BENEMRITA UNIVERSIDAD AUTNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

COLEGIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRCTICAS DE LABORATORIO

IDAL 200

LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

Seccin Lcteos

M.C. HCTOR RUIZ ESPINOSA

Otoo 2015

CALIFICACIN
La calificacin del laboratorio se dividir en los siguientes rubros.
a)
b)
c)
d)

Exmenes prelaboratorio:
Participacin y responsabilidad:
Calificacin de reportes:
Proyecto:

20
10
50
20

%
%
%
%

PRCTICAS
Cada sesin de laboratorio tendr una duracin aproximada de 3 horas. Hay 7
sesiones de laboratorio planeadas por cada uno de los instructores (7 para lcteos, 7
para crnicos), adems de 1 visita industrial y/o una conferencia relacionadas con el
rea de estudio o la entrega de un proyecto final (estos dos ltimos aplican para
periodos de primavera y otoo). Los estudiantes se dividirn en grupos de trabajo de
3-4 individuos que trabajaran en conjunto en cada sesin y en los reportes de
laboratorio correspondientes. Habr un responsable de cada prctica y del reporte
asociado; si se necesita trabajo adicional a lo largo de la semana, el responsable de
la prctica correspondiente deber presentarse de acuerdo a las solicitudes del
instructor. Cada miembro del equipo, dependiendo del nmero de estudiantes por
seccin, har un examen pre-laboratorio relacionado con el tema de la prctica a
realizarse.

FORMATO

Los reportes de prctica deben realizarse en la bitcora del equipo y constar de:
nombre de prctica, cambios en metodologa (si los hubo), resultados (usar grficas
o tablas, jams ambas), discusin de resultados y bibliografa; la seccin de
Cuestionario incluida en la gua de prctica se debe contestar en la discusin de
resultados, indicando en cada caso la pregunta que se responde al final de la oracin
correspondiente de la siguiente forma: (P.1). La bibliografa se reportar de acuerdo
al formato Harvard APA; para verificar el formato apropiado para cada tipo de
referencia, verificar el siguiente vnculo: http://referencing.port.ac.uk

CALENDARIO DE ACTIVIDADES
Semana
1
2
3
4

Fecha
15/03
18/03
29/03
1/04
05/04
08/04
12/04
15/09

Prctica
Propiedades fisicoqumicas y elaboracin de queso Oaxaca
Dulce de leche
Descremado, estandarizacin y queso panela
Elaboracin de yogurt
Elaboracin de mantequilla/ Crema batida
Elaboracin de helado (preparacin de mezcla 7/04)/ Queso
Mascarpone
Elaboracin de queso madurado
Elaboracin de producto del proyecto y entrega de formato de
prctica (electrnico)**

Reporte
1, 5
3
3,5
7
6
5, 6
6

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I
Prctica No. 1
Pruebas de calidad fisicoqumica de leche fluida

La leche es uno de los productos alimenticios ms importantes para el ser humano, debido a la variedad de
productos derivados que se pueden obtener de ella y a su relevancia nutrimental. La leche y los productos
lcteos son fuentes importantes de protenas de alta calidad (valor PDCAAS =1), cidos grasos esenciales y
vitaminas. Por ello, es necesario monitorear la leche para asegurar su calidad mediante pruebas especficas
que permitan medir sus caractersticas ms relevantes y eliminar riesgos potenciales de salud pblica. Algunas
pruebas se realizan en el mismo sitio de produccin, otras ms antes de mezclar leche de diferentes orgenes o
antes de transportarse a la planta, mientras que otras son pruebas se llevan a cabo al momento de la
recepcin.
Objetivos bsicos
1. El alumno identificar tcnicas bsicas selectas para determinar la calidad fisicoqumica y funcional
de leche cruda; asimismo, comprender los principios generales que sustentan a estas pruebas.
2. El alumno comprender la importancia de contar con materias primas de calidad en el
procesamiento de productos lcteos.
Material relevante
Leche cruda (2L para toda la clase, de dos orgenes diferentes)
Opcional: Leche pasteurizada (no UHT), 2L, marcas diferentes
Solucin de NaOH 0.1 N
Fenoftalena al 1%
Solucin de etanol (68o)
1 Matraz erlenmeyer de 125 mL
Gradilla
Termmetro
2 vasos de precipitado de 400 mL
1 probeta de 250 mL
4 tubos de ensaye con tapa
1 bureta para leche
1 pipeta volumtrica de 9 mL
Potencimetro calibrado
1 piseta
Analizador rpido Lactoscan
Refractmetro digital
Lactodensmetro
Procedimiento
Asegure que la muestra que tome para hacer las siguientes determinaciones sea representativa; agite varias
veces el recipiente cerrado en que se encuentra para homogenizarla. Repita este procedimiento cada vez que
tome una nueva muestra
1. Evaluacin sensorial informal: Destapa la muestra de leche y aspira cuidadosamente para detectar
cualquier olor extrao; describe tu percepcin del producto. Describe la apariencia del producto
(color, formacin de crema, presencia de grumos, posibles impurezas).
2. Temperatura: determinar la temperatura de leche empleando un termmetro adecuado,
debidamente sanitizado antes de la prueba. La temperatura adecuada debe estar entre 0 y 4oC.
3. Determinacin indirecta de slidos totales: determine los slidos totales en leche mediante un
refractmetro digital de rango apropiado, colocando gotas de leche hasta cubrir la superficie del
cristal. El rango normal de slidos totales en leche es de 12.5-13%. La lectura del refractmetro

corresponde a slidos solubles (Brix), pero puede convertirse para estimar los slidos totales de leche
de manera rpida mediante la siguiente relacin.
Slidos totales = (0.9984 x Lectura en Brix) + 2.077
4.

Densidad: colocar la muestra de leche en una probeta de 250 ml; de ser necesario, ajustar la
temperatura de la muestra a 10oC; introducir el lactodensmetro
acoplado con termmetro, evitando formacin de burbujas de aire, y
que se adhiera a las paredes de la probeta; medir el resultado de la
lectura, el cual se realiza en grados Quevenne (oQ) y anotar la
temperatura exacta a la que se hace la determinacin; repetir la
determinacin con la muestra de leche ajustada a temperaturas de
15.6 y 20CC.
Figura 1. Lactodensmetro Quevenne
El peso especfico de la muestra se determina mediante la siguiente relacin.
Pe15.6 =(1000 + oQ)/1000
El lactodensmetro Quevenne (ver Figura 1) est calibrado para hacer determinaciones a una
temperatura de 15.6oC. Para mediciones de densidad a temperaturas diferentes a esta, se debe
corregir la gravedad especfica de acuerdo a la siguiente relacin.
o

Qc= 3.0992 + a(T) + b(oQ) + c T2 + d (oQ)2

donde T= temperatura
lectura lactomtrica
a= -0.2089
b= 1.0068
c= 3.7262 x 10-5
d= -6.5504 x 10-5
oQ=

De manera alterna se puede obtener el porcentaje de slidos a travs de la tabla de correccin

anexa, partiendo de datos de la lectura lactomtrica y del porcentaje de grasa (ver Tabla 1).
El valor estndar de densidad de leche es de 1.029 a 1.033 g/mL a 20C. La densidad tiende a variar
con la temperatura y composicin de la leche (Ver Tabla 2)
5.
6.

pH: Determine el pH de la muestra por duplicado, empleando un potencimetro calibrado. Se debe

esperar por 1 minuto antes de reportar la medicin de pH. El pH normal de leche es de 6.6 0.1
Acidez titulable: la AT se determina por titulacin con una solucin 0.1 N de NaOH. La leche fresca
posee una acidez de 0.14 a 0.17% de cido lctico. Mida 9 ml de muestra homognea a T ambiente
(20C) y transfirala a un matraz Erlenmeyer de 125 mL; aada 3 gotas de solucin indicadora de
fenoftalena y titule con una solucin 0.1N de NaOH hasta detectar el primer tinte rosado durante
20 segundos. Determinar los mL de solucin de NaOH requeridos y expresar el resultado como %
cido lctico mediante:
% cido lctico = (ml NaOH X Normalidad NaOH x 90 x 100) / ml muestra x 1000

donde 90 es el peso molecular del cido lctico

7.

