I.

I.1.

GENERALIDADES
TTULO
Efecto del tiempo y la temperatura en el nivel ptimo de viscosidad
para la obtencin de goma a partir de la Tara (Caesalpinia Spinosa).
I.2.

AUTOR
Sandoval Quinto, Wolfman Anderson Carlo
Escuela Acadmico Profesional: Ingeniera Industrial
Facultad: Ingeniera

I.3.

ASESOR
Olivera Montenegro, Luis Alberto

I.4.
I.4.1.

TIPO DE INVESTIGACIN
De acuerdo al fin que se persigue:
Es aplicada, ya que la investigacin est orientada al estudio
de conocimiento cientfico, basndose en leyes y principios de
teoras

desarrolladas.

Determinando

el

estudio

de

la

viscosidad de la goma de tara en diferentes temperaturas para

la comprobacin del nivel ptimo de la viscosidad de la goma.
En consecuencia, el aporte cientfico para la obtencin de
Goma de Tara, se basa en ubicar o manifestar el nivel ptimo
de viscosidad, para el reemplazo de gomas txicas y sintticas
que existen y afectan el medio ambiente.
I.4.2.

De acuerdo a la tcnica de contrastacin:

Investigacin

Experimental,

ya

que

los

datos

que

son

obtenidos por observacin de fenmenos son condicionados, a

travs de la manipulacin de variables.
I.4.3.

De acuerdo al rgimen de investigacin:

Investigacin Orientada

I.5.

LNEA DE INVESTIGACIN
Gestin Empresarial y Productiva

I.6.

LOCALIDAD
Los datos a recolectar sern en el Laboratorio de la Universidad
Csar Vallejo, ubicada Av. Del Parque N 640 Urb. Canto Grande San Juan de Lurigancho Lima Lima.

I.7.

DURACIN DE LA INVESTIGACIN
Fecha de inicio: Agosto - 2014
Fecha de trmino: Julio 2015

II.

PLAN DE INVESTIGACIN
II.1.

REALIDAD PROBLEMTICA
El rbol de la tara (Caesalpinia spinosa) es una leguminosa que
crece en las cuencas del Pacfico y del Atlntico. En razones de
produccin crece en una determinado rango desde 800 a 3100
msnm. La tara es un rbol que tiene resistencia a plagas y
enfermedades; para mantener su existencia necesita poca agua y,
para una ptima produccin, requiere de 4000 a 600 mm de lluvia
anual. Los frutos se recolectan a partir del cuarto ao en un
promedio de 20 a 40 kg por rendimiento. Si se tiene manejo
agroforestal tecnificada se puede recolectar dos veces por ao.
El Per es el primer productor exportador mundial de los derivados
de la vaina de la tara, siendo la China el mercado ms importante.
Es por ello, en la costa del Per, se encuentran las empresas
procesadoras y exportadoras de los productos de la vaina de la tara.
La produccin promedio de frutos en el Per es de 22,000 toneladas
al ao. Se presenta durante cuatro perodos al ao. En condiciones
de cultivo u ornamentales generalmente producen casi todo el ao.
Sin embargo, existen ciertas variaciones, segn la localidad, altitud,

estacin, temperatura, precipitacin y suelo. La poca de recoleccin

depende de la regin.
As se tiene que en el distrito de Tarma la poca de recoleccin es de
Enero a Agosto y la poca de floracin de octubre a noviembre. La
cuidad e Tarma se encuentra en el centro de la provincia de Tarma,
departamento de Junn, a aproximadamente 230 km al este de la
ciudad de Lima, situada a 3.050 msnm en el Valle de Tarma
formado por el ro del mismo nombre, en la vertiente oriental de la
Cordillera de los Andes. Forma parte de la cuenca hidrogrfica
regional del ro Peren. Con una poblacin de aproximadamente
112.000 personas (comp. INEI 2007; 55,000 en el distrito de Tarma y
57.000 en zonas rurales).
Aproximadamente el 51% de la poblacin dedicada a la agricultura
de pan llevar y se apoyan econmicamente con la recoleccin de la
vaina de tara, entre otras variedades plantas que crecen en forma
silvestre. Actualmente no existe una agricultura tecnificada, porque
una de las caractersticas del poblador es ser conformista, no
queriendo cambiar sus patrones culturales. La tara es considerada
un producto rentable dentro de la agro exportacin peruana y ocup
el primer lugar de exportacin en el 2008.
Es un arbusto utilizado desde la poca de los Incas en la tintorera y
curtiembre, pero tambin en la medicina tradicional. Adems de su
beneficio para la obtencin de la goma de tara que es parte de la
familia qumica de la goma guar, ambas poseen una misma
solubilidad en fro, con caractersticas espesantes muy similares,
pero adems la goma de tara posee muchas ventajas como: en el
flujo de la goma, ms suave y natural, en combinacin con la goma
de Xantana o la carragenina pueden formar estructuras gel muy
suave, la goma de tara es inodora e inspida, de mejor sabor
liberado, aumenta su elasticidad y puede retener agua dentro de la
estructura mejorando la estabilidad de almacenamiento del gel,

finalmente permite la estabilidad para el congelamiento y el

descongelamiento.
La goma de tara o harina de semillas de tara, es un aditivo natural
obtenido del endosperma molido de las semillas de Caesalpinia
Spinosa, conocida tambin con el nombre de carruba peruana, es un
polvo blanco amarillento, soluble en agua caliente y parcialmente
soluble en agua fra. Teniendo usos recomendados en: alimentos
lcteos, productos de panadera, carnes, bebidas, aderezos y salsas,
productos farmacuticos y cosmticos, industria del papel, industria
minera, industria del tabaco, industria textil, explosivos, tratamiento
de agua ,perforacin petrolera.
Finalmente, el presente estudio tiene como meta, fomentar la
existencia de dicha goma natural, a travs de la determinacin de la
viscosidad de la goma de tara, por ello se desarrollar un anlisis de
dicha goma mediante la utilizacin de diferentes temperaturas de
agua, donde se puede obtener la goma y medir la viscosidad de la
misma a travs de un viscosmetro. Por lo tanto, el aporte de la
investigacin es obtener el nivel ptimo de viscosidad para la
obtencin de goma de tara, con intencin de reemplazar a las gomas
industriales, las cuales normalmente son gomas sintticas y txicas
que tienen consecuencia negativa con el medio ambiente, adems el
reemplazar a la goma guar, por sus beneficiosas caractersticas de la
goma de Tara.
II.2.

FORMULACIN DEL PROBLEMA

II.2.1.

Formulacin del Problema General

Cul es el efecto de la temperatura y el tiempo, en el nivel ptimo

de la viscosidad para la obtencin de Goma a partir de la Tara
(Caesalpinia Spinosa?
II.2.2.

Formulacin del Problema Especifico

Cul es el mtodo de extraccin que se debe utilizar para obtener

mayor cantidad de goma a partir de la tara (Caesalpinia Spinosa)
seca y molida?
Debe evaluarse a distintos niveles de temperatura y tiempo, la
goma obtenida a partir de la tara (Caesalpinia Spinosa).?
Cul es el nivel ptimo de viscosidad de la goma de tara
(Caesalpinia Spinosa), que permita su uso comercial?
II.3.
II.3.1.

OBJETIVOS
GENERAL
Determinar el efecto de la temperatura y el tiempo, en el nivel
ptimo de la viscosidad para la obtencin de Goma a partir de
la Tara.

II.3.2.

