PROCESOS INDUSTRIALES

LCTEOS
INTRODUCCIN
En leche y sus derivados juegan un papel fundamental en la alimentacin humana. Todos los mamferos
femeninos producen leche despus del nacimiento de sus cras. El hombre usa la leche de varios
animales para su propia alimentacin. Con el trmino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de
leche de otros animales se especifica, como leche de cabra, de oveja, etc. La elaboracin de la leche
se enfoca a la produccin de leche de consumo limpia y sana, as como a su transformacin en
diferentes productos comestibles de larga duracin.
El siguiente cuadro muestra el flujo de la leche en sus diferentes operaciones:

La leche es un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos. Por esta razn, todo el manejo de la
leche, desde la ordea hasta la elaboracin y venta de productos, debe efectuarse bajo condiciones
estrictas de higiene. Adems, para evitar el deterioro de la materia prima, es necesario someterla a
tratamientos de conservacin. La leche debe elaborarse tan pronto como sea posible.
LECHE
En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca, en cantidades menores la
de cabra y de oveja.
La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al
nacimiento de las cras.
La leche producida durante los primeros 4 das es inadecuada para la
elaboracin de productos lcteos debido a su diferente composicin. Esta clase de leche se llama
calostro. En la composicin de la leche influyen los siguientes factores:

Raza y edad de la vaca lechera.

Etapa de lactancia.
Mtodo de ordea.
Estado de salud.
Alimentacin.
Clima.

PROCESOS INDUSTRIALES
La leche cruda se clasifica segn su contenido de grasa, de protena y segn la presencia de impurezas,
de microorganismos y de olores extraos.
Composicin qumica
Los principales componentes de la leche son los siguientes:

Agua.
Protenas
Grasa.
Lactosa.
Sales minerales.
Vitaminas.

Aproximadamente el 85% de la leche es agua. En esta agua se encuentran los otros componentes en
diferentes formas de solucin.
Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. La mayora
de las sustancias protenicas no son solubles y forman conjuntos de varias molculas. Sin embargo,
estos conjuntos son tan pequeos, que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que
una solucin verdadera. Este tipo de solucin se llama solucin coloidal.
La grasa es insoluble al agua y por esto se encuentra en la leche en forma de glbulos grasas formando
una emulsin. Una emulsin es la mezcla d pequeas gotas de un sustancia en otro sustancia sin que
llegue a disolverse. Una emulsin puede ser estable o inestable.
La leche cruda es una emulsin
inestable de grasa en agua. Despus de un cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.
Las sustancias proteicas de la leche se dividen en protenas y enzimas.
Estas sustancias estn
compuestas de aminocidos. La combinacin de estos aminocidos en la molcula determina las
caractersticas de la sustancia. Las protenas en la leche son la casena, la albmina y la globulina. La
casena de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal, la casena es la
materia prima para los quesos, si se acidifica la leche, hasta un pH de 4.7 el calcio y el fosfato se
separan de la casena, la ltima es insoluble y deposita, si se acidifica la leche an ms, la casena
vuelve a disolverse.
La albmina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un calentamiento a ms de 65
C. Este cambio de estado fsico por calentamient o se llama desnaturalizacin de la protena.
Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos. la accin de las enzimas
depende de la temperatura y del pH del medio.
Las temperaturas bajas reducen su actividad, a
temperaturas elevadas, entre 70 y 85 C, se inactiva la mayor parte de las enzimas.
En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes enzimas:

Fosfatasa. Se inactiva a temperaturas mayores a 70 C. La presencia de esta enzima indica que
la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Peroxidasa. Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C. Si esta enzima est ausente
significar que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada.

Catalasa. Esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sanas. Vacas
enfermas de mastitis producen leche con una cantidad mayor de esta enzima. Adems algunas
bacterias ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva por una pasteurizacin a
temperatura baja.

Lipasa. Esta enzima separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Las cidos provocan
olores y sabores desagradables en la leche, en la crema y en la mantequilla. Esta enzima se
inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

Xantinoxidasa. Su presencia es importante en la elaboracin d los quesos de pasta firme, como
el tipo holands. En presencia de nitratos de potasio ayuda a combatir la accin, de las
bacterias butlicas, que producen grietas en este tipo de queso. Se inactiva por una
pasteurizacin a temperatura elevada.
Otra enzima, que puede encontrarse en la leche, es la reductasa. Esta sustancia no es una enzima
lctea, pero es producida por microorganismos. La presencia de la reductasa en la leche indica que la
leche est contaminada con microorganismos.

PROCESOS INDUSTRIALES
La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y de la alimentacin de la vaca, la
grasa contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y de los productos lcteos,
puede contener glicerina y uno, dos o tres cidos grasos, tomando la designacin de triglicrido.
La grasa est distribuida en la leche en forma de glbulos, rodeados de una pelcula que contiene
lecitina y protena, esta pelcula permite que los glbulos queden en emulsin.
La lactosa da sabor dulce a la leche, est compuesta de glucosa y de galactosa, las bacterias lcticas
pueden transformar la lactosa en cido lctico, sta acidificacin no es deseable en el caso de leche
para consumo, pero en la obtencin de productos lcteos, como yogurt, mantequilla y queso, la
fermentacin de la lactosa en cido lctico ejerce una accin conservadora. En la leche tratada a
temperaturas altas, la lactosa, en combinacin con protena, produce una coloracin caf.
Las sales minerales de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos, los minerales
principales son (calcio, sodio, potasio, magnesia y hierro). Los citratos intervienen en el aroma de la
mantequilla, el contenido de sales clcicas es Importante en la alimentacin, porque favorecen el
crecimiento de los huesos. Adems, las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la
leche cuando se elabora queso, sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas sales de calcio
se vuelve insoluble, por esto se aade una cantidad de cloruro de calcio en la leche pasteurizada
destinada a la elaboracin de queso.
En la leche se encuentran tambin las vitaminas A, B1, B2 y D, durante el ordee, se incorporan a la
leche algunos gases, como bixido de carbono, oxgeno y nitrgeno, luego, una parte de estos gases se
desprende formando espuma, durante el almacenamiento, el contenido gaseoso disminuye, ciertas
bacterias tambin desarrollan gases en la leche.
La siguiente tabla proporciona el promedio de la composicin de algunos tipos de leche:
Especie
Mujer
Vaca
Cabra
Oveja
Llama

