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Papas pre fritas congeladas

2010

PROCESO DE
PRODUCCION DE
PAPA PREFRITA
CONGELADA

UNFV

Universidad Nacional Federico Villarreal


P gy ide
n aSistemas
|1
Facultad de Ingeniera Industrial
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial

Papas pre fritas congeladas

INDICE
1. Introduccin

Pag.
03

2. Papas Pre Fritas Congeladas

04

3. Evolucin del Consumo

06

4. Evolucin de la Produccin

10

5. Evolucin del Comercio Internacional

17

6. Proceso de Elaboracin

18

7. IQF

22

8. Beneficios de Sistema Congelado IQF

23

9. Recomendaciones para el manejo de productos


Congelados

24

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INTRODUCCION
En una primera etapa la industria de papa prefrita introdujo en el cultivo
innovaciones tecnolgicas como nuevas variedades, el riego por pivote central (que
permite mayor eficiencia en el riego), la cosecha mecanizada y la entrega a granel del
producto.
En cuanto a las variedades, la demanda de los fast-food exiga cultivares de
mayor tamao, forma alargada y mayor contenido de materia seca (mayor rendimiento
industrial). La variedad Kennebec cultivada tradicionalmente en la zona si bien se
adapta a las condiciones de fritado, no tiene la forma alargada, y es de menor
contenido de materia seca, esto hizo que se introdujeran dos nuevas variedades Russet
Burbank y Shepody. Una diferencia significativa para los productores es que mientras la
variedad tradicional puede destinarse aunque a menor precio en el mercado, la
variedad Russet no es bien aceptada en el mercado por el tipo piel rugosa.
En tal sentido, constituyen un activo especfico que caracteriza la vinculacin
productor industria. En el estudio se obtuvo que la proporcin plantada en 1998/99 era
60% de Kennebec y 40% en las introducidas, El grupo C sobresale porque disminuy
Kennebec de 85% a 60%, tambin se destaca el grupo D que casi no cultiva la variedad
Shepody, siendo el grupo A quien la hace en mayor proporcin.
El principal producto congelado de papa es la papa pre-frita congelada en forma
de bastn (french frie), a ste se agregan productos con otras formas de corte
(cubeteado, papas pequeas, en rodajas), o reelaboradas con pasta de papa (noisettes,
croquetas).
El conjunto de productos mencionados
se ubica

en la

posicin arancelaria

de

Comercio Exterior 2004.10.10 que incluye las


papas preparadas cocidas congeladas. Las
papas congeladas sin preparar (cocidas con
agua o al vapor, o sin cocer) de mucha menor
importancia que las anteriores se ubican en la
posicin arancelaria.

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PAPAS PRE-FRITAS CONGELADAS


Los alimentos congelados rpidamente son aquellos sometidos a un proceso de
congelacin rpida y estabilizada a una temperatura inferior a 18 C que garantiza la
preservacin es decir, sin degradacin fsico-qumica o bacteriolgica. En principio todos
los alimentos pueden ser tratados por congelacin, sin embargo, dadas las
caractersticas biolgicas de la materia prima y las propias del producto final hacen que
la tecnologa sea especfica para cada uno de ellos.
Siguiendo a los tericos evolucionistas de la innovacin , el desarrollo de los
congelados en los sistemas productivos agroalimentarios necesita no slo del
conocimiento del proceso de congelacin, sino de innovaciones complementarias en
tcnicas, productos y organizacin as como, cambios econmicos (mercados, circuitos
de distribucin, ingresos de los hogares) y sociales (demogrficos y en los hbitos de
consumo).
En efecto, la invencin de los productos alimentarios sometidos a congelacin
rpida (quick freezing) se atribuye a Clarence Birdseye en 1929 que experimenta la
tecnologa y el equipamiento en pescados, frutas y hortalizas; sin embargo, la industria
de estos productos no se desarrollara hasta dos dcadas ms tarde en EE.UU.
En el caso de la papa pre-frita congelada el desarrollo tecnolgico comienza en
los aos 40s, cuando el empresario J. R. Simplot convoca a un grupo de expertos
qumicos para poner a punto el proceso y una dcada ms tarde obtiene la primera
patente e incursiona en la industria pero sin lograr un volumen de ventas importante.
En 1960, G. Lamb propietario de la firma LambWeston inventa el dispositivo para
cortar perfectamente las papas en forma de bastn, de importancia crucial en el
proceso. Pero, el desarrollo de la industria no comienza hasta mediados de los sesenta
cuando Simplot invierte en una planta para McDonalds siguiendo el mtodo patentado
por esta ltima, bastante semejante al desarrollado por l.
Esta firma de fast-food desde sus inicios dedicaba importantes esfuerzos de
investigacin para mejorar la calidad de las papas fritas en su negocio. La fbrica de
papa congelada en principio se destinara a abastecer los locales en verano, que
constitua un problema de envergadura a solucionar, debido a la escasez de papa de
calidad en esa poca del ao.