ESPECFICOS
Establecer el mtodo de extraccin adecuado para obtener
mayor cantidad de goma a partir de la tara seca y molida.
Evaluar a distintos niveles de temperatura y tiempo, la Goma
obtenida a partir de la Tara.
Determinar el nivel ptimo de viscosidad de la Goma de Tara,
comparando con diferentes tipos de gomas comerciales.

II.4.

ANTECEDENTES

Santa Fe, Argentina 2007, V. Rodolfo Rozycki, Ing. Rolando J.

Gonzles, investigadores de la Universidad Nacional del Litoral de
Santa Fe. Facultad de Ingeniera Qumica, presentan como trabajo
de investigacin la Evaluacin de las caractersticas reomtricas
de hidrocoloides obtenidos de semillas de Prosopis sp (algarrobos).
El

presente

trabajo

tiene

como

objetivo

desarrollar

una

metodologa adecuada para la molienda de la semilla y para la

extraccin de la goma, a partir de vainas de prosopis alba, a su

vez comparar las caractersticas reomtricas de la goma obtenida
con las de goma de guar y garrofin, a distintas temperaturas y
concentraciones, desarrollando un software que permita adquirir,
convertir y analizar estadsticamente los reogramas.
Por lo cual, se realizaron distintas pruebas tales como: la molienda
de la semilla, determinacin de la humedad, variaciones de
temperaturas, niveles de viscosidad, utilizando insumos como el
hidrxido de sodio, agua a niveles diferentes de temperatura,
etanol,

utilizando

endospermo,

la

operaciones
separacin

como:
por

la

precipitacin

filtracin,

disolucin

del
y

centrifugacin.
Como respuesta mostraron que la ley de potencia ajusta
adecuadamente en todos los casos, y con altos coeficientes de
correlacin, los datos del reo grama.
Considerando el efecto ms significativo las dispersiones de goma
de guar que mostraron un comportamiento ms pseudoplstico
que las otras dos, correspondiendo a la goma de algarrobo blanco
valores n intermedios. Por otro lado la temperatura no mostr
efecto sobre los valores de n y para las tres gomas se observ un
comportamiento newtoniano para los noveles de concentracin
iguales a 0.1% y 0.16%. El lmite para el cual el comportamiento
de las dispersiones comienza a ser psedoplstico, se encuentra
entre 0.16% y 0.32%.

Santiago, Chile 2007, Martnez Vsquez Patricia Andrea, presenta

como trabajo de investigacin la Comparacin de tres mtodos
para la extraccin de goma de la semilla de acacia de tres espinas
(Gledistia triacanthos L.).
Presenta como objetivo de investigacin comparar el rendimiento
de tres mtodos de extraccin para la obtencin de goma de la
semilla de acacia de tres espinas; estudiar el efecto de la

temperatura de las soluciones utilizadas y del tiempo de contacto

entre semilla y solucin; adems de caracterizar fsica, qumica y
tecnolgicamente

la

goma

de

mejor

rendimiento.

Como

operaciones para la obtencin de goma, se utilizaron 3 mtodos

de extraccin, los cuales fueron soluciones de H2SO4 (72% p/v) y
NaOH (0.75% p/v) y agua. Para los tres mtodos se ocuparon las
mismas temperaturas (70 y 90C) y tiempos de contacto entre
semilla y solucin (15 y 25 minutos).
La relacin semilla: solucin fue 1:3. Teniendo como efecto las
extracciones

de

mayor

rendimiento

se

analizaron

fsica

qumicamente, determinando: color, humedad, cenizas, protenas,

fibra cruda y lpidos. Adems, se las analiz tecnolgicamente,
determinando: capacidad de retencin de agua, absorcin de
aceite,

hinchamiento

viscosidad,

esta

ltima,

dos

concentraciones (0.3% y 0.6%) y temperatura (20C y 80C). A

cada uno de los tratamientos se les realizaron tres repeticiones;
unidad muestral utilizada fue de 100g de semillas de gleditsia.

Santiago de Compostela, Galicia, Espaa, Junio de 2010, Claudia

A. Silva Blanco, presenta como trabajo de investigacin la
Caracterizacin reolgica de hidrocoliodes alimentarios: goma de
guar, goma tragacanto, mutilcelulosa y sus mezclas.
El

presente

caracterizacin

trabajo

tiene

reolgica,

como

objetivo

mediante

desarrollar

diferentes

la

tcnicas

experimentales, de sistemas hidrocoloides de amplio uso a nivel

industrial, en un rango de concentracin y temperatura de inters
en el mbito alimentario. Asimismo, se plantea obtener las
correlaciones matemticas que permitan evaluar e interpretar de
un modo sencillo, los valores de las propiedades reolgicas con las
distintas variables objeto de estudio (concentracin de polmero,
temperatura, presencia simultnea de gomas, azcares (sacarosa
y glucosa), fuerza inica (cloruro sdico), pH y estabilidad en el

tiempo. Para ello, se han seleccionado tres hidrocoloides (gomas

guar y tragacanto y metilcelulosa) por su inters industrial,
naturaleza qumica, comportamiento reolgico y nivel de estudio
en investigacin.
Teniendo

como

conocimientos

objetivo

cientficos

indirecto,

se

tecnolgicos

generen
que

nuevos

puedan

ser

transferidos beneficiosamente a este campo de conocimiento y al

sector productivo. Considerando el efecto ms significativo las
tcnicas experimentales de viscosimetra capilar y de reometra de
flujo

estacionario,

oscilatorio

extensional

constituyen

herramientas adecuadas para la caracterizacin reolgica de los

sistemas

acuosos

de

los

hidrocoloides

goma

guar,

goma

tragacanto y metilcelulosa y de sus mezclas, de inters en la

industria alimentaria, en los rangos de concentracin diluido y
semidiluido, a diferentes temperaturas.

Quito, Ecuador, Agosto de 2011; Hidrobo Unda Gabriela Cristina,

presenta como trabajo de investigacin el Desarrollo de un
mtodo de extraccin, a escala de laboratorio, de gomas
provenientes de las semillas de guarango (Caesalpinia spinosa),
para la aplicacin en la industria alimenticia.
Presentando como objetivo realizar una serie de estudios tcnicos
y anlisis de procedimientos para el desarrollo de un mtodo de
extraccin de gomas contenidas en las semillas de guarango. Para
ello, se ensayaron distintos tratamientos que comprendieron
pruebas qumicas, fsicas, trmicas y mecnicas, a escala de
laboratorio.
Adems, se realiz una caracterizacin fsica y qumica posterior,
de la goma obtenida. Considerando el efecto ms significativo en
la determinacin de las caractersticas fsicas de las semillas, con
el objeto de buscar un perfil de homogeneidad en la materia
prima, para facilitar el proceso de extraccin de las gomas; como

tambin se determin el peso, dimetro, longitud, espesor y color

de las semillas de guarango.
En consecuencia, se observ que las semillas son bastante
uniformes entre s, con un peso promedio de 0.25 g por semilla,
con un error estndar de 0.01g; el dimetro, largo y espesor
promedios de las semillas fueron de 7.57; 9,79 y 4.82 mm
respectivamente, con errores estndar de 0.13; 0.13 y 0.10, los
cuales indican que la variabilidad de las semillas, expresada por
las caractersticas fsicas estudiadas, fue mnima.