Agua
87.6%
87.6%
87.5%
81.5%
86.5%

Grasa
3.6%
3.7%
4.1%
7.5%
3.2%

Protena
1.9%
3.2%
3.4%
5.6%
3.9%

Lactosa
6.6%
4.8%
4.2%
4.4%
5.6%

Sales minerales
0.2%
0.7%
0.8%
1.0%
0.8%

Caractersticas fsicas
La leche tiene un sabor ligeramente dulce y un aroma delicado, el sabor dulce proviene de la lactosa,
mientras que el aroma viene principalmente de la grasa. Sin embargo, la leche absorbe fcilmente
olores del ambiente como el olor del establo o de pintura recin aplicada, adems, ciertas clases de
forrajes consumidos por las vacas proporcionan cambios en sabor y olor a la leche, tambin la accin de
microorganismos puede tener efectos desagradables en sabor y olor.
La leche tiene un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la casena, los glbulos de
grasa y en menor grado la casena, impiden que la luz pase a travs de ella, por lo cual la leche parece
blanca, el color amarillo de la leche se debe a la grasa, en la que se encuentra el caroteno, ste es un
colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes, la leche descremada toma
un color azulado, causado por la riboflavina o vitamina B2.
.
La presencia de cidos tiene gran importancia en la elaboracin de la leche, la accin de estos cidos
afecta los fenmenos microbiolgicos, la formacin de la mantequilla y Ia precipitacin de las protenas.
La acidez de la leche se expresa en la cantidad de cido que puede neutralizarse con hidrxido de sodio
al 0.1%, de esta forma, se mide el cido presente en la solucin. Esta clase de acidez se llama acidez
real o propia de la leche. La acidez promedio de la leche cruda fresca es de 0.165%.
El pH expresa slo la concentracin de hidrgeno, puede variar entre O y 14, una solucin de pH 7 es
neutral, la leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir, que es una solucin ligeramente cida.
La densidad de la leche es el peso de un mililitro de leche a una temperatura de 20C, se le determina
con un lactodensmetro, la densidad promedio de leche es aproximadamente 1.030 g/ml.
Cuando la leche est alterada por la adicin de agua, la densidad ser menor. En el caso de que la leche
haya sido desnatada, la densidad ser mayor. Cuando se elimina el agua de la leche, se obtiene el
extracto seco, la leche contiene 125 hasta 130 g de extracto por litro, la cantidad depende mucho del
contenido graso de la leche. Por ejemplo, cuando se extrae la grasa de la leche antes de eliminar el
agua, se obtiene un extracto seco magro a razn de unos 88 g por litro. La leche hierve a 100.16 C al
nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disueltas, stas sustancias determinan tambin el punto
de congelacin de la leche que se encuentra entre -0.53 y - 0.55 C. debido a que el contenido de estas
sustancias no vara mucho, el punto de congelacin se aprovecha para el control de fraudes en la leche.

PROCESOS INDUSTRIALES
La leche recin ordeada contiene sustancias que limitan el desarrollo de los microorganismos, con la
pasteurizacin, estas sustancias se descomponen, dando lugar a un mayor desarrollo de las bacterias.
Microorganismos
La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de microorganismos, stos pueden proliferar
rpidamente en ella provocando transformaciones deseables o indeseables.
Las bacterias lcticas y algunos mohos se aprovechan en la obtencin de productos como mantequilla
de crema cida, leches fermentadas, quesos, se emplean en forma de cultivos especiales.
Inmediatamente despus del ordee, la leche contiene una pequea cantidad de grmenes, que
aumenta rpidamente por el contacto con el aire, con los utensilios de la ordee y con las manos del
ordeador, por esto se debe ordear y elaborar la leche en condiciones higinicas. En la elaboracin,
disminuye el contenido inicial de estos grmenes por tratamientos de calor o se impide su desarrollo por
la aplicacin de fro. Las bacterias ms importantes de la leche y de los productos lcteos son: las
bacterias lcticas, coli-bacterias, bacterias propinicas, bacterias butricas, bacterias proteolticas y las
bacterias patgenas.
Las bacterias lcticas transforman la lactosa en cido lctico, bajando el pH hasta 4.5. A este pH se
impide la accin de estas bacterias y otros grmenes. El cido ejerce as una accin conservadora.
En la leche cruda caliente estas bacterias se multiplican rpidamente, por esto se debe enfriar la leche.
Estas bacterias no forman esporas y se destruyen por la pasteurizacin a temperatura baja.
Las coli-bacterias llegan a la leche por malas condiciones higinicas, la ptima temperatura para su
desarrollo es aproximadamente de 37C, debajo de 14 C, se multiplican muy lentamente, no forman
esporas y se destruyen por pasteurizacin a temperatura baja, producen cido lctico, cido actico,
bixido de carbono e hidrgeno a partir de la lactosa. En base a la formacin de estos gases, se puede
determinar la presencia de las coli-bacterias. En el queso, las coli-bacterias provocan la formacin de
muchos agujeros pequeos en la pasta. Esto se considera como un defecto.
Las bacterias propinicas convierten la lactosa en cido lctico, cido actico y bixido de carbono.
Estas bacterias forman, agujeros grandes y proporcionan un sabor especfico a los quesos de tipo
Emmenthal y Gruyere, la temperatura ptima para su desarrollo en los quesos es de 24 C, debajo de
10C, las bacterias propinicas no se multiplican, no forman esporas y se destruyen por pasteurizacin a
temperatura alta.
Las bacterias butricas transforman la lactosa en cido butrico, bixido de carbono e hidrgeno, se
encuentran frecuentemente en los forrajes ensilados y en la tierra, por contaminacin llegan a la leche.
El cido butrico es voltil y proporciona un olor desagradable al producto, la produccin de los gases
provoca la hinchazn en los quesos dejando grietas y agujeros grandes en la pasta, la temperatura
ptima para estas bacterias es de 37C, forman espo ras que resisten la pasteurizacin.
Las bacterias proteolticas se encuentran frecuentemente en heno, paja y partculas de estircol, forman
esporas altamente termorresistentes, su destruccin se dificulta an en la esterilizacin, se desarrollan
mejor en medios neutros y alcalinos, pueden coagular leche no acidificada.
Las bacterias patgenas proceden del hombre y del animal mismo, por contaminacin humana, la leche
puede contener bacilos tificos o Salmonella y bacilos de la disentera o Shigella, el animal puede
contaminar la leche con el bacilo tuberculoso bovino, bacilos de la fiebre de Malta y bacterias que
provocan la mastitis, no provocan modificaciones sensibles en la leche y solamente se descubren por
medio de anlisis bacteriolgicos, como estos anlisis toman ms tiempo, en su lugar se utiliza la prueba
de coli-bacterias, si la prueba resulta positiva, se concluye que la leche tiene bacterias patgenas.
Existen tambin parsitos de las bacterias, stos son virus que se conocen con el nombre de
bacterifagos, son invisibles al microscopio ptico, pueden ocasionar problemas en la elaboracin de
productos lcteos porque paralizan el proceso de acidificacin, se destruyen por pasteurizacin alta.
Las levaduras son microorganismos ms grandes que las bacterias, transforman la lactosa en alcohol y
bixido de carbono, se encuentran a veces en las leches fermentadas, ayudan a la maduracin de los
quesos de pasta blanda favoreciendo el crecimiento de los mohos. Se destruyen por pasteurizacin.
Los mohos forman filamentos que se pueden observar a simple vista, crecen en la superficie del
producto porque necesitan mucho oxgeno para su desarrollo, tienen preferencia por los medios cidos.
Un ambiente hmedo favorece su desarrollo, por ejemplo, pueden crecer en las paredes hmedas de
sala de elaboracin y del almacn, se pueden aprovechar en la maduracin de quesos como Roquefort.
Algunos microorganismos secretan sustancias, las que inclusive en cantidades mnimas son mortales
para otros microorganismos, stas sustancias se llaman antibiticos y se utilizan para curar

