Revista Digital:

Reflexiones y Experiencias Innovadoras en el Aula.

ISSN 1989-2152

DEP. LEGAL: GR 2327/2008 N-14 NOVIEMBRE DE 2009

REA DE PRODUCCIN DE PASTELERA Y

PANADERIA
AUTORIA
JOSE MARIA RODRIGUEZ ARES
TEMTICA
PASTELERA Y PANADERA
ETAPA
FORMACIN PROFESIONAL

RESUMEN
LA EVOLUCIN DE LA PASTELERA Y LA PANADERA VIENEN MARCADAS EN PARTE
POR LA EVOLUCIN DE LA SOCIEDAD. LAS INDICACIONES NUTRICIONALES, SOBRE
TODO REGMENES PARA CONTROLAR EL PESO, COLESTEROL , ETC...
Palabras clave: panadera- pastelera-peso-nutricin- colesterol

INTRODUCCIN

1-

OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA

2-

INSTALACIONES Y MAQUINARIAS QUE LO COMPONEN

3-

FUNCIONES

4-

ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

5-

UBICACIN DEL OBRADOR RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO

6-

NUEVAS TENDENCIAS

C/Maestro Cebrin, 4 - Bajo 9. - Telfono 958 10 72 90 - 18003- GRANADA ESPAA revistadigital@didacta21.com

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INTRODUCCIN:

QU ES UNA PASTELERIA?

Una pastelera es el establecimiento donde se elaboran y venden pasteles y pastas, hoy en da es algo mas, pues
tambin hay muchos establecimientos que fabrican y venden pan, productos de charcutera, bebidas, etc.

TIPOS DE ESTABLECIMIENTOS

Pastelera tradicional

Es la que tiene obrador y establecimiento de venta, por lo general es de carcter artesano. Puede tambin elaborar
los productos y distribuirlos a otros puntos de venta aunque no sean de su propiedad.

Pastelera industrial

Es una pastelera hecha fabrica, con un amplio sector de ventas, con maquinarias y utensilios especiales y
comercializando sus productos envasados y etiquetados.

Distribuidor de pastelera

Puede o no tener obrador, y como su nombre indica se dedica a distribuir los productos de pastelera.

QU ES UNA PANADERIA?

Una panadera es el establecimiento donde se hace o vende pan.

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Hasta no hace mucho tiempo haba tres tipos distinguidos, las grandes panaderas industriales, las pequeas
panaderas con obrador propio, y las panaderas o puntos de venta sin obrador.
El oficio de panadero es duro y esclavo, esto se debe entre otras cosas al horario que es nocturno, y a las condiciones
de calor, humedad, ambiente polvoriento y iluminacin artifial que tienen los obradores.
Los riesgos de producirse un accidente laboral en esta profesin son sobretodo a causa de las maquinarias que se
emplean, quemaduras con los hornos, cortes con las rebanadoras de pan, tambin hay riesgos de sobreesfuerzos y
golpes a causa del transporte de sacos y cajas.
En la actualidad las maquinarias son bastantes sofisticadas y seguras, los horarios gracias a las nuevas tecnologa
como por ejemplo el sistema de control de la fermentacin son mas adecuados, y la calidad de vida es mucho mejor,
por lo cual el trabajo de panadero en la actualidad es mucho ms llevadero que en tiempos pasados.

1- OBRADOR DE PASTELERIA Y DE PANADERIA

Es el espacio fsico en el cual se elaboran productos propios de pastelera y de panadera y sus derivados.
El obrador puede encontrarse con otros nombres como hornos de pan, tahonas, boutique del pan, etc.
El obrador segn sea de una pastelera, de una panadera, de un hotel o de un restaurante suelen tener diferencias,
que son principalmente en el tamao del mismo y en las maquinarias que se utilizan.

LINEAS GENERALES PARA MONTAR UN OBRADOR

Para montar un obrador lo primero es cumplir con la normativa vigente de seguridad e higiene en el trabajo, que entre
otras muchas cosas nos obligan a tener puertas de emergencia, extintores, lavamanos de pedal o fotoelctricos,
extractores de humos, servicios, buena iluminacin, telas antiparsitas en las ventanas, etc.
La forma del obrador debe ser lo ms rectangular posible, evitando zonas de difcil acceso y rincones, que con el
tiempo solo las utilizaremos para guardar cosa que no se utilizan y suciedad.
El suelo ser antideslizante, con rejillas o sumideros para el agua, las paredes de baldocines blanco para facilitar su
limpieza, los techos altos para evitar acumulaciones de humos y vapores, debe tener una buena ventilacin y
suficiente luz y a ser posible natural, debe estar en la misma planta que el comedor o la tienda para evitar posibles
gastos como el del montaje de montacargas y ascensores, retrasos en el servicio, etc.
A la hora de montar un obrador hay que evitar por todo lo dicho el montaje en stanos y plantas que no sean las
mismas al punto de venta.
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2- INSTALACIONES QUE COMPONEN UN OBRADOR DE PASTELERIA Y UNO DE PANADERIA