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El xito alcanzado con el producto congelado (no se distingua en sabor del
fresco) hace que en 1972 el uso de la papa pre-frita congelada se generalizara en esta
cadena y rpidamente en las dems existentes en el mercado. Es decir, esta industria se
desarrolla cuando empresarios innovadores situados en la produccin y el consumo
logran obtener un producto de calidad, uniforme, capaz de garantizar el abastecimiento
en tiempo y forma.
A la vez que logran bajar los costos en la produccin industrial y del cliente
principal (en particular, en mano de obra en los locales y en el abastecimiento) que por
s solo constitua ya en esa poca un mercado importante y estaba en rpida expansin.
La industria de papa pre-frita congelada en forma de bastones necesita
aproximadamente de 2 kg de papa en fresco para obtener 1 kg de producto. La
obtencin de un producto de calidad y el logro de una mayor eficiencia en el proceso
requiere determinadas especificidades de la materia prima como: color, textura,
slidos, longitud y defectos.
Este

proceso

requiere

entonces,

de

variedades de papa de forma alargada y chata en los


extremos. Con alto contenido de materia seca o
slidos (mayor a 20%) para mayor rendimiento y una
menor absorcin de aceite. La proporcin de materia
seca es una caracterstica que si bien es propia de la
variedad utilizada es tambin influenciada por las
condiciones ambientales de desarrollo del cultivo.
Adems,

la papa debe tener bajo tenor de azcares reductores porque sino

puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no
aumente el contenido de azcares, la papa luego de cosechada debe ser conservada a
una temperatura entre 13 y 18 C y a una humedad relativa de 90 - 95%, a la vez debe
ser tratada con anti-brotes si se prev un almacenamiento de varios meses.
La normativa Codex Alimentarius (FAO/OMS) de prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente es del ao 1976 con revisiones
en 1978, 1983 y 2001 esta ltima incorpora el enfoque de Anlisis de Riesgos y de Puntos
Crticos de Control (HACCP).

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EVOLUCION DEL CONSUMO


En los pases desarrollados el principal cambio que se registra en la cadena de
papa en los ltimos cuarenta aos es el aumento del consumo papa pre-frita congelada
en detrimento de la papa en fresco. El congelado es un alimento de gran consumo en los
servicios de comida a la vez que tambin se incorpora como producto de conveniencia
en los hogares. Un ejemplo paradigmtico lo constituye EE.UU. que, como se sealara,
es el pas de origen de las grandes cadenas de comidas rpidas estrechamente vinculadas
al desarrollo de esta industria.
En el cuadro N 2 se puede observar, la baja continua en el consumo de papa en
fresco a partir de los aos 60 que pasa de representar las partes del consumo a un
poco ms del 30% actualmente.

