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2010
PROCESO DE
PRODUCCION DE
PAPA PREFRITA
CONGELADA
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INDICE
1. Introduccin
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4. Evolucin de la Produccin
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6. Proceso de Elaboracin
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7. IQF
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INTRODUCCION
En una primera etapa la industria de papa prefrita introdujo en el cultivo
innovaciones tecnolgicas como nuevas variedades, el riego por pivote central (que
permite mayor eficiencia en el riego), la cosecha mecanizada y la entrega a granel del
producto.
En cuanto a las variedades, la demanda de los fast-food exiga cultivares de
mayor tamao, forma alargada y mayor contenido de materia seca (mayor rendimiento
industrial). La variedad Kennebec cultivada tradicionalmente en la zona si bien se
adapta a las condiciones de fritado, no tiene la forma alargada, y es de menor
contenido de materia seca, esto hizo que se introdujeran dos nuevas variedades Russet
Burbank y Shepody. Una diferencia significativa para los productores es que mientras la
variedad tradicional puede destinarse aunque a menor precio en el mercado, la
variedad Russet no es bien aceptada en el mercado por el tipo piel rugosa.
En tal sentido, constituyen un activo especfico que caracteriza la vinculacin
productor industria. En el estudio se obtuvo que la proporcin plantada en 1998/99 era
60% de Kennebec y 40% en las introducidas, El grupo C sobresale porque disminuy
Kennebec de 85% a 60%, tambin se destaca el grupo D que casi no cultiva la variedad
Shepody, siendo el grupo A quien la hace en mayor proporcin.
El principal producto congelado de papa es la papa pre-frita congelada en forma
de bastn (french frie), a ste se agregan productos con otras formas de corte
(cubeteado, papas pequeas, en rodajas), o reelaboradas con pasta de papa (noisettes,
croquetas).
El conjunto de productos mencionados
se ubica
en la
posicin arancelaria
de
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proceso
requiere
entonces,
de
puede decolorar durante el fritado y disminuir la calidad del producto final. Para que no
aumente el contenido de azcares, la papa luego de cosechada debe ser conservada a
una temperatura entre 13 y 18 C y a una humedad relativa de 90 - 95%, a la vez debe
ser tratada con anti-brotes si se prev un almacenamiento de varios meses.
La normativa Codex Alimentarius (FAO/OMS) de prcticas para la Elaboracin y
Manipulacin de los Alimentos Congelados Rpidamente es del ao 1976 con revisiones
en 1978, 1983 y 2001 esta ltima incorpora el enfoque de Anlisis de Riesgos y de Puntos
Crticos de Control (HACCP).
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La proporcin del gasto alimentario con destino a comidas fuera del hogar en
Europa es, respecto a EE.UU., bastante menor pero s tienen un elevado gasto en
productos de conveniencia. En tal sentido la venta de papa pre-frita congelada travs de
supermercados es mayor que en EE.UU. o Japn.
En efecto, en el cuadro N 5, se observa que la venta a travs del canal minorista
alcanza en Inglaterra y Alemania cifras cercanas al 40%. Mientras Grecia constituye un
caso particular, ya que tiene mayor consumo que otros pases mediterrneos, pero este
crecimiento en conjunto con la venta casi exclusiva a servicios de comida es atribuido
directamente al turismo.
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EVOLUCION DE LA PRODUCCION
La produccion Industrial
La capacidad de produccin mundial de papa frita congelada se estima
actualmente en al menos 9,6 millones
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La produccion agricola
La papa es una planta anual, y las mejores condiciones de desarrollo del cultivo
se encuentran en regiones con veranos de das largos, clidos, poco hmedos y noches
frescas; suelos bien drenados y ricos en nutrientes; baja cantidad de precipitaciones
pero disponibilidad de agua de riego y una larga duracin de la estacin de cultivo
(superior a los 160 das).
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post-cosecha
la
vez
que
poseen
infraestructura
adecuada
de
almacenamiento.
En tal sentido, un cultivo de alta productividad se caracteriza por costos de
produccin relativamente elevados frente a otros cultivos extensivos. Adems, por la
utilizacin de maquinarias que no pueden ser empleadas en otros cultivos y un
conocimiento importante ya que una de las limitantes al rendimiento y calidad del
cultivo depende de un buen manejo del riego y la aplicacin de agroqumicos. Estas
condiciones son an ms importantes en el caso de la papa destinada a papa pre-frita
congelada con requerimientos especficos de materia prima y susceptibilidad de las
variedades utilizadas a dficit o exceso de agua.
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2. Limpieza.
Las papas se descargan sobre cintas
transportadoras y luego pasan a un tanque
donde se pelan a travs de vapor a alta
presin y temperatura, esta operacin toma
20 segundos, posteriormente las a papas
pasan a travs de cepillos que retiran restos
de piel.
3. Seleccin manual.
Pasan por un canal donde se recortan
defectos (puntos negros, partes podridas o
defectuosas de las papas), as como se retiran
papas deterioradas en gran parte de la
superficie.
4. Lavado y Corte.
Son lavadas nuevamente en tanques y
luego son vertidas a una pistola de agua que
fuerza las papas a gran velocidad a pasar por
una trama de cuchillas de forma cuadriculada.
Luego de cortada en bastones en la lnea se
desechan las piezas muy finas, cortas o
daadas.
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5. Seleccin Automtica.
Los bastones con algn defecto son
retirados de la lnea a travs de un
equipamiento de clasificacin ptica que
selecciona y una mquina con pequeas
cuchillas corta los defectos y vuelve a la
lnea.
6. Blanqueado y Secado.
Para
el blanqueado
las
papas
minutos,
de
esta
manera
se
7. Fritado.
Las papas son introducidas en una
freidora a 200 C de media a 5 minutos
segn el tipo de papa, de all pasan por
una cinta donde son sacudidas para
eliminar los restos de aceite.
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8. Congelado.
-39 C
9. Envasado y almacenamiento.
Se pesan e introducen en bolsas y
stas luego en cajas de cartn que son
selladas, de all son enviadas a galpones
de almacenaje mantenidos a -23 C.
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IQF
IQF son las siglas que en ingls significan Individual Quick Freezing, o congelacin
rpida de manera individual.
Este proceso de congelamiento rpido permite que los cristales de hielo que se
forman dentro de las clulas de los tejidos sean de tamao muy pequeo. De esta
manera se evita que las paredes celulares que conforman los tejidos vegetales se
rompan. Por lo tanto al descongelar el producto no hay derrame de fluidos celulares, lo
cual garantiza una textura, valor nutritivo y sabor igual al de un producto recin
cosechado.
La diferencia sustancial entre una congelacin IQF y una congelacin lenta es el
tamao del cristal que se forma. En la segunda el cristal es tan grande que rompe las
paredes celulares, permitiendo el derrame de fluidos internos y por ende un deterioro
en textura, sabor y valor nutritivo.
Adicionalmente, el uso de este proceso garantiza que los productos no necesiten
de ningn tipo de qumicos o preservantes para su preservacin. Adems es importante
recalcar que gracias a los cambios dramticos de temperatura
se reduce de forma
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BIBLIOGRAFIA
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