PROCESOS INDUSTRIALES
enfermedades. Por ejemplo, para controlar la mastitis (se inyecta penicilina a la vaca, la penicilina llega
a la leche y frena la elaboracin de productos lcteos, porque este antibitico inactiva bacterias lcticas.
Determinacin de la calidad

La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la elaboracin,

stas pruebas incluyen lo siguiente:
Determinacin de la densidad, sirve para ver si la leche es pura.
Punto de congelacin, indica eventuales adulteraciones.
Determinacin de la acidez, cuando contiene una acidez mayor de 0.18% se rechaza.
Precipitacin con alcohol, consiste en mezclar cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%,
si se produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada.
Ebullicin, si la leche se coagula al hervirla, no es adecuada para la pasteurizacin.

La mayora de las fbricas pagan la leche segn su contenido en grasa y en protenas, porque
stas caractersticas determinan el rendimiento de la elaboracin, por lo tanto la leche debe
pasar un riguroso examen de calidad, para efectuarlo se toman muestras que se conservan a
baja temperatura. De varias muestras recolectadas, se determina el contenido promedio de
grasa y de protena, el examen de calidad incluye las siguientes pruebas:
Reaccin con azul metileno, evala el grado de contaminacin con microorganismos.
Cuenta estndar de bacterias, sedimentacin, filtrando la leche a travs de un algodn especial,
se evala la sedimentacin para determinar el contenido de impurezas y de antibiticos.
Contenido de clulas, un contenido elevado indica la presencia de mastitis en las vacas

productoras.
Con base en los resultados, la fbrica puede rechazar la leche del productor o hacer
descuentos en el precio.
MTODOS DE CONSERVACIN

La leche es un excelente medio de cultivo, por lo cual est sujeta a alteraciones

microbiolgicas, los mtodos de conservacin tienden a eliminar los grmenes o detener su
desarrollo, adems, stos deben limitar las alteraciones en el estado qumico y fsico-qumico
de la leche. Los mtodos de conservacin de la leche se pueden dividir mtodos fsicos y
mtodos qumicos. Los mtodos fsicos Incluyen los siguientes:

Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento.

Destruccin parcial o total de los grmenes por calentamiento.
Deshidratacin parcial (concentracin) o extrema (obtencin de polvo).
Eliminacin de microorganismos por fuerza centrfuga.

Los mtodos qumicos consisten en la adicin de determinadas, sustancias que dificultan el

desarrollo de los grmenes o provocan su destruccin, los mtodos mas utilizados son el
empleo de azcar, como en la leche condensada, o de cidos, como en las leches
fermentadas. La fermentacin es un proceso biolgico que produce acido lctico a partir de la
lactosa, la utilizacin de otras sustancias como antispticos no est permitida.
Conservacin por el fro
El fro no provoca la muerte de los microorganismos, pero frena su actividad. El desarrollo de
los grmenes lcticos responsables de la acidificacin de la leche disminuye a temperaturas

PROCESOS INDUSTRIALES

prximas a los 10 C, detenindose a una temperatura de 2C, sin embargo, algunas bacterias
proteolticas, pueden desarrollarse fcilmente an a temperatura de 0 C.
Para detener por completo el crecimiento microbiano, la leche debe enfriarse por debajo de su
punto de congelacin, para evitar cambios en las caractersticas fsico-qumicas de la leche,
sta debe enfriarse rpidamente.
Conservacin por el calor
La aplicacin del calor puede provocar la destruccin de los microorganismos en la leche, el
efecto germicida del tratamiento de calor depende de los siguientes factores:
"

Temperatura y duracin del calentamiento.

Tipo y contenido inicial de grmenes

pH de la leche.

Velocidad de la transmisin de calor en los aparatos.