Crdoba, Espaa, Junio de 2013, Rincn Acosta Fernando Javier,

presenta

como

trabajo

de

investigacin

las

Propiedades

Fisicoqumicas, Reolgicas y funcionalidad de la goma de semilla

de prosopis juliflora Cuj, el presente trabajo muestra como
objetivo evaluar la potencial aplicacin de la goma de semilla de
Prosopis juliflora, a travs de la caracterizacin fisicoqumica y
reolgica,

por

la

determinacin

de

la

influencia

de

la

concentracin y temperatura sobre las propiedades de flujo y las

propiedades visco elsticas lineales de las dispersiones acuosas
de esta goma.
Teniendo como resultado la evidencia que las dispersiones
acuosas de las gomas estudiadas, presentan propiedades de flujo
no newtonianas de tipo psudoplstico y las curvas de flujo se
ajustaron al modelo de Sisko para las gomas de A. tortuosa y C.
adorata, y al modelo emprico dos parmetros de Morris par la
goma de P. juliflora.
La goma de A. tortuosa a la mayor concentracin ensayada (40%
m/v)

presenta

excelentes

propiedades

viscoelsticas

en

el

intervalo de temperaturas comprendiendo entre 5C y 25C.

Considerando como efecto significativo, es el destacar que la
componente elstica (G) es de mayor valor que la componente
viscosa (G).

Los espectros mecnicos de las dispersiones acuosas del exudado

gomoso de C. odorata (10% m/v), determinados por ensayos
oscilatorios de baja amplitud (en zona lineal), forman a 20C una
estructura tipo gel. La regla de Cox-Merz a una concentracin
(10% m/v, 20C) no se cumple. Esto demuestra la complejidad de
las

interacciones

intermacromoleculares

en

las

dispersiones

acuosas de C. odorata. Por otra parte, el polisacrido obtenido del

endosperma de la semilla de P. juliflora es un galactomanano con
caractersticas

fisicoqumicas

(viscosidad

intrnseca,

pero

molecular viscosmetro y composicin de azcares) similares a los

galactomananos comerciales.
II.5.

JUSTIFICACIN
El presente trabajo constituye una investigacin aplicada, con el
propsito de determinar cul es el nivel ptimo de viscosidad
mediante la aplicacin de diferentes niveles de temperatura y
tiempo para la obtencin de goma a partir de la tara (Caesalpinia
spinosa), extrada de las semillas de la tara.
Dicho propsito contribuye en reemplazar o sustituir la goma de
guar, a travs de sus ventajas como producto, para la utilizacin en
gomas industriales, industria del papel, industria alimentaria, con
ventajas

beneficiosas

con

el

medio

ambiente

para

los

consumidores.
La informacin obtenida de la presente investigacin servir para
establecer nuevos niveles ptimos de viscosidad en relacin a la
temperatura

utilizada

nuevas

teoras

con

respecto

las

condiciones y caractersticas frente a las gomas que actualmente

existen en el mercado de diverso ndole, usando una goma natural
que no se ha intensificado, como es el caso de la obtencin de la
goma de tara.

10

Por otro lado, el motivo de la investigacin basa sus teoras en dos

problemas sociales, el primero se centra en la utilizacin actual que
tienen las gomas naturales en el uso de la industria alimentaria,
industria petrolera, explosivos, etc, algunas gomas tales como: goma
de guar, goma xantala, producen efectos secundarios como:
contaminacin al medio ambiente por el grado sinttico que se
genera a la hora de mezclarla con otras sustancias.
El segundo se centra en la utilizacin de gomas seminaturales,
naturales y sintticas en la utilizacin de la industria del papel para
la produccin de gomas de uso comn en las personas, ya que
muchas veces algunas gomas naturales a la combinacin con otros
componentes que elevan el grado txico de las gomas, es por ello,
que el estudio y anlisis de la influencia de la temperatura en
distintos niveles para determinar el nivel ptimo de viscosidad, es
necesario para identificar el nivel adecuado para la produccin de la
goma de Tara.
Finalmente, quienes se benefician con el resultado del presente
estudio de investigacin somos todos los involucrados en el estudio
diverso de nuevas opciones de gomas naturales, y el entorno social
con respecto al medio ambiente, ya que actualmente los niveles
medioambientales estn muy alterados; por lo cual, el proyecto de
investigacin aporta el estudio del nivel ptimo de viscosidad

en

distintas temperaturas y tiempos para la obtencin de goma de tara

y as desarrollar una nueva opcin de uso de la goma natural de
tara, y sus grado mnimo de consecuencia con el medio ambiente.

II.6.
II.6.1.

MARCO TERICO
Zonas Productoras de Tara en el Per
En el Per se distribuyen en casi toda la costa, desde Piura
hasta Tacana, y en algunos departamentos de la sierra. En la
11

vertiente del Pacfico se halla en los flancos occidentales,

valles, laderas, riberas de los ros, y lomas entre los 800 y
2,800 msnm; mientras que en los valles interandinos de la
cuenca del Atlntico, se le encuentra entre los 1.600 y 2.800
msnm; llegando en algunos casos como en los valles de
Apurmac, hasta los 3.150 msnm. (M. F. Per 2011).
De acuerdo al Mapa Forestal del Per la tara se encuentra
ocupando el estrato del Matorral arbustivo en donde se asocia
con

especies

como:

Capparis

Prisca

Palillo,

Salix

humboldtiana Sauce, Schinus molle Molle, puya s.p y

algunas gramneas, y gran diversidad de especies de los
gneros Calliandra, Rubus, Croton, entre otras.
La mayor produccin proviene de plantas silvestres, las que no
son manejadas, aunque esta especie requiere podas de
formacin y sanitaria. Se puede decir que el rendimiento es
sostenido, ya que es una simple recoleccin de los frutos sin
daar a la plata.
En algunos sectores ms alejados es incluso sub explotada,
debido a la lejana de las vas de comunicacin, por lo que no
resulta

atractivo

al

agricultor

acopiar,

transportar

comercializar dicho producto, el que finalmente es consumido

por ganado, principalmente caprino, o se pudre.

II.6.2.

Las Gomas o Hidrocoloides

Llamados tambin biopolmeros son molculas polisacridos,
frecuentemente asociados con cationes metlicos como Ca, K, o
Mg, y se clasifican como gomas naturales, modificadas o
sintticas; producen a bajas concentraciones, menor al 1%,
efectos gelificantes o suspensiones viscosas por lo que se usan
como adhesivos, inhibridores de cristales y agentes gelificantes;
12

su uso ms frecuente es como estabilizar de emulsiones en

alimentos y helados ajustando la viscosidad de la fase acuosa.
Los hidrocoloides o gomas tienen unos amplios campos de
aplicacin

en

la industria

alimentaria

como

estabilizantes,

emulsionantes o espesantes. An que no contribuyen al aroma,

sabor, o poder nutritivo de los alimentos, pueden incidir en su
aceptabilidad mejorando su textura o consistencia.
Son tambin utilizados en la industria farmacutica, papelera,
textil, mejorando las propiedades de los diferentes productos
elaborados. Otras propiedades apreciadas en los hidrocoloides
con su accin coagulante, lubricante y formadora de pelculas,
aun encontrndose a muy bajas concentraciones.
Ciertas gomas extradas de semillas leguminosas, como la goma
de

Tara

(Caesalpinia

Spinosa),

goma

Guar

(Cyamopsis

tetragonolobus) y la goma de Garrofn (Ceratonia Siligua) siendo

estas dos ltimas utilizadas desde el tiempos remotos, son hoy
importantes como aditivos alimentarios porque dan soluciones
muy viscosas a bajas concentraciones , incluso cuando el pH es
bajo; son tambin compatibles con otros hidrocoloides, como los
carragenatos, el Agar y la goma Xantana, y son capaces de
reducirla sinresis.(Ecobona 2008).

