Hamburguesas de alpaca

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE

APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE HAMBURGUESAS DE CARNE DE

ALPACA

CURSO
AGROINDUSTRIAL ES I
NOMBRES :

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

ZAMALLOA DELGADO JOEL

GONSALES VARGAS FLORDA MARIA
GOMEZ PALOMINO CLAUDIA RUFINA

DOCENTE : Ing. CLARIZA LOAYZA SERRANO

GRUPO

: JUEVES DE ( 7- 9AM )

FECHA DE ENTREGA:

10/08/11

ABANCAY APURIMAC
2011 - I

Hamburguesas de alpaca

ELABORACIN DE HAMBURGUESAS
DE CARNE DE ALPACA

I.

INTRODUCION

En la actualidad la explotacin de los Camlidos Sudamericanos constituye una

actividad socioeconmica de gran importancia para las poblaciones de la regin
andina del Per, ya que ellos producen no slo fibra de gran valor comercial,
especialmente en el caso de las alpacas y vicuas, y carne con alto contenido
proteico y bajo colesterol, sino tambin son usados como transporte y sus heces
sirven como fertilizantes y combustible.
La mayora de los camlidos sudamericanos se encuentran en Argentina, Bolivia,
Chile, Ecuador y Per. Las especies silvestres se encuentran principalmente en
Argentina (Guanacos) y en Per
(Vicuas) y en menor nmero en Bolivia y Chile, mientras que las especies
domsticas se encuentran fundamentalmente en Bolivia (Llamas) y Per (Alpacas)
con poblaciones ms pequeas en Argentina, Chile y Ecuador.
De los productos derivados de estos animales, la fibra es la que goza de mayor
preferencia, especialmente la de alpaca. En cambio la carne, tanto de llama como de
alpaca, es objeto de discriminacin sobre todo en los medios urbanos, pese a que
sus caractersticas organolpticas y valor nutritivo son similares a las de otras
especies y, en algunos aspectos superiores. La carne es rica en protenas,
conteniendo la de Alpaca 21.274% y la de llama 24.821%, poca grasa y bajo
contenido de colesterol (0,5%).
II.

OBJETIVOS
Obtener hamburguesas a partir de carne de alpaca
Realizar el rendimiento del producto final

III.

ANTECEDENTES
La produccin de alpacas es una actividad de suma importancia
socioeconmica para el Per. La capacidad de su adaptacin a las grandes
alturas, a permitido utilizar estas reas de pastos naturales, que de otra
manera seria desperdiciada porque no es posible la explotacin de otras
especies, por las condiciones adversas asociadas con este ecosistema.

Hamburguesas de alpaca

La alpaca, es un buen productor de carne en estas reas, por lo que se hace

necesario el estudio de su mejora gentica como animal carnicero. Uno de los
problemas en el campo, es la estimacin del peso vivo de los animales, que
se hace en forma muy rstica e inexacta, por lo que la estimacin del peso
corporal con base tcnica y cientfica, mejorar la produccin y otorgar un
justiprecio para el criador alpaquero, lo que se hace impostergable.
En el Per se han realizado pocos trabajos sobre la estimacin del peso vivo
en los animales domsticos y en los casos estudiados el permetro torxico
ha sido considerado como la medida que ms se ajusta para estimar el peso
corporal. Se carece de informacin sobre si otras medidas corporales pueden
predecir el peso de carcasa o incrementar la precisin de la estimacin.
Por estas razones, se dio inicio al presente estudio para determinar la relacin
entre diez medidas Zoomtricas: Permetro torxico (PT), Permetro
abdominal (PA), Ancho del Costillar (ANC), Longitud del cuerpo (LC), Ancho
Torxico (ANT), Ancho de la grupa (ANG), Altura a la cruz (AC), Altura torxico
(AT), Altura abdominal (AA), y Longitud de grupa (LG); con el peso corporal,
peso de carcasa, rendimiento de carcasa.
IV.

REVISION BIBLIOGRAFICA

4.1 Aspectos generales de la produccin de alpacas en Per

Condiciones de crianza
La alpaca (Vicugna pacos) es uno de los camlidos sudamericanos domsticos,
cuyo hbitat natural se localiza en la zona altoandina de Bolivia, Per, Argentina y
Chile. Las alpacas son criadas para aprovechar, principalmente, su fibra y su carne.
El sistema de produccin tradicional de estos animales es extensivo y poco
especializado, siendo este sistema el ms conocido y el que comnmente se lleva a
cabo por las comunidades campesinas (Arstegui, 2005). Las alpacas se cran a
base de pastos en zonas por encima de los 3800 m sobre el nivel del mar,
caracterizndose por sus condiciones geogrficas difciles, clima variable, dispersin
de las viviendas, carencia de vas de comunicacin y servicios, en los cuales las
alpacas se alimentan con la vegetacin caracterstica (pastizales nativos de
condicin pobre) presente en dichas zonas (Neely et al., 2001). En algunas regiones,

