RESOLUCIN 16432 DE 2015

(octubre 2)
Diario Oficial No. 49.656 de 5 de octubre de 2015
MINISTERIO DE EDUCACIN NACIONAL
Por la cual se expiden los lineamientos Tcnicos Administrativos, los estndares y las
condiciones mnimas del Programa de Alimentacin Escolar (PAE).
LA MINISTRA DE EDUCACIN NACIONAL,
en ejercicio de sus facultades legales, en especial las conferidas por el pargrafo 4o del
artculo 136 de la Ley 1450 de 2011, y los artculos 2.3.10.2.1 numeral 5.2.3.10.3.1,
y2.3.10.4.2 numeral 1 del Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015, y
CONSIDERANDO:
Que la Ley 1450 del 16 de junio de 2011, por la cual se expide el Plan Nacional de
Desarrollo, 2010-2014, dispuso en su artculo 136, pargrafo 4o, trasladar del Instituto
Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) al Ministerio de Educacin Nacional (MEN) la
orientacin, ejecucin y articulacin del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), con el fin de
alcanzar coberturas universales, y seal que el MEN debe realizar la revisin, actualizacin y
definicin de los lineamientos tcnicos-administrativos, los estndares y las condiciones para
la prestacin del servicio y la ejecucin del Programa, que sern aplicados por las entidades
territoriales, los actores y operadores del programa.
Que en cuanto a la financiacin del PAE, la norma en mencin estableci que se
financiarcon recursos de diferentes fuentes. El MEN cofinanciar sobre la base de los
estndares mnimos definidos para su prestacin, para lo cual podr celebrar contratos de
aporte en los trminos del artculo 127 del Decreto 2388 de 1979 y promover esquemas de
bolsa comn con los recursos de las diferentes fuentes que concurran en el financiamiento del
Programa. Las entidades territoriales podrn ampliar cupos y/o cualificar la complementacin
con recursos diferentes a las asignaciones del SGP. En ningn caso podr haber ampliacin
de coberturas y/o cualificacin del programa, mientras no se garantice la continuidad de los
recursos destinados a financiar dicha ampliacin y/o cualificacin.
Que el artculo 2.3.10.2.1 numeral 5 del Decreto 1075 de 2015, adicionado por el
Decreto1852 del 16 de septiembre de 2015, define los Lineamientos Tcnicos
Administrativoscomo el documento emitido por el Ministerio de Educacin Nacional en el que
se definen las condiciones, los elementos tcnicos y administrativos mnimos que deben tener
o cumplir todos los actores y operadores del programa para la prestacin de un servicio de
alimentacin escolar con calidad, y poder ejecutar acciones dentro del mismo, y establece en
su artculo2.3.10.3.1 que esos lineamientos contendrn adems los estndares y las
condiciones mnimas para la prestacin del servicio y la ejecucin del PAE, los cuales sern
de obligatorio cumplimiento y aplicacin para las Entidades Territoriales, los actores y los
operadores de este programa.
Que el mencionado Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015, seala
en su artculo 2.3.10.4.3 dentro de las funciones de las entidades territoriales, que estas

deben 10. Ejecutar directa o indirectamente el PAE con sujecin a los lineamientos, estndares y
condiciones mnimas sealadas por el Ministerio de Educacin Nacional.
Que por lo anterior, el Ministerio de Educacin Nacional es competente para expedir los
Lineamientos Tcnicos Administrativos del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), con
sus estndares y condiciones mnimas para la prestacin del servicio y la ejecucin del
programa.
En mrito de lo expuesto, este Despacho,
RESUELVE:
ARTCULO 1o. LINEAMIENTOS TCNICOS ADMINISTRATIVOS, ESTNDARES Y
CONDICIONES MNIMAS DEL PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR (PAE). Definir
los siguientes Lineamientos Tcnicos Administrativos, estndares y condiciones mnimas
para la prestacin del servicio y la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar (PAE), que
son de obligatorio cumplimiento y aplicacin para las Entidades Territoriales, los operadores y
todos los actores de este programa:
1. OBJETIVO GENERAL Y POBLACIN OBJETO
1.1. Objetivo General del PAE: El objetivo General del Programa de Alimentacin Escolar (PAE)

es contribuir al acceso con permanencia escolar de los nios, nias, adolescentes y jvenes,
registrados en la matrcula oficial, fomentando hbitos alimentarios saludables, a travs del
suministro de un complemento alimentario.
1.2. Poblacin Objetivo y Periodo de Atencin del PAE: Son poblacin objetivo del programa los

nios, nias, adolescentes y jvenes focalizados, registrados en el Sistema de Matrcula

(Simat) como estudiantes oficiales, quienes sern atendidos por la Entidad Territorial
Certificada (ETC) durante el calendario escolar definido por cada una de ellas, este ltimo es
el periodo de atencin.
2. FINANCIACIN DEL PAE
2.1. Fuentes de Financiacin del PAE: El Programa de Alimentacin Escolar ser cofinanciado

con las siguientes fuentes de financiacin:

a. Recursos del Sistema General de Anticipaciones (SGP);
b) Regalas;
c) Recursos propios;
d) Recursos del Presupuesto General de la Nacin distribuidos anualmente por el Ministerio
de Educacin;
e) Otras fuentes de financiacin por parte del sector privado, cooperativo o no gubernamental,
del nivel nacional e internacional y cajas de compensacin.
2.2. Bolsa Comn de Recursos: Para consolidar la bolsa comn de recursos las Entidades

Territoriales podrn utilizar los siguientes mecanismos:

a) Celebracin de Convenio Interadministrativo entre la Entidad Territorial Certificada (ETC) y

las Entidades Territoriales No Certificadas de su jurisdiccin, para articular la ejecucin del
PAE con el fin de obtener la confluencia de las fuentes de financiacin en una sola bolsa
comn, que ser administrada y ejecutada por la ETC;
b) Celebracin de Convenio Interadministrativo entre la Entidad Territorial Certificada (ETC) y
las Entidades Territoriales No Certificadas de su jurisdiccin, con el fin de trasladar a estas los
recursos de la Nacin y los recursos del Departamento dirigidos al programa, para que de
manera coordinada y unificada por la ETC sean ejecutados en cada municipio o distrito de su
jurisdiccin;
c) Acuerdo entre la Entidad Territorial Certificada (ETC) y las Entidades Territoriales no
certificadas de su jurisdiccin, donde se disponga el uso articulado de los recursos de cada
una de ellas, con el fin de garantizar una nica operacin en el territorio;
d) Cualquier otro mecanismo jurdico que garantice la adecuada implementacin del PAE con
la administracin y ejecucin de los recursos por las ETC, de acuerdo con estos lineamientos.
2.3. Criterios para la distribucin de recursos del Presupuesto General de la Nacin para el PAE: De

conformidad con lo dispuesto en el pargrafo 4o del artculo 136 de la Ley 1450 de 2011 y el
artculo 2.3.10.4.2 del Decreto 1075 de 2015, el Ministerio de Educacin Nacional debe
distribuir los recursos de cofinanciacin del Presupuesto General de la Nacin para el PAE,
que sern transferidos a las Entidades Territoriales Certificadas (ETC).
Teniendo en cuenta la divergencia existente en las condiciones de la prestacin del servicio de
alimentacin escolar entre las distintas regiones del pas, el Ministerio de Educacin Nacional
establecer un mtodo que permita asignar de manera eficiente, equitativa y progresiva los
recursos que aporta el Presupuesto General de la Nacin al PAE a travs de este Ministerio.
Ese mtodo ser expresado por el Ministerio en la(s) Resolucin(es) que emita distribuyendo
el presupuesto de cada vigencia, de acuerdo con la disponibilidad de recursos existentes y la
situacin del programa en cada territorio, entre otros factores.
El valor que corresponda a cada municipio, que ser asignado por el Ministerio a las
Entidades Territoriales Certificadas en Educacin, deber converger con las dems fuentes de
recursos que dispongan las entidades territoriales con el propsito de realizar los procesos
contractuales necesarios para garantizar la prestacin del servicio, oportuna y de calidad, a la
poblacin estudiantil focalizada, de acuerdo con los criterios establecidos en esta Resolucin.
3. ACTORES, RESPONSABILIDADES Y COMPETENCIAS
La adecuada y oportuna ejecucin del PAE es corresponsabilidad de los siguientes actores:
3.1. Nacin: Formula las polticas y objetivos de desarrollo del pas. Le corresponde distribuir

los recursos del SGP, hacer seguimiento y evaluacin de los planes, programas y proyectos
que las entidades territoriales desarrollen con esos recursos, difundir los resultados de este
ejercicio para el control social, promover mecanismos de participacin ciudadana en ello y
brindar asistencia tcnica a municipios y departamentos, entre otros. En cada vigencia
presupuestal, el Consejo de Poltica Econmica y Social, CONPES, distribuye los recursos al
100% de los municipios y distritos del pas.

3.2. Ministerio de Educacin Nacional: Las funciones y competencias del Ministerio de Educacin

Nacional en el Programa de Alimentacin Escolar (PAE) son las sealadas por el

Decreto1075 de 2015, en la parte que le adicion el Decreto 1852 de 2015.
3.3. Entidades Territoriales Certificadas (ETC): Las Entidades Territoriales Certificadas (ETC)

deben cumplir las siguientes funciones:

a) Realizar el diagnstico y la caracterizacin de las instituciones educativas y sus sedes
donde se prestar el servicio del PAE frente a las condiciones de infraestructura, equipos,
menaje, acceso y transporte de insumos y de alimentos;
b) Garantizar la conformacin del Equipo PAE con mnimo los siguientes profesionales:
Profesional del rea de Nutricin y Diettica o Ingeniera de Alimentos, profesional en reas de
las ciencias sociales o humanas y profesional en ciencias econmicas, o afines;
c) Apropiar y reservar los recursos necesarios y suficientes para la financiacin o
cofinanciacin del PAE en su jurisdiccin, y adelantar los trmites para comprometer vigencias
futuras cuando haya lugar;
d) Liderar la gestin, articulacin y ejecucin de acciones que fortalezcan las compras locales,
con el fin de contribuir a mejorar la economa local;
e) Dar respuesta oportuna a los requerimientos efectuados por los entes de control, el MEN y
los dems actores del programa, en el marco de la planeacin, implementacin y ejecucin
del PAE;
f) Trabajar de manera coordinada con las autoridades de salud competentes, con el fin de
propender por las adecuadas condiciones higinico-sanitarias en los comedores escolares y el
trmite de la obtencin del concepto higinico sanitario favorable;
g) Hacer seguimiento e informar de manera inmediata al MEN los cambios que se generen en
la priorizacin inicial de los establecimientos educativos y focalizacin de los titulares de
derecho con la respectiva justificacin;
h) Brindar atencin con enfoque diferencial para los beneficiarios de los diferentes grupos
tnicos;
i) Aprobar los ciclos de mens presentados por el operador de acuerdo con las minutas patrn
diseadas por el MEN en el Anexo nmero 1 Aspectos Alimentarios y Nutricionales, en
caso de ser la entidad contratante de la operacin;
j) Realizar el anlisis situacional de su territorio, identificando las necesidades y prioridades de
los nios, nias, adolescentes y jvenes conforme a los criterios contemplados en estos
lineamientos;
k) Aplicar y cumplir los criterios de priorizacin y focalizacin establecidos por el Ministerio de
Educacin;
l) Coordinar la ejecucin del PAE conforme con los lineamientos, estndares y condiciones
mnimas sealadas en este acto administrativo; para el efecto debe:

l.1) Coordinar la ejecucin de los recursos de las diferentes fuentes de financiacin para el
PAE, cuando haya cofinanciacin, bajo el esquema de bolsa comn.
l.2) Adelantar los procesos de contratacin, cuando a ello haya lugar, para ejecutar en forma
oportuna el PAE, ordenar el gasto y el pago de los mismos.
l.3) Garantizar la prestacin del servicio de alimentacin desde el primer da del calendario
escolar y durante la respectiva vigencia.
l.4) Designar la supervisin, y en caso necesario la interventora tcnica, en los contratos que
suscriba, para el adecuado seguimiento y verificacin de su ejecucin, as como adoptar las
acciones y medidas que le otorga la Ley como contratante y ordenador del gasto para
garantizar el adecuado y oportuno cumplimiento de los mismos, del programa y de los
lineamientos, condiciones y estndares del Ministerio de Educacin Nacional para el PAE en
su jurisdiccin;
m) Garantizar que en una institucin educativa de su jurisdiccin no existan dos operadores
del servicio que realicen sus actividades de manera simultnea en el mismo lugar de
preparacin o de entrega de los alimentos, y que un mismo beneficiario no sea receptor de
dos raciones en el mismo tiempo de consumo;
n) Garantizar que los establecimientos educativos de su jurisdiccin cuenten con la
infraestructura adecuada para el almacenamiento, preparacin, distribucin y consumo de los
complementos alimentarios, e implementar planes de mejoramiento con los establecimientos
educativos que no cumplan con estas condiciones, hacerles seguimiento y apoyar su
implementacin y ejecucin;
o) Garantizar la dotacin de equipos, utensilios y menaje necesarios para la operacin del
programa en las instituciones educativas priorizadas, de acuerdo con la modalidad que se
est suministrando;
p) Remitir oportunamente al Ministerio de Educacin la informacin y los documentos que
establezca de manera general o solicite especficamente para el seguimiento y consolidacin
de las cifras del programa y realizar el reporte de los recursos en el Sistema Consolidador de
Hacienda e Informacin Pblica (CHIP);
q) Establecer y remitir al Ministerio de Educacin antes del 31 de octubre de cada ao la
priorizacin de Instituciones Educativas del calendario escolar siguiente. Para la vigencia 2016
esta informacin debe ser enviada al Ministerio a ms tardar el 30 de noviembre de 2015;
r) Registrar en el Simat y/o en el sistema de informacin que para tal efecto determine el
Ministerio de Educacin Nacional, la estrategia de Alimentacin Escolar con el nmero de
cupos y las Instituciones Educativas priorizadas, de acuerdo con los criterios de priorizacin
establecidos en esta Resolucin;
s) Consolidar la priorizacin y la focalizacin del Programa en su jurisdiccin a travs del
Simat, generando el reporte de los nios, nias, adolescentes y jvenes focalizados en el PAE
y hacer entrega de esa informacin a los operadores prestadores del servicio. De igual
manera, la priorizacin de Instituciones Educativas y la focalizacin de los titulares de derecho
debern ser socializados con el Consejo de Poltica Social del respectivo Municipio dentro de
las dos semanas siguientes a la realizacin de este reporte;

t) Implementar y promover la participacin ciudadana y el control social acorde con los

principios de la democracia participativa y la democratizacin de la gestin pblica.
3.4. Entidades Territoriales No Certificadas: Las entidades territoriales cumplirn las siguientes

funciones:
a) Apropiar y reservar los recursos necesarios y suficientes para la financiacin o
cofinanciacin del PAE en su jurisdiccin, y adelantar los trmites para comprometer vigencias
futuras cuando haya lugar;
b) Concurrir a la financiacin del PAE en su territorio, para la prestacin del servicio en las
condiciones indicadas en esta resolucin;
c) Asegurar la dotacin de equipos, utensilios y menaje necesarios para el almacenamiento,
preparacin, distribucin y consumo de los complementos alimentarios, y en general para la
operacin del programa en las instituciones educativas priorizadas, de acuerdo con la
modalidad que se est suministrando;
d) Aportar la informacin referente al diagnstico y caracterizacin del acceso, infraestructura
y dotacin de los Establecimientos y sedes educativas de su territorio;
e) Garantizar en coordinacin con la ETC, que no haya duplicidad en la prestacin del servicio
de alimentacin en una misma institucin educativa ni en el territorio;
f) Dar respuesta oportuna a los requerimientos efectuados por los entes de control, el MEN, la
ETC y dems actores del programa, en el marco de la implementacin y ejecucin del PAE;
g) Apoyar la gestin, articulacin y ejecucin de acciones que fortalezcan las compras locales
con el fin de contribuir a mejorar la economa local;
h) Garantizar en su territorio el desarrollo de las acciones de ejecucin, coordinacin,
acompaamiento y seguimiento del PAE;
i) Consolidar la priorizacin y la focalizacin del Programa en su jurisdiccin a travs del
Simat, generando el reporte de los beneficiarios focalizados en el PAE y hacer entrega de esa
informacin a los operadores prestadores del servicio. De igual manera, la priorizacin de
Instituciones Educativas y la focalizacin de los titulares de derecho, debern ser socializados
ante el Consejo de Poltica Social del respectivo municipio dentro de las dos semanas
siguientes a la realizacin de este reporte;
j) Implementar y promover la participacin ciudadana y el control social acorde con los
principios de la democracia participativa y la democratizacin de la gestin pblica;
k) Aplicar y cumplir los criterios de priorizacin y focalizacin establecidos por el Ministerio de
Educacin;
l) Apoyar el seguimiento y control sobre la adecuada ejecucin del programa en el municipio.
3.5. Rectores, coordinadores, directivos docentes, docentes, personal administrativo, veeduras
ciudadanas y sociedad: Estos actores del Programa de Alimentacin Escolar (PAE) cumplirn

las funciones sealadas en el Decreto 1075 de 2015, adicionado por el Decreto 1852 de 2015,
especialmente en sus artculos 2.3.10.4.4 y 2.3.10.4.5.
3.6. Operadores: Los Operadores del PAE cumplirn las funciones establecidas en el

Decreto1075 de 2015, en la parte adicionada por el Decreto 1852 de 2015, y adems las
siguientes:
a) Informar de inmediato por escrito a la Entidad contratante, al supervisor o interventor, y al
Rector de la institucin educativa, las deficiencias identificadas, los daos o fallas frente a las
condiciones de infraestructura y equipos que impidan el adecuado funcionamiento del
Programa de acuerdo con lo establecido en esta Resolucin;
b) Garantizar que el personal manipulador de alimentos cumpla con la normatividad sanitaria
vigente, conozca el funcionamiento del PAE, principalmente en lo relacionado con las minutas
Patrn, la preparacin de los alimentos, ciclos de mens, aspectos higinico-sanitarios para
garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, entrega de raciones, poblacin focalizada,
diligenciamiento de formatos, manejo de krdex, Plan de Saneamiento Bsico, y transmisin
correcta de la informacin que se le solicite. El operador responder por los actos u omisiones
en que incurra este personal durante la operacin del Programa;
c) Garantizar el adecuado funcionamiento de los equipos y utensilios, verificando que se
utilicen de manera correcta y que se les realicen oportunamente los procedimientos de
mantenimiento preventivo y correctivo de acuerdo al plan establecido;
d) Utilizar las bodegas, plantas de ensamble y/o produccin para el manejo exclusivo de
alimentos, conforme a la normatividad sanitaria vigente y dotarlas mnimo con los siguientes
equipos e instrumentos necesarios para controlar y garantizar las condiciones de calidad e
inocuidad de los alimentos: equipos de refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras,
termmetros, carretillas transportadoras, canastillas y estibas. Dichos equipos e instrumentos
debern estar fabricados en los materiales y cumplir con las especificaciones sanitarias
establecidas en la normatividad vigente;
e) En los procesos de m

anejo directo de alimentos, reemplazar el personal manipulador que por su estado de salud
represente riesgo de contaminacin, de acuerdo con las normas sanitarias vigentes;
f) Realizar la entrega de los vveres e insumos a los establecimientos educativos, en vehculos
que posean la documentacin reglamentaria vigente y que cumplan con los requisitos exigidos
en la Resolucin 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte, Resolucin 2674 de 2013 del
Ministerio de Salud y Proteccin Social y dems normas que los modifiquen, adicionen o
sustituyan;
g) Realizar los recorridos de entrega de alimentos e insumos de limpieza y desinfeccin y
servicio de gas, en aquellos casos en que no se disponga de servicio en red, de acuerdo con
el plan de rutas establecido en las actividades de alistamiento; la entrega de los alimentos e
insumos debe ser acorde a los cupos atendidos, ciclos de mens, grupos de edad y
modalidad;

h) Implementar los controles necesarios para garantizar la entrega de los alimentos a los
establecimientos educativos en las cantidades requeridas, conforme a las caractersticas,
condiciones de inocuidad y calidad exigidas en las fichas tcnicas del Anexo nmero 1
Aspectos Alimentarios y Nutricionales;
i) Entregar mensualmente a la supervisin y/o interventora del Programa, los anlisis
microbiolgicos realizados a cada uno de los componentes que hacen parte del complemento
industrializado, como anlisis de liberacin en donde se identifique claramente el alimento,
lote, fecha de vencimiento, fecha de elaboracin de los anlisis, concepto de los anlisis y
mes al que corresponde dicho reporte.
j) Garantizar que los productos alimenticios que por sus caractersticas lo requieran, posean el
registro sanitario, permiso sanitario o notificacin sanitaria conforme a lo establecido en la
normatividad vigente;
k) Entregar durante la ejecucin del contrato alimentos que cumplan con las condiciones de
rotulado establecidas en la Resolucin 5109 de 2005 del Ministerio de Salud y Proteccin
Social y dems normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan;
l) Realizar remisin de entrega de vveres para cada institucin educativa en los formatos
establecidos por el MEN de acuerdo con los cupos asignados para cada una. De estos
formatos se debe dejar copia en los comedores escolares y reponer los faltantes de alimentos
o las devoluciones de los mismos que no cumplan con las caractersticas establecidas en las
fichas tcnicas, en un tiempo no mayor a 24 horas despus de evidenciarse el faltante o
realizarse su rechazo. El formato de reposicin o entrega de faltantes debe corresponder al
establecido por el MEN;
m) Cumplir con la entrega de los insumos para desarrollar las actividades de limpieza y
desinfeccin de acuerdo con el Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacin e
Implementos de Aseo;
n) Elaborar e implementar los ciclos de mens de acuerdo con lo establecido en las Minutas
Patrn del Anexo nmero 1 Aspectos Alimentarios y Nutricionales y realizar cambios de
men solo en los casos contemplados en esta Resolucin, previa autorizacin del supervisor
y/o interventor del contrato;
o) Efectuar seguimiento y registro de complementos alimentarios entregados y de estudiantes
atendidos por cada institucin educativa, de acuerdo con el procedimiento establecido por el
ente contratante para el pago, en los formatos establecidos por el MEN; as mismo, efectuar el
seguimiento y registro diario de raciones y entregarlo a la supervisin y/o interventora del
contrato, junto con el consolidado mensual de las raciones no entregadas donde se indiquen
los recursos no ejecutados por este concepto;
p) Realizar, registrar y reportar las compras locales mensuales de alimentos, bienes y
servicios, con el fin de dinamizar las economas en las regiones que permitan apoyar la
produccin local y el fortalecimiento de la cultura alimentaria;
q) Brindar atencin diferencial a los nios, nias y adolescentes pertenecientes a grupos
tnicos;

r) Informar peridicamente a la Entidad Territorial, al MEN, a la supervisin y/o interventora