II.6.3.

Reologa en Hidrocoloides
El estudio geolgico es importante en hidrocoloides, esto es
realizado con soluciones al %, porque su comportamiento
reolgico est relacionado con sus propiedades organolpticas.
La propiedad reolgica bsica que caracteriza y distingue a los
diferentes de fluidos es la viscosidad y tambin est relacionado
con la propiedad organolptica denominada SLIMINESS (textura
o sensacin en la boca) la que se clasifica en tres categoras

13

Slimy,Slightly, y noslimy. Otras propiedades relacionadas

por la viscosidad son la plasticidad, suavidad, pegajosidad,
tamao de partcula, densidad y temperatura.
Todas las soluciones de goma comunes y productos alimenticios
pueden agruparse en dos sistemas: Ideal o Newtoniano, y No
Newtoniano.
En el sistema ideal o newtoniano, la viscosidad es independiente
del gradiente de velocidad. Este sistema puede ser, adems,
independiente del tiempo y en este caso se clasifican como,
plsticos de Bingham, seudplstico, dilatante; y dependientes del
tiempo, siendo en este caso clasificado como tixoprpicos y
reopcticos.
Dentro de esta clasificacin general las gomas presentan un
comportamiento de fluido seudoplstico y de algunas se dice que
son dilatantes. (Ecobona 2008).
II.6.4.

Hidrocoloides y su aplicacin en la Industria alimenticia

Legalmente, se ha definido un aditivo alimentario como: una
sustancia o mezcla de sustancias, distintas de los componentes
bsicos de los alimentos, que se encuentran en un alimento como
resultado

de

un

aspecto

de

la

produccin,

procesado,

almacenado o envasado (Vaclavik, 2002). Los aditivos mejoran

factores de calidad y apariencia como aroma, color, sabor, y
textura o ayudan en la conservacin y estabilidad. Sin embargo,
su uso no debe estar encaminado al enmascaramiento de
defectos o mala calidad de los alimentos (Badui, 2006).
Dentro de la tecnologa alimenticia, los aditivos cumplen una
funcin importante, pues permite la preparacin de productos
adaptados a las exigencias de la vida moderna, por ejemplo: pan
de larga duracin, margarinas con grasas insaturadas, postres,
salsas, conservas, etc. (Durn, 2008).

14

La fabricacin de aditivos alimenticios est regulada por una

comisin de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la
Organizacin para la Agricultura y Alimentacin (FAO). Esta
comisin es la encargada de emitir la autorizacin oficial para el
uso de un aditivo especfico, tras comprobar que consumo es
inofensivo para la salud y es tcnicamente necesario (Matissek,
Schnepel y Steiner, 1998).
El estricto control por parte de las autoridades sanitarias permite
asegurar que una vez que un aditivo se ha sido aprobado y se
han especificado las condiciones para su utilizacin, no existen
riesgos de salud para el consumidor. Adems, es obligacin del
fabricante especificar la lista de ingredientes en la etiqueta de
cada producto alimentario (Valle, 2000).
Entre las ventajas que se obtienen del uso correcto de aditivos,
se pueden mencionar algunas como: conservar la calidad
nutricional, proporcionar ingredientes necesarios para grupos con
necesidades dietticas especiales, aumentar la estabilidad o
mejorar propiedades sensoriales y ayudar en la fabricacin,
transporte y almacenamiento de los alimentos (Durn, 2008).
Uno de los grupos de aditivos que mejoran las propiedades
sensoriales

de

espesantes

los

alimentos

gelificantes,

es

que

el

de

los

modifican

estabilizantes,
conservan

la

consistencia y textura de un alimento (Matissek, Shnepel y

Steiner, 1998).
Los

hidrocoloides,

denominados

tambin

como

gomas,

pertenecen al grupo de estabilizantes, espesantes y gelificantes y

proceden de fuentes naturales, aunque otros se sintetizan en
laboratorio o se obtiene por fermentacin a travs de tcnicas
biotecnolgicas. Las gomas son sustancias polimricas solubles o
dispersables en agua, por lo que se asemejan o pueden
considerarse como fibra soluble (Fennema, 2000).

15

Dentro de los hidrocoloides ampliamente utilizados en alimentos,

se encuentran almidones, gelatina, pectina, goma guar, goma
garrofn, alginas, carragenatos, goma arbiga, derivados de
celulosa y en menor cantidad agar y gomas ghatti, karaya y
tragacanto (Rosenthal, 2011).
Estructuralmente, los hidrocoloides son molculas que forman
redes

tridimensionales,

cuyos

espacios

se

pueden

retener

molcula de agua o soluciones acuosas (Coenders, 1996).

La interaccin entre esta red tridimensional y el medio acuoso
determinan la viscosidad o forman geles (Rosenthal, 2001).
Por sus propiedades espesantes y gelificantes, los hidrocoloides
se usan en la elaboracin de aderezos para ensaladas, guisos,
estofados, helados, batidos, confitera, jugos de frutas, cerveza,
vinos, quesos, mermeladas, embutidos, productos dietticos, etc.
(Blanco y Alvarado, 2006).
II.6.5.

La viscosidad, una propiedad reolgica importante

La viscosidad representa la friccin o fuerza de rozamiento entre
las capas de un lquido cuando se aplica una fuerza de cizalla o
esfuerzo cortante, que le impide que fluya libremente (Durn,
2008).
La medicin de la viscosidad se utiliza principalmente en el
clculo de parmetros de fenmenos de transporte, as como
para el control de calidad de ciertos productos (Ibarz y Barbosa,
2005).
Los fluidos viscosos se deforman continuamente bajo el efecto de
un esfuerzo aplicado. Pueden ser fluidos Newtonianos y nonewtonianos (Sahin y Glm, 2009).
a) Fluidos Newtonianos
Son aquellos fluidos, para los cuales el esfuerzo de cizalla
es directamente proporcional al gradiente de la velocidad
cizalla (Ibarz y Barbosa, 2005). Los aceites, aguas, t, caf,
16

cerveza,

zumos

de

frutas

leche

muestran

comportamiento Newtoniano (Sahin y Glm, 2009).

b) Fluidos no-Newtonianos
Para los fluidos no-Newtonianos, el esfuerzo de cizalla no
es constante frente a la velocidad de cizalla. Estos fluidos
se clasifican en funcin de dependencia o independencia
del tiempo. Los independientes de tiempo son los fluidos
pseudoplsticos y dilatantes (Lewis, 1993).
En

los

fluidos

pseudoplscticos

la

viscosidad

aparente

disminuye al aumentar la fuerza de cizalla. El cizallamiento

provoca que las molculas de cadena larga enredadas, se
estiren y disminuya la viscosidad. Es el caso de purs de
frutas, zumos concentrados y soluciones de gomas (Ibarz y
Babosa, 2005).
Los

fluidos

dilatantes

estn

caracterizados

porque

la

viscosidad aparente aumente con la fuerza de cizalla, debido a

un incremento en el volumen del material. Es el caso de
algunas mieles, soluciones de almidn y dispersiones con alto
contenido en slidos (Durn, 2008).
En estos dos casos, la variacin de viscosidad, debida al
incremento de la fuerza de cizalla, finaliza al dejar de ejercer
dicha fuerza y retorna al estado inicial. Por el contrario, si con
los mismos condicionantes, los fluidos necesitan de cierto
tiempo para volver a estado inicial, se los clasifica como
fluidos reocpticos y tixotrpicos (Durn, 2008).
En los fluidos reocpticos, la viscosidad aparente aumente en
funcin de la fuerza de cizalla y del tiempo, como por ejemplo,
las soluciones concentradas de almidones. Mientras tanto, en
los fluidos tixotrpicos, la viscosidad aparente disminuye, en

17

funcin de la fuerza de cizalla y del tiempo, como es el caso de

la gelatina, la clara de huevo y la mantequilla (Sahin y Glm,
2009).

