merengue y volveremos a introducir en el horno (horno
fuerte) para que se flamee.
Nota:
El merengue se puede poner con esptula y formar adornos a
gusto con manga y boquilla rizada.
FRMULA 3
291.- MERENGUE PARA EL CITRON BLEU
Claras
TOTALES
500 g
500 g
50%
50%
1.000 g
100%
Poner conjuntamente en directo y sin ms los dos componentes
en la batidora a marcha rpida hasta que alcance el mximo de
esponjado.
FRMULA 4
292.- TARTA DE CREMA DE LICOR
38
Nata lquida
Huevos f5 unidades
Almldn de trigo o maz (Maizena)
Licor (Cointreau o similar)
500 g
260 g
60 g
30 g
150 g
TOTALES
1.000 g
1" Mezclar el almidn con la sacarosa.
2% Aadir a la mezcla anterior el licor y mezclar.
3: Aadir a la mezcla anterior los huevos y mezclar.
4: Por ltimo aadir y mezclar la nata.
50%
26%
6%
3%
15%
100%
Consideracin:
Se pueden disponer en los moldes forrados (antes de aadir la
crema) medias manzanas desprovistas de piel y corazn y cortadas en rodajas finas.
Podemos poner tanta manzana como la base nos permita.
FRMULA 5
293.- TARTA DE MANZANA CON CREMA
Leche
700 g
70 g
170 g
60 g
70%
7%
17%
6%
TOTALES
1.000 g
100%
Aromatizacion:
Vainilla o cualquier otro aroma C.S.
(No entra en porcentualizacin)
1
: Mezclar el almidn con el azcar, aadiendo y mezclando
f100 g de leche de la frmula.
2% Aadir las yemas y el aroma escogido formando con la mezcla anterior una papilla.
3: Cocer el resto de la leche, mezclar el preparado anterior y,
una vez que rompa el hervor, llenar los moldes con la leche caliente. Una vez enfriada por completo, poner rodajas de manzana
encima y pasar al horno medio con ms suelo que techo.
4%Una vez cocida y fra, engelatinar.
Notas:
Puede utilizarse cualquier crema pastelera, enriquecindola con
ms almidn (100 g de almidn por litro de leche).
Si no tenemos crema caliente, podremos utilizarla fra volvindola a cocer, restregando con una varilla.
39
2.
-1
-. .-
Y.
& l .
APARTADO D:
A los semifros se les puede considerar genricamente como

cremas gelificadas aireadas.
La construccin de los semifros est realizada sobre los
componentes bsicos siguientes: nata y un caldo o crema en el
que se introduce la gelatina. La saborizacin estar o podr ponerse en la crema y tambin puede ponerse o aadirse a la nata.
Dentro de la multiplicidad de versiones y denominaciones h e
mos distinguido cuatro tipos que caracterizamos por un componnete determinado.
Charlotas, componente bsico determinante; contenido de
huevos. Bavarois, componente bsico determinante ; contenido
de frutas. Parfait, componnete bsico determinante; contenido
de vinos o licores. Mousses, componente bsico determinante;
contenido de chocolates, pralins o quesos.
Una de las novedades que aportamos a esta elaboracin tan
divulgada en la actualidad es la que en vez de partir para su composicin de un componente aireado (la nata) y otro caldoso (la
crema) partimos de dos componentes aireados. La nata por un
lado y un esponjado de huevos o claras por el otro. Esto aporta
una mayor facilidad de mezcla y una estructura ms ligera.
FORMULA 1
294.- CHARLOTA SIMPLE
Gelatina (cola de pescado o similar)
f segn fuerza
Huevos f4 unidades
Yemas f3 unidades
Nata al f36% de grasa
TOTALES
10g
200 g
50g
190g
550 g
1%
20%
5%
19%
55%
1.000 g
100%
CAPITULO
6. TARTAS Y SEM~FR~OS
APARTADO D. SEMIFR~OS
1" La gelatina menudamente troceada (sino es en polvo) la ponemos a remojo con los huevos y las yemas.
2" Montaremos la nata esponjndola a velocidad media en la
batidora. Tambin se puede obtener a travs de la mquina montadora, pero tiene que estar sin azcar.
3" Al preparado de gelatina, yemas y huevos le aplicaremos calor bien en directo, con calor no muy fuerte, o al bao mara.
4
: Una vez la gelatina disuelta o fundida, aadiremos el azcar y
procederemos a operar como si de un cuajado de yema se tratara, restregando con la varilla en crculo y en cruz.
5% Cuando el esponjado alcance una temperatura tibia f 29' C
aadiremos ste al esponjado de la nata y mezclaremos ambos
con normal rapidez y cuidado, sirvindonos de una varilla.
Advertencia: Hacer la mezcla directamente en la batidora no es
aconsejable. Hacerla en un recipiente independiente al utilizado
para esponjar es mejor.
6" Una vez la mezcla est realizada llenaremos moldes previamente engrasados o forrados de papel parafinado o similares.
En el fondo del molde habremos colocado una base de plancha
de bizcocho ligeramente calada. Tambin podemos cubrir con
otra de las mismas caractersticas o similares.
7: As dispuestos los pondremos en congelacin por tiempo indefinido.
8%Para desmoldearlos, si estn forrados, no es preciso esperar
y con una ligera presin salen al momento.
Si estn engrasados dejaremos en reposo para que pierda el fro
conveniente.
42
Notas:
La cola de pescado se puede poner en remojo de un da para
otro mantenindola en refrigeracin o durante 5 horas f a temperatura ambiente.
El preparado con gelatina, yemas y huevos lo realizaremos
restregando con una varilla hasta que la gelatina se termine de
disolver. En caso que no hubieramos podido poner la gelatina a
remojo con anterioridad, se disuleve igualmente al aplicar el calor sin dejar por supesto de remover. Lo que ocurrir es que tardar ms en fundirse, por esto recomendamos la maduracin
previa pues facilita la operacin del fundido. Durante el proceso
de fundido de la gelatina debemos cuidar de que no se caliente
excesivamente el conjunto para evitar el cuajado de los huevos.

El cuajado (del punto 49 no se debe realizar por completo.
Cuando comience el inicio del cuajado (la mezcla alcanza f85O C)
es el momento de retirarlo y ponerlo a esponjar en la batidora como si de un bizcocho se tratara. Por lo tanto tendremos que acoplar dos tratameintos paralelos; primero, el de una yema sin Ilegar a cuajar por completo y segundo, el de un bizcpcho en su
fase del esponjado.
Consideracin:
Elevando la mezcla de los huevos a travs del semicuajado a
f85O C y provocando un rpido enfriamiento por la accin del batido rpido conseguimos una aceptable pasteurizacin.
Proceso resumido:
1" Ablandar la gelatina en los huevos.
2: Fundir la gelatina calentando y removiendo.
3: Aadir el azcar y semicuajar la mezcla.
4" Esponjar el semicuajado hasta que pierda calor.
5" Mezclar el esponjado de los huevos con el de la nata (previamente esponjada).
6" Llenar moldes preparados y congelar.
7%Desmoldar y concluir la decoracin a gusto.
Consideracin:
Si el esponjado de los huevos se enfra demasiado y se cuagula,
no mezclar a la nata. Aplicar suficiente calor al cuajado para que
se vuelva a fundir y volver a esponjar, o sea, volverlo a calentar
como hicimos al principio.
FRMULA2
295.- CHARLOTA DE CHOCOLATE
Gelatina pura f segin fuerza
(cola de pescado)
Huevos f4 unidades
Cobertura de chocolate negra
Nata al f36%de M.G.
TOTALES
10g
200 g
140 g
100 g
550 g
1.000 g
CAPITULO
Procederemos de la misma manera que en el caso anterior (ver
frmula 294).
Nota:
La cobertura la aadiremos troceada al compuesto de huevos,
azcar y gelatina momentos antes de ponerlo a esponjar.
FORMULA 3
296.- CHARLOTA DE CAFE
Procederemos con el la frmula 295,pero al principio del semicuajado aadiremos un sobre de caf instantneo.
FORMULA 4
297.- CHARLOTA DE TURRON O PRALINE
En la frmula 295 sustituiremos la cobertura por turrn blando tipo jijona calidad suprema o por pralin con el 60%de almendra.
FORMULA 5
298.- MOUSSES DE PRALINE
Gelatlna pura fsegn fuerza

(cola de pescado o similar)
Claras de huevo
Almendra o avellana tostada
en polvo fino
Nata al f36% de M.G.
TOTALES
10g
190 g
m 0
1%
19%
m%
70 g
550 g
7%
55%
1.000 g
100%
1% Mezclaremos la nata con el polvo de almendra o de avellana y
44
lo dejaremos reposar de un da para otro en refrigeracin para

que queden perfectamente hidratadas.
2Q.Dejaremos tambin la gelatina troceada (sino est en polvo)
en remojo con las claras durante el mismo tiempo y en las mis-
mas condiciones que la nata y los frutos secos.

3" Calentar removiendo las claras con la gelatina para que sta
termine de disolverse.
No aplicar demasiado calor par que no se cuajen las claras, slo
lo suficiente para que se disuleva la gelatina.
4% Una vez fundida la gelatina, aadir el azcar y aplicando ms
calor dejar que el azcar se funda y el conjunto se caliente lo
ms posible sin que alcance el principio del cuajado, todo lo contrario al caso anterior de los huevos.
5
: Una vez el conjunto de claras, azcar y gelatina est suficientemente caliente lo ponemos a esponjar en la batidora a marcha
rpida.
6" La nata en mezcla con la avellana o la almendra la debemos
tener montada con anterioridad.
7%Cuando el esponjado de las claras haya perdido calor, que
baje a f29' C, lo mezclaremos con el esponjado de la nata de la
misma forma que indicamos en a frmula 294 y tambin de la
misma manera concluimos el proceso.
Notas:
Si el conjunto de la gelatina y el azcar no se calienta suficientemente corre el peligro de enfriarse y por lo tanto coagularse antes de que alcance el esponjado adecuado.
Por supuesto que durante el proceso de fundido del azcar y
calentado del conjunto tenemos que estar removiendo con una
varilla de igual manera que indicamos en la frmula 294.
Proceso resumldo de la elaboracin de los mousses:
1% Poner a madurar en reposo refrigerado la nata con la almendra y la avellana, el coco o el cacao.
El queso se mezcla al momento de esponjar.
2" Una vez madurada la mezcla poner a ablandar la gelatina con
las claras, a ser posible entre 6 y 12 horas.
3" Terminar de fundir la gelatina removiendo y calentando el conjunto slo lo suficiente.
4% Mezclar el preparado de las claras con el azcar y calentar el
conjunto lo mximo posible sin que alcance principios de coccin.
5
: Esponjar hasta que la merengada descienda a temperatura tibia.
6%Mezclar el esponjado de claras con el esponjado de nata que
45
CAPITULO
El proceso de elaboracin es igual que el de la frmula 298.
previamente ya estar esponjada.

7%Llenar moldes apropiados.
8" Congelar, desmoldar y terminar.
Nota:
La congelacin slo es obligada para conservaciones superiores
a 5 das. Con 5 das o menos la refrigeracin es suficiente.
FRMULA 6
299.- MOUSSES DE COCO
Gelatina pura f segn fuerza
Claras de huevo
Coco rallado en polvo
Nata al 36% de M.G.
TOTALES
10g
190 g
180 g
60 g
560 g
1.000 g
1%
19%
18%
6%
56%
100%
En este caso el proceso de elaboracin es igual que el anteriormente explicado (ver frmula 298).
Nota:
El coco tambin lo dejaremos en remojo a madurar de un da p a
ra otro con la nata.
F~RMULA7
300.- MOUSSES DE CACAO
Claras de huevo
Nata al 36% de M.G.
Cacao en polvo flno
TOTALES
10g
200 g
200 g
560 g
30 g
1.000 g
1%
20%
20%
56%
3%
100%
Nota:
El cacao tambin lo dejaremos en reposo de un da para otro
mezclado con la nata antes de montarla.
FORMULA8
301.- MOUSSES DE QUESO
Gelatina f segn fuerza
(cola de pescado)
Claras de huevo
Nata al f 3 6 % de M.G.
Queso cremoso o requesn
TOTALES
10g
180 g
180 g
400 g
230 g
1%
18%
18%
40%
23%
1.000 g
100%
El mismo que el expuesto con anterioridad y desarrollado en la
frmula 298.
Nota:
La nata y el queso se mezclaron aadiendo al queso poco a poco
la nata para que el conjunto quede homogneo (no aadir ms
nata hasta que la anteriormente aadida se haya mezclado
bien).
El esponjado de la nata y el queso conjuntamente no resulta
tan esponjoso y hay que poner atencin para no batir en exceso
con el fin de que no se apelmace.
Nota del editor
Este sistema de elaboracin de semifrios, que facilita su elaboracin
y garantiza su calidad, fue expuesto por Santiago Prez en el libro
"Scienza e tecnologia del semifredo artiganale" en uno de sus captulos, a peticin del autor del mismo Luca Caviezel. Esta metodologa fue tambin expuesta por Santiago Prez en sus vdeos "Semifros 1: Charlotas y Parfaits" y "Semifros 2: Mousses y bavarois" de
MONTAGUD EDITORES.
CAPITULO 6. TARTAS Y SEM~FR~OS
FORMULA 9
302.- BAVAROIS DE FRUTAS
FORMULA 10
303.- BAVAROIS DE FRUTAS CON BAJOS
CON ALTOS CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ
CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ
Zumo de ctricos (limn, naranja, etc.)

Claras naturales en polvo
Nata al 36% M.G.
TOTALES
200 g
20 g
20%
2%
10 g
200 g
570 g
1%
20%
57%
1.000 g
100%
1" Disolver la clara en polvo en el zumo o pulpa.
2" Ablandar y disolver la gelatina en el preparado anterior como
se ha explicado en las frmulas de los mousses (ver frmula ne
298).
3" Aadir el azcar fundida y calentar el conjunto de la misma
manera que se explic en las frmulas anteriores (ver frmulas
298, 299, 300 y 301) y batir para que esponje.
4% Cuando el esponjado alcance el volumen y la temperatura
apropiada mezclarlo a la nata previamente montada.
5" Concluir como en los casos anteriores (ver frmulas 298,
299,300 y 301).
Nota:
Las claras quedan reconstruidas por los slidos de la clara (clara
en polvo) y el agua del zumo o pulpa ( f 8 3 % de agua).
Pulpa muy fina de grosellas,

albaricoque, pia, etc.
Zumo de limn
Claras naturales en polvo
TOTALES
240 g
10 g
20 g
10 g
180 g
540 g
1.000 g
Ver frmula 302.
Nota:
El zumo de limn baja el pH de las otras pulpas favoreciendo el
esponjado.
FORMULA 11
304.- BAVAROIS DE FRUTAS CON PASTAS
SABORIZADAS DE HELADOS
Claras de huevo
Pasta saborizada de helados
Nata a f36% de M.G.
TOTALES
10 g
190 g
180 g
f50g
570 g
1.000 g
Ver frmula 302.
Nota:
La pasta saborizada se mezcla con la nata antes de montar sta.
APARTADO D. SEMIFR~OS
FORMULA 12
305.- PARFAIT DE LICORES
Whisky, coac, ron, etc. a gusto
Clara natural en polvo
Claras frescas
Gelatina pura f se gn fuerza
Leche en polvo al 1 % de M.G.
Nata al f36% de M.O.
TOTALES
60 g
5g
145 g
10g
180 g
20 g
580 g
1.000 g
Proceso de elaboraclon:
lo.
Disolveremos las claras en polvo con los vinos o licores. En
este caso la clara en polvo se reconstruye en clara normal al
mezclarse con el agua que aportan los vinos o licores.
2% Aadir al preparado anterior las claras.
3: Ablandar y disolver la gelatina en la mezcla anterior.
4" Aadir el azcar, mezclar y fundirlo calentando el compuesto
removiendo.
5%Esponjar en la batidora a marcha rpida para que no de tiempo a que se enfrie antes de alcanzar el esponjado mximo posible.
6% Cuando la temperatura del esponjado sea baja f27O C (tibia)
lo mezclaremos a la nata previamente mezclada con la leche en
polvo y esponjada.
7" Una vez homogeneamente mezclados los dos conjuntos concluiremos con el llenado y dems operaciones explicadas anteriormente (ver frmula 294).
50
bilitan para ser esponjadas con montadora automtica o de grifo.
Notas:
Cuando mezclamos el azcar restregaremos bien con la varilla
para que no se agarre y tambin debemos calentarlo lo mximo
que nos permita la propia mezcla sin que en ningn momento alcance el principio de coccin.
La leche en polvo la ponemos para igualar contenidos de
agua totales en relacin con las frmulas expuestas, ya que los
licores y los vinos carecen prcticamente de slidos.
Las natas en mezcla con cualquier tipo de slidos se imposi-
;.
Aclaraciones generales:
La gelatina aludida en las frmulas es la cola de pescado, que
segn tipos, tiene un poder coagulante de +2%, o sea, que con
20 gramos de cola coagularemos f1litro de agua.
Esta frmula y las siguientes nmeros 305, 306 y 307 estn
equilibradas en base a f un 50% de agua total y otro f un 50%
de slidos totales, por esto empleamos siempre +10 gramos.
Cuando las gelatinas las ponemos a remojo en una cantidad
de agua que no interviene en la frmula, la gelatina a parte de
perder ms o menos fuerza en funcin a la cantidad y temperatura del agua y tambin el tiempo que permanece en remojo aportar a la frmula ms agua (toda la que la gelatina haya tomado).
Por lo que se hace ms complejo el conocimiento apropiado de
la cantidad de gelatina que la frmula precisa.
Si para la coagulacin de los semifrios empleramos agar
agar pondramos slo la mitad, ya que tiene doble fuerza de coagulacin.
Otros elementos como la algina, la pectina, el carragenato,
etc son ms apropiados para otro tipo de labores.
FORMULA 13
306.- VARIANTE DE LA FORMULA 3 0 5
CON MAYOR CONTENIDO EN LICOR
Sustituir 8 0 gramos de nata por 40 gramos de licor y 40 gramos
de leche en polvo.
Ver frmula 305.
Nota:
La leche en polvo y el licor se dejan mezclados con la nata en
maduracin refrigerada.
CAP~TULO
NOTAS
FORMULA1 4
307.- PARFAIT DE VlNO
Cavas, vinos de Mlaga,

Oporto o similarse
Clara natural en polvo
Claras frescas
Gelatina Isegn fuerza
Leche en polvo al 1%
TOTALES
100 g
10 g
100 g
10 g
180 g
20 g
580 g
1.000 g
Ver frmula 305.
FRMULA1 5
308.- VARIANTE DE LA FRMULA 307 CON MAYOR
CONTENIDO EN VlNO
Repetiremos lo anteriormente expuesto en la frmula 305.

