Determinao da dissoluo de alumnio durante cozimento

de alimentos em panelas de alumnio

Determining aluminum dissolution when cooking food in aluminium cans

Slvia Tondella DANTAS1*, Elisabete Segantini SARON1, Fiorella Balardin Hellmeister DANTAS1,
Daniela Mary YAMASHITA1, Paulo Henrique Massaharu KIYATAKA1
Resumo
Embora os estudos mais recentes no confirmem a correlao entre a presena do alumnio no organismo humano e o Mal de Alzheimer,
com freqncia esse assunto trazido tona. O presente trabalho foi realizado de forma a avaliar a ocorrncia de migrao significativa de
alumnio proveniente de utenslios domsticos, durante o preparo de alimentos. Foram estudados sete tipos de alimentos com preparos
diferenciados e trs tipos de panela (caarola, de presso e frigideira), nas verses sem e com revestimento (Teflon). A anlise do metal foi
realizada em espectrmetro de emisso atmica com plasma indutivamente acoplado. Os resultados demonstraram transferncia desprezvel
do Al para alguns alimentos, sendo que a maior transferncia ocorreu no preparo de molho de tomate (baixo valor de pH), na panela sem
revestimento. Um cardpio preparado com todos esses alimentos para as duas refeies dirias, mostrou que a massa de Al incorporada
pelo alimento corresponde a 2% do limite de ingesto diria de Al (1 mg.kg -1 de peso corporal/dia), considerando-se um indivduo de 60kg.
Assim, conclui-se que o uso de panelas de alumnio no preparo de alimentos praticamente no interfere na ingesto total do elemento para
o ser humano.
Palavraschave: panelas de alumnio; alimentos; migrao de alumnio; cozimento.

Abstract
Aluminum is associated with neurological diseases, such as Alzheimer by some authors. Although this has never been confirmed, there is
evidence of an accumulation in kidneys of people with renal problems. This present work was carried out to address this subject by evaluating
the occurrence of significant aluminum migration from cooking utensils during food preparation. Eight types of food cooked in different ways
and three distinct types of pans (a saucepan, pressure cooker and frying pan), with and without teflon coating, were evaluated. The metal
analysis was conducted in an Optical Emission Spectrometer with Inductively Coupled Plasma. The results showed insignificant transference
of aluminum in some food products. The main transference occurred when tomato sauce was prepared, which has a low pH, in the pan
without teflon coating. The menu prepared with all the foods for two meals in a day showed that the aluminum mass incorporated by the
food corresponded to 2% of the daily consumption limit of aluminum for a 60 kg person (1 mg.kg -1 of body weight per day). Thus, the use of
aluminum pans in food cooking practically does not interfere in the total consumption of aluminum allowed for people.
Keywords: aluminum cooking utensils; foods; aluminum migration; cooking.

1 Introduo
Vrias so as possibilidades de ingresso do alumnio no
ser humano por via digestiva: alimentos, aditivos para alimentos contendo alta concentrao de Al, ingesto de anticidos e
outros medicamentos contendo hidrxido de alumnio e ainda
gua potvel. Suspeitas so levantadas, atravs de vrios estudos, de que as panelas e embalagens de alumnio possam se
constituir tambm em fonte significativa de alumnio. Segundo
LPEZ12, a ingesto mdia de alumnio corresponde a cerca
de 30 mg por dia; nos EUA, dados apresentados pela FDA em
1995 estimam que a exposio na dieta de mulheres adultas
de 7 mg.dia-1 e em homens de 8 a 9 mg.dia-1 2. Segundo a
Organizao Mundial de Sade20, a ingesto diria de alumnio em adultos varia entre os diferentes pases, sendo de 1,9
a 2,4 mg na Austrlia, de 3,9 mg no Reino Unido, de 6,7 mg
na Finlndia e de 8 a 11 mg na Alemanha. Em crianas entre
5e 8 anos, a mesma referncia cita ingesto de 0,8 mg.dia-1 na
Alemanha e de 6,5 mg.dia-1 nos EUA.