Prueba del alcohol: se emplea para determinar la estabilidad de la leche al calor o

lactofermentacin considerable. El alcohol (68o) produce floculacin en leche cuando su acidez es
superior a 0.205% de cido lctico. Coloque 5 mL de leche homognea en un tubo de ensaye; deslice
5 mL de etanol de 68o ; tapar el tubo y mezclar los lquidos suavemente, volteando 2 o 3 veces el

8.

tubo, sin agitacin. Observar a contraluz, inclinando el tubo en varias direcciones; detectar si ha
ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla. Anote sus observaciones.
Composicin por Lactoscan. Lactoscan es un analizador rpido de composicin de leche por
ultrasonido; adems permite determinar el porcentaje de adulteracin por adicin de agua en leche
y calcula indirectamente la densidad de la muestra.

Cuestionario.
1. Qu defectos podras detectar en la leche cruda al olerla? Menciona y explica al menos dos.
2. Investiga un mtodo alterno para determinar densidad en leche.
3. Qu implicaciones tiene recibir leche a una temperatura superior a 4C?
4. Existe alguna correlacin entre la medicin de grados Brix y la densidad de la leche?
5. Por qu razones es posible que vare la acidez titulable de una muestra de leche?
6. Cmo se compara el valor del pH con el de la acidez titulable? Existe una relacin entre ellos?
7. Investiga el fundamento de funcionamiento del analizador ultrasnico para determinar composicin
en leche
8. Qu indica una leche fuera del rango de temperatura deseable? Qu riesgos conlleva?
9. Qu otras pruebas realizaras para complementar esta prctica?
10. Cul es el mtodo estndar para determinar disminucin del punto de congelacin? Cul es su
fundamento?
11. Cmo consideras la calidad de la leche cruda que evaluaste basndote en el resultado de tus
pruebas?
12. Por qu es importante determinar la adecuacin de la leche para someterse a un tratamiento
trmico? Qu problemas podra ocasionar el uso de leche no apta?
13. Existen diferencias en la determinacin de densidad por Lactoscan y por lactodensmetro? Si existen,
especula a que se deben.
14. Compara los clculos de slidos totales de las mediciones directas por lector ultrasnico, indirectas por
mtodo refractomtrico y por tablas de Q y % de grasa (de Lactoscan)

Bibliografa
lvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University. Columbus, OH
Nieto, Z. y M.A. Caizo. 2004. Manual de Prcticas de Laboratorio. Productos Lcteos. Facultad de
Qumica. UNAM. Mxico, D.F.
Moore, D.A., Taylor, J., Hartman, M.L. and Sischo, W.M. 2009. Quality assessments of waste milk at a
calf ranch. J. Dairy Sci. 92: 3503-3509.

Tabla 1 Clculo de contenido de slidos totales a partir de cualquier densidad y porcentaje de grasa

Tabla 2 Densidad de leche cruda entera, descremada y crema en funcin de composicin y temperatura

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I

Prctica No. 2
Evaluacin Sensorial De Productos Lcteos
Objetivos bsicos
1. Familiarizar al estudiante con terminologa y procesos inherentes a la evaluacin sensorial.
2. Identificar y nombrar las caractersticas sensoriales ms relevantes de productos alimenticios
determinados.
Introduccin
El sabor de la leche es la clave de su popularidad. Slo cuando la leche ha sido apropiadamente
producida y procesada puede constituir un alimento satisfactorio. Por esta razn, la habilidad de evaluar
leche y productos lcteos es valiosa para cualquiera que est involucrado con la produccin, transformacin o
comercializacin de leche.
La evaluacin de la leche comienza desde la granja. Un productor necesita saber cuando se han
generado condiciones o sabores extraos en la leche para poder hacer las correcciones necesarias. Slo
entonces se puede mantener un control de calidad, el cul es el propsito real de la evaluacin. sta contina
en la planta donde se procesa la leche. La leche se evala durante diferentes puntos del proceso para
verificar cualquier irregularidad. Igualmente, el producto terminado es examinado por los especialistas de
control de calidad de la planta, los cuales comparan frecuentemente su producto con los de sus competidores.
Cmo aprende una persona a evaluar leche? El entrenamiento puede provenir directamente del
conocimiento de la materia prima, del producto y del proceso en la planta, o puede hacerse basndose en
muestras preparadas. En cualquiera de estos casos, una comprensin bsica de los problemas involucrados
con la evaluacin y una aplicacin consistente de los procedimientos de evaluacin son importantes para
obtener resultados significativos. Los sabores evaluados pueden provenir de la materia prima, pueden
producirse por contaminacin durante el procesado o generarse durante el almacenamiento. De cualquier
manera, el conocimiento de las causas que producen estos defectos de sabor resulta indispensable para
mantener la calidad de los productos lcteos.
Desde hace casi 100 aos, grupos de estudiantes de numerosas universidades estadounidenses
participan en un concurso de evaluacin de productos lcteos con la finalidad de identificar la posible
presencia de defectos en seis productos de alto consumo: leche semidescremada (2% grasa), mantequilla,
queso cheddar, helado de vainilla, queso cottage y yogurt de fresa tipo dans. Los productos sin la presencia
de defectos de sabor, apariencia y textura/consistencia son considerados de calidad ptima y la presencia de
uno o varios de estos va en detrimento de su calidad/aceptabilidad. Este tipo de pruebas de control de
calidad ya no son compatibles con los programas actuales de aseguramiento de calidad, pero son un
indicador interesante que permite relacionar un defecto especfico con una prctica de procesamiento u
origen especficos.
Material relevante
1 litros de leche entera UHT
1 litros de leche entera pasteurizada refrigerada
3 vasos de 150 mL de yogurt de fresa
3 vasos de 150 mL de yogurt de fresa light
2 1/2 litros de helado de vainilla de marcas y rangos de precio diferentes
Vasos desechables No. 0 (100 por clase)
Cucharas desechables ( 1 paquete de 20 pzas)
Vasos del No. 8 (1 paquete de 20 pzas)
Lpices
Agua potable (de preferencia Bonafont)
Galletas Habaneras sin sal

Procedimiento
a) Verifique que todas las muestras estn a la misma temperatura. Para el caso de la leche, la
temperatura ideal de evaluacin es de 15C; para yogurt, de 10 a 15C; para helado,
aproximadamente 9C.
b) Un grupo de estudiantes se encargar de distribuir todas las muestras aleatoriamente en
vasos, asignando un nmero aleatorio de tres dgitos a cada uno (ver Tabla 1). En cada
equipo, al menos un representante deber probar cada producto.
c) Es de vital importancia tomar agua entre muestra y muestra y de ser necesario comer un
palitrigo para quitar algn resabio dejado por la muestra, para dejar descansar a tus papilas
gustativas y eliminar restos del producto anterior.
d) Para el caso de la leche, intenta emplear los sentidos del olfato y del tacto ms que con
otros productos. La leche de buena calidad debe tener un sabor suavemente dulce, sin
ningn sabor residual.
e) Para el helado de vainilla, los parmetros bsicos son cuerpo, textura y sabor. El olfato es de
poca ayuda. El cuerpo y la textura debe ser suave y cremoso; detecte primero textura y
despus sabor. Defina tambin el color, el cual puede variar desde blanco hasta anaranjado
suave. Use una cuchara de plstico convencional para evaluar el producto
f) Para el yogurt, la consistencia vara de tipo flan a lquida. Verifica el aspecto y el color del
yogurt antes de probarlo. Su sabor generalmente es complejo, as que tmese su tiempo
para evaluarlo.
g) Califique cada una de las muestras evaluadas basndose en las hojas de evaluacin anexas
y de acuerdo a la escala de intensidad mostrada en la Figura 1.

