PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) --- LECHUGA RALLADA

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE

DESCRIPCIN FSICA

Lechuga Rallada

Preparacin de lechuga iceberg refrigerada de 1 a 4C, destroncada, clasificada y cortada, lavada en una
solucin de agua potable y cloro. Empacada en una bolsa de polietileno con grado alimenticio sin impresin,
con una ptima vida til de 6 a 10 das s se mantiene refrigerada de 1 a 4C, el empaque presenta una
etiqueta adhesiva de material Bopp blanco que indica lote, fecha de produccin y vencimiento del producto.

FRUTA:
INGREDIENTES:
EXTENDEDORES:

INGREDIENTES POR CATEGORIA

ESPECIES Y SABORIZANTES:
INGREDIENTES RESTRIGIDOS:
PRESERVANTES Y ACIDIFICANTES:
OTROS:

INGREDIENTES

NORMAS TCNICAS

CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS y

MICROBIOLGICAS

Lechuga iceberg fresca, Solucin de agua potable con cloro.

*RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiologicos para la inocuidad de Alimentos.

*RTCA 67.01.02:10 Etiquetado General de los alimentos Previamente envasados.

AC - 12002
AC - 12006
AC - 12007
AC - 12010

CARACTERSTICAS CONFERIDAS POR EL

PROCESO PRODUCTIVO
FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES
POTENCIALES
ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
USO PREVISTO
VIDA TIL ESPERADA

Producto listo para consumir, dirigido a pblico en general.

Almacenado y distribuido a una temperatura de 1 a 4C.

Para uso en ensaladas y sandwiches.
6 a 10 das.

PRIMARIO: Bolsa de polietileno sin impresin con etiqueta adhesiva de Bopp blanco.

EMPAQUE

PRIMARIO: Bolsa de polietileno sin impresin con etiqueta adhesiva de Bopp blanco.

EMPAQUE
SECUNDARIO: Canasta plstica utilizada para su almacenamiento y distribucin.

PRESENTACIONES
INSTRUCCIONES DE LA ETIQUETA
MTODOS DE DISTRIBUCIN
REQUISITOS ESPECIALES DE DISTRIBUCIN
Y COMERCIALIZACIN

Indica lote, fecha de produccin y vencimiento.

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS

BODEGA MATERIA PRIMA

Recepcin de
materia prima

Almacenaje

Pesaje segn
solicitud

BODEGA MATERIAL DE EMPAQUE

Recepcin de
material de
empaque

Almacenaje

Elaboracin
etiquetas de
identificacin

Despacho de
producto
Despacho de
material de
empaque

DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP) --- LECHUGA RALLADA

DIAGRAMA DE FLUJO

PRODUCCIN

BODEGA PRODUCTO TERMINADO

Recibe materia
prima y material de
empaque

Destronque y
Clasificacin

Zaranda

Rallado y
Desinfeccin
Traslado a camin
Secado

Traslado a camin
Secado

LLenado, pesaje y
empaque

Secado

Detector de metales

Preparacin de
pedido

Almacenaje

Recepcin de
producto terminado

--- LECHUGA RALLADA

DISTRIBUCIN

Carga de producto

CLIENTE

Carga de producto

Traslado

Finaliza proceso

Entrega a cliente

Recibe producto

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL --(HACCP)

PIA DOMINOS

IDENTIFICACIN PRELIMINAR DE PELIGROS DE INOCUIDAD ALIME

PROCESO

Recepcin de materia prima

Almacenaje BMP

Despacho de producto

Destronque y clasificacin

Zaranda

Rallado y desinfeccin

Secado

Llenado, pesaje y empaque

Staphylococcus
aureus

Shigella (S.
dysenteriae)

Salmonella spp.

Listeria
monocytogenes

Campylobacter spp.

Coliformes Totales

Bacteria (No formadoras de espo

E. coli

Bacillus cereus

ETAPAS DEL PROCESO / MATERIA

PRIMA / MATERIAL DE EMPAQUE

Clostridium
perfringens

No.

Clostridium
botulinum

Bacterias (formadoras
de esporas)

Sellado

10

Detector de metales

11

Almacenaje BPT

11

Preparacin de pedido

12

Distribucin

13
14
15
16
17
18
19

Staphylococcus
aureus

Shigella (S.
dysenteriae)

Salmonella spp.

Listeria
monocytogenes

Campylobacter spp.

Coliformes Totales

Bacteria (No formadoras de espo

E. coli

Bacillus cereus

Clostridium
perfringens

ETAPAS DEL PROCESO / MATERIA

PRIMA / MATERIAL DE EMPAQUE

PROCESO

No.