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el manejo inadecuado de pastizales y el sobrepastoreo estn generando un proceso

de degradacin de los mismos, lo que se traduce en bajos ndices de produccin y
productividad (Ruiz et al., 2004). La alpaca es un animal de cuerpo esbelto que
presenta almohadillas plantwares, caracterstica que le otorga la condicin de animal
ecolgico al no daar el pasto ni provocar erosin. La alpaca como especie
domstica es criada en rebaos; su produccin principal es la fibra que presenta un
nmero variado de colores, pasando del blanco al caf, hasta el negro. El color de la
fibra es ms uniforme que el de la llama. Tambin se aprovecha su carne y las
pieles. En promedio, los ndices tcnicos de la crianza de alpacas en Per son: 45%
de natalidad, 30% de mortalidad en cras, 10% de mortalidad en adultos, 12% de
saca (% de hembras con destino al matadero en lugar de destinarse a la
reproduccin), 50 -70 kg de peso adulto, 54% de rendimiento de canal y 1,6% de
peso de velln (Consejo Nacional de Camlidos Sudamericanos dePer [CONACS],
2005).
Se estima que al menos un milln y medio de personas (hombres,mujeres y nios),
agrupadas en 120.000 familias se dedican a la crianza de camlidos sudamericanos
domsticos, en las regiones altoandinas del Per. En zonas superiores a los 4000 m
sobre el nivel del mar la produccin agrcola es mnima constituyndose la actividad
pecuaria como la principal, desarrollndose la crianza de alpacas Huacaya y llamas
(Gmez y Gmez, 2005). De acuerdo a las posibilidades econmicas, el grado de
organizacin, la posibilidad o no de acceso a los diversos pisos ecolgicos de esas
regiones y a las formas de propiedad de la tierra, podemos encontrar comunidades
campesinas, asociaciones empresariales y productores individuales que se dedican
a la crianza de camlidos, siendo en su mayora pequeos y medianos productores
(hasta 50 a 100 cabezas de ganado). Con respecto a las comunidades campesinas,
los grupos familiares alpaqueros suelen ser bilinges, de habla quechua y espaol,
constituyndose en grupos sociales pastorales ubicados en zonas altas, con cultura
y valores propios, para los cuales los camlidos domsticos estn incorporados
dentro de su cosmovisin andina con orgenes precolombinos (Bustinza et al., 1993).
Una caracterstica del pastoreo altoandino es la transhumancia, lo que determina
que los productores mantengan un patrn de residencia, donde se incluye una
vivienda principal y varias viviendas estacionales (cabaas), movilizndose durante
el ao.

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Los ingresos per capita en las zonas rurales productoras de alpacas son los
menores del pas, variando entre 700 a 1.500 dlares americanos anuales.
Los ingresos de los productores proceden principalmente de la venta de fibra
(55%) y de la venta del animal para carne (45%), proporciones que pueden variar
principalmente en funcin de los precios de los productos. En la sociedad ganadera
altoandina, es importante el papel de la mujer en la produccin pecuaria, puesto que
ella es la que principalmente se dedica al pastoreo de los animales y a la vigilancia
de los mismos. El hombre apoya en las actividades de esquila, paricin y empadre,
compartiendo las labores de pastoreo, y se encarga de realizar las transacciones
para el intercambio de mercaderas
(Gmez y Gmez, 2005). La historia reciente de la alpaca y de sus pastores est
asociada al fracaso de intervenciones y polticas econmicas y sociales, elaboradas
sin mayor conocimiento de la realidad y desde los niveles centrales del Estado y sin
la participacin de los actores directamente involucrados. Es por esto que
actualmente la pobreza sigue siendo el rasgo ms caracterstico de los miles de
productores alpaqueros de los altos Andes (CONACS, 2005). Mogrovejo (1982)
seala que los rebaos de las familias alpaqueras son mixtos; principalmente
formados por alpacas, llamas, vacunos y ovinos, en proporciones medias del 60, 35,
3 y 2%, respectivamente.
En relacin a las alpacas, se pueden encontrar animales de dos razas, la
Huacaya (Fig. I.1) y la Suri (Fig. I.2), que como se puede apreciar se diferencian
claramente por sus caractersticas fenotpicas. Aunque, pese a la diferencia de
aspecto, no hay diferencias marcadas en el peso de las cras al nacer (7,5 a 8,0 kg)
ni en el peso vivo adulto (promedio de 65 kg en hembras y
70 kg en machos) entre individuos de las dos razas (Fernndez-Baca, 2005).
La alpaca Suri presenta fibras de gran longitud que se organizan en rizos que caen
por los costados del cuerpo, similar a lo que se observa en los ovinos de raza
Lincoln; esto le da al animal una apariencia angulosa. En cambio la alpaca Huacaya
presenta un velln de apariencia esponjosa, con fibras de menor longitud, similar al
velln del ovino de raza Corriedale, lo que le da una apariencia ms voluminosa al
animal. Se le da mayor valor econmico a la fibra de las alpacas de raza Suri que a
la de la raza Huacaya

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Fig. I.1. Alpaca raza Huacaya.