La destruccin de los grmenes se logra mediante un tratamiento de la leche a alta temperatura y de

corta duracin, o por medio de una temperatura menos elevada pero por ms tiempo.
La mayora de los microorganismos, las bacterias patgenas incluidas, se destruyen a una
temperatura entre los 70 y 90 C durante unos pocos minutos. Algunas bacterias pueden
resistir este tratamiento y requieren un tratamiento superior. Las esporas de ciertas bacterias
solamente se destruyen a temperaturas de ms de 100 C.
El tiempo necesario para la eliminacin de los grmenes depende de la cantidad de estos en la
leche. Para extinguir una especie que se encuentre en gran nmero en la leche, se requiere
ms tiempo que para una cantidad menor.
El efecto del tratamiento de calor aumenta al bajar el pH. Por ejemplo, cuando el pH de la
leche es menor de4.5, el efecto de un tratamiento a 65C ser aproximadamente igual a un
tratamiento a 75C con un pH mayor 4
La eleccin del tratamiento depende principalmente del contenido inicial de grmenes y de si se
quiere lograr la esterilizacin o solamente una reduccin del contenido microbiano. La
esterilizacin va acompaada de cambios en la composicin y el sabor de la leche. Por esta
razn, la leche para consumo se tiende a someter a tratamiento que slo reducen el contenido
de grmenes. Estas leches se conservan por corto tiempo bajo refrigeracin.
Formas de tratamiento al calor
La siguiente tabla muestra los diferentes tratamientos que se utilizan en la industrializacin de la leche:

Tratamiento
Termizacin
Pasteurizacin lenta
Pasteurizacin baja
Pasteurizacin alta
Pasteurizacin
Esterilizacin

Temperatura
63C
65C
75C
85C
150C
112C

Duracin
15 seg
30 min
20 seg
12 seg
4 seg
25 min

Resultado
reduccin
reduccin
reduccin
reduccin
esterilizacin
esterilizacin

Termizacin

Con la termizacin se disminuyen la mayora de las bacterias lcticas y de las coli-bacterias, sin
que se presenten cambios en las propiedades de la leche, ste tratamiento suave se aplica
para reducir la prdida de calidad de la leche qu no se puede elaborar enseguida.

PROCESOS INDUSTRIALES

Es preferible someter la leche de quesera a la terminacin, sin embargo, para aplicar la

terminacin es indispensable que la leche cruda sea baja en contenido de grmenes y que est
exenta de Bacterias patgenas. Si no es as, la leche de quesera debe pasteurizarse.
Pasteurizacin

El objetivo de Ia pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y la mayora de los otros

grmenes, alterando lo menos posible la composicin y la estructura de la leche.
La pasteurizacin lenta es el tratamiento a 63C du rante 30 minutos en forma discontinua, la
ventaja de este mtodo es que las propiedades de la leche no se modifican, sin embargo para
obtener un producto de buena calidad, la leche debe contener un bajo contenido inicial de
grmenes porque el efecto germicida este mtodo no es muy elevado.
Los otros mtodos de pasteurizacin son continuos y se efectan en intercambiadores de
placas. Con stos, se recupera el 90% del calor, precalentando la leche a pasteurizar con la
leche ya pasteurizada.
La pasteurizacin a temperatura baja, es decir a 75C durante 20 segundos, se emplea para
leche de consumo y para leche de quesera.
La pasteurizacin a una temperatura de 85C durante 12 segundos se aplica a la leche
altamente contaminada, a la nata destinada a la elaboracin de mantequilla y a leche destinada
para la elaboracin de yogurt y leche en polvo.

Ultra pasteurizacin

Es una manera de esterilizar la leche a granel, se aplica una temperatura de 150 C durante un
tiempo corto, esto se logra por la inyeccin de vapor a alta temperatura en una corriente de
leche precalentada.
La Ieche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin refrigerada y al vaco, aqu
pierde el vapor, el enfriamiento se termina en un cambiador de placas y enseguida se envasa
aspticamente.
Mediante este procedimiento se obtiene un producto que se puede conservar durante varios
meses a temperatura ambiente.
La leche ultra pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada.
Esterilizacin

El objetivo de la esterilizacin es obtener un producto de larga conservacin destruyendo los

grmenes, en este caso la leche se esteriliza en los envases a 112C durante 25 minutos.
Normalmente, la leche se preesteriliza a una temperatura de 135 C en cambiadores de placas
antes de envasarla, debido al tratamiento trmico elevado sta leche tiene propiedades
distintas a las de la leche pasteurizada.

PROCESOS INDUSTRIALES

Deshidratacin

La deshidratacin es la sustraccin de agua de la leche. Por medio de la concentracin de la

leche, se logra una deshidratacin parcial. Al eliminar parte del agua, aumenta el extracto seco.
En una concentracin de 65% de slidos solubles, los grmenes no pueden desarrollarse.
En la prctica, la leche solamente se concentra hasta un 30% de slidos solubles y la leche
descremada hasta un 22%. Estas clases de productos deben estereIizarse despus de la
concentracin. Al establecer un contenido de 68% de slidos solubles se puede aadir azcar
a la leche concentrada, obteniendo la leche condensada azucarada. Este producto no necesita
esteriIizacin.
La concentracin se efecta en concentradores al vaco, la leche hierve a aproximadamente a
60C y va concentrndose sin que se presenten modif icaciones profundas en su estructura, sin
embargo, esta temperatura favorece el desarrollo de ciertas clases de bacterias. Por esta
razn, se debe pasteurizar la leche antes de la concentracin.
En la obtencin de leche en polvo, se concentra primero la materia prima hasta un extracto
seco de 40%, luego la leche concentrada se deseca en cilindros rotativos a una temperatura de
150 C por atomizacin en aire a 150C, bajando la cantidad de agua hasta 4%, la leche en
polvo envasada hermticamente se conserva durante mucho tiempo.
Eliminacin de grmenes por fuerza centrfuga

Los microorganismos tienen una densidad mayor que las otras partculas de leche, por esto se
pueden eliminarlos por fuerza centrfuga, las mquinas centrfugas son de una construccin
similar a las descremadoras y se llaman bactofugadoras.
Las bactofugadoras eliminan el 90% de los grmenes y el 99% de las bacterias esporuladas,
porque las ltimas tienen una densidad mayor que los dems grmenes. Como el efecto
germicida no es completo, este mtodo se utiliza slo para bajar el contenido inicial de la leche.
Se utiliza la bactofugacin, principalmente para eliminar esporas termo resistentes de la leche
destinada a la elaboracin de leche en polvo, quesos y leche condensada.
RECEPCIN E HIGIENIZACIN
,

'

La recepcin es la entrada de la leche a la fbrica para su elaboracin, la higienizacin es la

primera fase de la elaboracin e incluye una o ms de las siguientes operaciones:

Estandarizacin del contenido de grasa de la leche.