del Programa, sobre el grado de avance operativo, administrativo y financiero del contrato
mediante el sistema de monitoreo y control establecido;
s) Realizar el mantenimiento correctivo de equipos dentro de los dos (2) das hbiles
siguientes al reporte de la solicitud por parte de la institucin educativa, el supervisor, la
interventora, o el personal manipulador de alimentos. En caso de que no se realice el
mantenimiento inmediato o se requiera retirar el equipo de la institucin para su reparacin, el
operador deber garantizar la disponibilidad permanente de un equipo de caractersticas
similares que supla la funcin del equipo en reparacin de tal manera que no se interrumpa la
prestacin del servicio;
t) Identificar y sealizar con avisos elaborados en material lavable y resistente las diferentes
reas que conforman el comedor escolar.
u) Atender las visitas realizadas a los comedores escolares, bodegas, plantas y sedes
administrativas, por representantes de la Entidad Territorial y/o del MEN, supervisin o la
interventora del PAE, y/o las efectuadas por los diferentes entes de control;
v) Facilitar la informacin requerida y participar en las reuniones de Comits de Alimentacin
Escolar y/o Comits de Seguimiento al PAE a las que sea convocado;
w) Apoyar los procesos que desarrollen las Entidades Territoriales para promover los
mecanismos de participacin ciudadana y de control social del Programa;
x) Apoyar las acciones, estrategias, actividades o programas para el fomento de hbitos de
alimentacin saludables siguiendo los lineamientos de la Secretara de Educacin de la
Entidad Territorial y/o del MEN;
y) Dar respuesta oportuna y verificable a los requerimientos realizados por los entes de
control, Interventora, supervisin, MEN, y dems actores que participan en el PAE.
3.7. Personal manipulador de alimentos: Es responsabilidad del personal manipulador de

alimentos:
a) Cumplir con las normas sanitarias vigentes sobre prcticas de manipulacin de alimentos;
b) Mantener en todo momento una estricta limpieza e higiene personal y aplicar las prcticas
higinicas establecidas en el cumplimiento de sus labores;
c) Usar apropiadamente la dotacin cumpliendo con los requisitos establecidos en la
normatividad sanitaria vigente y velar por mantener una buena presentacin personal;
d) Cumplir las actividades de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios, y de reas de
almacenamiento, preparacin y consumo de alimentos, de acuerdo con las frecuencias y
procedimientos establecidos en el Plan de Saneamiento Bsico presentado por el Operador,
diligenciando los formatos;
e) Realizar la recepcin y alistamiento de los vveres e insumos, verificando la cantidad y la
calidad de los mismos, y diligenciando los formatos establecidos;

f) Cumplir con el buen manejo y el adecuado almacenamiento de los alimentos de acuerdo

con las caractersticas propias de cada uno de ellos;
g) Garantizar una adecuada rotacin de los alimentos almacenados, siguiendo el
procedimiento de Primero en Entrar Primero en Salir (PEPS), con el fin de evitar prdidas o
deterioro de los mismos;
h) Llevar registro diario (krdex) de ingreso y salida de alimentos;
i) Preparar los alimentos cumpliendo con el ciclo de mens previamente aprobado;
j) Realizar la entrega de los complementos alimentarios a los Titulares de Derecho, de
acuerdo con los gramajes establecidos por grupo de edad en las minutas patrn;
k) Exigir al personal externo que visite las reas de almacenamiento, preparacin y/o participe
en la distribucin de alimentos de los comedores escolares, el uso de la dotacin y el
cumplimiento de las prcticas de higiene y de manipulacin de alimentos establecidas en la
normatividad sanitaria vigente;
l) Notificar oportunamente al rector o persona delegada por el Comit de Alimentacin Escolar
del establecimiento educativo, las novedades evidenciadas respecto a incumplimiento de las
caractersticas o faltantes en los alimentos entregados en el comedor escolar;
m) Cumplir con las recomendaciones dadas sobre almacenamiento, conservacin y
manipulacin de alimentos, calidad, higiene y seguridad en el trabajo que realicen la
interventora, supervisin, asistencia tcnica, autoridad sanitaria y/o Ministerio.
4. ETAPAS DEL PROGRAMA
Comprende las acciones y fases para garantizar la adecuada prestacin del servicio de
alimentacin escolar, en condiciones de calidad e inocuidad, incluidas aquellas previas al
inicio de la atencin a los Titulares de Derecho y aquellas que se realizan durante su ejecucin
y con posterioridad a ella.
4.1. Planeacin del PAE desde las entidades territoriales: Es fundamental para la adecuada

implementacin del PAE ya que de la informacin que de aqu se derive, depender la

contratacin y ejecucin del mismo. En esta etapa debe realizarse:
4.1.1. Priorizacin de las Instituciones Educativas
4.1.1.1. Planeacin PAE Convocatoria y reunin: En cada Entidad Territorial Certificada, la

instancia encargada de coordinar la implementacin y ejecucin del Programa de Alimentacin

Escolar convoca y preside una mesa de trabajo para la planeacin del Programa donde
participan: lder de cobertura educativa, lder de planeacin educativa, equipo PAE, Secretara
de Salud y dems que se consideren pertinentes, en la cual se tratarn y definirn los
aspectos relacionados con el diagnstico situacional del(los) municipio(s) y anlisis de la
informacin, seleccin de Instituciones Educativas, Seleccin del tipo de complemento
alimentario a suministrar y modalidad del suministro.

4.1.1.2. Diagnstico situacional del municipio y anlisis de la informacin: Con el fin de identificar a

la poblacin escolar que debe recibir prioritariamente la atencin alimentaria, es importante

recopilar, consolidar y analizar la siguiente informacin de cada municipio:
Nmero y porcentaje de nios, nias, adolescentes y jvenes.
Condiciones geogrficas (zonas urbanas y rurales).
Ubicacin de los establecimientos educativos por rea urbana y rural.
Condiciones de accesibilidad a los establecimientos educativos.
Jornadas escolares por establecimiento educativo.
Establecimiento educativo con jornada nica.
Poblacin vctima del conflicto armado.
Poblacin con pertenencia tnica (indgenas, negros, afrocolombianos, raizales,
palenqueros y rom).
Poblacin en condicin de discapacidad.
Total matrcula escolar por grados.
Tasas de ausentismo y desercin rurales/urbanas.
Nios, nias, adolescentes y jvenes que se encuentran fuera del sistema educativo.
En coordinacin con el sector salud, es importante analizar los resultados del diagnstico de
infraestructura que ha sido realizado previamente por la entidad territorial, frente a la
existencia, calidad y acceso a los servicios pblicos y condiciones de dotacin de equipos y
menaje en los comedores escolares donde se prestar el servicio de alimentacin, ya que,
con base en estos resultados, se determina el tipo de complemento alimentario a suministrar;
igualmente, esta informacin permite analizar los posibles recursos necesarios para la
cofinanciacin del PAE.
4.1.1.3. Seleccin de las Instituciones Educativas: La Entidad Territorial Certificada deber tener

en cuenta los siguientes criterios de priorizacin de Instituciones Educativas:

Primero. Instituciones educativas con implementacin de Jornada nica en zona urbana y
rural.
Segundo. rea rural. Todos los establecimientos educativos en el rea rural deben ser
seleccionados, iniciando con aquellos que cuenten con un solo docente (transicin y primaria).
Tercero. Establecimientos educativos del rea urbana (transicin y primaria) que atiendan
comunidades tnicas (Indgenas, Afrocolombianos, Raizales, RDM/Gitanos, Palenqueros).

 Cuarto. Establecimientos educativos del rea urbana (transicin y primaria) que atiendan
nias, nios y adolescentes vctimas del conflicto armado.
Quinto. Instituciones educativas urbanas (transicin y primaria) con alta concentracin de
poblacin con puntajes de Sisbn referidos en el Anexo de Focalizacin de la presente
Resolucin.
4.1.1.4. Seleccin del tipo de complemento alimentario a suministrar: El complemento alimentario es

la racin de alimentos que se van a suministrar a los titulares de derecho, que cubre un
porcentaje del valor calrico total de las recomendaciones diarias de energa y nutrientes por
grupo de edad y tipo de complemento; como su nombre lo indica complementa la alimentacin
que los beneficiarios reciben en su hogar. El complemento alimentario jornada
maana/jornada tarde debe aportar el 20% de las recomendaciones diarias de caloras
(energa) y nutrientes, y el complemento alimentario tipo almuerzo aportar el 30% de las
recomendaciones diarias de caloras y nutrientes. Debe entregarse en los establecimientos
educativos para que los titulares del derecho lo consuman de inmediato.
4.1.1.4.1. Complemento alimentario jornada maana: Se recomienda para los nios, nias,

adolescentes y jvenes que segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del
Programa y se encuentran matriculados en la jornada de la maana.
4.1.1.4.2. Complemento alimentario jornada tarde: Se recomienda para los nios, nias,

adolescentes y jvenes que segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del
Programa y se encuentran matriculados en la jornada de la tarde.
4.1.1.4.3. Complemento tipo almuerzo: Esta modalidad se recomienda para los nios, nias,

adolescentes y jvenes que segn los criterios de focalizacin, son poblacin objetivo del
Programa y hacen parte de la estrategia de Jornada nica. En el marco de la ampliacin de
cobertura que pudiera realizar una Entidad Territorial con recursos distintos a los transferidos
por el MEN, esta podra suministrar complemento alimentario tipo almuerzo a titulares de
derecho distintos a los que hacen parte de la estrategia de Jornada nica.
Slo se pueden suministrar dos complementos por titular de derecho, cuando la Entidad
Territorial tenga cubierto con el PAE el 100% de los nios, nias, adolescentes y jvenes
registrados en la matrcula oficial del Simat. Para el caso de las instituciones educativas que
estn implementando la estrategia de jornada nica u otras estrategias de calidad, acceso y/o
permanencia del Ministerio de Educacin Nacional, se podr realizar el suministro de un
segundo complemento alimentario por estudiante, sin que se deba cumplir con la condicin
del 100% de cobertura en la Entidad Territorial.
4.1.1.5. Modalidad: Se refiere al proceso y lugar de elaboracin y preparacin de los alimentos a

suministrar. La seleccin de la modalidad depender de las condiciones de la infraestructura

del comedor escolar, acceso a servicios pblicos, dotacin de equipos, as como de la
ubicacin geogrfica del establecimiento educativo que pueda afectar las condiciones de
calidad e inocuidad de los alimentos. Teniendo en cuenta lo anterior, se establecen las
siguientes modalidades:
4.1.1.5.1. Preparada en sitio: Se implementa en aquellos casos donde la infraestructura de la

institucin educativa cumple con las especificaciones establecidas en la normatividad sanitaria

vigente, permite la preparacin de los alimentos directamente en las instalaciones del
comedor escolar y garantiza la calidad e inocuidad de los mismos. El comedor escolar debe
presentar concepto sanitario favorable emitido por la autoridad sanitaria competente.

4.1.1.5.2. Industrializada: Se implementa en casos donde la infraestructura de la institucin

educativa No permita la preparacin de los alimentos directamente en las instalaciones del

comedor escolar y no garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos, por lo tanto, es
necesario suministrar un complemento alimentario listo para consumo compuesto por
alimentos no procesados (frutas) y alimentos procesados.
Esta modalidad es transitoria mientras la entidad territorial realiza las adecuaciones o mejoras
correspondientes en el comedor escolar, con el fin de obtener el concepto sanitario favorable
por la autoridad sanitaria competente.
Cada alimento en esta modalidad se debe entregar en forma individual y en el empaque
primario que garantice el cumplimiento del gramaje establecido en la minuta patrn
establecida por el MEN y las dems condiciones y caractersticas exigidas, as como la
normatividad de empaque y rotulado vigente.
En aquellos casos en los cuales el operador evidencie que las instituciones educativas no
cuentan con las condiciones descritas para el suministro de la modalidad preparada en sitio,
debe reportar esta situacin a la ETC con los soportes tcnicos respectivos y la evidencia
fotogrfica, en este caso se debe realizar el cambio a modalidad industrializada, hasta que el
comedor escolar cumpla con las condiciones descritas anteriormente para la modalidad
preparada en sitio.
Una vez definidos los establecimientos educativos y el tipo de complemento a suministrar, se
debe elaborar un acta que detalle la metodologa utilizada en la seleccin y el listado de los
establecimientos educativos priorizados.
4.1.2. Focalizacin de Titulares de Derecho: La focalizacin de los nios, nias, adolescentes y

jvenes a quienes se les suministrar el complemento alimentario debe realizarse en el

Comit de Alimentacin Escolar; este Comit, presidido por el Rector, debe elaborar el acta
que detalle la metodologa utilizada para la focalizacin y el listado de los titulares de derecho
seleccionados, la cual debe remitir a la respectiva Secretara de Educacin. Para el efecto se
tendrn en cuenta los siguientes criterios:
Primero: En el rea rural cubrir el 100% de los escolares matriculados que se encuentren
cursando transicin y primaria, empezando por los que hacen parte de jornada nica, y
posteriormente dando prioridad a la poblacin tnica y poblacin en condicin de
discapacidad.
Segundo: En el rea urbana, escolares matriculados que se encuentren cursando transicin
y primaria, empezando por los que hacen parte de la Jornada nica y, posteriormente, dando
prioridad a la poblacin tnica y poblacin en condicin de discapacidad.
Tercero: En el rea urbana, escolares matriculados y clasificados con puntajes del Sisbn
referidos en el Anexo de Focalizacin de la presente Resolucin.
En caso de no poder reunirse el Comit de Alimentacin Escolar, el Rector del establecimiento
educativo deber realizar el proceso de focalizacin de acuerdo con los criterios establecidos,
dejando constancia de la gestin realizada para la convocatoria del Comit y las causas que
impidieron llevarlo a cabo.

A los escolares vctimas del conflicto armado se les debe atender en su totalidad con
independencia de los grados en que estn matriculados, para dar cumplimiento a la Sentencia
T-025 de 2004 y el Auto 178 de 2005 de la Corte Constitucional.
De acuerdo con la Ley 1176 de 2007, la ampliacin de cupos que las entidades territoriales
realicen en el PAE con recursos diferentes a la asignacin especial para alimentacin escolar
del Sistema General de Participaciones y los asignados por el MEN, se deben mantener de
forma permanente; en ningn caso se podr realizar ampliacin de coberturas sin que se
garantice la sostenibilidad y continuidad de los recursos destinados a financiar dicha
ampliacin[1].
Las instituciones educativas debern asociar a los titulares de derecho focalizados a la
estrategia de Alimentacin Escolar del Simat, previamente creada por la ETC. La inscripcin
se deber realizar antes de iniciar la operacin del PAE. La Secretara de Educacin deber
remitir en medio magntico al MEN, el listado definitivo de los establecimientos educativos
seleccionados y de los titulares de derecho focalizados, en los medios establecidos por el
Ministerio.
4.1.3. Horarios de consumo de los complementos alimentarios: Los horarios para el consumo de

los alimentos se programarn con base en la siguiente tabla:

Tabla X. Gua de horarios para el consumo de los complementos alimentarios
COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA ESCOLAR
HORARIO
Complemento alimentario jornada Jornada de la maana 7:00 a. m. a 9:00 a.
maana
m.
Complemento alimentario jornada Jornada de la tarde
3:00 p. m. a 4:30 p.
tarde
m.
Complemento tipo almuerzo
Jornada nica y de la 11:30 a. m. a 1:00 p.
tarde
m.
Los cambios de horario deben ser autorizados previamente por el Comit de Alimentacin
Escolar y debe constar en acta debidamente firmada.
El horario definido debe ser publicado de manera oficial en un lugar visible del comedor
escolar de la Institucin Educativa y debe ser de conocimiento de los padres de familia,
operador, de la supervisin y/o interventora y de la ETC. Este horario no podr modificarse
durante el calendario escolar.
4.2. Contratacin del Operador: Las

Entidades Territoriales que ejecuten los recursos

presupuestales deben adelantar oportunamente los procesos de contratacin necesarios para
garantizar el suministro del complemento alimentario desde el primer da del calendario
escolar.Esta contratacin debe adelantarse de acuerdo con las modalidades y el procedimiento
establecido por las normas de contratacin pblica.
Los operadores que se contraten deben cumplir las siguientes condiciones mnimas de
Experiencia y capacidad financiera:
Acreditar experiencia especfica en la prestacin del servicio de suministro de alimentacin a
diferentes grupos poblacionales.

 La experiencia especfica y la capacidad financiera solicitada a los proponentes debe ser

mnimo equivalente al tiempo, cuanta del presupuesto y plazo de ejecucin del proceso que
se adelante.
Acreditar la capacidad financiera en ndices de endeudamiento, liquidez y capital de trabajo,
segn lo exigido en el proceso de contratacin por parte de la Entidad Territorial.
Los contratos presentados para acreditar experiencia deben estar terminados.
La experiencia adquirida en consorcios o uniones temporales ser tenida en cuenta de
acuerdo con el porcentaje de participacin en la unin temporal o consorcio, en la cual fue
adquirida.
Cuando en las certificaciones o contratos con actas de liquidacin mediante las cuales se
pretende acreditar experiencia se encuentren tambin relacionados bienes o servicios de
caractersticas dismiles a las del objeto del proceso contractual, se tendr en cuenta
nicamente la experiencia correspondiente a la relacionada con el objeto del Programa.
En los territorios indgenas el PAE ser contratado con los resguardos, cabildos, autoridades
tradicionales indgenas, asociacin de autoridades tradicionales indgenas y organizaciones
indgenas. Para estos efectos la modalidad de seleccin ser la siguiente, de acuerdo al
artculo 3o del Decreto 2500 de 2010:
a) Si el contratista es una autoridad indgena, el proceso de seleccin se surtir de acuerdo
con lo establecido en el literal c) del numeral 4 del artculo 2o de la Ley 1150 de 2007;
b) Si el contratista es una organizacin indgena representativa de uno o ms pueblos
indgenas, el proceso de seleccin se surtir de acuerdo con lo establecido en el literal h) del
mismo numeral y artculo.
En caso de que las organizaciones tnicas no puedan operar el Programa, el operador
contratado deber generar espacios de dilogo para establecer acuerdos que permitan
garantizar la atencin diferencial. Los aspectos mnimos para generar consensos son: i)
Forma de vinculacin de las manipuladoras de alimentos pertenecientes a los grupos tnicos;
ii) Ciclos de mens diferenciales, es decir, con inclusin de alimentos y preparaciones
autctonos acorde a sus usos y costumbres; iii) Compras locales a proveedores del grupo
tnico.
4.3. Ejecucin del PAE
4.3.1. Fase de alistamiento de la Operacin por parte del Operador:
4.3.1.1. Necesidad de recurso humano: El operador debe garantizar el recurso humano necesario

para el oportuno y adecuado cumplimiento de las diferentes etapas del proceso, desde su
alistamiento, despacho, transporte, entrega y recepcin en el comedor escolar,
almacenamiento, preparacin y distribucin de los alimentos.
a) Coordinador Operativo: El operador debe designar un Coordinador Operativo que ser el

enlace con la entidad contratante para brindar la informacin requerida en el marco de la

ejecucin del respectivo contrato; realizar las actividades relacionadas con la planeacin,
direccin y control de las acciones necesarias para el cumplimiento del contrato en los
aspectos tcnicos y administrativos del Programa.

Perfil: Profesional en Nutricin y Diettica, Ingeniera de Alimentos, Qumica de Alimentos,

Ingeniera Industrial, Administracin de empresas o profesiones afines; con experiencia
profesional certificada de mnimo un ao a partir de la expedicin de la tarjeta profesional en
los casos establecidos por la ley, en temas relacionados con servicios de alimentacin y/o
suministro de alimentos.
Para los operadores indgenas el Coordinador Operativo deber tener una formacin tcnica y
manejar herramientas informticas que le permitan desempear las funciones.
b) Manipulador(es) de alimentos: El personal manipulador de alimentos deber cumplir en todo

momento con los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente

(Resolucin2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin Social y dems normas que la
adicionen, modifiquen o sustituyan), y debe acreditar el siguiente perfil mnimo:
Ser mayor de 18 aos.
Certificacin mdica en la cual conste la aptitud para manipular alimentos de acuerdo a lo
establecido en la normatividad sanitaria vigente; la certificacin debe presentar fecha de
expedicin no mayor a un ao con relacin al inicio de la operacin del Programa.
Tener formacin en educacin sanitaria, principios bsicos de buenas prcticas de
manufactura y prcticas higinicas en manipulacin de alimentos. De lo cual debe tener
certificacin vigente no mayor a 1 ao con relacin al inicio de la operacin del Programa.
Poner en prctica las orientaciones que sean impartidas en las capacitaciones realizadas en
el marco de la operacin.