Ver frmula 305.
Nota:
Sustituir el licor por el vino.
6n P
~LOJ3. BIZCOCHOS
En
BIIZC([rCMOSCQMPACTQS RE
CAPSULA. MAGOALENAS
p3p,/-ppip nrn
Aunque las frmulas expuestas para cakes pueden ser utilizadas

de igual manera para las magdalenas, de hecho lo son, la costumbre popularizada de emplear grasas lquidas en vez de grasas slidas hace que consideremos esta matizacin y desarrollemos las frmulas en base a la incorporacin de aceites.
Los ejemplos a desarrollar estn extraidos de la tabla inicial
expuestas en el apartado D, pues como hemos apuntado, ambos tipos de bizcochos tienen un valor de composicin cualitativa y cuantitativa iguales.
FRMULA 165
1.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA
Aceite
Huevos
Harina floja con i 7 g de impulsor
TOTALES
230 g
220 g
230 g
320 g
23%
22%
23%
32%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla ilg
Sal ilg
Acido ctrico o ralladura de piel de limn k l g
(No entran en porcentualizacin)
1" Mezclar y poner a esponjar los huevos y los azcares en la
batidora a marcha rpida.
2
: Una vez la mezcla alcance su punto mximo de esponjado pasaremos de velocidad rpida a media y aadiremos la harina,
previamente mezclada con el impulsor y tamizada.
3" Cuando la harina est prcticamente mezclada aadir el aceite y si en la frmula hubiera leche aadirla revuelta con el aceite.
ARAPKADQ E. BIZCOCHOS DE CPSULA. MAGDALENAS
CAR~TULB3. BIZCOCHOS
4" Cuando todos los componentes estn mezclados, dejar la

masa en reposo hasta que la levadura qumica o impulsor empiece a hacer efecto (lo notaremos porque en la superficie aparecen
burbujas).
5" En este punto agitamos la mezcla bien batindola en la mquina por unos momentos o removindola con la mano.
6" Llenar las cpsulas en sus 3/4 partes y cocer a horno medio
alto (algo ms fuerte que para el hojaldre) con algo ms de suelo
que de techo.
FORMULA 167
3.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FRMULAS165 Y 166
Sustituir $130 gramos de azcar por azcar invertido o similar.

Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo (23 gramos).
En los que llevan leche sustituir el 10% de huevos y leche ( 1 6
gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gelatina de brillo.
Ve: frmula 165.
Nota:
Antes de volver a llenar, si escudillamos con la manga, volver a
dar trabajo a la masa en la batidora o a mano. Esto favorece la
formacin del moo.
FRMULA 168
4.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA
FRMULA166
2.- MAGDALENAS CON ALTO CONTENIDO DE HARINA Y ADIClON DE LECHE
Aceite
Huevos
Harina de media fuerza
con 15 g de impulsor
Aceite
Huevos
Leche fresca
Harina floja con $17g de impulsor
TOTALES
230 g
220 g
160 g
70 g
320 g
23%
22%
16%
7%
32%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla I1g
Sal I1g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn I
l
g
Ver frmula 165.
TOTALES
240 g
230 g
250 g
24%
23%
25%
280 g
28%
1.000 g
100%
Aromatizacin:
Vainilla fl g
Sal +1
g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn 5 1g
Ver frmula 165.
C P ~ ~ T ~ 3.
~ ZBIZCOCHOS
LO
FRMULA169
5.- MAGDALENAS CON MEDIO CONTENIDO DE HARINA Y
Aromatizacin:
ADICIN DE LECHE
Vainilla fl g
Sal f1g
Acido ctrico o ralladura de piel de limn f1 g
(No entran en porcentualizacion)
Aceite
Huevos
Leche fresca
con +5 g de impulsor
TOTALES
240 g
230 g
180 g
70 ti!
24%
23%
18%
7%
280 g
28%
1.000 g
100%
Ver frmula 165.
FRMULA 172
8.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA Y
ADICIN DE LECHE
Aromatizacin:
Vainilla -1 g
Sal f1 g
Aceite
Huevos
Leche fresca
Harina fuerte con f3 g de impulsor
250 g
250 g
175 g
70 g
255 g
TOTALES
1.000 g
Ver frmula 165.
25 %
25 %
17,5%
7 %
25,5%
100%
Aromatizacin:
FRMULA 170
6.- VARIACIONES MAS TIERNAS DE LAS FORMULAS168 Y 169
Sustituir f25 gramos de azcar por azcar invertido o similar.

Sustituir el 10% de huevos por gelatina de brillo(25 gramos).
En los que contienen leche sustituir el 10% de los huevos y la
leche(18 gramos de huevos y 7 gramos de leche) por gel de brillo.
FRMULA 171
7.- MAGDALENAS CON BAJO CONTENIDO DE HARINA
58
Aceite
Huevos
Harina fuerte con f3 g de impulsor
250 g
250 g
245 g
255 g
TOTALES
1.000 g
Vainilla f1 g
Sal $rlg
Ver frmula 165.
FRMULA 173
9.- VARIACIONES MS TIERNAS DE LAS FRMULAS171 Y 172
25 %
25 %
24,5%
25,5%
100%
Sustituir f20 gramos de azcar por azcar invertido o sorbitol.

Sustituir f10% de huevos por gelatina de brillo(26 gramos).
En los que contienen leche sustituir el 26% de huevos y leche
(13 gramos de huevos y 13 gramos de leche) por gel de brillo.
ARARTADQ E. BIZCOCHOS DE CAPSULA. MAGDALENAS
CAP~KULQ3. BIZCOCHOS
FRMULA 175
11.-MAGDALENAS INDUSTRIALES A
Ver frmula 165.
FRMULA 174
10.- MAGDALENAS CLSICAS CON MANTEQUILLA Y LECHE
Azcar invertido
Huevos (entre 11/2 y 2)
Leche
Harina con +5 g de impulsor
TOTALES
150 g
60 g
80 g
200 g
410 g
100 g
15%
6%
8%
20%
41%
10%
1.000 g
100%
1" Esponjar los huevos con los azcares.
2% Aadir la leche.
3%Aadir la harina con el impulsor (levadura qumica).
4
: Aadir la mantequilla fundida pero lo menos caliente posible.
Notas: La mezcla de harina y aceite se har con marcha lenta. La
levadura qumica (impulsor) se puede sustituir por f25 gramos
de carbonato amnico en cuyo caso lo mezclaramos con la leche antes de incorporar sta a la mezcla.
5" Una vez todo mezclado, escudillamos sobre moldes de chapa
apropiados.
6% Cocer a horno medio (f215"C segn tipo de horno).
Consideracin:
Tambin se puede realizar esta frmula cambiando la mantequilla por aceite y escudillar sobre cpsulas de papel, pero ni la vist a y el gusto son iguales.
Frmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.

1 2 Componente
Huevos (13 unidades)
Azcar invertido
Glucosa (jarabe de glucosa)
Emulsionante (rt segn tipo)
Suma
1.500 g
2.000 g
250 g
150 g
50 g
15 %
20 %
2,5%
1,5%
0,5%
3.950 g
39,5%
3.800 g
10g
38 %
0,1%
3.810 g
38,1%
300 g
3 %
290 g
2,9%
590 g
5,9%
10.000 g
100%
2 Componente
Leche
Amoniaco
Sorbitol
Cremor trtaro
Esencia de limn (t- segn tipo)
Sal
Suma
30 Componente
Harina floja
Acido srbico (E-200)
Suma
40 Componente
Aceite
Margarina derretida
(lo menos caliente posible)
Suma
TOTAL COMPONENTES
1% Mezclar y poner a esponjar en la batidora el 1Qomponente a
61
CAPTULO
3. BIZCOCHOS
marcha rpida.
2" Cuando alcance un esponjado con subida alta aadir el 2"
componente previamente mezclado.
3" Cuando la mezcla de los componentes anteriores est concluida aadir el tercer componente.
4" Aadir por ltimo a marcha media el cuarto componente previamente mezclado y licuado.
5" Escudillar y cocer a horno fuerte reposado.
40 componente
Aceite
Margarina derretida
(lo menos caliente posible)
FORMULA 1 7 6
12.- MAGDALENAS INDUSTRIALES B. (Variante ms econmica
de la frmula 175)
Ver frmula 175.
Suma
TOTALES COMPONENTES
5 %
24,3%
2,5%
10 %
0,7%
4.250 g
42,5%
Suma
3Qomponente
Leche
Amoniaco
Huevos ( k 3 1unidades)
Claras
Sorbitol
Sal
Cremor trtaro
Esencia de limon (+ segn tipo)
Esencia de nata (fsegn tipo)
Emulsionante (+ segn tipo)
Azcar invertido
Azucar lustre (sacarosa en polvo)
Margarina en pomada blanda
no esponjada
Harina de coja
(mezclada con la harina)
Impulsor (mezclado con la harina)
(mezclado con la harina)
Harina floja
TOTALES
Suma
62
500 g
5%
1.000 g
10%'
10.000 g
1-componente
Huevos (f1 0 unidades)
500 g
2.430 g
Azcar invertido
250 g
Agua
1.000 g
Emulsionante (+ segn tipo y marca)
70 g
2"omponente
Leche
Amoniaco
Bicarbonato
Cremor trtaro
Esencia de limn (fsegn tipo)
Sal
Sorbitol
5%
FORMULA 1 7 7
13.- MAGDALENAS INDUSTRIALES C (Batido conjunto)
Suma
500 g
100%
CAP~TULO3. BIZCOCHOS
1" Colocar todos los ingredientes con el orden expuesto en la
frmula dentro del perol de la batidora.
2" Mezclarlos durante unos momentos a marcha lenta.
3" Una vez mezclados aplicar la velocidad rpida durante f 1 0
minutos.
Nota: Si en vez de batidora empleamos el turmix la operacin de
batido durar ms o menos la mitad del tiempo (f5 minutos).
4. Concluir como en los casos anteriores (ver frmula 175).
FORMULA 1 7 8
14.- MAGDALENAS INDUSTRIALES D (Variante ms econmica
de la formula 177)
Leche
Agua
Sal
Esencia de limvll IL ==gn tipo)
Huevos (f1 2 unidades)
Emulsionante ( f segn tipo)
Azcar invertido
Azcar lustre (sacarosa en polvo)
Sorbitol
Aceite
Margarina en pomada ablandada
Impulsor mezclado con la harina
(+ segn tipo)
(mezclado con la harina)
Harina de media fuerta
Harina de coja
(mezclada con la harina)
TOTALES
Ver frmula 177.
CAP~TVLO3. BIZCOCHOS
AmAPFAPola F:
BIIZCcDCHOS CQW PACTOS
ESPECIIAAES
La composicin cualitativa de estos bizcochos es igual a los de
los Plum Cake, cuantitativamente el porcentaje de grasa es ms
alto.
El proceso de elaboracin guarda una cierta similitud con el
Plum Cake, pero requiere algunas matizaciones propias.
SOBADOS
FRMULA 179
1.- SOBADOS
Azcar invertido o sorbitol
Huevos (f5 unidades)
pesados sin cscara
Harina floja con f 4 g de impulsor
TOTALES
250 g
220 g
30 g
25%
22%
3%
250 g
250 g
25%
25%
1.000 g
100%
1" Mezclar los azcares formando una pomada muy blanda, alcanzar el punto sin calentar, restregando con las manos sobre la
mesa o recipiente idneo.
Podemos evitar este trabajo si la grasa permanece con anterioridad a f30" C y ya la empezamos a utilizar en estado blando.
2" Colocar una quinta parte de los huevo (I1en la frmula indicada) en el perol de la batidora, aadir la pomada y aplicando la
pala poner primero a marcha media y continuar a marcha rpida.
Nota: Si no tuvieramos pala utilizaramos la varilla primero con la
velocidad ms lenta para continuar con velocidad media. La razn de poner primero una pequea cantidad de huevos est en
que de esta manera evitamos que el conjunto quede adherido a
las paredes, eliminado as la necesidad de calentar el perol para
soltar las paredes.
65
A p A P r A h " W F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES
CAP~TVLO3. BIZCOCHOS
3" Cuando los huevos que pusimos al primcipio se hayan incorporado perfectamente con la pomada iremos aadiendo ms
huevos. No aadiremos ms hasta que los aadidos anteriormente no estn bien incorporados.
Si el conjunto se corta, aadir a la mezcla una pequea cantidad
de harina de la frmula, aunque una cuarta para de la harina se
puede incorporar de esta manera sin ningn problema. Para evitar el cortado de la masa debemos aadir los huevos templados
130C, ya que lo que debemos evitar es el calentado o fundido
directo de la grasa.
4%Una vez todos los huevos incorporados y la mezcla esponjada
homogeneamente en su punto mximo aadiremos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida.
La mezcla la realizaremos a mano con normal cuidado. Por supuesto que si parte de la harina la hubieramos mezclado durante
el proceso del esponjado, al final slo aadiremos en mezcla la
que reste que no ha de ser menor a las tres cuartas partes del
total.
5" Terminada la mezcla llenaremos las cajas sirvindonos de
una manga. Dejaremos un pequeo borde sin cubrir para evitar
el derrame a causa del crecimiento. Tambin debemos de colocar las cjas juntas en contacto unas con las otras, para evitar deformaciones cuando el bizcocho crezca.
6" Cocer a horno medio alto, ms fuerte que para magdalenas
dada la poca altura de estos bizcochos.
Nota:
En la frmula con almidn el proceso es el mismo. El almidn lo
mezclamos al principio juntamente con los azcares y la grasa.
FRMULA 180
2.- SOBADOS MUY GRASOS
Huevos (+5 unidades)
pesados sin cscara
Harina floja con 14 g de impulsor
66
TOTALES
260 g
220 g
20 g
26%
22%
2%
240 g
260 g
24%
26%
1.000
100%
Ver frmula 179.
MANTECADAS DE ASTORGA
FRMULA 181
3.- MANTECADAS CLSICAS
Huevos(15 unidaddes)
pesados sin cscara
Azcar invertido o Sorbitol, solos o
en mezcla
Harina floja con f4 g de impulsor
240 g
210 g
24%
21%
30 g
240 g
280 g
24%
28%
TOTALES
1.000 g
100%
3%
Proceso de elaboracin clsico:

lo.
Esponjar los huevos y el azcar en la batidora a marcha rpida.
2?. Esponjar la grasa sin que quede demasiado aireada.
3: Aadir en mezcla y a mano la harina previamente mezclada
con el impulsor y tamizada al esponjado de huevos y azcar.
4% Cuando toda la harina est incorporada, pero no mezclada
del todo, aadir y mezclar el esponjado de grasa.
Nota:
Un exceso de trabajo hunde la mezcla dejndola gomosa y apelmazada.
Proceso facilitado:
1" Una cuarta parte de la harina se mezcla con los azcares y
los huevos y se esponja conjuntamente. El esponjado no alcanza
una estructura tan aireada a causa de la incorporacin de la harina, pero facilita el mezclado homogeneo final.
2" Otra cuarta parte de la harina se mezcla y se esponja con la
grasa.
:
3 Mezclar a mano los dos esponjados y por ltimo aadir y mezclar el resto de la harina, que supondr la mitad del total. En esta ltima cantidad de harina ir incorporado el impulsor.
67
flmflpT.riimfi F.
CAF~TULO3. BIZCOCHOS
La masa se escudilla sobre cajas de papel apropiadas y en la superficie se coloca una pequea cantidad de azcar humedecido.
Cocer a horno medio alto.