Recebido para publicao em 14/6/2006

Aceito para publicao em 23/4/2007 (001756)
1
Centro de Tecnologia de Embalagem CETEA,
Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL,
Av. Brasil, 2880, Jd. Chapado, CEP 13070-178, Campinas - SP, Brasil,
E-mail: silviatd@ital.sp.gov.br
*A quem a correspondncia deve ser enviada

O alumnio facilmente eliminado pelo organismo, mas

quando absorvido, distribudo principalmente nos ossos, fgado, rins e crebro. Em mamferos, a absoro gastrointestinal
de alumnio baixa devido converso de sais de Al em fosfato
de alumnio, que insolvel no aparelho digestivo. Isso pode
ocorrer a partir de mudanas no pH e presena de fosfato na
dieta4. Vale salientar, portanto, que a sua biodisponibilidade
diretamente dependente da sua forma qumica.
A concentrao natural de alumnio nos alimentos geralmente baixa, da ordem de 5 mg.kg -1, embora alguns aditivos
contenham altas concentraes desse elemento, aumentando,
portanto, o teor final no produto processado. Vegetais e saladas
contm cerca de 5 a 10 mg.kg -1, enquanto alguns condimentos
desidratados e folhas de ch apresentam teores de dezenas ou
centenas de ppm de alumnio11.
O alumnio foi considerado um elemento isento de risco
para o ser humano por muito tempo; entretanto, a partir da
dcada de 70, as referncias de alguns autores, relacionando-o
a doenas, motivaram sua avaliao toxicolgica11.
Alguns autores relacionam o elemento doena de Alzheimer e a outros tipos de escleroses, j que nos pacientes com a
doena foi detectado o aumento da concentrao de alumnio
no crebro, msculos e ossos4. Na dcada de 80, alguns pesquisadores encontraram nveis elevados de elementos como

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 291-297, abr.-jun. 2007

291

Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

alumnio, mercrio, chumbo, bromo e ferro no crebro de

pacientes que faleceram em funo do Mal de Alzheimer, mas
a relao entre esses fatores no foi confirmada por outros
autores, e alm disso, existe a hiptese de que o acmulo
dessas substncias seja conseqncia e no causa da doena.
Algumas teorias tentam explicar a causa do Mal de Alzheimer
em idosos baseando-se na gentica, na auto-imunidade e em
outros fatores2.
Por outro lado, a ingesto de medicamentos contendo
hidrxido de alumnio e de outras fontes agrava a sade de
pacientes renais crnicos, devido sua dificuldade em elimin-lo4. Nesses casos a sua ingesto por qualquer tipo de fonte
deve ser evitada, ou seja, deve ser utilizada a prescrio mdica
relativamente dieta a ser seguida.
Em 1989 a FAO/WHO apresentou um relatrio, elaborado
pelo Comit de Especialistas em Aditivos de Alimentos, recomendando o estabelecimento de limite mximo provisrio para
a ingesto semanal de alumnio (PTWI Provisional Tolerable
Weekly Intake) para humanos, correspondente a 7 mg de
alumnio por kg de massa corporal6, limite esse mantido at
o momento.
A contribuio do cozimento de alimentos em panelas de
alumnio na dissoluo e transferncia desse elemento para
a dieta humana tem sido avaliada por vrios autores15,13,5,9,7.
Vrios so os fatores que podem influenciar no aumento da
dissoluo do elemento da panela para o alimento, como o pH
do alimento, o tempo de uso do utenslio, o tempo de cozimento, a presena de sal ou acar, etc. Embora alguns dados se
diferenciem, em geral, a migrao de alumnio importante
em alimentos cidos e em casos de tempo de cozimento muito
prolongado11. LIUKKONEN-LILJA e PIEPPONEN11 avaliaram
a dissoluo de alumnio em gua e concluram que, quando
em ebulio, esta dissolve mais alumnio em utenslios novos
do que em usados. Entretanto, depois de certo tempo de
aquecimento, o teor de alumnio obtido em ambas as panelas
equivalente.
Observa-se consenso em vrios artigos 5,7,9,11,15 quanto
ao fato de que o cozimento de alimentos com baixo pH, por
exemplo, molhos e sucos de tomate, em utenslios de alumnio,
contribui significativamente para a dissoluo do metal para
o alimento. Pode-se dizer que este o principal fator a ser
considerado na questo da dissoluo do elemento.
Dados sobre dissoluo de Al em bebidas foram obtidos
por SARON et al.17. Os autores estudaram a interao de bebidas carbonatadas com latas de alumnio, determinando a
migrao de Al para o lquido e caracterizando a embalagem,
no que diz respeito rea de metal exposto em contato com o
produto (medida da porosidade da camada de verniz aplicada
internamente). Verificaram um bom desempenho desse tipo
de embalagem para o acondicionamento de bebidas carbonatadas, sendo que os teores mdios de Al encontrados foram
inferiores a 1,0 g.g -1.
Uma vez que a ingesto de alumnio varia consideravelmente em funo do tipo de dieta da populao e de outros
fatores, como as condies de cozimento e a prpria qualidade
da panela, o presente estudo foi realizado com o objetivo de