Los parmetros para determinar el nmero de manipuladores de alimentos requeridos en los

establecimientos educativos que operen bajo la modalidad de racin preparada en sitio es el
siguiente:
Tabla X Relacin mnima de manipuladores de alimentos necesarios por nmero de raciones
atendidas bajo modalidad Racin Preparada en Sitio.
1 a 75
raciones
1

De 76 a
150
raciones
2

De 151 a 301 a 500 501 a 750

300
raciones
raciones
raciones
3
4
5

751 a
1.001 a
1.000
1.500
raciones raciones
6
7

En las instituciones educativas en las cuales se atiendan entre 1 y 49 Titulares de Derecho del
Programa con la modalidad industrializada, las actividades de recepcin, verificacin de
calidad y cantidad, y entrega de los complementos a los Titulares de Derecho, estarn a cargo
de la persona delegada por el Comit de Alimentacin Escolar, a quien el operador deber
entregar la dotacin y los elementos de proteccin necesarios para adelantar dichas
funciones, adems de brindarle capacitacin en los aspectos de higiene, manipulacin y
medidas de proteccin que se requieran para el adecuado manejo de los alimentos.
En las instituciones educativas en las que se atiendan 50 o ms Titulares de Derecho del
Programa con la modalidad industrializada, el operador debe garantizar el(los)

manipulador(es) de alimentos necesario(s) para realizar la entrega oportuna de los

complementos alimentarios, quien(es) coordinar(n) con el Rector o la persona designada por
el Comit de Alimentacin Escolar, la logstica para llevar a cabo la entrega de dichos
complementos.
Adicional al personal mencionado, el operador deber garantizar aquel que requiera para la
correcta y adecuada ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar en el territorio.
4.3.2. Fase de Alistamiento: Son las actividades y tareas que debe cumplir el operador una vez

se perfeccione el contrato y hasta el inicio de la operacin; el plazo para su cumplimiento lo

establecer la entidad contratante. En esta etapa el Operador debe realizar las siguientes
actividades que se desarrollan en el Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos,
Dotacin e Implementos de Aseo:
a) Adecuar con base en los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente, las
plantas de produccin o ensamble y/o las bodegas de almacenamiento;
b) Contar con el acta de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la autoridad sanitaria
competente del ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega de almacenamiento de
alimentos, planta de ensamble o planta de produccin, con fecha de expedicin no superior a
un (1) ao, antes del inicio del contrato y con concepto higinico sanitario favorable, el cual
deber mantenerse durante todo el tiempo de ejecucin del contrato;
c) Relacionar los equipos y utensilios que dispone en bodega o planta de almacenamiento de
alimentos o planta de ensamble, para llevar a cabo adecuadamente los procesos de operacin
del PAF: equipos de refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras, termmetros, carretillas
transportadoras, canastillas, estibas, entre otros;
d) Presentar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de bodega, planta
de ensamble o de produccin de alimentos y de los equipos existentes en cada comedor
escolar;
e) Presentar un Plan de Saneamiento Bsico para implementarse en cada planta de
produccin o ensamble, bodega de almacenamiento o comedor escolar, acorde con lo
establecido en la Resolucin 2674 de 2013 del MSPS y las dems normas complementarias,
el cual debe incluir como mnimo objetivos, procedimientos, cronogramas, listas de chequeo y
responsables de los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Programa de Desechos Slidos.
Programa de Control de Plagas.
Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua.
f) Presentar el plan de capacitacin y/o actualizacin continua y permanente para el personal
manipulador de alimentos;
g) Plan de rutas, periodicidad y das de entrega de vveres, elementos de aseo y combustible
(gas) a cada comedor escolar;

h) Elaborar, para la aprobacin de la Entidad contratante el ciclo de mens de 21 das de

acuerdo con las minutas patrn contenidas en el Anexo nmero 1 Aspectos Alimentarios y
Nutricionales, con el anlisis nutricional de cada uno de los mens, guas de preparacin y
listas de intercambio.
4.3.3. Fase de operacin del Programa: En esta Fase se desarrollan las actividades de prestacin

del servicio de alimentacin escolar a los Titulares de Derecho, debiendo el Operador

garantizar las condiciones de calidad, inocuidad y oportunidad establecidas en el respectivo
contrato, estos lineamientos y en la normatividad sanitaria vigente, para lo cual debe cumplir
con los requerimientos tcnicos que se describen a continuacin:
4.3.3.1. Manejo higinico sanitario: El transporte, almacenamiento, produccin y distribucin de

alimentos en la ejecucin del PAE estn enmarcados por les parmetros establecidos en la
normatividad sanitaria vigente: Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin
Social y las dems normas que la adicionen, modifiquen o sustituyan, adems de las
contempladas en la Resolucin 2505 de 2004 del Ministerio de Transporte para el transporte
de alimentos perecederos.
Para garantizar una adecuada operacin del Programa y la inocuidad de los alimentos
preparados, adems de la adopcin de unas buenas prcticas higinicas y de las medidas de
proteccin necesarias por parte del personal manipulado (de alimentos, se deben cumplir las
siguientes actividades:
Entregar al personal manipulador de alimentos la dotacin de vestido de trabajo y dems
elementos de proteccin en las cantidades establecidas: mnimo dos dotaciones completas,
las cuales sern entregadas al momento de la vinculacin del manipulador de alimentos en el
marco de la ejecucin del contrato. El vestido de trabajo y dems elementos de proteccin
deben cumplir con las caractersticas exigidas en la normatividad sanitaria vigente, y se debe
realizar la reposicin de estos elementos cada vez que sea necesario.
Mantener en la sede administrativa una carpeta en fsico por cada manipulador de alimentos
que participe de las diferentes etapas del Programa, la cual debe contener los documentos
que permitan verificar el cumplimiento de los requisitos exigidos. Cada vez que se realice un
cambio de personal se debe garantizar el cumplimiento de este requisito. La copia de estos
documentos debe estar disponible en cada institucin educativa donde desarrolle sus
actividades el manipulador de alimentos.
4.3.3.2. Plan de Saneamiento Bsico: Debe tener aplicabilidad para la(s) bodega(s) de

almacenamiento y/o planta(s) de produccin o ensamble y para los comedores escolares

atendidos, segn lo establecido en la normatividad sanitaria vigente; el documento debe estar
impreso y a disposicin de la autoridad sanitaria competente, as como de la supervisin o
interventora del Programa en cada uno de los puntos donde opere. Teniendo en cuenta que
este es un proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes, se debe implementar
dicho plan ajustado en cada comedor escolar, segn su entorno y necesidades, dejando como
evidencia de su implementacin los registros, listas de chequeo y dems soportes de estas
actividades.
El Plan de Saneamiento Bsico se debe desarrollar para los programas que lo integran, de
acuerdo a las condiciones establecidas en las actividades de Alistamiento.
4.3.3.3. Transporte: El transporte debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la

Resolucin2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin Social y la Resolucin 2505 de

2004 del Ministerio de Transporte, as como en las dems normas que los modifiquen,
adicionen o sustituyan.
4.3.3.4. Equipo, menaje y dotacin: Los equipos, utensilios y menaje deben estar fabricados en

materiales resistentes al uso y a la corrosin, as como a la utilizacin frecuente de los

agentes de limpieza y desinfeccin, y dems consideraciones que exija la normatividad
sanitaria vigente. Los equipos, menajes y dotacin requeridos estarn dados de acuerdo con
la modalidad de la racin y deben ser suministrados por la Entidad Territorial.
Modalidad Racin Preparada en Sitio: El comedor escolar deber contar en cada punto de

preparacin y distribucin con un inventario mnimo de equipos, menaje y utensilios que

aseguren la operacin y la conservacin de la calidad e inocuidad de los alimentos del PAE,
de acuerdo con las Tablas contenidas en el Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos,
Dotacin e Implementos de Aseo, los cuales deben ser suministrados por la Entidad
Territorial.
Si alguno de los equipos mencionados en esas Tablas no son necesarios dada la logstica u
operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, no ser exigida su
existencia, previa verificacin y autorizacin por escrito del Supervisor.
Modalidad Racin Industrializada: Con el fin de garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos

que componen la modalidad industrializada, el espacio del comedor debe contar con las
caractersticas y los elementos que garanticen el almacenamiento transitorio de los alimentos
desde su entrega a la sede educativa por parte del operador hasta el consumo por parte de
los titulares de derecho, de acuerdo con lo establecido en la Resolucin 2674 de 2013 y
dems normas que la modifiquen, adicionen o sustituyan.
El comedor escolar atendido con la modalidad industrializada, deber contar con una dotacin
mnima de acuerdo con lo establecido en la Tabla que se anexan a esta Resolucin en el
Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacin e Implementos de Aseo.
4.3.3.5. Implementos de aseo: Es responsabilidad del Operador garantizar para la modalidad de

racin preparada en sitio, que cada comedor escolar cuente con los insumos e implementos
necesarios para llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del servicio en las cantidades y
especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo con la Tabla que se anexan a esta
Resolucin en el Anexo nmero 2 Fase de Alistamiento, Equipos, Dotacin e Implementos
de Aseo.
Los implementos relacionados en la Tabla anexa deben permanecer en adecuadas
condiciones y ser reemplazados por el Operador cada vez que se requiera o se evidencie su
deterioro o desgaste.
4.3.3.6. Caractersticas de calidad de los alimentos: Los alimentos que integran las raciones, tanto

preparadas en sitio, como industrializadas, deben cumplir con condiciones de calidad e

inocuidad para lograr el aporte de energa y nutrientes definidos y prevenir las posibles
enfermedades trasmitidas por su inadecuada manipulacin. Estas condiciones deben
garantizarse durante toda la cadena y hasta el consumo final de los alimentos, para lo cual el
Operador debe cumplir con todos los requisitos de calidad e inocuidad exigidos por la
normatividad vigente y los que se indican en el Anexo nmero 1 Aspectos Alimentarios y
Nutricionales.

El empaque y rotulado de todos los alimentos a suministrar para el Programa debern cumplir
con lo estipulado en la Resolucin 5109 de 2005 del MSPS y las dems normas vigentes para
el efecto.
Todos los alimentos suministrados durante la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar
debern cumplir con los requisitos establecidos en el artculo 37 de la Resolucin 2674 de
2013 del MSPS en relacin con el registro sanitario, permiso sanitario o notificacin sanitaria.
Los alimentos empacados o envasados debern cumplir con lo establecido en la
Resolucin5109 de 2005, o la norma que la modifique, adicione o sustituya. Se prohbe la
distribucin a los comedores escolares y/o entrega a los Titulares de Derecho, de alimentos
que se encuentren alterados, adulterados, contaminados, fraudulentos o con fecha de
vencimiento caducada.
4.3.3.7. Empaque y embalaje: Con el fin de garantizar la inocuidad del complemento alimentario

en modalidad industrializada, los empaques deben cumplir con los siguientes requisitos:
Ser higinicos, fabricados con materiales amigables con el medio ambiente y estar acordes
con las normas ambientales vigentes.
Los alimentos que integran el complemento alimentario deben encontrarse contenidos
dentro de su empaque primario, debidamente sellado, rotulado y etiquetado segn lo
establecido en la Resolucin 5109 de 2005 y la normatividad que la modifique, sustituya o
adicione. En el caso de las frutas no se exige rotulado por ser un alimento natural, y deben ser
entregadas debidamente lavadas y desinfectadas a cada titular de derecho.
Los envases y embalajes deben estar fabricados con materiales tales que garanticen la
inocuidad del alimento, de acuerdo a lo establecido en la reglamentacin expedida por el
Ministerio de Salud y Proteccin Social, especialmente las Resoluciones 683, 4142 y 4143 de
2012; 834 y 835 de 2013 o, las normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.
4.3.3.8. Entrega de complementos alimentarios a los titulares de derecho: La entrega de los

alimentos debe realizarse de forma higinica y en el menor tiempo posible, con el fin de
garantizar el mantenimiento de las temperaturas de los productos que lo requieran, hasta el
momento de consumo.
Para la modalidad industrializada, el operador debe cumplir con la entrega en cada
establecimiento educativo de los complementos de acuerdo con las condiciones exigidas en
los presentes lineamientos y en la normatividad vigente, el personal transportador debe estar
debidamente identificado, y realizar la entrega de los productos al docente, directivo o
persona responsable designada por el Comit de Alimentacin Escolar del establecimiento
educativo, quienes de manera conjunta debern verificar las condiciones de calidad y la
cantidad de los complementos alimentarios entregados, certificando su entrega y recibo a
satisfaccin acorde al formato diseado por el MEN, denominado Verificacin de Calidad y
Cantidad: Complemento Industrializado.
5. ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES
5.1. Aporte Nutricional: Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de

derecho son:
Tabla X. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales

RECOMENDACION CALORA PROTEN GRASA CARBOHIDRA CALCI HIERR

ES
S
AS
S
TO
O
O
Kcal
G
g
G
Mg
Mg
4 aos 6 aos y
1643
57.5
54,8
230
600
10,3
11 meses
7 aos 12 aos y
1986
69,5
66,2
278
800
15
11 meses
13 aos 17 aos
2556
89,5
85,2
357,8
900
15
y 11 meses
Calculado con base en las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes (RIEN).
Se recomienda la distribucin del valor calrico total o rango aceptable de distribucin de
macro nutrientes en las minuta patrn, as:
-- Protenas: 12-14%
-- Grasa: 28-32%
-- Carbohidratos: 55 a 65%
El suministro del complemento alimentario al titular de derecho, debe cumplir con el
cubrimiento de las necesidades de energa y nutrientes, as:
Complemento alimentario jornada maana/jornada tarde: debe aportar mnimo el 20% de las
recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad[2].
Complemento alimentario tipo Almuerzo: debe aportar mnimo el 30% de las
recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad.
5.2. Minuta Patrn: El MEN establece la minuta patrn (ver Anexo nmero 1 Aspectos

Alimentarios y Nutricionales, para cada complemento alimentario segn los grupos de edad
definidos de acuerdo con las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, que considera
las caractersticas de crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que se
relacionan a continuacin:
-- 4 a 6 aos 11 meses.
-- 7 a 12 aos 11 meses.
-- 13 a 17 aos 11 meses.
Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de alimentos, las
cantidades en crudo (peso bruto y peso neto), porcin en servido, la frecuencia de oferta
semanal y el aporte y adecuacin nutricional de energa y nutrientes establecidos para cada
grupo de edad. Su aplicacin se complementa con la elaboracin y cumplimiento del ciclo de
mens, de acuerdo al tipo de complemento y a la modalidad.
La informacin cuantitativa suministrada en la minuta patrn relacionada con el peso bruto
debe utilizarse para el clculo de la compra de los alimentos, el peso neto para el anlisis de

caloras y nutrientes del ciclo de mens y el peso servido para el proceso de supervisin y/o
interventora, lo que garantiza que los alimentos correspondan a la minuta patrn establecida.
5.3. Ciclo de mens[3]: Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, los

alimentos de cosecha, los hbitos culturales y costumbres alimentarias, el profesional en

nutricin y diettica con tarjeta profesional [4] debe elaborar los ciclos de mens de 21 das, con
su respectivo anlisis de caloras y nutrientes [5] y guas de preparacin, los cuales deben ser
renovados con una frecuencia mnima de un ao y acompaados de la lista de intercambios
por grupos de alimentos, sin alterar el aporte nutricional.
El ciclo de mens debe publicarse en cada uno de los comedores escolares, en un lugar
visible a toda la comunidad educativa.
En el caso de atencin a grupos tnicos [6] se deben incluir en los ciclos Je mens y lista de
intercambios, los alimentos autctonos y tradicionales, que respeten los hbitos alimentarios y
fomenten el rescate de sus tradiciones; los Ciclos de Mens que deben r publicados en las
instituciones y centros educativos deben ser escritos en castellano y en la lengua del
correspondiente grupo tnico.
Para la elaboracin de los ciclos de mens se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
Garantizar la variedad del ciclo de mens, teniendo en cuenta una adecuada combinacin
de texturas, colores y sabores.
Conocer las caractersticas de la produccin y comercializacin de los alimentos (ciclos,
pocas de cosecha y precio en el mercado), ya que permiten identificar la mejor poca para la
inclusin de los diferentes alimentos en el men.
En la situacin en que no haya disponibilidad de un alimento del men diario planeado, el
alimento faltante se debe intercambiar por otro que se encuentre en la lista de intercambios,
dentro del mismo grupo de alimentos, con el fin de mantener el aporte nutricional del men.
Los intercambios no pueden exceder a seis (6) en un ciclo de mens, para el caso del
alimento proteico se permiten mximo dos intercambios por ciclo.
El operador debe solicitar por escrito mnimo con 5 das de anticipacin (dependiendo del
caso), la autorizacin del intercambio a la supervisin o Interventora de la Entidad Territorial
Certificada o del MEN, segn corresponda, e informar y dejar copia de dicha autorizacin en la
institucin educativa.
Realizar el clculo de la demanda real de alimentos por mes, con base en la planeacin de
los ciclos de mens, as como la demanda de bienes y servicios en los formatos establecidos
por el MEN.
Publicar en cada comedor escolar, en un lugar visible a toda la comunidad educativa, la
Ficha Tcnica de Informacin del PAE, la cual debe cumplir con las especificaciones de diseo
e informacin definidas por el MEN.
Para la aprobacin de los ciclos de mens el operador debe radicar en medio fsico y
magntico ante la Entidad Contratante: el ciclo de 21 mens, el anlisis nutricional [7] de cada

men detallando el porcentaje de adecuacin, el cual debe encontrarse entre el 90 y 110% y

anexar la lista de intercambios y guas de preparacin en los formatos establecidos por el
MEN, mnimo 8 das hbiles antes de iniciar la operacin del PAE. En caso de requerirse, el
operador debe realizar los ajustes a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por la
ETC o MEN.
6. SEGUIMIENTO Y CONTROL DEL PAE
6.1. Monitoreo y control: Tiene como fines principales verificar y controlar la operacin del

Programa de Alimentacin Escolar del MEN y recolectar informacin confiable en forma

eficiente, que sirva como insumo a los procesos desarrollados en los dems componentes del
PAE. As mismo tiene como propsitos formular y realizar seguimiento a los planes de accin
de los componentes del PAE con el fin de generar alertas oportunas y acciones de mejora
para el correcto desarrollo del Programa.
Adems de las funciones asignadas sobre este tema por el Decreto 1075 de 2015, en la parte
adicionada por el Decreto 1852 del mismo ao, los actores del PAE realizarn las siguientes:
a) Entidades Territoriales
a)1. Deben asignar funciones de monitoreo y control, mnimo a un profesional de su equipo
PAE para que realice actividades de supervisin de la operacin del Programa e implemente
acciones que corrijan posibles situaciones que afecten negativamente la ejecucin del mismo.
a)2. Cada Entidad Territorial debe llevar un registro en el formato establecido de las
solicitudes, peticiones, quejas o reclamos que a esta lleguen frente a la operacin del
Programa y las acciones adelantadas para dar respuesta o solucin a la problemtica. As
mismo identificar los casos de atencin prioritaria que se puedan presentar.
b) Entidades Territoriales y Operadores
b)1. Deben implementar coordinadamente el modelo de Monitoreo y Control definido por el
MEN.
b)2. Deben informar mediante correo electrnico al MEN, en un plazo no mayor de 24 horas,
las novedades o inconvenientes que pongan en riesgo la operacin del PAE y las acciones
implementadas desde el territorio para prevenir y corregir la situacin; deben presentar
adems un informe mensual sobre estos inconvenientes, y acciones de mejoramiento en los
formatos previamente definidos por el MEN.
b)3. Para fortalecer la implementacin del esquema de Monitoreo y Control, deben articular y
ejecutar sus acciones con las acciones y lineamientos adicionales establecidos por el MEN,
que permitan el control y la mejora continua del Programa.
b)4. Una vez durante la ejecucin del convenio o contrato, deben documentar en los formatos
establecidos por el MEN y socializar las experiencias vividas durante la ejecucin del PAE en
sus territorios para replicar las buenas acciones y evitar la ocurrencia de situaciones que
alteren la operacin del Programa.

b)5. Deben presentar peridicamente los avances frente a planes de mejora establecidos para
subsanar los hallazgos identificados en las visitas de supervisin, interventora y/o las
efectuadas por el Ministerio de Educacin Nacional.
b)6. En el marco del esquema de Monitoreo y Control del Programa es necesario que a los
Comits de Seguimiento del PAE asista el representante de los operadores y/o de las
Entidades Territoriales que tenga funciones de monitoreo y control para hacer seguimiento a la
implementacin del Programa.
b)7. Facilitar las condiciones y asegurar la participacin de los profesionales de las Entidades
Territoriales y los operadores en las capacitaciones que convoque el MEN relacionadas con la
ejecucin del esquema de Monitoreo y Control en la operacin del PAE.
6.2. Supervisin e interventora: Con el objeto de garantizar la calidad, inocuidad, pertinencia y

continuidad del servicio que se brinda a beneficiarios del Programa de Alimentacin Escolar
(PAE) se debe contar con un esquema de supervisin y/o Interventora que realice el
seguimiento en cada uno de los siguientes aspectos: tcnico, administrativo, gestin social,
financiero y legal a todos los contratos y convenios interadministrativos suscritos, as mismo
es deber tanto de Operadores como de las ETC atender, responder y acatar todas las
acciones que a travs del Ministerio se desarrollen en el marco del Sistema ya sea con
acciones propias del Ministerio o a travs de contratacin a terceros para ejercer las acciones
de supervisin e interventora a que haya lugar, todo ello enmarcado en la ley 1474 de 2011
en los artculos 83 y posteriores.
Es este sentido las entidades territoriales deben informar bimestralmente al Ministerio el
resultado de la supervisin y/o interventora frente a la ejecucin del programa. En ningn
caso la interventora y/o apoyo a la supervisin u otro mecanismo de seguimiento contratada
por el Ministerio de Educacin suplir la interventora y/o apoyo a la supervisin que debe
tener cada entidad territorial.
6.3. Comit de seguimiento operativo departamental o municipal: El Comit de Seguimiento

Departamental o Municipal es el espacio en donde la respectiva entidad contratante realiza el

seguimiento a la ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar en los departamentos o
municipios segn sea el caso, adems de proponer acciones para el mejoramiento de la
operacin y articular acciones entre los diferentes actores o instituciones.
La Entidad Territorial lo debe constituir mediante acto administrativo, en el cual se establezcan
sus integrantes, responsabilidades y alcance.
El Comit de Seguimiento Operativo Departamental o Municipal se reunir mnimo 1 vez por
trimestre, y de manera extraordinaria cuando las circunstancias lo requieran y se suscribir un
acta como soporte de su realizacin. El Comit debe ser citado por el Gobernador o el
Alcalde.
6.3.1. Integrantes del comit: El comit contar con los siguientes integrantes y podrn participar

como invitados:
Integrantes:

1. El Gobernador(a) del departamento o Alcalde(sa) del Municipio o Distrito, o su(s)

delegado(s), quien lo presidir.

2. El Secretario(a) Departamental o Municipal de Educacin o su(s) delegado(s).

3. El Secretario(a) Departamental o Municipal, o Director(a) encargado(a) de la ejecucin del
PAE o su(s) delegado(s).
4. El Alcalde de los municipios en los que el Programa es ejecutado por la Gobernacin o sus
delegados.
5. El Representante de la interventora y/o supervisin de los contratos.
6. El Equipo PAE de la Entidad Territorial.
El Secretario Tcnico ser elegido por el Comit.
Invitados:

1. Representante del Ministerio de Educacin Nacional.

2. Representante Legal del operador.
3. Procurador Departamental o Provincial.
4. Representantes de las instituciones educativas.
5. Dems interesados que se estime conveniente para el seguimiento.
6.3.2. Funciones del Comit de Seguimiento Departamental o Municipal:

1. Evaluar el desarrollo y ejecucin del Programa en las Entidades Territoriales.

2. Analizar las coberturas en los diferentes municipios y vigilar el cumplimiento y aplicacin de
los criterios de focalizacin por parte de las instituciones educativas.
3. Articular las acciones para la promocin de los estilos de vida saludable.
4. Establecer la forma para realizar la socializacin de las generalidades del PAE a la
comunidad educativa. Se podrn usar medios de comunicacin masiva, elementos impresos o
los que la Entidades Territoriales crean convenientes.
5. Las dems que se consideren pertinentes o necesarias.
7. GESTIN SOCIAL: CONTROL SOCIAL, PARTICIPACIN CIUDADANA E INCLUSIN
SOCIAL
Gestin Social es el conjunto de mecanismos que promueven la inclusin social y la
vinculacin efectiva de la comunidad en el desarrollo del programa, que permite generar un
sentido de pertenencia, de participacin ciudadana y de control social para su mejoramiento.
Anexo a esta Resolucin se presenta el rol y funciones que los actores de la comunidad
educativa, como las nias, nios, adolescentes y jvenes, padres de familia, rectores,

docentes y directivos docentes pueden tener para ejercer el derecho a la participacin

ciudadana en el Programa de Alimentacin Escolar. Ver Anexo nmero 3. Gestin Social y
Participacin Ciudadana.
7.1. Control Social: La Constitucin Poltica le otorga a los colombianos el derecho de controlar

y evaluar la gestin pblica; a juzgar y valorar si lo que ha realizado la administracin,

corresponde a lo programado y responde a las necesidades y derechos de las personas, por
ello el Ministerio de Educacin Nacional implementa los mecanismos para facilitar el control
social que se definen a continuacin:
7.1.1. Rendicin de cuentas: El Programa de Alimentacin Escolar debe estar articulado al Plan

de Desarrollo Departamental o Municipal. Por lo anterior, la rendicin de cuentas de PAE debe

estar acorde con la rendicin de cuentas que realiza la entidad territorial y debe realizarse
teniendo en cuenta la normatividad vigente.
7.1.2. Veeduras ciudadanas PAE: Es el mecanismo democrtico de representacin que le

permite a los ciudadanos o a las diferentes organizaciones comunitarias, ejercer vigilancia

sobre la gestin pblica, respecto a las autoridades, administrativas, polticas, judiciales,
electorales, legislativas y rganos de control, as como de las entidades pblicas o privadas,
organizaciones no gubernamentales de carcter nacional o internacional que operen en el
pas, encargadas de la ejecucin de un programa, proyecto, contrato o de la prestacin de un
servicio pblico.
En el Anexo nmero 3 Gestin Social y Participacin Ciudadana, se detallan los aspectos
para la conformacin de veeduras ciudadanas de PAE basndose en la Ley 850 de 2003, por
medio de la cual se reglamentan las veeduras ciudadanas, y debe ser tenido en cuenta en
caso de que la ETC y/o la ciudadana decidan realizar la conformacin de veeduras
ciudadanas especficas para el Programa de Alimentacin Escolar.
7.2. Participacin ciudadana: La participacin ciudadana es una accin colectiva o individual que

les permite a los diferentes actores sociales influir en los procesos, proyectos y programas que
afectan la vida econmica, poltica, social y cultural del pas. De ah la importancia de que
cada sujeto, en el ejercicio de su ciudadana, conozca y ejerza los derechos que otorga una
sociedad democrtica, participativa y pluralista como lo define la Constitucin Poltica de
Colombia.
Las entidades territoriales deben promover los espacios de participacin ciudadana y el
control social en concordancia con la Constitucin Poltica. Para el caso del PAE, el MEN ha
definido los espacios mnimos de participacin que deben promover las entidades territoriales,
los cuales se detallan a continuacin:
7.2.1. Comit de Alimentacin Escolar en los Establecimientos Educativos: El Comit de

Alimentacin Escolar (CAE), es uno de los espacios promovidos por el Ministerio de

Educacin Nacional para fomentar la participacin ciudadana, el sentido de pertenencia y el
control social durante la planeacin y ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar que
permite optimizar su operatividad y as contribuir a mejorar la atencin de los nios, nias y
adolescentes.
El comit tendr mnimo una (1) reunin cada dos meses. Se podrn convocar reuniones
extraordinarias segn la situacin lo requiera. Para la realizacin de la reunin deber
elaborarse un acta donde se especifique los temas tratados y los compromisos.