Aproximadamente, el 90% de las alpacas de los rebaos peruanos pertenece a la
raza Huacaya y el 10% es de raza Suri. El hbitat de las alpacas Suri es limitado,
localizndose slo entre los 4000 y 4400 m sobre el nivel del mar. En contraste, el
hbitat de la alpaca Huacaya alcanza altitudes superiores a los 4400 m sobre el nivel
del mar. La alpaca Suri es considerada como
alpaca de zonas bajas, mostrando problemas de adaptacin a los pisos ecolgicos
altos, donde su crianza sera, de no ser por su deficiente adaptabilidad a la altitud,
ms factible por la oportunidad de forraje (pastos naturales) y por la poca
competencia por las tierras con otras actividades agrcolas y ganaderas.
4.1.2. Poblacin de alpacas
Existen 4 especies de camlidos sudamericanos, dos de ellas domsticas: la alpaca
y la llama, y dos silvestres: la vicua y el guanaco. En la Tabla I.1 se puede apreciar
la poblacin de los camlidos sudamericanos ms importantes en Per, destacando
una mayor poblacin de alpacas (aproximadamente 3 millones 600 mil) y llamas
(aproximadamente 1 milln 250 mil); sin embargo, la poblacin de vicuas alcanza
apenas los 188 mil ejemplares. Asimismo, se puede observar que no se reporta la
poblacin de guanacos, porque en Per, dicha especie, se encuentra en peligro de
extincin, existiendo menos de 5000 ejemplares.
4.1.3. Produccin de carne y fibra de alpaca
En el Per, el nmero de alpacas que se sacrifican anualmente est alrededor al
medio milln. En la Tabla I.2 se puede apreciar la produccin de carne de alpaca y
llama en Per, destacando una tendencia creciente en la produccin de carne de

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alpaca, que alcanza alrededor de 9000 toneladas mtricas en el ao 2006. La

produccin de carne de llama, aunque ha mostrado tambin una tendencia
creciente, no llega a ser ni la mitad de la produccin de carne de alpaca
(aproximadamente 4 000 toneladas mtricas). El sacrificio de la alpaca presenta
cierta estacionalidad y se realiza especialmente durante los meses de abril y mayo,
cuando se inicia el perodo seco en la zona alta. Debido a la escasez de alimentos,
los animales viejos machos y hembras y defectuosos, son destinados a este fin para
compensar al resto del rebao que est compuesto en su mayora por hembras o
vientres que acaban de salir del perodo de monta (Borda et al., 2007). La mayora
de animales que se sacrifican se encuentran entre 7 y 8 aos para favorecer el
aprovechamiento de su fibra (Hack, 2001). En los sistemas tradicionales, la venta en
vivo de alpacas aunque representa un porcentaje importante de ingresos para los
productores, normalmente es inferior al 50% de los ingresos por produccin de
alpacas como se dijo anteriormente el principal porcentaje de ingresos de debe a
la venta de fibra. Lo que tal vez sea ms relevante parala subsistencia y bienestar de
las familias rurales andinas es que la carne de alpaca es una importante fuente de
protena en la dieta de las familias (Farfield,2006).
ltimamente, debido la mayor cantidad de dinero que se obtiene por la venta de
carne de alpacas entre 1,5 y 2 aos de edad, con respecto a los obtenidos por la
venta de animales mayores justificado en una mayor calidad de la carne de los
animales jvenes; por parte del sector productivo y de diversas organizaciones, se
muestra un inters creciente en promover la venta de alpaca joven para carne y
fomentar el consumo de su carne, fresca o transformada (en preparados o productos
crnicos).
4.1.4. Calidad de canal de alpaca
I4.1.4.1. Definicin y caractersticas de calidad de la canal
La calidad de la canal ha sido definida como el conjunto de caractersticas cuya
importancia relativa confiere a la canal una mxima aceptacin en el mercado. Se
ha de tener en cuenta que la canal es un producto alimentario situado en una
posicin intermedia entre la produccin animal, la comercializacin y transformacin
de la carne fresca. Por lo tanto la calidad de la canal vendr definida desde diversas
perspectivas. El peso de las canales de alpaca es uno de los criterios importantes