Entre la dcada del 60 y 70 se observa un incremento del consumo de papa para


pur (deshidratada) y de papas fritas para aperitivo (snacks) que luego se estabiliza, en
alrededor del 20% del total. La papa en conserva no sufre variaciones importantes. En
cambio, el consumo de papa congelada se multiplica varias veces y pasa de representar
el 7% de la papa en los 60 y sobrepasa el 40% en la actualidad, con un consumo por
habitante de aproximadamente 13 kg/ ao en peso del producto.
Ello se vincula con la incorporacin de la mujer al mundo del trabajo, la jornada
continua, la baja de la proporcin del gasto de los hogares destinado a alimentos, y el
continuo crecimiento de gastos en alimentos fuera del hogar en EE.UU. Estos ltimas, en
los 70 representaba un 33% del total de gastos en alimentos y en 1999 alcanzaba al
47,5%.

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La estrecha relacin entre el volumen de mercado de papa pre-frita congelada y
el destino a los servicios de comida en EE.UU. se puede notar en el Cuadro N 3. Este
aumento es de aproximadamente el 60% del total, a mediados de la dcada de los
sesenta pasa al 90%, a fines del de los aos noventa.
En este pas un estudio de consumo indica que, en 1994-96, el 98% de papa en
fresco se consuma en el hogar, mientras el 88% de papas fritas pre-congeladas se
realizaba fuera del hogar. De este total el consumo en servicios tipo fast-foods
alcanzaba el 67%, en restaurantes tradicionales el 13% y en escuelas el 6%.

As como en EE.UU., Canad, y Japn se incorporan el consumo a travs de las


cadenas multinacionales de fast-food. En Japn con un consumo aproximado per capita y
por ao de 2,5 kg, el 70% de papa pre-frita congelada se adquiere en cadenas de fastfood, 15% en restaurantes familiares, 5% en negocios de conveniencia (ready to eat), y
en supermercados 10%.
En cambio, en los pases de la UE se observa una mayor diversidad tanto en el
consumo per capita, como en la forma y lugar de adquisicin. Inglaterra se distingue en
cuanto consumo per capita de papa congelada y volumen total. Le siguen luego Francia y
Alemania con un volumen de mercado relativamente estabilizado que representa entre
y del de Inglaterra.
Y finalmente los pases con menor grado de desarrollo relativo y con hbitos de
consumo marcadamente diferentes del anglosajn y de los pases del Norte de Europa,
como Espaa e Italia.

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La proporcin del gasto alimentario con destino a comidas fuera del hogar en
Europa es, respecto a EE.UU., bastante menor pero s tienen un elevado gasto en
productos de conveniencia. En tal sentido la venta de papa pre-frita congelada travs de
supermercados es mayor que en EE.UU. o Japn.
En efecto, en el cuadro N 5, se observa que la venta a travs del canal minorista
alcanza en Inglaterra y Alemania cifras cercanas al 40%. Mientras Grecia constituye un
caso particular, ya que tiene mayor consumo que otros pases mediterrneos, pero este
crecimiento en conjunto con la venta casi exclusiva a servicios de comida es atribuido
directamente al turismo.

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En tal sentido, la importancia del fast-food en el consumo de papa pre-frita
congelada tipo bastn puede observarse indirectamente a travs del nmero de
habitantes estimado por local de la cadena McDonalds (multinacional ms importante
de comidas rpidas).
En el cuadro N 6 se observa que esta alcanza su mxima expresin en EE.UU.,
Canad y Japn, con un rango de 22 a 33 mil personas por local. As los dos primeros
pases que adoptaron esta forma de consumo, constituyen mercados ya maduros y con
signos de decaimiento ya que existen varias cadenas ms de importancia. En segundo
lugar, le sigue en importancia Europa, si bien este bloque cuenta bastantes pases de
altos ingresos, est lejos de imponerse este hbito de consumo proveniente de EE.UU.

