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COCINA AMAZONICA
La gastronoma peruana es una de las ms variadas del mundo por la mayor cantidad de
platos tpicos que poseemos. Entre estas tenemos a la cocina amaznica o selvtica
Gracias a la frondosidad de nuestra selva es donde podemos encontrar una gran variedad
de vegetales y animales (carne de monte o montaa) para incorporar a esta parte de la
gastronoma extica (extravagante, chocante y extrao) muchas de estas comidas o
preparaciones tienen una connotacin tnica y mstica ya que les confiere poderes
curativos y vivificantes, lo que no podemos negar es que ellos tienes mucho mas
conocimiento ancestral de la plantas y sus caractersticas benficas para las personas.
Al hablar de la selva peruana o la cocina selvtica inmediatamente nos enfocamos o
hablamos de las regiones de SAN MARTIN, LORETO, UCAYALI. departamentos que nos
aportan una cocina extica de la selva gracias a su biodiversidad en la fauna, como la
carne de monte las cuales q por ser de carne local generan incertidumbres o dudas sobre
sus bondades y la calidad de cada una de ellas, por ejemplo la carne del majaz que es un
roedor, el huangana o sajino , la tortuga motelo (con la q se prepara en su mismo
caparazn), el suri(gusano que habita en un palmera y se alimenta del palmito), el
mamaco o suqui sapa(hormigas gigantes), nonos, jaguares, venado colorado, reptiles,
tortugas, etc. consumidos por las etnias de esta zona.
HISTORIA:
Se sabe que la amazonia tiene una larga historia en cuanto a sus orgenes gastronmicos
se refiere, sin embargo debido a lo difilcutoso que es llegar a la selva peruana, se tiene
poco informacin para precisar como es su variada alimentacin. Parte de la historia
cuenta que los primeros pobladores ingresaron desde el oeste hacia la selva(desde las
costas brasileras)instalndose dentro de ella. Otras fuentes confirman un mito, que dichos
pobladores con el afn de encontrar la ciudad perdida del dorado (una ciudad
completamente de oro construida para rendir culto al dios sol y al inca) tuvieron que
alejarse cada dia mas de sus campamentos. Al verse en la necesidad de alimentarse y no
encontrar la ruta de regreso, tuvieron que acoplarse a los diferentes alimentos que la
selva brindaba en aquel entonces.
En los aos 2000 a.C se haba establecido, la cultura amaznica, basando su
alimentacin en la explotacin y aprovechamiento de los recursos de la selva en sus
diferentes zonas. Estos incluan la pesca (peces de rio), la caza (venados, caimn,
tortugas, monos, sajinos, picuros, etc.) y la agricultura siendo mayores exponentes:
platanos, yucas, cortezas, races y fruto exticos, los pobladores de aquella poca se
asentaban cerca al rio, para asi poder utilizar sus agua como medio de regados para sus
cultivos y aprovechar las diferentes especies que esta les brindaba. Conforme paso el
tiempo el agua del Rio se convirti en medio de comunicacin y transporte para efectuar
los trueques de una tribu a otra, logrando asi una dieta alimenticia muy variada.
Tcnica de conservacin:
AHUMADO.- El ahumado es una tcnica de conservacin alimenticia que consiste en
someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de
poco nivel de resina. Este proceso, adems de dar sabores ahumados sirve como
conservador alargando el tiempo de conservacin de los alimentos.
CARACTERISTICAS
Existen dos tipos de ahumados: en fro y en caliente. En fro, el proceso dura
aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los
30 C; en caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 C y no superar los 75 C. Se
recomienda realizar primero el ahumado en fro y, luego, en caliente.
Esta forma de preservacin de alimentos proviene de pocas remotas; posiblemente por
casualidad se descubri que los alimentos que colgaban arriba de losfogones que se
utilizaban para calefaccin y cocinar duraban ms que los que no estaban en contacto
con el humo. Este proceso de preservacin se podra comparar con el salado para
preservar el alimento; bsicamente, se les quita la humedad a los alimentos y se les
transfieren sabores.