pesados sin cscara
Azcar invertido o sorbital, solos o
en mezcla
Harina floja con ir4 g de impulsor
TOTALES
250 g
210 g
25%
21%
30 g
250 g
260 g
3%
25%
26%
1.000 g
100%
Ver frmula 181.
FORMULA1 8 3
5.- GRANILLO DE AZUCAR PARA LAS MANTECADAS
Agua
TOTALES
970 g
30 g
97%
3%
1.000 g
100%
Mezclamos ambos componentes en un recipiente frotando y restregando con las manos.
VlCAS MANTECADAS
Las vicas son bizcochos compactos que difieren de los anteriores por estar constituidos por un componente adicional no presente en ninguno de los anteriormente expuestos: masa fermentada. Tambin difiere el proceso de elaboracin en la disposicin
de los componentes.
BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES
FRMULA 184
6.- VlCA CON MASA DE BOLLER~A
Mantequilla cocida
o grasa similar
Masa de bollera fermentada
Azcar invertido o sorbitol, solos o
en mezcla
Huevos (f 4 unidades)
pesados sin cscara
Harina floja con +3 g de impulsor
TOTALES
200 g
200 g
180 g
20%
20%
18%
20 g
2%
200 g
200 g
20%
2%
1.000 g
100%
1% Cocer la grasa, mantequilla o similar, hasta que pierda I12%
de su peso.
Nota: Una vez cocida es cuando debemos de pesar las cantidades indicadas.
2% Poner la masa fermentada con la grasa y los azcares en la
batidora con la pala a marcha media para que se mezclen los
tres componentes.
Este proceso no se realiza enseguida, necesita un tiempo prudente para concluir la mezcla.
3" Una vez homogneamente mezclados los ingredientes anteriores iremos aadiendo los huevos en intermitencia.
4%Cuando todos los huevos estn aadidos y mezclados, aadimos la harina previamente mezclada con el impulsor y cernida.
La mezcla la haremos a mano.
5" Dispondremos la mezcla sobre los moldes cuadrados forrados de papel. Los moldes deben de ser altos 17 cm. Una vez Ilenados, cubriremos toda la superficie con un salpicado no excesivo de azcar normal. Coceremos a temperatura similar a la de
los Plum Cakes (ver frmula 154).
APARTADO F. BIZCOCHOS COMPACTOS ESPECIALES
mente esponjado retirar de la mquina y mezclar el almidn a

mano.
59. Poner en cpsulas apropiadas y cocer a horno medio alto con
ms suelo que techo.
69.Ya cocidos y fros lustrar con abundancia la superficie.
FORMULA 187
'9.- MAZAPAN APROPIADO PARA LAS MARQUESITAS
.
Almendra en polvo
Agua

pesados sin cscara
Harina floja con +3 g de impulsor
TOTALES
1.000g
Ver frmula 184.
Fq
'7
MARQUESITAS
'4
Las caractersticas de estos bizcochos est en la varicacin

de componentes. El alto contenido graso adicional de este tipo
de bizcochos est presente en esta especialidad a travs de la
almendra resultando ste, adems, el componente determinante.
FRMULA 186
8.- MARQUESITASEN BASE A MAZAPAN
Mazapn
Huevos
Almidn
TOTALES
70
TOTALES
100%
720 g
250 g
30 g
72%
25%
3%
1.000 g
100%
1%
Poner el mazapn en la batidora con la pala a marcha media
con una pequea cantidad de huevos (k20%),y mezclar a marcha media.
2% Aadir el resto de los huevos poco a poco en intermitencia.
3% Una vez todos los huevos aadidos trabajar a marcha rpida.
4% Cuando el conjunto est perfectamente homogneo y ligera-
380 g
270 g
70 g
52,5%
373%
10 %
720 g
ZOQ%
19. Mezclar todos los ingredientes.
20. Dejar en refrigeracin a madurar de un da para otro como
mnimo.
FORMULA 188
10.- MARQUESITAS CON ALMENDRA EN POLVO
Almendra en polvo
Harina
Yemas (15 unidades)
Claras (f5 unidades)
TOTALES
1.000 g
100%
1 9 . Esponjar las yemas con el azcar invertido.
29. Esponjar el azcar con las claras.
39. Mezclar los dos esponjados.
49. Aadir y mezclar a mano la almendra y la harina previamente
mezcladas.
59 Cnnciiiir cnn en el caso anterior (ver frmula 186).
CAP~V.JRO 3. BIZCOCHOS
FORMULA 189
11.- BIZCOCHADA DE NATA
Claras
Leche en polvo 1%MG
Nata
Harina floja con f6 g de impulsor
TOTALES
MASAS
200 g
200 g
50g
250 g
300 g
1.000
20%
20%
5%
25%
30%
100%
:
1 Esponjar la nata con parte del azcar (+25%).
2% Aparte calentar las claras, la leche en polvo y el resto del azcar mezclando con una varilla para que las claras no se agarren,
y con el normal cuidado para que no se cuajen.
3% Cuando el azcar y la leche en polvo estn disueltos se pone
el conjunto en la batidora a marcha rpida hasta que esponje
bien.
4
: Ya esponjado se mezcla con la nata a mano.
5: Se aade la harina con el impulsor y se mezcla tambin a mano.
6" Se llenan las 3/4 partes de moldes cuadrados ( 2 1 cm x 3 cm
de altura). Estos moldes estarn engrasados y forrados con
papel.
Nota: Una vez llenos los moldes espolvorear azcar en grano por
la superficie.
7: Cocer a horno medio flojo como un Plum Cake (ver frmula
154).
$1"
Os
oooog
OsOsOsOsuQ
C 1 ( ~ m m ~
canso se har tapado con un pao.

Para precipitar el fermentado utilizar agua caliente.
2" Mientras la masa esponja fermenta, haremos un empaste
con el resto de los componentes.
3" Cuando la masa esponja haya fermentado la aadiremos al
empaste anterior en el punto que en ese momento se encuentre
el proceso de amasado o empaste.
4" Mantenemos el trabajo del empaste con la esponja hasta
que la masa se desprenda de las paredes de la amasadora y en
este punto la retiramos.
5: Una vez la masa retirada de la mquina procederemos a dividir, heir, detallar, bolear, formar, estufar y cocer.
Notas:
Pequeas cantidades de masa se pueden empastar en la batidora con el gancho a marcha lenta, aunque con este sistema el aireado de la masa es deficiente.
La masa una vez empastada debe de quedar con una textura
fina y elstica, no debe de estar blanda de tal manera que al cogerla con las manos se pegue.
Tampoco tiene que quedar dura, de tal manera que ofrezca
resistencia al boleado o formado. Esta anomala se conoce a
priori porque la masa dura enseguida se hace una bola en la
amasadora. Como a nivel artesano no es prctico y en la mayora
de los casos tampoco no es factible conocer las cualidades
exactas de la harina en el momento de utilizarlas.
Hemos presentado las frmulas con equilibrio flexible en contenidos de agua o harina, de tal manera que sin necesidad de hacer modificaciones en los otros contenidos podemos aadir algo
ms de agua si queda dura y algo ms de harina si queda blanda.
Las piezas con fermentacin muy pronunciada deben cocerse
a temperatura ms fuerte que las de fermentacin corta.
78
Variaciones y consideraciones generales:

La cantidad de levadura a poner puede variar, pondremos ms
(hasta un mximo de 45 g) cuando la temperatura ambiente sea
inferior a +26"C o cuando deseamos acelerar el proceso de fermentacin.
Por encima de la cantidad mxima expuesta de levadura las
piezas de bollera forman un gusto cido.
En el caso contrario, con temperatura ambiente alta +36"

pondermos menos cantidad de levadura (hasta un mnimo de
2 5 g). Tambin pondremos menos si deseamos retardar la
fermentacin.
Las cantidades de agua y harina son fluctuables. Si la masa
quedara blanda podemos aadir algo ms de harina, entre 5 0 y
1 0 0 g. Si nos vieramos obligados a aadir ms tendramos que
aumentar la fuerza de la harina poniendo a la mezcla ms harina
fuerte (la media fuerza se alcanza mezclando harina floja con harina fuerte o cambiando de harina si slo se utiliza un tipo de harina).
Si por el contrario la masa quedara dura aadiremos ms
agua (entre 5 0 o 1 0 0 g). Si fuera necesario aadir ms, bajaramos la fuerza de la harina.
De la misma manera que en el caso anterior, aumentando el
contenido de harina floja en la mezcla o cambiando de harina.
La cantidad de reforzante a emplear depende del tipo y
marca.
Un exceso de reforzante endurece excesivamente la masa dejndola con propensin a encoger y con formacin de cortezas
muy pronunciadas.
Si no emplearamos reforzante cuidaremos el estufado de las
piezas, ya que stas tendrn menor tolerancia fermentativa y se
hundirn a poco que se pasen de fermentacin.
Es por lo tanto aconsejable no estufar en exceso o emplear
bajos contenidos de levadura (f3 0 g para las frmulas expuestas).
El contenido de grasa total, la puesta directamente (mantequilla o grasa similar), ms la contenida en los huevos, masa y
leche no debe de exceder a los 1 2 0 g, ni debe de estar por debajo de 5 0 g.
Si sobrepasa la grasa de 1 2 0 g (mximo a contener sera
1 6 0 g) tendramos que utilizar como se ver en la frmula de los
roscos de reyes harina de gran fuerza, ya que la grasa rebaja la
fuerza de la harina (degrada las proteinas).
Los contenidos de azcares pueden oscilar entre 60 g y
1 2 0 g en las frmulas expuestas. El azcar invertido puede ocupar dos terceras partes del azcar total.
Una vez las piezas boleadas, es conveniente dejarlas en un
reposo breve para poder formar sin dificultad.
Durante la fermentacin controlaremos la subida. Si presio-
79
r - . -
4. MASAS
nando las piezas con un dedo ligeramente, la hendidura que se

forma se recupera bien y rpidamente, es seal de que estn poco fermentadas. Si por el contrario, la hendidura se recupera lentamente y mal, es seal de que estn a punto.
Si la hendidura no se recupera nada, es seal de que las piezas estn en el punto mximo de tolerancia.
Con ms de contenidos altos de azcares y grasas, no es
conveniente aplicar vapor durante el proceso de fermentado o
estufado, y por su puesto, que obligadamente necesario en ningn caso, aunque favorece la textura de la corteza y adelanta el
proceso de fermentacin.
Las piezas que vayan cubiertas de huevo, se deben pintar al
entrar en la estufa o a medio estufar. Si esperamos a pintar las
piezas en el momento de cocer, corremos el riesgo de que se
hundan, a no ser que pintemos con pistola.
La temperatura del horno estar en funcin del tamao de las
piezas. Las de mayor volumen necesitan un calor ms lento y viceversa.
En lneas generales se cuece a temperatura media alta, con
tiro cerrado. Entre 210" C y 230" segn tipo y marca de horno.
Si las piezas se cuecen conjuntamente con crema pastelera o de
leche, tanto si la crema est situada en el interior de la pieza o
en el exterior, emplearemos crema caliente para evitar que la
crema se mueva en la estufa o en el horno.
Si en el momento de poner la crema, sta no estuviera caliente, podemos recalentarla fra volvindola a cuajar aadiendo para esta operacin un poco de agua a la crema (+5%).
FRMULA 191
2.- BOLLER~A
SIMPLE CON CONTENIDO DE HUEVO
Componentes de la esponja (masa fermentada inicial)
Harina fuerte
100 g
Levadura de pan
35 g
Agua
65 g
Suma
200 g
10 %
3,5%
6,5%
20%
Componentes restantes
con k 6 g de reforzante
Azcar invertido
Agua con f8 g de sal
TOTALES
400 g
45 g
45 g
70 g
100 g
140 g
1.000 g
40 %
4,5%
4,5%
7 %
10 %
14 %
100%
Ver frmula 1 9 0 .

Harina fuerte
100 g
Levadura de pan
35 g
Agua
65 g
Suma
con +6g de reforzante
Azcar invertido
Leche con k8 g de sal
TOTALES
Ver frmula 1 9 0 .
10 %
3,5%
6,5%
200 g
20%
400 g
40 g
40 g
70 g
250 g
40%
4%
4%
7%
25%
1.000 g
100%
GAP~TBILO4. MASAS
FRMULA193
4.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE HUEVO Y LECHE
Ver frmula 190.

Harina fuerte
100 g
Levadura de pan
35 g
Agua
65 g
FRMULA 195
6.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDOS DE NATA Y HUEVO
Suma
con f6 g de reforzante
Azcar invertido
Leche con +8g de sal
TOTAL COMPONENTES
10 %
3,5%
6,5%
200 g
20%
400 g
40 g
40 g
50 g
100 g
170 g
40%
4%
4%
5%
10%
17%
1.000 g
100%

Harina fuerte
100 g
Levadura de pan
35 g
Agua
65 g
Suma
Azcar invertido
Nata
Huevos con +3 unidades
Agua con f8g de sal
Ver frmula 190.
TOTALES
FORMULA 194
5.- BOLLER~ASIMPLE CON CONTENIDO DE NATA
100 g
Harina fuerte
Levadura de pan
35 E!
Agua
65 8
Suma
con f6 g de reforzante
Azcar invertido
Nata
Agua con +8g de sal
82
TOTALES
Ver frmula 190.
10 %
3,5%
6,5%
200 g
20%
400 g
40 g
40 g
200 g
120 g
40%
4%
4%
20%
12%
1.000 g
100%
200 g
10 %
3,5%
6,5%
20%
r:fi"flPq
ILfl
4. MASAS
BOLLER~AHOJALDRADA
La bollera hojaldrada es una masa mixta entre la bollera y el hojaldre. Tiene de la bollera la masa para envolver y de hojaldre la
grasa laminable.
FRMULA 1 9 6
7.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS CONTENIDOS
DE GRASA Y AZUCAR EN EL EMPASTE
Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 5 4 0 g
20 g
Azcar invertido
20 g
40 g
Huevos ( f 2 unidades)
100 g
Levadura
,35 g
Agua con rt9 g de sal
k245 g
Masa empastada Illkg, el 84% del total de la masa hojaldrada
(1.200 g).
Grasa para envolver y laminar:
200 g
2 0 0 g de grasa, el f 16% del total (1.200 g).
84
1%
Se ponen todos los componentes en la amasadora menos la
harina. Una vez que estn ms o menos mezclados, aadimos la
harina y mantenemos el conjunto amasndose hasta que el empaste se desprenda de las paredes. El empaste ha de quedar firme y elstico, pero no duro ni blando. Si estuviera duro, aadiramos algo de agua y si estuviera blando aadiramos algo de
harina.
Pueden servir las connotaciones apuntadas sobre este tema en
el amasado de las bolleras simples (ver frmula 190).
2" Una vez la masa empastada, procedemos a dividir en porciones de un kilo, heimos las porciones y las dejamos descansar
para que pierdan el nervio que adquieren con el heido.
3" Adelgazamos con el rodillo en forma de cruz. Colocamos la
grasa previamente cuadriculada y aplastada en el centro, la envolvemos cerrando los cuatro salientes y procedemos al lamina-
do y los plegados. Durante este proceso espolvorearemos con

harina la mesa y la masa con la frecuencia requerida para que la
masa no se pegue ni a la mesa ni al rodillo o palote.
4: Al momento de realizar el plegado retiraremos con un cepillo
de pelo fino el sobrante de harina que haya quedado adherida a
la masa.
5" Entre vuelta y vuelta debemos dejar la masa en reposo y tapada. El tiempo de reposo ser el necesario para que la masa
pierda la resistencia precisa y pueda volver a ser laminada con
un esfuerzo normal.
6: Despus de los plegados correspondientes, adelgazamos para cortar y formar.
7 0 . Una vez colocadas en latas, las pasamos a la estufa y las dejamos fermentar a temperatura media I38" C. Si la bollera hojaldrada la hemos realizado con mantequilla, el estufado lo debemos hacer a temperatura baja por debajo del punto de fusin de
la mantequilla I27" C (Prcticamente con el calor ambiente que
tenga la estufa).
8: La coccin se realizar con menos calor que la bollera normal a temperatura media, entre 180" C y 210" C (segn tipo y
marca de horno).
Nota:
Si empleamos mantequilla como grasa laminable, los reposos
se tienen que realizar en refrigeracin alta, no congelacin. Desarrollaremos esta tcnica ms ampliamente en el siguiente captulo al tratar de los hojaldres con mantequilla.
Proceso resumido:
Empastar la masa, envolver la grasa laminable y dar 2 vueltas
dobles (4 pliegos por vuelta).
N q e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa. Totales: 3 3 capas.
VUELTA
DOBLE
FRMULA197
8.- VARIANTE DE LA FRMULA 1 9 6 CON MEDIOS CONTENIDOS
DE GRASA ENVUELTA
Proceso resumido:
dobles (4 pliegos cada vuelta).