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para valorar su calidad. Esta variable est relacionada con el peso vivo y con el
rendimiento de la canal, entendido como el porcentaje que representa la canal sobre
el peso del animal antes del sacrificio. El peso vivo del animal viene dado por el
sistema productivo aplicado en la crianza (alimentacin, edad al sacrificio, etc.). El
rendimiento presenta importancia econmica y tcnica tanto para el matadero, como
para la comercializacin de los animales y sus canales. De acuerdo a diversos
estudios, el rango de rendimiento de la canal de alpaca est entre 43 y 63%. En la
Tabla I.4, se puede apreciar que una alpaca con una edad promedio de 2,5 aos
puede llegar a pesar aproximadamente hasta 85 kg si es alimentada con pastos
cultivados, y que la misma produce en promedio 54 kg de canal, teniendo un
rendimiento en canal de 63,5%. Sin embargo, el rendimiento de canal promedio a
nivel nacional en el Per es de 55% (Fernndez-Baca, 2005), lo que indica que falta
mejorar los sistemas de engorde y tcnicas de faenado. Similares porcentajes de
rendimiento de canal

(54%) fueron hallados por Tllez (1992) trabajando con

hembras y machos adultos de deshecho y canales con 24 horas de oreo. Asimismo,

Soto (1989) encontr un rendimiento entre 43 y 60%, con un promedio cercano al
56% en alpacas criadas en praderas naturales y engordadas intensivamente durante
8 semanas en la costa central del Per.
Tabla 3. Pesos caractersticos encontrados en alpacas Huacaya machos en un
Centro Experimental de Puno-Per.
Crianza

en edad

edad

edad

1.5

2.5

3.5

pastos
Animal

Cultivados

65,3

84,9

94,1

vivo(kg)

Nativos

45,2

55,6

61,8

Canal (kg)

Cultivados

39,9

54

60,9

Nativos

25,6

30,9

35,2

Rendimient

Cultivados

61,2

63,6

64,7

o (%)

Nativos

56,7

55,6

57

Fuente: Bustinza et al. (1993).

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Factores como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de

canal, aunque la informacin al respecto es escasa (Tllez, 1992). As, respecto la
edad, en el estudio de vila y Rojas (1979) se encontr que el rendimiento tuvo
cifras menores a los 2 y 6 aos (56,2%) y cifras ms altas a las edades de 3 y 4
aos (59,5%). Tambin se ha visto que el rendimiento se ve afectado por la
alimentacin. Turn (1999) observ que las alpacas alimentadas con pastos
cultivados presentan un rendimiento de canal de 56,4 %, mientras que las alpacas
alimentadas con pastos naturales slo un 52,9 %. En cuanto a la raza (Huacaya y
Suri), en el estudio de Caldern y Fernndez Baca (1972) no se han encontrado
diferencias en el rendimiento. Comparado con datos obtenidos de otros animales, el
rendimiento de la canal de alpaca en Per es mayor que la de otros pequeos
rumiantes, siendo similar a la de los bovinos e inferior al de la llamas, tal y como se
puede apreciar en la Tabla I.4. En relacin a la comparacin de llamas y alpacas,
Cristofanelli et al. (2005), estudiaron 20 llamas y 40 alpacas machos de la estacin
experimental de Arequipa (Per), criados extensivamente y sacrificados a los 25
meses de edad, encontrando que el peso vivo y el porcentaje de la pierna con
respecto al peso de la canal fueron significativamente menores para las alpacas que
para las llamas (Tabla I.5).Luego de dicho estudio, los investigadores concluyeron
que la llama tiene el mayor potencial intrnseco como fuente de carne en la zona
altoandina, debido a su mayor tamao, mayor proporcin de la pierna en la canal y
mayor rendimiento.
Aparte del peso, en los estudios cientficos sobre calidad de las canales se miden o
determinan (objetiva o subjetivamente) otras caractersticas relacionadas con su
calidad.

Estas

medidas

incluyen

parmetros

morfomtricos,

grado

de

engrasamiento, pH, color de carne y grasa, etc. Son escasos los estudios realizados
sobre la calidad de las canales de alpaca. Cristofanelli et al.(2005) midieron algunos
parmetros morfomtricos de la canal de alpacas de 25 meses de edad y 24 kg de
peso de canal, tales como longitud de canal, longitud pierna y longitud de la
espalada, encontrando valores de 71,15 1,87 cm, 66,93 3,05 cm y 60,45 1,55 cm,
respectivamente. Turn (1999) determin la conformacin y el grado de
engrasamiento de canales de alpaca por medio de la evaluacin subjetiva de las
formas de la canal y de la extensin y grosor de la grasa subcutnea, utilizando
escalas de 1 (muy deficiente) a 5 (muy bueno) para ambos parmetros. En este
estudio se observ que tanto la conformacin como el grado de engrasamiento

Hamburguesas de alpaca

estuvieron influenciados por la alimentacin y la edad de los animales. Respecto a la

edad, los animales sacrificados a los 21 meses presentaron canales con mejor
conformacin y grado de engrasamiento (entre 0,5 a 1 punto ms) que los
sacrificados a los 9 meses de edad. En relacin a la alimentacin, en animales de 21
meses, un pastoreo tradicional, con pastos naturales de las regiones normales de
cra (regiones altoandinas), implica unos valores de conformacin promedios entre
regular y bueno y un grado de engrasamiento regular. Por el contrario, la cra de
alpacas en pastos cultivados en terrenos favorables, hizo que predominaran las
canales con conformacin y grado de engrasamiento muy buenos (Fig. I.3).

