Manipulacin de Alimentos

MANIPULACIN
DE ALIMENTOS

Manipulacin de Alimentos

Creditos

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Indice

Manipulacin de Alimentos

Presentacin

Manipulacin de Alimentos
HIGIENE PERSONAL

La higiene personal es lo mas importante
en la prevencin de un brote de enfermedades
toxico infecciosa alimentaria, ya que de nuestra higiene depende que los alimentos a preparar sean a su vez higinicos.

La higiene del personal de cocina asegura una buena calidad en la comida, minimizando una posible contaminacin de los alimentos.

Las personas que van a manipular alimentos, no deben trabajar si padecen de tos,
estornudos o algn tipo de secrecin sea esta
de los ojos nariz o boca.
Establecer normas de higiene en el aseo personal
y a su vez tener un estado de limpieza adecuado
de la ropa para la actividad a realizar y el uso adecuado de los utensilios a utilizar.
Lavarse las manos con agua caliente y jabn las
veces como se requieran en el trabajo y siempre
antes de incorporarse a este, despus de haber realizado alguna actividad ajena a las labores establecidas.

-Toca o gorro de cocina

-Malla para cabello
-Chaqueta Blanca
-Pico (paoleta para el cuello)
-Pantalon de cocina (Pata de gallo)
-Delantal y Cubredelantal
-Zapatos suecos (sin talon)
A

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Las personas con alguna enfermedad de transmisin por va digestiva o que sea portador de germenes o microbios deber ser apartado de cualquier tipo de actividad
relacionada con los alimentos hasta su total recuperacin.

En los casos en que exista un corte de piel que pueda estar o poner en contacto directa
o indirectamente con los alimentos, la persona afectada debe recurrir a un tratamiento
adecuado y cubrir la herida con un vendaje.

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ASEO PERSONAL
Las personas que manipulan alimentos deben baarse a diario y preferentemente antes de las actividades
No se debe usar perfumes por que contaminan los
alimentos por su aroma.
Usar desodorantes personales suaves o sin aroma
Mantener la higiene bucal
Las personas de genero masculino deben mantener
sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de salir a su trabajo
Las personas de genero femenino sin excepcin debe recoger su cabello con una malla o toca.
Las uas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
Se debe usar el uniforme adecuado para su respectiva funcin en correctas condiciones de uso y limpio.
Uso adecuado de una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.
Uso de el delantal de plstico cuando realiza las tareas sea de lavado de planta, pisos,
paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aretes, manillas, collares pues pueden caer en la
preparacin siendo asi un transmisor de contaminacin.
Uso de toca o gorro para el cabello mientras se encuentra en la cocina ya que pueden
caer en la preparacin y contaminarlo, ya que el cabello es uno de los mayores transmisores de germenes.
El uniforme no debe ser empleado fuera del lugar de trabajo
No se puede ingresar, transitar o permanecer con que no sea el uniforme de cocina.
A

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Lavado de manos
Las manos son el principal transmisor de microorganismos y germenes porque estn en
contacto con diferentes objetos que pueden llevar agentes contaminantes, por eso es
necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Despues de manipular alimentos crudos

y antes de tocar alimentos cocidos.
Al tocar el tacho de basura
Al contestar el telfono
Al saludar con la mano
Al tocar ingredientes o elementos ajenos
a la elaboracin, preparacin o distribucin.
Al ordenar la nevera, frezzer o la refrigeradora
Antes y despus de ir al bao

Lavado adecuado de manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabn antibacterial

Si usa Jabn no antibacterial

(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 2 minuto)

Si usa Jabn antibacterial

(Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto)

Limpiar las uas y manos con un cepillo de uas plstico

Enjuagar bien con agua caliente

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

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Prohibiciones en la cocina

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.

Utilizar prendas de trabajo distintas.

Cualquier otra actividad que pueda ser causa

de contaminacin de las preparaciones.

