Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Bromatologa
Profesor: Vctor Corvera Pillado
Martnez Mendoza Anel Elizabeth Grupo: 2751
FISIOLOGA DE LOS NUTRIENTES
Hambre y/o apetito:
Hambre es la necesidad de un alimento como necesidad fisiolgica del organismo
para salvaguardar la homeostasis. Apetito es la necesidad selectiva de los alimentos
muchas veces ms en concordancia a los factores culturales que a los nutritivos.
Apetencia: Sustantivo femenino.
Se entiende por apetencia como un estilo o tendencia natural que propende al
hombre en anhelar o desear algo. El que tiene impulso o las ganas de comer algo
este se conoce como apetito o que tiene mucha hambre. Esta palabra
etimolgicamente es de procedencia latina bajo la denominacin appetenta que
significa pasin o deseo.
Ingestin de alimentos, importancias de las caractersticas organolpticas:
La ingestin es la introduccin de los alimentos en el aparato digestivo al servicio
de la alimentacin o de la hidratacin, y en la forma que nos es ms familiar se
realiza a travs de la boca. El "bocado" o pieza alimentaria que se incorpora debe
tener dimensiones mayores a las molculas para denominarse ingestin
Las caractersticas organolpticas son importantes ya que son el conjunto de
estmulos que interactan con los receptores del analizador (rganos de los
sentidos). El receptor transforma la energa que acta sobre l, en un proceso
nervioso que se transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos, hasta los
sectores corticales del cerebro, donde se producen las diferentes sensaciones: color,
forma, tamao, aroma, textura y sabor.

 Deglucin, digestin,
absorcin y destino
de los nutrientes
(hormonas y otros
factores
participantes):
La deglucin normal
consta de tres fases
(oral, farngea y
esofgica),
que
suelen repetirse ms
de 600 veces al cabo
del da y en las que intervienen ms de 30 msculos. Tras el inicio de la deglucin,
el bolo alimenticio tarda entre 11 y 16 segundos en completarla. El bolo alimenticio,
a su paso por la cavidad orofarngea, activa unos receptores que inician el reflejo de
la deglucin, controlado por el sistema nervioso central (SNC). El reflejo deglutorio
da lugar a una compleja sucesin de eventos involuntarios, cuya funcin consiste
tanto en empujar la comida a travs de la faringe y del esfago como en evitar su
entrada en la va area.
La digestin consiste en dos procesos, uno mecnico y otro qumico. La parte
mecnica de la digestin incluye la masticacin, deglucin, la peristalsis y la
defecacin o eliminacin de los alimentos. En la boca se produce la mezcla y
humectacin del alimento con la saliva, mientras ste es triturado mecnicamente
por masticacin, facilitando la deglucin. La saliva contiene ptialina, una enzima
que hidroliza una pequea parte del almidn a maltosa. De la boca, el alimento pasa
rpidamente al esfago y al estmago, donde se mezcla con los jugos gstricos
constituidos por pepsina (una enzima que comienza la digestin de las protenas),
cido clorhdrico y el factor intrnseco, necesario para que la vitamina B12 se
absorba posteriormente. El tiempo de permanencia del quimo (mezcla semilquida
del alimento) (2-4 horas) depende de mltiples factores, como por ejemplo, el tipo
de alimento. Aquellos ricos en grasas permanecen ms tiempo y los que tienen
grandes cantidades de hidratos de carbono pasan rpidamente. En el intestino
delgado tiene lugar la mayor parte de los procesos de digestin y absorcin. El
alimento se mezcla con la bilis, el jugo pancretico y los jugos intestinales. Durante
la fase qumica de la digestin diferentes enzimas rompen las molculas complejas
en unidades ms sencillas que ya pueden ser absorbidas y utilizadas. Algunas de las
enzimas ms importantes son la lipasa (que rompe las grasas en cidos grasos), la
amilasa (que hidroliza el almidn) y las proteasas (tripsina y quimotripsina, que
convierten las protenas en aminocidos). En el intestino grueso, las sustancias que