Fig. I.3. Canales de alpaca criados con pastos naturales (izquierda) y

Cultivados (derecha).
4.1.5. PESO CORPORAL.
Entre los principales productos que se obtiene de la alpaca, la carne tiene especial
importancia (Flores J., A. 1988).
El poblador alto andino tiene como nica Fuente protenica confiable para su
alimentacin, la carne de los camlidos; porque los ovinos y vacunos no tienen
posibilidad de explotarse econmicamente a mas de 4,000 m.s.n.m.
No se conoce efectivamente la cantidad de carne fresca o charqui que se obtiene
anualmente de la saca de estos animales. Las cifras que registran las entidades del

Hamburguesas de alpaca

estado son aproximaciones nicamente; necesitndose aunar esfuerzos para

conocer como este recurso beneficia a la economa del campesino.
4.1.6. RENDIMIENTO DE CARCASA
En alpacas el rendimiento promedio de la carcasa es superior al 50%. Factores
como la edad y el peso corporal parecen influir sobre el rendimiento de carcasa,
aunque la informacin al respecto es escasa (Tllez, 1996).
Bustinza et al., (1975) estudiaron 150 alpacas Huacaya de 2 a 6 aos de edad (50
machos enteros, 50 machos castrados y 50 hembras), encontraron que los machos
enteros de 4 aos de edad tenan el mas alto rendimiento de carcasa; pero en
machos castrados y hembras, esto ocurra cuando tenan 3 aos de edad.
Los rendimientos de carcasa de acuerdo al sexo, edad y estado fisiolgico, oscilan
entre 43 y 60%, con un promedio cercano al 56% en alpacas criadas en praderas y
engordadas intensivamente durante 8 semanas en la costa central del Per (Soto,
1989).
Caldern y Fernndez Baca (1972) trabajando con Huacaya y Suri no encontraron
diferencia significativa en cuanto al rendimiento de carcasa.
El rendimiento porcentual de carne es mayor que en otras especies. Tiene cifras
menores a los 2 y 6 aos (56.2%) y cifras altas a las edades de 3 y 4 aos (59.5%)
(Avila y Rojas, 1979).
Tapia (1965), trabajando con hembras adultas de descarte encontr un rendimiento
de carcasa de 53.5%. De igual manera Tllez (1988) trabajando con hembras y
machos adultos de deshecho y carcasas con 24 horas de oreo, encontr un
rendimiento de 54.0%.
Debemos mencionar tambin las investigaciones de Ampuero y Alarcn (1988),
quienes trabajando con machos de 1.5 y 1.6 aos de edad, encontraron
rendimientos de carcasa de 52,9 y 51,5% respectivamente.

Hamburguesas de alpaca

IV.1.7. Comercializacin.
En las comunidades campesinas alto andinas, la venta de la carne puede hacerse
directamente del productor al consumidor. Tambin el comunero puede venderle a
los comerciantes rescatistas; estos, efectan la compra al contado o pueden dar
adelantos en dinero o productos alimenticios, cuando los productores solicitan en
casos de emergencia (Tenicela, 1988).
Si se trata de ganado en pie, el rescatista forma el precio de acuerdo a la oferta y la
demanda presente. Si es carne fresca, clasifica la carcasa en primera, segunda y
tercera. El precio varia de 15 a 30% entre una y otra calidad.
En las empresas organizadas, las ventas tanto de ganado en pie como carne se
hacen por licitacin y se otorga la buena pro, a quien ofrece mayor precio.
Actualmente, las carcasas obtenidas en los camales se clasifican en primera,
segunda y tercera, de acuerdo a la apariencia.
En cambio, los intermediarios clasifican en primeras o rin tapado (gorda, color
claro y buen aspecto sanitario) segunda o medio rin (regularmente gorda, buen
color y aspecto sanitario) y tercera (flaca, aspecto gelatinoso, color oscuro y aspecto
sanitario dudoso) (Tenicela, 1988).
Existen varias propuestas para clasificar la carne de alpacas, llamas e hbridos
(ITINTEC, 1977; Reglamento tecnolgico de carnes, D.S. 22-95-AG ).
Un sistema de comercializacin y fijacin de precios, de acuerdo a la calidad de
carcasa, podra constituirse en una valiosa herramienta para estimular la crianza de
camlidos (Turin, 1998).
Cuando la alpacas son beneficiados en los camales, las vsceras, patas y cabeza se
venden como menudencia en un solo conjunto. Los cueros se venden por unidad,
esquilados o sin esquilar (Tenicela, 1988).
IV.1.8. Carne de alpaca
Tellez (1992) la carne de alpaca se caracterizan por su color rojo cereza, de
olor sui gneris, muy propio, de sabor

agradable y de textura medio suave.