10

FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL PARA LECHE

Nombre: ______________________________________________ Fecha: ________________________
INSTRUCCIONES: Frente a ti hay 2 muestras de leche entera, por favor degusta de izquierda a
derecha y asigna una calificacin de 0 a 100 con ayuda de la escala proporcionada a cada una
de las notas sensoriales que se enlistan a continuacin. No olvides enjuagar tu boca con agua y
si se requiere comer un poco de palitrigo entre muestra y muestra. Gracias
Leche
Flavor
Atributo
cido
Amargo
Cocido
Forraje
Fermentado
Afrutado
Simple
Extrao
Acebollado
Carece de frescura
Malteado
Oxidado por luz
Oxidado por metal
Rancio
Salado
Sucio
CALIFICACION
GENERAL (1-10)

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

11

FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL PARA YOGURT DE FRESA

Nombre: ______________________________________________ Fecha: ________________________
INSTRUCCIONES: Frente a ti hay diferentes muestras de yogurt de fresa, por favor degusta de
izquierda a derecha y asigna una calificacin de 0 a 100 con ayuda de la escala proporcionada
a cada una de las notas sensoriales que se enlistan a continuacin. No olvides enjuagar tu boca
con agua y pan entre muestra y muestra. Gracias

Yogurt
Flavor
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Acetaldehdo
amargo
cocido
extrao
carece de
buen sabor
inspido
Frescura
Dulzor
Acidez
ingredientes
viejos
oxidado
rancio
demasiado
sabor
poco natural
sucio
levadura
Apariencia y color
Atpico
descolorido
Cantidad de
fruta
desuerado
carece de
fruta
grumoso
encogido
Calificacion
general

12

FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL PARA HELADO DE VAINILLA

Nombre: ______________________________________________ Fecha: ________________________
INSTRUCCIONES: Frente a ti hay diferentes muestras de helado de vainilla. Por favor degusta
de izquierda a derecha y asigna una calificacin de 0 a 100 con ayuda de la escala
proporcionada a cada una de las notas sensoriales que se enlistan a continuacin. No olvides
enjuagar tu boca con agua y si se requiere, comer un palitrigo entre muestra y muestra.
Gracias

Flavor
0

10

20

30

40

50

60

70

80

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Vainilla
Dulzura
Jarabe
Cocido
cido
Salado
Frescura
Oxidado
Metlico
Rancio
Suero
Cuerpo y textura
0

90

100

Cristales de
hielo (rasposo)
Desmoronable
Gomoso
Arenoso
Aereado
Similar a
natilla
Aguado
Color
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Uniformidad
Amarillo
Color no
caracterstico

Calificacion
general

13

Cuestionario
1. Describe claramente los productos evaluados, incluyendo: marca, composicin, fecha de caducidad y
tipo de empaque.
2. Investiga que tipo de modificaciones en el sabor puede sufrir la leche fluida y el yogurt durante el
almacenamiento.
3. Qu importancia tiene degustar los productos a una temperatura adecuada, usualmente la de
servicio?
4. De acuerdo a los atributos o defectos que encontraste en los productos lcteos evaluados, averigua
las razones del por qu pueden presentarse en el producto en cuestin.
5. Investiga sobre buenas prcticas de evaluacin sensorial, incluyendo caractersticas de las pruebas, de
los evaluadores y de las instalaciones
Bibliografa
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.

lvarez, V. B. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University. Columbus, OH
Alvarez, V. B. 2009. Fluid Milk and Cream Products. En: The Sensory Evaluation of Dairy Products.
2nd Edition. Clark, S., Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, F. (ed). Springer. NY, USA.
Alvarez, V. B. 2009. Ice Cream. En: The Sensory Evaluation of Dairy Products. 2nd Edition. Clark, S.,
Costello, M., Drake, M.A., Bodyfelt, F. (ed). Springer. NY, USA.
Bruhn,
J.C.
2014.
Milk
Flavors.
Dairy
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Information
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http://drinc.ucdavis.edu/dairyp/dairyp3.htm Verificado en 14/07/2013
Ogden, L.V. 1993. Sensory Evaluation of Dairy Products. En: Dairy Science and Technology
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CDPEC,
2014.
College
Dairy
Products
Evaluation
Contest.
http://www.dairyproductscontest.org/contest_information.php Verificado en: 8/08/2014

Figura 1 Escala De Intensidad

14

Tabla 1 Nmeros aleatorios

197
602
379
561
492
894
853
676
685
848
489
522
866
453
449
985
854
216
296
358
772
875
128
717
152

461
212
138
180
115
903
209
642
686
669
631
528
880
285
281
624
330
733
427
610
156
912
501
440
778

679
735
283
968
579
115
503
890
804
474
497
836
815
509
556
800
724
269
196
629
869
656
122
522
835

818
773
280
293
828
887
256
113
902
303
218
965
216
460
557
339
664
740
532
501
579
340
997
233
488

749
915
714
366
685
470
452
568
566
311
225
317
943
283
626
122
399
509
913
441
158
239
651
202
178

410
209
234
330
385
969
931
169
686
994
859
534
153
352
577
877
684
358
217
103
630
839
995
353
687

357
788
303
250
990
684
618
101
200
725
353
889
886
690
614
780
758
889
127
310
198
147
645
188
121

642
515
991
322
481
553
774
346
858
956
433
955
752
996
934
409
641
430
774
450
423
746
649
887
773

15

Tabla 2 Principales defectos encontrados en productos lcteos, causas y forma de

prevenirlos

16

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I
Prctica No. 3
Descremado y estandarizacin de leche

El descremado de leche es un invento relativamente reciente; la primera

descremadora comercial se produjo en 1877. Anteriormente, el proceso de
descremado de leche se haca de manera espontnea, mediante la
sedimentacin por gravedad. El uso de las descremadoras vino a
revolucionar la industria lctea, permitiendo controlar las variaciones de
composicin inherentes a la leche y el desarrollo de productos con
contenidos reducidos de grasa.
Las dispersiones alimenticias son susceptibles de separarse
centrfugamente. La leche es una dispersin de glbulos grasos (fase
dispersa) en una fase continua (leche descremada), insolubles entre s, y
con diferentes densidades. La densidad de la fase grasa (0.930 g/cm3) es
menor que la densidad de la fase acuosa (1.036 g/cm3).
Los glbulos de grasa tienen una tendencia natural al cremado, es decir a
flotar hacia la superficie de la fase continua. El movimiento de los
glbulos bajo la influencia de la gravedad eventualmente alcanza una velocidad constante, la cual puede ser
estimada empleando la ley de Stokes.
(1)
donde
d= dimetro de la partcula
rp= densidad del glbulo graso
rl= densidad de la leche descremada
m= viscosidad
Durante una separacin centrfuga cada partcula est sometida a una aceleracin centrfuga a, la cual no es
constante como la gravedad en un recipiente esttico, sino que se incrementa con respecto a la distancia con
el eje de rotacin (denominado radio r ) y con la velocidad de rotacin, expresada como velocidad angular .
La aceleracin se puede calcular con la frmula:
a= r2

(2)

La cual permite calcular la velocidad de separacin de cada partcula en una descremadora, al sustituir la
gravedad de la expresin (1) por la aceleracin (2).

(r2 )

(3)

17

Leche entera

Existen diferentes diseos de

descremadoras; uno de los ms
Crema
tpicos es el semiabierto, el cual se
Leche descremada
muestra en la Figura 1. Este
Cubierta
sistema consta de un recipiente
de
Perforaciones alineadas
donde se coloca un volumen
platos
para ascenso del lquido
conocido de leche; mediante una
Cubierta
perilla se permite la entrada de
leche a un conjunto de platos
Disco de
Disco de
apilados y perforados, cuyos
separaseparacin
agujeros de distribucin se
cin
encuentran alineados y a una
distancia especfica del eje (Figura
Platos
2). Debido a la fuerza centrfuga,
apilados
Platos
y a las diferencias de densidad, la
leche entera se separa en dos
corrientes: leche descremada y
crema de leche; esta ltima
representa aproxima-damente el
10% del total de la corriente de
Base
alimentacin. La leche
alimentada se sedimenta de
Base
manera radial hacia fuera y hacia
adentro de los canales de
Figura 3. Separacin de crema y
separacin entre los platos (Figura
Figura 2. Partes de
leche descremada
3).
La
cantidad
de
grasa
descremadora centrfuga
contenida en la corriente de
crema depende de diversos factores, incluyendo: diseo del separador, velocidad de alimentacin,
temperatura de leche y distribucin de tamao de los glbulos grasos.
Tuerca de
cierre

Una vez separada la leche en fracciones de leche descremada y crema, se debe determinar la composicin de
ambas para remezclarlas en proporciones conocidas y obtener leche de composicin ajustada para su uso en
la elaboracin de otros productos lcteos. A este proceso se le conoce como estandarizacin. A nivel industrial
este proceso se hace en lnea y de manera automtica. Sin embargo, en pequeas lecheras se contina
calculando manualmente el peso o volumen de leche descremada a aadirse a cierta cantidad de leche
descremada para obtener leche con una cantidad definida de grasa.
Uno de los mtodos ms sencillos para realizar balances msicos de dos componentes es el cuadrado de
Pearson. Este es un mtodo simplificado para resolver una ecuacin de dos variables de manera simultnea,
que consiste de los siguientes pasos: 1) Dibujar un rectngulo y escribir en el centro la concentracin de grasa
requerida. 2) En la esquina superior izquierda se coloca la concentracin de grasa en la crema y en la esquina
inferior izquierda la de leche descremada, ambas en porcentaje y se rotula con el nombre de la fraccin. 3) Se
obtienen las partes a aadir de cada fraccin restando en diagonal las cifras indicadas en el rectngulo. En la
Figura 4 se muestra un clculo a manera de ejemplo.

