HIGIENE ALIMENTARIA

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HIGIENE DE LOS MANIPULADORES

1. INTRODUCCIN
Los manipuladores de alimentos son todas aquellas personas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta,
suministro y servicio
Contaminacin por los Empleados
Los empleados pueden:
Contaminarse en el ambiente de trabajo.
Ser transmisores de contaminacin a los alimentos. Por lo tanto los manipuladores de
alimentos, en el desarrollo de su trabajo, deben cumplir diversas normas higinicas para
no ser fuente de contaminacin de los alimentos
Manipuladores de Alimentos pueden portar microorganismos
que Causan Enfermedades

Desde el tracto
respiratorio a travs de
la tos o estornudos

Desde llagas, cortes,

o furnculos abiertos

Desde el tracto
intestinal a travs de
manos sucias con
heces

Alimento
preparado

Alimento
consumido
TIA

Existen dos aspectos para conseguir la prevencin de enfermedades de origen

alimentario:
-

Que el manipulador evite al mximo el acceso de los microorganismos a los alimentos,

manteniendo un alto grado de higiene personal y unas buenas prcticas de manipulacin.
Que el manipulador evite la multiplicacin de los microorganismos presentes mediante el
cocinado y conservacin correcta de los alimentos.

2. ESTRATEGIAS CLAVES DE PREVENCIN

La salud del manipulador
Educacin y conciencia (motivacin y responsabilizacin).
Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, ALCAL DE HENARES

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Limpieza e higiene del manipulador

Disponibilidad de instalaciones de lavado y desinfeccin de manos.
Buenas prcticas de manipulacin de alimentos.
2.1. LA SALUD DEL MANIPULADOR
Enfermedades y lesiones. Para mantener un alto grado de higiene en la manipulacin de
alimentos, se debe descartar del manejo directo de estos productos a los excretores
de agentes patgenos. El manipulador de alimentos, cuando padezca una enfermedad,
aunque sea leve, debe comunicrselo al supervisor. Es el supervisor el que debe decidir
si el empleado est o no en condiciones de seguir trabajando. Entre los estados de salud
que debern comunicarse a la direccin para que se examine la necesidad de someter a
una persona a examen mdico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulacin de
alimentos, cabe sealar los siguientes:
ictericia
diarrea
vmitos
fiebre
dolor de garganta con fiebre
lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes infectados, etc.)
supuracin de los odos, los ojos o la nariz
Educacin y Conciencia. Los empleados deberan:
Entender las consecuencias de trabajar enfermo.
Estar atentos a los sntomas asociados con enfermedades alimentarias.
Sentirse con el poder de comunicar una enfermedad.
La empresa debe:
entender que:
- Las enfermedades de los empleados pueden causar brotes de enfermedades
alimentarias, lo que se traducir en dao para el negocio.
- Los empleados podran ser reacios a comunicar enfermedades.
Tener establecido un sistema para actuar ante las enfermedades de los empleados.
2.2. HIGIENE DEL MANIPULADOR
2.2.1. Higiene de manos
Controles claves:
Apropiado lavado de manos.
Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para comer.
Lavado de Manos.
Factores que influyen en su efectividad:
Friccin para desprender fsicamente a los microorganismos.
El agua (calidad y cantidad).
Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, ALCAL DE HENARES

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Jabn o detergente para facilitar el desprendimiento de los microorganismos.

Temperatura: Agua tibia es ms efectiva que agua fra.

Lavar:
Manos y partes expuestas de los brazos.
Lavar por lo menos durante 20 segundos.
Usar un lavabo exclusivo para el lavado de manos (NO en fregaderos de preparacin
de alimentos o de lavado de utensilios).
Protocolo de Lavado de Manos
1. Enjuagar las manos bajo un chorro de agua tibia.
2. Aplicar la cantidad recomendada del compuesto de limpieza (jabn o detergente).
3. Frotar las manos vigorosamente por lo menos por 10 a 15 segundos (*).
4. Enjuagar completamente las manos con agua tibia.
5. Secar las manos (**).
Es ms higinico el uso de un dispensador de jabn lquido que un jabn en pastilla, puesto
que, a veces, pueden crecer bacterias en el lquido que queda sobre la superficie de la
pastilla de jabn usada. Los jabones antispticos ayudan a reducir eficazmente el nmero
de bacterias existentes sobre las manos.
(*) Mientras se frotan las manos:
Asegurarse que la suciedad es removida de debajo de las uas
Crear una friccin suficiente
Asegurarse que la punta de los dedos y las reas entre lo dedos son frotadas