II.6.6.

Anlisis Factorial
El anlisis factorial es una tcnica de reduccin de datos que
sirve para encontrar grupos homogneos de variables a partir de
un conjunto numeroso de variables.
Los grupos homogneos se forman con las variables que
correlacionan mucho entre s y procurando, inicialmente, que
unos grupos sean independientes de otros.
Cuando se recogen un gran nmero de variables de forma
simultnea (por ejemplo, en una cuestionadora de satisfaccin
laboral) se puede estar interesado en averiguar si las preguntas
del cuestionario se agrupan de alguna forma caracterstica.
Aplicando un anlisis factorial a las respuestas de los sujetos se
pueden encontrar grupos de variables con significado comn y
conseguir de este modo reducir el nmero de dimensiones
necesarias para explicar las respuestas de los sujetos.
El anlisis Factorial es, por tanto, una tcnica de reduccin de la
dimensionalidad de los datos. Su propsito ltimo consiste en
buscar el nmero mnimo de dimensiones capaces de explicar el
mximo de informacin contenida en los datos.
A diferencia de lo que ocurre en otras tcnicas como el anlisis de
varianza o el de regresin, en el anlisis factorial todas las
variables del anlisis cumplen el mismo papel: todas ellas son
independientes en sentido de que no existe a priori una
dependencia conceptual de unas variables sobre otras.
Fundamentalmente lo que se pretende con el Anlisis Factorial
(Anlisis de Componentes Principales o de Factores Comunes) es

18

simplificar la informacin que nos da una matriz de correlaciones

para hacerla ms fcilmente interpretable.
Se pretende encontrar una respuesta al preguntarnos Por qu
unas variables se relacionan ms entre s y menos con otras?
Hipotticamente

es

porque

existen

otras

variables,

otras

dimensiones o factores que explican por qu unos tems se

relacionan ms con unos que con otros.
En definitiva, se trata de un anlisis de la estructura subyacente
a una seria de variables? (Santiago de la Fuente Fernndez
UAM. 2011).
Qu hace el Anlisis Factorial?
Se encarga de analizar la varianza comn a todas las variables.
Partiendo de una matriz de correlaciones, trata de simplificar la
informacin que ofrece. Se opera con correlaciones elevadas al
cuadrado

r2

(coeficiente de determinacin), que expresa la

proporcin de varianza comn entre las variables.

En cada casilla de la matriz de correlaciones se refleja la
proporcin de varianza comn a dos tems o variables, excepto
en la diagonal principal (donde cada tem coincide consigo
mismo). En los 1 de la diagonal principal se refleja la varianza
que cada tem o variable comparte con los dems y tambin los
que no comparte (la especfica o nica da cada tem).
Si se desea analizar exclusivamente la varianza compartida habr
que eliminar los unos de la matriz de correlaciones y poner en su
lugar la proporcin de varianza que cada tem tiene con todos los
dems.
En el Anlisis Factorial, por tanto, caben dos enfoques:

19

1.

Analizar TODA la varianza (comn o no comn). En este caso utilizamos los

unos de la matriz de correlaciones. El mtodo ms usual es el de Anlisis
de Componentes Principales.

2.

Analizar SOLO la varianza comn. En este caso, se substituyen los unos de

la diagonal por estimaciones de la varianza que cada tem tiene en comn
con los dems (y que se denominan comunidades). Para la estimacin de
las comunidades no hay un clculo nico, existen diversos procedimientos
(correlaciones mltiples de cada tem con todos los dems, coeficientes de
fiabilidad si cada variable es un test).
El procedimiento por el que se sustituyen los unos por
las comunidades se denomina Anlisis de Factores
Comunes.

Los dos enfoques caben bajo la denominacin genrica de

Anlisis Factorial, aunque es el Anlisis de Factores Comunes al
que con ms propiedad se le aplica la denominacin de Anlisis
Factorial.

Ambos

enfoques

dan

resultados

similares

se

interpretan de manera casi idntica. (Santiago de la Fuente

Fernndez UAM. 2011).

II.6.7.

Anlisis simple de la varianza (One Way ANOVA)

El objetivo principal de muchos experimentos consiste en
determinar el efecto que sobre alguna variable dependiente Y
tienen distintos niveles de algn factor X (variable independiente
y discreta). El factor puede ser la temperatura, la empresa que ha
producido el bien, el da de la semana, etc.
Esencialmente, el diseo para el anlisis simple de la varianza
consistir en obtener muestras aleatorias e independientes del
valor de Y asociado a cada uno de los distintos niveles del factor
X1, X2,, Xn. Entonces podremos determinar si los diferentes

20

niveles del factor tienen un efecto significativo sobre el valor de

la variable dependiente.
El funcionamiento de la tcnica ANOVA simple es, a grandes
rasgos, el siguiente: a fin de comparar las medidas de Y
asociadas a los distintos niveles del factor (X1, X2,, Xn),
comparemos una medida de la variacin entre diferentes niveles
(MS-factor) con una medida de la variacin dentro de cada nivel
(MS-error). Si el MS-factor es significativamente mayor que el MSerror, concluiremos que las medidas asociadas a diferentes
niveles del factor son distintas. Esto significa que el factor influye
significativamente mayor que el MS-error, no rechazaremos la
hiptesis nula que todas las medidas, asociadas a diferentes
niveles del factor, coinciden.
Supuestos
De forma similar a lo que ocurre con la regresin lineal, aqu
tambin hay un modelo para los datos. El modelo asociado isimo nivel del factor X ser:

Y =i +

Donde:

Los errores
0.

estn normalmente distribuidos con media

Los errores

son independientes.

Los errores

tienen varianza constante

2 .

Para verificar estos supuestos suele ser til realizar un grfico

que muestre la distribucin de las observaciones por niveles: si
en el grfico se aprecian diferencias entre niveles por lo que a la
variacin de las observaciones se refiere, es muy probable que
tengamos un problema con el supuesto de varianza constante; si

21

aparecen outliers, puede que no cumpla el supuesto de

normalidad; por otra parte, si el tiempo fuese un factor
importante a la hora de registrar observaciones, podra ocurrir
que observaciones consecutivas estuviesen correlaciones, con lo
que no se cumplira el supuesto de independencia.(Manuel
Terrdez, ngel A. Juan ANOVA Proyecto e-Math).

II.6.8.

