TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

PROTOCOLO DE INVESTIGACIN
(CI-02/201)
NOMBRE DE LA INSTITUCIN
INSTITUTO TECNOLOGICO DE MATAMOROS

Ttulo del
proyecto

Mejorar las entregas requeridas por el cliente de una pyme

repostera.

Antecedentes:
La panadera Miquel ngel es una pyme dedicada a la elaboracin de repostera
para la compra venta de canasteros, dentro de sus productos estn: la concha,
piernas, cuernitos, galletas, Ss, engranes, puros, pasteles, donas, enamorados,
cazuelas, quequitos, visketes, empanadas doradas y suaves, huaraches, huesitos
dorados, campechanas, trenzas, cochinitos, cuellos dorados, conos rellenos de
babara de vainilla, semas clsicas de ajonjol y rellenas de pia, budines, etc.
Una gran variedad que hoy en da se cuenta a lo que la concha es la ms buscada
y ms vendida.
Procedimiento:
Caliente el agua, sin que hierva.
Sobre la mesa, forme una fuente (montculo con un orificio en el centro) con 1 taza
de harina y la mitad de la cantidad de azcar. Coloque en el centro la levadura y
adicione taza de agua caliente (tan caliente como lo soporte el tacto) para
disolver la levadura; poco a poco. A la vez, vaya incorporando el harina, la mitad
de la cantidad de margarina y 2 huevos hasta obtener una mezcla homognea.
Golpee la masa contra la mesa, azotndola fuertemente y girndola para que el
golpe sea uniforme en toda la masa.
Deje reposar la masa cubierta con un trapo hmedo en un recipiente metlico, de
preferencia cerca de la estufa, por hora y media o el tiempo necesario hasta que
duplique su tamao del tamao de una tuna o un aguacate) y dele forma

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semicircular. Mientras esto ocurre, mezcle en la mesa los ingredientes restantes
(el azcar, el harina, los huevos, la margarina y la leche) hasta obtener una masa
uniforme.
Una vez que aumento de volumen la masa en reposo, incorpore perfectamente las
dos masas.
Golpee nuevamente contra la mesa la masa obtenida, para que facilite el aumento
de volumen y la obtencin de un pan esponjoso.
Coloque la masa en el recipiente metlico y cbrala con el trapo hmedo.
Deje reposar 3 horas o el tiempo necesario hasta que duplique su tamao.
Media hora antes de meter el pan al horno, prenda el horno a 150C.
Mientras tanto, en un recipiente de plstico prepare la pasta de decoracin
incorporando el azcar glas, la manteca y el harina; bata con la cuchara por 5
minutos para que la pasta sea homognea; divdala en dos partes, colocando una
mitad de la pasta en otro recipiente de plstico e incorprele la cocoa con la
cuchara.
Una vez duplicada la masa en reposo, amase nuevamente, divida en bolas de 35
gr aproximadamente (ms o menos
En seguida, coloque en las charolas metlicas, previamente engrasadas, las
piezas formadas con una separacin de 4 cm aproximadamente entre ellas.
Con ayuda del pincel, barnice con la clara de huevo las piezas formadas. Agregue
encima, con la esptula, una capa de la pasta de decoracin, despus con el
cuchillo o la esptula, divdala en forma de cuadrcula.
Deje reposar las piezas por 45 minutos o el tiempo necesario para que dupliquen
de tamao, cerca del horno o en la puerta.
Finalmente, hornee por 20 minutos a 180 C.
Ya horneadas, djelas enfriar las conchas (aproximadamente media hora).
Envasado y conservacin:
Coloque las conchas fras en la panera con tapa, en caso de no tenerla gurdelas
dentro de una bolsa de plstico.

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Caducidad:
Las conchas elaboradas mediante esta tecnologa tendrn una duracin
aproximada de 2 das.
Aporte nutrimental:
Este pan pertenece al grupo de cereales, tubrculos, azcares y grasas, que nos
proporcionan energa. Para obtener una alimentacin balanceada combine el pan
con otros productos de los grupos de leguminosas y alimentos de origen animal,
que contienen protenas; y del de frutas y verduras, que nos brindan vitaminas y
nutrimentos inorgnicos (hierro, calcio, fsforo, etc.).
El dueo de la pyme al darse cuenta que en temporada de frio la demanda
aumentaba y que en temporada de calos segua normal opto por asociarse con mi
familia ya

que nosotros contbamos con las herramientas y materia como

anaqueles, charolas para el horno, y una batidora de 4 velocidades, lo cual le

ayudara a ya no batir la masa con las manos y no fatigarse tanto al elaborar los
diferentes tipos de masa para cada tipo de pan.
Esto fue un impulso que adquiri la panadera lo cual le ahorraba tiempo en la
preparacin pero perda al aumentar la demanda y no poder surtirla como debera
ser era mucho trabajo para una sola persona, la cuestin era conseguir un
panadero con experiencia pero que no cobrara tanto y se fueron consiguiendo
pero cada panadero tiene una diferente receta y una diferente forma de preparar
por su experiencia con el pan y llevo a discusiones por la originalidad de la receta
lo cual optaron por entrenar a un panadero con la propia receta de la casa ya
existente para que no fuera diferente cada da el pan.
Se capacito y entreno un segundo panadero con las herramientas y diferentes
tipos de pan y temperaturas y tiempos con el horno y actual mente es como se
trabaja.
El precio estndar era de dos pesos para revendedores y dos cincuenta para
tiendas y minisper, el cual ha seguido cambiando por el aumento del precio de
los ingredientes para la elaboracin del mismo.