292

levantar dados sobre o potencial de dissoluo do alumnio da

panela durante o preparo de alimentos no Brasil, variando-se
a forma de preparo, o tipo de alimento, o tipo de panela e o
uso de revestimento.

2 Material e mtodos
Foram estudados sete produtos alimentcios mais comuns
na dieta da populao brasileira, com o objetivo de medir a
alterao na concentrao de alumnio nos alimentos, em
funo de sua interao com panelas de alumnio durante o
seu cozimento. Os seguintes produtos alimentcios foram avaliados: arroz, feijo, batata cozida, carne de panela (lagarto),
bife (alcatra), macarro e molho de tomate.
Cada alimento foi preparado em dois tipos de panela: de
alumnio no fundido, sem revestimento interno identificada
como polida - e outra de alumnio no fundido, com revestimento interno antiaderente. Os tipos de peas utilizadas foram:
tipo caarola com tampa, panela de presso ou frigideira, e a
escolha foi definida conforme a prtica comum de preparao
dos alimentos.
As panelas utilizadas no estudo foram obtidas junto a dois
produtores brasileiros, sendo que a coleta foi realizada diretamente no estoque das duas empresas, de forma a garantir a
aleatoriedade da amostragem.
A Tabela 1 apresenta a descrio das panelas empregadas
no estudo, sendo que de cada uma e, para cada varivel de produto, foram utilizadas panelas identificadas como polidas (P) e
panelas com revestimento interno antiaderente, identificadas
como revestidas (R). Foram avaliadas duas unidades de cada
tipo de panela (P e R) na preparao de todos os alimentos.

Tabela 1. Panelas utilizadas no cozimento dos diferentes alimentos.

Produto
Arroz
Feijo
Batata cozida
Carne de panela
Bife
Macarro
Molho de tomate

Dimetro/capacidade
18 cm
4,5 L
22 cm
4,5 L
22 cm
22 cm
24 cm

Tipo
Caarola
Presso
Caarola
Presso
Frigideira
Caarola
Caarola

Todas as panelas foram submetidas a uma utilizao prvia,

como tratamento preliminar recomendado pelo fabricante, por
meio de cozimento de produto similar aos estudados, anteriormente ao preparo definitivo dos alimentos em considerao.

2.1 Definio da formulao e procedimento de

preparo dos alimentos
Os procedimentos e os ingredientes usados no preparo dos
alimentos seguiram a prtica domstica, conforme indicao
no livro 365 RECEITAS RPIDAS1. Para a carne cozida foi
utilizada formulao apresentada em receitas promocionais
pela Refinaes de Milho Brasil16.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 291-297, abr.-jun. 2007

Dantas et al.