20 g
Azcar invertido
20 g
40 g
100 g
Huevos ( f 2 unidades)
Levadura
f35g
+245 g
Agua con f 9 g de sal
Masa empastada f1kg, el f 77% del total de la masa hojaldrada (1.300 g).
FRMULA199
10.- BOLLER~AHOJALDRADA CON BAJOS
CONTENIDOS DE AZCARY GRASA EN EL
EMPASTE Y BAJO CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA

300 g
300 g de grasa, el 223% del total (1.300 g).
Proceso resumido:
sencillas ( 3 pliegos cada vuelta).
N W e capas se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. Totales:
55 capas.
FORMULA198
9.- VARIANTE DE LA FRMULA 1 9 6 CON ALTOS CONTENIDOS
DE GRASA ENVUELTA
Harina fuerte con +8 g de reforzante +540 g
20 g
Azcar invertido
20
Mantequilla o similar
40 g
100 g
Levadura
+35 g
+245 g
Masa empastada +1
kg, el 72% del total de la masa hojaldrada
(1.400 g)
86

400 g
400 g de grasa, el +28% del total (1.400 g).
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g

Sacarosa (azucar comn)
30 g
Azcar invertido
30 g
60 g
Huevos ( f 1unidad)
50 g
Levadura
135 g
Agua con +9 g de sal
+275 g
Masa empastadas +1
kg, el 84% del total de la masa hojaldrada (1.200 g).
200 g
200 g de grasa, el 16% del total (1.200 g).
Proceso resumido:
dobles (4 pliegos cada vuelta).
N q e capas que se obtienen: 16 de grasa y 17 de masa. Totales: 33 capas.
FRMULA 200
11.-VARIANTE DE LA FORMULA1 9 9 CON MEDIO
CONTENIDO DE GRASA ENVUELTA
Sacarosa (azucar comn)
30 g
Azcar invertido
30 g
60 g
Huevos ( I 1unidad)
150 g
Levadura
f35g
Agua con +9 g de sal
+275 g
Masa empastada +_1
kg, el +77% del total de la masa hojaldrada (1.300 g).
87
P n -:-y
R21 P
4. MASAS

300 g
300 g de grasa, el f 23% del total (1.300 g).
Proceso resumido:
N q e capas que se obtienen: 27 de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas.
FRMULA202
13.- BOLLER~AHOJALDRADA CON ALTOS CONTENIDOS
DE GRASA Y AZCAREN EL EMPASTE Y BAJO CONTENIDO
DE GRASA ENVUELTA
Harina fuerte con I 8 g de refonante f 500 g
40 g
Azcar invertido
40 g
80 g
Levadura
f35g
f 305 g
Agua con I 9 g de sal
Masa empastada I1kg, el +84% del total de la masa hojaldrada (1.200 g).
FRMULA2 0 1
12.- VARIANTE DE LA FRMULA199 CON ALTO

200 g
200 g de grasa, el f16% del total (1.200 g).
Harina fuerte con f 8 g de reforzante f 520 g

30 g
Azcar invertido
30 g
60 g
Huevos ( f 1unidad)
50 d
Levadura
f35g
f 275 g
Agua +9 g de sal
Masa empastas 11kg, el 72% del total de la masa hojaldrada
(1.400 8).
Proceso resumido:
dobles ( 4 pliegos cada vuelta).
N W e capas que se obtienen: 1 6 de grasa y 1 7 de masa.
Totales: 33 capas.

400 g
400 g de grasa, el 128% del total (1.400 g)
FRMULA203
14.- VARIANTE DE LA FRMULA 202 CON MEDIO
Proceso resumido:
Empastar la masa, enLolver la grasa y dar 3 vueltas dobles
( 4 pliegos cada vuelta).
N V e capas que se obtienen: 6 4 capas de grasa y 65 de masa. Totales: 1 2 9 capas.
Harina fuerte con f 8 g de reforzante +500 g

40 g
Azcar invertido
40 g
80 g
Levadura
f35g
f 305 g
Agua con I 9 g de sal
Masa empastada I1kg, el 77% del total de la masa hojaldrada
(1.300 g )
VUELTA
SENCILLA

300 g
300 g de grasa, el I 2 3 %del total (1.300 g).
CAP~TULO4. MASAS
Proceso resumido:
N q e capas que se obtienen: 27 capas de grasa y 28 de masa. Totales: 55 capas.
FRMULA 204
15.- VARIANTE DE LA FORMULA 202 CON ALTO
Harina fuerte con +8 g de reforzante IT5OO g
40 g
Azcar invertido
40 g
80 g
Levadura
+35 g
+305 g
Masa empastada +1kg, el f72%del total de la masa hojaldrada (1.400 g).
Nota:
Puede servir cualquier tipo de masa de bollera simple, aunque
es ms aconsejable emplear masas con altos contenidos en grasa y azcar.

400 g
400 g de grasa, el +28%del total (1.400 g).
Proceso resumido:
dobles ( 4 pliegos cada vuelta).
N W e capas que se obtienen: 6 4 de grasa y 6 5 de masa.
Totales: 129 capas.
ESPECIALIDADES DE BOLLER~A
FRMULA 205
16.- SABARINAS
FRMULA 206
17.- JARABE PARA CALAR SABARINAS
Jarabe de glucosa (glucosa comn)
Gelatina de abrillantar (gel de brillo)
Licor a gusto
Agua
TOTALES
Masa de bollera simple

y fermentada a punto de cocer
Huevos enteros (f5 unidades)
con 5 g de sal
TOTALES
90
1" Engrasar con mantequilla o grasa similar moldes aproximad ? ~aunque
,
pueden servir cualquier tipo de tartaletas.
2; Poner la masa de bollera en la batidora a marcha media aplicando la pala.
3" Ir aadiendo los huevos poco a poco en intermitencias, o
sea, no aadiendo huevos hasta que los anteriormente aadidos
estn bien mezclados.
4: Una vez la mezcla concluida (ha de quedar una masa fluida
pero no aguada) llenamos los moldes ms o menos a la mitad y
los ponemos a fermentar. Cuando con la subida de la fermentacin la masa cubra ms o menos las dos terceras partes del molde pasamos a cocer a horno medio alto, dependiendo por supuesto de cantidad y tamao.
5" Una vez cocidos, desmoldeados y fros procedemos a empaparlos sumergindolos en jarabe hirviendo. Cuando estn bien
empapados, los retiramos dejndolos escurrir y terminndolos a
gusto.
+650 g
65%
I350 g
35%
1.000 g
100%
+500 g
100 g
50 g
f 100 g
+250 g
50%
10%
5%
10%
25%
1.000 g
100%
1" Poner todos los ingredientes a cocer y cuando rompa el hervor por completo tenemos el jarabe a punto.
2" En este punto introducimos las piezas.
Notas:
En funcin a la situacin de la sabarinas, si estn recin cocidas
o no, si estn muy esponjosas o no, el jarabe tendr mayor o menor densidad o punto. Para alcanzar ms densidad o punto, dejaremos cocer durante ms tiempo o aadiremos algo ms de azcar y para el caso contrario aadiremos algo ms de agua.
FRMULA 207
18.- ROSCNDE REYES
Harina fuerte con + 8 g de reforzante
Azcar invertido
Levadura de pan
TOTALES
Aromatizacin:
Agua de azahar
Ralladuras de piel de limn y naranja
92
1" Colocar todos los ingredientes en la amasadora menos la
harina.
2" Poner la amasadora en marcha y una vez todos los ingredientes puestos estn ms o menos mezclados, aadir la harina.
3% Mantener empastando hasta que la masa se desprenda de
las paredes.
4
: Una vez empastado colocamos la masa en recipientes, uno o
varios segn cantidad.
5% Dispuesta la masa en los recipientes, previamente untados
con aceite, los tapamos o cubrimos con un plstico y los dejamos hasta que la masa crezca entre dos y tres veces.
6" Una vez la masa alcance el crecimiento apropiado se deposita en la mesa y se hie espolvoreando de harina. Se divide cortando y pesando en porciones convenientes que volveremos a
heir formando bolas que dejaremos descansar para que pier-
dan resistencia.
7" Estas bolas las vamos alargando con reposos intermitentes
hasta obtener un alargado apropiado para formar la circunferencia o rosco. As dispuestas las situamos en las latas, las aplastamos ligeramente, las pintamos con huevo y las ponemos en la
estufa.
8: Antes de cocer, colocamos rodajas de frutas confitadas en la
superficie y cubrimos los espacios libres con azucarillo volado.
9" Coceremos a horno medio bajo, con piezas de mayor tamao
menos calor y viceversa.
Notas:
El tiempo del empaste es largo. Una masa de 5 0 kg tarda en empastarse +90 minutos, la razn est en los altos contenidos de
grasa.
Los recipientes donde se pone la masa empastada sern suficientemente altos para poder sujetar la crecida de la masa, que
ha de ser entre dos y tres veces ms voluminosa que en su punto inicial de empaste.
La crecida de la masa tarda, en temperatura normal de obrador, +7 horas aproximadamente. Pero si conviene se puede retrasar la subida dejando que el reposo se haga en lugar fresco o
fro. Recin cocidos se les aplica con brocha una pintada con jarabe de frutas confitadas.
Dada que esta especialidad se hace en invierno, es aconsejable empastar a ltima hora de la tarde para utilizarla a primera
hora de la maana del da siguiente.
FRMULA 208
19.- ENSAIMADAS
Agua
Huevos (f1,5 unidades)
pesados sin cscara
Levadura biolgica
Reforzante (segn tipo)
Harina fuerte (segn fuerza)
TOTALES
I A P ' . ' T ~ J - . ~ 4,
~
MASAS
Proporcin aproximada de grasa de cerdo para extender y envolver:

it1.000 g
77%
770 g
Masa empastada
f300 g
23%
230 g
Grasa de cerdo
TOTALES
1.300 g
100%
1.000 g
Nota:
Con esta proporcin una ensaimada de f65 g en crudo lleva k50
de masa y 115 g de grasa enrollada.
94
1" Poner a empastar en la amasadora todos los componente de
la masa a empastar.
2" Cuando la masa o el empaste se desprenda perfectamente
de las paredes lo ponemos en la mesa, a ser posible de madera,
previamente untada ligeramente con aceite.
3" Heimos, dividimos en porciones adecuadas a la divisora o
detallamos en porciones individuales y boleamos colocndolas
en latas previamente aceitadas. Tambin aceitamos las bolas ligeramente.
4" Dejamos las piezas en un corto reposo tapadas con un plstico para que no formen corteza.
5% Sobre la mesa untada ligeramente de aceite, vamos colocando la bolas que ensancharemos aplastndolas con las manos y
las alargamos presionando con el rodillo haciendo que se deslice del centro hacia arriba y del centro hacia abajo.
6: As dispuestas, cubrimos la superficie con una capa ligera de
manteca, previamente ablandada y dispuesta como una pomada.
7: Se trata ahora de dar forma triangular, triangulo recto, estirando y alargando la parte de abajo hacia la izquierda. Cuando
est formado el triangulo, enrollamos de arriba a bajo dejando
las piezas as enrolladas sobre latas aceitadas y tapadas para
someterlas a otro descanso con el fin que pierda fuerza o tiro.
8" Antes de enrollarlas, las alargaremos estirndolas y golpendolas ligeramente sobre la mesa. Despus las enrollaremos sobre la mano o sobre la lata y la metemos en armarios que cierren
lo ms hermticamente posible para evitar que formen corteza
durante la subida o fermentacin. sta se har a temperatura
ambiente, sin poner calor dentro del armario.
:
9 Una vez fermentado coceremos a horno medio alto y una vez
cocidas las espolvorearemos con azcar lustre (sacarosa en
polvo).
Notas:
Cuidaremos al extender la grasa sobre la superficie de no romper
o cortar la masa. Por lo que realizaremos esta operacin extendiendo la grasa con las yemas de los dedos.
Si al estirar la masa para formar los triangulos sta est muy
tensa y se rompe, la estiraremos cuando haya descansado lo suficiente y cuidaremos al estirar de que las uas no rompan la
masa.
El tiempo de fermentacin puede oscilar entre 10 y 20 horas,
dependiendo de la cantidad de levadura y la temperatura.
*. -
-'
4. MASAS
El hojaldre es una masa construida en base a dos componentes,

el empaste (masa con estructura coloidal o glutmica) y la grasa
laminable (grasas con estructuras ms o menos plstica).
El empaste est constituido bsicamente por harina, agua y
sal. Cuando las harinas son flojas (bajo contenido en proteinas)
o dicho de otra manera, cuando las harinas tienen un poder de
absorcin bajo en agua, por debajo de un 33%,1kg de harina admitir menos de 500 g de agua, pondremos cidos en los empastes (zumo de limn, vinagre o cido ctrico) para fortalecer la
estructura glutmica. Cuando las harinas son f u e r t e s , ~sea,
cuando las harinas tengan un poder de absorcin alto en agua,
por encima del 38% (1kg de harina admitir ms de 600 g de
agua) pondremos grasas en los empastes (mantequilla, manteca
de cerdo, etc.) para degradar la estructura glutmica o descender su punto de resistencia.
Con harinas de media fuerza o con un poder de absorcin de
agua entre un 33% y 37% (1kg de harina admitir entre 500 y
600 g de agua) no es preciso, ni tan siquiera conveniente, aadir
nada a los empastes. Pero si aadimos grasa para enriquecer el
empaste, en la misma proporcin aadiremos un cido (en este
caso zumo de limn o vinagre) para contrarestar los efectos de la
grasa y dejar la masa del empaste con textura media de elasticidad.
Los hojaldres con empastes en base a harinas fuertes ofrecen ms resistencia al laminado, por lo que necesitan ms largo
reposo entre los plegados para no daar rompiendo las capas de
grasa en exceso, ya que una cierta ruptura ms o menos regular
es prcticamente imposible de evitar. Tambin se hace necesario un reposo ms o menos largo de las piezas antes de cocerlas
para evitar el encogimiento exagerado o la caida arqueada o volvada de las piezas durante el proceso de coccin.
Con harinas flojas las operaciones de laminado, plegado, detallado y cocido, han de hacerse prcticamente seguidas y con
rapidez sino, el desarrollo de las piezas en el horno puede ser
mnima. Apuntaremos adems de modo general, que con harinas de mayor fuerza dejaremos los empastes ms blandos y con
harinas ms flojas dejaremos los empastes menos blandos (du-
97
r, IA ,n, p-
r, p r\
B. HOJALDRES
98
ros en exceso no es aconsejable).