no han sido digeridas pueden ser fermentadas por las bacterias presentes en l,
dando lugar a la produccin de gases. Igualmente pueden sintetizar vitaminas del
grupo B y vitamina K, aportando cantidades adicionales de estas vitaminas que
sern absorbidas.
El proceso de absorcin de nutrientes se produce principalmente y con una
extraordinaria eficacia a travs de las paredes del intestino delgado, donde se
absorbe la mayor parte del agua, alcohol, azcares, minerales y vitaminas
hidrosolubles as como los productos de digestin de protenas, grasas e hidratos de
carbono. Las vitaminas liposolubles se absorben junto con los cidos grasos.
En el intestino grueso, donde se reabsorbe una importante cantidad de agua del
residuo que llega del intestino delgado, se almacenan las heces hasta ser excretadas
por el ano. Las heces, adems de los componentes no digeridos de los alimentos,
contienen gran cantidad de restos celulares, consecuencia de la continua
regeneracin de la pared celular.
Una vez absorbidos los nutrientes son transportados por la sangre hasta las clulas
en las que van a ser utilizados. Los cidos grasos que pasan a la pared intestinal son
transformados inmediatamente en triglicridos que sern transportados hasta la
sangre por la linfa. La grasa puede ser transformada posteriormente en el hgado y
finalmente se deposita en el tejido adiposo, una importante reserva de grasa y de
energa. Los hidratos de carbono en forma de monosacridos pasan a la sangre y
posteriormente al hgado desde donde pueden ser transportados como glucosa a
todas las clulas del organismo para ser metabolizada y producir energa. La
insulina es necesaria para la incorporacin de la glucosa a las clulas. Los
monosacridos tambin pueden ser transformados en glucgeno, una fuente de
energa fcilmente utilizable que se almacena en el hgado y en los msculos
esquelticos. Los aminocidos de las protenas pasan igualmente a la sangre y de
sta al hgado. Posteriormente pueden pasar a la circulacin general para formar
parte del pool de aminocidos, un importante reservorio que ser utilizado para la
sntesis de protenas estructurales y enzimas. Los aminocidos en exceso tambin
pueden ser oxidados para producir energa.
Anatoma y fisiologa de los rganos participantes:
Desde un punto de vista anatmico, en el aparato digestivo podemos distinguir dos
componentes: 1) el tubo digestivo, que va desde la boca hasta el ano y en cuyo
interior ocurre la digestin; y 2) las glndulas exocrinas anexas a l, que vierten
hacia el interior del tubo diversos jugos digestivos. En el tubo digestivo podemos
distinguir los siguientes segmentos: la boca; la faringe (en la parte posterior de la
boca); el esfago (que es un tubo que pasa por la cavidad torcica); el estmago
(donde comienza la digestin de las protenas); el intestino delgado (en cuyo interior
se hace la mayor parte de la digestin y desde cuyo interior se absorben los
nutrientes); y el intestino grueso (que conduce los residuos hacia la salida por el
ano).