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EVOLUCION DE LA PRODUCCION
La produccion Industrial
La capacidad de produccin mundial de papa frita congelada se estima
actualmente en al menos 9,6 millones

de toneladas por ao. Algo ms del 85% se

concentra en EE.UU., Canad, Holanda y Blgica, pases destacados en la produccin del


cultivo de papa y con acceso a importantes mercados de consumo.

Las plantas industriales se ubicaron histricamente en lugares cercanos a las


zonas de produccin de papa y se relaciona con la necesidad de aprovisionarse de
grandes volmenes de materia prima de bajo valor relativo. Los industriales de EE.UU.
consideran que abastecerse a ms de 160- 250 km de la fbrica constituye una clara
desventaja en costos (USTIC, 1997).
En tal sentido, en EE.UU., en 1996 el 80% de la capacidad de procesamiento de
papas congeladas (21 plantas) se encontraba en las regiones de produccin de papa en
los estados del noroeste (Idaho, Oregon y Washington) mientras el resto se localizaba en
la parte noreste (Michigan, Minnesota, Dakota y Wisconsin). La tendencia fue hacia un
mayor crecimiento en el Oeste en detrimento del este.

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En Canad las primeras plantas se ubicaron en el este, mientras en los aos
noventa las nuevas plantas tendieron a ubicarse ms hacia el Oeste (estados de Alberta y
Manitoba) ms cercanas hacia la salida al Pacfico. En este pas en 1996 la capacidad de
produccin se increment en un 25% alcanzando 1 milln de toneladas, y vuelve a
aumentar entre fines de los 90 e inicios de 2000 con la construccin de dos plantas
(Lamb Weston y Mc Cain) y la ampliacin de otras.
En la industria mundial se destacan 5 firmas lderes : Simplot y Lamb Weston
originarias de EE.UU.; Mc Cain de Canad y Aviko y Farm Frites de Holanda , Cuadro N9.

En EE.UU., principal pas productor, se observa en las ltimas dcadas una


importante profundizacin de la concentracin de la industria. En 1982 el nmero de
establecimientos dedicados a la produccin de papas prefritas congeladas en forma de
bastn (french frie) era de 21, en 1992 disminuyeron a 13. En 1996, 4 firmas absorban el
80% mercado de EE.UU. Simplot, Lamb Weston, Ore-IdA y Nestl - Carnation, (USTIC,
1997). Pero la compra de Ore Ida (subsidiaria de H.J. Heinz ) por Mc Cain en 1997 y la
compra del negocio de papas congeladas de Nestl EE.UU. por Simplot, hace que la
concentracin se haya reforzado en slo 3 empresas, incorporndose a las existentes
McCain.

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La firma LambWeston, cuyo fundador fue un importante productor hortcola, se
caracterizaba por su especializacin en productos de papa congelada y su carcter
fuertemente innovador en la industria 1 0. En 1988, cuando es adquirida por Conagra
inicia un importante proceso de expansin en EE.UU. a travs de adquisiciones de
plantas.
Mientras su internacionalizacin comienza a mediados de los noventa hacia
Europa ingresando en Holanda con la compra de dos usinas y la realizacin de un jointventure con una firma especializada en la investigacin y distribucin en papas (con
agencias comerciales en 9 pases), luego en Turqua y a fines de los noventa construye
una planta en Alberta, Canad.
La empresa Simplot cuyo fundador como se mencionara tiene origen en la
produccin, comercializacin y la industria de deshidratadora de papa, constituye una
empresa bastante ms diversificada que la anterior. En lo alimentario participa en
vegetales, frutas congeladas y el negocio de la palta, asimismo en la industria de la
carne y comidas preparadas congeladas. Por otro lado, es importante en el negocio de
fertilizantes, la agricultura y otros negocios relacionados. Su internacionalizacin en la
papa congelada se inicia en los noventa hacia Canad, Australia y China.
Y en el ao 2000 realiza una alianza de colaboracin estratgica con Farm Frites
Holanda, con el objetivo de garantizar el suministro a clientes en el mbito
internacional dada su complementariedad geogrfica. Y, adems, para la penetracin de
nuevos mercados y el intercambio de informacin en los temas que hacen al desarrollo
de esta industria
En Canad, la industria tambin es concentrada, el nmero de establecimientos
fue estimado en 12 para 1996. Tres firmas dominan el mercado Mc Cain (5 plantas),
Cavendish Farms (2 plantas) y Simplot (1 planta). Mc Cain es fundada por una familia de
importancia en la produccin y comercio de papa.
Esta firma es la que ms rpidamente se internacionaliza, contando ya en los 60
con filiales comerciales. A inicios del 70, a travs de adquisiciones de empresas ingresa
en Inglaterra, Australia, Holanda y EE.UU. A mediados de los 80 ingresa en Blgica y
Francia y en los noventa Nueva Zelanda, Argentina, Colombia, Polonia y Sudfrica e
instala nuevas plantas en Francia e Inglaterra.

