Alpe: Tambin conocido como Ossolano d'Alpe es un queso de montaa, de

semiduro a duro, que se produce exclusivamente en el territorio de las cinco

comunidades italianas de la montaa de Ossola, en el Piamonte, con ganado
lechero casi exclusivamente vacas de la raza Bruna, que tiene la mejor calidad
para su transformacin en queso. El Ossolano dAlpe, tambin conocido como
Toma Ossolana, est en su plenitud para ser consumido despus de una
maduracin de 60 das, pero es ptima a los 4 y 5 meses. De forma cilndrica,
con un dimetro de 30 a 40 cm, aplanado en los bordes donde tiene unas
marcas de origen de calidad, con un peso medio de entre 5 a 7 kg. Posee una
suave y elstica corteza, una pasta compacta variando en color de blanco a
amarillo plido. El sabor es delicado y dulce, con un distintivo perfume y aroma
de finas hierbas de los pastos y prados de Ossona. Este delicado y sabroso
queso, servido a temperatura ambiente, es perfecto para comer solo o
acompaado con pan blanco o mejor de centeno, o sobre papas cocidas, o en
platos cocinados con pasta, y especialmente con arroz, tambin para sazonar
vegetales crudos o cocidos. Marida a la perfeccin con vinos Barbera, la
Dolcetti, Merlot o Chianti.

Ossolano d'Alpe

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: 45%
Maduracin: Entre 4 y 5 meses
Aspereza: Media
Vino: Barbera, la Dolcetti, Merlot o Chianti
Pas de origen: Italia
Regin: Piamonte
Notas: El Ossolano, es un queso de montaa, de semi duro, a duro, se produce exclusivamente en el territorio
de las cinco comunidades de la montaa de Ossola (Valle de Ossola, Valle Antigorio, Divedro, Formazza,
Antrona Valle, y Valle Vigezzo Anzasca) con ganado lechero que utiliza uno o dos ordeos, por lo general en su
totalidad o parcialmente desnatada, leche, producida casi exclusivamente por vacas de la raza Bruna, que tiene
la mejor calidad para su transformacin en queso.
El Ossolano dAlpe, tambin se conocido como Toma Ossolana, esta en su plenitud para ser consumido despus
de una maduracin alrededor de 60 das, pero es optima a los 4 y 5 meses.
De forma cilndrica, aplanada en los bordes donde tiene, unas marcas de origen de calidad con un peso medio
de entre 5 a 7 kg. Tiene un dimetro de 30-40 cm. Posee una suave y elstica corteza, una pasta compacta
variando en color de blanco a amarillo paja. El sabor es delicado y dulce, con un distintivo perfume y aroma de
finas hierbas de los pastos y prados de Ossona.
Existe una versin baada en vino, llamada Toma Ossolana al Prnent,
Este delicado y sabroso queso, servido a temperatura ambiente es perfecto para comer solo o acompaado con
pan blanco o mejor de centeno, o sobre patatas cocidas, o en platos cocinados con pasta, y especialmente con
arroz, tambin para sazonar vegetales crudos o cocidos.

Queso alpino: una gran exquisitez

de los Alpes.

Imgenes

El queso alpino se produce tan slo en verano, con la leche

de vacas, cabras u ovejas que pastorean en un pasto
alpino. Efectivamente, slo si la produccin de leche y de
queso tienen lugar en un pasto alpino, el queso podr ser
calificado como queso alpino.
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Desde el siglo XV, se emple al norte de los Alpes, el as llamado "Lab", una sustancia del
estmago de la vaca, para la produccin de queso duro. Este queso duro se mantena fresco
durante mucho ms tiempo que el queso de refugio que se conoca hasta entonces lo que fue
muy apreciado por los hombres: Les permita acumular una reserva de leche para el invierno. Con
ello se haba establecido la base para la cultura del queso suizo . Hasta el siglo XVIII, el queso
duro slo fue fabricado en verano en la granja alpina. En invierno, las vacas no daban leche,
considerando el rendimiento de leche en aquel entonces, y lo poco que quedaba se empleaba en el
hogar. Esto cambi a principios del siglo XIX cuando a raz de la agricultura intensificada se
comenz a producir queso en el valle y tambin en invierno a saber en una poca cuando las
vacas recibieron heno. El queso producido durante todo el ao en el valle de regiones montaosas
se califica hoy, para distinguirlo del queso alpino - como queso de montaa.

Especialidad queso alpino

El nombre queso alpino o bien "Alpkse" es una denominacin protegida y est reservada slo a
aquellos quesos producidos en verano directamente en las explotaciones alpinas. Las vacas
pastorean libremente en los pastos y buscan lo que desean comer en los abundantes pastos

alpinos. Su domicilio de verano en las montaas supone un auge culinario para las vacas, ya que
aqu pueden disfrutar decientos de hierbas diferfentes frente a una mera docena de hierbas en
los pastos del valle. Esta saludable variedad nutritiva, la extensa libertad de movimiento as como
el agua cristalina de montaa permiten obtener una leche cruda sabrosa que se emplea, an
caliente de la vaca y sin largos caminos de transporte, para producir queso de manera suave.

