Esferificacin

Tcnica culinaria basada en la gelificacin controlada donde un

lquido, como jugo de frutas o pur de vegetales, es mezclado con
un hidrocoloide llamado alginato de sodio. Para lograr la
gelificacin, la mezcla se sumerge en una solucin de cloruro de
calcio (CaCl2), ya que el alginato de sodio tiene la propiedad de
gelificar en presencia de iones de calcio. El resultado que se
obtiene es una esfera, con una membrana delgada gelificada, en
cuyo interior est lquido encapsulado.
Ya que el alginato gelifica bajo condiciones controladas de pH, se puede adicionar cido ctrico o citrato de
sodio para ajustar el pH
Perlas de jugo de fruta
Ingredientes
- Agua
- Alginato
- Citrato sdico
- Cloruro de calcio CaCl2
- Jugos de frutas, purs, lquido con el que se quiera
hacer la esferificacin
Preparar el lquido que se quiere esferificar: jugos de frutas, purs, etc. Para esta prctica prepararemos 250
gramos de lquido a esferificar
Disolver el alginato en el medio acuoso con agitacin continua y elevando a la temperatura a 90C. La
concentracin de alginato en el lquido a encapsular debe ser al 0.8%, de tal manera que para 250 gramos de
medio lquido se agregan 2 gramos de alginato. Agitar por 30 minutos mnimo, para asegurar la completa
disolucin del alginato. Se puede premezclar con azcar para facilitar el proceso de solubilizacin.
Una vez que el alginato se haya disuelto, enfriar la solucin y agregar 0.18 gramos de citrato de sodio. Este
reactivo tiene la funcin de contrarrestar la acidez que pudiera haber en el lquido a encapsular y permitir
que el alginato gelifique.
Preparar una solucin de cloruro de calcio al 0.5%, es decir en 500 mililitros de agua se adicionan 2.5 gramos
de CaCl2
Para hacer la encapsulacin se dejan caer rpidamente el lquido con el alginato en la solucin de almidn,
se observar como se gelifica instantneamente, con la ayuda de otra cuchara se saca la cpsula. Mientras
ms tiempo se expone el alginato a calcio, ms gruesa ser la capa gelificada.

Texturas
La textura se refiere a un estmulo tctil o sensacin percibida
despus de que el alimento entra en la boca. El contraste de
texturas se ha vuelto un aspecto muy importante en la cocina de
vanguardia y en el diseo de alimentos.
Para la generacin de texturas en la cocina moderna, se utilizan
dos nuevos ingredientes:

Semillas de cacao (Cocoa Nibs): son semillas de cacao secadas y tostadas, lo que las hace crujientes.
Esta forma del chocolate no tiene azcar adicionada y es perfecta para hacer infusiones de
chocolate. A diferencia del chocolate en barra, las semillas de cacao aportan sabor a chocolate, pero
no alteran la apariencia o consistencia del platillo. Adems, estas semillas de cacao son excelentes
para generar texturas en platillos dulces.
Maltodextrinas: polisacridos con un ligero poder edulcorante, obtenido de la hidrlisis moderada de
almidn. Las maltodextrinas son utilizadas ampliamente en la industria alimentaria por sus
propiedades funcionales como modificador de textura y viscosidad.
Cocoa Nibs Nougatine

125 g mantequilla
50 ml leche
30 ml de jarabe de maz
2.5 g de pectina
150 g de azcar glass
150 g de semillas de cacao
Precalentar el horno a 180C.
Calentar a fuego medio la mantequilla, leche y jarabe de maz en una cacerola. Mantener tibia la mezcla.
Mezclar la pectina y el azcar glass. Adicionar esta mezcla a la leche de la estufa y calentar hasta que
alcance 106C. Remover del fuego y adicionar las semillas de cacao. Dejar enfriar
Tomar con una cuchara aproximadamente 5 ml de la mezcla y colocar en moldes de silicn de 1.5
Hornear en el horno precalentado por 5 minutos. Sacar del horno, dejar enfriar y mantener en un
contenedor tapado.

Densificacin
Las gomas se han vuelto muy populares en la cocina moderna,
especialmente la goma xantano. La goma xantano es un polisacrido
de cadena larga con propiedades similares al almidn de maz. Para
espesar salsas y cremas se utiliza normalmente almidn de maz o
harina, basndose en el proceso llamado gelatinizacin, donde el
almidn en solucin es calentado hasta que los grnulos de almidn
se hinchan, revientan y espesan la solucin. La desventaja es que en
este proceso se necesitan grandes cantidades de almidn para
espesar, lo que afecta el sabor del producto; aunado a esto la solucin a espesar debe ser calentada a
temperaturas elevadas, lo que incrementa la prdida de sustancias voltiles, responsables del aroma. A
diferencia del almidn, las gomas tienen propiedades de viscosidad mucho ms fuertes, se requieren
pequeas cantidades de estas sustancias, obtiene una preparacin que conserva sus sabores sin
afectaciones.
Algunos tipos de gomas gelifican o aportan viscosidad a bajas temperaturas, sin necesidad de calentar, lo
que ayuda a reducir la prdida de aroma. La goma xantano, as como la goma acacia, previenen la sinresis
(separacin del lquido de la parte slida).
Sopa flotante de pera

Ingredientes
500 ml de jugo de pera*
1.25 g de goma de xantano
Frutas frescas
*se puede utilizar cualquier jugo de fruta o verdura