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Segn informacin de Mc Cain, su participacin en el mercado mundial de papas
prefritas congeladas en 2001 alcanza el 31%, seguida por Lambweston con el 22%,
Simplot 17% y el resto 30%. La firma produce una amplia gama de productos congelados,
destacndose tambin las pizzas congeladas que introduce en el mercado a mediados de
los aos 70 y en los 80 cuando ingresa en el negocio de los jugos.
Finalmente, en Holanda se encuentran las dos firmas lderes europeas FarmFrites y Aviko especializadas en papas preparadas congeladas, que surge n casi una
dcada despus que en EE.UU. y Canad. Si bien estas firmas aumentaron
constantemente su capacidad de produccin, la misma es algo menos de la mitad de las
tres firmas anteriores. Su expansin se realiz fundamentalmente en Europa en los
princip ales pases productores de papa (Blgica, Francia y Alemania) para satisfacer el
mercado de la UE. Recin en los noventa instalan plantas en Polonia, Turqua y fuera de
Europa en Egipto y Argentina. Si bien Aviko instala una nueva planta en EE.UU. a
mediados de la dcada del 90 la misma es vendida a fines de 2001 a la segunda lder del
mercado canadiense Cavendish Farms.
Mientras Farm Frites como ya se mencionara realiza una alianza estratgica con
Simplot de EE.UU.. En tal sentido estas firmas compiten en el mercado europeo con las
filiales de Mc Cain y ms recientemente se agrega LambWeston. En suma, durante la
dcada de los 90 se verific un importante proceso de reestructuracin industrial con
crecimiento de la capacidad instalada, adquisiciones y joint-ventures, con una tendencia
hacia una mayor concentracin de la produccin e internacionalizacin de las firmas
fundamentalmente de EE.UU. y Canad en varios casos siguiendo el desarrollo de sus
clientes, las cadenas de fast-food que incursionan en Europa a partir de los aos 70.
Esta modalidad de inversin extranjera directa como seala Dunning, C (1992)
adquiere importancia en las ltimas dcadas y este constituye uno de los casos ms
claros en la industria alimentaria.

La produccion agricola
La papa es una planta anual, y las mejores condiciones de desarrollo del cultivo
se encuentran en regiones con veranos de das largos, clidos, poco hmedos y noches
frescas; suelos bien drenados y ricos en nutrientes; baja cantidad de precipitaciones
pero disponibilidad de agua de riego y una larga duracin de la estacin de cultivo
(superior a los 160 das).