Sabroso y saludable
Todos estos criterios no slo repercuten favorablemente en el sabor del queso alpino sino que
tambin contribuyen a su contenido elevado en cidos grasos omega-3 que surten un efecto
positivo en el sistema cardiocirculatorio del hombre. Estos modernos conocimientos cientficos
curiosamente ya fueron descritos en un canto tradicional muy popular entre los vaqueros alpinos:
"Mir Senn heis luschtig, mier Senn heis guet, hei Chs und hei Ank (Butter), das git s guets
Bluet" (A nosotros, los vaqueros, nos va muy bien. Tenemos queso y mantequilla saludables y
sagrados)

Preparacin especial
Apenas ordeada, la leche alpina cruda es procesada directamente in situ en una "Chessi" (caldera
grande de queso) encima de un fuego de lea. A pesar de que muchas queseras alpinas cuentan
de equipos modernos, el queso alpino suele prepararse en su mayor parte an en forma manual.
Esta labor requiere sobre todo delicadeza y experiencia. A menudo, se emplean instrumentos
antiguos y mtodos muy complejos. El humo del fuego de lea, pero tambin diversas hierbas
locales, mtodos de preparacin individuales y tradiciones caracterizan el aroma, el color, la forma,
el grado de madurez y el nivel de dureza del queso. As es como se producen las variedades ms
diversas un queso alpino semiduro, duro y muy duro para rallar, romper y partir, desde un queso
joven y suave hasta una variedad muy aromtica.

Una rareza codiciada

La duracin limitada de la preparacin y los perodos de almacenamiento de duracin variable
son responsables de que el queso alpino no pueda comprarse siempre y en cualquier lugar.
Gracias a ello representa una especialidad muy codiciada. El queso alpino puede comprarse
durante la poca de verano ya directamente en las granjas alpinas. Durante el ao se vende,
mientras est disponible, en algunos distribuidores al por mayor, en las tiendas especializadas en
quesos o directamente en el productor.

Queseras de presentacin y bodegas de queso

En Suiza hay numerosas queseras de presentacin pequeas y grandes, incluyendo muchas
queseras alpinas. All no slo podr ver como trabajan los tcnicos del queso sino que incluso ser
instruido para producir su propio queso . Una atraccin especial son las bodegas de queso en las
que se almacen an cientos de quesos alpinos bajo condiciones tcnicas especiales. Algunas
bodegas de queso ofrecen asimismo degustaciones y visitas con gua (p. ej. Etivaz, Gstaad,
Goms).

Tradicin de Chsteilet
Sobre todo en el cantn de Berna se celebra el fin de la poca de pastoreo de verano con la as
llamada fiesta "Chsteilet": a finales de septiembre, el queso alpino es repartido entre los dueos
de las vacas. Dado que no todos los quesos son de idntica calidad se sortea quin recibe qu
queso. Se reparte el queso en relacin a la leche producida por las vacas de los propietarios
respectivos durante el verano. En muchos lugares el espectculo del "Chsteilet" ofrece asimismo
un motivo para celebrar, desembocando en una tradicional fiesta con msica en que se sirven
exquisiteces y bebidas. O bien, dicho con otras palabras, una experiencia inolvidable para los
habitantes de la regin y los huspedes.

Galardones y mercados de queso alpino

Al final de la temporada alpina, miden sus habilidades los vaqueros alpinos en certmenes
regionales de queso alpino. Los jurados valoran el queso alpino conforme a diferentes criterios,
distinguiendo los mejores quesos alpinos. Con motivo de estos certmenes se organiza a menudo
una fiesta o un mercado de quesos alpinos.

Producto de calidad con garanta de origen

Gracias al asesoramiento relativo a quesos alpinos y a la certificacin de las granjas alpinas, los
quesos alpinos suzos acusan un elevado estndar de calidad. Una gran parte de los quesos

alpinos de Suiza se produce conforme al pliego de condiciones DOP. DOP (Denominacin de

origen) es una marca distintiva protegida que garantiza que el queso provenga en un 100 por
ciento de la regin indicada de origen. Los siguientes quesos alpinos llevan el distintivo DOP:

LEtivaz DOP
Berner Alp- und Hobelkse DOP
Tessiner Alpkse DOP
Le Gruyre dalpage DOP
Vacherin Fribourgeois dalpage DOP
Alpsbrinz DOP

El queso alpino suizo nicamente se elabora durante los meses estivales

directamente en las queseras de los pastos alpinos, a partir de la leche de vacas que
pastan all durante los meses de verano. En un entorno lleno de tradiciones, artesana
y naturaleza se elabora un producto nico: el sabroso queso alpino suizo,
absolutamente incomparable.
No existe ningn queso alpino suizo nico, sino ms bien toda una serie de
especialidades regionales de queso alpino. Cada queso alpino tiene al menos tanto
carcter propio como el quesero que lo elabora. Comenzando por queso curado extra
de ms de dos aos, pasando por quesos curados y semicurados, hasta llegar a
quesos blandos y otras especialidades de queso.
La misma leche de las diferentes regiones tiene su sabor propio tpico, procedente de
las intensas hierbas alpinas que crecen en los diferentes lugares. Tambin la lea que
se utiliza mayoritariamente para calentar la leche cruda y la gran sensibilidad de la
quesera o del quesero, confieren al queso alpino su sabor inconfundible