Alimentos ahumados
Embutidos: pecho del cerdo como la tocineta, panceta, jamn, chorizos, chuleta.
En el caso de la vaca: cecina
Chuleta
estos,
lo
que
inhibe
la
proliferacin
de microorganismos y
dificulta
con
diversos
ingredientes
que
especias varias en aceite de oliva virgen extra, concediendo a estos ltimos aromas y
paladares propios de las especias maceradas. Son especialmente recomendados para
ensaladas y platos fros.
Tambin se podr aadir a un recipiente con la menor cantidad de agua posible, slo lo
suficiente como para cubrir totalmente lo que se desea macerar. Esto se hace por un
lapso ms o menos largo, dependiendo de lo que se vaya a macerar.
La ventaja de la maceracin en fro consiste en que al ser slo con agua se logran extraer
todas las propiedades de lo que se macera, es decir, toda su esencia sin alterarla en lo
ms mnimo.
Maceracin con calor
El proceso a ejecutar en este tipo de maceracin es el mismo que en la maceracin en
fro, slo que en este caso puede variar el medio por el cual se logra la maceracin. El
tiempo que se desea macerar vara mucho de la maceracin en fro ya que al utilizar calor
se acelera el proceso tomando como referencia que 3 meses de maceracin en fro, es
igual a 2 semanas en maceracin con calor, esto es en el caso de las plantas y hierbas
medicinales.
La desventaja de la maceracin en calor es que no logra extraer totalmente pura la
esencia del producto a macerar, ya que siempre quema o destruye alguna pequea parte
de esta (muchas veces se trata de compuestos termolbiles).
Pero muchas veces, para acortar ms los tiempos de extraccin y que las substancias
pasen el menor tiempo posible a elevadas temperaturas, se hacen extracciones con
corriente de vapor.
Noche de San Juan: es una festividad de origen muy antiguo que suele ir ligada a
encender hogueras o fuegos, ligada con las celebraciones en la que se festejaba la
llegada del solsticio de verano en el hemisferio norte, cuyo rito principal consiste en
encender una hoguera. La finalidad de este rito era "dar ms fuerza al sol", que a partir de
esos das, iba hacindose ms "dbil" los das se van haciendo ms cortos hasta el
solsticio de invierno. Esta tradicin se da el 23 de junio.
Apu Cashi: Es una Danza alegre en homenaje al Dios Murcilago de la Comunidad
Nativa Shipiba del Ro Pisqui donde se rinde honores a dicho Dios, para que proteja a la
Comunidad ya que a ese Dios Malvolo se le da gracias por buena Cosecha y
Recoleccin de Frutos.
Msica: Esta fiesta se da a ritmo de tanguio lento y se baila al son de la Quenilla,
Tambor, Bombo, Manguare, Maracas.
Pistha: Esta Danza es un Ritual que se realiza en los Caseros Shipibos, Conibos del Alto
Ucayali. Una Fiesta Sagrada donde se presenta la Fuerza y la Belleza de la Mujer
Shipiba. Celebrada y apreciada como la nia que pasa a ser mujer en este caso la mujer
del Curaca le saca el Clitoris para no tener mal olor y as no tener marido a corta edad.
Corpus Christi, una festividad celebrada en el mes de mayo donde los pobladores
participan en actividades religiosas. Como en toda fiesta, llegada la noche la celebracin
toma otro rumbo. Tragos como el uvachado (a base de uva), piachado (a base de pia),
witochado (a base de Jagua) o el saca diablo (plantas medicinales maceradas) se
consumen por montn en medio de la algaraba de los selvticos.