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En efecto, el tipo de suelo, la duracin del da y la disponibilidad de agua pueden
ser limitantes a la productividad del cultivo. Por otra parte, el carcter extractivo de
nutrientes del suelo y la posibilidad de contaminacin por enfermedades hace que
requiera una rotacin de al menos 3-4 aos con otros cultivos. El perodo desde la
plantacin a la madurez y cosecha de los tubrculos vara entre 80 y 150 das
dependiendo del tipo y variedad de papa, la regin de produccin y el perodo de ao en
que se cultiva.
Almacenada en forma apropiada puede mantenerse entre 9 y 12 meses sin gran
prdida de calidad. Por ltimo, los distintos tipos y variedades de papa requieren
prcticas de manejo diferentes en plantacin, riego, fertilizacin y control de
enfermedades.
La variedad ms utilizada para el destino de papa pre-frita congelada en EE.UU. y
Canad es la Russet Burbank y en menor medida la Shepody y la Ranger Russet. Estas
ltimas de ciclo ms corto tienen problemas de almacenamiento y deben ser procesadas
rpidamente luego de la cosecha.
En Europa, si bien la variedad papa destinada a congelados de mayor importancia
es la Bintje en la ltima dcada se tiende a usar variedades ms adaptadas a los
requerimientos del proceso industrial.
La produccin mundial de papa entre 1960 y 1990 se mantuvo estable en torno a
270 millones de toneladas. Sin embargo, se registr un cambio fundamental, el aumento
de la participacin de los pases en desarrollo, del 12% al 38% del total, debido
fundamentalmente al crecimiento de los pases en desarrollo de Asia que representan el
8 y 30% respectivamente.
En el cuadro N 10 se puede observar que la produccin mundial en 2001 super
las 300 millones de toneladas, la tasa de crecimiento anual entre 1995 y 2001 fue de
1,1% en superficie y 0.4% en rendimiento. Pero se mantiene la tendencia de mayor
participacin de los pases en desarrollo, por las altas tasas de crecimiento anual de la
superficie en China (5,4%) e India (3,5%) y en menor medida por los rendimientos que
aumentaron al 1,8% en el perodo 1995-2001.

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En 2001 China, principal productor mundial, alcanza 66 millones de tn y los 5


primeros pases productores superan un volumen de produccin anual de 20 millones de
toneladas y abarcan el 50% de la produccin mundial, y un conjunto de 25 pases
representa el 85% del total.
Los pases en desarrollo con un consumo promedio de papa por habitante y por
ao de 14 kg en Asia, 8 kg en frica y 24 kg en Amrica Latina han dedicado el
incremento de la produccin al aumentado el consumo de papa en fresco en la
alimentacin de la poblacin. A diferencia de los pases desarrollados que alcanzan a 86
kg en Europa y 63 kg Amrica del Norte.

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La produccin de papa mundial con destino industrial pas de 4% en 1960 a 7% en
1994, es decir, un volumen de aproximadamente 19 millones de toneladas. La
produccin industrial se concentra en los pases desarrollados, donde el volumen
dedicado actualmente a ella supera el 50% en EE.UU., Holanda, Blgica y Canad.
Dentro de ste el destino a papa pre-frita congelada representa alrededor del 60
% en EE.UU. y ms del 80% en Holanda, Blgica y Canad. Estas cifras son menores en
otros pases desarrollados aunque importantes productores de papa, por ejemplo en
Francia el volumen destinado a industria alcanza el 18% y de ste el 55% se dirige a papa
congelada.
Por otra parte, es preciso destacar que Holanda, principal productor europeo de
papa congelada, importa aproximadamente 30% de papa fresca para abastecer a la
industria de pases vecinos (Alemania, Blgica y en menor medida Francia) y que en aos
de problemas excepcionales en la produccin como 1999 alcanz el 40%,
En el cuadro N 10 se observa que los pases citados en el prrafo anterior
(resaltados en negrita) figuran entre los 20 primeros productores, siendo los nicos que
ms que doblan el rendimiento promedio mundial alcanzando entre 38.6 y 45 tn /ha a
excepcin de Canad (1,5). Y la industria de papas pre-fritas congeladas en los pases
desarrollados se abastece de productores con un rendimiento promedio de 60 tn/ ha
(informacin de firmas procesadoras).
La diversidad de rendimientos es una expresin indirecta de la diversidad de
recursos naturales y tecnologa utilizada. En tal sentido, en los pases desarrollados la
tecnologa aplicada al cultivo se puede considerar en el estado del arte, las prcticas
incluyen laboreo y cosecha mecnica, utilizacin masiva de semillas certificadas (libre
de enfermedades), riego, utilizacin intensiva de fertilizantes y pesticidas as como
tratamiento