Foi utilizada gua bidestilada em todos os processamentos

de alimentos em que havia necessidade de adio de gua, de
forma a evitar qualquer possvel interferncia do tratamento da
gua nos resultados dos diferentes produtos. Todos os ingredientes da formulao foram pesados em balana de preciso
Mettler, modelo PM 6100, com resoluo de 0,01 g utilizando
bqueres de vidro previamente limpos com soluo de cido
ntrico a 30% (v.v -1) em gua bidestilada e enxge com gua
bidestilada, para garantia de inexistncia de qualquer contaminao prvia de alumnio.
A quantidade final de cada produto foi determinada por
meio da pesagem de cada panela, utilizando-se a mesma
balana mencionada anteriormente, antes e aps finalizado o
preparo dos alimentos e seu resfriamento at a temperatura
ambiente. Para os produtos batata, macarro e carne de panela, foi conduzida uma drenagem do produto e pesagem feita
separadamente do lquido de coco e do produto.

2.2 Determinao da concentrao de alumnio nos

alimentos e matrias-primas
As amostras cozidas dos produtos macarro, arroz e feijo
foram trituradas e homogeneizadas com o auxlio de pistilo e
almofariz de gata, e os produtos bife, lagarto, molho de tomate
e todas as amostras cruas, em um multiprocessador/liqidificador marca Arno, modelo Triton.
O almofariz de gata foi submetido a uma limpeza em
relao possvel contaminao com alumnio por meio de
lavagem com soluo diluda de cido ntrico e enxge com
gua bidestilada e o multiprocessador por lavagem com detergente e enxge com gua bidestilada. A batata cozida foi
homogeneizada com garfo de cozinha previamente submetido
lavagem com gua bidestilada.
A preparao das amostras de arroz, feijo, bife, carne
de panela (lagarto), batata e macarro para a quantificao
do alumnio foi realizada pelo mtodo de calcinao por via
seca, para obteno de cinzas, enquanto o molho de tomate foi
preparado por via mida, por meio de digesto cida.
No mtodo por via seca, foram pesados 2,5 g dos produtos
arroz, feijo, bife, lagarto, batata e macarro em cpsulas de
platina, utilizando-se uma balana analtica marca Mettler Toledo, modelo AT400, com resoluo de 10-4 g. Posteriormente,
as amostras foram secas em bico de Bunsen at a completa
carbonizao e calcinadas at a obteno de cinzas em mufla
marca Quimis, modelo Q318.25T, operando com temperatura
de 400 C. As cinzas foram solubilizadas a quente com 5 mL
de HNO3 concentrado e diludas com soluo de HCl a 5% em
gua bidestilada para um volume final de 50 mL7.
Na digesto cida, aplicada ao molho de tomate, foram
pesados 2,0 g de amostra na mesma balana analtica mencionada anteriormente. Posteriormente, a amostra foi digerida a
quente com 5 mL de HNO3 concentrado e diluda com soluo
de HCl a 5% (v.v -1) em gua bidestilada, para um volume final
de 50 mL5.
Aps o tratamento, o teor de alumnio foi quantificado
por espectrometria de emisso atmica induzida por plasma,

utilizando-se um equipamento marca Perkin Elmer, modelo

OPTIMA 2000DV, empregando-se curva de calibrao apropriada para a anlise. As condies de operao usadas nas
medidas esto na Tabela 2.
Tabela 2. Condies de operao do ICP-OES.
Parmetros
Al
Potncia do plasma
Altura de observao
Vazo de introduo da amostra
Fluxo de gs (argnio)
Fluxo de gs auxiliar (nitrognio)
Fluxo do nebulizador
Tipo de nebulizador
Vista

Valores utilizados
396,153 nm
1300 W
15 mm
1,5 mL.minuto -1
15 L.minuto -1
0,2 L.minuto -1
0,8 L.minuto -1
Cross Flow
Axial

Foram realizadas trs determinaes em cada produto

preparado em cada uma das duas panelas de cada tipo (polida
e revestida). Os resultados apresentam a mdia aritmtica de
todas as determinaes.