Crema

Leche
descremada

2.95 partes
de crema

37 partes de leche
descremada

18

Objetivos bsicos
1. Conocer el proceso de separacin mecnica de crema, identificando todos los elementos de la
descremadora centrfuga.
2. Identificar los parmetros de proceso que influencian la eficiencia del descremado de leche a travs
de una separacin centrfuga, como la temperatura y velocidad de centrifugado.
3. Familiarizar al alumno con los principios de la estandarizacin de leche a travs de un balance de
masa apropiado.
Material relevante
Leche cruda (1.5 L por equipo)
Descremadora LKL
Termmetro
Parrilla de calentamiento
Analizador rpido Lactoscan
2 recipientes graduados de 1 L por equipo
1 recipiente de 2 L por equipo
Cronmetro
1 vaso de precipitado
Procedimiento
1. Verifique que todo el material que estar en contacto con los alimentos est debidamente
sanitizado.
2. La leche cruda se separar en cuatro porciones iguales.
3. Vierta cada porcin de leche en el recipiente de la descremadora. Abra lentamente la guarda para
mantener un flujo lento de leche. Las porciones se descremarn de acuerdo a la siguiente tabla.
Determine con un cronmetro el tiempo requerido para cada tratamiento.
Muestra
1
2
3
4
4.
5.
6.

Temperatura (oC)
20
20
40
40

Velocidad (rpm)
8500
10000
8500
10000

Mida el rendimiento (en gramos) de las fracciones obtenidas en cada caso.

Analice la composicin de leche descremada y crema de cada una de las fracciones separadas.
Estandarice las muestras 1 y 3 a 1.0% de grasa; las muestras 2 y 4 se estandarizan a 3% de grasa;
emplee el cuadrado de Pearson.

Cuestionario
1. Existe diferencia en la eficiencia de separacin de leche entera por efecto de la temperatura y de la
velocidad de la centrfuga? A qu atribuye estas diferencias?
2. Se podrn observar cambios en la eficiencia de descremado si la leche cruda se homogenizara
previo a la separacin?
3. Investiga cuales son los tipos de descremadora disponibles comercialmente, indicando sus
caractersticas distintivas.
4. De qu est constituido el residuo que se acumula en la pared interna de la cubierta de los platos?
5. Qu aplicaciones tiene la estandarizacin en la industria lctea?
6. Qu otros usos tienen los separadores centrfugos en la industria lctea?
7. Discute que diferencias habra si el descremado se realizara a 60C en relacin con uno hecho a 40C
8. Explica como debe realizarse el muestreo para determinacin de composicin en leche.
9. Investiga como se realiza el proceso de estandarizacin en lnea.
10. Qu prcticas higinicas se deben seguir para realizar el descremado?
Bibliografa
a. lvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University. Columbus, OH
b. Bylund, G. 1998. Dairy Processing Handbook. TetraPak Processing Systems AB. Lund, Suecia.
c.
Mullan, W.M.A. 2006. Pearson square or rectangle. www.dairyscience.info/newCalculators
/pearson.asp. Verificado en: 02/08/2013

19

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I
Prctica No. 4
Elaboracin de dulce de leche

Objetivos bsicos
1. El alumno identificar los procedimientos requeridos para elaborar un producto lcteo concentrado
por adicin de slidos.
2. El alumno evaluar los factores de calidad relevantes de dulce de leche y la influencia del proceso
sobre los mismos.
El dulce de leche es originario de Argentina y
Uruguay, donde se consume como postre o
como ingrediente de productos de pastelera,
entre otros; se trata de un producto lcteo,
elaborado a base de leche de vaca y azcar,
el cual se calienta hasta alcanzar una
concentracin final de slidos del 70%. El
producto final es cremoso y viscoso, con una
intensa coloracin parda desarrollada como
consecuencia de reacciones de caramelizacin
y de pardeamiento no enzimtico (Maillard),
las cuales tambin intervienen en la
generacin de sabores y olores caractersticos
del producto. Algunos aditivos permitidos en
la elaboracin del producto incluyen a los
siguientes:
a)

Vainilla o vainillina como saborizante.

b) Sorbato de potasio, como conservador, para evitar el crecimiento de hongos.

c) Leche entera o descremada en polvo, para reducir el tiempo de concentracin incrementando la concentracin
inicial de slidos.

d) Neutralizantes (como el bicarbonato de sodio), que permiten incrementar el pH a 7.0, promoviendo las

e)

reacciones de Maillard y previniendo la desestabilizacin de la casena por la reduccin de pH inherente al

proceso de concentracin. El pH tiende a reducirse al evaporar la leche por concentracin del fosfato de calcio,
la formacin de cidos orgnicos provenientes de la degradacin de lactosa y a la hidrlisis de steres fosfricos
de la casena.
Glucosa, sustituyendo hasta el 40% de la concentracin total de sacarosa, generando un producto ms brillante,
con mayor viscosidad; esto ltimo se piensa que ocasiona una disminucin en la velocidad de formacin de
cristales de lactosa, responsable de la textura arenosa del dulce de leche. Por otra parte, al ser un azcar
reductor, la reaccin de Maillard (que adems requiere de grupos amino) puede acelerarse; sin embargo, se
considera que el color final del producto puede ser demasiado oscuro. (Hynes y Salazar, 2009)

La formulacin base del dulce de leche se presenta en la Tabla 1 (adaptada de Moro y Hough, 1985).
Ingrediente
Leche
Sacarosa
Glucosa
Bicarbonato

Cantidad
100 L
20 kg
5 kg
100 g

En Mxico, la leche de vaca es sustituida por leche de cabra y al producto resultante se le conoce como cajeta. El
fundamento fisicoqumico empleado para su elaboracin es idntico al del dulce de leche.

20

Material relevante
1 litro de leche HTST por equipo
1 botella de 1.5 litros de agua potable (para toda la clase)
1 frasco de vainilla (para toda la clase)
1 olla de 2 litros (por equipo)
pH metro
1 cucharn (por equipo)
2 recipientes de yogurt de 1 kg (o similares) (por equipo)
Refractmetro manual ATAGO
Colormetro triestmulo Hunterlab
1 parrilla (por equipo)
1 caja de bicarbonato (para toda la clase)
250 grs de edulcorante (sacarosa, jarabe de maz) (por equipo)

Procedimiento
1. Lave perfectamente todos los recipientes donde se preparar el producto.
2.

Los equipos escogern una de las siguientes formulaciones:

Formulacin
por 1 L de leche
Sacarosa
Jarabe de maz
Bicarbonato

A
g
200
125
1

B
g
150
250
1

C
g
125
312.5
1

D
g
200
125
0

3.

Agregue una cucharada de vainilla cada litro de leche.

4.

Mezcle perfectamente los ingredientes en las proporciones indicadas en la tabla anterior. Asegrese
que se disuelva toda el azcar; de ser necesario caliente ligeramente la leche (30-40oC). El
bicarbonato, predisuelto en 50 mL de agua, se aade para alcanzar un pH final en leche de aprox.
7.0-7.1; determine slidos solubles iniciales con un refractmetro.

5.

Ponga a calentar un 20% del volumen total de la mezcla a una intensidad baja de calentamiento
para evitar quemarla. Agitar continuamente para impedir que la leche se pegue a las paredes del
recipiente. Si resulta difcil controlar este proceso, retire momentneamente la leche de la fuente de
calor.

6.

Una vez que se ha logrado cierta concentracin del volumen calentado, aada lentamente el
remanente.

7.

Cuando se tenga el total del volumen de leche, medir la concentracin de slidos solubles a 20 oC
cada 5 minutos, hasta alcanzar una concentracin final de 68%; retire el dulce de leche del
calentamiento.

8.

Determine el color final del producto mediante un colormetro triestmulo; anote los parmetros Lab
resultantes.

9.

Envase, deje enfriar el producto y degstelo. Deguste los dems dulces de leche elaborados y
evalalos.