post-cosecha

la

vez

que

poseen

infraestructura

adecuada

de

almacenamiento.
En tal sentido, un cultivo de alta productividad se caracteriza por costos de
produccin relativamente elevados frente a otros cultivos extensivos. Adems, por la
utilizacin de maquinarias que no pueden ser empleadas en otros cultivos y un
conocimiento importante ya que una de las limitantes al rendimiento y calidad del
cultivo depende de un buen manejo del riego y la aplicacin de agroqumicos. Estas
condiciones son an ms importantes en el caso de la papa destinada a papa pre-frita
congelada con requerimientos especficos de materia prima y susceptibilidad de las
variedades utilizadas a dficit o exceso de agua.

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Evolucion del Comercio Internacional


Las exportaciones de papa pre-frita congelada se pueden rastrear a mediados de
los aos 70s con un volumen de 16 mil tn., stas sobrepasan las 500 mil tn una dcada
ms tarde y alcanzan un milln de toneladas en 1990 (Faostat). Para los aos siguientes
se utiliza la Base de Datos Tradstat-DIALOG, que incluye 29 pases que son altamente
representativos del comercio mundial.
En el Grfico N1 se puede observar que el volumen de las exportaciones en la
dcada del noventa se ha triplicado superando las 3 millones de toneladas y cerca de los
2 mil millones de US$ en valor. La tasa de crecimiento en volumen fue del 9,7% anual en
el perodo 1990-2001 mientras que en valor se increment a un ritmo de 7,7 anual.

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PROCESO DE ELABORACION DE PAPAS


PRE-FRITAS CONGELADAS
1. Recepcin, pesada y muestreo.
Entrada a la planta y pesada de la papa que ingresa en bolsas de cincuenta
kilos o en tolvas a granel. La muestra representativa de un camin con acoplado
con 600 bolsas de papa, se obtiene con sub muestras de dos kg de 25 bolsas. En
tolvas, con 25 a 50 muestras de 2 kilos cada una por cada tonelada o ms a
recibir.
Se evala calidad (defectos internos, externos, peso especfico, calidad de
fritado) de acuerdo a los estndares de calidad fijados por las empresas. La
partida aceptada se descarga en galpones de almacenamiento o puede entrar
directamente a la fbrica.

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2. Limpieza.
Las papas se descargan sobre cintas
transportadoras y luego pasan a un tanque
donde se pelan a travs de vapor a alta
presin y temperatura, esta operacin toma
20 segundos, posteriormente las a papas
pasan a travs de cepillos que retiran restos
de piel.

3. Seleccin manual.
Pasan por un canal donde se recortan
defectos (puntos negros, partes podridas o
defectuosas de las papas), as como se retiran
papas deterioradas en gran parte de la
superficie.

4. Lavado y Corte.
Son lavadas nuevamente en tanques y
luego son vertidas a una pistola de agua que
fuerza las papas a gran velocidad a pasar por
una trama de cuchillas de forma cuadriculada.
Luego de cortada en bastones en la lnea se
desechan las piezas muy finas, cortas o
daadas.

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5. Seleccin Automtica.
Los bastones con algn defecto son
retirados de la lnea a travs de un
equipamiento de clasificacin ptica que
selecciona y una mquina con pequeas
cuchillas corta los defectos y vuelve a la
lnea.