Los tipos de tejido y de clulas que

encontramos en el aparato digestivo
explican su funcin, que es abastecer al
cuerpo de agua, electrolitos y nutrientes
orgnicos. Para ello es necesario que el
tubo digestivo se mueva, lo que est a
cargo del tejido muscular; que haya
secrecin de jugos digestivos, lo que est a
cargo de clulas especializadas en la
secrecin; y que las paredes del tubo
absorban nutrientes, lo que implica
adaptaciones de la superficie. Adems,
para desempear sus funciones, el tubo
digestivo debe recibir una adecuada
irrigacin sangunea, proporcionada por
los capilares, y funcionar bajo un control nervioso y hormonal.
El estmago es un saco de paredes musculares gruesas cuyos movimientos
contribuyen a mezclar el alimento con el jugo gstrico. Su mucosa, muy rica en
clulas glandulares, produce, adems del jugo gstrico, el moco gstrico, encargado
de proteger la pared del estmago de su contenido cido con enzimas proteolticas.
Los componentes del jugo gstrico son: agua, enzimas, y cido clorhdrico. En el
estmago no se absorben sustancias nutritivas, pero s algunas drogas liposolubles
como el alcohol.
En el intestino delgado ocurre gran parte de la digestin y casi toda la absorcin. Se
divide en tres porciones: duodeno, yeyuno e leon. Al duodeno se vierten las
secreciones del hgado, del pncreas y de las glndulas duodenales mismas.
El hgado es un rgano enorme, el segundo ms grande despus de la piel, ubicado
debajo del diafragma, en la parte superior derecha de la cavidad abdominal. La
sangre que le llega, por la vena porta heptica, ha pasado antes por el estmago y
por el intestino, de modo que lleva hacia l los nutrientes absorbidos. Su
complejidad queda en evidencia al observar todas las funciones que sus clulas, los
hepatocitos, realizan. En primer lugar, el hgado secreta un jugo digestivo llamado
bilis, almacena glucosa en forma de glucgeno, participa en el metabolismo de los
aminocidos y sintetiza protenas. Se encarga tambin de la destruccin de los
glbulos rojos viejos, de cuya hemoglobina rescata hierro para almacenarlo. Por
ltimo, realiza una funcin conocida como detoxificacin de drogas, que consiste en
que transforma algunas sustancias no nutrientes que ingerimos, en formas menos
activas y menos txicas.
El pncreas es una glndula mixta, o anficrina, es decir, tiene una parte que funciona
como rgano endocrino y otra que lo hace como glndula exocrina. La porcin
exocrina secreta jugo pancretico, que contiene enzimas y bicarbonato. El
bicarbonato del jugo pancretico le confiere a este su pH bsico, que neutraliza la

acidez del quimo, permitiendo as la existencia de un ambiente adecuado para las

enzimas que actuarn en el intestino. El jugo pancretico contiene enzimas que
continuarn con la digestin de los pptidos que vienen del estmago (tripsina por
ejemplo); una amilasa que se har cargo del almidn que no se haya digerido en la
boca, produciendo maltosa; y una lipasa, que digiere los lpidos emulsionados por la
bilis.
Del intestino delgado sigue el intestino grueso, tambin llamado colon. La primera
porcin del intestino grueso es un saco ciego que posee una pequea prolongacin
en forma de gusano llamada apndice, a la que no se le conoce funcin en el ser
humano. El colon mide aproximadamente un metro y medio y consta de las
siguientes partes: una porcin por donde su contenido asciende en el lado derecho
de la cavidad abdominal, llamada colon ascendente; una que atraviesa la parte
superior del abdomen de lado a lado, llamada colon transverso; una por donde su
contenido baja por el lado izquierdo de la cavidad abdominal, llamada colon
descendente; una pequea porcin sigmodea y un ltimo segmento llamado recto
que se abre en el orificio del ano, cuya apertura est regulada por un esfnter que
podemos controlar voluntariamente, a diferencia de lo que ocurre con el cardias y el
ploro.
Regulacin y control de los procesos los procesos anteriores (enzimas, hormonas y
otros factores participantes):
Sistema nervioso simptico: Las fibras nerviosas aferentes y eferentes simpticas
provienen principalmente de los plexos celiaco, mesentrico superior e inferior e
hipogstrico. La actividad del sistema simptico sobre el TD, en general, resulta en
la inhibicin de actividades motoras y secretoras, as como la vasoconstriccin de
capilares localizados en el rea.
Sistema nervioso parasimptico: La mayor parte de las actividades controladas por
el sistema parasimptico en el TD se realizan a travs de fibras aferentes y eferentes
del nervio vago, y en menor proporcin, de fibras de los nervios plvicos. En ambos
casos, las terminales nerviosas entran en contacto con las clulas ganglionares de
los plexos submucosos y mioentricos. En contraste a la actividad del simptico, la
estimulacin del sistema parasimptico generalmente promueve acciones motoras y
secretoras del TD.
Sistema nervioso entrico (SNE): Est compuesto por redes de fibras nerviosas y
cuerpos de clulas ganglionares que forman plexos que residen en la pared del TD.
La mayor parte de las neuronas del plexo submucoso son sensoriales y responden a
estmulos mecnicos y qumicos; la respuesta al estmulo, a travs de las fibras
motoras, es el aumento o disminucin de actividades secretoras o mecnicas de los
componentes de la pared del TD.
Sistema endocrino: El sistema endocrino representa el control humoral del TD. Este
control es llevado a cabo por una gran cantidad de secreciones endocrinas
procedentes de clulas localizadas a todo lo largo del tubo. Se ha considerado que el
TD constituye la glndula endocrina ms grande del organismo; no obstante, estas
clulas secretoras no estn conformadas anatmicamente como un solo rgano, sino