21

Cuestionario.
1. Explica los factores que favorecen la aceleracin de la reaccin de Maillard.
2. Cul es el principal azcar reductor en la elaboracin de dulce de leche?
3. Explica la degradacin de Strecker y su relevancia en la produccin de dulce de leche.
4. Por qu la lactosa tiende a cristalizarse en el producto terminado?
5. Investiga la formulacin de una cajeta light. Identifica los ingredientes diferentes que posee, en
relacin a una cajeta convencional.
6. Desde tu perspectiva, cul de los dulces de leche elaborados se asemeja ms a las caractersticas de
color y textura
7. Qu caractersticas esperas de las formulaciones planteadas en trminos de la calidad final de cada
producto? Se cumplieron dichas expectativas en la prctica? Explica
8. Qu caractersticas tiene el dulce de leche sin ajuste de pH?
9. Cmo influye la adicin del jarabe de maz en las caractersticas del dulce de leche?
10. Qu tipo de cristales de lactosa se pueden formar en productos concentrados?
11. Describe los atributos texturales y el color desarrollado por cada uno de los productos evaluados
sensorialmente.
12. Genere curvas de Brix vs. Tiempo y comprelas con los dems equipos. Qu puedes concluir en
relacin a las diferencias observadas entre las cinticas de concentracin?
Bibliografa
Belitz, H.D., Grosch, W. and Schieberle, P. 2009. Food Chemistry. 4th Edition. Springer. NY, USA.
Garca-Saturnino, V., Hernndez-Izquierdo, M.V. y Hernndez-Briones, V. 2010. Protocolos
Experimentales para la Asignatura de Laboratorio de Tecnologa de Alimentos. Mdulo Lcteos.
Facultad de Qumica. UNAM. Mxico, D.F
Hough, G., Moro, O., and Luna, J. 1986. Thermal conductivity and heat capacity of Dulce de Leche, a
typical argentine dairy product. J. Dairy Sci. 69: 1518-1522
Hynes, E. and Salazar, C. 2009. Lactose in Dulce de Leche. En : Advanced Dairy Chemistry Vol. 3.
Lactose, Water, Salt and Minor Constituents. 3rd Edition. P.L.H. Mc Sweeney and P.F. Fox (ed).
Springer. NY. USA.
Moro, O. Y Hough, G. 1985. Total Solids and Density Measurements of Dulce de Leche, a Typical
Argentine Product. J. Dairy Sci. 68: 521-525
Nieto, Z. y M.A. Caizo. 2004. Manual de Prcticas de Laboratorio. Productos Lcteos. Faculta de
Qumica. UNAM. Mxico, D.F.

22

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I
Prctica No. 5
Elaboracin de quesos frescos y madurados

Objetivos bsicos
1. El alumno identificar los pasos bsicos para elaborar un queso tipo fresco y su importancia para el
desarrollo de caractersticas deseables en el producto terminado.
2. El alumno evaluar caractersticas de calidad relevantes de un queso fresco mediante mtodos fsicos
e instrumentales.

El queso es una mezcla de protenas, grasa y otros componentes lcteos, la cual se separa de la fase acuosa de
la leche despus de la coagulacin de la casena De acuerdo al Codex Alimentarius, el queso el el producto
blando, semiduro, duro y extraduro, madurado o no madurado, en el que la proporcin entre protenas de
suero y casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de leche (o leche descremada, parcialmente descremada, crema) a travs
de la accin de renina u otra agente coagulante apropiado y por el drenado parcial del suero
resultante de dicha coagulacin o
b) por tcnicas de elaboracin que involucren a la coagulacin de protena de leche y/o de productos
obtenidos de leche, que dan un producto final con caractersticas fisicoqumicas y sensoriales similares
a las obtenidas por el procedimiento descrito en a)
Alrededor del mundo, existe gran variedad de quesos de diferentes caractersticas sensoriales y funcionales
nicas, como resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos para su fermentacin primaria o
secundaria, niveles de crema en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, tratamientos a lo largo de su
proceso y razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores que influyen, incluyen la dieta
del ganado y la adicin de agentes saborizantes como hierbas, especias o ahumado. El uso de leche cruda o
pasteurizada afecta significativamente el sabor (Grappin y Beuvier, 1997). En el caso de los procedimientos de
preparacin, estos tienen influencia directa sobre la estructura del queso, la cual depende de la forma de
coagulacin, desarrollo de la acidez, cantidad de agua retenida, contenido de materia grasa, grado de
protelisis, y algunas fermentaciones Dependiendo de si se elabora para su consumo inmediato o se
almacenar para propiciar el desarrollo de caractersticas sensoriales y/o funcionales especficas durante
periodos que pueden prolongarse durante aos, los quesos pueden ser frescos o madurados, respectivamente.
A pesar de la enorme variedad de quesos a nivel mundial (alrededor de 1,400), los principios y protocolos
bsicos para producir queso con caractersticas deseables son comunes: a) emplear buenas prcticas de
manufactura y utilizar leche de alta calidad (de composicin consistente y de vacas sanas y con baja carga
microbiana) ayuda a producir queso de composicin consistente; b) controlar la tasa y el grado de desarrollo
de cido en pasos especficos del procedimiento permite obtener quesos con atributos fsicos deseables; c)
prevenir la contaminacin de microorganismos indeseables y evitar abusos de temperatura y a luz evitar
problemas durante el almacenamiento y distribucin (Johnson y Lucey, 2006).
Los principales quesos producidos en Mxico son aejo, Chihuahua, doble crema, fresco (con coagulacin
cida), tipo Manchego, Oaxaca y panela. Los de mayor ndice de consumo son los no madurados, aunque se
comercializan otras variedades como Camembert, de cabra, Gouda, Emmental, Gruyere, Brie, etc, varias de
ellas elaboradas a pequea escala en nuestro pas.
Material relevante
EQUIPO
Lactoscan
Recipientes de acero inoxidable sanitizados
Bao termostatado

23

Termmetro
Liras
Palas de acero inoxidable
Manta de cielo
Moldes de acero inoxidable
Charolas
Empacadora de vaco
Bolsas de empacadora
Texturmetro TA-XT Plus
Probeta de 100 mL
Balanza analtica
Ingredientes
Cloruro de calcio
Leche cruda (3.5 L por equipo)
Sal
Procedimiento
1. Limpie perfectamente todo el material que estar en contacto con leche, empleando agua y jabn;
atomice solucin de cloro (180 ppm, 3 mL de solucin comercial de hipoclorito de sodio al 6% en 1 litro
de agua destilada). Llene un bao termostatado con agua destilada y caliente a 35 oC
aproximadamente.
2. Verifique la composicin de leche y calcule la razn protena grasa (P/G)
3. Pasteurice la leche de acuerdo al protocolo desarrollado en la Prctica 4. De manera alterna, utilice
leche pasteurizada comercial.
4. Vierta la leche pasteurizada en una tina de acero inoxidable de 4 L; coloque dentro del bao y
mantenga la temperatura de la leche en 32oC durante 20 minutos
5. Adicione 0.05% de cloruro de calcio a la leche.
6. Adicione cuajo de doble intensidad (Cuamix, Chr. Hansen) de acuerdo a las instrucciones del
empaque.
7. Deje reposar por 40 minutos
8. Verifique que la cuajada est suficientemente firme cortando una pequea franja en una zona
cercana a las paredes de la tina. El corte debe observarse limpio y las superficies expuestas deben ser
brillantes. Si la cuajada no presenta estas caractersticas prolongar el cuajado unos minutos ms y
verificar nuevamente, hasta que se alcance la firmeza deseada.
9. Corte la cuajada con liras apropiadas, de tal manera que se formen cubos de cuajada de
aproximadamente 1 cm3.
10. Mueva suavemente los cubos de cuajada sin retirar el suero, durante 2-3 minutos.
11. Desuere, colectando la cuajada en manta de cielo previamente lavada. No sobreexprima la
cuajada.
12. Pese la cuajada obtenida (cuajada verde)
13. Sale con sal de grano, en una proporcin de 2.5% del peso de la cuajada verde. Envuelva
nuevamente en la manta de cielo.
14. Coloque suavemente la cuajada dentro de los moldes correspondientes, acomodando la manta de
cielo de manera apropiada. Ponga las tapas en la parte superior e inferior del molde.
15. Coloque las prensas hasta tener un buen ajuste; ponga las prensas completas sobre una charola de
poca profundidad para colectar el suero. Prense durante 24 h; mantenga las prensas en refrigeracin
si es necesario.
16. Desenmolde y pese el queso resultante; calcule el rendimiento real dividiendo el peso del queso entre
el peso de la leche empleada, multiplicando por 100.
17. Realice y anote observaciones generales sobre las caractersticas fsicas del queso elaborado.
18. Realice un Anlisis de Perfil de Textura (TPA) empleando un texturmetro TAXTPlus. Obtenga
muestras con un sacabocados cilndrico de 1. 4 cm de dimetro; corte hasta obtener cilindros de 2X1.4
cm. Ajuste las muestras a 20C antes de realizar la prueba. Mida la textura mediante una doble
compresin con velocidad de 2mm/s y 50% de deformacin de altura. Obtenga grficas de fuerza
vs tiempo y los parmetros de dureza, elasticidad y cohesividad a travs del software incluido en el
equipo.