Tunche Maligno: El tunche maligno es un ser que vaga por las noches oscuras de la
selva, como alma en pena, unos dicen que es un ave, otros que es un brujo o un espritu
del mal un diablo que goza aterrorizando a la gente. Pero nadie lo ha visto, y todos lo
reconocen con temor cuando en plena oscuridad lanza al aire un silbido penetrante fin...
fin... fin... que por instantes se pierde en el monte a lo lejos, pero vuelve a silbar ya sobre
el techo de una casa o a la orilla del ro. Todo es tan rpido que la gente solo atina a
persignarse o a rezar, porque existe la creencia de que cuando silba con insistencia por
los alrededores de un pueblo, anuncia malos presagios, y cuando lo hace sobre una casa,
enfermedad o muerte.
El Yacuruna: es el espritu mgico ms importante de la selva baja. Manda sobre todos
los animales y genios del agua, suele ser invocado por los chamanes y curanderos, en las
sesiones de ayahuasca, tanto para hacer el bien como para hacer el mal.
SESION 02:
PATARASHCA:
PATARASHCA
INGREDIENTE
UNIDAD
Pescado
Dientes de ajos
Cebollas
Ajes verdes
Aceite
Sacha culantro
Sal
Pimienta
Comino
Hojas de bijao
uni
uni
uni
uni
tz.
c/n
c/n
c/n
c/n
u.
CANTIDA
D
02
03
02
03
PROCEDIMIENTO
Pelar y pulverizar el ajo y el sacha culantro. Reservar.
Picar en brunoise el resto de los gneros. Reservar.
Limpiar el pescado, mantener entero, abrir y rellenar con
los gneros reservados, salpimentar. Rociar con aceite.
Envolver en hojas de bijao. Cocer a la parrilla, por
espacio aproximado de veinte minutos.
02
CECINA DE CERDO
UNIDAD
CANTIDA
D
kgr.
1,000
kgr.
c/n
cdas.
cda.
cda.
cda.
c/n
0,500
kgr.
c/n
cda.
1,000
PROCEDIMIENTO
Procesar la carne de cerdo conjuntamente con la grasa.
Aadir los gneros restantes. Dejar en maceracin en la
vspera. Reservar.
Rellenar la tripa de cerdo con la preparacin, atar cada
cierta medida. Ahumar.
03
01
01
01
01
selva mix
RIOJA "Noble y acogedora ciudad de los sombreros y capital del carnaval sanmartinense" nos
muestra lo mejor de la gastronoma y el turismo en el valle del Alto Mayo, departamento de San
Martn; Per.
CECINAS
Las cosas ricas tiene un origen. Hay cecinas secas, cecinas ricas y cecinas que tienen mucho de
ahumado que verdaderas cecinas. Los hay de carne de res, de chancho, sajino, auje y hasta de
venado. Dobles y jugosas, delgadas y duras. Cada cual parece tener un fin pues he podido ver que
muchas veces se hacen sopas, guisos, arroces, frito, salteado, para relleno y tantos otros platos
ricos con cada cual.
Esta exquisitez se prepara generalmente de carne de chancho utilizando la parte de la pierna que
es ms rica. Nuestra cecina tiene una textura casi delgada y muy duras o toscas en ciertas partes.
Aqu enRioja tenemos la costumbre de agregarle bastante achiote fresco o seco a la carne
de chancho cecinada y su toque de sal.
Fuego que, se convierte luego en brasa dispersa a mediana altura es suficiente para colocar las
"sbanas" de cecina en una barbacoa hecha de "caabravas" tapado con hojas frescas y aromticas
debijao. El tiempo de ahumado depender de la persona que prepare esta delicia. Finalmente se
obtiene una cecina de sabor y color intenso que cuando se fre pinta el aceite de un color
espectacular debido alachiote.
En otras zonas del departamento de San Martn la cecina no tiene mucho color, lleva ajinomoto y
es de textura ms gruesa. Sabe a lea en algunos casos. Este tipo de cecina la podemos encontrar
en los mercados de Moyobaba, Tarapoto, Yurimaguas y ms lejos an, en la ciudad de Pucallpa.