INSTALACIONES DE UNA PASTELERIA

-hornos
-estanteras
-pasteurizadora
-armarios frigorficos
-batidoras
-fermentadora
lateros mviles y fijos

-mesas
-heladoras y sorbeteras
-congeladores
-basculas
-trituradoras y refinadoras
-laminadora

Todo esto es lo ideal, pero dependiendo del tipo de establecimiento, del tamao del mismo y de los productos que
produce, pueden tener mas o menos maquinarias.

INSTALACIONES DE UNA PANADERIA

Hoy en da las panaderas por muy pequeas que sean estn muy mecanizadas, y la mano del hombre interviene
poco en la elaboracin del pan.

Panadera artesanal
-cajones para las diferentes harinas
-hornos
-mesas
-boleadora
-divisora o dosificadora
-atemperador de chocolate

-cmaras de fri
-amasadoras
-fermentadoras
-balanza
-inyectora
-freidora

Panadera industrial
-depsitos para las diferentes harinas -amasadora
-adicionadora de ingredientes
-fermentadora
-divisora de masas
-madurador
-aplanadora y eliminadora de gases
-horno
-fermentadora final
-desprendedor de panes
-enfriador y empaquetado
-transportador de bandejas
-mesas

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3- FUNCIONES DE LAS INSTALACIONES DE LAS PASTELERIAS Y DE LAS PANADERIAS

Las funciones de las maquinarias son mas o menos similares ya sean en un obrador de pastelera como de
panadera.

HORNOS

Su funcin es cocer secar materias primas productos de pastelera y panadera.

Los hay:
Elctricos: De uso frecuente en pastelera y no en panadera.
Rotaris: Para grandes producciones de pan o pastelera ( Gasoil ).
De cmaras mltiples: Muy empleados en panadera de gran produccin (Gasoil)
De cinta: Industrial, para producciones continuas y grandes
De lea: Existen en pueblos en panaderas que ofrecen a sus clientes como
Atractivo pan de lea.
De convencin: Alimentado por energa elctrica, tiene 3 funciones; Vapor;
Calor seco y Vapor calor.

AMASADORAS

Su funcin es mezclar o amasar, el amasado se hace ms homogneo y corto, existen varios modelos y tamaos

PILAS

Su funcin es la limpieza de tiles y materiales, enfriado de productos, etc. Provisto de agua fra y caliente.

MESAS

Tiene funciones muy diversas, desde estirar a trabajar el azcar. Antes lo normal en un obrador era tener mesas mitad
madera y mitad mrmol, madera para estirar y mrmol para amasar. Sanidad obligo a cambiar estas mesas por
mesas de acero inoxidables, salvo las que se usen para trabajar masas de levadura. Hay gran variedad de modelos,
con cajones, con frigorficos, refrigeradas, atemperadas etc...

CAMARAS FRIGORFICAS

Su funcin es la conservacin de materias primas y productos, as como intervenir en diferentes fases de elaboracin
de algunos productos.
Las hay para conservacin, congelacin y mixta.
Hay un sistema de congelacin a parte de los convencionales, que es la cadena de ultra congelacin rpida por
nitrgeno liquido.

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BATIDORAS

La funcin es batir, mezclar o amasar, esto depende del utensilio que se le acople al eje motriz.hay una amplia gama,
tanto de tamao como de potencia.

LAMINADORA

Su funcin es la de estirar y laminar pastas, masas, hojaldres, etc. Hay gran variedad.

HELADORA

Su funcin es la fabricacin de helados en sus distintas variedades, hay una gran variedad de modelos, en el interior
tiene un mecanismo productor de fri.

PASTEURIZADORA

Su funcin es la de cuajar cremas, as como su posterior conservacin, es el complemento ideal de la heladora pues
sube las cremas a 90 grados y luego las baja a 4 grados, perfectas para helarla.

FERMENTADORA O ARMARIO DE FERMENTACIN

Su funcin es el desarrollo de las masas de levadura como paso previo a su coccin. Es normalmente de acero
inoxidable. En su parte inferior interior tiene un compartimiento donde se deposita el agua con una resistencia que la
calienta y producen vapor para ayudar a la fermentacin.