24

19. Empaque al vaco y almacene en refrigeracin por 7 das.

20. Retire el queso del refrigerador y observe si hay presencia de desuerado; si la hay, abra
cuidadosamente la bolsa, y pese el suero en una balanza analtica; calcule el porcentaje de prdida
de peso por desuerado.
21. Repita el TPA.
22. POSIBLES VARIACIONES:
a. Adicin de chilpotles/ jalapeo/ jamn en trozos, frutas secas u otros slidos incluidos: despus
del salado, antes del prensado.
b. Elaboracin de quesos variados por equipo; queso Oaxaca, queso Chihuahua, queso
Mascarpone, Queso fresco cuajado por cido, Queso Mozzarella. Seguir indicaciones descritas
en el anexo.
Cuestionario
1. Investigue el procedimiento de elaboracin de otro queso diferente al procesado en la presente
sesin.
2. Explica un mtodo instrumental que puede usarse para determinar el tiempo de corte de cuajada.
3. Qu efecto puede sobre las propiedades del queso el acortar el tiempo de cuajada? Y cul sera el
efecto si se prolonga demasiado?
4. Qu puede ocurrir si se deja la cuajada demasiado tiempo en contacto con el suero? Y si se
calentara el suero con la cuajada adentro?
5. Qu efecto tiene el prensado?
6. Cules son las ventajas y desventajas de cada tipo de salado (directo o en salmuera)?
7. Por qu es conveniente empacar los quesos frescos al vaco?
8. Por qu algunos quesos se desueran durante el almacenamiento?
9. Define dureza, cohesividad y elasticidad de acuerdo a los parmetros de TPA
10. Qu caractersticas debe tener el queso que elabor?
Bibliografa
Fox, P.F. et al. 2000. Fundamentals of Cheese Science. Aspen Pub. Gaithersburg, MD
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and van Boekel, M.A.. 2006. Dairy Technology. 2. Edicin.
CRC Press/ Taylor& Francis. Boca Raton, FL.

25

ANEXO 1. Preparacin de otras variedades de queso

Queso blanco
1. Pasteuriza la leche a 72C, por 15s.
2. Aade vinagre (5% cido actico) a una razn de 175 ml por cada 5 kg de
leche. El vinagre se debe diluir en dos partes de agua y la adicin debe hacerse
lentamente, a la leche caliente, hasta que el suero est semiclaro y las
partculas de cuajada empiecen a unirse entre s, y a volverse levemente
elsticas (estirarse 1 cm sin romperse). Si esto ocurre antes de aadir todo el
vinagre, suspender la adicin remanente.
3. Separa la cuajada filtrando por manta de cielo.
4. Pesa la cuajada, determina rendimiento y aade 1% de peso en sal.
5. Prensa la cuajada suavemente; no es necesario usar prensas adicionales.
6. Empaca en bolsa de vaco, resistente al calor; trata el queso empacado en
agua caliente (80C) por 6 minutos.

26

Queso Mascarpone
1. Calienta aprox. 500 mL de crema de leche (aprox. 25-30% de grasa) en
bao mara, hasta que alcance 80-85C..
2. Disuelve 1.25 gramos de cido tartrico en 10 mL de agua potable.
3. Aade la solucin de cido tartrico a la crema de leche.
4. Agita con un batidor de huevo.
5. Tapa y contina el calentamiento por 5 minutos ms.
6. Enfra rpidamente en un bao de agua fra y refrigera durante 2 horas;
verifica la consistencia de la cuajada y si hay aparicin de rastros de suero.
Si no est suficientemente cuajada, djalo en refrigeracin por al menos 2
horas ms.
7. Separa la cuajada en manta de cielo y permite que desuere por gravedad.
8. Coloca en un recipiente limpio, con tapa y mantenlo en refrigeracin.

27

Quesos Chihuahua (tipo Cheddar)

Operacin

Observaciones

Precalentamiento

Colocar el recipiente con la leche pasteurizada en el bao serolgico a una

temperatura de 36 C.

Adicin

Aadir 1 cucharada de yogurt natural entero por cada galn de leche

delcultivo.

pasteurizada

Adicin de cuajo.

En la proporcin recomendada por el fabricante, mezclado en 30 ml de agua

potable, agitar la leche durante 30 s. Dejar que el cuajo acte por 30-40 min.

Corte de cuajada.

Cortar cubos de un centmetro con las liras.

Reposo.

Mover la cuajada suavemente durante 30 minutos,

Trabajo de grano.

Elevar la temperatura 3 C a razn de 1 C, cada 10 minutos.

Sedimentacin.

Dejar reposar la cuajada. por 10 minutos

Desuerado

Disminuir la temperatura y recolectar el suero.

(drenado).
Cheddarizacin.

Cortar la cuajada en cubos de 3 cm, y amontonar; dejar reposar durante 1 hora

Moldeado.

Pasar la cuajada al molde cubierto con manta de cielo.

Salado.

Salado directo al 2%

Prensado.
Empacar al vaco

Utilizar vaco medio-alto

Maduracin

28

Quesos tipo pasta filata con acidificacin por cultivo lctico

(Oaxaca, Mozzarella)

29

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I
Prctica No. 6
Elaboracin y factores de estabilidad de crema batida, helado, mantequilla

Las espumas son dispersiones aire-lquido, constituidas por un conjunto de

burbujas gaseosas separadas por pelculas delgadas de lquido. Los puntos
de unin estn constituidos por tres pelculas que forman ngulos de 120.
El punto de unin se conoce como el borde de Plateau o tringulo de
Gibbs. Una espuma lctea se puede definir como un producto que contiene
una fase gaseosa estabilizada por una matriz donde una gran parte del
componente principal es de origen lcteo (Anderson y Brooker, 1988).
Existen dos mtodos para formar espumas. En el primero un gas
previamente disuelto en un lquido se libera por un cambio fsico por lo
general por un descenso de la presin o un aumento de la temperatura. En
el segundo caso, el ms comn un aparato mecnico permite introducir
burbujas de gas en el seno del lquido, por lo general por agitacin violenta
o burbujeo. Este mtodo es el empleado para preparar espumas lcteas, como el helado y la crema batida.
De manera natural, la crema de leche es una emulsin aceite en agua. Cuando la crema de leche con
porcentajes de grasa selectos (usualmente en el rango de 30 a 48%) se agita mecnicamente, se propicia la
incorporacin de burbujas de aire, lo cual a su vez causa que los glbulos de grasa comiencen a coalescer
parcialmente en forma de cadenas y aglomeraciones que tienden a absorberse y esparcirse por la superficie
de las burbujas de aire, estabilizndolas. Dependiendo del contenido de grasa cristalizada cada burbuja
estabilizada por grasa puede unirse a la siguiente, formando una estructura tridimensional donde los glbulos
de grasa retienen su identidad y no coalescen completamente. Dado que el grado de cristalizacin de la
grasa depende de la temperatura, sta ltima es crtica para la formacin y estabilidad de la espuma.
Si el batido de la crema se prolonga demasiado, se puede romper la emulsin; esto ocurre especialmente a
temperaturas superiores a 15oC. Si el batido se contina despus de este punto, la emulsin puede volver a
formarse, pero la fase continua y la fase dispersa intercambian identidades. As la crema de leche,
originalmente una emulsin aceite en agua se transforma en una emulsin agua en aceite. A este proceso se
le llama inversin de la emulsin. Como resultado, se forman grnulos slidos de grasa, los cuales pueden
recuperarse, lavarse y trabajarse. Este es el fundamento para la elaboracin de mantequilla. Dependiendo de
la materia prima empleada -crema dulce o crema acidificada por cultivo microbiano- se puede obtener
mantequilla sin madurar o madurado, respectivamente. El contenido final de grasa de la mantequilla es de
80% aproximadamente.
Otro producto lcteo de alto contenido graso es el helado. Este es un producto congelado elaborado con leche
fresca, azcar y saborizantes primordialmente, al cual se le adicionan estabilizantes para mejorar su
estructura y estabilidad. Al igual que la crema batida, el helado es simultneamente una emulsin aceite en
agua y una espuma lctea; a diferencia de sta, el helado est constituido de una matriz congelada de
burbujas de aire, glbulos de grasa, cristales de hielo y una fase srica no congelada. Las burbujas de aire
incorporadas durante el batido se alinean con los glbulos de grasa recubiertos con una capa de
protena/emulsificante. La fase srica, por su parte, est compuesta por azcares y molculas de polisacridos
de alto peso molecular en una solucin sobresaturada por congelacin. Varios pasos del proceso de
manufactura del helado contribuyen al desarrollo de su estructura, incluyendo pasteurizacin, madurado,
congelado y endurecimiento. El porcentaje de incorporacin de aire (overrun) y la capacidad de retencin de
agua de la mezcla son los factores que ms influencia caractersticas del producto terminado como cuerpo,
textura, mantenimiento de forma y tiempo de drenado.