que se encuentran de manera dispersa. Muchas de las clulas endocrinas son

activadas por terminaciones nerviosas provenientes de los plexos del sistema
entrico y muchas funcionan como receptores y efectores al mismo tiempo; esto es,
la clula al interactuar con substancias especficas, reaccionan y como resultado de
su estimulacin secretan hormonas que alcanzan al rgano blanco. Una vez que
alcanzan el rgano blanco, las hormonas desencadenan actividades secretorias en
diferentes componentes del TD. Por ejemplo, a nivel de mucosa gstrica se estimula
la secrecin de cido clorhdrico y de enzimas digestivas inactivadas; a nivel
intestinal, se estimula la secrecin tanto de glndulas entricas como del pncreas
para la produccin y liberacin de enzimas digestivas. Adicionalmente, por accin
hormonal, tambin se promueve la secrecin de fluidos alcalinos que proveern del
pH ptimo para la accin enzimtica a nivel entrico.
Secretina: Esta hormona es producida por las clulas S distribuidas en la mucosa
intestinal, principalmente, en la regin duodenal. El principal estmulo para la
secrecin de las clulas S, lo constituye el bajo pH del quimo proveniente del
estmago (menor a 4); la presencia de productos de la digestin proteica tambin
tiene un efecto estimulante para la liberacin de secretina. A un pH mayor a 4.5, no
se libera secretina en cantidad suficiente para promover la secrecin de jugo
pancretico. La elevacin del pH a nivel duodenal, como resultado de la
neutralizacin del contenido cido, constituye el principal factor para que la
liberacin de secretina disminuya.
Gastrina. Es producida por las clulas G localizadas en la pared de la porcin antral
del estmago y por las clulas TG que se encuentran distribuidas en toda la mucosa
gstrica y entrica. Debido a que las clulas G se originan de la cresta neural,
tambin secretan aminas relacionadas con la norepinefrina y la serotonina. Existen
tres formas de gastrina, siendo el nmero de aminocidos que la componen la
principal diferencia. As, se tienen molculas activas de gastrina con 34 (G34), 17
(G17) y 14 (G14) residuos. La G17 tiene una mayor actividad para la secrecin
gstrica de cido clorhdrico. La secrecin de gastrina por las clulas G se
desencadena por la presencia de alimento en el estmago; por la presencia de
productos de la digestin proteica, en este caso fenilalanina y triptfano son
altamente secretagogos; por la estimulacin proveniente del nervio vago y por la
concentracin de Ca y epinefrina en el torrente sanguneo. En contraste, la secrecin
de gastrina se inhibe por la concentracin de cido en la luz gstrica, como un
reflejo de retroalimentacin negativa, as como por la concentracin sangunea de
PIG, PIV, secretina, glucagn y calcitonina.
Colecistoquinina: La colecistoquinina o CCC es secretada por las clulas C que se
localizan en la mucosa intestinal, preponderantemente en la regin duodenal. Los
principales estmulos para la secrecin de la CCC son la interaccin de los
productos de la digestin con la mucosa intestinal, en especial pptidos,
aminocidos y cidos grasos. La CCC liberada por las clulas C, llega a los acinis
del pncreas y a la vescula biliar a travs del torrente sanguneo. En los acinis
pancreticos, la CCC desencadena la secrecin de jugo pancretico rico en enzimas