Pero como en todas las especies animales las caractersticas sensoriales,

Hamburguesas de alpaca

varan con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y

alimentacin de los mismos.
Las carnes provenientes de alpacas engordadas son de sabor mas
acentuada, debido a la grasa(componentes cidos grasos),en este caso el color
de ellas cambia a un rojo cremoso. En base a la composicin qumica de la
carne de los camlidos se deduce su gran valor alimenticio. La composicin
de tejidos ms abundantes en la carcasa de alpacas, en promedio corresponde
a los siguientes valores:

Tejido muscular: 77.22%

Tejido seo
: 21.62%
Tejido adiposo : 1.16%
En cuanto en sabor, ocupa un segundo lugar entre las carnes

rojas, de

acuerdo a los estndares internacionales, despus de la carne de cordero

Desco(1993).
Se considera "carne ecolgica" por proceder de animales que pastan en
las praderas alto andinos

donde consumen pastos naturales y beben agua

limpia filtrada de los deshielos Snchez (2004).

Carne

es el conjunto de proporciones del cuerpo de los animales de

sangre caliente, que puede ser fresca o procesada y que

son apropiadas

para la alimentacin del hombre Asociacin de Mdicos Veterinarios(1994).

La alpaca es un mamfero camlido, rumiante y artiodctilo propio de los
campesinos. Los principales

productos

obtenidos

de la alpaca son: fibra,

cuero y carne Sols (1997).

4.1.8.1. Calidad de la carne de alpaca

La calidad es un concepto complejo ya que existen diferentes ideas sobre la
importancia y contenido del trmino. En el caso de la carne, en un sentido clsico, se
ha definido como: La totalidad de propiedades y caractersticas de la misma que
afectan su valor nutritivo, su aceptabilidad (propiedades sensoriales), sus
caractersticas higinico-sanitarias y las aptitudes para el procesado industrial o
preparacin culinaria (Hoffman, 1993).

Hamburguesas de alpaca

Estas vertientes de la calidad vienen dadas por diversos factores: genticos,

fisiolgicos, de manejo, los relacionados con el transporte y sacrificio de los
animales, as como las condiciones de transformacin de msculo en carne y
almacenamiento. Adems de la definicin clsica, cada vez se da ms importancia a
la calidad de tipo afectiva o emocional que comprende aspectos como el bienestar
animal, la ecologa en la produccin, el nivel de estatus asociado al consumo, etc.

4.1.8.2. Composicin qumica de la carne de alpaca

Porcentaje de agua.
El agua es el componente qumico de mayor existencia en la carne
(76%), solo un 4% del agua total de la carne se encuentra ligada
qumicamente, en la mayor parte se encuentra unida electrostticamente a
la protena, es decir la mayor parte del agua se encuentra

libre Tellez

(1992).
Bustinza (1993) menciona que el promedio general del porcentaje de
humedad es del 76.01% para la carne que procede de la alimentacin con
pastos naturales, este porcentaje es superior al que provienen de los
pastos cultivados cuyo promedio es de 74.68%, diferencia que se debe a
la riqueza en grasa de las carcasas de alpacas que proceden de pastos
cultivados.
Porcentaje de protenas.
Bustinza (1993) menciona que
protenas

se

encuentra

generalmente el

en la carne

mayor

de alpaca que

porcentaje de

proceden

de

la

alimentacin de pastos naturales(29%) en comparacin a las que proceden

de pastos cultivados(20%).
La carne de alpaca tiene un contenido proteico elevado alrededor del
21,2 % y no deja residuos, razn por la cual
txicos en el cuerpo del consumidor

no se acumulan productos

tales como cidos Desco (1993). La

carne de alpaca tiene un alto contenido proteico de 21,88 % Sols(1997).

Hamburguesas de alpaca

Porcentaje de grasa.
Bustinza (1993) indica que los resultados

del porcentaje de grasa en la

carne de alpaca oscilan entre 3.13% para alpacas alimentadas con pastos
cultivadas y de 1.40% para las que se alimentan de pastos naturales. Un
bajo contenido en grasa 2.13% Sols(1997).
En cuanto a la cantidad de grasa en esta carne es bajo

el 1%, por

ello los niveles de colesterol son menos del 5% , siendo un factor muy
importante

en la alimentacin de este nuevo milenio Desco(1993).