30

Objetivos bsicos
1. El alumno elaborar productos lcteos de alto contenido graso y comprender los principios
fisicoqumicos que definen sus procesos de manufactura.
2. El alumno aprender pruebas de calidad relevantes para evaluar productos lcteos de alto
contenido graso, incluyendo crema batida, helado y mantequilla
Material relevante
EQUIPO
Batidora manual c/recipiente de batido
Recipiente grande (que contenga al de batido)
Batidora Kitchen Aid
Hielo
Mquina automtica para elaboracin de helados
Termmetro
Cuchara sopera
Esptula flexible
Vaso de precipitado 1 L
Embudo
Probeta de 50 o 100 ml
Congelador de -40oC.
Envases de 1 litro de cartn (helado) o plstico
Viscosmetro
Balanza granataria digital
Analizador rpido ultrasnico Lactoscan
Parrilla elctrica
Papel encerado
INGREDIENTES
o Agua potable (500 mL por equipo)
o Crema de leche pasteurizada para batir
Estabilizante para helado
Jarabe de maz
Azcar blanca
Procedimiento
Iniciar el laboratorio con los primeros dos puntos de la seccin de elaboracin de helado.

Para crema batida

1.

Lavar perfectamente y sanitizar los recipientes y el material a utilizar, incluyendo las agujas.
Coloque los recipientes y las aspas de la batidora en refrigeracin durante algunos minutos (10-15
min).
2. Anotar las caractersticas y composicin de la crema de leche (contenido graso, tipo de
empaque, aditivos agregados si aplica, vida til). La crema debe estar a temperatura de
refrigeracin.
3. Colocar el recipiente de batido dentro de un recipiente ms grande con agua fra (o con hielo).
4. Medir 250 mL de crema. Verter en un vaso de precipitado de 600 mL. De acuerdo a las
instrucciones del profesor, preparar una de las mezclas siguientes. Anotar el volumen final, si se
emplea jarabe de maz.
Tipo de crema
A
B
C

Agregar
----25 g azcar o jarabe de maz frio
50 g azcar o jarabe de maz fro

5.

Medir la viscosidad inicial de la mezcla, empleando una aguja apropiada (empezar con nmero
2, a aprox 90 rpm).
6. Verter la mezcla en el recipiente de batido sumergido en hielo. Dejar 3-5 minutos para terminar
la mezcla. Registrar la temperatura inicial.

31

7.

Batir en intervalos de 30 segundos, iniciando en velocidad baja e incrementando la velocidad a

cada nuevo intervalo; abarcar todo el volumen de crema. Por lo regular se requiere de 3-4 ciclos
para duplicar el volumen de la crema. Anotar el tiempo efectivo de batido al lograr duplicar el
volumen inicial.
8. Realizar observaciones sobre la apariencia final de la crema batida. Hacer una tabla con toda la
informacin obtenida.
9. Transferir la crema a un recipiente graduado; medir el volumen final.
10. Calcular overrun (O) como:
O= ((Volumen de crema batida volumen de mezcla) / Volumen de mezcla) x 100
11. Comparar con el volumen obtenido de los otros tipos de crema.

Para mantequilla sin madurar

12. Colocar 250 mL de crema para batir en el recipiente de batido.
13. Batir la crema de manera similar a la prueba anterior, una vez que se duplica el volumen,
retirar el recipiente del bao de hielo, colocarlo en un bao de agua a 15oC y continuar batiendo
hasta observar la formacin de grnulos amarillos dispersos en un lquido turbio.
14. Juntar los grnulos con una esptula; y exprimir el resto del suero de mantequilla (buttermilk);
retirarlo. Medir el volumen retirado.
15. Aadir 200 mL de agua a 8oC. Mezclar suavemente los grnulos en el agua con la esptula de
madera. Volver a juntar los grnulos, exprimir nuevamente. Retirar agua de lavado, medir
volumen retirado.
16. Repetir el punto anterior 1-2 veces ms, hasta que el agua de lavado sea clara.
17. Transferir los grnulos a un bowl. Pesarlos y registrar el peso.
18. Empleando la esptula, esparcir los grnulos contra las paredes del recipiente, volvindolos a
juntar y a esparcir hasta que no se observen gotas de agua o suero en una superficie recin
cortada de mantequilla. Este proceso, conocido como amasado, toma de 3 a 5 minutos. Durante
el amasado agregar sal en un porcentaje del 1% con respecto al peso del producto obtenido.
19. Empacar en papel encerado, formando rectngulos de aprox. 100g.
20. Calcular la eficiencia del batido como:
= (PGB/ PGC) * (100 (7*PGC/6))
donde:
PGC= porcentaje de grasa en crema
PGB=porcentaje de grasa en suero de mantequilla
La eficiencia debe ser menor o igual a 0.8 para considerarse adecuada.

Para helado
21. Mezclar crema de leche, jarabe de maz, azcar, saborizante, y estabilizante/ emulsificante
(mono y diglicridos, goma guar, CMC) segn la formulacin porcentual descrita en la tabla
siguiente; pesar mezcla. Estima una masa de mezcla de 1 kg; checar hoja de clculo para
verificar proporcin de grasa y slidos no grasos
Ingrediente

Crema (aprox. 27% grasa)

30

Leche descremada en polvo

15

Azcar

10

Malt0dextrina( 10 ED)

Agua

39.4

Vainilla

0.2

Mono y diglicridos

0.2

Carboximetilcelulosa

0.2

Total

100.0

32

22.
23.
24.
25.
26.

Homogenizar a alta velocidad en una batidora Kitchen aid con aditamento de globo.
Almacenar la mezcla en refrigeracin por el mayor tiempo posible (<24 h)
Pasteurizar la mezcla por mtodo batch, a 80oC, por 25 segundos.
Enfriar a 4oC.
Introducir la mezcla en el equipo de fabricacin de helado; batir y congelar hasta que la
apariencia del helado sea de un semislido. (aprox. 30 min)
27. Pesar la espuma.
28. Determinar overrun de la siguiente manera:

29. Verter en recipientes apropiados y almacenar a -20 oC por 1 semana.

30. Se calcula la estabilidad de la espuma de acuerdo a la velocidad de drenado. El drenado se
determinar tomando una cantidad conocida de helado a -14C (aproximadamente 30g) y
ponindolo en un tamiz de 2mm de malla, el cual se coloca en un arillo sobre un soporte
universal; se contabiliza el tiempo requerido para drenar la mitad de la masa original, pesando
el volumen drenado en un recipiente colocado en una balanza analtica..

Cuestionario
1. Explica cuidadosamente la funcionalidad de todos los ingredientes incluidos en una mezcla para
helado
2. Existen diferencias entre las espumas elaboradas sin y con porcentajes diferentes de azcar?
3. Explica el fenmeno de coalescencia parcial.
4. Investiga otros agentes estabilizantes apropiados para la crema batida, incluyendo las interacciones
que tienen con los componentes de la misma para lograr su estabilizacin.
5. Qu fenmenos se presentan cuando la crema no est suficientemente fra al iniciar el batido?
6. Explica los fenmenos similares y los diferentes que se presentan en la elaboracin de crema batida y
mantequilla.
7. Investiga como se elabora la mantequilla madurada, especificando los microorganismos
involucrados.
8. Por qu no se puede elaborar crema batida con crema de bajo porcentaje de crema?
9. Investiga como se lleva a cabo del proceso de formacin de espumas con ingredientes lcteos.
10. Investiga sobre al menos dos agentes espumantes empleados en alimentos, su funcionalidad y
aplicaciones.
11. Qu tipos de helado se encuentran disponibles en el mercado, en base a su porcentaje de grasa?
12. Qu tipos de estabilizantes se pueden emplear en la industria de helados?
13. Por qu se sustituye con frecuencia el azcar por jarabe de maz de alta fructosa para la
elaboracin de helado?
14. Qu aplicaciones prcticas tiene el buttermilk en la industria alimenticia?
Bibliografa
lvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University. Columbus,
OH
Nieto, Z. y M.A. Caizo. 2004. Manual de Prcticas de Laboratorio. Productos Lcteos.
Facultad de Qumica. UNAM. Mxico, D.F.
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and van Boekel, M.A.. 2006. Dairy
Technology. 2. Edicin. CRC Press/ Taylor& Francis. Boca Raton, FL.