Hablar de cecina es pensar que slo puede utilizarse frito y cocidas en sopas. Generalmente es el
uso que siempre le hemos dado a esta maravilla de carne. Puedo advertir que es
bastante verstil y tiene una serie de posibilidades de colocarse entre los
mejores productos gourmet. Me agrada creer que sirve para preparar aceites al momento
de frerlo, rellenos, de guarnicin para otros platos, para hacer arroces, suculentos aderezos,
para aromatizar otras carnes, como plato principal y cuantas cosas ms.
No es de extraar que haya recado por estos parajes la nueva tecnologa para preservar mejor
las carnes por un largo periodo. En mis tiempos de retoo puedo recordar que la carne se enviaba
envuelto en papeles de costal de azcar. Esta maravilla moderna de empaquetado al vaco ha
revolucionado la industria en bien del consumidor. Tarapoto cuenta ya con varios puestos en el
mercado que disponen de personal para su empaquetado al momento.
Los envos a la costa del pas casi en su exclusividad para restaurantes amaznicos son el motor
de avance de este envasado. Conforme se sigan inaugurando fuera de nuestros lmites la
demanda ser cada vez mayor y tendr la posibilidad de colocarse en las mejores ollas de los
grandes restaurantesgourmet de la capital y por qu no pensar; fuera del pas.
Juane tradicional: este juane es uno de los mas conocidos en per ya que
esta hecho a base de un sofrito con palillo, carne de gallina, huevo, arroz,
aceituna envuelto en la hoja de bijao.
Avispa Juane (mixto): posee todas las caractersticas el juane tradicional
pero con la variante en la carne ya que tambin se utiliza carne de res o de
chancho, pollo y gallina frita o sancochada. Y su nombre proviene del color del
arroz ya q se asemeja al color de una avispa.
Nina juane: no tiene nada que envidiarle a los juanes anteriores ya que se
prepara solo con pollo, huevo batido para homogenizar.
INCHICAPI: es un plato clsico que es a base de gallina, man tostado, harina
de maz, yuca, sacha culantro, organo, cebolla, ajos y ajes dulces donde
algunos ingredientes van procesados se acompaa con platano verde cocido o
llamado inguiri. Es un plato a sido preparado desde muchos aos atrs y era
consumido antiguamente en ceremonias muy especiales como por ejemplo
matrimonios, cumpleaos y los famosos banquetes especiales para las
personas forneas ya que esta costumbre de los banquetes aun existen en
algunas aldeas de esta regiones.
APICHADO: plato tradicional de Moyobamba ubicado en el departamento de
san Martin.
Se elabora principalmente de carne de cerdo o huangana, su principal
tubrculo es la yuca y se liga con harina de maz con mani tostado o blanco y
se aromatiza con sacha culantro.
La Carachama
Posee el nombre cientfico Pseudorinelepis genibarbis, La Carachama
(significa sin costillas ya que no cuenta con las costillas tras la sexta
vrtebra central), es un pez que vive en los ros de nuestra selva, alojado en
las cochas o partes pantanosas pegadas a la orilla. Este animal se caracteriza
bsicamente por dos cosas : su extraordinario valor nutritivo (alta
concentracin de fsforo) y su aspecto tenebroso a primera vista. Sin
dimensionar ste ltimo punto, ste pez es parecido a los de la era de los
dinosaurios, claro, en menor tamao. Posee un color gris oscuro, casi negro,
con gruesas escamas como una armadura medieval, ojos negros y hundidos,
cabeza achatada y triangular.
Sus caractersticas:
Morfolgicamente pueden alcanzar los 35.5cm hasta los 50cm aprox. y
permanece la mayor parte del tiempo en zonas oscuras de los ros,
generalmente alojado en las cochas o partes pantanosas, es de hbitos
nocturnos y cuando estn quietas mimetizan a las piedras, pese a su fiero
aspecto son tmidos y escurridizos.
Es de color oscuro, con el cuerpo recubierto de escamas a modo de placas y es
de carne blanca y fina
Es consumida en toda la Amazona, generalmente en sopas, asados y
parrillas.va con una guarnicin de pltanos o yucas.