Porcentaje de cenizas.
Bustinza (1993) el porcentaje de cenizas en forma general oscila entre 0.8 y
1.8% se encuentra representadas por el fsforo, potasio, sodio, magnesio,
calcio, azufre, hierro, silicio, a dems otros oligoelementos en concentraciones
bajas como el cobre, zinc, etc.
Porcentaje de glcidos.
Tellez (1992) y Sols (1997) indican que los carbohidratos suponen menos
del 1% de la carne, la mayora de los cuales la componen el glucgeno y
el acido lctico. El promedio de contenido de glucidos en la carne de
alpaca es de 0.97 a 1.16%.
Cuadro .4. Composicin qumica proximal de la carne de alpaca.
Componente

Valor en 100 gr. de porcin

comestible
Energa
101.00calorias
Agua
73.9
Protena
24.1
Grasa
0.5
Cenizas
1.2
Calcio
11.0
Fsforo
216.0mg.
Hierro
2.2mg.
Tiamina
0.008mg
Riboflavina
0.15mg
c.
ascrbico
7.00mg
reducido
Fuente: Collazos, 1996
IV.2.

La hamburguesa:

Hamburguesas de alpaca

Es un alimento procesado en forma de sndwich o bocadillo de carne picada

aglutinada en forma de filete, cocinado a la parrilla o frito, fuera del mbito de habla
hispana es ms comn encontrar la denominacin burger. Se presenta en un pan
ligero partido en dos que posee una forma semiesfrica. Suele estar acompaada de
aros de cebolla, hojas de lechuga, alguna rodaja de tomate, lminas de encurtidos,
etc. Se suele aliar con algn condimento como puede ser: ktchup, mostaza, relish,
mayonesa, etc.[1] En el caso de que se ponga una lmina de queso procesado se
convierte en una hamburguesa de queso (cheeseburger).[2] Denominada a veces: la
"hamburguesa amarilla" ("yellowburger").
El nombre hamburguesa tambin se puede aplicar exclusivamente al filete de carne
picada. La invencin del bocadillo de hamburguesa en el siglo XIX es polmica, ya
que diversos autores se atribuyen haber sido los primeros en haber puesto un filete
de carne picada ("Hamburger steak") entre dos panecillos. La hamburguesa creci
durante el siglo XX junto con la aparicin del concepto fast food y durante ese siglo
fue adquiriendo un simbolismo especial, forma parte de uno de los alimentos icono
de la cocina estadounidense (junto con el pollo frito y la tarta de manzana).[1] La
primera cadena de restaurantes que puso en circulacin la hamburguesa como un
alimento de comida rpida es White Castle en los aos 1920 (cuyo idelogo fue
Edgar Waldo "Billy" Ingram), y posteriormente en los cuarenta con McDonalds
(asumida por el ejecutivo Ray Kroc), as como Burger King. La hamburguesa es en
la actualidad un alimento tan popular que aparece con sus diversas variantes en casi
todas las culturas de la tierra, al igual que otros alimentos como pueden ser la pizza
y los hot dog.
Cuadro : formulacin para la elaboracin de hamburguesa de carne de alpaca

INSUMOS

Kg.

Carne de alpaca molido

60

12

Grasa molida

20

Agua fra

9.49

1.89

Harina texturizada de soya

0.6

Sal comn

1.5

0.3

Hamburguesas de alpaca

organo molido

0.05

0.01

pimienta molida

0.01

0.02

comino molida

0.05

0.01

ajo molida

1.5

0.3

huevo

V.

MATERIALES Y METODOS
V.1.

MATERIALES
Molino de carne
Carne de alpaca
Cebolla
Ajo molido
Comino molido
Pimienta molido
Tocino de cerdo
Organo
Colorante carmn
Sal comn
Agua

V.2.

METODOLOGIA
Conocer que todo material a utilizar debe ser debidamente
desinfectado teniendo en cuenta las normas de BPM, BPH.
Lavar y deshuesar la carne que consiste en desplazando la pulpa
de los huesos y eliminar la grasa y los nervios.
Pesar los kilos que desea y hacer los clculos correspondientes de
acuerdo al cuadro de formulacin que se empleando para la
elaboracin de la hamburguesa de la carne de alpaca.
Moler la carne y la grasa (tocino seleccionado) por separado
Si ya tiene los ingredientes pesados se procede a realizar la mezcla
Una vez que se obtiene una mezcla homognea se moldea con
placas petri y se empaca en plstico film.
Para su conservacin mantener en refrigeracin, pero si quiere
mayor conservacin mantener en congelacin.

Hamburguesas de alpaca
12 kg.

Agua, hueso y tendones

12KG.

mn, pimienta molida, comino molido, ajino moto, cebolla, grasa molida, colorante carmn, carne y agua.

= 0.01545kg

VI.

RESULTADOS:
Caractersticas de la hamburguesa
Color
Olor
Sabor
Textura
Apariencia
espezor
Forma

VII.

DISCUSION DE RESULTADOS:

Rosa cereza
Caracterstico a la carne alpaca
Caracterstico a la alpaca
Semi gruesa
agradable
Uniforme
circular

Hamburguesas de alpaca

Los resultados fueron exitoso ya q obtuvimos hamburguesas compactas con un

buen rendimiento con expectativas comerciales esperadas con neto sabor a la
materia prima y sin adulterar los ingredientes, algunos autores indican el
suministro del balance de la carne de alpaca un 50% y un 50% de carne de res
para minimizar costos q esto se realiza a gran escala industrial.
VIII.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
El presente estudio permiti obtener datos sobre la composicin y
propiedades tecnolgicas de la carne (msculo Longissimus dorsi) de alpacas
jvenes, criadas en Antabamba. Debido a que hay poca literatura cientfica
sobre este tema, los datos obtenidos podran ser tiles para el desarrollo de
estndares de calidad con el fin de promover la comercializacin de carne de
alpaca en diferentes mercados.