Anlisis doble de la varianza ( Two-Way ANOVA)

Usaremos el anlisis doble de la varianza para estudiar los
posibles efectos causados por diferentes niveles de dos factores
sobre la variable dependiente. As, por ejemplo, en agricultura
estaremos interesados en estudiar qu efectos tendrn, sobre el
crecimiento de las patatas, variaciones en los niveles de potasio y
nitrgeno de la tierra; en medicina, estaremos interesados en
estudiar los efectos, sobre el doctor de cabeza, del medicamento
y de la dosis empleados; en educacin, buscaremos conocer qu
efectos,

sobre

el

tiempo

necesario

para

adquirir

unos

conocimientos, tendrn los factores nivel de estudios y sexo; en

una campaa de marketing, estaremos interesados en conocer
los efectos del presupuesto y del medio usado (televisin,
revistas, ) sobre las ventas; etc.
Usaremos ANOVA doble para contrastar, para cada uno de los dos
factores, la hiptesis nula de que el resultado de la variable
dependiente (crecimiento de patatas, intensidad del dolor de
cabeza, tiempo en adquirir conocimientos, ventas, etc.) no
depende del factor.
Modelo aditivo (sin interaccin)
El modelo aditivo supone que la variacin total es os datos puede
ser expresada como suma de variaciones procedentes de fuentes
diversas.

22

(Variacin total en los datos) = (Variacin debida al primer factor)

+ (Variacin debida al segundo factor) + (Variacin debida al
error aleatorio)
En el modelo anterior, si la variacin debida al primer factor fuese
mucho mayor que la variacin debida al error aleatorio,
dispondramos de evidencia estadstica contra la hiptesis nula
de que distintos niveles del primer factor tienen el mismo efecto
sobre la variable dependiente; de forma similar, si la variacin
debida al segundo factor fuese mucho mayor que la variacin
debida al error aleatorio, deberamos rechazar la hiptesis nula
de que la variable dependiente no depende de los diversos
niveles del segundo factor.
Modelo con interaccin
Un aspecto al que debemos prestar especial atencin es el nivel
de interaccin entre ambos factores; es decir, el efecto que cada
uno de los factores tiene sobre el otro. As, por ejemplo, en la
campaa de marketing citada anteriormente, el incremento en
las ventas debido a un aumento del presupuesto podra ser el
mismo independientemente del medio usado, o bien podra variar
dependiendo del medio usado.
En este ltimo caso deberas estudiar la interaccin entre los
factores presupuestos y medio. Para ello usaremos los llamados
modelos con interaccin.
Este modelo supone que la variacin total de los datos puede
descomponerse de la siguiente forma:
(Variacin total en los datos) = (Variacin debida al primer factor)
+ (Variacin debida al segundo factor) + (Variacin debida a la
interaccin) + (Variacin debida al error aleatorio)

II.7.
II.7.1.

MARCO CONCEPTUAL
Gomas
23

El termino goma en sentido amplio se definen, como cualquier

polisacrido o sus derivados soluble en agua, obtenidos de
plantas terrestres, rganos vegetativos (tallos, ramas) y
rganos reproductivos (semillas, frutos), de plantas marinas
(algas),

obtenidas

qumicamente

de

microorganismos

modificadas

(derivados

y
de

las

vegetales

celulosa),

que

poseen la capacidad en solucin de incrementar la viscosidad

y/o formar geles. (Kirk-Othmer, 2012).
II.7.2.

Viscosidad
El concepto viscosidad descrito originalmente por Newton fue
definido como la resistencia ejercida, y que surge a partir de
una falta en el deslizamiento de un fluido, si el resto de
factores se mantiene, es proporcional a la velocidad a la que
las partes de un fluido son separadas entre s. De este modo,
se estableci la proporcionalidad de velocidades en un fluido,
siendo

la

constante

de

proporcionalidad

(denominado

coeficiente de viscosidad o viscosidad newtoniana).

II.7.3.

Caesalpinaceas
Es una familia de rboles o arbustos pertenecientes a las
leguminosas. Algunas especies dentro de esta familia son: el
guarango, el algarrobo, el rbol de Judea, la Tara, y la acacia
de tres espinas (ALNICOLSA, 2009).

II.7.4.

Carragenatos
Son sustancias polimricas provenientes de algas rojas, que
poseen propiedades gelificantes y estn conformadas por
unidades de galactosa y grupos sulfatos. Debido a la presencia
de grupos cidos, los carragenatos reaccionan con protenas
cargadas positivamente para dar soluciones viscosas o geles
(Blanco y Alvarado, 2006).

24

II.7.5.

Hidrocoloides
Son sustancias polimricas de origen natural, que poseen la
propiedad de establecer uniones con el agua que se encuentra
libre en soluciones, por lo que reducen la movilidad y
aumentan la viscosidad de las mismas; e incluso, en ciertas
ocasiones, poseen poder gelificante (Linden y Lorient, 1996).

II.7.6.

Taninos
Son polmeros polifenlicos que tienen la propiedad de formar
complejos con protenas, polisacridos, membranas celulares
de bacterias, enzimas, entre otras molculas. Los taninos son
los responsables de conferir el sabor astringente al vino
(Cannas, 2008).

II.7.7.

Zonas xerofticas
Son lugares caracterizados por poseer vegetacin de valles
secos y semiridos interandinos del piso montado, donde se
presenta un marcado efecto de sequa (Cuesta et al., 2009).

II.7.8.

pH
El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida,
neutra o bsica. El pH se calcula por la concentracin de iones
de hidrgeno, un factor que controla la regulacin de muchas
reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala
de pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7,
valores menores de 7 indican una disolucin cida y valores
superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

II.7.9.

Temperatura
La temperatura es aquella propiedad fsica magnitud que nos
permite conocer las temperaturas, es decir, nos da una
25

acabada idea de cunto fro o calor presente el cuerpo de una

persona, un objeto o una regin determinada.
II.7.10. Tiempo
Magnitud fsica que permite ordenar la secuencia de los
sucesos, estableciendo un pasado, un presente y un futuro. Su
unidad de medida en el Sistema Internacional es el segundo.
II.7.11.

(Real Academia Espaola. Diccionario Usual).

Anlisis Factorial
El anlisis factorial, es una tcnica de reduccin de datos que
sirve para encontrar grupos homogneos de variables a partir
de un conjunto numeroso de variables. (Santiago de la Fuente
Fernndez 2011).

II.7.12. Husillo
Es un tornillo de hierro o madera que se usa para el
movimiento de las prensas y otras mquinas. (Real Academia
Espaola. Diccionario Usual).
II.7.13.

Clarificadores

Son sustancias que se agregan en la fase final de la

elaboracin del vino, cerveza y otras bebidas. Su propsito es
remover impurezas, mejorar la claridad o ajuste del sabor y
del aroma, mediante la formacin flculos que atrapan las
partculas no deseadas y decantan, para ser eliminados
(Rayner, 2010).

II.7.14. Polmeros polifenlicos

Son

sustancias

qumicas

producidas

como

metabolitos

secundarios en las plantas, que participan en la defensa

contra depredadores y en la interaccin con otras plantas.
26

Poseen dos o ms anillos aromticos y cada uno tiene al

menos un grupo hidroxilo. Se emplean en el tratamiento de
varias

enfermedades

por

sus

propiedades

antioxidantes

(Ferrazzano et al., 2011).

III.

METODOLOGA
III.1. TIPO DE ESTUDIO
De acuerdo a la tcnica de contrastacin el tipo de estudio de la
presente investigacin es experimental, ya que los datos son
obtenidos por observacin de fenmenos condicionados, en donde
se manipula dos variables y se espera la respuesta de otra variable.
Segn la finalidad de la investigacin es aplicada, ya que se ponen
en prctica los conocimientos adquiridos en la solucin de un
problema.
III.2. DISEO DE INVESTIGACIN
El diseo de la investigacin es experimental puro, es decir se
pretende establecer el efecto de los factores (tiempo y temperatura).
III.2.1.