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Marco conceptual
El estudio de tiempos:
Es una tcnica para determinar con la mayor exactitud posible, partiendo de un
nmero limitado de observaciones, el tiempo necesario para llevar a cabo una
tarea determinada con arreglo a una norma de rendimiento preestablecido.
(Meyer, 2000).

Mejora continua:
Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos.
Segn la (ISO 9000:2006). Privado http://www.normas9000.com/iso-9000-59.html)

Mejora continua:
Para l mejorar un proceso, significa cambiarlo para hacerlo ms efectivo,
eficiente y adaptable.
(James Harrington, 1993).

Organizacin:
Es un sistema diseado para alcanzar ciertas metas y objetivos. Estos sistemas
pueden, a su vez, estar conformados por otros subsistemas relacionados que
cumplen funciones especficas.
En otras palabras, una organizacin es un grupo social formado por personas,
tareas y administracin, que interactan en el marco de una estructura sistemtica
para cumplir con sus objetivos.
(Koontz y Weihrich ,1999).

Organizacin:

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Las organizaciones son estructuras administrativas creadas para lograr metas u
objetivos por medio de los organismos humanos o de la gestin del talento
humano y de otro tipo. Estn compuestas por sistemas de interrelaciones que
cumplen funciones especializadas. Tambin es un convenio sistemtico entre
personas para lograr algn propsito especfico.
(Koontz y Weihrich ,1999).

Justo a Tiempo:
El objetivo es producir lo que requieran los clientes, econmicamente,
rpidamente y con seguridad.
Villaseor, Galindo (segunda edicin 2007).

Takt time:
De la informacin que se tenga sobre la demanda del cliente, se debe determinar
el Takt time, o el ritmo de produccin que marca el cliente, los ritmos de
produccin y de ventas estn sincronizados, y es una de las metas del Lean
Manufacturing.
Villaseor, Galindo (segunda edicin 2007).

Ingeniera de Mtodos:
Esta fase constituye una de las partes principales de la Ingeniera Industrial, esta
se dedica al estudio profundo de la forma de realizar una tarea o actividad y va
desde la organizacin hasta la estandarizacin de esta, contribuyendo con el uso
ptimo de los recursos que intervienen en un proceso productivo. Para su
aplicacin la Ingeniera.
Ralph M. Barnes (ingeniera de metodos Edicin espaola Aguilar s.a. de ediciones,

quinta edicin, tercera reimpresin 1979).

Motion and Time Study:

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Los trminos anlisis de operaciones, diseo del trabajo simplificacin del trabajo,
ingeniera de mtodos y reingeniera corporativas utilizan como sinnimos. En la
mayora de los casos, todos ellos se refieren a una tcnica para aumentar la
produccin por unidad de tiempo o reducir el costo por unidad de produccin.
Benjamn W. Niebel (Motion and Time Study ed. Richard D Irwin, inc, sexta edicin
1976).

Manejo de Materiales:
El manejo de material no se limita solo al movimiento, si no al embalaje,
manipulacin, transporte, ubicacin y almacenaje teniendo en cuenta el tiempo y
el espacio disponibles. Se debe poseer de un buen apoyo logstico y conocer
todos los instrumentos y maquinarias precisas para el desempeo de estas
funciones. Otros aspectos a tener en cuenta son el balance econmico, la entrega
de componentes y productos en el tiempo correcto y lugar estimado para tener
unos costes aceptables y que la empresa pueda obtener beneficios.
John R. Immer (Manejo de Materiales ed. Hispano Europea y Publicaciones
Marcombo,s.a. segunda edicin 1983).

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Objetivo general:
Disear el diagrama de flujo para la trasformacin de la materia y elaborar la
documentacin de cada uno de los procesos de la elaboracin del pan a fabricar
durante el periodo enero-septiembre 2015.

Objetivos especficos

Reducir el tiempo de coccin.

Reducir el tiempo de preparacin de la masa.
Disear un diagrama de flujo para cada uno de los procesos de los

diferentes tipos de pan.

Reducir el tiempo de entrega del pan a los canasteros (revendedores) de
3 am a 2 am.
Contabilizar lo comprado y lo situado en los contenedores de harina.