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OBJETIVOS:
FUNDAMENTO TEORICO
Lpulo. Para la elaboracin de cerveza se utiliza la flor femenina del lpulo, una
planta de la familia de las Cannabceas ("prima" del cannabis). La resina que contiene
esta flor otorga a la cerveza un sabor amargo, que sirve para compensar el dulzor de la
malta (ms adelante veremos qu es la malta). Adems contiene aceites esenciales
aportan a esta bebida una gran variedad de aromas. En definitiva, podemos decir que el
lpulo es el principal responsable del sabor de la cerveza.
ELABORACION DE MALTIN
1. MALTEADO
La primera fase de la elaboracin de la
cerveza es la elaboracin de la malta y
suele hacerse en unas bodegas especiales.
Esta fase es previa a cualquier otra en la
elaboracin de la maltin y es considerada
de vital importancia en su produccin. El
objetivo es obtener de una forma
ingeniosa al mismo tiempo el almidn y
las enzimas (la mayora de tipo a-amilasa
y -amilasa) que permiten convertirlo en
azcares (maltosa). Para lograr esto se
hacen germinar los granos el justo intervalo en el que el brote comienza a consumir el
almidn del grano, en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las siguientes:
1. Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe observarse con sumo
cuidado que los granos tengan una textura homognea, cualquier defecto afecta a la
estabilidad del producto final.
2. Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes ciclos de remojo
llegando a reblandecer e hinchar el grano por la absorcin del agua. Durante el primer
remojo se suele aadir algo de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
3. Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto brote verde (plmula y
la radcula) de unos centmetros de longitud, en este momento (previo a la aparicin de
la raz), la planta emite un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse,
en este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace siempre
removiendo para que la germinacin sea homognea en todos los granos. Esta fase
suele durar unos das.
4. Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el germen, el intervalo de
tiempo dedicado al secado puede variar dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final, por ejemplo el color
depender del tiempo que est secndose la malta en la ltima fase del malteado, la cerveza
saldr ms oscura si se ha tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la
malta con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo ya que puede
3. Mezcla/Maceracin
La duracin y la temperatura de este proceso dependern
de cada productor y del estilo de maltin que se vaya a
hacer. Puede ser una simple infusin a una nica
temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un
tanque a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo
usado tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas. En cualquier caso, el resultado es
una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser
filtrada para quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
4.
Ebullicin/Lupulizacin
Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera, donde se hierve junto con el lpulo, que le
dar el amargor y aroma tpico del maltin. Es sta la caldera tradicional de cobre que puede
verse todava en muchas instalaciones de maltin.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, tendr un mayor o menor
amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden
6. EMBASADO
El producto ya terminado es embasado
en botellas de vidrio O de aluminio y
directamente es almacenado en
ambiente de una temperatura
aproximado de 5C.