6. Blanqueado y Secado.
Para

el blanqueado

las

papas

pasan a tanques de agua a 82 C durante


varios

minutos,

de

esta

manera

se

bloquea a la actividad enzimtica y se


remueven los azcares reductores. Esto
ayuda mantener constante la cantidad de
azcares que aseguran la consistencia y el
color del producto. Luego las papas son
secadas con una corriente de aire.

7. Fritado.
Las papas son introducidas en una
freidora a 200 C de media a 5 minutos
segn el tipo de papa, de all pasan por
una cinta donde son sacudidas para
eliminar los restos de aceite.

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8. Congelado.

Las papas son congeladas a travs


de aire con gas criognico a

-39 C

durante veinte minutos.

9. Envasado y almacenamiento.
Se pesan e introducen en bolsas y
stas luego en cajas de cartn que son
selladas, de all son enviadas a galpones
de almacenaje mantenidos a -23 C.

Si bien la tecnologa y los mtodos de congelacin IQF (congelacin rpida


individual) han sido relativamente estables, los desarrollos tecnolgicos ms actuales y
que constituyen un importante progreso en esta industria son: equipamiento para la
deteccin automtica de bastones con defectos y el corte de los mismos antes de pasar
al fritado y la incorporacin de cobertura a la papa en el proceso de fritado (mezcla
lquida de almidn de papa, almidn de trigo y protenas lcteas). Esta ltima tcnica,
da dos resultados, por un lado aumenta la duracin de la consistencia luego de la
coccin del producto congelado de 5 a 20 minutos, de importancia crucial en la
restauracin rpida al mantener ms tiempo la calidad del producto. Y por otra parte,
permite incorporar diversos sabores a la papa frita de mayor relevancia en la obtencin
de nuevos productos de venta al consumidor final.

Esta ltima tecnologa no era an generalizada a fines de los aos noventa, ya


que si bien en la instalacin de una nueva planta ella no representa un costo importante
si es caro reformar una vieja planta. Los fast-food hacen presin por la incorporacin de
este desarrollo, pero an no pueden abastecer todos sus locales por la falta de
capacidad de transformacin.

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IQF
IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin
rpida de manera individual.
Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo
cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin
cosechado.
La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el
tamao del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las
paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro
en textura, sabor y valor nutritivo.
Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten
de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin. Adems es importante
recalcar que gracias a los cambios dramticos de temperatura

se reduce de forma

importante la presencia de microorganismos

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Papas pre fritas congeladas

Beneficios del sistema congelado IQF


Fcil y rpida preparacin
El trabajo con productos congelados permite tener una disponibilidad de los
mismos durante todas las pocas del ao.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales, vitaminas y nutrientes
necesarios en la dieta diaria.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al vapor, los productos son
rpida y fcil preparacin.
100% de utilizacin del producto, en el uso de congelados existe cero
desperdicios, importante para el mercado institucional porque permite la
estandarizacin de costos.
Una de las ventajas en el uso de productos congelados IQF es que para su uso no
es necesario descongelar todo el producto, sino solamente la cantidad deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del mercado en fresco.

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Papas pre fritas congeladas

Recomendaciones Generales Para el Manejo de


Productos Congelados.
1. Durante la distribucin, es importante mantener la red de frio a -18C.
2. Las variaciones de temperatura deterioran el producto, y en caso de
descongelamiento el producto no debe volverse a congelar -el uso debe ser
inmediato.
3. Asegrese que el empaque est en buenas condiciones
4. Rotar los inventarios adecuadamente (FIFO o PEPS)
5. Cargue, descargue y transporte el producto cuidadosamente para que las cajas no
se deformen o el producto se rompa.
6. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen estado.
7. No apile ms de siete cajas de producto de manera vertical.
8. El producto no debe descongelarse para la coccin o preparacin, se debe
colocar el producto congelado directamente en coccin.
9. Si el producto est en refrigeracin solamente utilcelo antes de 24 horas.

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Papas pre fritas congeladas

BIBLIOGRAFIA
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