(**)Para el secado de manos, usar uno de los siguientes mtodos:

a) Toallas individuales desechables. Lo ms recomendables son los dispensadores que no
requiere que el empleado toque las superficies que podran estar contaminadas, tales
como dispensadores con sensores de movimiento, o un dispensador que continuamente
tiene papel toalla expuesto.
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Beneficios:
La friccin durante el secado reduce ms los microorganismos que hayan
quedado en las manos.
Puede ser usado como una barrera cuando se cierra la llave del agua y se sale
por la puerta.
Inconvenientes:
Los dispensadores con manivelas, botones o palancas no son recomendables.
b) Secador de manos de aire caliente (manos debajo del
chorro de aire). Ofrecen una forma rentable de
secarse las manos. Un uso inapropiado, tal como el no
secarse completamente las manos, puede causar
problemas de recontaminacin. Es importante una
apropiada educacin del empleado. Son ms
apropiados aquellos modelos en los que no haya que
pulsar ningn botn para que se ponga en
funcionamiento
(con
sensor
infrarrojo
de
proximidad).
Beneficios:
Efectivo cuando se utiliza apropiadamente y el ciclo es suficientemente largo.
Menos desperdicio (no produce ningn tipo de residuo).
Inconvenientes:
Los usuarios podran secarse las manos parcialmente y luego secarse las manos
en la ropa.
Las manos hmedas recogen los microorganismos del ambiente ms fcilmente.
c) Existen actualmente secadores por microcorrientes de aire de
alta velocidad. Muy adecuadazos dada su extremada velocidad
en conseguir el secado (secado total entre 10 y 15 segundos sin
mover las manos). Se introducen verticalmente las manos
mojadas en la abertura de la parte superior del secador, y sin
moverlas, en pocos segundos se secan eficazmente. Al retirarlas
el secador se para. El agua se recoge en un tanque situado en la
parte inferior. Un sensor infrarrojo de proximidad detecta la
presencia de las manos insertadas y pone en marcha el aparato.
Beneficios:
Dada su alta velocidad en el secado se elimina la posibilidad de que el usuario se
seque las manos en su ropa.
No produce ningn tipo de residuo.
Para evitar recontaminacin:
Usar papel toalla o una barrera limpia similar al tocar superficies:
Grifos.
Picaportes de las puertas de los baos.
Cundo lavarse las manos. El lavado de manos ha de hacerse tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre en las siguientes situaciones:
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Al iniciar cualquier tipo de trabajo con alimentos, ya sea al principio de la jornada o tras
una interrupcin en la misma.
Despus de manipular alimentos crudos: cuando se pase de manipular materias primas o
productos crudos a realizar actividades culinarias o a manipular productos
semielaborados o elaborados listos para su consumo.
Despus de haber realizado actividades potencialmente contaminantes, como:
cascar huevos,
usar pauelos (sonarse la nariz),
tocar dinero, desperdicios (basura), llaves, cualquier superficie o utensilios sucios,
nariz, pelo, boca,
manipular sustancias qumicas (incluidas las utilizadas para limpiar),
jugar con mascotas,
secarse las manos en la ropa, etc.
Despus de usar el bao (despus de la miccin y la defecacin).
Antes de comer.
Despus de comer, beber, o fumar.
Cuando se cambian los guantes.
Antisptico de manos
Opcional.
Deben ser compuestos autorizados.
Los antispticos para manos pueden utilizarse solamente despus de haber lavado las
manos siguiendo el procedimiento estndar. Estos antispticos no deben sustituir nunca
el lavado de manos tradicional, y no funcionan de forma efectiva en manos que no se
han lavado previamente.
Otras consideraciones
En el lavado de manos evitar el uso abusivo de agua caliente (puede producir
dermatitis).
Es conveniente utilizar cremas hidratantes de la piel, despus de la actividad laboral,
para aumentar la hidratacin y prevenir la irritacin y la dermatitis producida por el uso
de los productos usados en la higiene de manos. La piel con lesiones (con grietas y
surcos) es un perfecto medio de cultivo para el crecimiento de grmenes, lo que
favorece la transmisin cruzada de infecciones.
Instalaciones de lavado de manos:
Nmero suficiente.
Accesible.
Mantenido en condiciones sanitarias.
Buena reparacin.
Guantes
Previenen la transferencia de bacterias de la piel a los alimentos, si son usados
apropiadamente. En algunas tareas protegen la piel del manipulador.
Las normativas vigentes, tanto nacionales como europeas, no mencionan el uso de
guantes como herramienta para preservar la higiene de los alimentos ni el material con
que deben estar fabricados. La normativa europea que determina los materiales aptos
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para contactar con los alimentos tampoco toma en consideracin la posible toxicidad de
las partculas que migran del guante al alimento.