digestivas y bicarbonatos, mientras que en la vescula biliar promueve su

contraccin y liberacin de la bilis; en ambos casos, las secreciones son vaciadas
hacia el duodeno a travs de los conductos pancretico y coldoco, respectivamente.
En adicin a estos efectos, la CCC promueve una serie de acciones sobre diferentes
componentes del TD; por ejemplo, provoca un aumento en la produccin de la
enzima intestinal enterocinasa, incrementa la actividad motora del intestino delgado
y colon y, junto con la secretina, aumenta la contraccin del esfnter pilrico e
inhibe el vaciado gstrico.
Datos clnicos para determinar la presencias de subnutricin y sobrenutricin:
La historia clnica es el punto de partida de cualquier evaluacin nutricional. La
desnutricin puede ser la consecuencia de una ingestin inadecuada (anomalas de
succin, ingestin y deglucin, preparacin incorrecta de los alimentos, anorexia),
aumento de las prdidas (vmito, diarrea), incremento de las demandas metablicas
(infeccin, inflamacin, trastornos cardacos, quemaduras) o alteracin en el

metabolismo de los nutrientes (frmacos, anomalas hormonales). La exploracin

fsica es el siguiente paso en la evaluacin nutricional en nios. El objetivo principal
de la exploracin fsica consiste en identificar la presencia de signos y sntomas
indicativos de carencias o toxicidades de nutrientes.
Mediciones antropomtricas: El crecimiento es el mayor indicador del estado
nutricional. El anlisis del crecimiento (ganancia de peso y velocidad del
crecimiento) mediante curvas de crecimiento sigue siendo la herramienta ms
simple para evaluar los cambios en el estado nutricional. La evaluacin del
crecimiento y el desarrollo implica las etapas siguientes:
Mediciones exactas del peso y la talla.
Clculo del ndice de masa corporal (IMC).
Representacin del peso, la talla y el IMC en grficas de crecimiento apropiadas.
Determinacin de la presencia o el riesgo de bajo peso o sobrepeso.
Determinacin de la fase de madurez sexual segn Tanner.
Evaluacin bioqumica del estado nutricional ndices bioqumicos del estado
nutricional Las pruebas de laboratorio son tiles para evaluar el estado nutricional y
monitorizar las intervenciones nutricionales. Se utilizan varios parmetros de
laboratorio (protenas sricas, recuentos totales de linfocitos, vitaminas y
minerales). La albmina es una de las protenas ms extensamente estudiadas. La
albmina srica representa el equilibrio entre la sntesis heptica y la degradacin de

la albmina y las prdidas

corporales.

ndices bioqumicos de la composicin corporal: Puede utilizarse el balance

nitrogenado para estimar necesidades, evaluar la teraputica nutricional y seguir el
estado metablico. Dado que en el cuerpo humano, slo la protena se compone de
nitrgeno, la medicin de la excrecin de nitrgeno es un mtodo para evaluar el
metabolismo protenico e indirectamente el estado nutricional. Midiendo el
nitrgeno de la urea en la orina y aadiendo un factor para prdidas extra urinarias,
se puede estimar con exactitud razonable el nitrgeno perdido en un da. Para
evaluar el estado nutricional tambin se han utilizado la excrecin urinaria de
creatinina y el ndice creatinina/talla. Derivan de la medicin de la excrecin de
creatinina en la orina de 24 horas y se comparan con valores estndar para tallas
dadas. A partir de esto se puede estimar la proporcin de masa corporal magra.
Cualquier otro factor que pudiese interferir con la excrecin de creatinina, como la
edad, la insuficiencia renal, el estrs o la dieta, podra interferir con su
interpretacin.
Pruebas funcionales Como parte de la evaluacin nutricional se han utilizado la
dinamometra manual, la estimulacin muscular directa, el flujo respiratorio
mximo, el volumen espiratorio forzado y la funcin inmunitaria evaluada por la
reactividad de hipersensibilidad retardada, el recuento de linfocitos y los nmeros
de linfocitos T. Aunque resulten afectados por el estado nutricional, estas
mediciones no constituyen componentes muy tiles de un perfil de evaluacin
nutricional sistemtico.