CUESTIONARIO

DEFINICIONES

Humedad en base seca:

El agua participa activamente en la formacin de los granos de cereales y deaginosas,

pues es el vehculo de transporte de las sustancias nutritivas, a partir de hojas y races,
que mediante procesos bioqumicos se polimerizan en almidn, lpidos y protenas,
durante la fase de maduracin. Cuando alcanza la madurez fisiolgica, el grano se
independiza de la planta y, segn las condiciones psicromtricas del aire (temperatura y
humedad relativa), pierde humedad hasta el momento de la cosecha.
El comportamiento de los granos y de sus productos durante el almacenamiento depende
de la temperatura y del contenido de humedad que presenta el producto. No se puede
emprender ningn anlisis de esta materia sin referirse a dichos parmetros. El contenido
de humedad, es decir, la cantidad de agua contenida en el grano, se puede expresar tanto
en base hmeda como en base seca. La humedad con base hmeda, Hbh, y la humedad
con base seca, Hbs, se definen respectivamente con las ecuaciones 14 y 15: donde mw es
la masa del agua, ms es la masa de la materia seca y mt es la masa total.

El contenido de humedad con base hmeda se puede expresar tanto en decimal como en
porcentaje (parte de los componentes del material en relacin con el total); en cambio, el
contenido de humedad con base seca slo tiene sentido si se expresa en decimal, puesto
que se trata de una relacin entre componentes del material. En el comercio y la industria
se emplea mayormente el contenido de humedad con base hmeda, mientras que en
ciencia el contenido de humedad con base seca resulta ms adecuado.
Para comprender el papel que desempea el agua de los granos en los procesos de secado
y almacenamiento, es preciso comprender primero los principios bsicos que intervienen
en la fijacin del agua por los componentes qumicos de los granos. Cuando dichos
principios estn claros se puede apreciar todo el alcance de los diversos aspectos
prcticos que tiene la relacin entre el anua contenida en los aranas y los procesos de
secado Y almacenamiento.

Humedad de equilibrio:
Cuando un slido hmedo se pone en contacto, con aire de temperatura y humedad
determinadas y constantes, se alcanzaran las condiciones de equilibrio entre el aire y el
slido hmedo. Se logran las condiciones de equilibrio cuando la presin parcial del
agua que acompaa al slido hmedo es igual a la presin de vapor del agua en el aire.

Humedad relativa:
La cantidad de vapor de agua contenida en el aire, en cualquier momento
determinado, normalmente es menor que el necesario para saturar el aire. La
humedad relativa es el porcentaje de la humedad de saturacin, que se calcula
normalmente en relacin con la densidad de vapor de saturacin.
La unidad ms comn de densidad de vapor es el gm/m3. Por ejemplo, si la
densidad de vapor actual es de 10 g/m3 a 20C comparada con la densidad de
vapor de saturacin a esa temperatura de 17,3 g/m3 , entonces la humedad relativa
es

Actividad de agua:
La definicin de la actividad del agua es la relacin entre la presin de vapor del aire
alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos
permaneciendo a una misma temperatura. Normalmente se expresa con las siglas
AW, Activity Water en ingls. Una definicin ms sencilla sera la cantidad de agua
libre que hay en un alimento, es decir, la cantidad de agua disponible para
reaccionar qumicamente con otras sustancias y provocar el crecimiento microbiano.
El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada
con otros elementos y no est disponible para los microorganismos, por tanto no
afecta al crecimiento microbiano.
Las unidades de medida van de 0 a 1 aw y equivalen a la humedad relativa de
equilibrio (ERH) que va de 0100% H.R
No es lo mismo hablar de contenido de agua o contenido de humedad que hablar de
actividad del agua. El contenido de agua o de humedad de un alimento, hace
referencia a la cantidad total de agua que contiene, sin hacer referencia a qu
fraccin del agua est ligada a otras sustancias, por tanto no proporciona
informacin exacta sobre el crecimiento microbiano. Si bien es cierto que al
aumentar el contenido de agua o humedad tambin suele aumentar la actividad del
agua, no puede establecerse una relacin lineal entre ambos parmetros. La
relacin entre la actividad del agua y el contenido de agua o humedad a una
temperatura dada deben calcularse empricamente para cada producto, obteniendo
las isotermas de adsorcin. Para un mismo contenido de agua o humedad, no
tendr necesariamente el mismo valor de actividad del agua una isoterma de
adsorcin que una isoterma de desorcin.
Cuando un producto est expuesto al aire ambiente, la actividad del agua del
producto tiende a equilibrarse con la humedad relativa del aire que lo rodea (ERH).
Productos con alta actividad del agua tienen una textura jugosa, hmeda, blanda

cuando baja la actividad del agua se vuelven resecos. Por ejemplo: si se deja un
embutido o un queso sin tapar, el producto tiene una alta actividad del agua
mientras que el aire que lo rodea est ms seco, por tanto el alimento empieza a
liberar humedad al ambiente hasta alcanzar el equilibrio, provocando que la capa
superficial del alimento quede totalmente reseca. Productos con baja actividad del
agua tienen una textura seca, crujiente cuando sube la actividad del agua se
vuelven blandos, pasados, remojados Por ejemplo: al dejar una caja de galletas
abierta, el aire es mucho ms hmedo que las galletas, por tanto las galletas irn
absorbiendo la humedad hasta alcanzar el equilibrio, quedando las galletas
totalmente remojadas.
En productos formados por varios productos, la actividad del agua siempre migra de
alimentos con alta actividad del agua a alimentos con baja actividad del agua. Por
ejemplo: un bocadillo de tortilla est formado por un producto con baja actividad del
agua, como el pan, mientras que la tortilla tiene una alta actividad del agua. Si no se
consume el bocadillo rpidamente, el pan queda totalmente reblandecido ya que la
tortilla cede su humedad al pan.
En productos polvorientos o granulados es importante controlar que no suba la
actividad del agua porque se apelmazan. Por ejemplo: el azcar se apelmaza si deja
en contacto con el ambiente, quedando totalmente duro.