Clostridium
botulinum

Bacterias (formadoras
de esporas)

Bacteria (No formadoras de esporas)

Hepatitis E

Hepatitis A

Mohos y Levaduras

Yersinia
enterocolitica

Recuento Totales

Vibrio vulnifcus

Vibrio
parahaemolyitcus

Vibrio cholerae

Streptococcus
pyogenes

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL --(HACCP)

PIA DOMINOS

DE PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PELIGROS BIOLOGICOS
Virus

Bacteria (No formadoras de esporas)

Hepatitis E

Hepatitis A

Mohos y Levaduras

Yersinia
enterocolitica

Recuento Totales

Vibrio vulnifcus

Vibrio
parahaemolyitcus

Vibrio cholerae

Streptococcus
pyogenes

PELIGROS BIOLOGICOS
Virus

 Diarrhoeic
shellfsh
poisoning
(DSP)

Paralytic
shellfsh
poisoning
(PSP)

Protozoarios y parsitos

Ciguatera

Scombrotoxin
(histamina)

3-MCPD

Micotoxinas

Alrgenos

Trichinella spiralis

Tenia saginata

Tenia solium

Ascaris lumbricoides

Virus
Giardia lamblia

Entamoeba
histolytica

Diphyllobothrium
latum

Cryptosporidium
parvum

Rotavirus

Grupos de virus
Norwalk

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTR

(HACCP)

IDENTIFICACIN PRELIMINAR DE PELIG

Qumicos generados naturalmente

Toxinas marinas
Tox

 Diarrhoeic
shellfsh
poisoning
(DSP)

Paralytic
shellfsh
poisoning
(PSP)

Protozoarios y parsitos

Ciguatera

Scombrotoxin
(histamina)

3-MCPD

Micotoxinas

Alrgenos

Trichinella spiralis

Tenia saginata

Tenia solium

Ascaris lumbricoides

Giardia lamblia

Entamoeba
histolytica

Diphyllobothrium
latum

Cryptosporidium
parvum

Rotavirus

Grupos de virus
Norwalk

Virus
Qumicos generados naturalmente

Toxinas marinas
Tox

 Colorantes

Residuos
Acidos

. Yodo

Arsnico

Mercurio

Insumos agrcolas
Cadmio

Zinc

Plomo

Hormonas de
crecimiento

Antibiticos

Toxinas de mariscos

Fertilizantes

Pesticidas

Phytohaemagg
lutinin

.
Polychlorinate
d biphenyls
(PCBs)

Pyrrolizidine
alkaloids

Amnesic
shellfsh
poisoning
(ASP)

Neurotoxic
shellfsh
poisoning
(NSP)

TICOS DE CONTROL --(HACCP)

MARGARINA INDUSTRIAL, BULK Y EN TARRO

AR DE PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PELIGROS QUIMICOS

dos naturalmente

Elementos/
Compuestos Txicos

 Colorantes

Residuos
Acidos

. Yodo

Arsnico

Mercurio

Insumos agrcolas
Cadmio

Zinc

Plomo

Hormonas de
crecimiento

Antibiticos

Toxinas de mariscos

Fertilizantes

Pesticidas

Phytohaemagg
lutinin

.
Polychlorinate
d biphenyls
(PCBs)

Pyrrolizidine
alkaloids

Amnesic
shellfsh
poisoning
(ASP)

Neurotoxic
shellfsh
poisoning
(NSP)

PELIGROS QUIMICOS

dos naturalmente

Elementos/
Compuestos Txicos

PELIGROS QUIMICOS

Saborizantes

Aditivos alimentarios

PELIGROS QUIMICOS

Saborizantes

Aditivos alimentarios

Contaminantes
Tintas de impresin,
o codifcacin

Cloruro de vinilo

Plastifcantes

Qumicos de
control de
plagas

Productos de
tratamiento de
agua, o vapor

Refrigerantes

Pinturas

Aditivos alimentarios

Recubrimiento
s

Agentes
Sanitizantes

Agentes
Limpiadores

Lubricantes

Vitaminas y
minerales

Espesantes

Reforzadores
de sabor

Estabilizantes

Protenas

Antioxidantes

PLAN DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTR

(HACCP)

IDENTIFICACIN PRELIMINAR DE PELIG

Qumicos de materiales d

Contaminantes
Tintas de impresin,
o codifcacin

Cloruro de vinilo

Plastifcantes

Qumicos de
control de
plagas

Productos de
tratamiento de
agua, o vapor

Refrigerantes

Pinturas

Aditivos alimentarios

Recubrimiento
s

Agentes
Sanitizantes

Agentes
Limpiadores

Lubricantes

Vitaminas y
minerales

Espesantes

Reforzadores
de sabor

Estabilizantes

Protenas

Antioxidantes

Qumicos de materiales d

TICOS DE CONTROL --(HACCP)

MARGARINA INDUSTRIAL, BULK Y EN TARRO

AR DE PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

PELIGROS FISICOS

Partes de insectos

Originados por mate

Piedras

Metal

Vidrio

Originados por utensilios

Madera

Objetos personales

Joyas

Originados por el personal

Cabellos

Partes plsticas

Originados por
equipos
Partes metlicas

Partes de insectos

Vidrio (luminarias,
cartulas de
instrumentos,
ventanas)

Ceniza, Polvo

Aislamientosrecubrimientos

Originados por instalaciones

Estao

Plomo

Adhesivos

de materiales de empaque

Originados por utensilios

Partes de insectos

Piedras

Metal

Vidrio

Originados por el personal

Madera

Objetos personales

Joyas

Originados por
equipos

Cabellos

Partes plsticas

Originados por instalaciones

Partes metlicas

Partes de insectos

Vidrio (luminarias,
cartulas de
instrumentos,
ventanas)

Ceniza, Polvo

de materiales de empaque

Aislamientosrecubrimientos

Estao

Plomo

Adhesivos

PELIGROS FISICOS
Originados por mate

PELIGROS FISICOS

Tierra

Excremento de
plagas

Originados por materiales

PELIGROS FISICOS

Tierra

Excremento de
plagas

Originados por materiales