La toma de decisiones se deber hacer mediante votacin. Todos los participantes del comit
tienen voz y voto para la toma de decisiones.
La conformacin de los comits tendr una duracin de un (1) ao escolar, debindose
actualizar cada ao con la posibilidad de que quienes vienen ejerciendo, se desempeen por
un ao ms, si es aprobado por la comunidad educativa.
En el Anexo nmero 3 Gestin Social y Participacin Ciudadana, se indica el
procedimiento para la conformacin del comit.
7.2.1.1. Integrantes del Comit: El Comit contar con los siguientes participantes:

1. Rector (a) de la institucin educativa o su delegado.

2. Tres Padres o madres de familia[8].
3. Personero estudiantil o su suplente.
4. Dos nias o nios titulares de derecho del Programa.
El rector, debe implementar los comits con los integrantes antes descritos. Si requiere la
participacin adicional de otro actor podr hacerla con la aprobacin del comit.
El Comit podr citar a sus reuniones al Operador del Programa, quien deber asistir a dicha
citacin la cual debe realizarse a travs de la secretaria de educacin con un tiempo de
anticipacin oportuna.
7.2.1.2. Funciones del Comit:

1 Acompaar y velar por el adecuado funcionamiento del Programa de Alimentacin Escolar

en la institucin educativa.
2. Plantear acciones que permitan el mejoramiento de la operatividad del PAE en la institucin
educativa y socializarlas con la comunidad educativa.
3. Participar de la focalizacin de los nios, nias y adolescentes titulares de derecho del PAE,
segn las directrices del Lineamiento Tcnico Administrativo del Programa.
4. Participar activamente en los espacios de participacin ciudadana y control social PAE.
5. Revisar el cumplimiento de las condiciones de calidad, cantidad e inocuidad de los
alimentos suministrados en el Programa.
6. Socializar los resultados de la gestin hecha por el comit a la comunidad educativa al
finalizar el ao escolar.
7. Revisar los cambios de horarios en la entrega del complemento alimentario.
8. Delegar un participante para vigilar la entrega del complemento alimentario en la modalidad
racin industrializada.

7.2.2. Mesas Pblicas: Las mesas pblicas son encuentros presenciales de interlocucin,

dilogo abierto y comunicacin de doble va en la Regin con los ciudadanos, para tratar
temas puntuales que tienen que ver con el cabal funcionamiento del Servicio Pblico de
Bienestar Familiar (SPBF), detectando anomalas, proponiendo correctivos y propiciando
escenarios de prevencin, cualificacin y mejoramiento del mismo [9].
Estas mesas sern convocadas por el Gobernador o el Alcalde por lo menos dos veces
durante el ao escolar, la primera al inicio del programa y mximo 3 meses despus de haber
iniciado la operacin y la segunda a la mitad o final, dependiendo la necesidad de la ETC. Su
objeto es generar espacios para la participacin de todos los actores del Programa
propendiendo por la generacin de acciones que mejoren la atencin a los nios, nias y
adolescentes titulares de derecho.
La Entidad Territorial deber notificar va correo electrnico con mnimo 15 das hbiles de
anterioridad al Ministerio de Educacin Nacional la programacin de la Mesa Pblica, con el
fin de que el MEN pueda publicar el evento en la pgina web para facilitar las vas de
comunicacin a la comunidad en general. As mismo, la ETC deber divulgar a travs de los
medios de comunicacin la realizacin de dicho evento.
7.2.2.1. Participantes de las mesas pblicas:

1. El Gobernador o el Alcalde de la Entidad Territorial que ejecuta el PAE o, su delegado.

2. Representante del Ministerio de Educacin Nacional.
3. Alcaldes municipales de las entidades territoriales no certificadas o sus delegados, en caso
de que la Mesa Pblica convocada sea de orden Departamental.
4. Representante de la interventora y/o supervisores de los contratos.
5. Representante de los operadores.
6. Comunidad educativa (rectores, coordinadores, docentes, padres de familia, y titulares de
derechos).
7. Comits de Alimentacin Escolar de las instituciones educativas.
8. Veeduras ciudadanas.
9. Personeros estudiantiles.
10. Delegados de las escuelas de padres y/o asociaciones de padres de familia.
11. Asociaciones de grupos tnicos.
12. Comunidad en general.
13. Entes de control.
14. Delegados de los municipios no certificados, en caso de que la Mesa sea de orden
departamental.

15. Dems interesados que se estime conveniente.

7.2.2.2. Funcionamiento de las Mesas Pblicas: La primera Mesa Pblica del Programa se debe

socializar las generalidades del PAE, dar a conocer el operador los canales de comunicacin
con el operador y con la ETC, el ciclo de mens aprobado para la atencin, promover la
conformacin de comits de alimentacin escolar en cada ETC y las dems actividades que
se requieran para el buen funcionamiento del Programa.
En la segunda Mesa Pblica se debe analizar el avance del Programa, identificando
dificultades y generando alternativas de solucin concertadas. Esta segunda mesa se
convocar segn la necesidad de la ETC y puede ser a mitad de la operacin.
Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas departamentales
donde se inviten delegados de los municipios no certificados en educacin o podrn
organizacin mesas pblicas municipales, acorde a la dinmica propia.
La ETC debe utilizar los medios de comunicacin para que la comunidad en general se
informe de la realizacin de las Mesas Pblicas.
7.3 Inclusin Social: La inclusin social en el Programa de Alimentacin Escolar es comprendida

como las acciones que se realizan para lograr que los grupos que han sido social e
histricamente excluidos por sus condiciones de desigualdad o vulnerabilidad puedan ejercer
su derecho a la participacin y sean tenidos en cuenta en las decisiones que les involucran.
Para el PAE, es importante la generacin de acciones que permitan que los grupos tnicos y
aquellos grupos poblacionales con mayor situacin de pobreza puedan articularse a los
procesos de la vida social, poltica y econmica. La inclusin social en el PAE implica la
atencin diferencial a Grupos tnicos y la promocin de compras locales.
En el Anexo nmero 3 Gestin Social y Participacin Ciudadana, se establecen los
mecanismos de inclusin social del Programa de Alimentacin Escolar.

ARTCULO 2o. TRANSITORIO. La ejecucin del PAE que se encuentra en curso mediante
contratos y convenios suscritos con anterioridad al Decreto 1852 del 16 de septiembre de
2015, finalizarn bajo los lineamientos tcnicos administrativos, estndares y condiciones
mnimas de abril de 2015; la ejecucin del programa mediante contratos, convenios o
acuerdos que se vayan a suscribir con posterioridad al 16 de septiembre de 2015 se regirn
por el Decreto mencionado y por esta Resolucin.

ARTCULO 3o. La presente Resolucin rige a partir de la fecha de su publicacin.

Publquese y cmplase.
Dada en Bogot, D. C., a 2 de octubre de 2015.
La Ministra de Educacin Nacional,
GINA MARA PARODY D'ECHEONA.

***
1. Ley 1176 del 27 de diciembre de 2007, pargrafo artculo 19.
2. Los grupos de edad tomados como referencia son: Preescolar de 3 a 5 aos; Primaria 6 a 7
y 8 a 12 aos, y Secundaria de 13 a 17 aos, para ambos sexos.
3. Ciclo de Mens o Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn,
que se establece para un nmero determinado de das y que se repite a lo largo de un
periodo.
4. El ciclo de mens puede ser diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica de la ETC
y entregado al operador para su aplicacin, o puede ser diseado por el Profesional en
Nutricin y Diettica del Operador seleccionado, segn sea el caso.
5. El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de
Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores; para
el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con tablas de composicin
de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
6. Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del Archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano y Palenqueros.
7. El anlisis nutricional se debe realizar con base en la Tabla de Composicin de Alimentos
Colombianos del ICBF, en su ltima versin de actualizacin.
8. En el caso de que el colegio cuente con manipuladoras de alimentos deber participar una
de ellas.
9. Rendicin de Cuentas Integrado de Gestin EPICO La rendicin de cuentas y las mesas
pblicas en el ICBF, un espacio para el dilogo y la informacin con transparencia al
derecho.ICBF, 2013.
ANEXO NO. 1.
ASPECTOS ALIMENTARIOS Y NUTRICIONALES.
1. MINUTAS PATRN
1.1. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada tarde. 4-6 aos 11 meses

MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL

COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA COMPLEMENTO ALIMENTARIO
JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin

Protena g
337
1.643
20%

Grasas g
12,8
57,5
22,3%

CHO g
12,2
54,8
22,2%

Calcio mg
46
230
20,0%

Hierro mg
178,5
2,4
600
10,3
29,8%
23,2%

* Leche la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas
Mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el consumo de
este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete,
evitar huesos y espinas.
*** Cereal Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden
intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En
todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso definido. Debe ofrecerse en
los das en que no se suministra alimento proteico.
1.2. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada tarde
complemento alimentario jornada tarde. 7-12 aos 11 meses

MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL

COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANACOMPLEMENTO ALIMENTARIO
JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (7-12 aos 11 meses)
Adecuacin

Protena g
404
1986
20%

Grasas g
16
69,5
23,0%

CHO g
15,4
66,2
23,2%

Calcio mg
55
278
19,8%

Hierro mg
222,6
3,3
800
15
27,8%
22,3%

* Leche la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas
Mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el consumo de
este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete,
evitar huesos y espinas.
*** Cereal Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden
intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En
todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso definido. Debe ofrecerse en
los das en que no se suministra alimento proteico.
1.3. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada tarde. 13-17 aos 11 meses

MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL

COMPLEMENTO ALIMENTARIO JORNADA MAANA COMPLEMENTO ALIMENTARIO

JORNADA TARDE
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES

APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN

Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (7-12 aos 11 meses)
Adecuacin

Protena g
499
2556
20%

Grasas g
19,4
89,5
21,7%

CHO g
18,7
85,2
22,0%

Calcio mg
72,2
357,8
20,2%

Hierro mg
176,5
4,2
900
22
19,6%
19,1%

* Leche la porcin de leche incluida en la minuta patrn, es necesaria para preparar bebidas
Mitad agua-mitad leche.
** Carnes: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado, si el consumo de
este se adeca a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer nicamente filete,
evitar huesos y espinas.
*** Cereal Acompaante: se debe adecuar a los hbitos alimentarios de la regin, se pueden
intercambiar pan, arepa, arroz, papa, pltano, etc.
**** Frutas: el peso bruto de las frutas vara de acuerdo a la parte comestible de cada una. En
todo caso, debe asegurarse que el nio o nia consuma el peso definido. Debe ofrecerse en
los das en que no se suministra alimento proteico.
1.4. Minuta patrn Racin para preparar en el sitio almuerzo. 4 6 aos 11 meses
MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL

ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 4-6 AOS 11 MESES

Condimentos****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin

Protena g
541
1643
33%

Grasas g
8,4
57,5
32,0%

CHO g
19,1
54,8
34,8%

Calcio mg
73,7
230
32,0%

Hierro mg
83,7
3,6
600
10,3
30,6%
35,1%

Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimentarios de la regin. El gramaje de los
alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente de
acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el
consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la
semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de carnes.
****Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la
regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
1.5. Minuta patrn. Racin para preparar en sitio almuerzo. 7-12 aos 11 meses
MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL

ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 7-12 AOS 11 MESES

Condimentos****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin

Protena g
541
1643
33%

Grasas g
8,4
57,5
32,0%

CHO g
19,1
54,8
34,8%

Calcio mg
73,7
230
32,0%

Hierro mg
83,7
3,6
600
10,3
30,6%
35,1%

Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimentarios de la regin. El gramaje de los
alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente de
acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el
consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la
semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de carnes.
****Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la
regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
1.6. Minuta patrn Racin para preparar en sitio almuerzo. 13 17 aos 11 meses
MINUTA PATRN TIEMPOS DE CONSUMO SEMANAL

ALMUERZO
GRUPO DE EDAD 13-17 AOS 11 MESES

Condimentos****
APORTE NUTRICIONAL PROMEDIO SEMANAL MINUTA PATRN
Kcal
TOTAL
Recomendaciones diarias (4-6 aos 11 meses)
Adecuacin

Protena g
812
2556
32%

Grasas g
33,4
89,5
37,4%

CHO g
27,4
85,2
32,2%

Calcio mg
107,4
357,8
30,0%

Hierro mg
268
5,5
900
22
29,8%
24.8%

Sopa: Opcional, de acuerdo con los hbitos alimentarios de la regin. El gramaje de los
alimentos que componen la sopa deben ser acordes con los establecidos por componente de
acuerdo a la minuta patrn.
** Carne blanca: Dentro de las carnes blancas se incluye entre otras, el pescado. Si el
consumo de este se adecua a los hbitos alimentarios de la regin, se debe ofrecer
nicamente filete, evitar huesos y espinas.
***Leguminosa: Las preparaciones de leguminosa deben ir acompaadas una vez a la
semana por huevo y otra, por carne. La oferta de leguminosa no excluye la oferta de carnes.
****Condimentos: La inclusin de condimentos depende de los hbitos alimentarios de la
regin debe tenerse en cuenta para la compra de alimentos.
1.7. Minuta Patrn Racin Industrializada
Grupo de
alimentos

Alimentos

Frecuenciasemanal/5 Tamao de porcin (peso

das
neto
4 A 6 aos y 11 meses
7 A 12 13 A 17 a

Lcteos

Leche
entera,
leche saborizada
avena,
kumis,
yogur
Derivados Acompaantes:
de cereal Ponqu, Palito de
Queso,
Muffins
de
queso,
Brownie,
Mantecada,
Croissant, Torta
de queso, Pan ce
yuca,
Donut,
Almojbana,
Pasaboca, entre
otros.
Frutas Fruta entera
Azcares y Barra de granola,
Dulces bocadillo,
chocolatina,
leche
condensada,
dulce de leche
tipo rollito, man
de sal, man con
uvas pasas, man
confitado,
masmelo, manjar
blanco, panelita
de
leche,
arequipe,
entre
otros.
Queso Queso

Todos los das

200

aos y
11
meses
200

Todos los das

50

60

70

3 veces/semana
2 meses/semana

100
20

100
20

100
25

2 veces/semana

20

y 11
meses
200

30

a) Lcteos: Si no se cuenta con cadena de fro, los productos deben ser UHT;
b) Derivados de cereal: Acompaantes preparados a partir de cereales que pueden incluir
entre sus ingredientes huevo, mezclas vegetales, queso, rellenos dulces, etc. Incluye
productos de panadera. Los acompaantes sin relleno o adicin dulce se deben ofrecer 3
veces por semana;
c) Frutas: Frescas y enteras. No se permite la entrega de naranja y banano ms de tres eces
en un ciclo;
d) Azcares y dulces: Se debe entregar los das que el derivado de cereal no contiene relleno
o adicin dulce;

e) Queso: Debe ser pasteurizado y se debe garantizar la cadena de fro y las condiciones
higinico-sanitarias para su entrega. En caso de no contar con las condiciones de transporte y
empaque que garanticen las condiciones anteriores, se debe incluir el gramaje establecido por
grupo de edad dentro del panificado. Dentro del ciclo de mens presentado por el operador se
debe especificar en qu productos panificados se incluir el queso.
APORTE NUTRICIONAL MINUTA PATRN RACIN INDUSTRIALIZADA:
Caloras
Kcal
APORTE MNIMO MINUTA PATRN 4 A 6 aos 11 meses
REQUERIMIENTO 4 A 6 aos 11 meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA PATRN 7 A 12 aos 11 meses
REQUERIMIENTO 7 A 12 aos 11 Meses
% ADECUACIN
APORTE MNIMO MINUTA PATRN 13 A 17 aos 11 meses
REQUERIMIENTO 13 a 17 aos 11 meses
% ADECUACIN

Protena
g
418
1643,0
25%
467
1986,0
24%
523
2556,0
20%

Grasas
g
11,8
57,5
20%
15,2
69,5
22%
17,8
89,5
20%

Carbohidratos
g
15,7
58,4
27%
17,2
66,2
26%
19,3
85,2
23%

Calcio
Mg
58,6
230,0
25%
63,3
278,0
23%
69,9
357,8
20%

Hierro
Mg
298,6 1,9
600,0 10,3
50% 19%
354,0 2,3
800,0 15,0
44% 15%
394,3 2,6
900,0 22,0
44% 12%

2. CARACTERSTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DEL

PROGRAMA DE ALIMENTACIN ESCOLAR
Los alimentos que integran los complementos alimentarios de las modalidades preparada en
sitio e industrializada, deben cumplir con condiciones de calidad e inocuidad para lograr el
aporte de energa y nutrientes definidos en el ciclo de mens, con los estndares de inocuidad
del producto y del proceso de elaboracin con el fin de prevenir las posibles enfermedades
que puedan transmitir por su inadecuada manipulacin. Tales condiciones deben acompaar a
los alimentos hasta su consumo final, para lo cual es necesario cumplir con las condiciones
exigidas por la normatividad vigente.
Los alimentos importados debern contar con registro, permiso o notificacin sanitaria emitida
por la autoridad competente: Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
(Invima). Los alimentos importados deben cumplir con lo establecido en el Decreto 539 de
2014 y en la Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o
adicionen:
GRUPO

CARNES

CARACTERSTICAS

POLLO:

El pollo beneficiado es el cuerpo del pollo al cual se le han cortado las patas a nivel de la
articulacin tibiometatarciana, el cuello a nivel de la ltima vrtebra cervical y la cabeza a nivel de la primera
vrtebra cervical, despus de someterlo al proceso de faenado, el cual incluye insensibilizacin, desangre,
escaldado, desplume y eviscerado. El pollo beneficiado puede estar entero (pollo en canal) o despresado.
Requisitos

generales:

Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme
al
tacto.

GRUPO

CARNES

No
No

se
se

permite
permite

el
los

uso
cortes

de
de

aditivos
rabadilla,

no
alas

permitidos
y

costillar

por
en

la
las

legislacin.
preparaciones.

Por el alto riesgo de alteracin de las condiciones de inocuidad de la preparacin arroz con pollo, no se
permite su inclusin en el ciclo de mens, ni su entrega a los Titulares de Derecho del Programa.
CARACTERSTICAS
Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus sales, como embutidos y
carnes
curadas.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8oC o inferior, medidos en
el interior de la masa muscular. Se debe asegurar que el manejo del pollo beneficiado en el almacenamiento y
distribucin se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.

Vida

til

de

los

productos

crnicos

en

refrigeracin:

das.

Nota:

Solo

se

permite

el

suministro

de

pechuga

los

Titulares

de

Derecho.

CARNE DE RES: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los animales de las
diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido
declarada
inocua
y
apta
para
el
consumo
humano.
Requisitos

generales:

Se permiten los siguientes cortes de carne los cuales corresponden a carne de res con menos del 14% de
grasa:
cadera,
centro
de
pierna,
bola.
Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color, uniforme libre de manchas u olores fuertes.

No

se

permite

Prohibido

el

uso

el
de

uso

nitritos

de
y

aditivos

de

no

condimentos

permitidos
en

cualquiera

por
de

la
las

legislacin.
preparaciones.

Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura de congelacin 8oC o inferior medidos en

el centro de la pieza de carne ms gruesa. Se debe asegurar que el manejo de la carne en el almacenamiento
y distribucin se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad de, producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.

Vida

til

de

los

productos

crnicos

en

refrigeracin:

das.

Debe cumplir con las disposiciones establecidas en los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las dems
normas
que
los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.

Nota: No se
carne

permite el empleo de carne molida, se puede utilizar preparaciones con carne desmechada y
picada.

PESCADO:

Producto obtenido de vertebrado; acuticos de sangre fra, comprende pescados seos y

cartilaginosos enteros o descabezado que han sido: desangrados, eviscerado seccionados o fileteados y
lavados,
producto
fresco
que
haya
sido
declarado
apto
para
el
consumo
humano.
Requisitos

generales:

Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
5
Detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia
firme
al
tacto.

No

se

permite

el

uso

de

aditivos

no

permitidos

por

la

legislacin.

Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus sales, como embutidos,
carnes
curadas.

Temperatura de almacenamiento y conservacin:

Temperatura de congelacin 8oC o

inferior, medidos en el centro del pescado. Se debe asegurar que el manejo del pescado en el
almacenamiento y distribucin se realice conforme a las buenas prcticas de manipulacin, para preservar la
calidad del producto, especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la
temperatura.
La carne del pescado, debe presentar color caracterstico, ausencia de olores extraos (rancio, putrefacto,
sustancias
qumicas,
otros),
y
consistencia
firme,

Vida

til

del

pescado

en

refrigeracin:

das.

Los productos acucolas y pesqueros deben cumplir lo establecido en el Decreto 561 de 1984, Resolucin 776
de 2008, y Resolucin 122 de 2012 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen.

Nota:

solo

se

permite

la

entrega

de

pescado

en

filete

posta.

HGADO DE RES El

hgado es un rgano o vscera roja de los animales de abasto que haya sido
declarado apto para el consumo humano despus del sacrificio, debe ser de color rojo carmn en la cara
anterior y oscuro en la cara posterior, las piezas deben estar limpias, libres de grasa, materia fecal, cogulos
de sangre, contenido rumial, pelos quistes y parsitos, de textura firme, elstica y ligeramente hmeda, y de
olor
caracterstico.
Requisitos

generales:

Debe presentar un olor caracterstico que no evidencie la presencia de productos qumicos, medicamentos,
detergentes, rancidez o descomposicin, debe tener color uniforme libre de manchas y de consistencia firme
al
tacto.
El hgado, debe presentar color caracterstico rojo carmn o caf rojizo, ausencia de olores extraos (rancio,
putrefacto,
sustancias
qumicas,
otros),
consistencia
firme,
libre
de
materiales
extraos.

No

se

permite

el

uso

de

aditivos

no

permitidos

por

la

legislacin.

Se prohbe el uso de alimentos a los que se les adicione Nitratos y/o Nitritos o sus sales, como embutidos,
carnes
curadas.

Temperatura de almacenamiento y conservacin:

Temperatura de congelacin 8oC o

inferior, medidos en el centro de la pieza. Se debe asegurar que el manejo del hgado en el almacenamiento y
distribucin se realice con buenas prcticas de manipulacin para preservar la calidad del producto,
especialmente, manteniendo la cadena de fro con monitoreo peridico de la temperatura.