Colocar el jugo en un contenedor alto. Adicionar la goma de xantano y mezclar con una batidora de
inmersin, hasta que estn perfectamente mezclados. Mantener la mezcla en el refrigerador por una hora o
hasta que la mezcla se aclare de nuevo. Al momento de servir adicionar frutas frescas, las cuales se
mantendrn en suspensin debido a la presencia de la goma. Servir de inmediato

Emulsiones
Formacin de espumas
Uno de los elementos de la cocina modera son las preparacin ligeras,
tanto en presentacin como en textura.
La lecitina es un agente emulsificante y antioxidante que permite la
formacin de espumas estables y ligeras. La lecitina se obtiene de soya
y permite estabilizar sustancias inmiscibles y formar emulsiones, como
una alternativa al uso de yema de huevo. La lecitina se solubiliza en fro
en la mayora de las soluciones bajas en grasas, pero pierdes sus propiedades emulsificantes en presencia de
grasas.
Para formar espumas, tambin se puede recurrir al uso de albmina, que es liofilizada a partir de claras de
huevo. La albmina tiene la capacidad de formar espumas al ser rehidratada en agua. El abanico de
posibilidades para la formacin de espumas crece cuando se sustituye el agua por un lquido aromtico no
graso como jugo de vegetales, jugo de frutas, vinos, etc. Entre menos lquido se use para la rehidratacin de
la albmina, ms estable ser la espuma, incluso sin adicin de azcar, que tiene la propiedad de estabilizar
emulsiones de aire.
Espuma Aire

Ingredientes
150 ml de jugo de fruta o vegetales
6 g de lecitina

Mezclar los ingredientes en un recipiente alto con una licuadora de inmersin hasta que estn
perfectamente combinados. Mantener en refrigeracin hasta que se necesite. Cuando se vaya a servir,
mezclar con la licuadora de inmersin a alta velocidad hasta que en la parte superior del lquido se forme la
espuma. Utilizando una cuchara, tomar la espuma y servir de inmediato.

Gelificacin
La gelificacin es una prctica comn en la cocina clsica, utilizando
principalmente grenetina (en lminas o en polvo). Sin embargo, en la
ltima dcada, han incursionado a la cocina productos como el agar
(obtenido de las algas) para obtener preparaciones alimentarias
gelificadas.
El agar un polisacrido insoluble en agua fra, pero que despus de ser
sometido a temperaturas de ebullicin y despus enfriado forma un
arreglo tridimensional o red que tiene la capacidad de retener hasta el
99.5% del lquido de la solucin. El agar forma geler claro, estables y firmes que se mantienen slidos a
temperaturas de 80C. La diferencia sustancial entre el agar y la grenetina, es que el agar permite hacer y
servir geles calientes; esta propiedad nica permite hacer preparaciones con texturas y sabores modernos
como geles de infusiones calientes o brule de vegetales.

Gel caliente de zanahoria y naranja

Ingredientes
125 ml de jugo de zanahoria
125 ml de jugo de naranja
2.5 ml de agar
15 ml de miel
lmina de grenetina

Colocar el jugo de naranja y zanahoria en un contenedor alto, agregar el agar y mezclar perfectamente con
ayuda de un procesador de alimentos. Llevar la mezcla a una cacerola, adicionar la miel y llevar a ebullicin.
Despus de que haya alcanzado la temperatura de ebullicin retirar del calor y agregar la lmina de gelatina
hasta que se disuelva por completo. Colocar en un molde bajo cubierto con plstico. Dejar que alcance la
temperatura ambiente. Refrigerar el gel por dos das. Servir tibio

Ingredientes y Aditivos
Alginato de
Sodio

Citrato de
Sodio

Cargill
55-5358-0311
01-800-503-2011

Gomas Naturales
5575-75-23
gomas@prodigy.net.mx
www.gomasnaturales.com

FMC BioPolymer
5352-30-44
servicioa_clientes@fmc.com
www.fmcbiopolymer.com

ADM Archer Daniels Midland

(871)-749-0715
ventasingredientes@admworld.com

Tate & Lyle

Maltodextrinas 33-3632-6784
oscargutierrez@tateandlyle.com
CP Kelco
Cargill
55-900-5233
Goma Xantano 55-5358-0311
antonio.medina@cpkelco.com
01-800-503-2011
ctorres@dermet.com.mx
Agar
CP Kelco
Cargill
55-900-5233
Pectina
55-5358-0311
antonio.medina@cpkelco.com
01-800-503-2011
ctorres@dermet.com.mx

CNI Colloides Naturels de

Mexico
55-5687-5828
www.cniworld.com

Ingredientes y Aditivos

Alginato de
Sodio

Cargill
55-5358-0311
01-800-503-2011

Gomas Naturales
5575-75-23
gomas@prodigy.net.mx
www.gomasnaturales.com

FMC BioPolymer
5352-30-44
servicioa_clientes@fmc.c
om
www.fmcbiopolymer.co
m

CNI Colloides Naturels de

Mexico
55-5687-5828
www.cniworld.com

Cloruro de
Calcio
Citrato de
Sodio

ADM Archer Daniels Midland

(871)-749-0715
ventasingredientes@admworld.
com

Maltodextrin
as

Tate & Lyle

33-3632-6784
oscargutierrez@tateandlyle.com

Goma
Xantano

Cargill
55-5358-0311
01-800-503-2011

CP Kelco
55-900-5233
antonio.medina@cpkelco.c
om
ctorres@dermet.com.mx

Cargill
55-5358-0311
01-800-503-2011

CP Kelco
55-900-5233
antonio.medina@cpkelco.c
om
ctorres@dermet.com.mx

Goma Acacia
Agar

Pectina

Lecitina
Albmina