ADITIVO

emulsionates

NOMBRE

Lecitina de soya

sucroster

EXPLICACION

COMPOSICION

EXPLICACION

Uso en casi todos

los alimentos sin
restricciones de
cantidad. Agua y
aceite pueden ser
procesados por la
lecitina. Facilita
formacin de una
mezcla estable.
Funcin
emulsionante.
Antioxidante.
Ligeramente
estabilizador.
Inhibe la rancidez.
Aderezos y salsas
aceitosas no se
disuelven de
nuevo. Carne,
pescado, verduras
y productos
congelados
estabiliza en forma
y color.
Mantencin de
grasa en los dulces
Evita que
productos lcteos
se daen

Hidro y lipo
soluble, fcil unin
al agua y aceite.
Proviene de la soja
genticamente
modificada

Aires de diferentes
sabores

Combinacin
qumica de cidos
grasos y sacarosa
soluble en agua.

Emulsiones

Ester de
poli glicerina

Reguladores de
acidez

Citrato de sodio
(e331)

Cloruro de calcio
(E 509)

Fideos no se
pegan.
Estables en altas
temperaturas
Formar
emulsiones de
aceite-en-agua y
agua-en-aceite.
Lcteos: leche en
polvo, leche
condensada y
crema.
Antioxidantes,
conservan y
estabilizan
ingredientes de
refrescos, vino y
queso, productos
de panadera,
bocadillos y
helados,
mermelada de
dieta y pudn.
Evita cambios de
color en fruta
cortada.
Aditivo en
alimentos en
general sin
cantidad mxima
prescrita.

Resultado de
reaccin qumica
de glicerol y cidos
grasos.

Emulsionante,
integra medio
acuoso en medio
aceitoso

Combinacin
qumica entre
sodio de potasio o
calcio con cido
ctrico.
Regulador de
procesos
gelificants con
pectina.

Esferificaciones

Es la sal de calcio
de cido glucnico
por tanto apoya el
efecto de
antioxidantes,

Croqueta inversa
esfrica de jamn.

Lactato de calcio
(E327)

Espesantes

Harina de garrofin
o goma de
algarrobo
(E 410)

Estabiliza el color
y otros
ingredientes de
frutas y verduras
enlatadas.
Regula el cido en
polvo de hornear.
Conservacin y
mejoramiento de
sabor en comidas
preparadas.
Crnicos:
colocarlos en la
superficie para
hacerlos ms
duraderos.
Conservacin de
la consistencia en
sopas, salsas,
leche bebidas y
otros productos
lcteos en el
helado y crema
batida.
Gelificacin de
mermeladas y
jaleas.
Frescura ms
duradera y
jugosidad en
productos

agentes gelificantes
y espesantes.
Fortificar los
alimentos con
calcio.

El lactato se
produce por el
cido lctico.
Salsas
emulsionantes.

Croqueta inversa
esfrica de jamn,
mejillones
esfricos con sopa
de papa al tocino.

Es la harina de las
semillas del rbol
de algarrobo.
La goma aumenta
la gelificacin de
espesantes
vegetales.

Produccin de
geles a base de
caldos.

Harina de guar
(E412)

Xantana
(E 415)

horneados.
.
Uso: hacer pan,
tortas y jugos para
mantener la
frescura por ms
tiempo.
Salsas preparadas
para cremosidad y
ensaladas.
Evita la
cristalizacin del
agua del helado
(formacin de
cristales de hielo)
y mejora
propiedades de
fusin.
Espesante y
agente de unin
en helados, salsas,
aderezos, mostaza
y salsa de tomate.
Estabiliza comidas
y bebida
congelada. Fcil
solubilidad en
agua, cidos,
bases bajo fuerzas
mecnicas como
agitacin o

Es la harina de
grano de guar,
leguminosa de la
India.
Agente gelificante,
espesante de
plantas,
emulsionante y
muy soluble en
agua.

Es un almidn
digerible
producido por
microorganismos,
industrialmente
producidos u
organismos
genticamente
modificados.

Produccin de
espumas estables
o lquidos con
partculas
flotantes.

Sangra blanca en
suspensin.

Gelatinizantes

Agar-agar
(E 406)

Carragenatos
(E 407)

sacudidas.
Mantiene lquidos
espesos incluso en
el calor
Permitido para
alimentos en
general y sin
limitacin de la
cantidad.
Reemplazo de la
gelatina en uso.
Pequeas
cantidades forma
geles slidos que
son estables
despus de un
calentamiento
adicional.
Aprobado para
alimentos en
general y sin
limitacin de
cantidad.
Aplicacin:
productos dulces
como
mermeladas,
helados, bebidas
lcteas y postres,
leche en polvo y
crema dulce,

Inspido soluble en
agua caliente, si se
lo une con un gel
tiene un poder de
hinchamiento
mayor a la gelatina.
Agente de
clarificacin en
produccin de
vinos de frutas y
portador para
sabores y aditivos.
Se obtiene de una
buena fuente de
sustancias solubles
en aguas de algas
rojas.

Gelatina caliente
de langostinos

IOTA
Gelatiniza a 80C,
se disuelve en
estado fro por
ejemplo el mbar
de ceps y los
pepinos en flor
gelatinizados.
KAPPA
Recubre
ingredientes con
gel cuando se
calienta en estado

Gellan
(E 418)

ktchup, nata,
polvo para pudn,
alimentos para
bebs y aderezos
para ensaladas.
Responsable de la
consistencia de la
jalea, mermelada y
gominolas,
rellenos para
pasteles,
revestimientos.

fro y luego se
mezcla.

Efecto fuerte como

gelificante y
espesante con la
presencia de
calcio.

Produce geles
estables. Ejemplo
macarrones de
consom,
tangliatelle de
azafrn.

Bibliografa
Scielo. Tesis de La Benavides Nieto "Investigacin de aditivos y procesos de la gastronoma de vanguadia". Pag 11-50