Los hojaldres alcanzan una subida cuando empleamos harinas ms fuertes en los empastes y eso se explica fundamentalmente por dos razones: la primera, est en que la masa tiene
una resistencia ms impermeable a la grasa evitando excesivas
roturas de capas que si el empaste est hecho con harinas de
menos fuerza. La segunda, est en que las piezas de hojaldre realizadas con harinas ms fuertes contienen agua por lo que al
cocer producen ms vapor, que a fin de cuentas es el que empuja hacia arriba el crecimiento, o sea, la causa final del desarrollo
de una pieza de hojaldre.
Sobre el segundo componente de la masa del hojaldre (la grasa laminable) podemos hacer dos distinciones en razn al punto
de fusin que es el que determina el proceso de trabajo a seguir
prescindiendo de su sabor.
Con puntos de fusin ms o menos bajos estn la mantequilla (grasa lactea) y las grasas conocidas como de mesa o boca
(grasas vegetables o no vegetables preparadas). En definitiva,
grasas blandas.
Con puntos de fusin ms o menos altos estn el resto de
las grasas acondicionadas en especialmente para hojaldrar, bien
sean anhdricas o contenidos de agua (+15%) en sus variaciones
vegetales o no vegetales, total o parcialmente, o sea, grasas firmes y grasas duras.
Las primeras (las blandas) se deben mantener en refrigeracin el tiempo preciso para que al ser utilizadas hayan alcanzado
la consistencia ms aproximada posible a los de consistencia firme pero no dura.
Dentro de las grasas con punto de fusin alto las hay duras y
las hay firmes o con dureza normal o media. Estas ltimas no necesitan ningn tratamiento, y la textura firme o punto de dureza
que tienen en temperatura ambiente normal es el que nos servir de modelo para determinar el punto a alcanzar de todas las
grasas que empleemos para hacer el hojaldre. Las grasas que
ofrecen una dureza alta debemos disponerlas algo ms blandas
bien mantenindolas a temperatura suficientemente clida el
tiempo necesario (sin que en ningn momento lleguen a presentar sntomas de derretirse) o sometindolas a un sobado o trabajo en la amasadoara al tiempo de utilizarlas (sto ltimo es ms
recomendable).
Algunas grasas laminables se disponen mezclndolas con
una parte de la harina del empaste. Se prepara as para realizar

labores de hojaldre carentes de relleno o empapados de jarabe.
La subida o crecimiento de estos hojaldres es algo menor
que la de los normales en funcin a que contienen menos agua
(la harina que restamos al empaste y ponemos a la grasa no absorve agua) sto hace muy obligado detallar con mayor grosor.
El plastn de grasa a laminar resulta despus de la coccin
ms mantecosa si le mezclamos una parte de harina (la harina
mezclada retiene mejor la grasa) especialmente en las grasas
con punto de fusin bajo (f30").
FORMULA 209
1.- HOJALDRE CON HARINA DE MEDIA FUERZA
Y MEDIO CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE
+620 g
Sal
f10g
Agua
f3 7 0 g
Masa empastada I l k g , el 67% del total de la masa hojaldrada
(1.500 g)
Grasa para envolver y laminar
500 g
5 0 0 g de grasa, e l f 33% del t o t a l de la masa hojaldrada
(1.500)
1% Poner la harina con la sal en la amasadora o en la batidora
con el gancho, dependiendo de la cantidad a empastar.
2" Aadir el agua con los otros ingredientes (si los hubiera).
:3 Proceder a empastar dejando una masa firme, pero no dura.
4" Una vez concluido el empaste lo situamos sobre la mesa, ligeramente enharinada, y dividiremos las porciones (si es que hemos empastado para realizar ms de una tanda).
5" Bolear las porciones y dejar descansar lo preciso para que
pierda el tiro o nervio.
6: Adelgazar en cruz y colocar la grasa laminable en el centro,
previamente aplastada y ms o menos cuadriculada.
7" Envolver la grasa plegando hacia el centro los cuatro salientes de la cruz.
8: As dispuesto, comenzaremos a laminar a lo largo en diagonal y a lo ancho.
99
~ i r s ~ 4.
~ ?MASAS
~n
Notas:
Si la masa empastada quedara dura aadir algo de agua y si
quedara blanda aadir algo de harina. Hay que tener en cuenta
que los trminos de harina floja, fuerte y media fuerza son conceptos con mas carga subjetiva que objetiva.
Laminando la masa en diagonal se consigue una mayor regularidad en el formado. A lo ancho solo se debe laminar por completo cuando hemos conseguido el largo, o sea, es mejor alcanzar en primer lugar la largura que la anchura.
Si las piezas de hojaldre las ponemos a congelar, es conveniente untar la lata con grasa slida (mantequilla o grasa similar)
para evitar la oxidacin de las piezas en su base. Si empleamos
latas de tefln o con tefln no es preciso engrasarlas.
100
Consideraciones generales:
Durante todo el proceso cuidaremos de que tanto la masa como
la mesa estn espolvoreadas de harina, y en el momento de dar
las vueltas retiraremos la harina sirvindonos de un cepillo de
pelo suave para no daar la masa.
Cuando la masa ofrezca resistencia la dejaremos descansar
tapada con un plstico el tiempo necesario para que pierda la resistencia (sin que la pierda del todo).
Una vez dadas todas las vueltas adelgazamos convenientemente, detallamos cortando piezas y cocemos a horno medio entre 180" C y 220" C, segn horno y tipo.
Si las piezas se deshojan con facilidad y han perdido grasa
(se aprecia en la lata) es que le faltan capas a causa de haber
dado una vuelta de menos o de no haber realizado la proporcin
correcta de empaste grasa laminable.
Si el hojaldre encoge demasiado o se vuelca, le falta descanso o reposo a las piezas antes de cocer. Se corrige dejando r e
posar las piezas, empleando harinas ms flojas en los empastes
o dejando los empastes mas blandos.
De cualquier manera es conveniente meter una pieza de
muestra para comprobar el comportamiento y si encoge mucho
(algo siempre debe de encoger) o se vuelca se deben dejar las
piezas en reposo el tiempo suficiente. Se debe seguir comprobando con sucesivas muestras.
Si el hojaldre desarrolla poco y no encoge nada es porque las
piezas han reposado demasiado o la harina empleada era demasiado floja. Tambin puede ser causa de un proceso de laminado
ARAPTADO B. HOJALDRES
muy lento y excesivamente descansado.

Si el hojaldre queda apelmazado, las causas pueden estar en
razn a un exceso de capas, de un laminado agresivo y sin reposo o haber empleado una grasa aperdigonada (partculas muy
duras que no se mezclan y no se rompen que estn presentes algunas veces en las margarinas).
Consideraciones sobre el hojaldre (cualquier tipo) y la bollera
hojaldrada con mantequilla para envolver y laminar:
Para alcanzar el dominio en este tipo de elaboraciones se necesita, como en todo o quizs ms, de alguna prctica. No se trata
de frmulas secretas, sino de un proceso tcnicamente racional.
De igual manera que para trabajar la cobertura pura necesitamos aplicar la tcnica del temple y mantener la cobertura con las
caractersticas obtenidas durante todo el tiempo que la utilicemos, el hojaldre y la bollera hojaldrada de mantequilla tiene que
iniciarse y mantenerse con la misma textura que tiene y mantiene el realizado con las grasas preparadas para hojaldrar las firmes y no las duras.
Dado que que el punto de fusin de la mantequilla es mucho
ms bajo que el de cualquier grasa preparada para hojaldre
(+13" C por debajo) necesitamos mantener la mantequilla en refrigeracin el tiempo necesario antes de su empleo.
Cmo conocer este punto? Se puede conocer presionando
la grasa con los dedos y comprobando su plasticidad que debe
ser lo ms parecido a la plasticidad que sentimos cuando presionamos una grasa preparada para laminar.
Durante el laminado tambin tenemos que sentir al presionar
la inasa hojaldrada con mantequilla la misma sensacin de consistencia que sentimos presionando una masa de hojaldre con
grasas preparadas.
Cuando una masa de hojaldre de mantequilla no tenga esa
consistencia o la haya perdido hay que darsela o recuperarla a
travs de la refrigeracin. Para ello hay que colocar el hojaldre en
un frigorco y mantenerlo en l hasta que adquiera o recupere la
dureza apropiada que se conocer si al tocar o presionar la masa
con la mano notamos una sensacin de consistencia igual que la
que normalmente tiene cualquier tipo de hojaldre convencional.
Favorece el mantenimiento de la textura alcanzado en la refrigeracin si el laminado y el detallado lo realizamos sobre una tela
fuerte o madera. Para ello podemos utilizar la laminadora o so-
R m-.-?
bre cualquier mesa sobreponemos una plancha de ocumen o

aglomerado. El mrmol y el acero inoxidable revienen la masa demasiado pronto.
Para actuar con mayor seguridad nos serviremos de un termmetro digital.
Al momento de tomar la mantequilla para envolverla, esta estar entre 7" C y 9%. Si est por debajo de 7"C la castigaremos
golpendola ligeramente con el palote o simplemente la dejamos
fuera de la refrigeracin hasta que alcance los 7' C. Si por el contrario no alcanzara los 9" C la dejaramos ms tiempo en el refrigerador. Durante el proceso de laminacin no debe sobre pasar
los 10" C, por lo que es conveniente ir comprobando la temperatura y antes de que alcance los 10"C (+9,5)
volver a endurecer
en el refrigerador. Si por un descuido la temperatura descendiera
de los 7"C dejar que se recupere en la mesa antes de proseguir
el laminado.
Como norma general, mantiene la temperatura apropiada durante el tiempo que le tarda en dar 2 vueltas.
Consideracin importante:
No enducer nunca ni la grasa ni la masa en congelacin. La temperatura ideal es de flo C. La congelacin endurece excesivamente y muy pronto la parte externa dejando blanda la interior,
sto provoca rupturas. Por el contrario, refrigerar con temperaturas altas 56 C retrasa el endurecimiento de la grasa y la masa
pierde fuerza.
102
APARTADO B. HOJALDRES
4. MASAS
FRMULA210
2.- VARIANTE DE LA FRMULA 209 CON BAJO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
f620 g
f10g
Sal
Agua
i1370 g
Masa empastada f1 kg, el 72% del total de la masa hojaldrada
(1.400 8).
400 g
400 g de grasa laminable, el 528% del total de la masa hojaldrada(1.400 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos).
N V e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 1 9 2 d e g r a s a y 193 d e
masa.Totales: 385 capas.
FRMULA 211
3.- VARIANTE DE LA FORMULA 209 CON ALTO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
i1620 g
Sal
10 g
Agua
370 g
Masa empastada I1 kg, el f62% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).
Notas:
Lo dicho anteriormente es igualmente vlido para la bollera hojaldrada.
Si empleamos margarina de mesa, no de hojaldre, podemos
obtener un hojaldre de gusto intermedio entre la mantequilla y la
margarina de hojaldre.
El proceso a seguir con este tipo de grasas blandas ser igual
al de la mantequilla.

600 g
600 g de masa laminable, el 538% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta).
N W e capas obtenidas: 243 de grasa y 244 de masa. Totales: 487 capas.
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos) y 1 sencilla (de 3 pliegos).
N W e c a p a s q u e s e o b t i e n e n : 324 d e g r a s a y 325 d e
masa.Totales: 649 capas.
103
' - r ' - ' ' ' . "4.
MASAS
FRMULA 212
4.- HOJALDRE CON HARINA FLOJA Y MEDIO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina floja
f 660 g
Vinagre
+60 g
Sal
I 1 0g
Agua
+270 g
Masa empastada f1kg, el f 6 7 % del total de la masa hojaldrada (1.500 g)
500 g
5 0 0 g de grasa laminable, el +33% del total de la masa hojaldrada (1.500 g)
Proceso resumido:
Envolver la grasa iaminable en el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta).
N W e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa.
Totales: 487 capas.
FRMULA 213
5.- VARIANTE DE LA FRMULA 212 CON BAJO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina floja
f660g
Vinagre
f60g
Sal
f10g
Agua
+270 g
Masa empastada I1kg, el +72% del total de la masa hojaldrada (1.400 g)
400 g
4 0 0 g de grasa laminable, el f 28% del total de la masa hojaldrada (1.400 g)
A rafi lan nr: B.
HOJALDRES
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 3 vueltas dobles
(de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos).
N V e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Totales: 385 capas.
FRMULA 214
6.- VARIANTE DE LA FRMULA 2 1 2 CON ALTO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
Harina floja
f660 g
Vinagre
f60g
Sal
+log
Agua
f270 g
Masa empastada f 1kg, e I f 6 2 % del total de la masa hojaldrada (1.600 g)
600 g
6 0 0 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojaldrada (1.600 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable en el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta) y 1doble (de 4 pliegos).
NQde capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa.
Totales: 649 cawas.
FRMULA 215
7.- HOJALDRE CON HARINA FUERTE Y MEDlO CONTENIDO
DE GRASA LAMINABLE
f550 g
Harina fuerte
+60 g
Sal
+log
Agua
f3 8 0 g
Masa empastada +1
kg, el +67% del total de la masa hojaldrada (1.500 g)
-.-
.- -
B. HOJALDRES

500 g
500 g de grasa laminable, el I33% del total de la masa hojaldrada(1.500 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 5 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada vuelta).
N V e capas que se obtienen: 243 de grasa y 244 de masa.
Totales: 487 capas.
FRMULA216
8.- VARIACIONES DE LA FRMULA 215 CON BAJO
CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE
Harina fuerte
+550g
160 g
Sal
I10 g
Agua
I380 g
Masa empastada +1 kg, el f72% del total de la masa hojaldrada(1.400 g)
400 g
400 g de masa laminable, el f28% del total de la masa hojaldrada(1.400 g)
Proceso resumido
Erivolver la grasa laminable con el empaste y dar 3 vueltas dobles (de 4 pliegos cada vuelta) y 1sencilla (de 3 pliegos).
N q e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Totales: 385 capas.
FRMULA 217
9.- VARIACIONES DE LA FRMULA215 CON ALTO
CONTENIDO DE GRASA LAMINABLE
Harina fuerte
f550 g
f60 g
Sal
510 g
Agua
f380 g
Masa empastada I1 kg, el f62% de la masa hojaldrada(1.600g)
600 g
600 g de grasa laminable, el +38% del total de la masa hojaldrada(1.600 g).
Proceso resumido:
Envolver la grasa laminable con el empaste y dar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos).
N V e capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa y 325 de masa.
Totales: 649 capas.
FRMULA 218
10.- VARIACIONES DE LAS FRMULAS 209,210Y 211
CON ADICIN DE YEMAS DE HUEVO
Yemas(53 unidades)
Sal
Vinagre
Agua
TOTALES
5600 g
f60 g
510 g
f40 g
5290 g
60%
6%
1%
4%
29%
1.000 g
100%
Masa empastada +1kg.

Ver frmula 209.
Consideraciones:
Aadimos vinagre para compensar el contenido graso de las
yemas.
Disminuye el contenido de agua y de harina para compensar
107
f l " A ~ T A D 0B. HOJALDRES
los slidos y el agua de las yemas, tambin sustituimos agua por

vinagre.
La cantidad de grasa laminable a poner, as como el nmero y
tipo de vueltas permanece igual.
FRMULA219
11.- VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS FRMULAS
212,213Y 214 CON ADICIN DE YEMAS DE HUEVO
f640 g
100 g
Harina floja
Vinagre
Yemas(f2 unidades)
Sal
Agua
TOTALES
40 f.3
210 g
5210 g
64%
10%
4%
1%
21%
1.000 g
100%
Ver formula 209.
HOJALDRES COMPACTOS
Distinguimos como hojaldre compacto aquellos en los que la grasa laminable se reposa en mezcla con una cantidad alta de harina.
Con este tipo de hojaldre se realizan las roscas de Reinosa,
los nicanones de Bofiar y los hojaldre de Astorga. De igual manera resulta un hojaldre muy adecuado para la confeccin de palmeras, de roscas de yemas y de las teclas, conocidas tambin
como polcas y diplomticos.
Para la elaboracin de estos hojaldres utilizaremos las frmulas con mximos contenidos en grasa y desarrollaremos la expuesta con harina de media fuerza.
Masa empastada f1 kg.

Ver fmula 209.
Consideraciones:
Aumentamos el contenido cido (vinagre) al disminuir la fuerza
de la harina.
Tambin disminuimos los contenidos de harina y agua por la
razn apuntada anteriormente (ver frmula 218).
FRMULA220
12.- VARIACIONES DE LOS EMPASTES DE LAS FRMULAS
215,216Y 217 CON ADICIN DE YEMAS DE HUEVO
Harina fuerte
Yemas(+4unidades)
Sal
Agua
TOTALES
Masa empastada f1 kg.
2530 g
80 g
20 g
210 g
2360 g
53%
8%
2%
1%
36%
1.000 g
100%
Notas:
La interrelacin masa-grasa vara al tener sta contenidos de harina y por lo tanto vara el nmero de capas a obtener. A menos
harina en la grasa, ms capas y viceversa. Estos hojaldres tienen menor subida que los normales por lo que se hace necesario
detallar ms grueso. Si empleamos mantequilla para el preparado laminable operaremos de igual manera que para los otros
hojaldres.
FORMULA 221
13.- HOJALDRE COMPACTO CON BAJO CONTENIDO EN
MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
f620 g
Sal
ltl0 g
Agua
+370g
Masa empastada +1kg, el I59% del total de la masa hojaldrada(1.700g).
Grasa para envolver y laminar constituida por la mezcla de:
Harina fuerte
100 g
600 g
Grasa laminable preparada 700 g, el +41% del total de la masa
hojaldrada(1.700g).
109
CAP~TULO4. MASAS
Proceso resumido:
Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y1vuelta doble (de 4 pliegos).
NWe capas que se obtienen: 324 de grasa 325 de masa. Totales: 649 capas.
Consideraciones sobre el proceso de elaboracin de los hoja&
dres compactos:
El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarrollado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver frmula 209).
La diferencia est que previamente el amasado de los componentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezclada con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la batidora con el gancho o en la amasadora (segn cantidad a
mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme
eso s homognea.
Consideracin final respecto los hojaldres:
Cmo contabilizar el nmero de capas que se va incrementando
a medida que vamos dando las vueltas?
El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas paralelas de masa y grasa, por lo que siempre habr una capa ms
de masa que de grasa.
Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el
centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos
cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se pone de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan
en una pues con la posterior presin del palote se pegan o
unen).
Por lo tanto no es posible hacer una progresin geomtrica
partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresin en base a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa
existente por el nmero de pliegos a realizar. En cualquier momento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual ms
una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.
APARTADO B. HOJALDRES
FRMULA222
14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE
HARINA EN MEZCLA CON LA GRASA LAMINABLE
f620 g
Sal
f10g
Agua
f 370 g
Masa empastada fl k g , el $I55,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g)
Harina fuerte
200 g
600 g
Grasa laminable preparada 800 g, el f45,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g).
Proceso resumido:
Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una).
N q e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa.
Totales: 513 capas.
FRMULA 223
15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE
f620 g
Sal
f10g
Agua
f 370 g
Masa empastada f 1kg, el f52% del total de la masa hojaldrada (1.900 g).
Harina fuerte
600 g
Mantequilla o grasa slmllar
300 g
Grasa laminable preparada 900 g, el I4,5% del total de la masa
hojaldrada (1.900 g).
Proceso resumido:
Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una)
No de capas que se obtienen: 192 de grasa y 193 de masa.
Totales: 385 capas.
* - + r c = p
"
4. MASAS
FORMULA 222
14.- HOJALDRE COMPACTO CON MEDIO CONTENIDO DE
Proceso resumido:
Realizar 4 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una) y 1vuelta doble (de 4 pliegos).
No de capas que se obtienen: 3 2 4 de grasa 325 de masa. Totales: 649 capas.