Consideraciones:
- El ambiente hmedo y tibio dentro de los guantes promueven el rpido crecimiento
de las bacterias que pueden escapar si los guantes se rompen.
- Podra promover autocomplacencia sobre buenos hbitos de higiene. Con el uso de los
guantes, el manipulador tiene una sensacin de falsa asepsia, de ah que tienda a
manipular distintos alimentos con los mismo guantes sin tener en cuenta que puede
transmitir, incluso con guantes, la contaminacin de uno a otro (contaminacin
cruzada). Adems al usar guantes, a menudo se descuida el necesario lavado de
manos.
- Se ha constatado la transferencia de protenas de ltex de los guantes fabricados a
base de este material a los alimentos que han sido manipulados con stos y tambin
que estas protenas pueden causar reacciones anafilcticas en personas
sensibilizadas al ltex que lo ingieran, an despus de que el alimento haya sido
cocinado. La manipulacin de los alimentos con guantes de ltex supone la presencia
de un alergeno alimentario oculto (es difcil determinar si se han usado guantes en
algn punto del circuito alimentario).
- Por ello la Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin (AESAN)
recomienda sustituir los guantes en la manipulacin de alimentos por un lavado ms
riguroso de las manos. Adems considera que el guante de ltex no es adecuado para
la prctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alrgicas en los
consumidores.

Las recomendaciones para evitar o minimizar situaciones de riesgo se basan en el

uso racional de los guantes en el sector alimentario:
Usar guantes slo cuando las caractersticas del trabajo o del trabajador as lo
requieran. Lo ms adecuado es no usar guantes en la manipulacin de alimentos y lavar
las manos tantas veces como sea necesario.
En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con
ningn alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido
durante su manipulacin.
En cuanto a los materiales:
no se deben utilizar guantes de ltex en contacto con alimentos debido a las
sustancias potencialmente alergnicas que pueden transmitir.
Deben evitarse los de PVC o de vinilo cuando se manipulen alimentos grasos, debido al
riesgo de filtracin de plastificantes ftalatos potencialmente peligrosos que pueden
migrar a estos alimentos.
El nitrilo es un material idneo para guantes que estarn en contacto con alimentos
que contengan grasas o aceites.
Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos. Los guantes no
sustituyen a un buen lavado de manos. Si las manos contaminadas entran en contacto
con la parte exterior de los guantes a la hora de colocarlos, stos pueden contaminar
los alimentos durante la preparacin. Tambin deben retirarse anillos, relojes, etc., que
pueden romperlo y que fijan a la piel partculas que se desprenden del guante.
Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, ALCAL DE HENARES

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Deben cambiarse los guantes para prcticas distintas:

Entre alimentos crudos y alimentos listos para consumir.
Despus de manipular sustancias qumicas.
Despus de manipular basura.
Despus de manipular equipos y utensilios sucios.
Una vez se contaminen por el uso personal.
Los guantes desechables hay que desecharlos despus de cada uso: Una vez que los
guantes han sido retirados de las manos deben desecharse inmediatamente. NO deben
reutilizarse por ninguna razn. Lavar guantes usados para su reutilizacin no es
aceptado.
Despus del uso de guantes no desechables se limpiarn stos por las dos caras y se
dejarn secar al revs.
Mantenimiento de las manos

Uas: cortas, limpias y sin pintar. Las uas largas son ms difciles de limpiar y las reas
subungueales de las manos abrigan altas concentraciones de microorganismos. La laca de
uas saltada puede beneficiar el crecimiento de un gran nmero de microorganismos
sobre las uas.
Cortes y heridas: cubrir con apsitos impermeables. El manipulador debe cubrir con un
apsito impermeable que cambiar regularmente, si se produce un corte ocasional, y,
por tanto no infectado, cuando trabaja. Ningn manipulador con una herida sptica
(furnculo, orzuelo) manipular alimentos hasta su completa curacin
2.2.2. Limpieza personal. Este aspecto incluye la limpieza del cuerpo (diaria) y del cabello
(de forma regular).
2.2.3.