2.3 Determinao do pH dos alimentos preparados10

O pH dos diferentes produtos, preparados em cada panela, foi determinado por meio de um potencimetro (pHmetro)
Micronal, modelo B474, com resoluo de 0,01 unidade de
pH, medido nos produtos homogeneizados, conforme descrito
no item anterior.

2.4 Determinao da umidade nos alimentos e

matrias-primas8
A determinao de umidade nos diferentes produtos foi
realizada utilizando-se metodologia gravimtrica descrita pela
AOAC8. Os produtos foram homogeneizados em moinho (crus)
ou em processador domstico (cozidos). Nos alimentos sem
cozimento foi utilizado o procedimento especfico indicado na
AOAC8, utilizando secagem em temperatura de 130 C pelo
perodo de 1 hora. Para os alimentos cozidos, a umidade foi
determinada utilizando-se temperatura de 105 C at obteno
de peso constante. Na secagem foi utilizada uma estufa ventilada
marca Precision Scientific e as massas foram determinadas por
meio de uma balana analtica Mettler, modelo AE200.
Para a determinao de umidade, foram tomadas pores
idnticas das panelas A e B de cada tipo de panela (polida e
revestida) de cada produto preparado, as quais foram homogeneizadas, tendo sido realizada avaliao em duplicata.

3 Resultados e discusso
3.1 Definio da formulao e procedimento de
preparo dos alimentos
A Figura 1 apresenta os dados de ingredientes, modo de
preparo e massa final dos produtos: a) arroz; b) feijo; c)batata
cozida; d) carne de panela; e) bife; f) macarro; e g) molho de

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293

Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

Tempo de preparo: 25 minutos

gua
70,57%

Tempo de preparo: 1 hora e 10 minutos

a
gua
10,44%

Arroz
no lavado
25,62%
Cebola
2,12%
Alho
0,49%
Tempo de preparo: 50 minutos
leo
0,56%

Vinagre
31,33%

Sal
0,64%

gua
77,02%

leo
11,53%

Feijo no lavado
22,47%

Tempo de preparo: 40 minutos

gua
61,19%

gua
76,34%

Sal
0,57%

Lagarto
56,66%

Tempo de preparo: 5 minutos

Alcatra
86,82%

Sal
0,51%

Sal
1,57%

Sal
1,65%

Tempo de preparo: 25 minutos

f

leo
0,54%

Batata descascada
38,24%
Tempo de preparo: 3 horas

Sal
0,67%

Macarro
22,45%

g
Tomate
94,05%

Acar
0,16%
Alho
0,57%

leo
0,78%

Condim.
Sal 0,08%
0,47%

Cebola
3,11%
Cheiro verde
0,78%

Figura 1. Formulao e massa final dos alimentos nas diferentes panelas: a) arroz; b) feijo; c) batata; d) carne de panela; e) bife; f) macarro;
e g) molho de tomate.

tomate. Em todos os procedimentos de mistura foi utilizada

colher de madeira, de forma a minimizar o risco de danificao
da superfcie decorrente de atrito.

feijo, batata cozida, carne de panela, bife, macarro e molho

de tomate. A concentrao apresentada em mg.kg -1 com
base na matria fresca (b.u.), ou seja, em relao umidade
natural do produto.

3.2 Concentrao de alumnio nos alimentos e

matrias-primas

3.3 Determinao do pH dos alimentos preparados

A Tabela 3 apresenta os resultados da concentrao de

alumnio determinada na matria-prima e nos alimentos: arroz,

A Tabela 4 apresenta os resultados do pH dos diferentes

produtos em estudo, homogeneizados aps o preparo.

294

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 291-297, abr.-jun. 2007

Dantas et al.