Vida

til

del

hgado

en

refrigeracin:

das.

El hgado debe cumplir con los Decretos 1500 de 2007 y 2270 de 2012 y las dems normas que los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.

LOMITOS DE ATN EN ACEITE:

Es el producto constituido por la carne de especies apropiadas,

envasado con aceite vegetal con la adicin de sal libre de aditivos en general y de cualquier tipo de
ingredientes o sustancias que generen ganancia en el peso drenado. Se admite en su envase final, un
porcentaje
mximo
de
atn
en
trozos,
rallado
o
desmenuzado
del
18%.
Requisitos

generales:

Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente, con registro sanitario,
debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latas mal selladas oxidadas,
abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidos estn espumosos o presenten mal olor.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente en un lugar seco, con buena
ventilacin y libre de humedad, protegido del sol y del ingreso de insectos y roedores.
Vida til: 24 meses.

GRUPO

CARACTERSTICAS

SARDINAS: Producto preparado con sardinas y envasadas en medio lquido de cobertura como

aceite vegetal comestible y salsa de tomate. Empacado en recipientes hermticamente

cerrados y sometido a tratamiento trmico que garantice la esterilidad comercial del producto.
Requisitos

generales:

Latas en buen estado sin abolladuras ni oxidacin, con fecha de vencimiento vigente, con
registro sanitario, debe cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de
2005.
Se deben rechazar todas las latas que tengan los lados o extremos inflados, latas mal
selladas, oxidadas, abolladas, con fugas o que estn goteando, o cuyos contenidos estn
espumosos
o
tengan
mal
olor.

Empaque

presentacin:

lata

por

425

gramos.

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y

seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.

Vida

til:

12

meses.

Deben cumplir con lo establecido en el Decreto 561 de 1984, Resolucin 776 de 2008, y
Resolucin 122 de 2012 y dems normas que los modifiquen, sustituyan o adicionen
No se permite la entrega de embutidos de carne, pollo, pavo o pescado.
HUEVOS

El huevo fresco es aquel que observado por transparencia en

el ovoscopio se presenta absolutamente claro, sin sombra
alguna, con yema apenas perceptible y una cmara de aire
que no sobrepasa la altura establecida en los requisitos.
Requisitos

generales:

La cscara debe ser fuerte y homognea. Deben estar libres

de

contaminacin.

Peso

mnimo

permitido:

55

Requisitos

gramos.
mnimos:

Temperatura de almacenamiento y conservacin: Se deben

almacenar a una temperatura lo superior a 25oC ni inferior a
3oC
Vida til: 20 das
LEGUMINOSAS

LENTEJA:

Comprende los granos procedentes de la especie Lens

sculenta
Moench.
Requisitos

generales:

Lenteja grande Grado 2 con tegumentos externos de color

marrn o verde caractersticos de la variedad. No debe
contener
ms
del
1%
de
impurezas.

Se

permite

Materias

la

presencia

duras

Granos

de:
0.3%

daados

2.5%

Granos

abiertos

3%

Granos

partidos

2%

Variedades

contraste

3%

Humedad

mxima

13%

No se aceptan granos que posean olores objetables o con

residuos de materiales txicos, o que estn infestados o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la
Resolucin5109 de
2005.
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados,
plaguicidas establecidos en el Codex Alimentarius, en las
Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que
las modifiquen, sustituyan o adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco.
Debe
estar
protegido
del
sol,
la
humedad

Vida

til:

meses.

FRJOL: Comprende todas las variedades del genero phaseolus spp. Requisitos generales:

Frjol tipo 1 grado 2 el cual debe presentar tamao, forma y color caractersticos de la
variedad
que
se
considere.
No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales txicos, o
que
estn
infestados
o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.

GARBANZO:

Vida
Comprende

til:
los

granos

procedentes

3
de

la

especie

Requisitos

meses.
Cicer Arietinuml.
generales:

No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales txicos, o
que
estn
infestados
o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.

Vida

til:

meses.

ARVEJA VERDE SECA O AMARILLA: Comprende los granos procedentes de la especie pisum

sativu.
Requisitos

generales:

No se aceptan granos que posean olores objetables o con residuos de materiales txicos, o
que
estn
infestados
o
infectados.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la Resolucin 5109 de 2005.
El grano no debe exceder los lmites de metales pesados, plaguicidas establecidos en el
Codex Alimentarius, en las Resoluciones 2906 de 2007 y 2971 de 2014 y las dems que las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y
seco.
Debe
estar
protegido
del
sol,
la
humedad.

Vida

til:

meses.

Deben presentarse frescas y limpias con un grado de madurez tal que les permita soportar su
manipulacin, transporte y conservacin y que renan las caractersticas sensoriales
adecuadas para su consumo inmediato.
GRUPO
FRUTAS

CARACTERSTICAS
Requisitos
Color caracterstico
consistencia

generales:
para

grado

de

fruta

madura, con
firme.

No se permite la inclusin de frutas en estado verde o pintn o

sobremaduro, ni la presencia de alteraciones fisicoqumicas y/o
sustancias
extraas.
El estado fsico externo debe corresponder a una apariencia sana,
libre de magulladuras, insectos, daos por deshidratacin.
Temperaturas de almacenamiento y conservacin Vida til:
Temperatura de
Vida til
almacenamiento y
conservacin
Banano,
manzana,
naranja, Temperatura
ambiente,
con 5 das
patilla, granadilla
buena
ventilacin,
libre
de
humedad
Ciruela
1-4 C aplicando prcticas de 5 das
prealistamiento
Curuba amarilla, Feijoa, lulo
1-4 C aplicando prcticas de 5 a 10 das
prealistamiento
Guayaba
1-4 C aplicando prcticas de 5 a 10 das
prealistamiento
Papaya,
meln,
pera,
pia, 1-4 C aplicando prcticas de 3 a 5 das
tamarindo, tomate de rbol, prealistamiento
uchuva y uva verde o negra
VERDURAS,
Corresponde
a
las
verduras,
hortalizas
y
HORTALIZAS
Y leguminosas verdes, frescas y sanas que se
LEGUMINOSAS
encuentren libres de magulladuras, con la forma
VERDES
caracterstica, libre de ataque de insectos,
enfermedades
y
daos
por
deshidratacin.
Fruta

Requisitos

generales:

Deben presentarse limpias con un grado de

madurez y turgencia tal que les permita soportar su
manipulacin, transporte y conservacin sin que
por ello se afecten su calidad, sabor y aroma
tpicos.

Libres

de

Exentas

Libres

Exentas

de

de

humedad

externa

anormal.

olores

sabores

extraos.

cuerpos

extraos.

impurezas
de

sntomas

de

deshidratacin.

Temperaturas de almacenamiento y conservacin

Vida til.
Verduras,
hortalizas
y
Temperatura de
Vida til en
leguminosas verdes
almacenamiento y
refrigeracin
conservacin
Maz
tierno
choclo,
Repollo, Temperatura ambiente no mayor 5 das
Remolacha, Tomate, Pimentn, a 15 oC o 1-4 oC aplicando
Acelga, Auyama, Apio, Arveja prcticas de prealistamiento.
verde,
Calabacn,
Calabaza,
Coliflor, Espinaca, Frjol verde,
Haba verde, Habichuela, Lechuga,
Pepino comn, Pepino cohombro,
Zanahoria, Cebolla larga.
TUBRCULOS,
Corresponde a los tubrculos, pltanos y races
PLTANOS
Y (papa, pltano, yuca, ame, entre otros) frescos y
RACES
sanos que se encuentren libres de magulladuras,
con la forma caracterstica, libre de ataque de
insectos, enfermedades y daos por golpes o mal
manipulacin.
Requisitos

generales:

Deben presentarse limpias con un grado de

madurez y turgencia tal que les permita soportar su
manipulacin, transporte y conservacin sin que
por ello se afecten su calidad, sabor y aroma
tpicos.
Enteros,
variedad.

De

Exentas

con

aspecto
de

Sanos, libres
enfermedades.

la

forma

fresco

sntomas
de

caracterstica
consistencia
de

ataques

de

la

firme.

deshidratacin.
de

insectos

Limpios, exentos de olores, sabores o materias

extraas
visibles.

No

debe

presentar

ramificaciones,

heridas,

cortaduras

ndulos.

La pulpa debe tener el color caracterstico de la

variedad, libre de manchas que indiquen comienzo
de
descomposicin.

Temperaturas
de
almacenamiento
y
conservacin: Se deben almacenar a temperatura
ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin,
libre de humedad, bien iluminado, en perfecta
limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
Vida til: 15 das.
CEREALES

ARROZ:

Requisitos

Humedad

generales:
menor

al

14%.

Temperaturas
de
almacenamiento
y
conservacin: Se deben almacenar a temperatura
ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin,
libre de humedad, bien iluminado, en perfecta
limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.

Vida

til:

meses.

Debe cumplir con lo establecido en la normatividad

correspondiente para productos de esta naturaleza
y las dems que la modifiquen, sustituyan o
adicionen, en el momento que entren en vigencia.
PASTA: Producto cuyo ingrediente bsico es la harina

de trigo mezclada con agua a la cual se le puede

adicionar sal, huevo u otros ingredientes. Es el
producto preparado mediante el secado de las
figuras formadas con una masa sin fermentar,
preparada con agua y los derivados del trigo u
otras farinceas aptas para el consumo humano o
mediante la combinacin adecuada de los mismos.
En el rotulado de las pastas alimenticias se deber
reportar explcitamente si le son incorporados
colorantes
y
conservantes.
Requisitos

generales:

Temperaturas
de
almacenamiento
y
conservacin: Se deben almacenar a temperatura

ambiente, en un lugar seco, con buena ventilacin,

libre de humedad, bien iluminado, en perfecta
limpieza y protegido del ingreso de insectos y
roedores.
Cumplir con el rotulado segn lo establecido en la
Resolucin 5109 de
2005.

Vida

til:

meses.

Debe cumplir con la Resolucin 4393 de 1991 y las

dems normas que la modifiquen, sustituyan o
adicionen.
HARINA DE TRIGO: Principal producto obtenido de la

molienda y cernido, del endospermo y capas

internas del pericarpio de granos de trigo
comntriticum
aestivum
L, o
trigo
ramificado triticum compactum host, o mezcla de
ellos, con el fin de obtener un tamao de partcula
determinado.
GRUPO

CARACTERSTICAS

Requisitos

La

generales:
harina

de

trigo

La

podr

harina

La

no

de

harina

Cumplir

el

contaminantes

trigo

de

con

contener

de

debe

trigo

debe

rotulado

segn

tipo

fsico,

estar

estar

exenta

exenta

lo

qumico

establecido

de

de
en

biolgico

afecten

la

excrementos

sabores
la

que

animales.

olores

Resolucin

salud.

extraos.

5109

de

2005.

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.

Vida

Debe

cumplir

el

til:

Decreto 1944 de

1996

las

dems

6
normas

que

lo

meses.

modifiquen,

sustituyan

adicionen.

AVENA EN HOJUELAS: La avena en hojuelas es un producto sometido a limpieza, precocido, laminado, obtenido de los granos de avena sin cscara,
de

cualquier

variedad

de

las

especies

de A.

Sativa

L.

y A.

Byzantina

Requisitos

L.
generales:

La avena en hojuelas debe ser fabricada a partir de granos de avena sin cscara, sana y limpia, libre de signos de infestacin y/o contaminacin de roedores.
La avena en hojuelas para consumo humano debe estar libre de olores y sabores fungosos fermentados, rancios o amargos, o cualquier otro olor o sabor objetable.

Cumplir
Las

hojuelas

Los
En

con
deben

residuos
la

de

el
presentar

rotulado
un

plaguicidas

elaboracin

color
no

de

segn
crema,

deben
la

lo

ligeramente
exceder

avena

establecido
caoba,

las
en

en

caracterstico

tolerancias
hojuelas,

la
un

establecidas
no

se

sabor
por

Resolucin
y
la

permite

aromas

5109
agradables

comisin
el

Caractersticas fsico-qumicas:
Requisito
cidos grasos libres en base seca %
Humedad %
Protena %
Cenizas %
Cenizas (si se han adicionado
minerales)
Grasas

Mnimo
10.5
-

Mximo
8
11.5
2.1
3.2

6.0

10.5

del
uso

de
de

avena

Codex
de

2005.
tostada.

Alimentarius.
conservantes.

 Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.

Vida

til:

meses.

Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento
que
entren
en
vigencia.
CUCHUCO

DE

MAZ,

CEBADA,

TRIGO

CEBADA

PERLADA:

Requisitos

generales:

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.

Cumplir

Vida

con

el

til:

rotulado

segn

mximo

lo

establecido

ao

en

en

la

Resolucin

condiciones

ptimas

5109
de

de

2005.

almacenamiento.

Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento
que
entren
en
vigencia.

HARINA DE MAZ PRECOCIDA:

La harina de maz precocida blanca o amarilla es un producto obtenido a partir del endospermo de granos de
maz, clasificados para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, germinacin, precoccin y molturacin o molienda.
Requisitos

generales:

La harina de maz precocida no debe presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor objetables.
La harina de maz precocida debe presentar un color uniforme y no debe tener grumos ni materiales o contaminantes extraos, debe revelar el elemento histolgico
del
almidn
de
maz.

Cumplir
Podr

con

el

contener

los

rotulado
aditivos

segn
permitidos

lo
en

establecido
el

Codex

en

la

Alimentarius

Resolucin
y/o

la

5109

legislacin

de

2005.

nacional

vigente.

Caractersticas fsico-qumicas:
Requisitos
Humedad en % masa
Protena en base seca % masa
Grasas en % masa
Cenizas en % masa
Fibra cruda (%)
ndice de absorcin a 25 oC

Mnimo
6.0
4.5

Mximo
13.0
2.0
1.0
3.0
-

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de
insectos
y
roedores.

Vida

til:

meses.

Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el
momento que entren en vigencia.
Arepas de maz refrigeradas, elaboradas a partir de la harina de maz precocida blanca o amarilla, aptas
para el consumo humano, que han sido sometidos a un proceso de limpieza, precoccin y molienda.

AREPAS DE MAZ

Requisitos

generales:

No deben presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o
sabor
objetables.
Las arepas precocidas deben presentar un color uniforme y no deben tener indicios de infestacin o daos
por
hongos
o
mohos.
No beben presentar materiales o contaminantes extraos.
CARACTERSTICAS

GRUPO

Podr

Temperatura

Vida

Despus

contener
de

los

almacenamiento
til:

de

aditivos
y

permitidos
conservacin:

preparadas

das
no

deben

en
en

el

Codex

refrigeracin

en
estar

de

sus
quemadas,

Alimentarius
0-4

C,

protegido

condiciones
ni

y/o

tener

la
del

legislacin
ingreso

ptimas
holln

de
de
materia

nacional
insectos

vigente.
roedores.

almacenamiento.
extraa

alguna.

Deben estar siempre bien cocidas y asadas.

PRODUCTOS
PANADERA

DE Productos frescos de

panadera de masa dulce o salada elaborados a partir de harina de trigo fortificada, con
grasa, agua, sal o dulce sal manipulado con el fin de obtener panecillos de diversos tipos, con sabor
caracterstico
a
pan.
Requisitos

generales:

 No deben presentar olores ni sabores fungosos fermentados, rancios, amargos o cualquier otro olor o sabor
objetables.
Los productos de panadera deben presentar un color uniforme y no deben tener indicios de infestacin o
daos
por
hongos
o
mohos.

No

beben

presentar

materiales

contaminantes

extraos.

Podrn contener los aditivos permitidos en el Codex Alimentarius y/o la legislacin nacional vigente.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Mantener el producto en lugar seco, libre de accin de
rayos solares y de productos de aseo como detergentes u otros productos de olores fuertes. Dadas las
caractersticas del producto, se deber conservar a una temperatura menor a 25 oC y a una humedad relativa
media del ambiente. Debe estar protegido del sol, la humedad y del ingreso de insectos y roedores.

En

Deben

la

La

parte

tener

superior

sabor

corteza

no

laterales

de

caracterstico,

consistencia

debe

quemada,

estar

la
suave

ni

corteza,
y

no

esponjosa

tener

holln

deben

y
o

tener

ampollas.

dorada,

apariencia

fresca.

materia

extraa

alguna.

Vida til: 5 das.

AZCAR
BLANCO AZCAR BLANCO REFINADO:
de
REFINADO Y PANELA recristalizacin

Es un producto obtenido por la purificacin, decoloracin y

azcar
crudo
afinado.

Requisitos

El

generales:

azcar

blanco

refinado

debe

ser

de

color

blanco,

olor

sabor

caractersticos.

El azcar blanco refinado no debe contener materias extraas, tales como, insectos, arena y otras impurezas
que
indiquen
una
manipulacin
defectuosa.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a 15 C en un lugar seco
con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.

Vida

til:

meses

en

sus

condiciones

ptimas

de

almacenamiento.

Debe cumplir con lo establecido en la normatividad correspondiente para productos de esta naturaleza y las
dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en vigencia: Decreto 1324 de
1998.

PANELA: Es

el producto slido obtenido por evaporacin de los jugos de la caa de azcar.

Requisitos

generales:

La panela debe estar libre de olores, sabores extraos, manchas verdes, ablandamientos excesivos.

No

puede

estar

fermentada

ni

presentar

ataques

de

hongos

insectos.

En la elaboracin de la panela no se permite el uso de hidrosulfito de sodio ni hiposulfito de sodio, ni otras

sustancias
qumicas
con
propiedades
blanqueadoras.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar
protegido del sol, la humedad en un lugar seco con buena ventilacin, protegido del ingreso de insectos y
roedores.

Vida

til:

meses

en

sus

Requisitos

condiciones

ptimas

de

almacenamiento.

del

Certificado:

Diagnstico

Proveedor:

Tcnico-Sanitario

de

Invima

(visita

sanitaria).

Concepto Tcnico: Favorable Vigente. Este certificado se requiere del trapiche productor y planta de
transformacin
o
procesamiento.
Certificado o copia de Inscripcin de los Trapiches Paneleros y las Centrales de Acopio de Mieles Vrgenes
procedentes
de
Trapiches
Paneleros,
expedido
por
el
Invima.
Debe cumplir la Resolucin 779 de 2006 y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen. Certificado de
evaluacin de conformidad del trapiche productor vigente, Resoluciones 3478 de 2008, 3544 de 2009, 4121 de
2011
y
4217
de
2013.

ACEITES

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de 2005 y las
dems que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Aceites extrados de semillas vegetales como maz, girasol, soya o mezcla de aceites vegetales. Corresponde a
aceite comestible, es decir aquel aceite apto para consumo humano, que ha sido sometido a procesos qumicos
o fsico-qumicos con el fin de eliminar los excesos de cidos grasos libres, resinas, muclagos y jabones y a
desodorizacin por procesos qumicos o fsicos con el fin de eliminar sabores y olores desagradables.
Requisitos

El

generales:
contenido

Puede

de

corresponder

cidos
a

grasos

libres

debe

aceite

puro

ser
a

mximo
mezclas

del
de

0.2%.
aceites.

Caractersticas fisicoqumicas:
Requisito

Mnimo

Mximo

Densidad relativa 25 C/25 C

0.917
0.924
ndice de yodo
120
141
ndice de saponificacin
188
195
188 ndice de refraccin a 25 C
1,4720
1,4760
Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, en un
lugar
seco
con
buena
ventilacin
y
libre
de
humedad,
protegido
del
ingreso
de
insectos
y
roedores.

Vida

til:

12

meses

en

sus

condiciones

ptimas

de

almacenamiento.

Deben cumplir la Resolucin 2154 de 2012 y las dems que las modifiquen, sustituyan o adicionen, en el momento que entren en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de 2005 y las dems que la modifiquen,
sustituyan o adicionen.
GRUPO
CARACTERSTICAS

LECHE
DE
VACA La leche entera de vaca pasteurizada o, leche entera larga vida es el producto obtenido al someter la
leche cruda, entera, a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora
ENTERA,
patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni
caractersticas
fsico-qumicas
u
organolpticas.
PASTEURIZADA
O sus
LECHE LARGA VIDA Requisitos
generales:
Debe

cumplir

con

las

siguientes

caractersticas

condiciones:
FISICOQUMICAS

--

Densidad

--

15/15

Materia

--

Extracto

--

oC

Grasa
seco

Extracto

total:

seco

1.0300

Mnimo

g/mL

3.0%

Mnimo

desengrasado:

m/m

11.3%

Mnimo

m/m

8.3%

m/m

-- Sedimento (impurezas macroscpicas) en grado mximo de escala de impurezas de 0.5 mg/500

cm3
--

Acidez

expresada

como

cido

lctico:

14

0.19%

-- ndice crioscpico ndice de refraccin 0.54 oC: t 0.01 oC o mnimo n20 D 1.3420.
Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a 15 C en un
lugar
fresco
y
seco
o
en
refrigeracin
de
0-4
C.
Vida til LECHE PASTEURIZADA: 3 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus
de
abierto
consmase
en
el
menor
tiempo
posible.
Vida til LECHE LARGA VIDA: 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus de
abierto
consmase
en
el
menor
tiempo
posible.
Debe cumplir los Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las dems normas que los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen,
en
el
momento
que
entren
en
vigencia.

LECHE DE VACA
POLVO ENTERA

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de
2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
EN Se denomina leche de vaca en polvo, al producto que se obtiene por la deshidratacin de la leche,
mediante proceso de atomizacin-aire caliente, polvo con granulometra malla 120, la leche en polvo
entera.
Requisitos

generales:

No

se

permite

la

adicin

de

suero

lcteo,

ni

azcar.

Se permite el empleo de leche de vaca en polvo entera con adicin de vitaminas A y D.

El

producto

--

deber

Materia

--

---

las

Humedad

--

--

tener

siguientes

mximo
grasa

expresada

ndice
Sodio

m/m.

26%

m/m.

24.5%

como

de
(Na)

fisicoqumicas:

4.0%
mnimo

Protenas
Acidez

caractersticas

cido
solubilidad

Mximo

lctico:

0.9

m/m.
a

mximo

0.42% m/m como

1.3%
1.00

m/m.
cm3.

constituyente

natural.

-- Potasio (K) Mximo 1.30% m/m como constituyente natural Cenizas mximo 6.0% m/m.

---

CONDICIONES
Puede
Mono

estar

adicionada
y

de

diglicridos

ESPECIALES
(Limitadas
mximo

por

la
2.5

BPF).
g/kg.

--

Lecitina

(o

fosfolpidos

de

fuentes

naturales)

mximo

2.5

g/kg

m/m.

Temperatura de almacenamiento y conservacin: a temperatura ambiente en lugar fresco y seco.

Debe estar protegido del sol, la humedad, en un lugar seco con buena ventilacin, protegido del
ingreso
de
insectos
y
roedores.
Vida til: Segn fecha de vencimiento o 6 meses en sus condiciones ptimas de almacenamiento.
Despus
de
abierto
debe
consumirse
en
el
menor
tiempo
posible.
Debe cumplir los Decretos 616 de 2006, 1673 de 2010 y 1880 de 2011 y las dems normas que los
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen,
en
el
momento
que
entren
en
vigencia.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de
2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Es el producto obtenido por coagulacin de leche, de la crema de leche, de la crema de suero, del
suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos, por la accin del cuajo u
otros
coagulantes
aprobados.