Calentamiento de la leche para eliminar grmenes.
Enfriamiento de la leche.
Homogeneizacin.
Desodorizacin y desgasificacin.

La crema obtenida en la estandarizacin y la leche higienizada se elaboran posteriormente en

diferentes productos lcteos.
Recepcin

La leche puede llegar a la fbrica en diferentes formas, normalmente, se transporta en jarras o

en "tanques-cisterna, tambin existen centros de recoleccin donde se recibe la leche de los
productores de la regin y en donde se refrigera y se almacena hasta que la leche se
transporte a la fbrica. En algunos usos se transporta de estos centros a la fbrica por
tuberas de conduccin a larga distancia.
Para determinar el importe que corresponde al productor, se suele pesar en las mismas jarras
de transporte colocadas sobre una bscula, para el caso de la transportada en tanques-cisterna

PROCESOS INDUSTRIALES

o por tuberas se mide por volumen, el peso se obtiene multiplicando el volumen por la
densidad. Por ejemplo, un productor ha entregado 1345 litros de leche, con una densidad de
1.030 kg por litro, el volumen equivale a 1345 x 1.030, o sea, 1385.35 kg de leche.
En la mayora de los casos se colecta diariamente para disminuir la actividad bacteriana, la
leche recin ordeada se enfra antes de transportarla.
En la fbrica, la recepcin de la leche en jarras se efecta de la siguiente manera:
(1) Descarga del camin. Se ponen las jarras en la banda transportadora y se destapan, se controla el
olor y el aspecto general, la leche cortada, con impurezas y olores extraos es rechazada, adems, se
puede efectuar una prueba con alcohol para evaluar acidez.
La leche de un productor no debe
mezclarse con la de otros, porque esto dificultara la determinacin del importe de cada uno de ellos.
(2) Vaciado de las jarras. La leche se hace pasar por un colador para retener impurezas gruesas.
(3) Pesado de la leche. Se pesa en la tina de la bscula y automticamente se toma una muestra para
determinar el contenido de grasa y protena, luego fluye a un tanque de recoleccin.
En la fbrica, la recepcin de la leche en jarras se efecta de la siguiente manera:
Con frecuencia la leche que llega en un tanque-cisterna ha sido almacenada bajo refrigeracin durante 1
a 2 das en los centros de recoleccin, la recepcin de esta leche se efecta como sigue:
(4) Mediante un tubo flexible se conecta el tanque-cisterna con un caudalmetro. La leche tiene una
temperatura de menos de 8C. en la recepcin, se to ma una muestra antes de descargar la leche.
Luego de la recepcin, se somete la leche a un proceso de purificacin, como sigue:

(5) Filtros. La leche de jarra o del tanque-cisterna se bombea desde el tanque flotador a travs de
filtros para eliminar impurezas.

(6) Enfriador de placas. La leche se enfra hasta una temperatura de aproximadamente 3C.
(7) Tanque. La leche fra se almacena en un tanque hasta su posterior elaboracin.

En el caso de que la leche no se elabore dentro de un da, sta se debe someter a la termizacin para
que se conserve mejor. Despus de que las jarras y tanques-cisternas han sido vaciados, deben
desinfectarse con el siguiente procedimiento: Primero, las jarras se lavan en un tnel con agua, luego
pasan a un rociado de 65C y despus se enjuagan co n agua caliente a una temperatura de 95 C. Los
recipientes se secan con aire caliente. Los tanques-cisterna se lavan con agua y luego se les somete a la
accin de vapor. Los tanques tienen dispositivos rociadores en el interior para reforzar la limpieza
,

PROCESOS INDUSTRIALES
Higienizacin
Por higienizacin, se entiende el conjunto de los procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera
que puedan elaborarse adecuadamente los productos lcteos. Una vez higienizada est lista para ser
envasada como leche de consumo.
La higienizacin incluye las siguientes operaciones:
(1) Almacenamiento previo de la leche purificada.
(2) Estandarizacin de la leche a un contenido graso pre-establecido.
(3) Almacenamiento de la nata.
(4) Pasteurizacin de la leche estandarizada.
(5) Almacenamiento de la leche pasteurizada.
(6) Homogeneizacin.
(7) Almacenamiento de la leche pasteurizada homogeneizada.
(8) Desodorizacin.
(9) Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogeneizada y' desodorizada.

PROCESOS INDUSTRIALES
Estandarizacin
Para la elaboracin de los diferentes productos lcteos, se necesita leche con diferentes contenidos de
grasa. Las regulaciones de cada pas disponen el contenido de grasa mnima que debe tener la leche de
consumo. Normalmente, este contenido ser alrededor del 3% de grasa. Por esta razn, se desnata la
leche hasta el contenido graso prescrito.
La estandarizacin es muy semejante en sus principios a una desnatadora. En Ia salida de la nata, se
encuentra un tubo de retorno que devuelve una parte de la nata a la mquina. Despus de unos minutos
de funcionamiento, se establece un equilibrio del contenido graso de la leche. Con una llave, se regula el
flujo de la nata que se introduce otra vez en la mquina, ajustando as el contenido de la grasa de la
leche.
En la estandarizadora, se efecta tambin una depuracin adicional y cierto grado de
homogeneizacin. La estandarizacin es ms eficaz cuando la leche tiene una temperatura de 50C.