Tabela 3. Concentrao de alumnio, em mg.kg-1 (b.u.), nos alimentos

cru e cozido, nos dois tipos de panela*.
Alimento Arroz Feijo
Alimento
Mdia
DP
Mn
Mx
Alimento
Mdia
DP
Mn
Mx
Alimento
Mdia
DP
Mn
Mx

Batata

Carne
cozida

cru
6,20 23,8
0,747
0,988
0,160 1,65 0,00850 0,0342
6,06 21,9
0,739
0,963
6,37 24,9
0,756
1,03
cozido (panela polida)
3,54
8,92 0,849
3,89
0,257 0,494 0,0669 0,820
3,14
8,17 0,763
2,86
3,81
9,46 0,946
4,82
cozido (panela revestida)
3,91
7,56 1,04
2,22
0,325 0,692 0,545
0,708
3,32
7,04 0,535
1,49
4,27
8,89 1,69
2,95

Bife

Macarro

Molho

4,45
0,143
4,29
4,56

1,90
0,0859
1,81
1,98

1,24
0,0558
1,18
1,29

1,53
0,0867
1,37
1,62

1,32
0,146
1,19
1,60

2,48
0,459
1,99
2,97

0,825
0,136
0,667
1,02

19,6
2,25
16,1
21,6
1,31
0,121
1,10
1,45

*Resultados de determinao em triplicata de duas unidades de cada panela/produto.

3.4 Umidade dos alimentos e matrias-primas

A Tabela 5 apresenta os resultados de umidade dos diferentes produtos em estudo. Observa-se um grande ganho de
umidade nos produtos desidratados, da ordem de 4,3, 3,7 e
6,4 vezes, para o arroz, feijo e macarro, respectivamente.
O bife perdeu cerca de 24% da umidade inicial da carne crua

e os produtos restantes apresentaram pequena alterao de

umidade.

3.5 Contribuio do cozimento na

ingesto de alumnio
Com base nos resultados da concentrao de alumnio
nos produtos preparados e suas matrias-primas, e introduzindo-se as correes necessrias devido variao no teor
de umidade dos produtos, a Tabela 6 apresenta a quantidade
mdia de alumnio migrada durante o cozimento em cada tipo
de panela.
Verifica-se que no caso do molho de tomate houve uma
dissoluo maior de alumnio (17,83 ppm), em relao aos
outros produtos, quando preparado em panela de alumnio
polida, enquanto na panela revestida no houve migrao, ou
seja, o produto no incorporou, e sim perdeu alumnio durante
o cozimento. Esse fato pode ser explicado por erros de anlise,
tanto na quantificao de alumnio como de umidade, inerentes
a procedimentos analticos, principalmente na ordem de grandeza encontrada para a concentrao de alumnio (ppm).
A carne cozida em presena de vinagre (cido actico) apresentou uma migrao mdia de 2,4 mg.kg -1 na panela polida,
enquanto na panela revestida esse dado foi de 0,705mg.kg -1,
indicando a contribuio da exposio do alumnio na panela

Tabela 4. Resultados da determinao do pH dos oito produtos em estudo.

Condio/panela
Cru
Cozido/polida
Cozido/revestida

Arroz

Feijo

Batata

6,62
6,26
6,24

6,35
6,38

5,91
6,01
5,94

Produto
Carne cozida*
5,38
5,03
5,05

Bife

Macarro

Molho de tomate

5,44
5,77
5,82

6,07
6,38
6,39

4,32
4,36
4,34

*Carne cozida (lagarto) em presena de vinagre. O pH mdio do lquido de cozimento equivaleu a 3,93.

Tabela 5. Resultados da determinao de umidade dos oito produtos em estudo, em % (m.m-1)*.

Arroz
Cru
Mdia
12,5
DP
0,0
Alimento cozido (panela polida)
Mdia
68,7
DP
0,1
Alimento cozido (panela revestida)
Mdia
68,7
DP
0,1

Feijo

Batata

Lagarto

Bife

Macarro

Molho de tomate

15,6
0,0

80,6
0,4

73,4
0,1

71,9
0,0

10,2
0,1

92,8
0,0

69,5
0,1

81,7
0,2

60,1
0,1

56,5
0,3

73,3
0,2

89,7
0,2

70,3
0,0

82,1
0,1

59,2
0,3

54,3
0,1

74,4
0,0

88,7
0,0

*Resultado de determinaes em duplicata do contedo homogeneizado das duas panelas.