No salivar

No peinarse en el area de trabajo

No sonar la nariz

No hablar, ni toser por encima de los alimentos

Olvidar las manos luego de ir al bao

No Mantener limpios los armarios de los vestuarios

No Trabajar con uniforme limpio

No secarse el sudor con el uniforme o el pao de trabajo

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Higiene en la cocina
La cocina debe ser uno de los lugares ms limpios y ordenados de una casa, puesto
que all se manipulan los alimentos que son consumidos por todos los miembros de la
familia. Todos nos hacemos una idea de lo que consideramos una cocina limpia e higinica.

Higiene de equipos y utencilios

El procedimiento de limpieza y desinfeccin, debe realizarse en forma completa y minuciosa, mnimo una vez por semana y se debe realizar una manutencin diaria.
El descongelamiento debe realizarse de acuerdo a las especificaciones de cada equipo de acuerdo al manual del fabricante.
Proceso de lavado de utencilios y equipos
Desconectar equipo
Retirar alimentos
Control de descongelamiento, Aplicar solucin detergente, Paredes, pisos, techo, rejillas
Enjuagar
Aplicar solucin desinfectante

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Lavado de pisos
Las mezclas con cloro slo pueden emplearse dentro de las 6hs. despes de su preparacin.
Para mantener pisos de madera , aplicar cera diluida en la concentracin indicada.
Dejar secar y lustrar. Este proceso puede realizarse diariamente.
En pisos de madera, se omite la aplicacin de detergente o jabon.
Proceso de lavado de pisos
Concentracin de la solucin desinfectante: 2 gotas de Cloro por litro de agua
Mtodo para la aplicacin del producto: Aspersin
Tiempos de contacto:

Perifricas: 15 minutos
Cocina: 2 minutos

Deben limpiarse despus de cada servicio, segn el siguiente procedimiento:

Retirar suciedad entera y basura
Aplicar desengrasante en pisos, canaletas y rejillas
Enjuagar con agua caliente
Aplicar una solucion desinfectante

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Limpieza de cocina
Proceso de limpieza de cocina
Aplicar desengrasante en concentracin o lava vajillas
sobre todas las superficies; lavar por separado
Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies
Enjuagar con abundante agua limpia

Proceso de limpieza de horno

Interiormente:
Calentar el horno hasta 50 (temperatura que soporta la mano)
Aplicar solucin desengrasante y frotar con fibra esponja o similar
Enjuagar con agua limpia
Exteriormente:
Se debe lavar con una solucin desengrasante en concentracin correspondiente, segn la suciedad existente.

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Limpieza de campanas y filtros
FILTROS
El proceso de limpieza de los filtros debe realizarse mnimo una vez por semana y se
requiere una limpieza diaria para el resto de la campana
Limpieza por inmersin:
Retirar los filtros de la campana
Remojar en desengrasante o lava
vajilla (de 6 a 8 horasZ)
Enjuagar con agua limpia
Instalar nuevamente
Limpieza diaria:
Aplicar desengrasante o lava vajilla
Cepillar por el filtro
Enjuagar

CAMPANA
Expandir la superficie de la campana con solucin desengrasante o lava vajilla
Remover la suciedad frotando con esponja
Enjuagar con agua limpia

Lavado De Vajilla, Cubiertos, Vasos, Bandejas, Utensilios

Los utensilios (cuchillos, espumadera, pinzas, esptulas, cucharas de madera, etc.) deben desinfectarse antes de su uso. Los vasos o pocilleros deben colocarse boca abajo
para se expulse el agua que queda en la superficie. Los platos en posicin vertical. Los
cubiertos lo ms separados posible, o en los porta cubiertos.

