RECONOCIMIENTO Y METODOS DE FILETEADO PARA LA

TRUCHA (Oncorhynchus mykiss)

MENDOZA, ALEX
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL-UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO - PUNO
RESUMEN
Los diferentes tipos de corte que se realizan a los peces tiene diferentes
tipos de procesado debido a que estos tiene un fin al que estn
destinados, como por ejemplo el corte conocido como fileteado
destinado al filete
y el corte mariposa destinado al proceso de
conservacin mediante ahumado. Para determinar los mtodos de
fileteado de truchas (Oncorhynchus mykiss), se utilizaron 2 truchas
frescas, se utiliz uno de los mtodos ms comunes y el otro mtodo fue
el de corte mariposa, se observ el resultado de los fileteados tanto en
los cortes como en la maniobra del cuchillo. El presente trabajo tuvo
como finalidad el desarrollar el eviscerado, corte y la extraccin de
espinas correctamente para obtener unos filetes visualmente aceptables
por el consumidor. El objetivo de este trabajo es Conocer los diferentes
tipos de corte que se realizan a los peces, Evaluar las diferencias entre
el tipo de corte dorsal y el tipo de corte mariposa.
INTRODUCCION
Los hbitos alimenticios del
consumidor, en relacin con el
mercado
de
los
productos
pesqueros, estn cambiando en
gran medida. Ante esta situacin,
las industrias trasformadoras de
pescado, al igual que el resto de
las
industrias
alimentarias,
pretenden conseguir productos
de una calidad lo ms alta
posible, y a la vez competitivos
en precio.
Productos
de
la
pesca
preparados, son aquellos que
han sufrido una modificacin de
su integridad anatmica, tales

como
el
eviscerado,
descabezado, corte en rodajas y
picado. Por tanto, la preparacin
conlleva la eliminacin de los
caracteres anatomomorfolgicos
que permiten la diferenciacin de
especies, y posibilita encubrir la
identidad real de los productos.
Todo ello se traduce en una
problemtica
adicional
de
mercado y de control para los
veterinarios
inspectores
de
alimentos y profesionales del
sector, en tanto que afecta a los
derechos
e
intereses
del
consumidor,
favoreciendo
la
presentacin
de
fraudes
al
comercializarse
especies
de
calidades
muy
dispares.
El

objetivo de este trabajo es

Conocer los diferentes tipos de
corte que se realizan a los peces,
Evaluar las diferencias entre el
tipo de corte dorsal y el tipo de
corte mariposa.
MARCO TEORICO
CORTES : Los cortes se pueden
definir primeramente como aquel
proceso realizado luego del
eviscerado propiamente dicho,
para luego de un proceso de
lavado destinar dicho producto
pesquero
a
diferentes
tratamientos de conservacin
como la conserva de filetes o el
ahumado (Arguiano, 2001).
TIPOS DE CORTE:
Los cortes realizado a los peces
se
clasifican
principalmente
desde el punto de vista culinario
(Armendriz, 2001):
Racionado del pescado: Una
racin de pescado tiene un peso
que ronda los 150 g., de pescado
limpio, es decir sin piel ni
espinas, y si en la racin se
incluyen estos elementos o
partes por ejemplo de la cabeza
u otras partes del pescado, esta
puede llegar a alcanzar los 200
g., influyendo en este aspecto,
otros factores como el tipo de
establecimiento,
tipo
de
presentacin (a la carta, men,
etc.), o el precio del plato
(Armendriz, 2001).
En funcin de lo anteriormente
explicado, en los pescados se
practican diferentes tipos de