TRITURADORA REFINADORA

Tiene como funcin triturar y refinar almendras, avellanas y otros frutos secos y la abstencin de productos como el
mazapn, pralines, refinado de masas etc...
No hay muchas variantes en el mercado y son bastante parecidas unas a otras.

DIVISORAS DE MASAS

Como su nombre indica divide las masas de una manera precisa, con un peso determinado, es imprescindible en
cualquier obrador por pequea que sea su produccin de pan o bollera.

INYECTOR DOSIFICADOR

La funcin es la de rellenar piezas de pastelera o bollera, es de gran rendimiento pues es de mayor rapidez que la
manga y la boquilla.

PORTALATAS O LATEROS MOVILES

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Su funcin es la de soportar las latas del horno cuando estas estn fuera o acaban de salir del mismo, los hay fijos y
mviles.

ATEMPERADOR DE CHOCOLATE

Su funcin es dar calor para fundir y mantener la cobertura a una temperatura apropiada para su utilizacin continua.

FREIDORA

Su funcin es frer productos en abundante aceite.

DEPOSITOS PARA LAS DIFERENTES HARINAS

Albergan en su interior las diferentes harinas que se utilizan en la elaboracin del pan. De uso exclusivo en
panaderas industriales, en ellos son descargados grandes cantidades de harina que por mediacin de una tolva
pasan directamente a las amasadoras.

ADICIONADORA DE INGREDIENTES

Su funcin es aadir y mezclar a la masa ingredientes que no se pueden deben mezclar en un amasado inicial.

MADURADOR

Tiene como funcin el reposo en bloque y la homogenizacin de las masas.

APLANADORA O ELIMINADORA DE GASES

Su funcin es la eliminacin de parte de los gases de la primera fermentacin de las masas.

DESPRENDEDOR DE PANES; ENFRIADOR Y EMPAQUETADOR; TRANSPORTADOR DE

BANDEJAS

Tienen como funcin lo que su nombre indica y son de uso exclusivo en panaderas industriales.

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4- ORDEN DE TRABAJO EN UN OBRADOR

No es fcil marcar unas reglas generales en el orden de trabajo.

Como norma general se tienen que tener preparado de un da para otro las masas que necesiten descanso como
pueden ser hojaldres, quebradas y croissant.
Se debe empezar por comprobar que toda la maquinaria est funcionando perfectamente, preparar la mise en plase,
amasando la bollera ya que necesitan descanso y fermentacin, elaborar cremas y rellenos, y la terminacin de los
productos.

5- UBICACIN DE UN OBRADOR CON RESPECTO AL ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO ( TIENDA,

COMEDOR )
Debe estar a la altura del local departamento de consumo, sea ni en stanos ni en plantas elevadas, las razones
son varias:
Razones de higiene, seguridad, ventilacin, luminosidad y econmicas.

6- NUEVAS TENDENCIAS
La evolucin de la pastelera y la panadera vienen marcadas en parte por la evolucin de la sociedad.
Las indicaciones nutricionales, sobre todo regmenes para controlar el peso, colesterol etc...
Antes las tartas eran de crema de mantequilla y han sido substituidas por otras a base de frutas, natas u otras cremas
ligeras. Los panes eran de miga compacta y han pasado a ser ligeros y con una miga mucho mas esponjosa.
Hoy una panadera es algo mas, pues en muchas de ellas a dems de fabricar y vender pan tambin se venden y
fabrican productos de pastelera ( bollera ).
Siguen existiendo las grandes tahonas llamadas en la actualidad fabricas, las pequeas panadera con obrador casi
han desaparecido. Los puntos de venta van desapareciendo, pues hoy en dia se vende el pan en cualquier sitio de
alimentacin ( supermercados, grandes superficies etc..) con sin elaboracin propia.La industria del pan ha
introducido panes precocidos congelados que nos permiten tener pan recin hechos en cualquier momento. Han
creado una gran gama de harina que utilizada solas convenientemente mezcladas con mejorante, emulsionantes
complementos panarios contribuyen al diseo y elaboracin de una

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Fundamentacin Bibliogrfica:

Procesos de Pasteleria y Panaderia

de Perez Oreja, Nuria y Mayor Rivas, Gustavo y Navarro Tomas, Victor Jose
Panaderia, Pasteleria para Profesionales.
Wayne Gisslen

Autora
Jose Maria Rodriguez Ares
Cdiz,(Cdiz)
E-MAIL: Jussepe78@hotmail.com

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