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Proceso de lavado de vajilla, cubiertos, vasos, bandejas, utencillos
Lavado manual:
Eliminar residuos de comida (remover con cepillo de goma o mano enguantada)
Sumergir y lavar en solucin detergente o lava
vajilla, de acuerdo a la cantidad de grasa que
contengan.
Comenzar por lo que tiene menos grasa, lavar por
separado, vasos, platos, servicios y bandejas.
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente
Aplicar solucin sanitizante (cloro + agua) (2
gotas por cada litro de agua)
Es importante que tanto vajilla, loza, vasos y
bandejas sean bien colocados en el porta objetos y cajas de lavado.
Finalizado el proceso de lavado se debe vaciar toda el agua de la mquina, retirar las rejillas o filtros para residuos, para su limpieza. Esto puede variar segn el tipo de mquina.

Lavado de ollas, cacerolas y sartenes

Proceso De Lavado De Ollas, Cacerolas Y
Sartenes.
Eliminar residuos y restos de comida, lo
ideal es aplicar un chorro de agua.
Sumergir y lavar en solucin detergente o
lava vajilla con un artculo de limpieza lustre metalico de ser necesario.
Enjuagar en abundante agua limpia, en
lo posible caliente.
Aplicar solucin sanitizante (Cloro + Agua)
A

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(2 Gotas de cloro por cada litro de agua)
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminacin.

Lavado de cuchillos y tablas de picar

Eliminar restos de alimento.
Sumergir y lavar en solucin detergente o lava vajilla con un artculo
de limpieza.
Enjuagar en abundante agua limpia, en lo posible caliente.
Aplicar solucin sanitizante (Cloro +
Agua) (2 gotas de cloro por cada litro de agua).
Dejar secar en un lugar limpio y protegido de posible contaminacin.
Antes de usar, desinfectar nuevamente.

TRATAMIENTO DE DESPERDICIOS

Desechos de materias grasas:

Vaciar la grasa en un recipiente
Lavado con detergente y agua caliente
Vaciar en recipientes limpios e higienizados, con tapa
Llevar a depsito para ser retirado

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Desechos de materias slidas:
Separacin basura
(Material orgnico/material inorgnico)
Cartones - Elementos cortantes vidrios, latas, plstico.
Los procedimientos deben ser realizados con las
medidas de seguridad necesarias.
Higiene de los Alimentos

Recepcin de Mercaderia

Las materias primas o ingredientes destinados a la preparacin deben ser revisados

antes de la preparacin por una persona responsable de insumos y el jefe de cocina,
con la presencia del encargado o dueo o gerente del local, con el fin de evaluar la calidad y estado de conservacin de los alimentos. Se deber siempre verificar la fecha
de vencimiento de todos los productos.
Para el control de los proveedores, en la recepcin se debe disponer de un formulario
en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehculo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.

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Con una buena recepcin de mercadera lograremos cumplir estos parmetros.
Control de la mercadera
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control econmico

Criterios para una buena recepcin de materia prima

Los productos recibidos deben pasar por el test un sensorial (aroma, sabor, color, etc.)
verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos
de origen animal debe constar la aprobacin con el sello del camal o el lugar donde
fue faenado el animal.
Se debe verificar que los productos estn dentro de la fecha vlida para el consumo,
con un minimo de 3 dias antes de la fecha de expiracin.
Almacenamiento de Productos perecibles

Carnes

Congeladas: deben estar mantenidas a temperatura mxima de -18 C.

Refrigeradas: deben estar mantenidas a temperatura de 0 a 5 C.
Las carnes deben ser marcadas por su tipo, cantidad, fecha de recepcin y expiracion.
Deben ser retiradas de su embalaje original acondicionndolas de acuerdo a las cantidades a utilizar en recipientes adecuados e higienizados y en lo posible cubiertos con
papel film.
En carnes al vaco se deben mantener en su envase original, colocndolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones en estos.

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Se debe definirse zonas dentro de una refrigeradora. En lalos lugares mas bajos se colocarn los productos crudos, en el medio los productos preelaborados y en la parte
superior los alimentos cocidos.