Tabela 6. Mdia aritmtica de concentrao de alumnio nos alimentos em estudo e quantidade dissolvida (migrada) durante o cozimento, em
mg.kg-1 (ppm), corrigida de acordo com a variao do teor de umidade.
[Al]mp,bs
[Al]pro,bs
Migrao
b.u.

P
R
P
R

Arroz
7,085
11,31
12,49
1,322
1,692

Feijo
28,20
29,25
25,45
0,3193
0,8151*

Batata
3,850
4,639
5,832
0,1444
0,3548

Carne cozida
3,714
9,749
5,441
2,408
0,7046

Bife
15,84
3,515
5,431
5,360*
4,755*

Macarro
2,116
4,944
3,223
0,7551
0,2833

Molho de tomate
17,22
190,3
11,59
17,83
0,6361*

[Al]mp, bs: concentrao de alumnio na matria-prima em base seca; [Al]pro, bs: concentrao de alumnio no produto em base seca; P/R: panelas polida/revestida; Migrao b.u.: aumento da
concentrao de alumnio no produto (mg.kg-1), em base mida, ou seja, na condio de consumo; e *no foi observada incorporao de alumnio no alimento preparado.

Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 291-297, abr.-jun. 2007

295

Dissoluo de alumnio durante o cozimento de alimentos

polida no aumento da concentrao desse elemento no produto.

Na carne frita (bife), observam-se valores similares nos dois
tipos de panela, que demonstraram no ter ocorrido incorporao de alumnio devido perda de umidade ocorrida, sendo que
a quantidade de alumnio que porventura tenha sido dissolvida
da frigideira, provavelmente foi transferida para o resduo que
permaneceu aderido na frigideira. Alm disso, os resultados
negativos para a migrao tambm podem ter sido influenciados pelos erros analticos, mencionados anteriormente.
A avaliao dos dados de migrao do arroz mostra que
ocorre situao semelhante nas panelas polida e revestida, ou
seja, acrscimo na concentrao de alumnio da ordem de 1,32
(polida) e 1,69 mg.kg -1 (revestida), demonstrando que, embora
de baixa acidez, a composio do arroz apresenta determinada agressividade ao alumnio, verificada tambm quando
utilizado o revestimento interno. Avaliando comparativamente
a composio do arroz e do feijo, em termos dos elementos
ferro e cobre, que so relacionados reduo da resistncia do
alumnio corroso18, observa-se na TACO - Tabela Brasileira
de Composio de Alimentos19 que tanto o feijo cru como o
cozido apresentam teor de ambos elementos superior ao do
arroz cru e cozido, no sendo possvel relacionar a dissoluo
do alumnio no arroz com esses elementos. Uma vez que um
importante fator de resistncia oxidao do alumnio a camada de xidos, que se forma naturalmente em sua superfcie
e que no resistente a algumas poucas substncias, onde se
destacam os lcalis3, possvel que as condies impostas durante o cozimento do arroz tenham prejudicado essa pelcula de
proteo. Assim, recomenda-se uma abordagem especfica para
elucidao da influncia do arroz na corroso do alumnio.
No cozimento de macarro em panela polida, a migrao
de 0,755 mg.kg -1 foi 2,7 vezes superior observada na panela
revestida, enquanto os cozimentos de feijo e de batata mostraram os menores valores de dissoluo de alumnio.