5620 g
Sal
flOg
Agua
f370 g
Masa empastada fl k g , el +55,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g)
Consideraciones sobre el proceso de elaboracin de los hojaldres compactos:

El proceso a seguir con estos hojaldres es igual que el desarrollado por el sistema tradicional anteriormente explicado (ver frmula 209).
La diferencia est que previamente el amasado de los componentes a empastar, debemos tener la grasa laminable mezclada con la harina. Esta mezcla es recomendable hacerla en la batidora con el gancho o en la amasadora (segn cantidad a
mezclar) y nunca debe quedar una mezcla esponjosa, pero firme
eso s homognea.
Consideracin final respecto a los hojaldres:
Cmo contabilizar el nmero de capas que se va incrementando
a medida que vamos dando las vueltas?
El hojaldre es un elaborado compuesto de capas alternas paralelas de masa y grasa, por lo que siempre habr una capa ms
de masa que de grasa.
Al principio del laminado existe una capa de grasa que en el
centro y dos de masa, una posterior y otra inferior, si realizamos
cualquier tipo de plegado o vueltas, la capa de masa que se pone de contacto con otra capa de masa (de dos iniciales, quedan
en una pues con la posterior presin del palote se pegan o
unen).
Por lo tanto no es posible hacer una progresin geomtrica
partiendo de las tres iniciales, hay que hacer la progresin en base a las de grasas solamente, multiplicando las capas de grasa
existente por el nmero de pliegos a realizar. En cualquier momento sumaremos a las capas de grasa otra cantidad igual ms
una que corresponde a las de masa y obtendremos el total.

Harina fuerte
200 g
600 g
Grasa laminable preparada 800 g, el +45,5% del total de la masa hojaldrada (1.800 g).
Proceso resumido:
Realizar 4 vuletas dobles (de 4 pliegos cada una).
N V e capas que se obtienen: 256 de grasa y 257 de masa.
Totales: 513 capas.
FRMULA 223
15.- HOJALDRE COMPACTO CON ALTO CONTENIDO DE
I620 g
f10g
Sal
Agua
f 370 g
Masa empastada f1kg, el +52% del total de la masa hojaldrada (1.900 g).

Harina fuerte
600 g
300 g
Grasa laminable preparada 900 g, el f 4,5% del total de la masa
hojaldrada (1.900 g).
Proceso resumido:
Realizar 2 vueltas dobles (de 4 pliegos cada una) y 2 vueltas sencillas (de 3 pliegos cada una)
N W e capas que se obtienen: 1 9 2 de grasa y 1 9 3 de masa.
Totales: 3 8 5 capas.
111
C W ; W L Q 4. MASAS
FRMULA 224
16.- VARIACI~N DEL EMPASTE DE LAS FRMULAS221,222
Y 223 CON CONTENIDOS DE YEMAS
Yemas ( f 4 unidades)
Sal
Vinagre
Agua
Masa empastada1kg.
C:
MASAS ESCALDADAS
P\PAP-TART
Entendemos por masas escaldadas aquellas en que una cantidad de harina se precuece en un caldo acuoso ms o menos grasiento y en estado hirviente formando rpidamente, a travs de
un mezclado rpido, un conjunto homogneo y firme de consistencia apropiada al caso.
FORMULA225
1.- PETISU PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA
Preparado de grasa para envolver:

Puede emplearse cualquiera de los tres preparados: el de las frmulas 221, 222 y 223. Dando en cada caso el nmero de vueltas indicado.

460 g
Mantequilla, manteca de cerdo
o aceite
180 g
Harina floja
360 g
Masa escaldada f1kg, el +62,5% del total de la masa petis
(1.600 g).
Para mezclar posteriormente al escaldado:
Huevos (+12unidades)
600 g
Huevos aadidos rt600 g, el r147,5% del total de la masa de
petis (1.600 g).
1% Poner el agua o la leche con la sal y la grasa a cocer.
2" Cunado el conjunto anterior empiece a cocer notoriamente
aadiremos la harina de una vez. Con la esptula de madera
mezclaremos rpidamente para formar el escaldado consistente
en una masa homognea que se desprenda de las paredes.
3" Al preparado anterior se le van aadiendo y mezclando los
huevos en intermitencia, poco a poco. No se seguirn aadiendo
ms huevos hasta que los anteriormente aadadidos estn bien
incorporados a la masa.
4" Cuando todos los huevos estn incorporados, la masa est
concluida.
5" Concluidas las operaciones anteriores, escudillaremos sobre
latas ligeramente engrasadas y coceremos a horno fuerte entre
f230" C y f270" C, segn tipo y marca de horno. La coccin la realizaremos con tiro abierto y puerta ligeramente abierta, de esta
113
>e F.
manera evitaremos el arqueado de las piezas.

Notas:
Cuando se cuece la leche con la sal y la grasa, sta (si es slida
o semislida) debe de estar completamente fundida. La grasa
que mejor desarrollo produce al petis es la grasa de cerdo.
Cuando el escaldado est realizado lo retiraremos del calor,
no antes.
La mezcla de huevos a la masa escaldada se puede hacer en
la batidora con el gancho o pala a marcha lenta, no es aconsejable emplear la varilla. Al mezclar se debe evitar el batido para
que no esponje la masa, ya que si la masa se bate en vez de
mezclarla resulta muy deficiente.
Cuando se cuece en hornos de aire no es necesario tener el
tiro y puerta ligeramente abierta.
La frmula expuesta est equilibrada en todos sus componentes pero, en funcin a que la harina sea ms o menos fuerte
que al tiempo empleado en escaldar, siendo ste ms o menos
prolongado; o a que los huevos tengan mayores o menores contenidos de agua, ya que la relacin yema-clara no siempre es
igual, la masa en concreto puede quedar ligeramente ms blanda o ms dura. Corregiremos aadiendo algo de huevo si queda
dura, pero si quedara blanda tendramos que preparar otro escaldado de agua, grasa, sal y harina. Tendramos que ir mezclando
la masa blanda a la nueva masa escaldada, no al contrario, y al
final mezclaremos algn huevo ms.
A modo de orientacin diremos que la masa est blanda
cuando levantando con una esptula de madera una cantidad de
masa sta cae con facilidad formando como una cortina fluida.
Si est dura la masa no cae, o cae alguna porcin en bloque.
Cuando ms o menos est en su punto, cae de continuo moviendo ligeramente la esptula. En este caso la masa caer de continuo, pero con lentitud y formar una cortina consistente manteniendo el ondulado al depositarse.
114
Consideraciones:
Si deseamos congelar el petis, resulta ms aceptable congelarlo cocido que crudo. Se debe a que si el tiempo de endurecimiento de las piezas crudas se prolongara por defecto de fro insuficiente, al cocerlas se desarrollarn con deficiencia. Adems,
hay que tener encuenta que el petis una vez realizado, el repo-
7.-7
v,,'"<
C. MASAS ESCALDADAS
so le resta desarrollo; pues la masa se va muriendo, o sea, que

una vez concluido conviene escudillar o detallar y cocer lo antes
posible.
Respecto a la grasa, si empleamos mantequilla, conviene poner en la batidora algo de impulsor (+1g por 100 g de harina) ya
que esta grasa resta crecimiento al petis.
FRMULA 226
2.- PETIS PARA COCER CON MASA ESCALDADA DURA Y
CONTENIDOS DE LECHE
Leche completa con +S g de sal
500 g
o aceite
170 g
Harina floja
330 g
Masa escaldada f1 kg, el +62,5% del total de la masa de petis(1.600 g)
Huevos(112 unidades)
f600 g
Huevos aadidos k600 g de huevos aadidos, el I47,5%del total de la masa de petis(1.600 g)
Ver frmula 225.
FRMULA 227
3.- PETIS PARA COCER CON MASA ESCALDADA BLANDA
480 g
240 g
o aceite
Harina floja
280 g
Masa escaldada _+1
kg, el k70% del total de la masa de petis
(1.425g)
Huevos (+S112unidades)
425 g
Huevos aadidos 1425 g, el f30% del total de la masa de petis(1.425g)
115
JA~AT~RLS
4. MASAS
Ver frmula 225.
FRMULA228
4.- PETIS PARA COCER CON MASA ESCALDA BLANDA Y
CONTENIDOS DE LECHE
550 g
Leche completa con f8 g de sal
210 g
o aceite
240 g
Harina floja
Masa escaldada f 1 kg, el 70% del total de la masa de petis
(1.425 g)
Ver frmula 225.
Notas:
La boquilla para escudillar los buuelos debe de tener un dimetro de salida de f2 cm.
Si al freir los buuelos se rayan crujiendo es porque la masa
est dura. Si se hinchan formando una bola o burbuja muy fina y
pronunciada es que la masa est blanda.
Los buuelos recin echados van al fondo de la sartn, si tardan mucho en flotar es porque el aceite est poco caliente. Si
por el contrario, los buuelos flotan enseguida es porque el aceite est excesivamente caliente.
FORMULA 229
5.- BUNUELOS DE VIENTO
FORMULA230
6.- ROSQUILLASDE SAN FROILN
La masa para buuelos se realiza aadiendo a las masas de petis expuestas una cantidad adicional de huevos(l3 unidades
para las cantidades indicadas en las frmulas 225, 226, 227 y
228). La masa, as dispuesta, ha de quedarnos fluida pero nunca aguada. El punto apropiado se conocer friendo unas muestras, al finalizar el proceso de elaboracin tocaremos del tema.
Leche con f8 g de sal

550 g
Ron
20 g
150 g
Harina floja
270 g
Azcar lustre
10 g
Masa escaldada f1 kg, el f74% del total de la masa de petis
(1.350 g)

425 g
Huevos(f 81/2 unidades)
Huevos aadidos f425 g, el f30% del total de la masa de petis(1.425 g)
116
nes lo ms iguales posible.

4" De escudillado a escudillado taparemos la boquilla con un
corcho y retiraremos hacia atrs la tabla o chapa con la manga.
50. Cuando hayamos puesto los buuelos suficientes en la sartn, con una espumadera de alambre, iremos removindolos como si los quisieramos redondear. De vez en cuando les daremos
la vuelta.
6" Despus de freirse y enfriarse (no demasiado) se rellenan de
crema o nata. Para ello nos serviremos de una boquilla con punta de jeringuilla. Por ltimo se rebozarn de azcar los que estn
rellenos de crema.
1%
Una vez tengamos la masa preparada, freiremos en aceite a
k188"C.
2" Para detallar emplearemos una manga que situaremos paralela a la sartn, a una altura de 5 o 6 cm. La manga la apoyaremos sobre una chapa o tabla dispuesta de tal manera que se
adentre 4 o 5 cm en la sartn.
3% Con una mano presionamos la manga con la masa y con la
otra, sirvindonos de una esptula, vamos cortando en porcio-

Huevos(f7 unidades)
350 g
Huevos aadidos 350 g, el +26% del total de la masa de petis
(1.350 8)
:,
.7;
.#'.,>AMASAS
. 61
1" El escaldado y el aadido de huevos tienen el mismo proceso
que el realizado en la frmula 225.
2" Prepararemos unos papeles redondos ligeramente inferiores
al dimetro de la sartn (si la sartn fuera cuadrada, los prepararamos cuadrados). Estos papeles (cualquier tipo de papel sin
imprimir sirve) los colocaremos sobre las latas o chapas y con
mantequilla fundida o grasa similar los pintaremos cubriendo
toda la superficie.
3" Cuando la grasa aplicada haya solidificado, escudillaremos
roscas con boquilla rizada de tamao conveniente.
4" Dispuestas las roscas de la manera explicada y con el aceite
a punto (f188" C), tomamos los papeles y los colocamos sobre
la superficie del aceite.
5" Con una esptula presionaremos el papel hacia abajo para
que ste se vaya al fondo y las roscas flotando sobre el aceite.
Las roscas se desprendern del papel, de esta forma podremos
darles vueltas para que se fran.
6: Una vez fras las glasearemos con glasa muerta (ver captulo
2, apartado B, frmula 102) y las pasaremos a secar al horno.
Notas:
Cuando apliquemos el escudillado de la masa sobre los papeles
engrasados, la masa estar fra ya que por lo contrario la masa
patinara y se formaran con mucha dificultad.
Antes de realizar el secado, dejaremos que escurran bien sobre la rejilla e d la que las habremos colocado.
Cuando las' introduzcamos en el horno a secar colocaremos
debajo de la rejilla una lata de horno para que el escurrido final
no manche el suelo del horno. Sabremos que estn a punto
cuando el bao cristalice finamente.
Un exceso de horno deja el bao empanizado y sin transparencia.
CAP~TULO
5. PASTAS
APARTADO A:
PASTAS DE MANGA
RIZADA
Estas pastas estn constituidas bsicamente por harina floja,
grasas apropiadas, azcar y huevos. Los huevos en contenidos
totales o parciales (enteros, claras o yemas).
Los contenidos de grasa guardan relacin inversa con los
contenidos de agua y azcar, a mayor contenido de grasa menor
menor contenido de agua y azcar. Esta relacin se realiza para
evitar la expansin excesiva de las piezas durante la coccin. A
menor contenido de grasa mayor ser el contenido de azcar y
agua para favorecer la expansin apropiada de las piezas durante la coccin.
Nota:
Al decir contenido de agua nos referimos al agua contenida en
las materias primas que empleamos.
FRMULA 2 3 1
1.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICION DE HUEVOS
Huevos enteros (f31/2 unidades)
Harina floja
260 g
170 g
170 g
400 g
TOTALES
1.000 g
1" Mezclar ablandando la grasa con el azcar.
2" Poner a esponjar batiendo.
3" Aadir poco a poco y con intermitencias el contenido de
huevos.
4%Una vez incorporado todo el contenido de huevos y el conjunto alcance el punto mximo posible de esponjado, aadiremos y
mezclaremos la harina a mano (previamente tamizada).
5" Escudillar sobre latas y cocer a horno medio alto y con algo
C A P ~ U 5.
LO
PASTAS
APARTADO A. PASTAS DE MANGA RIZADA
ms de techo que de suelo (algo ms fuerte que para cocer hojaldre, ver captulo 4, apartado B).
Ver frmula 231.
Nota:
No aadiremos contenido de huevos (huevos, claras o yemas)
hasta que el anteriormente aadido no se haya mezclado por
completo.
Cuando se est calentando la masa hay que cuidar que la
mezcla solo se derrita lo justo para que pueda desprenderse de
las paredes.
FORMULA 2 3 4
4.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON CACAO
Consideraciones:
Si durante el proceso de esponjado parte de la mezcla quedara
pegada a las paredes, calentaramos ligeramente el perol para
que la masa adherida se desprenda.
FORMULA 2 3 2
2.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICIN DE CLARAS
Claras
Harina floja
TOTALES
330 g
130 g
150 g
400 g
33%
13%
15%
40%
1.000 g
100%
Ver frmula 231.
FORMULA 2 3 3
3.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ADICIN DE YEMAS

Yemas
Harina floja
TOTALES
220 g
180 g
200 g
400 g
22%
18%
20%
40%
1.000 g
100%
En cualquiera de las frmula anteriores (ver frmulas 231, 232 y