Lacteos
Milk

Deben estar maracados con su fecha de recepcin y expiracin para ser almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C
Se deben apilar de manera que exista buena circulacin de aire
El yogurt, leche y derivados lcteos sern almacenados en su embase original, cuidando de no llevar suciedad a la cmara. En caso de requerirse sern lavados antes del
ingreso a las mismas.

Huevos

Deben ser mantenidos en cubetas descartables, los cuales luego de su uso deben ser
descartados
Retirar los huevos quebrados o daados
Almacenarlos en una temperatura de 6 C a 8 C Evitar dejarlos a temperatura ambiente.

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Frutas y Hortalizas

Se deben colocar en recipientes plsticos debidamente higienizados y separados por

su tipo.
Se almacenarn con una temperatura de 6 C a 8 C
Las verduras congeladas se mantendrn a temperatura de -18 C
Se debe tomar en cuenta:
Mantener las puertas de las heladeras y de las cmaras siempre cerradas.
Mantener los alimentos cubiertos con film.
No colocar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que los mismos pueden
tener sustancias txicas para los alimentos.
Todos los productos perecederos necesitan refrigeracin sin ecepcin.
Se debe realizar un control diario de las fechas de vencimiento de los
productos de manera de verificar el cumplimiento de las normas de
higiene alimenticia.

Almacenamiento de Productos no perecibles

Productos de limpieza
Los productos de limpieza y productos utilizados para la
desinfeccin debe estar en un lugar alejado de los alimentos y debidamente marcados para su fcil uso.

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Alimentos secos

Deben ser almacenados en un lugar diferente de los artculos de limpieza y estarn

organizados de acuerdo a su tipo de alimento debiendo estar marcado con la fecha
de vencimiento y elaboracin.
Se debe tomar en cuenta
La mercadera debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilacin.
Las etiquetas deben estar marcadas hacia el frente
La distribucin de la mercadera debe ser realizada en forma prctica y racional para
que el material de uso constante pueda ser guardado y retirado fcilmente
Nunca se debe apilar la mercadera directamente sobre el piso. Colocarla sobre una
tarima a 15 o 20 cm del piso.

Preelaboracin de los alimentos

Los alimentos preelaborados son los que
han sufrido algn proceso (pelado, cortado, picado, batido, precoccin, etc.)
para luego ser servidos directamente a
los clientes o para ser sometidos a una
coccin final.

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Seleccion
Todos los alimentos que van a ser utilizados para la confeccin de mens deben ser
revisados en cuanto a su estado de conservacin se debe verificar las caractersticas
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento.
Limpieza y desinfeccin de alimentos
Los alimentos deben estar adecuadamente higienizados y limpios con agua potable para eliminar
las suciedades de todos ellos despus de ser recibidos.

Las verduras y frutas deben ser sumergidas en una
solucin desinfectante de agua corriente con dos
2 gotas de cloro por cada litro, u otro desinfectante en concentracin adecuado para tal fin. Los alimentos deben permanecer en dicha solucin por
lo menos 15 minutos.

Es muy importante observar la dilucin y tiempo de
inmersin en las soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.
Desinfeccion de verduras de hojas
Retirar las partes daadas
Lavar en agua corriente (hoja por hoja)
Cortar, picar de acuerdo a la preparacin
Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante
(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante
un plazo de 15 minutos)
Enjuagar en agua corriente
Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio

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Desinfeccin de legumbres y frutas
Retirar las partes daadas
Lavar en agua corriente
Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante (por cada litro de agua 2 gotas
de cloro durante un plazo de 10 minutos)
Enjuagar en agua corriente
Cortar, picar de acuerdo a la preparacin