Homogeneizacin
Esta operacin tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche. La
homogeneizacin consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa, dispersndolos en la leche. El
homogeneizador consiste en una bomba que conduce la leche a travs de una hendidura estrecha bajo
una presin de 200 atmsferas. Al reducir el tamao de los glbulos grasos, se rompe la pelcula
protenica y as se cambia la estructura qumica de la leche. Por esta razn, la leche homogeneizada se
enrancia ms rpido que la leche no homogeneizada. La leche homogeneizada es ms sensible a las
enzimas digestivas, por lo cual se digiere con ms facilidad que la leche no homogeneizada. La,
temperatura ptima para la homogeneizacin es alrededor de 50C.

Desodorizacin
Esta operacin permite eliminar los gases y los olores. La desodorizacin consiste en rociar la leche en
una cmara al vaco. Los gases y olores se desprenden y son alejados por el sistema de vaco.
.

PROCESOS INDUSTRIALES
LECHE DE CONSUMO
La leche de consumo es la leche procesada de de tal manera que no represente un riesgo para el
consumidor. La leche de consumo se divide en las siguientes clases:

Leche pasteurizada,
Leche Esterilizada
Leche Ultra-pasteurizada

La leche pasteurizada se puede envasar en botellas y en envases descartables.

EL envasado de la leche pasteurizada incluye las siguientes operaciones:
(1) Almacenamiento de la leche refrigerada
(2) Llenado, cerrado de los envases
(3) Embalado en cestas
(4) Almacenamiento a 4 C
Leche Esterilizada
La elaboracin de la leche esterilizada en botellas consiste en las siguientes operaciones:
(5) Lavado de las botellas con leja y agua caliente
(6) Llenado de las botellas con leche preesterilizada
(7) Tapado de botellas
(8) Embalado de las cestas
(9) Esterilizacin a 112 C durante 25 min en un autoclave rotativo
(10)Almacenamiento

El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se le elabora por su larga
conservacin, an bajo temperaturas elevadas. En realidad, es una conserva como los enlatados. Por
esto, la leche esterilizada debe cumplir con las normas establecidas.. Normalmente la leche esterilizada
se envasa en botellas de vidrio, pero tambin existen botellas de plstico y de cartn.
La esterilizacin se puede efectuar en forma continua y discontinua.
Leche ultra-pasteurizada
La leche ultra pasteurizada alcanza el valor nutritivo de la le pasteurizada. Este producto se aprovecha
en climas clidos, donde, no existe una red de distribucin frigorfica. A diferencia de la leche
esterilizada, la ultra-pasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente.
Normalmente, la leche Ultra-pasteurizada tiene un contenido graso menor que la pasteurizada.

PROCESOS INDUSTRIALES
La elaboracin de la leche ultra-pasteurizada consiste en las siguientes operaciones:
(1) Almacenamiento de la leche cruda.
(2) Estandarizacin V descremado parcial de la leche.
(3) Almacenamiento de la nata.
(4) Precalentamiento de la leche.
(5) Ultra-pasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la expansin en una cmara de vaco.
(6) Homogeneizacin.
(7) Enfriamiento de la leche ultra-pasteurizada, sta se enfra en el cambiador de placas con la leche
cruda como refrigerante, recuperando una gran cantidad del calor.
(8) Envasado asptico.
(9) Embalado de las cestas.

En los envases se debe imprimir la fecha de produccin y la de vencimiento.

PROCESOS INDUSTRIALES
LECHE EN POLVO
La leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte econmico. Se
distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada.

Componentes
Agua
Grasa
Protena
Lactosa
Sales minerales

Polvo de leche
entera
3.50%
27.00%
26.00%
37.50%
6.00%

Polvo de leche
descremada
4.00%
1.00%
35.00%
52.50%
7.50%

La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en
polvo de leche entera dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la oxidacin y
enranciamiento durante la conservacin. Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del
mtodo de desecacin. Ej eI mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento
trmico tal, que modifica la estructura fsico-qumica de la leche. Esta clase de polvo es difcil de disolver.
El mtodo de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industriales ya la
alimentacin de ganado. Para obtener leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin.
Sin embargo, este mtodo consume, ms del doble de la energa que el anterior. por la extrema finura de
las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado, el calentamiento del producto se
limita por la evaporacin instantnea del agua. Por esto, se consigue una leche en polvo
estructuralmente poco modificada. El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en sus
caractersticas de solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se, disuelve
mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por oxidacin. Por otro lado, los aglomerados de
partculas se disuelven fcilmente. Por esta razn, los aglomerados se separan para obtener un polvo
instantneo. Este tipo de polvo tiene una buena solubilidad en agua fra. En general, el polvo de leche
entera se disuelve mal por la presencia de grasa libre en las partculas., Durante la desecacin, una
parte de los glbulos grasos se descompone. En este caso, la grasa se acumula en la superficie de las
partculas, repeliendo el agua y dificultando la disolucin.
El proceso de la elaboracin de las dos clases de leche en polvo, consiste en:
(1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y hmogeneizaqa.
(2) Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de multiple efecto.
(3) Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 C.
(4) Enfriamiento. Las escamas de leche deshidratada se mezclan por la accin de un sinfn y tratadas
por un flujo de aire.
(5) Molido de las escamas en un molino de martillos.
(6) Envasado de la leche en polvo en bolsas grandes para uso industrial o para ganadera.
(7) Deshidratacin por atomizacin de la leche concentrada en aire a 150 C.
(8) Enfriamiento del polvo en un transportador vibrador. Una corriente de aire atraviesa la capa de
polvo enfriando el producto.
(9) Cribado del polvo en una criba rotativa.
(10) Envasado del polvo en botes.

PROCESOS INDUSTRIALES

La fluidez de la leche concentrada que entra en la cmara de desecacin influye mucho en el tamao de
las partculas. Cuando ms espesa sea la leche concentrada, tanto mayor ser el tamao de las
partculas de polvo. Una leche demasiado fluida original un polvo de partculas muy finas. Por otra parte,
la leche demasiado espesa origina partculas que se aglomeran fcilmente en partculas grandes,
retrasando as el proceso de enfriamiento. Esto puede proporcionar coloracin oscura y sabor a cocido.
Durante el enfriamiento del polvo obtenido por atomizacin, se puede favorecer la aglomeracin de las,
partculas. En este caso, el polvo caliente se humedece un poco con aire hmedo o con vapor. Las
partculas se pegan entre s, formando aglomerados que enseguida se secan y se enfran, obteniendo un
polvo instantneo.
El tratamiento total de calor que la materia prima ha recibido durante la elaboracin, influye en las
caractersticas del producto.