233) sustituiremos 3 0 g de harina por 3 0 de cacao en polvo, que
mezclaremos y cribaremos conjuntamente con la harina.
Ver frmula 231.
Nota:
Para obtener un color de chocolate ms vivo o fuerte, colorearemos de rojo plido el esponjado antes de mezclar la harina.
FORMULA 2 3 5
5.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON ALMENDRA
O FRUTOS SECOS SIMILARES
En cualquiera de las frmulas anteriormente expuestas (ver frmulas 231, 2 3 2 y 233) sustituiremos 5 0 g de harina y 5 0 g de
mantequilla por 1 0 0 g de almendra en polvo cruda o cortada, o
frutos secos similares (avellana, coco, etc.).
La almendra en polvo, o similares, la pondremos a madurar
(remojo) en mezcla con el contenido de huevos (huevos, claras o
yemas).
El t i e m ~ ode maduracin se har en refrigeracin por un espacio mniho de 57 horas y mximo de +24 horas.
As, dispuesto el contenido de huevos, los mezclaremos con
la mantequilla y el azcar, y procederemos a hacer el esponjado
calentando la mezcla previamente o durante el proceso de batido. Por ltimo aadiremos la harina mezclndola a mano.
Notas:
Si utilizamos coco debemos pulverizarlo previamente pasndolo
por la refinadora, sin cerrar demasiado los rodillos.
Si deseamos que las pastas queden ms extendidas, sustituiremos f1 0 g de harina por azcar y viceversa si queremos que se
extiendan menos.
127
CAP~TULO5. PASTAS
CAP~TULO5. PASTAS
FORMULA 2 3 6
6.- PASTAS RIZADAS DE MANGA CON MAZAPAN
Mazapn (ver frmula 237)

Claras
Harina floja
TOTALES
400 g
200 g
140 g
260 g
40%
20%
14%
26%
1.000 g
100%
:
1 Mezclar la mantequilla con el mazapn dejando una pasta homognea.
2" Aadir las claras mezclndolas poco a poco.
3% Por ltimo aadir la harina mezclndola a mano.
4" Cocer a horno algo ms fuerte que para cocer hojaldre (ver
captulo 4, apartado B) con menos suelo que techo.
Nota:
Si la mezcla del mazapn-mantequilla se quiere hace ren la batidora utilizar mejor la pala y cuidar de ir bajando o desprendiendo
las paredes.
FRMULA 2 3 7
7.- MAZAPN APROPIADO PARA LA FORMULA 2 3 6
Claras
Almendra en polvo
40 g
200 g
160 g
10%
50%
40%
TOTALES
400 g
100%
Mezclar y dejar en maduracin (reposo) +24 horas.
APARTADO B:
PASTAS DE MANGA LISA
Como se indica al principio del captulo las pastas de manga lisa
estn constituidas por los mismos componentes que las rizadas.
Podramos decir que cualitativamente son iguales y cuantitativamente no, ya que los componentes guardan una interrelacin
distinta.
La grasa, azcar y el componente de huevos (en este caso
huevos enteros) se relacionan a partes iguales. La harina interviene en igual proporcin o en proporcin superior hasta alcanzar
como mximo ms de la mitad del peso de cualquiera de los
otros componentes.
De las frmula con bajos contenidos de harina se obtienen
los cigarrillos rusos, de las frmulas con medio contenido de harina se obtienen las lenguas de gato y de las frmulas con altos
contenidos de harina los bizcochuelos ingleses o vienas.
FORMULA 2 3 8
1.- PASTAS LISAS DE MANGA CON BAJO CONTENIDO
DE HARINA
Azcar lustre (sacarosa en polvc
Huevos enteros (+5 unidades)
Harina floja
TOTALES
250 g
250 g
250 g
250 g
25%
25%
25%
25%
1.000 g
100%
1" Mezclar homogeanizando la mantequilla con el azcar lustre.
2: Poner a esponjar la batidora, calentando ligeramente el perol
si la mezcla queda pegada a las paredes de sta.
:3 Aadir los huevos poco a poco.
Notas:
Al aadir la ltima cantidad de huevos la mezcla perder la textura homognea a causa del alto contenido de huevos que las frmulas aportan (recordamos que los huevos tienen un contenido
de agua muy elevado f77%)
CAP~TULQ5. PASTAS
APARTADO B. PASTAS DE MANGA LISA
Para recuperar la textura perdida, parte de la harina (lr20%) la

aadiremos directamente al esponjado.
Ver frmula 238.
Consideraciones:
Las masas elaboradas con mnimos contenidos de harina las escudillaremos en latas escrupulosamente limpias y si las piezas
las vamos a enrollar o curvar engrasaremos las latas ligermente
con aceite. Las masas con medios contenidos de harina las escudillaremos sobre latas engrasadas y enharinadas. Para este
engrasado emplearemos mantequilla o grasa similar.
Las masas con mximos contenidos de harina las escudillaremos sobre latas con papel.
Las pastas de manga lisa se cuecen algo ms altas de temperatura que las de manga rizada.
Las pastas lisas puede peifumarse con vainilla, limn (esencia o pasta), etc. Tambin favorece el gusto un aadido muy pequeo de sal I 1g.
FORMULA 241
4.- PASTAS LISAS DE MANGA CON MAXIMO CONTENIDO
FORMULA 239
2.- PASTAS LISAS DE MANGA PARA ENROLLAR
Claras
Harina floja
TOTALES
250 g
260 g
250 g
240 g
25%
26%
25%
24%
1.000 g
100%
DE HARINA
TOTALES
220 g
220 g
220 g
300 g
40 g
22%
22%
22%
30%
4%
TOTALES
1.000 g
100%
Ver frmula 238.
Como en el caso anterior de las pastas rizadas (ver frmula 234)

sustituiremos 3 0 g de harina por cacao en polvo y procederemns
de igual manera.
Ver frmula 231.
FORMULA 243
6.- PASTAS LISAS DE MANGA CON ALMENDRA O FRUTOS
SECOS SIMILARES
FORMULA 240
3.- PASTAS LISAS DE MANGA CON MEDIO CONTENIDO
130

Huevos enteros (IT4112unidades)
Harina floja
Almidn de maz
FORMULA 242
5.- PASTAS LISAS DE MANGA CON CACAO
Ver frmula 238.

Huevos enteros (+41/2unidades)
Harina floja
DE HARINA
230 g
230 g
230 g
310 g
23%
23%
23%
31%
1.000 g
100%
Como en el caso anterior de las pastas rizadas (ver frmula 234)

sustituiremos 5 0 g de harina y 5 0 g de mantequilla por 1 0 0 g de
almendra en polvo y procederemos de igual manera.
Ver frmula 231.
Nota:
La sustitucin se hace en valoracin de contenidos grasos y ma-
131
CAPITULO 5. PASTAS
~ A B ~ T U L5O
. PASTAS
gros. Lo que se aade tiene un valor slido a lo que sustituimos.

FRMULA 244
7.- PASTAS DE MANGA LISA CON MAZAPN
Mazapn (ver frmula 245)
Harina
TOTALES
440 g
220 g
100 g
240 g
44%
22%
10%
24%
1.000 g
100%
Entendemos por pastas de corte las obtenidas de masas con la

consistencia suficiente para poder laminar y cortar, bien a travs
de moldes apropiados (corta pastas) o un cuchillo.
FRMULA 246
1.- PASTAS DE CORTE CON BAJO CONTENIDO EN GRASA
Harina floja
Huevos enteros ( + 1 unidad)
Ver frmula 236.
FORMULA 245
8.- MAZAPN APROPIADO PARA LA FRMULA 244
TOTALES
Ahendra en polvo
Agua
200 g
200 g
40 g
45,5%
45,5%
9 %
TOTALES
440 g
100%
Ver frmula 237.
APARTADO C:
PASTAS DE CORTE
540 g
270 g
140 g
50 g
54%
27%
14%
5%
1.000 g
100%
1" Poner en la amasadora o en la batidora con gancho (dependiendo de la cantidad) todos los ingredientes menos la harina.
2: Cuando todos los ingredientes hayan conformado un empaste homogneo aadir la harina. Una vez la harina bien mezclada,
pero sin que alcance a tomar nervio, podemos dar por concluido
el empaste.
3" Laminar, espolvoreando la mesa y la masa con harina. Cortar
formas a gusto, colocar en latas y cocer a horno medio alto (entre 200" C y 240" C) segn tipo y marca de horno. Cocer con ms
techo que suelo.
Consideraciones:
Si las pastas vamos a unirlas con mermelada, pralin, etc., laminaremos ms delgado que si vamos a presentarlas o arreglarlas
sin unir o pegar.
CAP~TULO5. PASTAS
CAPITULQ 5. PASTAS
AFAP.PAOO D:
PASTAS DE CORTE EN BASE
A MANTECA DE CERDO
FRMULA 247
2.- PASTAS DE CORTE CON ALTO CONTENIDO EN GRASA
Harina floja
Yemas (f2112 unidades)
500 g
300 g
150 g
50 g
50%
30%
15%
5%
1.000 g
100%
Ver frmula 246.
Las pastas correspondientes a este apartado constituyen un

conjunto amplsimo perteneciente a labores tpicas que se realizan desde tiempos inmemoriables.
Hemos seleccionado una frmula concreta para cada tipo, que
contenga las caractersticas representativas a cada denominacin.
FORMULA 248
3.- PASTAS DE CORTE CON CACAO
FRMULA 250
1.- PASTAS CASERAS
En cualquiera de las dos frmulas anteriores (246 y 247) sustituir 4 0 g de harina por 4 0 g de cacao en polvo.
Harina floja
Manteca de cerdo
Huevos ( f l unidad)
pesados sin cscara
TOTALES
Ver frmula 246.
FORMULA 249
4.- PASTAS DE CORTE CON ALMENDRA O FRUTOS SECOS O
SIMILARES
En cualquiera de las dos frmulas anteriores (246 y 247) sustituir 5 0 g de harina y 5 0 de grasa por 1 0 0 g de almendra en polvo
(lo ms fino posible) o frutos secos similares (avellanas, nueces
o coco).
Ver frmula 246.
Nota:
Tambin podemo ssustituir 5 0 g de harina, 5 0 g de grasa y
1 0 0 g de azcar por 200 g de pralin al 50% de almendras o similar y azcar.
TOTALES
550 g
260 g
130 g
55%
26%
13%
60 g
6%
1.000 g
100%
1" Mezclar todos los ingredientes menos la harin.
2" Aadir la harina y empastar dejando una masa homogr
3" Laminar a un grosor de f6mm.
4" Cocer a horno medio alto.
Consideraciones sobre el arreglo:
Podemos arreglarlas preparndolas de la siguiente manera.
Las simples: Pintar con huevo antes de cocer y rebozar en
azcar grano.
Nota: La capa de huevo debe ser muy ligera para que no se diluya el azcar.
Las saborizadas con cacao: Pintar de huevo y rebozar con granillo de chocolate.
Nota:
El granillo en el horno no se deforma.
APARTADO D. PASTAS DE CORTE

EN BASE A MANTECA DE CERDO
CAP~TULO5. PASTAS
Las saborizadas con almendra y chocolate: Las pintaremos

de huevo y las rebozaremos con granillo de almendra cruda o granillo del fruto seco que pusiramos en la frmula.
Seria conveniente determinar un formato de cortapastas concreto para cada tipo.
papel corriente.
40.Cocer a horno medio alto reposado (de 200" a 230QC),segn tipo de horno, y sin suelo.
5% Una vez cocidos y frios espolvorear profusamente con azcar
lustre.
FRMULA 2 5 1
2.- PASTAS CASERAS SABORIZADAS
Nota:
La mezcla completa de la harina tarda en realizarse, ya que al
tostar la harina las proteinas de stas pierden propiedades glutmicas y humedad dificultando el ligado de los ingredientes.
Para saborizar estas pastas con cacao, almendra, coco, avellana, etc, seguiremos la regla expuesta en las frmulas referentes
a las pastas de corte con mantequilla (ver frmulas 248 y 249).
Harina floja tostada (no demasiado)

Praline al 50% de almendra tostada
y azcar, o turrn blando de Jijona
(calidad extra)
Manteca de cerdo
Aguardiente o Orujo (fuertes)
Canela
TOTALES
500 g
50%
200 g
250 g
5 0 E!
20%
25%
5%
C.S.
1.000 g
100%
riuwzau de elaboracin:
Primeramente tostaremos la harina. La podemos tostar en el
horno (flojo como para moldes) para lo cual extenderemos la harina sobre latas sin formar capas muy gruesas.
Removeremos intermitentemente la harina cvon una esptula
triangular. Realizaremos esta operacin hasta que la mayor parte posible de la harina tome un color tostado claro. Una vez tostada, se saca del horno y se deja enfriar por completo. Cuando
est fria la cribaremos o cernirernos. Con la harina ya dispuesta
operaremos de la siguiente manera:
136
1" Mezclar todos los ingredientes menos la harina.

2. Una vez mezclados aadir y mezclar la harina.
3" Una vez todo el conjunto est bien empastado, laminamos a
+12 mm. Cortar con molde circular y colocar sobre latas con
FORMULA 2 5 3
4.- MANTECADAS
Harina tostada
Manteca de cerdo
Granillo de almendra tostado
TOTALES
500 g
200 g
150 g
150 g
50%
20%
15%
15%
1-000@
100%
1%
Mezclar el azcar y la grasa.
:2 Aadir y mezclar la harina.
3" Pasar el conjunto del empaste por la retinaaora.
4% Mezclar, sin refinar, el granillo de almendra.
5" Laminar a f12 mm., cortar con molde ovalado y concluir cnmo con los polvorones (ver frmula 252).
Nota:
Si pasamos el empaste por una refinadora de 3 cilindros tendremos suficiente con una pasada completa. Si la refinadora es de
2 cilindros pasaremos 2 veces.
Consideraciones:
Estos tipo de pastas, como tambin cualquier otro tipo de corte,
resultan difciles de laminar a mquina (con laminadora de hojaldre de dos rodillos). Para hacer posible el laminado a mquina
colocaremos una plancha de madera fina, de ocumen o de cualquier otro material flexible y resistente, debajo de la masa. De
esta manera al pasar por los rodillos solo uno, el superior, adel-
CAP~TULQ5. PASTAS
ABARTADQ D. PASTAS DE CORTE

gazar evitando rasgaduras y roturas.