QUESOS

Requisitos

generales:

El tipo de queso que se debe ofrecer es fresco, higienizado sin madurar, que despus de su
fabricacin
listo
para
el
consumo.
Estar exento de sustancias tales como grasa de origen vegetal o animal diferente a la lctea.
Estar prcticamente exento de sustancias txicas y residuos de drogas o medicamentos.

Estar

libres

de

plaguicidas.

No debe la elaboracin de queso fresco para consumo humano a partir de leche cruda, salvo en los
casos
en
que
autorice
la
autoridad
de
salud
delegada.
La leche o la cuajada debe someterse a un tratamiento aprobado que permita eliminar la flora
patgena
y
la
casi
totalidad
de
su
flora
banal.
Temperatura

de

almacenamiento

conservacin:

en

refrigeracin

de

0-4

C.

Vida til: 5 das en sus condiciones ptimas de almacenamiento. Despus de abierto debe
consumirse
en
el
menor
tiempo
posible.
Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y las dems normas
que
las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de
2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Es un producto alimenticio elaborado a partir de la grasa de la leche, libre de grasa trans, fresca,
cremosa,
con
un
delicioso
sabor
y
aroma.

MANTEQUILLA

Requisitos

Producto

generales:
de

color

amarillo

plido,

textura

slida

grasosa

con

olor

agradable.

Vida til y temperatura de almacenamiento y conservacin: 60 das conservada en refrigeracin

entre
2oC
y
-6,0oC.
Puede
tambin
congelarse
por
debajo
de
-10
oC.

Despus

de

abierto

debe

consumirse

en

el

menor

tiempo

posible.

Debe cumplir con el Decreto 2310 de 1986, Resoluciones 1804 y 11961 de 1989 y las dems
normas
que
las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.
Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General establecidos en la
Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
Es
el
producto
elaborado
con
pasta
o
licor
de
cacao,
lecitina
y
azcar.

CHOCOLATE

Requisitos

GRUPO

Debe

tener

generales:

No se debe contener sustancias inertes, dextrinas o sustancias extraas.

CARACTERSTICAS

un

color

caracterstico

chocolate,

consistencia

dura

olor

sabor

propios

del

producto.

La pasta de chocolate debe tener las siguientes caractersticas:

Requisito

Mnimo
14.40
-

Humedad %
Grasa %
Cenizas %
Fibra cruda %
Nitrgeno %

0.60

0.75

Mximo
2.0
2.80

Azcar %

40.7

Temperatura de almacenamiento y conservacin: A temperatura ambiente en lugar fresco y seco. Debe estar protegido del sol, la humedad en un lugar seco con
buena
ventilacin
y
libre
de
humedad,
protegido
del
ingreso
de
insectos
y
roedores.

Debe

Vida

til:

cumplir

con

la

meses

Resolucin

1511

en

de

2011

sus
y

las

condiciones

dems

normas

ptimas

que

la

de

modifiquen,

almacenamiento.

sustituyan

adicionen.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado General: Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas que la modifiquen, sustituyan o
adicionen.
Requisitos

SAL

generales:

Solo

se

permite

el

empleo

de

Sal

Yodada.

Temperatura de almacenamiento y conservacin: Temperatura ambiente no mayor a 15 C en un lugar

seco con buena ventilacin y libre de humedad, protegido del ingreso de insectos y roedores.

Vida

til:

12

meses

en

sus

condiciones

ptimas

de

almacenamiento.

Debe cumplir con los Decretos 547 de 1996 y 698 de 1998, y Resolucin 9553 de 1988 y las dems normas
que
las
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen.

Todos los empaques deben cumplir con los parmetros de Rotulado

General establecidos en la Resolucin 5109 de 2005 y las dems normas
que la modifiquen, sustituyan o adicionen.
3.

RECOMENDACIONES

TCNICAS

PARA

SUMINISTRO

DE

COMIDA

CALIENTE

TRANSPORTADA

La modalidad de catering se desarrolla generalmente por empresas que cuentan con la capacidad, la infraestructura y los conocimientos tcnicos y logsticos
necesarios para preparar, presentar, ofrecer y servir comidas, en un espacio determinado, bajo los requisitos establecidos por el cliente y en cumplimiento de las
normas sanitarias. Teniendo en cuenta las dinmicas o caractersticas de las zonas donde se opera el Programa de Alimentacin Escolar, la modalidad catering se
puede
dar
mediante
la
generacin
de
dos
procesos
para
la
preparacin,
distribucin
y
entrega:
1. Proceso N 1 Comedores Escolares: En la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en el rea de preparacin de un comedor escolar de
la Institucin Educativa que funcionar como Centro de Produccin PAE, el cual debe cumplir con todas las condiciones establecidas en el Lineamiento Tcnico
Administrativo del PAE para la modalidad Racin preparada en sitio, numeral 5.2.2.3 Requerimientos tcnicos de espacio y dotacin para la prestacin del servicio
adems
de
las
contenidas
en
el
presente
documento
y
la
normatividad
sanitaria
vigente.
Posteriormente se realizar la distribucin y entrega del nmero de raciones establecidas a las dems sedes educativas o Puntos Satlites PAE, garantizando en
todo momento y durante todas las etapas de manejo de los alimentos, el mantenimiento de las condiciones de calidad e inocuidad exigidas.
En

el

proceso

de

distribucin

de

los

alimentos

se

puede

establecer

dos

modelos:

-- Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en el centro de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento y su
distribucin a las sedes educativas, en contenedores por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la temperatura adecuada para su
consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal manipulador de alimentos capacitado en buenas prcticas de manufactura y el
servido de las porciones correspondientes para cada titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos para el servido y consumo de
las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio al centro de produccin PAE, para los
procesos
de
limpieza
y
desinfeccin.
-- Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en el centro de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento,
as como el empaque en recipientes individuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao de porcin establecido
en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a
cada titular de derecho en la sede educativa; adicionalmente se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de las preparaciones (cubiertos),
los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio al centro de produccin PAE, para los procesos de limpieza y desinfeccin.
Debe existir corresponsabilidad entre el operador, la Institucin Educativa donde se encuentre ubicado el Centro de Produccin PAE y la Entidad Territorial, en aras
de garantizar el mantenimiento de las instalaciones fsicas y las condiciones higinico-sanitarias de las reas de manejo de alimentos.
Para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos procesados y posteriormente suministrados a los Titulares de Derecho del PAE, se debe implementar en el
Centro de Produccin PAE un Plan de Saneamiento Bsico (PSB), el cual contenga como mnimo los siguientes programas debidamente documentados:
--------

Programa
Programa

de
de

Programa
Programa

de

integrado
de

Programa
Programa

limpieza

manejo

de

de

control
de

capacitacin
mantenimiento

de

desinfeccin.

slidos

abastecimiento

de

Plan

residuos

de

plagas.

agua

potable.

manipuladores.

preventivo
calibracin

lquidos.

y
de

correctivo.
equipos.

Teniendo en cuenta que este es un proceso sujeto a supervisin por las entidades competentes y entes de control, se debe implementar dicho plan, ajustado en cada
comedor escolar, segn su entorno y necesidades, dejando como evidencia de su implementacin la copia del documento en cada uno de ellos, con el fin de verificar
los
procesos
y
procedimientos
implementados
al
interior
del
servicio
de
alimentacin.
2.

Proceso

Plantas

de

produccin

En la modalidad de catering los alimentos son procesados y empacados en una planta de produccin del operador contratado, la cual debe cumplir con lo establecido
en el Lineamiento Tcnico Administrativo del PAE y en la normatividad sanitaria vigente, posteriormente se realiza el transporte, distribucin y entrega del nmero de
raciones establecidas a cada sede educativa, garantizando en todo momento y durante todas las etapas de manejo de los alimentos, el mantenimiento de las
condiciones
de
calidad
e
inocuidad
exigidas.

En

el

proceso

de

distribucin

de

los

alimentos

se

pueden

establecer

dos

modelos:

-- Distribucin por componentes: Esta contempla la preparacin en la planta de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento y su
distribucin a las sedes educativas de una zona definida, en contenedores por preparacin segn el nmero de raciones y que ayudan a mantener la temperatura
adecuada para su consumo. La distribucin en las Instituciones Educativas se realiza por personal manipulador de alimentos capacitado en buenas prcticas de
manufactura y el servido de las porciones correspondientes para cada titular de derecho; adicionalmente se enva a cada sede educativa los elementos para el
servido y consumo de las preparaciones (ejemplo: cucharones, vasos, platos, cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio a la planta de
produccin,
para
los
procesos
de
limpieza
y
desinfeccin.
-- Distribucin por racin: Esta contempla la preparacin y porcionado en la planta de produccin, de cada uno de los componentes que conforman el complemento,
as como el empaque en recipientes individuales de la totalidad de las preparaciones que conforman el complemento garantizando el tamao de porcin establecido
en la minuta patrn, posteriormente se realiza su transporte cumpliendo con la normatividad sanitaria vigente y la entrega por personal manipulador de alimentos a
cada titular de derecho en las sedes educativas segn la zona asignada; adicionalmente, se debe enviar a cada sede educativa los elementos para el consumo de
las preparaciones (cubiertos), los cuales deben ser devueltos al finalizar el servicio a la planta de produccin, para los procesos de limpieza y desinfeccin.
EXIGENCIAS TCNICAS POR ETAPA
ETAPA DE PROCESO
RECEPCIN MATERIA PRIMA

CONDICIONES NECESARIAS
-- Realizar control de las condiciones higinico-sanitarias de los vehculos que entregan las materias
primas.
-- Realizar control del personal manipulador de alimentos que entrega las materias primas: uso
dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn de manipulacin, certificado mdico de aptitud
para
manipular
alimentos).
-- Realizar control de las caractersticas de las materias primas segn fichas tcnicas y normatividad:
cantidad,
calidad,
caractersticas
organolpticas.
-- Realizar control de temperatura de recepcin de los alimentos que requieren condiciones especiales
de
almacenamiento
segn
su
naturaleza.
-- Garantizar el uso y recepcin de productos que por obligatoriedad deban presentar
Registro Sanitario (artculo 41, Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas
que
lo
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen).

ALMACENAMIENTO

-- Registrar el ingreso de la materia prima recibida.

-- Cumplir con el rotulado de las materias primas almacenadas, especificando cantidad, fecha de
ingreso,
nmero
de
lote
y
fecha
de
vencimiento.
-- Almacenar las materias primas segn su naturaleza y condiciones necesarias para su conservacin:
refrigeracin (0 a 4 oC), congelacin (temperaturas inferiores a -12 oC), humedad relativa, aireacin,
etc.
-- Asegurar cumplimiento de las BPM y dems condiciones exigidas durante el almacenamiento de las
materias primas (artculo 17, Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen).

PRODUCCIN

-- Efectuar controles peridicos de las condiciones de almacenamiento de los productos almacenados

en fro mnimo 2 veces al da: registro de temperatura productos en refrigeracin y congelacin.
-- Seleccionar las materias primas a procesar segn el men que corresponda, verificando sus
caractersticas
organolpticas
y
la
informacin
de
rotulado.
-- Realizar proceso de limpieza y desinfeccin previa de los alimentos que por su naturaleza o
caractersticas lo requieran, utilizando soluciones de sustancias permitidas en las concentraciones
establecidas
en
el
Plan
de
Saneamiento
Bsico
implementado.
-- Utilizar equipos y utensilios que cumplan con las condiciones establecidas en el Captulo II,
Decreto3075 de
1997.
-- Procesar los alimentos, garantizando que se cumplan las temperaturas internas de coccin de los
alimentos (mnimo 75 oC), y realizar 2 controles de temperatura durante el tratamiento trmico de los
alimentos.

-- Asegurar cumplimiento de las BPM durante el procesamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
ENSAMBLE DE ALIMENTOS (SERVIDO -- Asegurar cumplimiento de las BPM durante el proceso de envasado de los alimentos
EN CALIENTE)
(Decreto 3075de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o
adicionen).
-- Realizar inspeccin previa de las condiciones de los materiales de empaque a utilizar, garantizando
que
estos
cumplan
con
las
caractersticas
sanitarias
exigidas.
-- Los empaques a utilizar en el empaque de las raciones deben cumplir con las siguientes
caractersticas:
--

Empaque

-- Sea
---

Posea

individual
de

compartimientos
Sea

para

cada

primer
para

los
de

titular

y
diferentes

de

derecho.

nico

tipos

de

material

alimentos

uso.
a

empacar.
higinico.

-- Que ayude a mantener las caractersticas de calidad de los alimentos empacados (temperatura
mayor
de
60
oC
hasta
su
entrega).

--

Fcil

manejo

almacenamiento.

-- Amigable con el medio ambiente (material reciclable). Nota: No se permite el uso de empaques
fabricados
con
icopor
(Poliestireno
expandido

EPS).
-- Realizar control de los tiempos de exposicin durante el ensamble de alimentos para minimizar
factores
de
contaminacin.
-- Estandarizar porciones de alimentos durante el servido, garantizando el ensamble de las cantidades
establecidas en las minutas patrn. Garantizar gramajes de los componentes servidos.
-- Realizar control de temperatura de los alimentos ensamblados servidos en caliente, garantizando
que estas sean mnimo de 65 oC.
DEL -- Utilizar equipos (carros o contenedores), que permitan el mantenimiento de la temperatura de los

ALMACENAMIENTO
PRODUCTO ENSAMBLADO alimentos previamente empacados,
isotrmicos, los cuales
EN CALIENTE
--

Estar

--

De

ayude

--

Verificar

presentar

fabricados

fcil
mantener

condiciones

fsicas

las
e

las

en

manejo

De
Que

debern

fcil

---

y de sus caractersticas de calidad e inocuidad:

siguientes
materiales

temperaturas

de

higinico-sanitarias

sanitarios.

desplazamiento

aseo

(llantas).

y
los
de

alimentos
los

equipos

caractersticas:

limpieza.
durante

el

recorrido.

equipos isotrmicos.

-- Realizar el almacenamiento de los alimentos previamente ensamblados, en los

equipos

isotrmicos.
-- Asegurar cumplimiento de las BPM durante el almacenamiento de los alimentos (Decreto 3075 de
1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen).
--

Verificar

cantidades

de

raciones

almacenadas

en

cada

uno

de

los

equipos

isotrmicosempleados.
-- Identificar los equipos isotrmicos con un rtulo que contenga informacin sobre el men
ensamblado, cantidad de raciones almacenadas en el equipo, e institucin educativa destino de las
raciones.
-- Llevar control de los tiempos de espera de las raciones almacenadas en los

equipos

isotrmicos.
DESPACHO

-- Garantizar el cumplimiento de las condiciones higinico-sanitarias en el rea de cargue y despacho

de productos ensamblados (Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que lo
modifiquen,
sustituyan
o
adicionen).
-- Realizar control del personal manipulador de alimentos que realiza la entrega de los productos: uso
dotacin, prcticas higinicas, documentacin (carn de manipulacin, certificado mdico de aptitud
para
manipular
alimentos).
-- Verificar condiciones higinico-sanitarias de los vehculos utilizados para el transporte de los
alimentos ensamblados (artculo 33, Decreto 3075 de 1997, Resolucin 2674 de 2013 y dems

concepto
sanitario favorable para el transporte de alimentos listos para el
consumo, con perodo de vigencia no mayor a 6 meses, y expedida por la autoridad sanitaria
normas que lo modifiquen, sustituyan o adicionen). Los vehculos deben contar con

competente.

-- Realizar control de temperaturas de los alimentos almacenados en los

equipos isotrmicos.

-- Realizar control de cantidades y caractersticas organolpticas de los alimentos almacenados en

losequipos

isotrmicos.

-- Registrar hora de despacho (y placa), identificando al personal manipulador de cada vehculo

encargado
de
la
entrega
de
los
productos.
-- Garantizar el mantenimiento de las caractersticas de calidad e inocuidad de los alimentos durante
las operaciones de cargue de los equipos isotrmicos en los vehculos transportadores.
TRANSPORTE Y ENTREGA -- Garantizar el transporte y entrega de los alimentos a cada institucin educativa dentro de los
tiempos previamente establecidos, bajo condiciones adecuadas que favorezcan el mantenimiento de
DE LOS PRODUCTOS A LAS sus
caractersticas
de
calidad
e
inocuidad
iniciales.
INSTITUCIONES
-- Realizar control de temperatura de los alimentos durante la entrega a las instituciones educativas.
EDUCATIVAS
-- Efectuar el descargue de los equipos isotrmicos correspondientes para cada institucin
educativa, garantizando en todo momento, la conservacin de las caractersticas generales de los
alimentos.

-- Verificar la cantidad de raciones entregadas en cada institucin educativa, efectuando estricto

control
de
los
tiempos
de
exposicin
para
minimizar
prdida
de
temperatura.
-- Implementar formato de entrega de las raciones que recopile la siguiente informacin: hora de

entrega, cantidad de raciones entregadas, temperatura de las raciones previamente verificada,

responsables de la entrega y la recepcin de los productos en cada institucin educativa: Nombre,
firma, nmero de documento de identidad, telfonos de contacto, observaciones.
PUESTO
A -- El operador deber designar personal manipulador de alimentos para que realice la entrega y
distribucin de las raciones a los titulares de derecho en cada una de las instituciones educativas,
DEL
SERVICIO quienes
debern:

ENTREGA
PUESTO
(ETAPA EN LA INSTITUCIN
-- Almacenar los equipos isotrmicos con los alimentos, en un lugar protegido y con ptimas
EDUCATIVA)
condiciones

de

higiene,

evitando

su

contacto

directo

con

el

piso.

-- Realizar la distribucin de los alimentos a los titulares de derecho, a la mayor brevedad despus del
proceso de recepcin: mximo 1 hora. Quienes apoyen el proceso de distribucin debern
contar con los elementos de proteccin (cofia o gorro, tapabocas y guantes), y cumplir con las
prcticas
de
higiene
establecidas.
-- Registrar en el formato correspondiente, la informacin de los titulares de derecho que reciben los
alimentos.
-- El Rector deber designar a una persona responsable de la verificacin de las raciones
suministradas por el operador. Dentro de sus obligaciones, la persona designada deber:
-- Verificar las condiciones higinico-sanitarias del vehculo de transporte, y el cumplimiento de las
prcticas
higinicas
del
personal
manipulador.
-- Verificar las cantidades y las condiciones de entrega de los productos suministrados por el operador.
-- Verificar en compaa del personal distribuidor, la temperatura y las cantidades de alimentos
recibidos.
-- Acompaar el proceso de descargue de los
verificando
su
adecuado
manejo
por

equipos isotrmicos de
parte

del

personal

de

los vehculos,
transporte.

-- Consignar en el formato respectivo la informacin evidenciada: hora de entrega, temperatura de

recepcin de los alimentos, cantidad de raciones recibidas, informacin personal (nombre, firma,
nmero de documento de identidad, telfono de contacto), y las observaciones que correspondan
respecto
a
la
entrega
de
las
raciones
por
parte
del
operador.
-- Velar por que se propicien los espacios y tiempos adecuados al interior de la institucin educativa
para
el
consumo
de
los
alimentos.
-- Implementar estrategias de consumo adecuado y aprovechamiento de los alimentos con los
diferentes
actores
del
PAE.
-- Recolectar en bolsas plsticas y realizar el manejo adecuado de los residuos resultantes,
clasificndolos
de
acuerdo
con
su
naturaleza
y
caractersticas.
-- Velar por el adecuado manejo de los equipos isotrmicos al interior de la institucin
educativa, garantizando su posterior entrega al operador en las mismas condiciones en que fueron
recibidos.
-- Reportar al Ministerio de Educacin Nacional, supervisin y/o interventora cualquier novedad
presentada en el marco de funcionamiento del Programa de Alimentacin Escolar.

FIN ANEXO No. 1

ANEXO NO. 2.
FASE DE ALISTAMIENTO, EQUIPOS, DOTACIN E IMPLEMENTOS DE ASEO.
1. ALISTAMIENTO:
Son las actividades y requisitos que debe cumplir el operador desde cuando se perfeccione el
contrato y hasta el inicio de la operacin. El plazo para su cumplimiento lo establecer la
entidad contratante. El operador debe:
a) Adecuar con base en los requisitos establecidos en la norma sanitaria vigente, las plantas
de produccin o ensamble y/o las bodegas de almacenamiento.
b) Contar con el acta de inspeccin sanitaria o certificado expedido por la autoridad sanitaria
competente del ente territorial donde se encuentre ubicada la bodega de almacenamiento de
alimentos, planta de ensamble o planta de produccin, con fecha de expedicin no superior a

un (1) ao, antes del inicio del contrato y con CONCEPTO HIGINICO SANITARIO
FAVORABLE, el cual deber mantenerse durante todo el tiempo de ejecucin del contrato.
c) Relacionar los equipos y utensilios que dispone en bodega o planta de almacenamiento de
alimentos o planta de ensamble, para llevar a cabo adecuadamente los procesos de operacin
del PAE: equipos de refrigeracin y congelacin, balanzas, grameras, termmetros, carretillas
transportadoras, canastillas, estibas, entre otros.
d) Presentar un plan de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos de bodega, planta
de ensamble o de produccin de alimentos y de los equipos existentes en cada comedor
escolar, que contenga como mnimo:
Objetivos.
Estrategias de respuesta de mantenimiento ante contingencias.
Personas o empresa encargada del mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.
Hoja de vida con registro de las actividades de mantenimiento preventivo y correctivo de
cada uno de los equipos existentes.
e) Presentar un Plan de Saneamiento Bsico para implementarse en cada planta de
produccin o ensamble, bodega de almacenamiento o comedor escolar, acorde a lo
establecido en la Resolucin 2674 de 2013 y dems normas que la modifiquen, sustituyan o
deroguen, el cual debe incluir como mnimo objetivos, procedimientos, cronogramas, formatos
de chequeo y responsables de los siguientes programas:
Programa de Limpieza y Desinfeccin: Los procedimientos de limpieza y desinfeccin
deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate.
Debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias que se
utilicen, indicando las concentraciones o formas de uso, tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y la periodicidad de las actividades.
Debe contar con las fichas tcnicas y hojas de seguridad de las sustancias qumicas a utilizar,
as como el diseo e implementacin de formatos de registro diario, para las actividades que
deben realizar los manipuladores de alimentos, los cuales deben incluir la siguiente
informacin: fecha, responsable, procedimiento realizado y agente utilizado.
Programa de Desechos Slidos: Debe relacionar la infraestructura, elementos, reas,
recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccin, conduccin,
manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y disposicin final de los desechos
slidos, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional
establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos, reas,
dependencias y equipos, y el deterioro del medio ambiente.
Programa de Control de Plagas: Las plagas deben ser objeto de un programa de control
especfico, el cual debe involucrar el concepto de control integral, apelando a la aplicacin
armnica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial nfasis en las radicales
y de orden preventivo.