Tipo de Diseo

El tipo de diseo experimental puro, es el diseo factorial

2K ,

ya que se considera dos niveles para cada uno de los factores

que intervienen, con un nmero de rplicas igual a

2K

observaciones.
III.3. HIPTESIS GENERAL
La temperatura y el tiempo afectan en el nivel ptimo de la
viscosidad para la obtencin de Goma a partir de Tara.

27

III.3.1.

HIPTESIS ESPECIFICAS

El mtodo de extraccin se formula de acuerdo a ., partindose

de la materia seca y molida.
La goma obtenida a partir de la tara ser evaluada tomando en
cuenta los niveles de temperatura de 60C hasta 80C, y de
tiempo de 20 minutos hasta 40 minutos.
El nivel ptimo de viscosidad se encuentra entre los intervalos de
temperatura de 60C, y tiempo de 20 minutos.

28

III.4. IDENTIFICACIN DE VARIABLES

III.4.1.

OPERACIONALIZACIN DE VARIABLES
Cuadro 1: Operacionalizacin de Variables

Variable

Temperatura de la
Goma de Tara
V.
Indep
endie
ntes
Tiempo para la
obtencin de Goma
de Tara

V.
Depe
ndien
te

Viscosidad de la
Goma de Tara

Operacionalizacin de Variables
Definicin Conceptual
Definicin Operacional
La temperatura es aquella
propiedad fsica magnitud que
nos permite conocer las
temperaturas, es decir, nos da
una acabada idea de cunto fro
o calor presente el cuerpo de una
persona, un objeto o una regin
determinada.

Las medidas de
temperaturas se realizaran
en diferentes niveles o
grados de temperatura, a
travs de un termmetro o
termmetro digital

Magnitud fsica que permite

ordenar la secuencia de los
Se tomarn tiempos
sucesos, estableciendo un
diferentes para el anlisis de
pasado, un presente y un futuro. la viscosidad de la goma de
Su unidad de medida en el
tara, a travs de un
Sistema Internacional es el
cronmetro o reloj digital.
segundo.

Es la resistencia ejercida, y que

surge a partir de una falta en el
deslizamiento de un fluido, si el
resto de factores se mantiene, es
proporcional a la velocidad a la
que las partes de un fluido son
separadas entre s

29

Para el clculo del nivel

ptimo de viscosidad ser
mediante un viscosmetro o
un remetro.

Indicadores

Temperatura

Tiempo

Viscosidad

Escala de Medicin
Los niveles de
temperatura tendrn la
escala de medicin de
Grados Celsius(C) y
Kelvin(K) en caso de
comparacin

Los tiempos a medir

de tendrn la escala
de medicin de
Minutos, (Intervalo)

La niveles de
viscosidad tendrn la
escala de medicin de
[] = [Pas] o cPoise.

III.5. POBLACIN, MUESTRA Y MUESTRO

III.5.1. Poblacin
Las plantas de Tara (Caesalpinia spinosa), de la ciudad de Tarma,
Provincia de Tarma, Departamento de Junn.
III.5.2. Muestra
Se utilizar cinco kilogramos de Vaina de Tara (Caesalpinia
spinosa), de la cuidad de Tarma, Provincia de Tarma,
Departamento de Junn, para el desarrollo de la investigacin.
III.6. CRITERIOS DE SELECCIN
El criterio de seleccin para el presente proyecto es de inclusin,
debido a la contrastacin del tipo de estudio, ya que los datos se
obtendrn a travs de fenmenos condicionados.
III.7. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS
La tcnica es la observacin directa de los hechos, y el instrumento
es una ficha de recoleccin de datos (datos que se van a obtener
una vez realizada la experimentacin).

III.7.1. Proceso de extraccin de la Goma de Tara

Cuadro 2: Esquema de la extraccin de Goma de Tara
Obtencin de la Materia Prima
La Tara (Caesalpinia spinosa)
Despepado
Limpieza

Limpieza al 98%

Clasificacin

Separacin total de la cscara

Horneado
30

Humedecimiento
Molienda

Fraccionamiento
Separacin del Germen y la Cscara

Tamizado
Goma de Tara

Selector ptico
III.7.2.

Diseo experimental
Para comprobar la hiptesis propuesta se desarrollar el siguiente
diseo experimental. El diseo resultante es
igual a

2k , dos factores es

22 .

Cuadro 3: Niveles de los factores estudiados en la

obtencin de la goma de Tara.

Nivel

Factor A
Temperatura de la Goma

Factor B
Tiempo de la obtencin

de Tara
Bajo (0)
Alto (1)

60C
80C

20 minutos
40 minutos

Se detallan los cuatro tratamientos y las condiciones de trabajo

en las que se llevar a cabo la experimentacin, se realizarn tres
replicas por cada tratamiento, obteniendo un total de 12 ensayos.
Cuadro 4: Tratamientos y condiciones de trabajo
N
1
2
3
4

Tratamiento
A0B0
A1B0
A0B1
A1B1

Condiciones
60C; 20 minutos
80C; 40 minutos
60C; 40 minutos
80C; 40 minutos

31

Se considerar como variable de respuesta la viscosidad de la

goma de tara, variable que permite determinar el nivel ptimo de
viscosidad a la que se debe trabajar con esta respectiva
sustancia.
La viscosidad se expresa en cPoise. Para medir dicha variable es
necesario utilizar un viscosmetro el cual, se basa en el principio
de la viscosidad rotacional.
Mide la viscosidad captando el par de torsin necesario para
hacer girar a velocidad constante un husillo inmerso en la
muestra a estudiar.
III.7.3. Instrumento de recoleccin de datos
El instrumento que se utilizar para el desarrollo de la presente
investigacin es la ficha de recoleccin de datos, en el cual se
pretende obtener la informacin del nivel ptimo de viscosidad
de la goma de tara, que en consecuencia es la variable de
respuesta segn las condiciones del tratamiento. (Ver anexo 1).

III.8. VALIDACIN Y CONFIABILIDAD DEL INSTRUMENTO

Debido a la naturaleza de la investigacin, la validacin y
confiabilidad del instrumento no aplica para el desarrollo de la
siguiente investigacin. Ya que, la tcnica que se utilizar es la
tcnica de la observacin directa de los hechos.

III.9. MTODO DE ANLISIS DE DATOS

Se realizar un anlisis de varianza (ANOVA), con un nivel de
significancia = 0.05, con la finalidad de evaluar si se rechaza la
hiptesis nula (Ho) o si se da el crdito a la hiptesis de investigacin
(Hi), es decir, determinar si al menos uno de los factores del diseo
experimental influirn en el nivel ptimo de la viscosidad de la goma
de tara.

32

Anlisis de Varianza
El anlisis de varianza es una tcnica estadstica para analizar
mediciones que dependen de varias clases de efectos que operan
simultneamente, para estimar los efectos y para decidir cules
efectos son importantes (Scheff, 1999).
Por lo tanto, el anlisis de datos se llevar a cabo mediante el uso
del software MINITAB17, el cual es un programa estadstico verstil y
de fcil uso, proporcionando un amplio rango de aplicaciones
estadsticas.
La aplicacin en el software MINITAB17, proporcionar el anlisis
factorial, en el cual se obtendrn como respuesta:
-

La grfica de probabilidad de efectos estandarizados.