A grandes rasgos, se puede decir que la composicin y propiedades

tecnolgicas de la carne de alpaca estudiada es en su mayor parte
comparable a la de la carne de otros rumiantes de similar edad, siendo los
puntos ms caractersticos los siguientes: la composicin proximal de la carne
de alpaca se caracteriz por un nivel de grasa intramuscular relativamente
bajo (2%) y un alto ratio protena/grasa. la grasa de alpaca tuvo un cociente
de cidos grasos poliinsaturados/cidos grasos saturados y nivel similares a
los de la carne de ovino y vacuno, criados en rgimen de pastoreo.

La hamburguesa de carne de alpaca es una opcin para el mercado local, por

su composicin y sus propiedades tecnolgicas, se puede difundir a nivel
internacional.
RECOMENDACIN:
La elaboracin de hamburguesa se debe realizar todo el proceso al mismo
tiempo y temperatura para poder evitar la concentracin de los ingredientes
aadidos.

PRESENTACIN AL MERCADO

Hamburguesas de alpaca

Hamburguesas de alpaca

IX.

BIBLIOGRAFIA BASICA Y COMPLEMENTARIA.

alpaca. Tesis para optar el ttulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias,

Facultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina,
Lima, Per.

CHEFTEL, J. C. & CHEFTEL, H. (1992). Introduccin a la Bioqumica

yTecnologa de los Alimentos. Volumen I. Zaragoza: Editorial Acribia.
FERNNDEZ-BACA, S. (2005). Situacin actual de los Camlidos
Sudamericanos en Per (Proyecto de Cooperacin Tcnica en apoyo a la
crianza y aprovechamiento de los Camlidos Sudamericanos en la Regin
Andina.
FLORES, E., GUTIRREZ, G., TREJO, W., TLLEZ, J. & ZRATE, A. (1993).
Manual: Produccin de alpacas y tecnologa de sus productos. Lima, Per:
GAMARRA, M. (1994). Problemtica de la crianza y produccin de la alpaca
en el Per: Situacin actual y alternativas de solucin. Revista en Ciencias
Veterinarias, 10, 4.

Hamburguesas de alpaca

Utilizando ingredientes de calidad como: Carne de Alpaca seleccionada con un 3%

de colesterol mximo mecanicamente deshuesada, protena de soya, carrageninas,
sabores aprobados por la FDA, fosfatos (E-452), consevartes naturales y fibras
prebiticas - inulina (insumo que ayuda al fortalcemiento de la flora intestinal),Aycha
Andean les presenta la Hamburguesa de Carne de Alpaca Premiun Light como
una nueva alternativa ms para una sana y excelente nutricin.
.
RECOMENDACIONES:
Aycha Andean, en su preocupacin por el bienestar y la salud, recomienda a sus
consumidores freir laHamburguesa de Carne de Alpaca Premium Light con
aceites vegetales para conservar su poder nutritivo y natural.
- No requiere ser descongelada para freirla.
- Una vez descongelado el producto no volver a congerlar.
Asi mismo, pensado en su comodidad esta hamburguesa no necesita una
preparacin especial, simplemente frala, disfrutela y buen provecho.
.
INFORMACIN NUTRICIONAL ADICIONAL
Informacin Nutricional
Tamao de
Porcin

85 grs

% valor diario
(*)

Proteinas

16.12

32.2%

Carbohidratos

3.65

1.23%

Grasa total

0.37

0.6%

Fibra

3.51

Valor energtico 82.4 Kcal

(*) Valores diarios estn basados en una
dieta de 2000 Kcalorias.

.
KCalorias provenientes de... (**)

Hamburguesas de alpaca

Kcal de grasa animal

2.25

Kcal de grasa vegetal

1.07

Kcal de carbohidratos

14.56

Kcal de proteinas

64.52

(**) Los valores que se detallan muestran

el total de Kcalorias provenientes de cada
nutriente.
.
.
Temperatuta de
Conservacin

Duracin

-18C (Congeladora/Freezer) 6 meses

5C (Refrigeradora)

3 das

.
Una de las principales preocupaciones de AYCHA ANDEAN SAC, es contar con la
mejor elaboracin de sus productos por eso eligi a la empresa Procesadora de
Alimentos ENA que cuenta con registro sanitario No. J77035N - NAAIMN otorgado
por el Ministerio de Salud del Per, Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA;
y as contar con las mejores condiciones sanitarias para su produccin y envasado.