En caso de realizarse fumigacin en instalaciones, esta debe ser realizada por una empresa
idnea certificada en el servicio, dejando registro de las actividades realizadas y del tipo de
sustancias empleadas, as como la copia del registro sanitario de la empresa que realiz el
control de plagas. Se deben incluir las fichas tcnicas y hojas de seguridad de los productos
qumicos utilizados en las actividades de control integrado de plagas.
Para el caso de los comedores escolares, la obligacin del operador ser implementar todas
las acciones de tipo preventivo para el control integrado de plagas y a su vez deber
articularse con la institucin educativa para que esta ltima tome las medidas correctivas al
respecto.
Programa de Abastecimiento o Suministro de Agua:
? Documentar las estrategias a implementar para garantizar la utilizacin de agua segura para
limpieza, desinfeccin y preparacin de los alimentos en caso de que el comedor escolar no
cuente con agua potable.
? Relacionar las acciones a aplicar en casos de emergencia que impidan el normal suministro
o abastecimiento de agua dada por: contaminacin de las fuentes de agua con sustancias
qumicas, daos en redes de suministro, suspensin del servicio, emergencias especficas y
otros, prcticas de ahorro, uso efectivo y cuidado del agua.
? Planeacin de acciones conjuntas con las entidades competentes para monitorear la calidad
del agua de consumo humano en instituciones educativas, estrategias a implementar para
garantizar la utilizacin de agua segura para limpieza, desinfeccin y preparacin de los
alimentos.
f) Plan de capacitacin y/o actualizacin continua y permanente para el personal
manipulador de alimentos desde el momento de su vinculacin. Dicho plan no podr ser
inferior a 10 horas anuales y deber tratar temas relacionados con el manejo adecuado de los
alimentos en los procesos desarrollados de acuerdo con la priorizacin realizada. El plan de
capacitacin y/o actualizacin debe contener: metodologa, duracin, profesional que dicte la
actualizacin, cronograma y temas especficos a impartir y se deber desarrollar de acuerdo
con lo establecido en la normatividad sanitaria vigente.
f) Plan de rutas, periodicidad y das de entrega (Modelo Operativo) de vveres, elementos
de aseo y combustible (gas) a cada comedor escolar que opere bajo la modalidad preparada
en sitio; as mismo, debe entregarse la informacin consolidada indicando las instituciones
educativas que se atendern bajo cada una de las modalidades establecidas: modalidad
preparada en sitio y modalidad industrializada, de acuerdo a los cupos adjudicados en cada
una de estas.
g) Elaborar, para la aprobacin de la Entidad Territorial o del MEN segn corresponda, un ciclo
de mens de 21 das de acuerdo a las minutas patrn, incluidas en el presente lineamiento y
entregar la respectiva lista de intercambios. Para el diseo del ciclo de mens se debe tener
en cuenta:
Aporte Nutricional
Las recomendaciones de energa y nutrientes para la poblacin titular de derecho son:
Tabla 1. Recomendaciones de energa y nutrientes para los grupos poblacionales

Recomendaciones Caloras Protenas Grasas Carbohidratos Calcio Hierro

Kcal
g
g
g
Mg
mg
4 aos 6 aos y 1643
57,5
54,8
230
600
10,3
11 meses
7 aos 12 aos y 1986
69,5
66,2
278
800
15
11 meses
13 aos 17 aos y 2556
89,5
85,2
357,8
900
15
11 meses
Calculado con base en las Recomendaciones de Ingesta de Energa y Nutrientes para la
poblacin Colombiana (RIEN).
Se recomienda la distribucin del valor calrico total o rango aceptable de distribucin de
macro nutrientes en las minuta patrn, as:
-- Protenas: 12-14%
-- Grasa: 28-32%
-- Carbohidratos: 55 a 65 %.
El suministro del complemento alimentario al titular de derecho, debe cumplir con el
cubrimiento de las necesidades de energa y nutrientes, as:
-- Complemento alimentario jornada maana/jornada tarde: debe aportar mnimo el 20% de
las recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad [1].
-- Complemento alimentario tipo Almuerzo: debe aportar mnimo el 30% de las
recomendaciones diarias de energa y nutrientes, segn grupo de edad.
Minuta Patrn
El MEN establece la minuta patrn para cada complemento alimentario segn los grupos de
edad definidos de acuerdo con las Guas Alimentarias para la poblacin colombiana, que
considera las caractersticas de crecimiento y desarrollo en cada periodo del ciclo vital y que
se relacionan a continuacin:
-- 4 a 6 aos 11 meses
-- 7 a 12 aos 11 meses
-- 13 a 17 aos 11 meses.
Este patrn establece la distribucin por tiempo de consumo, los grupos de alimentos, las
cantidades en crudo (peso bruto y peso neto), porcin en servido, la frecuencia de oferta
semanal y el aporte y adecuacin nutricional de energa y nutrientes establecidos para cada
grupo de edad. Su aplicacin se complementa con la elaboracin y cumplimiento del ciclo de
mens, de acuerdo al tipo de complemento y a la modalidad.

En este sentido, es necesario tener en cuenta que la informacin cuantitativa suministrada en

la minuta patrn relacionada con el peso bruto, debe utilizarse para el clculo de la compra de
los alimentos, el peso neto para el anlisis de caloras y nutrientes del ciclo de mens y el
peso servido para el proceso de supervisin y/o interventora y/o auditora, lo que garantiza
que los alimentos correspondan a la minuta patrn establecida.
Ciclo de mens[2]
Teniendo en cuenta la disponibilidad de alimentos regionales, la periodicidad de cosecha de
los alimentos, los hbitos culturales y costumbres alimentarias, el profesional en nutricin y
diettica con tarjeta profesional[3], debe elaborar los ciclos de mens de 21 das, con su
respectivo anlisis de caloras y nutrientes [4] y guas de preparacin, los cuales deben ser
renovados con una frecuencia mnima de un ao y acompaados de la lista de intercambios
por grupos de alimentos, sin alterar el aporte nutricional.
El ciclo de mens debe publicarse en cada uno de los comedores escolares, en un lugar
visible para toda la comunidad educativa.
En el caso de atencin a grupos tnicos [5] se deben incluir en los ciclos de mens y lista de
intercambios, los alimentos y preparaciones autctonas y tradicionales, que respeten los
hbitos alimentarios, as como su cultura alimentaria, para fomentar el rescate de sus
tradiciones. Dando cumplimiento a lo previsto en la Constitucin Poltica de Colombia, los
Ciclos de Mens que deben ser expuestos de manera visible en las instituciones y centros
educativos deben ser escritos en el castellano como idioma oficial, y en el lenguaje del
correspondiente grupo tnico.
Para la elaboracin de los ciclos de mens se deben tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
-- Garantizar la variedad del ciclo de mens, teniendo en cuenta una adecuada combinacin
de texturas, colores y sabores.
-- Conocer las caractersticas de la produccin y comercializacin de los alimentos (ciclos,
pocas de cosecha y precio en el mercado), ya que permiten identificar la mejor poca para la
inclusin de los diferentes alimentos en el men.
-- En la situacin en que no haya disponibilidad de un alimento del men diario planeado, el
alimento faltante se debe intercambiar por otro que se encuentre en la lista de intercambios,
dentro del mismo grupo de alimentos, con el fin de mantener el aporte nutricional del men.
-- Con relacin a los intercambios se permitirn mximo 6 (seis) cambios en un ciclo de
mens; para el caso del alimento proteico se permiten mximo dos intercambios por
ciclo. El operador debe solicitar por escrito mnimo con 5 das de anticipacin (dependiendo
del caso), la autorizacin del intercambio a la supervisin o Interventora de la Entidad
Territorial Certificada o del MEN segn corresponda, e informar y dejar copia de dicha
autorizacin en la institucin educativa.
NOTA: Para la aprobacin de los ciclos de mens, el operador debe radicar en medio fsico y
magntico en la ETC o MEN, segn corresponda: el ciclo de 21 mens, el anlisis
nutricional[6]de cada men detallando el porcentaje de adecuacin, el cual debe encontrarse
entre el 90 y 110% y anexar la lista de intercambios y guas de preparacin, mnimo 8 das
hbiles antes de iniciar la operacin del PAE. En caso de requerirse, el operador debe

realizar las subsanaciones a que haya lugar dentro de los plazos establecidos por la ETC o
MEN.
2. EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS REQUERIDOS PARA LA PRESTACIN DEL
SERVICIO SEGN MODALIDAD Y TIPO DE RACIN
2.1. Equipo de cocina mnimo Racin preparada en el sitio complemento alimentario
jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde.
Equipo
Cantidad
Estufa de gas lineal de
tres quemadores
Estufa
enana

Un
quemador grande
Pipeta de gas de acuerdo
a
la
capacidad del servicio
Regulador de gas*
Manguera de gas*
Nevera de 336 litros y 12
pies
Nevera de 512 litros o 19
pies
Licuadora industrial
Balanza de 25 Libras
mecnica
Balanza Romana 20@
Balanza de Gramera de
mesa, mximo de 10
gramos de sensibilidad
mecnica o digital
Termmetro de punzn
anlogo o digital uno
para temperaturas de fro
y otro para caliente

Hasta 50
raciones
1

Hasta 100
raciones
Cantidad
1

Hasta 200
raciones
Cantidad
1

Hasta 300
raciones
Cantidad
1

Hasta 400
raciones
Cantidad
1

Hasta 500
raciones
Cantidad
1

Hasta 600
raciones
Cantidad
1

1
1
1

1
1
1

1
1
0

1
1
0

1
1
0

1
1
0

1
1
0

0
1

1
1

1
1

1
1

1
0

1
0

1
0

0
1

0
1

0
1

0
1

1
1

1
1

1
1

Fuente: Modificado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad

asistencia nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
*Si no se cuenta con gas por red.
Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin
propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin
por escrito del supervisor, no ser exigida su existencia.
2.2. Equipo de cocina Racin preparada en el sitio Almuerzo
Equipo
Cantidad
Estufa de gas lineal de tres
quemadores
Estufa
enana

Un
quemador grande
Pipeta de gas de acuerdo a
la capacidad del servicio
Regulador de gas*
Manguera de gas*
Nevera de 336 litros y 12
pies
Nevera de 512 litros o 19
pies
Congelador 1 puerta 5 pies
Capacidad 30 kilos
Congelador 1 puerta 7 pies

Hasta 50
raciones
1

Hasta 100
raciones
Cantidad
1

Hasta 200
raciones
Cantidad
1

Hasta 300
raciones
Cantidad
1

Hasta 400
raciones
Cantidad
1

Hasta 500
raciones
Cantidad
1

Hasta 600
raciones
Cantidad
1

1
1
1

1
1
1

1
1
0

1
1
0

1
1
0

1
1
0

1
1
0

 Capacidad 45 kilos
Congelador 1 puerta 15 pies
Capacidad 70 kilos
Licuadora no industrial
Licuadora industrial 4 litros
Balanza
de
25
libras
mecnica
Balanza Romana 20@
Balanza de Gramera de
mesa,
mximo
de
10
gramos
de
sensibilidad
mecnica o digital.
Molino con motor 1 H. P.
Termmetro
de
punzn
anlogo o digital uno para
temperaturas de fro y otro
para caliente.

1
0
1

1
0
1

1
0
1

1
1
1

1
1
0

1
1
0

1
1
0

0
1

0
1

0
1

0
1

1
1

1
1

1
1

0
1

0
1

0
1

1
1

1
1

1
1

1
1

Fuente: Modificado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad

asistencia nutricional desayuno almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
*Si no se cuenta con gas por red.
Nota: Si alguno de los equipos mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin
propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin
por escrito del supervisor, no ser exigida su existencia.
2.3. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio complemento alimentario
jornada maana y complemento alimentario jornada de la tarde
Elemento

Ref.

Balde plstico
12 litros
Bandeja plstica Extragrande
Caldero
50X30
Canastilla
60x40x13
plstica
Cernidor aluminio Normal
Olleta
3 Litros
Cuchara
para Normal
servir (aluminio
fundido)
con
hueco
Cuchara
para Normal
servir (aluminio
fundido)
sin
hueco
Cuchillo
para Normal
Cortar
Jarra plstica
2 litros
Olla
(aluminio # 32 o 24 litros
recortado)
# 36 o 36 litros
# 40 o 50 litros
Paila
46 46 cm
centmetros
Pinzas
Grande
Cucharones
y Plstico o en
cucharas
acero inoxidable
medidoras
de
acuerdo
a
los
cupos atendidos,
ingredientes
y
porciones
de
servido
estandarizadas
Vasos medidores Plstico
y
probeta
de
acuerdo
a
los
cupos atendidos,

Hasta 50
raciones
Cantidad

Hasta 100
raciones
Cantidad

Hasta 200
raciones
Cantidad

Hasta 300
raciones
Cantidad

Hasta 400
raciones
Cantidad

Hasta 500
raciones
Cantidad

Hasta 600
raciones
Cantidad

1
2
1
2

1
2
1
3

1
2
1
4

2
2
2
4

3
6
2
6

3
6
3
6

4
6
3
8

1
2
1

1
2
2

1
2
2

2
2
2

3
3
4

3
4
4

3
5
4

2
2

2
2

2
2

3
2

4
0

5
0

6
0

1
0
1

2
0
2

0
3
4

2
3
4

2
5
5

3
5
6

3
5
6

2
A

2
A

2
A

3
A

3
A

3
A

3
A

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

ingredientes
y
porciones
de
servido
estandarizadas

Fuente: Tomado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin
propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin
del supervisor, no ser exigida su existencia.
2.4. Menaje para la cocina Racin preparada en el sitio almuerzo
Elemento

Ref.

Balde plstico
12 litros
Bandeja plstica
Extragrande
Caldero
50X30
Canastilla plstica 60x40x13
Cernidor aluminio Normal
Olleta
3 Litros
Colador plstico
Grande
Cuchara para servir Normal
(aluminio fundido)
con hueco
Cuchara para servir Normal
(aluminio fundido)
sin hueco
Cuchillo cocina para
1
cortar carne
Cuchillo para cortar
1
verdura
Cuchillo cocina para
1
pelar papa
Espumadera
de Pequea
aluminio fundido
Jarra plstica
2 litros
Legumbrera
1
Olla
(aluminio # 32 o 24
recortado)
litros
# 36 o 36 litros
# 40 o 50 litros
Olla a presin
10 litros
Paila
46 cm
Pinzas
Grande
Rallador de acero Corriente
inoxidable
Tabla acrlica para Grande
picar
Tabla acrlica para Mediana
picar
Tabla acrlica para Pequea
picar
Tajapapa
Grande
Elemento
Ref.

Cucharones
y Plstico o
cucharas medidoras acero
de acuerdo a los inoxidable
cupos
atendidos,
ingredientes
y
porciones
de
servido
estandarizadas
Vasos medidores y Plstico
probeta de acuerdo
a
los
cupos
atendidos,
ingredientes
y
porciones
de

en

Hasta 50
raciones
Cantidad

Hasta 100
raciones
Cantidad

Hasta 200
raciones
Cantidad

Hasta 300
raciones
Cantidad

Hasta 400
raciones
Cantidad

Hasta 500
raciones
Cantidad

Hasta 600
raciones
Cantidad

1
2
1
2
1
2
1
1

1
2
1
3
1
2
1
1

1
2
1
4
1
2
1
1

2
2
2
4
2
3
1
1

3
6
2
6
3
3
2
2

3
6
3
6
3
3
2
2

4
6
3
8
3
3
2
2

3
3
2

4
4
0

4
4
0

4
5
0

1
2
2

2
3
2

1
0
1
2
2
1

2
0
1
2
2
1

2
3
1
4
2
1

2
3
1
4
3
2

2
5
1
5
3
2

3
5
1
6
3
2

3
5
1
6
3
2

1
Hasta 50
raciones
Cantidad

1
Hasta 100
raciones
Cantidad

1
Hasta 200
raciones
Cantidad

2
Hasta 300
raciones
Cantidad

2
Hasta 400
raciones
Cantidad

2
Hasta 500
raciones
Cantidad

2
Hasta 600
raciones
Cantidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

necesidad

servido
estandarizadas

Fuente: Tomado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
Claridad sobre la no utilizacin del implemento
Nota: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u operacin
propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y autorizacin
del supervisor no ser exigida su existencia.
2.5. Dotacin y menaje de comedor complemento alimentario jornada maana
complemento alimentario jornada de la tarde y almuerzo para Racin preparada en el
sitio.
Elemento

Hasta 50
raciones

Hasta 100
raciones
Cantidad
100
100
100
100
100
4

Hasta 200
raciones
Cantidad
120
120
120
120
120
4

Hasta 300
raciones
Cantidad
180
180
180
180
180
1

Hasta 400
raciones
Cantidad
240
240
240
240
240
0

Hasta 500
raciones
Cantidad
300
300
240
240
300
0

Hasta 600
raciones
Cantidad
350
350
240
240
350
0

Cantidad
Tenedor mesa
50
Cuchara sopera
50
Plato
50
Pocillo
50
Vaso
50
Tina
plstica
o
2
mediana
Tina plstica grande
0
0
0
2
Mesas de comedor Un puesto por nio o nia atendido en el turno respectivo
puesto para comer
Sillas de comedor Una silla, butaca o puesto en banca por nio o nia atendido en el turno respectivo
puesto para sentarse

Fuente: Tomado de ICBF Janeth de Castro. Estudio de costo estndar modalidad asistencia
nutricional desayuno-almuerzo empresa privada. Bogot, D. C., 2002.
Nota 1: Hasta 100 raciones debe haber un elemento por usuario y a partir de 101 se calcula
sobre el 60% correspondiente a la cobertura de la institucin o sede educativa.
Se recomienda mnimo 20% de menaje adicional sobre la cantidad de raciones producidas,
como mecanismo de reserva por dao, deterioro y/o emergencia.
-- Nota 2: Si alguno de los utensilios mencionados no son necesarios dada la logstica u
operacin propia del Programa en alguno de los comedores escolares, previa verificacin y
autorizacin del supervisor no ser exigida su existencia.
3. IMPLEMENTOS DE ASEO
Es responsabilidad del operador, garantizar que cada comedor escolar cuente con los
insumos e implementos necesarios para llevar a cabo de forma adecuada la prestacin del
servicio, en las cantidades y especificaciones mnimas requeridas, de acuerdo con lo
relacionado en la siguiente tabla:
3.1. Insumos e implementos de aseo mnimos por Comedor Escolar Racin preparada en el
sitio
PRODUCTO
Escoba plstica grande

CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD

1

Trapero de Hilaza, sin goma

Recogedor de basura de plstico
Cepillo largo cerdas duras
Cepillo de mano cerdas duras
Esponja plstica para el lavado de ollas.
Detergente biodegradable para lavado de platos y batera de
cocina,
desengrasante,
con
componentes

sulfurados,

inoloro

1
1
1
1
2
2 kilos/Litros mensuales por cada 100 cupos

biodegradable, en barra, crema polvo o lquido.

Esponja abrasiva
2 unidades mensuales
Desinfectante lquido
2 litros mensuales por cada 100 cupos
Jabn para aseo general, inoloro y biodegradable, en polvo o lquido 2 kilos/Litros mensuales por cada 100 cupos
Jabn antibacterial lquido para desinfeccin de manos, en 300 cc mensuales, por cada manipulador de alimentos
dispensador y con identificacin de producto, inoloro.
Bolsas plsticas biodegradables para los residuos orgnicos e A necesidad de acuerdo a los volmenes de residuos generados
inorgnicos. Su tamao debe corresponder al tamao de la caneca
especfica.
Kit de canecas para manejo de residuos
2 Canecas por cada comedor escolar Material: Polietileno de alta densidad.
(Verificar colores). Debidamente identificadas, entregadas al inicio de
contrato
PRODUCTO
CANTIDAD MNIMA Y PERIODICIDAD
Papel higinico
Mnimo 1 rollo mensual por cada manipulador de alimentos
Gas (en caso de no contar con suministro de gas por red)
Pipeta de gas de acuerdo a la capacidad de servicio, la pipeta se debe
reponer una vez se termine su contenido.

Nota: Los implementos deben permanecer en adecuadas condiciones y ser reemplazados o

cada vez que se requiera o se evidencie su deterioro o desgaste.
FIN ANEXO No. 2.
ANEXO NO. 3.
GESTIN SOCIAL Y PARTICIPACIN CIUDADANA.
1. GESTIN SOCIAL
La gestin social es un conjunto de mecanismos que promueven la inclusin social y la
vinculacin efectiva de la comunidad en los proyectos sociales. Esta permite que los sujetos
cultiven un sentido de pertenencia, de participacin ciudadana y de control social para el
mejoramiento del Programa de Alimentacin Escolar.
En el presente apartado se detallan las acciones que cada uno de los actores que hacen parte
del PAE deben promover en el marco del Programa para lograr la participacin efectiva de la
comunidad.

4.1. ACTORES
A continuacin se presenta el rol que los actores de la comunidad educativa, como las nias,
nios, adolescentes padres de familia, rectores, docentes y directivos docentes pueden tener
para ejercer el derecho a la participacin ciudadana en el Programa de Alimentacin Escolar.
4.1.1. Rector
Los establecimientos educativos son los escenarios donde se da el proceso educativo formal,
all confluyen todas las acciones del PAE, se generan espacios para la promocin de una
alimentacin saludable, la sana convivencia escolar y estilos de vida saludable para la
transformacin social.
Atendiendo las instrucciones impartidas por las Secretaras de Educacin de las ETC, el rector
debe:
Registrar, actualizar y validar la informacin referente a los titulares de derecho del PAE de
forma oportuna en el SIMAT y/o en los sistemas de informacin establecidos desde el
Ministerio de Educacin Nacional.
Conformar y velar por el funcionamiento del comit de alimentacin escolar en su
establecimiento educativo. Como soporte el rector debe conservar el archivo con las actas de
conformacin y actas de reuniones del comit y deber remitir copia a la Secretara de
Educacin.
Realizar el proceso de focalizacin de los titulares de derecho del PAE, una vez hayan sido
priorizados por las Secretaras de Educacin.
El rector debe propender por garantizar el fortalecimiento de las estrategias que permitan un
adecuado desarrollo del PAE y la articulacin con los diferentes actores que intervienen en el
Programa.
4.1.2. Nios, Nias, Adolescentes y Jvenes
Los titulares de derecho, son el eje del Programa, por ello es fundamental e inherente su
participacin activa en el desarrollo del PAE, promoviendo la formacin y el ejercicio de la
ciudadana. Su participacin podr darse a travs de la eleccin de los representantes a los
comits de alimentacin escolar, las veeduras ciudadanas.
Tambin podrn participar a travs de la generacin de acciones para el mejoramiento del
Programa. La participacin efectiva asegura el reconocimiento y la caracterizacin de los
ideales requeridos para el ptimo funcionamiento del programa en cada territorio, de all la
importancia de su participacin activa en este espacio democrtico.
4.1.3. Padres de Familia
La Constitucin Poltica de Colombia reconoce que el Estado y los padres de familia tienen la
responsabilidad de brindar proteccin especial y garantizar el derecho a la educacin de los
nios, nias y adolescentes. As mismo, se establece que la participacin hace parte de los
derechos que le asisten a la ciudadana en hars de contribuir a garantizar el buen gobierno y
la transparencia en la gestin pblica.