I
FORMULA254
5.- MANTECADOS DE VlENA
Harina floja tostada
Manteca de cerdo
Avellana tostada en polvo
TOTALES
500 g
250 g
200 g
50 g
50%
25%
20%
5%
1.000 g
100%

Manteca de cerdo
Cacao en polvo
TOTALES
520 g
250 g
210 g
20 g
52%
25%
21%
2%
1.000 g
100%
500 g
250 g
50%
25%
50 g
200 g
5%
20%
Ver frmula 254.
1%
Empastar todos los ingredientes menos la harina.
2" Cuando la mezcla de por resultado un conjunto homogneo,
aadir y empastar la harina.
3% Una vez empastado, dejar en maduracin o reposo refrigerado. En caso de no disponer de neveras dejar en lugar fresco.
4. Laminar a +18 mm. y cortar con formato de molde redondo
de +2 cm.
5% Como en las labores anteriores se colocan en latas con
papel.
6" Cocer a horno medio alto (algo ms fuerte que para cocer hojaldre), sin suelo y con tiro abierto.
Notas:
El empaste tarda en realizarse ya que ha de quedar una masa
compacta y suave.
El reposo, que puede oscilar entre 1 0 y 2 0 horas, deja la masa excesivamente endurecida. Por este motivo antes de laminar
volveremos a dar a la masa un trabajo ligero de mquina o amasado.
Una vez en la lata la porcin de masa laminada y cortada le
daremos un reposo de un da antes de cocer.
FRMULA 255
6.- MANTECADAS DE CACAO
FRMULA 256
7.- MANTECADOS DE COCO
Harina floja
Manteca de cerdo
Coco en polvo (coco rallado y
pasado por la refinadora)
Azcar lustre (Sacarosa en polvoj
TOTALES
1.000
-00%
Ver frmula 254.
FORMULA 257
8.- SEQUILLOS
Harina floja
Manteca de cerdo
Aguardiente u orujo fuerte
Yemas ( + 1 unidad)
Sal
TOTALES
560 g
280 g
60 g
70 g
2og
10g
56%
28%
6%
7%
2%
1%
1.000 g
LOO%
CAP~TULO5. PASTAS
APARTADO D. PASTAS DE CORTE

1" Empastar todos los ingredientes menos la harina.
2% Aadir y empastar la harina.
3" Laminar a f8 mm y cortar con cortapastas redondo (+5 cm).
4" Colocar en latas, sin papel, y cocer a horno medio con ms
techo que suelo.
5% Una vez cocidas y fras, espolvorear abundantemente con
azcar lustre.
52%
33%
15%
1.000 g
100%
TOTALES
:
1 Poner la manteca a enducerer en refrigeracin.
20. Mezclar la manteca con la mitad de la harina, el vino y esponjar en la batidora.
:
3 Una vez esponjado el conjunto anterior en la batidora colocarlo sobre la mesa. Aadirle mezclando el resto de la harina a mano. Dejar que repose, a ser posible en refrigeracin.
4
: Laminar a + l o mm, cortar pequeos discos y agujerearlos como si se tratara de una rosquilla.
5" Cocer a horno medio alto, de 230" C a 250" C segn tipo de
horno. Cuando lo permita el calor de las piezas, se rebozan de
azcar lustre. Una vez fros se lustran a mayores con ms azcar
lustre para que de esta manera tomen la mayor cantidad de azcar ya que la frmula en s no la contiene.
Nota:
Si la masa quedara tan blanda que no se pudiera laminar, aadir
y mezclar algo ms de harina.
Masa de pan dispuesta para cocer

Manteca de cerdo
Harina floja
500 g
350 g
150 g
50%
35%
15%
TOTALES
1.000 g
100%
1" Mezclar simultneamente los tres componentes, masa madre, grasa y harina.
2: Amasar sin dejar un empaste demasiado fino o homogneo.
3% Una vez que la masa haya quedado mezclada pero no fina, la
dejamos reposar en refrigeracin. Cuando alcance la consistencia suficiente para ser laminada la adelgazaremos con el rodillo.
Para ello, espolvorear con harina la masa y la mesa y dejaremos
un grosor entre 11/2y 2 cm.
4: Cortamos con moldes redondos de f31/2cm. Se cuece a horno medio alto como si fuera hojaldre.
5%Una vez cocidos y antes de que se enfrien se rebozan en azcar normal.
FORMULA 2 5 8
9.- NEVADITOS
Harina floja
520 g
Manteca de cerdo
330 g
Vino blanco o Jerez (solos o en mezcla) 1 5 0 g
Sal
C.S.
FRMULA 2 5 9
10.- MANTECADOS HOJALDRADOS
Nota:
Si el empaste resultara tan blando que no permitiera el laminado, aadir algo ms de harina.
1
~
FRMULA 2 6 0
11.- MANTECADOS MALLORQUIf
Harina floja
Manteca de cerdo
TOTALES
340 g
330 g
330 g
s470
33%
33%
1.000 g
1" Empastar mezclando primero la manteca con ei azucar.
2% Laminar a f5 cmm y cortar con molde redondo rizado (+7
cm).
:
3 Cocer sobre lata a horno floio alto entre I 1 7 0 " C v 200" C, se-
141
CAP~TULO5. PASTAS
CAP~TULO5. PASTAS
gn tipo de horno.
4" Una vez cocidas y fras, espolvorear con azcar lustre y salpicar con canela en polvo.
APAPTAOC? E:
PASTAS DE ALMENDRA
Consideramos a las pastas de almendra o similares (frutos secos oleaginosos) a aquellas en las que la almendra, el coco, la
avellana, etc, intervienen como componente determinante; no
como componente saborizador.
Consideracin preliminar:
Este tipo de labores cuando se parte de una masa homognea, entiendase mazapn, resultan difciles de equilibrar. Esto
es debido a que tanto el contenido graso como el agua de stos
nunca o casi nunca son iguales, y sobre todo imposibles de conocer sin instrumentos de anlisis. Por lo tanto, con frecuencia
se tiene que hacer un reciclaje de la masa a la luz de los resultados que aporten las muestras que debemos realizar al caso.
FORMULA 261
1.- ALMENDRADOS
Almendra en polvo cruda
Claras
TOTALES
450 g
400 g
150 g
45%
40%
15%
1.000 g
100%
1" Mezclar todos los componentes dejando un conjunto homogneo.
2: Mantener el empaste en maduracin, a ser posible en refrigeracin (reposo en nevera) durante 24 horas como mnimo.
3" Al emplearla comprobaremos la textura de su constitucin,
firme pero no dura de tal manera que cuando escudillemos con
la manga no se deslice sin presionar o tengamos que presionar
demasiado para que salga.
4" Prepararemos las latas engrasadas con grasa slida (mantequilla, manteca de cerdo o margarina) y espolvorearemos con
harina.
5" Escudillar puntos de dimetro a gusto y engranillar con az-
CAPITULO 5. PASTAS
APARTADO E. PASTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES
caro granillo de azucarillo. Si engranillamos o cubrimos con azcar podemos colocar previamente una almendra en el centro.
:
6 Cocer en horno alto reposado con techo y sin suelo. Si a medio cocer tomaran demasiado suelo, colocar una lata debajo.
Notas:
Cuando dejemos la masa en refrigeracin, sta debe estar perfectamente cubierta con un plstico. Dispuesto de la manera indicada puede permanecer varios das.
Si en el horno los almendrados se extendieran demasiado
puede ser a causa de que el horno est demasiado flojo, la masa demasiado blando o ambas cosas.
Si el contenido de la almendra es muy alto, tambin tiene incidencias en la extensin de los almendrados. Para corregirlo
disminuiremos los contenidos de azcar, f20 g en las cantidades expuestas. Con ello se contrarresta la tendencia a extenderse, ya que el azcar tambin es componente extensible. La cantidad restada de azcar la compensaremos con otra cantidad
igual de almendra. Por falta de maduracin de la masa preparada tambin pueden extenderse en exceso.
Se puede sustituir 40 g de azcar por +40 g de sorbitol para
que se mantengan tiernos por ms tiempo.
FORMULA 2 6 2
2.- ALMENDRADOS CON FCULA
Almendra en polvo
Escamas de patata
Agua caliente
Claras
TOTALES
144
360 g
340 g
30g
130 g
140 g
36%
34%
3%
13%
14%
1.000 g
100%
1" Mezclar las escamas de patata con el agua.
2: Aadir las claras y el azcar.
3" Calentar el conjunto removindolo hasta que comience a cocer. Restregar bien, como si se tratase de hacer una yema.
4" Cuando rompa a cocer, retirar del calor y aadir, mezclando,
la almendra.
5" Dejar en reposo o maduracin refrigerada 24 horas como mnimo. Mantener mientras est en refrigeracin tapado con un
plstico.
:6 Antes de utilizar, comprobar el punto de textura como en el
caso anterior (ver frmula 261).Si estuviera la pasta blanda aadir algo de harina, si estubiera dura aadir algo de claras.
7%Concluir como en la frmula 261.
Notas:
Ver frmula 261.
FORMULA 2 6 3
3.- MACARRONES DE ALMENDRA
Almendra en polvo grueso
Claras
TOTALES
320 g
480 g
200 g
32%
48%
20%
1.000 g
100%
1% Mezclar todos los ingredientes y ponerlos a cocer restregando con una varilla como si de una yema se tratara.
2" Cuando se aprecien los primeros sntomas de coccin, pasar
a la batidora y con la pala mantener batiendo en segunda velocidad hasta que quede la mezcla ligeramente templada.
3" Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un da para otro.
:4 Flamear a horno alto sin suelo y con la puerta ligeramente
abierta.
Nota:
Si la pasta quedara muy blanda, endurecer con mezcla al 50% de
almendra en polvo y azcar lustre.
FRMULA 2 6 4
4.- ALMENDRADOS DE CHOCOLATE
Sustituir en las frmulas anteriores (frmulas 259,260 y

IT30 g de almendra por f30 g de cacao en polvo.
LUL)
CAB~TULQ5. PASTAS
Ver frmula 261, 262 o 263 (segn elaboracin a realizar).
FORMULA 2 6 5
5.- COCOS
Coco en polvo (coco rallado

y pasado por la refinadora)
Claras
TOTALES
450 g
350 g
200 g
45%
35%
20%
1.000 g
100%
lo.
Mezclar todos los ingredientes y dejar en reposo, maduracin, de un da para otro.
2: Escudillar sobre latas engrasadas y enharinadas. La grasa
debe ser slida y fundida, no aceite.
3% Cocer a horno fuerte reposado sin suelo.
Nota:
Si la mezcla resultara dura ablandar con claras. Si por el contrario, resultara blanda endurecer con una composicin del 60% de
coco en polvo y del 40% de azcar lustre.
FORMULA 2 6 6
6.- COCOS CON FCULA
Coco en polvo (coco rallado y

pasado por la refinadora)
Escamas de patata (patata
en polvo, no harina)
Agua caliente
Huevos (f1unidad)
Leche
TOTALES
350 g
50g
250 g
200 g
50 g
50g
50 g
1.000 g
1%
Mezclar la patata con el agua.
2: Aadir el resto de los ingredientes menos el coco.
3% Poner a cocer el conjunto restregando con una varilla.
40. Cuando se inicie la coccin, retirar del calor y aadir el coco.
Mezclar todo el conjunto y dejar en reposo de un da para otro.
5: Escudillar con boquilla sobre latas engrasadas y enharinadas.
6" Cocer a horno fuerte y sin suelo como para el petisu (Ver frmula 225).
Nota:
Si la masa quedara muy dura la podremos ablandar con huevos.
En caso contrario endureceremos con harina.
FRMULA 2 6 7
7.- MACARRONES DE COCO
Coco rallado
Claras
TOTALES
300 g
450 g
250 g
30%
45%
25%
1.000 g
100%
1" Mezclar todos los componentes y calentar restregando con
una varilla, para evitar que se queme o agarre, hasta que rompa
la coccin.
2%Poner en la batidora con pala a marcha media hasta que pierda el calor y pueda ser escudillada la masa.
3: Escudillar sobre obleas y dejar en reposo de un da para otro.
4% Flamear a horno fuerte con la puerta ligeramente abierta.
CAPITULO
5. PASTAS
FORMULA 2 7 0
10.- FLORENTINOS DE ALMENDRA
FORMULA 2 6 8
8.- PRALINS DE ALMENDRA
Almendra tostada en polvo muy fino
Huevos enteros (f2 unidades)
400 g
350 g
100 g
5 0 ti!
100 g
40%
35%
10%
5%
10%
1.000 g
100%
Granillo de almendra cruda

Harina
Nata lquida
TOTALES
TOTALES
1" Mezclar muy bien la almendra, la harina y el azcar lustre.
2" Aadir y mezclar los huevos y por ltimo la mantequilla fundida.
3" Escudillar puntos sobre latas engrasadas y enharinadas.
4
: Cocer a horno medio con algo ms de techo que de suelo.
5%Una vez cocidas y fras pueden considerarse terminadas.
Nota:
Se pueden unir de dos en dos con un relleno de pralin o se pueden baar las bases con cobertura.
FORMULA 269
9.- PRALINS DE AVELLANA
Avenalla tostada en polvo muy fi~.Azcar lustre (Sacarosa en polvo)
Harina tostada
Claras de huevo (+3 unidades)
TOTALES
430 g
370 g
100 g
100 g
43%
37%
10%
10%
1.000 g
100%
:
1 Mezclar todos los ingredientes menos las claras. Una vez
bien mezclado aadir y mezclar las claras. Proseguir y concluir
como en la frmula 268.
Consideraciones:
Si cambiamos algo de almendra o avellana por azcar las pastas
quedarn ms extendidas y viceversa.
400 g
320 g
80 g
200 g
40%
32%
8%
20%
1.000 g
100%
1" Mezclar con el orden establecido en la frmula todos los ingredientes.
2% Sobre latas ligeramente engrasadas, colocaremos porciones
que aplastaremos con los dedos ligeramente mojados en agua.
:3 Coer a horno medio.
4: Recin sacadas del horno las redondearemos con un molde
de mayor dimetro del que haya formado el extendido. Para ello,
haremos girar en redondo recogiendo los salientes irregulares.
La parte del molde que est en contacto con la pasta estar previamente aceitada.
5%Una vez fras, no del todo, las despegaremos con una esptula triangular untada ligeramente con aceite. Cunado terminen de
enfriar cubriremos con cobertura la parte inferior y antes de que
la cobertura solidifique podemos peinarla.
Notas:
Para conseguir porciones iguales y redondas podemos utilizar
las cucharas que se emplean para formar las bolas de helado,
empleando por supuesto un dimetro apropiado (+2 cm).
Dado que estas piezas se extienden mucho (quedan totalmente extendidas) colocarlas suficientemente espaciadas.
Consideraciones:
Si el despegado lo realizamos cuando todava est caliente la
masa nos permitir poder colocarlas sobre un rodillo de madera
poco grueso o sobre un pequeo canaln ofreciendo as excelentes tejas.
Se puede sustituir el granillo de almendra por piones.
CAPITULO
5. PASTAS
FRMULA 2 7 1
11.- FLORENTINOS DE AVELLANA
260 g
80 g
80 %
120 g
26%
8%
8%
12%
170 g
270 g
20 g
17%
27%
2%
1.000 g
100%
lo.
Mezclar en un recipiente la naranja, la avellana y la harina.
2: Mezclar y poner a cocer la nata, la mantequilla, la miel y el
azcar.
:
3 Cuando el componente anterior empiece a cocer, aadir y
mezclar al componente del primer punto.
4" Una vez bien mezclado proseguir y concluir como en la frmula 270.

Nata lquida
Miel
Piel de naranja confitada
en pequeos trozos
Avellanas enteras tostadas
Harina floja
TOTALES

Recetas de tartas, semifríos y dulces tradicionales

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Recetas de tartas, semifríos y dulces tradicionales

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FORMULARIO

TARTAS DE QUESO .................................... 2 1

Frmula 300.- Mousses de cacao .....................................46

Flan con yemas y huevos............................. 6 1

APARTADO B.. DULCES DE YEMA

Tocinillos con leche ....................................74

APARTADO C.- LABORES FRITAS

Frmula 361.- Roscas de Castilla

APARTADO F.. TARTALETAS O PASTELES FORRADOS

Merlitones (1"ariacin de la frmula 388).117

APARTADO A.- PANES APROPIADOS

APARTADO B.- MASAS PARA BASES. FORROS

APARTADO C.- CREMAS APROPIADAS PARA HORNEAR.

CAP~TULO6. TARTAS Y SEMIFR~OS

APARTADO A. TARTAS DE QUESO

suficientemente amplia) sirvindonos para esta ltima mezcla de

fuego directo, restregando con una varilla.

TOTAL AMBOS COMPONENTES

TOTAL AMBOS COMPONENTES

APARTADO A. TARTAS DE QUESO

de hojaldre para pasar al horno, removeremos la mezcla. Cocer

gerada (reposo en nevera) de un da para otro.

:6 Antes de llenar los moldes forrados de pasta brisa o recorte

CdPlPLbkB 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

C A BIT4 Il, 06. TARTAS Y SEMIFR~OS

TOTAL AMBOS COMPONENTES

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

Frmula equilibrada y cedida por D. Jos Rubio Gascn. Profesor

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

tenga la suficiente capacidad para contener a los dos una vez

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SlMllARES

4" Cocer a horno medio bajo en moldes forrados de hojaldre (recortes)

APARTADO B. TARTAS DE ALMENDRA Y SIMILARES

CAPITULO 6. TARTAS Y SEMIFR~OS

7: Una vez est todo bien mezclado dejar en maduracin de un

APARTADO C. TARTAS DE CREMA

CAPITULO 5. TARTAS Y SEMlFRlOS

5" Poner la crema en moldes para tartas previamente forradas

A los semifros se les puede considerar genricamente como

excesivamente el conjunto para evitar el cuajado de los huevos.

Gelatlna pura fsegn fuerza

1% Mezclaremos la nata con el polvo de almendra o de avellana y

lo dejaremos reposar de un da para otro en refrigeracin para

mas condiciones que la nata y los frutos secos.

previamente ya estar esponjada.

CAPITULO 6. TARTAS Y SEM~FR~OS

CON ALTOS CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ

CONTENIDOS DE AGUA Y ACIDEZ

Zumo de ctricos (limn, naranja, etc.)

Pulpa muy fina de grosellas,

bilitan para ser esponjadas con montadora automtica o de grifo.

Cavas, vinos de Mlaga,

Repetiremos lo anteriormente expuesto en la frmula 305.

Aunque las frmulas expuestas para cakes pueden ser utilizadas

ARAPKADQ E. BIZCOCHOS DE CPSULA. MAGDALENAS

4" Cuando todos los componentes estn mezclados, dejar la

Sustituir $130 gramos de azcar por azcar invertido o similar.

Sustituir f25 gramos de azcar por azcar invertido o similar.

Sustituir f20 gramos de azcar por azcar invertido o sorbitol.

ARARTADQ E. BIZCOCHOS DE CAPSULA. MAGDALENAS

Frmula porcentualizada en base a 1 0 kg de masa cruda.