PROCESOS INDUSTRIALES

MANTECA Y CREMA
La crema o nata es una leche con un elevado contenido graso.
Esta crema se transforma en productos como crema para batir y crema cida, para su consumo como
tal. Adems, la nata es la materia prima para la elaboracin de manteca.
Mantequilla
La manteca es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o mas. Este producto se obtiene
batiendo la crema Por este procedimiento mecnico los glbulos grasos se separan de la fase acuosa y
se juntan, incorporando partculas lquidas. Se distinguen mantecas de crema dulce y mantecas de
crema fermentada. La mayora de las mantecas se elabora a partir de crema fermentada.
La nata a elaborar debe contener entre el 30 y el 40%, de grasa. Un contenido menor del 30% dificulta la
separacin de los glbulos durante el batido. Un contenido mayor del 40% provoca dificultades en el
pasteurizador de placas y en las tuberas de transporte por su elevada viscosidad. Si es necesario bajar
el contenido graso, se aade leche descremada.
Cremas
Se elaboran cremas con diferentes contenidos grasoso. Para aderezar platos, se elabora normalmente
crema entre 20 y 30% de grasa. Adems, se distinguen crema para batir, crema para caf y crema
fermentada. Una crema para batir debe tener un 40% de grasa. Despus de la pasteurizacin de la
crema, sta debe ser sometida a una desgasificacin y a una refrigeracin rpida hasta 4 C. Para
lograr una consistencia uniforme en el batido, la crema se debe aejar durante 2 das a 4C. La crema
para caf contiene normalmente el 20% de grasa.
Esta clase de crema se somete a la
homogeneizacin antes de enfriarla, para mejorar el sabor y el poder de blanqueo en el caf. La crema
fermentada o cida se emplea en la preparacin de comidas. A la nata pasteurizada y enfriada a 20C se
adiciona un 4% de cultivo de mantequera. Cuando el pH ha alcanzado 4.5 en aproximadamente 15
horas, la crema se enfra hasta 4 C y se envasa. Se elaboran cremas cidas de 10, 20 y 30% de grasa.
Procesos de elaboracin
El proceso de elaboracin de la manteca incluye las siguientes operaciones:
(1) Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada.
(2) Pasteurizacin lenta a 65 C - 45 minutos y refrigeracin a temperatura de cristalizacin de la grasa.
(3) Maduracin en fro. Cuando el tanque est a un tercio de su capacidad, se aade a la nata el 5% de
cultivos lcticos. Despus, se mezcla la masa y luego se llena el tanque. Se deja reposar durante 2
horas a la temperatura de cristalizacin. Posteriormente; se calienta la masa paulatinamente
hasta
unos 14 C y se deja madurar hasta que la nata alca nza un pH de 4. Luego se enfra la nata hasta la
temperatura ptima del batido.
(4) Batido, lavado y amasado. Se llena la batidora. La carga nata o debe rebasar el 40% del volumen
de la batidora. La maquina se pone en marcha a la velocidad mxima. Despus de algunas vueltas,
se para la mquina con objeto de dar salida al gas que se desprende de la nata. Se sigue con el batido
durante unos 45 minutos hasta que la espuma se corta y los granos de grasa han alcanzado el tamao
de un grano de trigo.

La masa se deja reposar durante unos minutos para que los granos suban

superficie de la mezcla.

Luego, se evacua suero con rapidez.

la

Cuando se efecta solo un lavado, se

agrega en una sola vez una parte de agua por uno de nata. En el caso de dos o tres lavados, se aade
en el primer lavado 1/3 y en el segundo y tercero 2/3 de este volumen.
revoluciones por minuto.

El lavado se efecta a 15

El agua de lavado se elimina de la misma manera que el suero.

sigue con el amasado, a 12 revoluciones piar minuto.

Luego,

Durante el amasado, se toma una muestra para

determinar la humedad de la mantequilla para ajustarla eventualmente.

(5) Moldeado por expulsin. Empacado
El proceso de la elaboracin de crema incluye las siguientes operaciones:

PROCESOS INDUSTRIALES
(6) Almacenamiento de la leche cruda.
(7) Descremado de la leche.
(8) Almacenamiento de la leche descremada.
(9) Recoleccin de la nata con un contenido graso estandarizado,
(10) Pasteurizacin a una temperatura alta y refrigeracin hasta 5C.
(11) Envasado y expedicin bajo refrigeracin

LECHE FERMENTADA
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las protenas de la Leche se coagulan y se
precipitan. Luego, estas protenas pueden disociarse separando los aminocidos. Por esta razn, las
leches fermentadas se digieren mejor que las no fermentadas. Los productos fermentados ms
conocidos son el yogurt y el suero de mantequilla cultivado.

PROCESOS INDUSTRIALES
Yogurt
El yogurt se elabora a partir de leche entera o descremada. Este producto tambin se conoce como
leche cuajada blgara. La elaboracin del yogurt consiste en las siguientes operaciones:

Estandarizacin de la leche
Pasteurizacin
Homogeneizacin
Concentracin
Siembra
Incubacin
Refrigeracin