Vestimenta

Vestimenta y zapatos exclusivos para el trabajo, adecuada, limpia, de colores claros,

sin bolsillos externos. Las mangas de la bata sern, preferentemente, cortas o
enrolladas de tal forma que los puos no contacten los alimentos que prepara.
Usar proteccin para el cabello: Los empleados (y visitantes) debern usar redes para el
cabello, gorros u otras formas efectivas de proteccin para el cabello en las reas de
manipulacin de alimentos. La prenda de cabeza cubrir totalmente el pelo. Los
hombres deben estar perfectamente rasurados.
No llevar puestos efectos personales que pueden entrar en contacto con los alimentos,
como anillos, pulseras, relojes u otros objetos. No usarn objetos de adorno inseguros
(pendientes, collares, etc.) cuando manipulen alimentos:
- Pueden caer en los alimentos.
- Pueden contaminar los alimentos.
Ropa u otros efectos personales deben ser almacenados en reas distintas a donde se
manipulan los alimentos.
2.2.4. Evitar acciones no higinicas (prohibiciones)

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Comer, beber, masticar chicle o fumar en reas de preparacin de alimentos.

Lamerse los dedos para separar papel, etc.
Tocarse el cabello, cara o cuerpo, o rascarse.
Usar el mandil como servilleta.
Estornudar o toser sobre los alimentos. En previsin de de contaminacin ante
posibles golpes de tos y estornudos, se debe apartar la cara de los alimentos,
colocarse un pauelo desechable sobre la boca y nariz, y lavarse despus las manos
antes de reiniciar la manipulacin de los alimentos. En muchos establecimientos, para
mayor seguridad, el manipulador va provisto de mascarilla.
Salir de la zona de manipulacin con la ropa de trabajo.
3. A MODO DE CONCLUSIN

ESTRATEGIAS CLAVES
Apropiadas tcnicas de higiene de los empleados.
Exclusin o restriccin de empleados enfermos.
Disponibilidad de instalaciones de lavado de manos y desinfectante de manos.
Educacin y adiestramiento.

QU CONTROLAR (LA EMPRESA):

La salud del empleado
Que no trabaje cuando est enfermo con una enfermedad que produce diarrea, o con
heridas o llagas abiertas.
La higiene del empleado
Apropiado lavado de manos.
No llevar joyas ni otros objetos.
Cubrir el cabello.
Uso de ropa de trabajo limpia.
Almacenamiento de ropa y efectos personales lejos de las reas de produccin de
alimentos.
Condicin de las instalaciones
Condicin y ubicacin de las estaciones de lavado de manos.
Condicin y disponibilidad de estaciones de desinfeccin de manos.
Tipo y concentracin del desinfectante de manos.
Disponibilidad de mandiles y guantes limpios.

EDUCACIN DEL EMPLEADO

Es responsabilidad de la empresa alimentaria:
Sesiones de adiestramiento:
Empleados nuevos.
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Cursos peridicos para refrescar la memoria: Formacin continuada de los

manipuladores.
Carteles.
Folletos.
Supervisiones de refuerzo.

4. VISITAS
Para evitar que las visitas contaminen los alimentos, entrarn en las reas de
manipulacin de alimentos con ropa adecuada y prenda de cabeza recubriendo totalmente el
pelo. Siempre irn acompaados por personal del centro que velar para que no interfieran
en el proceso productivo, toquen los alimentos, o realicen prcticas no higinicas durante la
visita. Comenzarn la visita previa autorizacin de los responsables del centro, inicindose
el recorrido en la zona limpia y en direccin a zona sucia.

Alicia Blanchart, IES ANTONIO MACHADO, ALCAL DE HENARES