La grfica de Pareto de efectos estandarizados.
El modelo de Regresin.
La grfica de Interaccin de los factores ms significativos.
La grfica de efectos principales.
La grfica de cubo (Cube Plot), para la respuesta
viscosidad.

III.10.ASPECTOS TICOS
La informacin consignada

para

el

presente

proyecto

investigacin cientfica es genuina e indita.

IV.

ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
IV.1. RECURSOS Y PRESUPUESTO
IV.1.1.

Recursos
Cuadro 5: Recursos

Recursos
Humanos

Investigador
Materia Prima
2 500 gr de semilla de tara
Materiales
4 Tubos de ensayos
5 Embudos de Vidrios
3 Beaker de 100, 250, 400, 600 mL

33

de

2 Gradilla
1 Cronmetro o reloj
PRESUPUESTO
1 Baln
volumtrico de 500 mL
3 Ampollas de separacin
1 Cpsula de porcelana
Recursos
2 Agitadores de vidrio
Investigador
Humanos
5 Toallas
3 Guantes
3 Mascarilla
Materia Prima
1 Esptula / Micro esptula
Papel
Recursos
5 Frascos de vidrios
Materiales
Materiales
1 Molino
1 Guardapolvo
Equipos
Instrumentos
1 Molinos
1 Balanza analtica / Semianaltica
1 Balanza granataria
Movilidad
1 Termmetro
Equipo de Reflujos
Recoleccin de
Reactivos
100 gr. cido sulfrico
informacin
Gastos del
150 gr. Hidrxido de Sodio
Proyecto
Agua Temperada
Impresiones
Instrumentos
1 Remetro
1 Viscosmetro
Anillados

COSTOS

S/. 0.00

S/. 150.00

S/. 2.100.00

TOTAL

S/. 2520.00

IV.1.2. Presupuesto
Cuadro 6. Presupuesto

IV.2. FINANCIAMIENTO

34

S/. 270.00

El presente trabajo de investigacin cientfica, ser autofinanciado,

para el desarrollo y obtencin de resultados que se determinaron en
el planteamiento del proyecto de investigacin.
IV.3. CRONOGRAMA DE EJECUCIN
Cuadro 7: Cronograma de ejecucin
Fecha
Duraci
Inicio
n (das)
01/09/20
14
4
05/09/20
14
2
07/09/20
14
2
09/09/20
14
10
19/09/20
14
2
21/09/20
14
14
05/10/20
14
10
15/10/20
14
2
17/10/20
14
2
19/10/20
14
2
21/10/20
14
6
27/10/20
14
2
29/10/20
14
2
31/10/20
14
2
02/11/20
14
2
04/11/20
14
4
08/11/20
14
2
10/11/20
14
4
86

ACTIVIDAD
Realidad Problemtica
Formulacin del problema
Objetivos
Antecedentes
Justificacin
Marco Terico
Marco conceptual
Tipo de estudio
Diseo de investigacin
Hiptesis
Identificacin de variables
Poblacin, muestra
Tcnicas e instrumentos de
recoleccin de datos
Validacin y confiabilidad del
instrumento
Mtodos de anlisis de datos
Recursos y Presupuesto
Financiamiento
Cronograma de Ejecucin
Total (das)

35

Fecha de
Terminacin
05/09/2014
07/09/2014
09/09/2014
19/09/2014
21/09/2014
05/10/2014
15/10/2014
17/10/2014
19/10/2014
21/10/2014
27/10/2014
29/10/2014
31/10/2014
02/11/2014
04/11/2014
08/11/2014
10/11/2014
14/11/2014

36

Cuadro 8: Diagrama de Gantt de Cronograma de Ejecucin

37

38

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
SILVA Blanco, Claudia A. Caracterizacin Reolgica de Hidrocoloides
Alimentarios: Goma Guar, Goma Tragacanto, Metitlcelulosa y sus Mezclas.
Tesis (Doctorado en Ciencia e Ingeniera de los Alimentos) Santiago de
Compostela, Universidad de Santiago de Compostela, 2010, 402 p.

HIDROBO Unda, Gabriela Cristina. Desarrollo de un mtodo de extraccin,

a escala de laboratorio, de gomas provenientes de las semillas de
guarango (Caesalpinia Spinosa), para la aplicacin en la industria
alimenticia. Tesis (Proyecto previo a la obtencin del Ttulo de Ingeniera
Agroindustrial). Quito. Escuela Politcnica Nacional. 2011, 134 p.

RODOLFO Rozycki, Vctor. Evaluacin de las caractersticas Reomtricas de

Hidrocoloides obtenidos de Semillas de prosopis sp (Algarrobos).Tesis.
(Magister

en

Ciencias

y Tecnologas

de

los

Alimentos).

Santa

Fe.

Universidad Nacional del Litoral, 2007, 161 p.

RINCON Acosta, Fernando Javier. Propiedades Fisicoqumicas Reolgicas y

funcionalidad de la goma de semilla de Prosopis juliflora cuj. Tesis.
(Doctor en Biociencias y Ciencias Agroalimentarias) Crdoba, Universidad
de Crdova, 2013, 326 p.

MARTINEZ Vsquez, Patricia Andrea. Comparacin de tres mtodos para la

extraccin de goma de la semilla de acacia de tres espinas (Gleditsia
triacanthos L.). Tesis (Memoria para optar al Ttulo Profesional de Ingeniero
Agrnomo) Santiago, Universidad de Chile, 2007, 34 p.

39

DE LA FUENTE Fernndez, Santiago. Anlisis Factorial. Facultad de Ciencias

Econmicas y Empresariales. Universidad Autnoma de Madrid, 3(34), 3
25, 2011.
TERRDEZ, Manuel, JUAN, ngel A. Anlisis de Varianza (ANOVA), Universiat
Oberta de Catalunya. Secretara de Estado de Educacin y universidades
(MECD), 2(18), 2 15, 2013.

CHEPOTE

G.

Jorge.

Cultivos

Potenciales

en

Zonas

Alto

Andinas.

[Diapositiva]. PSI, 2012. 74 diapositivas.

DE LA OLIVA Guilln, Moiss Benigno. Produccin y Exportacin de

derivados de la Tara. Tesis (Magister en Administracin de Empresas) Lima,
Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas, 2010, 242 p.

ERMIS Vigo, Vctor Quiroz, El cultivo de Tara en Cajamarca. Revista

Biblioteca Nacional del Per N 2007 09143. 1(39). 2 38, Setiembre,
2007.

40

ANEXO 1
FICHA DE RECOLECCIN DE DATOS

GOMA

Goma de Tara

FACTORES

Fecha:

Temperatura (C)

Material:

Tiempo ( Minutos)

Instrumento:

Equipo:

Reactivo:

FACTORES ESTUDIADOS PARA LA OBTENCIN DE GOMA DE TARA

Nivel

Temperatura de la Goma de Tara

Tiempo de la obtencin

Bajo (0)

60C

20 minutos

Alto (1)

80C

40 minutos

DATOS DE LOS FACTORES DE RESULTADOS

Codificacin

Tratamientos
Primer Tratamiento

A0B0

VISCOSIDAD
R1

R2

R3

R4

R5

R6

R7

R8

R9

60C
20 minutos
Segundo Tratamiento

A1B0

80C
40 minutos
Tercer Tratamiento

A0B1

60C
40 minutos

A1B1

Cuarto Tratamiento
80C

R10

41

R11

R12

40 minutos

42

ANEXO 2

43