3.6 Avaliao da ingesto de alumnio proveniente

do cozimento em panelas de alumnio
Com base nos dados obtidos, mostra-se na Tabela 7 a
quantidade de alumnio que poderia ser ingerida por refeio,
decorrente da dissoluo durante o cozimento em panelas de

alumnio, considerando-se as pores dos alimentos estudados consumidas em uma refeio, conforme apresentado em
Nutrio hoje14.
Assim, numa refeio de um adulto, composta por arroz,
feijo, batata cozida, bife e uma fruta (no cozida), pode-se
estimar a ingesto de 0,22 mg de alumnio decorrente do
cozimento em panela polida. Numa outra refeio, composta
por macarro com molho de tomate e carne de panela (lagarto), cozida em meio cido, estima-se a ingesto de alumnio
de 0,83 mg. O consumo das duas refeies assim preparadas
determina a ingesto de 1,05 mg de alumnio. Este consumo
representa apenas 2% do limite tolervel de ingesto diria
de alumnio por um indivduo de 60 kg de peso, tomando-se
como referncia o limite sugerido pela FAO/WHO de 7 mg por
semana, por kg de peso corpreo6. Para a panela revestida,
as mesmas duas refeies resultariam em ingesto de 0,27
e 0,093 mg, respectivamente, ou seja, o total de 0,605% do
limite indicado.

4 Concluses
O estudo permitiu verificar que ocorre dissoluo de alumnio durante a preparao de alimentos em panelas de alumnio
polidas. Os valores encontrados variaram de 0,144 mg.kg -1
(matria mida) para a batata a 17,83 mg.kg -1 (matria mida)
para o molho de tomate, sendo que na preparao de carne
frita (bife), caso tenha ocorrido alguma dissoluo de alumnio
da frigideira, esse elemento ficou retido no resduo de produto
aderido ao utenslio. Os produtos cidos apresentaram maior
dissoluo do alumnio, como j era esperado.
Em panelas revestidas, a dissoluo mostrou-se nula para
vrios produtos (feijo, bife e molho de tomate) e a mxima foi
observada para o arroz, equivalente a 1,692 mg.kg -1 (matria
mida).
A dieta diria padronizada e avaliada no presente estudo
continha 1,05 mg de alumnio proveniente da migrao da panela para o alimento durante o cozimento. Este valor representa
apenas 2% do limite tolervel de ingesto da FAO/WHO6 para um
indivduo de 60 kg de peso, valor no relevante, quando se leva
em conta o teor de alumnio que provm do prprio alimento
e de coadjuvantes de processo e tambm de outras fontes de

Tabela 7. Estimativa de ingesto de alumnio em conseqncia do cozimento em panelas de alumnio polidas e revestidas, com base no consumo
de cada item por refeio por um adulto.
Panela
Polida

Revestida

Alimento
Arroz
Feijo
Bife
Batata cozida
Macarro
Molho de tomate
Carne cozida lagarto
Arroz
Feijo
Bife
Batata cozida
Macarro
Molho de tomate
Carne cozida lagarto

Quantidade/refeio (g)
125,0
86,0
64,0
175,0
105,0
30,0
90,0
125,0
86,0
64,0
175,0
105,0
30,0
90,0

b.u. : base mida ou matria fresca.

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Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, 27(2): 291-297, abr.-jun. 2007

Migrao de Al (mg.kg-1 b.u.)

1,322
0,319
0,1444
0,7551
17,83
2,408
1,692
0,3548
0,2833
0,7046

Ingesto de Al (mg)
0,165
0,0274
0,0253
0,0793
0,535
0,217
0,211
0,0621
0,0297
0,0634

Dantas et al.

ingesto. Na pior condio, isto , a de repetio da alimentao

com maior dissoluo de alumnio (macarro com molho de
tomate e carne de panela) nas duas principais refeies, levaria
ingesto de menos de 3% do limite admissvel.
O estudo permite concluir que nas condies experimentais
descritas e adotadas, a ingesto de alumnio proveniente da
migrao do metal da panela para o alimento no representa
risco para a sade humana e est bem abaixo do limite tolervel
internacionalmente aceito.

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Agradecimentos
Os autores agradecem ABAL Associao Brasileira do
Alumnio, pelo suporte financeiro a essa pesquisa e ao Centro
de Qumica de Alimentos e Nutrio Aplicada do ITAL, pelas determinaes de umidade dos diferentes produtos em estudo.

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