Las legumbres: no pueden ser colocadas en el interior del fregadero para el lavado
sino se debe utilizar un recipiente aparte para desinfectarlas.
Huevos: Los huevos deben ser quebrados en un recipiente uno por uno antes de agregarlos a cualquier
preparacin, ya que puede salir uno en estado de
descomposicin y daar toda la preparacin.
Enlatados: Se debe verificar que las latas estn en condiciones adecuadas sin golpes. Una vez abiertas verificar las
condiciones de su contenido, no poner en la preparacin
hasta observar en la parte interna de la lata que no exista
xido. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser
vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plstico, luego
taparlo y refrigerarlo para
ser usado dentro de las
72hs.
Cereales y Granos: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un recipiente debidamente identificado y con tapa

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Embutidos y Productos Lacteos: Convienen ser sacados del refrigerador con un
tiempo determinado antes de su consumo.
Cortar solo la cantidad a utilizar de embutidos y quesos, en caso de quedar sobrantes
cubrir con film y refrigerar nuevamente. Deben ser mantenidos en refrigeracin 5 C, o
entre 3 C y 5 C
Carnes:
Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C). Cuando no es posible realizar la descongelacin en refrigeracin.
En caso de no descongelar en refrigeracin se debe seguir los siguientes pasos:
Acondicionar las carnes en bolsas plsticas transparentes, marcadas y bien
cerradas.
Colocarlas en un recipiente para que
estn en contacto con el agua corriente fra
Las carnes, aves y pescado se enjuagarn en agua corriente, a objeto de eliminar restos
de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboracin, las carnes, aves y pescados debern permanecer el menor
tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora)
Las carnes descongeladas nunca deben ser otra vez congeladas.
Verduras Congeladas:
Las verduras congeladas pueden ser sometidas a coccin directamente y no deben
permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la co ntaminacin.

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Preparacin de Alimentos
El preparar los alimentos tan rpido sea posible
del momento del servicio es una norma universal
que asegura una excelente calidad sanitaria, nutricional y sensorial.
En lo posible evitar las preparaciones previas. En
el caso que sea inevitable, se almacenarn protegidas en refrigeracin a 5 C. El almacenamiento
adecuado luego de su coccin las proteger de
contaminacin.
Los peligros ms importantes asociados a la coccin estn relacionados a la supervivencia de
bacterias, virus y grmenes, debido a una coccin inadecuada.
Si la coccin es realizada a temperaturas correctas sta podr destruir casi todos los
microorganismos existentes.
Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por ms de 1 hora.
Durante la coccin la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80 C. Se deber controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la coccin, ya que a
temperatura menos de los 80 C. las bacterias se reproducen.

Distribucin de Alimentos
Durante la distribucin los alimentos deben ser mantenidos
Calientes: por encima de los 70 C
Frios: 0 C a 5 C
Las preparaciones deben mantenerse en las temperaturas adecuadas para preparaciones fras y calientes.
Disminuir al mximo el tiempo entre la preparacin, el montaje y la distribucin de las
preparaciones.

Manipulacin de Alimentos
Utilizar equipos y utensilios higienizados.
Capacitar al personal en el cumplimiento de las
normas de higiene.
Supervisar constantemente el cumplimiento de las
mismas.
Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean nuevamente utilizados sin una
previa higienizacin.
Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paos limpios y secos.
Para mantener los alimentos en caliente, el agua
del bao Mara debe alcanzar 85 C a 90 C Las preparaciones en su interior deben alcanzar mas de 70
C. El tiempo de permanencia de las preparaciones
no debe ser superior a las 2hs en samobares.
Las preparaciones fras se almacenarn protegidas
con film en recipientes poco profundos o en capas
de poca altura. Si es necesario, se ajustarn los refrigeradores a una temperatura ms baja y siempre
se facilitar la adecuada circulacin de aire dentro
de la misma.

Recalentamiento de alimentos
El control se realiza principalmente a travs del tiempo y la temperatura, el centro del
alimento deber alcanzar 73 C durante 2 minutos.
Temperaturas Recomendadas
CADENA FRIA