La leche ms apropiada para elaborar yogures la que tiene un elevado contenido de protenas. La leche
se pasteuriza a 90 C durante 60 segundos o a 85C durante 30 minutos. La homogeneizacin reduce el
tamao de los glbulos grasos, lo que evita la subida de la nata durante el almacenamiento del yogurt.
La homogeneizacin tambin aumenta el volumen de las partculas de casena. Como consecuencia,
stas se conglutinan en menor grado durante la coagulacin resultando en un cogulo ms blando, que
en el caso de leche no homogeneizada. Por esta razn, se efecta la homogeneizacin suave a una
presin de 70 atmsferas.
Despus de la homogeneizacin, la leche entera se concentra hasta una densidad mnima de 1.037 g/ml
y la descremada hasta 1.038 g/ml como mnimo para aumentar el extracto seco de manera que el
producto tenga una consistencia ms firme. La concentracin se puede efectuar por evaporacin y por
adicin del 3% de leche en polvo descremada.
El cultivo lctico para el yogurt contiene el Streptococcus thermophils y el Lactobacillus bulgaricus en
proporciones iguales. Las temperaturas ptimas para el desarrollo del Streptococcus, oscilan entre 38 y
44 C y las del Lactobacillus entre 41 y 46C. La temperatura de incubacin del cultivo es 42 C. Lu ego,
se siembra la leche con el 3% del cultivo usual agitando bien la, masa. Inmediatamente despus de la
siembra, se envasa la leche en botellas o en vasos de plstico. La leche envasada se incuba
directamente a una temperatura de 45 C hasta que e l producto haya alcanzado un pH de 4.5.
Normalmente, la acidificacin se lleva a cabo en unas horas. Despus de la incubacin, se debe enfriar
el yogurt rpidamente por debajo de 10 C para dete ner una excesiva acidificacin. sta provoca la
retraccin de las protenas coaguladas, que resulta en la separacin del suero.
El yogurt puede ser comercializado despus de 10 horas de refrigeracin a 5C. En este periodo se
desarrolla el aroma del yogurt. El buen yogurt se conserva durante una semana a temperatura de 4-7 C.
QUESOS
El queso es una mezcla de protenas, grasa y atrs componentes lcteos. Esta mezcla se separa de la
fase acuasa de la leche despus de la coagulacin de la casena.
Existen muchas tipos de quesos. Normalmente se identifican las siguientes clases:

Quesos fresco; no madurados, como el queso blanco.

Quesos de pasta Blanda, cama el Camembert.
Quesos de pasta firme, como el queso Holanda
Quesos de pasta dura, cama el Regianito.
Quesos procesados o fundidos.

La elaboracin de quesos incluye las siguientes operaciones generales:

Estandarizacin de la leche,
Siembra de la leche
Coagulacin de la casena
Corte de la masa cuajada
Desuerado
Moldeado
Salado
Maduracin

PROCESOS INDUSTRIALES

El queso obtenido se puede consumir en estado fresco a en diversas etapas de maduracin o

aejamiento.
Proceso Tpico de elaboracin de un queso de Pasta Dura
(1) A la leche con una temperatura de 35 C se adic iona por cada 1 000 kg de leche 720 ml del cultivo
lctico y despus de 15 minutos se agregan 230 ml de cuajo 10 000, diluido en agua. Se agita
durante 3 minutos. Se utiliza leche cruda estandarizada a 3% de grasa.
(2) Despus de 30 minutos se corta la cuajada con una lira con hilos a una distancia de 0.6 cm haciendo
movimientos semicirculares hasta que las partculas de cuajada tengan vn dimetro de 0.3 cm.
(3) La masa se agita durante 40 minutos a una velocidad mediana, se mantiene la temperatura a 35C y
luego la masa se calienta paulatinamente hasta 55C durante 30 minutos, sin dejar de agitarla.
A los 55 C, se suspende el calentamiento y s e contina la agitacin hasta que el suero tenga un pH
de aproximadamente 6.6.
(4) Entre tanto, se fija la tela de quesera en un aro realizando un dobls alrededor del mismo, de tal
manera que quede libre la mitad del aro a manera de asa.
(5) Con un movimiento fluido se jala la tela por abajo de la cuajada, se elimina el aro y se juntan las
puntas de la tela.
(6) Por medio de un aparejo se levanta la cuajada y se deja escurrir durante 5 minutos.
(7) A continuacin, se deposita el conjunto en el molde. La tela se desdobla sin dejar arrugas y el
conjunto se amasa con las palmas de Ia mano de manera que la masa se adapte al molde.
(8) Se coloca la placa superior en la masa y se aplica una ligera presin.
Despus de 10 minutos, se cambia la tela por una muselina, volteando el queso.
Luego, se elimina la muselina dejando las arpilleras a los dos lados y se aumenta la presin hasta 0.7
kg/cm2 por 18 horas.
(9) El queso se sala en una salmuera al 23% voltendolo diariamente en 2 a 3 horas dependiendo del
tamao del queso.
(10) El queso se introduce en un cuarto a 12C y 9 0% de humedad.
Durante 12 das, se voltea el queso diariamente, restregndolo con un lienzo enjuagado en salmuera
y distribuyendo sal en su superficie.
Luego, se traslada el queso a un cuarto a 20C y 82 % de humedad durante 3 a 6 semanas.
Tres veces por semana, el queso se voltea, se frota con salmuera y se distribuye sal en l.
Luego el queso se madura a 12 C de 4 a 12 meses.

PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESOS INDUSTRIALES

PROCESO PRODUCTIVO
Esquema general

- Prueba de alcohol
- Medicin de caudal

- Ordeo
- Filtracin
- Refrescado y/o enfriado

- Medicin de caudal
- Acidez
- Densidad
- Protena
- Materia grasa
- Cenizas
- Slidos Totales

RECEPCIN
en la fbrica
MANTECA
CREMA
DE LECHE

HIGIENIZACIN Y
ESTANDARIZACIN

% de MG de acuerdo al
producto a elaborar

LECHE
ESTANDARIZADA

CREMA

HOMOGENIZACIN

- Pasteurizacin baja: 65C - 30min

- Pasteurizacin alta: 72C - 15 seg.

PASTEURIZACIN

LECHE FLUIDA

LECHE EN POLVO

DULCE DE LECHE

QUESO

YOGUR

pasteurizada

repostero

bebible

ultrapasteurizada

familiar

aflanado
batido
SUERO

QUESO

blando
LACTOSA

PROTENAS
SOLUBLES

CREMA

semiduro
duro

* En todos los casos tambin se deben considerar las presentaciones semidescremadas y/o descremadas

HELADO