33

Benemrita Universidad Autnoma de Puebla

Facultad de Ingeniera Qumica
Licenciatura en Ingeniera en Alimentos
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos I
Prctica No. 7
Evaluacin de coagulacin de yogurt

Objetivos bsicos
1. El alumno aprender como se realiza la estandarizacin de leche como operacin previa a la
elaboracin de un producto lcteo.
2. El alumno conocer el proceso para elaborar un producto fermentado (yogurt) y las diferentes
variables que afectan sus propiedades funcionales finales.
El yogurt es un producto fermentado lcteo que puede elaborarse de leche entera, semidescremada o
descremada, e incluso de leche en polvo reconstituida. La leche se pasteuriza con anterioridad. Aunque la
mayor parte del yogurt que se fabrica en Mxico y Amrica Latina se hace con leche de vaca, casi cualquier
tipo de leche puede usarse, incluyendo leche de cabra, oveja, yak, etc.
A escala industrial, el yogurt se elabora descremando leche cruda, y estandarizndola con otros ingredientes
(como leche en polvo y crema) hasta obtener los contenidos de grasa y slidos no grasos deseables para el
proceso. La leche entonces se homogeniza y trata trmicamente como paso previo a la inoculacin. Las
bacterias simbiticas con las que se inocula la leche, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son
las responsables de la produccin del cido lctico que la coagula, la preserva varios das al funcionar como
un conservador natural y de la generacin de diversos compuestos de sabor que le dan al yogurt sus
caractersticas sensoriales tpicas. Usualmente estos microorganismos se agregan a una razn de 1:1. Para el
desarrollo equilibrado de estos microorganismos se requiere mantener un control adecuado del tiempo y la
temperatura de calentamiento o se pueden desarrollar sabores desagradables.
La coagulacin de las protenas de leche es inducida por las bacterias acidolcticas que producen cido lctico
lentamente mientras metabolizan la lactosa. Las protenas no se precipitan sino que forman un gel. Su
habilidad para retener prcticamente toda el agua presente en la leche viene como consecuencia de una
peculiar microestructura de la red de protenas. Esta consiste en cadenas de micelas de casena ligeramente
ramificadas y asemeja una esponja con pequeos poros (ver Figura 1)

a)

b)

Figura 1. Microestructura de yogurt de leche bovina a) Esquema b) Micrografa con microscopio electrnico
Comercialmente, se elaboran dos tipos principales de yogurt: el batido y el coagulado en el recipiente,
denominado tambin FOB (fruit on the bottom); en este ltimo, el yogurt se empaca inmediatamente
despus de la inoculacin, y se incuba en el envase; su nombre lo recibe debido a la costumbre de agregar un
concentrado de fruta en el fondo del envase previo a la adicin de la leche inoculada. Mientras tanto, el
yogurt batido se elabora inoculando leche estandarizada en una marmita enchaquetada; el yogurt se forma

34

en la marmita y despus es agitado para romper el gel e incorporar otros ingredientes. Otros productos
similares al yogurt incluyen los productos probiticos como Activia y yogurts para beber.
Material relevante
EQUIPO
1 Bao a temperatura constante
Equipo para determinacin de
acidez (bureta, soporte universal,
pinzas de bureta)
2 matraces de 500 ml
1 recipiente de acero inoxidable
sanitizado
1 pipeta volumtrica
solucin sanitizante
Texturmetro
Batidora Kitchen aid
Mechero
Bowl grande

INGREDIENTES
Y
AYUDAS
DE
PROCESAMIENTO
4 litros de leche cruda
Leche en polvo descremada (sin fibra
en la presentacin mas pequea)
Un vaso de yogurt natural, que se
usar como inoculo ( para todo el
grupo)
Hidrocoloide
Agua destilada
Papel aluminio
1 frasco de mermelada

Preparacin de reactivos

Solucin de hipoclorito (180 ppm) En un recipiente plstico diluya 3 mL de solucin comercial de hipoclorito
de sodio al 6% en 1 litro de agua destilada.
Procedimiento
o Lavar correctamente todo el material. Sanitizar con una solucin de hipoclorito de sodio
o Colocar agua suficiente para llenar la incubadora a la mitad de su capacidad
aproximadamente. Una vez que alcance una temperatura de 45oC aproximadamente,
mantenerla constante.
o Analizar la leche en Lactoscan; ajustar slidos al 18%, agregando una cantidad apropiada de
leche. Adicionar poco a poco para evitar formacin de grumos, agitando continuamente
despus de cada porcin de leche en polvo agregada.
o Agregar a la leche una mezcla de estabilizantes (goma xantana: goma guar, 2:1) en una
proporcin de 0.01%. Mezclar perfectamente en una batidora Kitchen Aid, a baja velocidad;
dejar reposar por 5 minutos.
o Calentar la leche hasta alcanzar 80-85oC de temperatura. No hervir. Calentar la mezcla
durante 30 minutos.
o Dejar que la leche se enfre hasta aproximadamente 48o C, colocando las ollas en agua fra. Al
llegar a esta temperatura, retirar inmediatamente del agua fra.
o Retirar un vaso de leche y mezclar con un yogurt natural de 150 gramos, empleando una pala.
Verificar que la temperatura est alrededor de 45 o C.
o Determinar la acidez titulable (AT) de la mezcla.
o Separar la leche inoculada en dos porciones iguales; verter la mitad de la mezcla en vasos de
plstico con concentrado de fruta en el fondo. Tapar cada vaso con papel aluminio. Colocar los
vasos en la incubadora. Mantener la temperatura (42 oC) por 180 min. La otra mitad verterla en
un recipiente sanitizado de acero inoxidable con tapa.
o A intervalos de una hora, sacar un vaso de yogurt, hacer observaciones fsicas del producto de
acuerdo al mtodo estndar precargado; determinar acidez titulable. Detener la fermentacin
cuando la AT alcance 0.85-0.90% (pH= 4.5)
o Para detener la fermentacin, transferir los vasos a un bao de enfriamiento para reducir
rpidamente la temperatura hasta alcanzar aprox. 10oC
o Determinar la firmeza de gel por mtodo estndar en el texturmetro TA-XTPlus, utilizando
una sonda cilndrica.
o Sacar los vasos y transferirlos al refrigerador. El yogurt gelificado en el bowl se mezcla en una
batidora Kitchen aid, incorporando el concentrado de frutas mientras se mezcla. Cuando el
yogurt presente un color uniforme, envasar en recipientes de 1 L. Refrigerar.

35

Observa la apariencia de los yogurts tras 72 horas de almacenamiento. Reporta si el yogurt

presenta encogimiento de cuajada y/o sinresis.

Cuestionario.
1. Explica por qu se dice que las bacterias acidolcticas empleadas en la elaboracin de yogurt poseen
un efecto sinrgico.
2. Describe el proceso de formacin de un gel lcteo.
3. Por qu es conveniente aadir la goma xantana a la mezcla estandarizada para yogurt? Qu
otros hidrocoloides pueden emplearse en la elaboracin de este tipo de productos?
4. Por qu se aplica un tratamiento trmico tan intenso para la elaboracin de yogurt?
5. Por qu se realiza la fermentacin de yogurt a 43oC? Explica tu respuesta en relacin a las
temperaturas ptimas de crecimiento de las bacterias acido lcticas agregadas.
6. Menciona formas alternas de agregar el cultivo iniciador para elaboracin de yogurt.
7. Qu son los bacterifagos?
8. Por qu se debe detener la fermentacin al alcanzar un pH = 4.5? Qu relacin tiene esto con la
estabilidad de las micelas de casena?
9. Detalla el proceso de elaboracin de otro producto fermentado similar al yogurt.
10. Por qu el yogurt puede presentar sinresis y encogimiento durante el almacenamiento?
Bibliografa
d. lvarez, V. 2000. Processing milk products laboratory. The Ohio State University. Columbus, OH.
e. El-Sayed, E.M., Abd El-Gawad and Murad, H.A. 2002. Utilization of laboratory-produced xanthan
gum in the manufacture of yogurt and soy yogurt. Eur. Food Res Technol. 215: 298-304
f. Nieto, Z. y M.A. Caizo. 2004. Manual de Prcticas de Laboratorio. Productos Lcteos. Faculta de
Qumica. UNAM. Mxico, D.F.
g. Tamime, A.Y. and Robinson, R.K. 1999. Yogurth science and technology. 2nd Edition. CRC/ Woodhead
Publishing Ltd. Cambridge, U.K.

36