La Corte Constitucional seal en Sentencia C-1338/00 de 2000 que la participacin

ciudadana es un principio fundamental que ilumina todo el actuar social y colectivo en el
Estado social de derecho, y que, () persigue un incremento histrico cuantitativo y
cualitativo de las oportunidades de los ciudadanos de tomar parte en los asuntos que
comprometen los intereses generales. Por ello mismo, mirada desde el punto de vista del
ciudadano, la participacin democrtica es un derecho-deber, toda vez que le concede la
facultad y a la vez la responsabilidad de hacerse presente en la dinmica social que involucra
intereses colectivos[7].
En este sentido, el adecuado funcionamiento del programa de alimentacin escolar tiene
como principio la participacin ciudadana, por ello, el Ministerio de Educacin promueve
espacios formales como son los Comits de Alimentacin Escolar, las Mesas Pblicas, las
veeduras ciudadanas de los cuales los padres de familia podrn hacer parte.
En este sentido, los padres de familia tienen el rol de cuidadores de los nios, nias,
adolescentes y jvenes, la responsabilidad de su alimentacin y educacin en concurso con el
Estado y el deber de participar activamente en los espacios generados para promover la
participacin ciudadana y el control social.
4.1.4. Docentes
La Constitucin Poltica de Colombia en sus artculos 44 y 67 define la educacin como un
derecho, el cual corresponde al Estado regular y ejercer la suprema inspeccin y vigilancia de
la educacin con el fin de velar por su calidad, por el cumplimiento de sus fines y por la mejor
formacin moral, intelectual y fsica de los educandos; garantizar el adecuado cubrimiento del
servicio y asegurar a los menores las condiciones necesarias para su acceso y permanencia
en el sistema educativo.
El Programa de Alimentacin Escolar es una estrategia que en coherencia con la Carta
Magna, busca contribuir para garantizar el acceso y la permanencia en el sistema educativo.
Adicionalmente, el PAE busca mejorar los indicadores de educacin, reducir la desigualdad de
oportunidades entre las y los nios colombianos y ayuda a combatir los crculos viciosos de
pobreza ya que tiene impacto positivo en el aumento de la escolaridad, la nutricin y la
equidad[8].
El establecimiento educativo es el escenario donde se concretan todos los esfuerzos
realizados para el desarrollo integral de los nios, nias y adolescentes sin embargo, solo
encadenando todos los esfuerzos y sumndose la participacin, compromiso y apoyo por
parte de la comunidad educativa en especial de los docentes y directivos docentes se podr
garantizar que el programa tenga los impactos esperados.
Teniendo en cuenta lo anterior y tambin la Ley 115 de 1994 Ley General de Educacin, en
virtud de la cual el docente es el orientador del proceso de formacin, enseanza y
aprendizaje de los educandos[9] y los directivos docentes son los educadores que ejerzan
funciones de direccin, de coordinacin, de supervisin e inspeccin, de programacin y de
asesora; la participacin de estos actores permite que la alimentacin escolar se constituya
en un acto pedaggico, un espacio en donde se formen hbitos de alimentacin saludable, se
promueva la ciudadana y el ejercicio de los Derechos Humanos.
En concordancia con lo anterior, el docente tiene la responsabilidad de apoyar la formacin de
los nios, nias y adolescentes en temas relacionados con la alimentacin saludable y la

convivencia escolar. As mismo, el docente puede participar en los espacios definidos para
fomentar la participacin ciudadana.
4.1.5. Comunidad
Para su desarrollo el PAE promueve la participacin de la comunidad en general, y de la
educativa en particular, esta vinculacin puede darse a travs de las compras locales, de las
veeduras ciudadanas, las mesas pblicas y en general a travs de los mecanismos de
participacin ciudadana definidos en la normatividad vigente.
La comunidad tiene el deber de participar activamente en espacios definidos para tal fin, como
los Comits de Alimentacin Escolar, mesas pblicas, veeduras ciudadanas, compras locales
ETC que permitan mejorar la operacin del Programa.
5. CONTROL SOCIAL
La Constitucin del 1991 le otorga a los colombianos el derecho de controlar y evaluar la
gestin pblica; a juzgar y valorar si lo que ha realizado la administracin, corresponde a lo
programado y responde a las necesidades y derechos de las personas.
El adecuado ejercicio del Control Social debe ser propositivo y proactivo, con el objeto de
contribuir a mejorar la forma en que la administracin pblica suministra bienes y servicios,
para satisfacer las necesidades ciudadanas y a la apropiacin que de ellos hace la
ciudadana.
El Control Social se puede definir como el conjunto de prcticas, valores y actitudes
destinados a mantener el orden establecido en las sociedades. Con el fin de facilitar esta
accin, el MEN dise mecanismos para garantizar el acceso a la informacin como se
detallan a continuacin.
5.1. Acceso a la informacin[10]
Para ejercer la participacin ciudadana, el control social y poder generar en la ciudadana la
pertenencia del Programa se requiere permitir y promover el acceso a la informacin del PAE.
Para ello, las ETC y los operadores deben realizar las siguientes acciones de carcter
obligatorio:
En los establecimientos educativos el operador debe publicar los siguientes documentos, los
cuales deben estar en un lugar visible, de un color y tamao adecuado y de fcil acceso a la
comunidad educativa:
-- Ficha Tcnica de Informacin del PAE: debe cumplir con las especificaciones de diseo
definidas por el MEN y contener la informacin de acuerdo con lo establecido en el presente
lineamiento.
-- Ciclos de Mens: Publicados en un lugar visible del comedor escolar a cargo del operador.
-- Atencin al ciudadano: Las entidades territoriales y los operadores deben contar con una
estrategia para la atencin de las peticiones, quejas y reclamos a la ciudadana. El tiempo
para dar respuesta a los ciudadanos deber ser oportuno y acorde con la normatividad
vigente.

5.2. Rendicin de Cuentas

El Programa de Alimentacin Escolar debe estar articulado al Plan de Desarrollo
Departamental o Municipal. Por lo anterior, la rendicin de cuentas de PAE debe estar acorde
con la rendicin de cuentas que realiza la entidad territorial y debe realizarse teniendo en
cuenta la normatividad vigente.
5.3. Veeduras Ciudadanas PAE
A continuacin se detallan los aspectos para la conformacin de veeduras ciudadanas de
PAE basndose en la Ley 850 de 2003 por medio de la cual se reglamentan las veeduras
ciudadanas, y debe ser tenido en cuenta en caso de que la ETC y/o la ciudadana decidan
realizar la conformacin de veeduras ciudadanas especficas para el Programa de
Alimentacin Escolar.
All se definen las veeduras ciudadanas como el mecanismo democrtico de representacin
que le permite a los ciudadanos o a las diferentes organizaciones comunitarias, ejercer
vigilancia sobre la gestin pblica, respecto a las autoridades, administrativas, polticas,
judiciales, electorales, legislativas y rganos de control, as como de las entidades pblicas o
privadas, organizaciones no gubernamentales de carcter nacional o internacional que operen
en el pas, encargadas de la ejecucin de un programa, proyecto, contrato o de la prestacin
de un servicio pblico.
5.3.1. A qu le puede hacer vigilancia y control la veedura ciudadana de PAE?
La ley tambin indica que Ser materia de especial importancia en la vigilancia ejercida por la
Veedura Ciudadana la correcta aplicacin de los recursos pblicos, la forma como estos se
asignen conforme a las disposiciones legales y a los planes, programas, y proyectos
debidamente aprobados, el cumplimiento del cometido, los fines y la cobertura efectiva a los
beneficiarios que deben ser atendidos de conformidad con los preceptos antes mencionados,
la calidad, oportunidad y efectividad de las intervenciones pblicas, la contratacin pblica y la
diligencia de las diversas autoridades en garantizar los objetivos del Estado en las distintas
reas de gestin que se les ha encomendado.
Por lo anterior, la veedura ciudadana se podr realizar en cualquier momento durante las
etapas del Programa. Sin embargo, es pertinente sealar que una herramienta que permite la
vigilancia y el control por parte de la veedura ciudadana al PAE tiene que ver con el
conocimiento de la minuta patrn, los ciclos de men y la verificacin de su cumplimiento, en
calidad y cantidad.
Es pertinente aclarar que la vigilancia y control social que la ciudadana puede ejercer en el
Programa de Alimentacin debe ser proactiva y estar dirigida hacia el mejoramiento del
Programa y la garanta de los derechos de los nios, nias y adolescentes. En ningn caso, el
veedor puede ejercer acciones que vayan en detrimento de la prestacin del servicio.
5.3.2. Quines pueden constituir veeduras ciudadanas de PAE?
De acuerdo a la Ley 850 de 2003, pueden constituir veeduras ciudadanas:
a) Por iniciativa de un nmero plural de ciudadanos interesados en ejercer la funcin de
vigilancia de la gestin pblica.

b) Por las organizaciones civiles constituidas de acuerdo con la ley y que deciden vigilar la
gestin pblica.
c) Nios, nias, adolescentes y jvenes, nios, nias, adolescentes y jvenes titulares de
derecho del PAE.
5.3.3. Cmo se puede constituir una veedura ciudadana para acompaar el PAE?
Segn la Ley 850 de 2003, se deber surtir el siguiente procedimiento:
1. Eleccin democrtica de los veedores.
2. Elaboracin del acta de constitucin.
3. Inscripcin en personera o Cmara de Comercio.
4. Registro de la veedura.
5. Remisin de la copia del acta de constitucin a la Secretara de Educacin o entidad estatal
encargada del Programa de Alimentacin Escolar del departamento o municipio.
6. La Secretara de Educacin o el encargado de PAE deber remitir copias de las actas de
constitucin de veeduras ciudadanas de PAE al Ministerio de Educacin Nacional.
Los comits de alimentacin escolar podrn constituirse en Veeduras Ciudadanas de PAE,
solicitando el reconocimiento ante la Personera o Cmara de Comercio de la ciudad o
municipio y surtiendo los trmites necesarios.
6. PARTICIPACIN CIUDADANA
La participacin ciudadana es una accin colectiva o individual que les permite a los diferentes
actores sociales influir en los procesos, proyectos y programas que afectan la vida econmica,
poltica, social y cultural del pas. De ah la importancia de que cada sujeto, en el ejercicio de
su ciudadana, conozca y ejerza los derechos que otorga una sociedad democrtica,
participativa y pluralista como es Colombia.
Las entidades territoriales deben promover los espacios de participacin ciudadana y el
control social en concordancia con la Constitucin Poltica de Colombia. Para el caso del PAE,
el MEN ha definido los espacios mnimos de participacin que deben promover las entidades
territoriales, los cuales se detallan a continuacin:
6.1. Comit de Alimentacin Escolar en los establecimientos educativos
El Comit de Alimentacin Escolar (CAE) es uno de los espacios promovidos por el Ministerio
de Educacin Nacional para fomentar la participacin ciudadana, el sentido de pertenencia y
el control social durante la planeacin y ejecucin del Programa de Alimentacin Escolar que
permite optimizar su operatividad y, as, contribuir a mejorar la atencin de los nios, nias y
adolescentes.
Procedimiento para la conformacin del comit:

-- Las Secretaras de Educacin solicitarn a los rectores de las instituciones y sedes

educativas donde opere el Programa la conformacin de los comits.
-- El Rector(a) de cada establecimiento educativo donde opere el PAE deber convocar a una
reunin con los padres de familia. En esta reunin se debe elegir mediante votacin a 2 (dos)
padres o madres de familia para hacer parte del Comit. Este proceso podr realizarse en la
Asamblea de padres de familia, de acuerdo con el Decreto 1286 de 2005 en el cual se
establece que el rector debe realizar las reuniones de padres de familia como mnimo dos
veces al ao con todos los padres de familia de los estudiantes matriculados en el
establecimiento educativo; ello con el fin de optimizar los espacios de reunin y encuentro con
las familias.
-- De la misma forma, de acuerdo con las funciones del Consejo de Padres, definido en el
Decreto 1286, el comit para el PAE podr derivarse y depender del consejo de padres, si as
lo establece el Rector.
-- El Rector de la institucin educativa en el marco de su autonoma podr convocar la
eleccin de los padres de familia desde los distintos comits conformados en el
establecimiento educativo, ya sea los Consejos de Padres de Familia o las Escuelas de
Padres en concordancia con la Ley 1404 de 2010 y el Decreto 1286 de 2005 respectivamente.
-- El Rector(a) o su delegado deber convocar una reunin donde participen las nias y nios
que sean atendidos en el PAE de los grados ms avanzados, as como el personero
estudiantil. De ellos se elegirn por votacin 2 (dos) representantes. El personero o su
suplente tambin harn parte del Comit, es decir, se contar mnimo con la participacin de 3
nias, nios o adolescentes titulares de derecho. Tambin podrn hacer parte de este comit
los nios que Contralores Estudiantiles.
-- El Rector(a) o su delegado deber facilitar la participacin de 1 (una) manipuladora de
alimentos en este comit. En caso de que la institucin no cuente con manipuladoras de
alimentos se elegir 1 padre de familia adicional, es decir, el comit quedar conformado por 3
padres de familia.
-- El Rector o su delgado convocar una reunin con los integrantes elegidos para el comit,
con el fin de formalizar su conformacin mediante diligenciamiento de acta y fijar un plan de
trabajo.
Nota: El acta original de la Constitucin del comit debe reposar en el establecimiento
educativo y su copia deber ser remitida a la Secretara de Educacin. El operador del
Programa es un invitado que debe participar cuando lo requiera el comit.
6.2. Mesas Pblicas
En la primera Mesa Pblica del Programa, se debe socializar las generalidades del PAE, dar a
conocer el operador, los canales de comunicacin con el operador y con la ETC, el ciclo de
mens aprobado para la atencin, promover la conformacin de comits de alimentacin
escolar en cada ETC y las dems actividades que se requieran para el buen funcionamiento
del Programa.
En la segunda Mesa Pblica se debe analizar el avance del Programa, identificando
dificultades y generando alternativas de solucin concertadas. Esta segunda mesa se debe
convocar, segn la necesidad de la ETC y puede ser a mitad de la operacin.

Para las ETC que son departamentos, debern organizar mesas pblicas departamentales
donde se inviten delegados de los municipios no certificados en educacin o podrn organizar
mesas pblicas municipales, de acuerdo con la dinmica propia.
La ETC debe utilizar los medios de comunicacin, para que la comunidad en general se
informe de la realizacin de las Mesas Pblicas.
7. INCLUSIN SOCIAL
Un aspecto bsico para la inclusin social es la realizacin de ciclos de mens diferenciales
de acuerdo con las culturas y hbitos alimentarios de la regin que faciliten la promocin de
compras locales y generen mecanismos para garantizar la atencin diferencial, especialmente
a beneficiarios del PAE pertenecientes a grupos tnicos.
A continuacin, se describe cada una de las acciones en los subcomponentes de la inclusin
social en el PAE como lo es el ciclo de mens diferencial, la promocin de compras locales y
la atencin diferencial para grupos tnicos.
7.1. Promocin de compras locales como aporte al desarrollo de las economas locales [11]
La compra local facilita la adquisicin de alimentos, bienes y servicios necesarios para la
operacin del PAE, y se realiza a pequeos y/o medianos productores y/o comercializadores,
del municipio o del departamento, que cumplan con todas las caractersticas de calidad e
inocuidad establecidas en la normativa nacional y en el presente lineamiento. Cada operador
debe realizar mnimo un 20% de compras locales del total de las compras del Programa.
Mensualmente el operador debe reportar a la ETC con copia al MEN, la cantidad de compras
locales realizadas y los soportes respectivos.
La promocin de compras locales especficamente hace referencia a incentivar la compra de
los alimentos que son producidos localmente, por organizaciones pequeas y/o que son
lideradas por campesinos en la regin, con el fin de promover el desarrollo rural y de
alimentos autctonos, que permitan el mejoramiento de las economas locales mediante la
produccin, procesamiento, almacenamiento, empaque y embalaje, distribucin y consumo
integrados, en beneficio al medio ambiente, la nutricin, la salud y las relaciones sociales de
un lugar en particular. Las compras locales estimulan y refuerzan los mercados; de este modo,
constituyen un incentivo para que los agricultores produzcan ms y se promueva la economa
del municipio o departamento.
La realizacin de compras locales genera mltiples beneficios para la comunidad educativa y
la comunidad en general, como por ejemplo:
-- Genera espacios de aprendizaje acorde al contexto de los nios, nias y adolescentes
titulares de derecho del PAE, as como la posibilidad de dinamizar la economa de sus familias
articulando con los establecimientos educativos que tengan Proyectos Institucionales de
Educacin Campesina y Rural y Proyectos Etnoeducativos.
-- Promueve los hbitos de alimentacin saludable y consumo de alimentos frescos e inocuos.
-- Garantiza el acceso a alimentos autctonos que fomenten la conservacin de la cultura
alimentaria local para los nios, nias y adolescentes titulares de derecho.

-- Facilita el desarrollo de proyectos de responsabilidad social, dinamizando la formacin de

circuitos campesinos, con enfoques tnico y de gnero. Con estos proyectos se promueve la
asociatividad y la formalizacin de los pequeos productores agropecuarios y microindustrias,
que puedan abastecer las necesidades de los operadores del PAE y realizar actividades
orientadas a la proteccin del medio ambiente.
-- Promueve la generacin de empleo desde dos mbitos principales:
a) La compra directa a asociaciones u organizaciones de campesinos productores de
alimentos u organizaciones productoras de bienes y servicios.
b) La compra directa a los comercializadores pequeos que sean asociaciones, cooperativas
entre otros, quienes al atender programas institucionales aumentan los empleos en sus sitios
de operacin comercial local.
-- Permite la articulacin escuela-comunidad y fomenta la apropiacin del Programa por parte
de los padres y madres de familia y las asociaciones comunitarias.
Los operadores debern realizar el clculo de la demanda real de alimentos en el formato
establecido por el MEN posterior a la aprobacin del ciclo de mens. Adems, el operador
debe realizar mensualmente compras locales de alimentos, bienes y servicios y registrarlos en
el formato establecido por el MEN.
7.2. Enfoque de Derechos para la Atencin Diferencial para Grupos tnicos
De acuerdo con el documento del Departamento Nacional de Planeacin, el enfoque
diferencial se puede definir como un mtodo de anlisis, de actuacin y de evaluacin de la
poblacin, basado en la proteccin de los derechos fundamentales de las poblaciones desde
una perspectiva de equidad y diversidad; hace hincapi en que este enfoque permite
concretar mecanismos que reproduzcan la inclusin y el desarrollo con equidad. Por lo tanto
este enfoque diferencial se basa en el derecho a la igualdad [12].
La Constitucin colombiana defiende la preservacin de los pueblos indgenas y de los dems
grupos tnicos y de las tradiciones que los hacen particulares y especialmente diferentes a los
dems, garantizando sus derechos. El Estado colombiano busca que los pueblos indgenas
conserven su identidad cultural, respetando el derecho de autodeterminacin que les asiste de
conformidad al Derecho Internacional, entendido no como un procedimiento secesionista sino
inclusionista en cada uno de los aspectos de la vida nacional.
Es importante tener en cuenta que el Programa de Alimentacin Escolar es una estrategia que
contribuye al acceso y la permanencia educativa y, por ende, fortalece la educacin propia en
los grupos tnicos.
Como acciones que permiten avanzar en la preservacin de las culturas, el PAE establece
que:
a) Las organizaciones tnicas podrn ser contratadas para la operacin del servicio, siempre y
cuando cumplan los requisitos para garantizar calidad en la prestacin del servicio.
b) Si el cabildo, asociacin o consejo comunitario es contratado para operar el programa en su
comunidad, la concertacin se hace desde el inicio del proceso de contratacin y la firma del

contrato es en s misma una manifestacin de la voluntad y consentimiento para el ingreso del

Programa.
c) En caso de que las organizaciones tnicas no puedan operar el Programa, el operador
elegido deber generar espacios de dilogo para establecer acuerdos que permitan garantizar
la atencin diferencial.
Los aspectos mnimos para generar consensos son:
-- Forma de vinculacin de las manipuladoras de alimentos pertenecientes a los grupos
tnicos.
-- Ciclos de mens diferenciales, es decir, con inclusin de alimentos y preparaciones
autctonos acorde a sus usos y costumbres.
-- Compras locales a proveedores del grupo tnico.
Como resultado de la(s) reuniones, se deber remitir a la ETC copia del acta debidamente
diligenciada y firmada por las autoridades tradicionales que d cuenta de los acuerdos
logrados y los compromisos adquiridos por las partes junto con el Plan de Alistamiento. Si el
acta de reunin(es) no es remitida en el Plan de Alistamiento, deber soportar la no entrega y
remitirla mximo 2 meses luego del inicio de la operacin.
Nota: El operador, la ETC y la comunidad debern garantizar que la realizacin dichas
reuniones o procesos de acuerdos o concertacin no retrasen ni interfieran con los tiempos de
atencin de alimentacin escolar.
7.3. Ciclos de Mens Diferenciales
La alimentacin es un acto cultural, trascendente y por tanto representativo y simblico en
todas las culturas especialmente en las comunidades tnicas y cualquier inclusin de
alimentos y mtodos de preparacin modifican de manera significativa la cultura tradicional.
El diseo de ciclos de mens debe responder a las particularidades culturales de los hbitos
alimentarios de los pobladores y escolares de cada regin.
En la planeacin de los ciclos de mens se deben incluir alimentos e ingredientes, propios de
la regin acorde con la cultura alimentaria, con el fin de propender por el consumo de
productos locales y aportar en la dinamizacin y el desarrollo de sus economas.
En el caso de atencin a grupos tnicos [13] se deben incluir en los ciclos de mens y lista de
intercambios, los alimentos y preparaciones autctonas y tradicionales, que respeten los
hbitos alimentarios y fomenten sus tradiciones. Dando cumplimiento a lo previsto en la
Constitucin Poltica de Colombia, los Ciclos de Mens que deben ser expuestos de manera
visible en las instituciones y centros educativos deben ser escritos en el castellano como
idioma oficial, y en la lengua nativa correspondiente a cada grupo tnico.
FIN ANEXO No. 3.
***

1. Los grupos de edad tomados como referencia son: preescolar de 3 a 5 aos; primaria 6 a 7
y 8 a 12 aos y secundaria de 13 a 17 aos, para ambos sexos.
2. Ciclo de Mens o Minutas: Conjunto de mens diarios, derivados de una minuta patrn,
que se establece para un nmero determinado de das y que se repite a lo largo de un
perodo.
3. El ciclo de mens puede ser diseado por el Profesional en Nutricin y Diettica de la ETC
y entregado al operador para su implementacin o puede ser diseado por el Profesional en
Nutricin y Diettica del Operador seleccionado, segn sea el caso.
4. El anlisis nutricional de los alimentos debe realizarse con la Tabla de Composicin de
Alimentos Colombianos del ICBF ao 2005, incluyendo sus actualizaciones posteriores; para
el caso de alimentos autctonos, el anlisis se puede llevar a cabo con tablas de composicin
de alimentos aprobadas en el territorio nacional y de pases vecinos.
5. Son grupos tnicos los Indgenas, Afrocolombianos, Raizal del archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina, ROM/ Gitano y Palenqueros.
6. El anlisis nutricional se debe realizar con base en la Tabla de Composicin de Alimentos
Colombianos del ICBF, en su ltima versin de actualizacin.
7. Procuradura General de la Nacin. Gua de Participacin Ciudadana.
8. Tomado de Cinde G xponencial. Informe final. Evaluacin de Operaciones y Resultados
para Determinar el Grado de Efectividad del Programa de Alimentacin Escolar (PAE). Febrero
2013. Pg. 158.
9. Ley 114 de 1994, artculo 104.
10. En caso de que el establecimiento educativo se encuentre ubicado en una comunidad,
resguardo o territorio indgena la informacin publicada debe ser de fcil entendimiento para la
comunidad.
11. Para el adecuado desarrollo de las compras locales, se deber acoger la Gua para la
implementacin de las compras locales elaborada por el Ministerio de Educacin.
12. Departamento Nacional de Planeacin. Gua para la Incorporacin de la Variable tnica y
el Enfoque Diferencial en la Formulacin e Implementacin de Planes y Polticas a nivel
nacional y territorial. Bogot 2012. p. 23.
13. Son grupos tnicos los indgenas, afrocolombianos, raizal del archipilago de San Andrs,
Providencia y Santa Catalina, ROM/Gitano