cortes o racionado, que son los

siguientes (VALENZUELA, 2005):
Pescados de racin: Son aquellos
pescados que se presentan
enteros, con piel y con o sin
cabeza, y cuyo peso oscila entre
los 200 y 250 g.
Pequeas piezas sin cortar: Son
aquellos
pescados,
que
se
cocinan enteros, debido a su
pequeo tamao, generalmente
con piel y cabeza, descamados,
sin aletas ni vsceras.
Piezas para buffet: Aquellos
pescados de gran tamao que se
elaboran enteros, cocinados o
no, y que suelen formar parte de
los buffets.
Pescados
troceados:
Generalmente
en
tacos
de
manera regular, para su posterior
procesado, estos se suelen
macerar, adobar o marinar, y
posteriormente se someten a
algn mtodo de cocinado.
Mariposa: Son los dos lomos del
pescado, abiertos y sin espinas
dorsales, la porcin extrada de
la anterior con un peso que
ronde los 150-175 g.
Medalln: Pieza de 50 a 75 g.,
extrada de los lomos de
pescados cilndricos.
Filete:
Pieza
obtenida
de
pescados planos, de cada uno de
ellos se obtienen cuatro filetes,
que pueden llevar o no piel, pero
nunca espinas, generalmente por
racin llevaran unos tres filetes,

que tendran un peso total de

150 a 175 g.

(01) Recipiente
Papel toalla

TRUCHA:
METODOLOGA:
Pertenece a las especies del
gnero salmo. En nuestro pas, la
mayor parte de la trucha que se
consume procede de piscicultura
y, en menor proporcin, de la
pesca
deportiva
en
ros
trucheros. Es un pez de cuerpo
alargado, plateado y liso con
motas.
Las
especies
ms
conocidas son la trucha comn o
trucha de ro y la trucha arco iris,
que es la que ms se cultiva en
las
pisciculturas.
Puede
adquirirse fresca. Es un pescado
semi grasa, de carnes suaves y
fciles de masticar y digerir, de
bajo valor calrico (Viuales,
2007).
MATERIALES Y METODOS

Se realiz dos tipos de fileteado

identificando las diferencias que
puedan existir y los uso que se le
da a cada uno de ellos.
A.

Filete de pescado:

1.
Lavar los materiales de
trabajo: la tabla y los cuchillos.
2.

Lavar el pescado a filetear

3.
Secar y limpiar al pescado
con la ayuda de papel toalla
4.

Pesar el pescado

5.
Realizar un corte por detrs
de la aleta ventral para separar
la cabeza del pescado.

MATERIALES Y EQUIPOS:
A.

MATERIA PRIMA:

6.
Realizar un corte desde el
orificio anal hasta el corte
realizado en la cabeza.

(02) Trucha
7.
Seguidamente retirar
vsceras del pez

Agua

B.

MATERIALES:

las

8.
Realizar un corte por la
aleta dorsal pegado a la espina
dorsal, para luego separar ese
lado del filete.

(01) Cuchillo de 8 pulgadas

(01) Tabla de picar

9.
Realizar el procedimiento
anterior para el otro lado del
pescado.

(01) Cmara
(01) Pinza

10. Una vez separado ambos

filetes proceder a retirar las
escamas que se encuentran en la

parte abdominal (para los dos

filetes).

10.

Pesar el filete.

RESULTADOS Y DISCISIONES
11. Seguidamente
con
la
ayuda de una pinza retirar las
escamas de la lnea lateral.
12. Proceder
filetes.
13.
B.

lavar

Filete de pescado:
Figura N01

ambos

Pesar ambos filetes.

Corte tipo mariposa:

1.
Lavar los materiales de
trabajo: la tabla y los cuchillos
2.

Lavar el pescado a filetear

3.
Secar y limpiar al pescado
con la ayuda de papel toalla.
4.

Pesar el pescado

5.
Realizar un corte no tan
profundo por detrs de la aleta
ventral.
6.
Realizar un corte por la
aleta dorsal pegado a la espina
dorsal, teniendo en cuenta que
tambin se separe todo el
esqueleto del pez, hasta la aleta
caudal.
7.
Realizar el procedimiento
anterior para el otro lado del
pescado.
8.
Abrir el pez por ambos
lados por donde se realiz el
corte. Para proceder a retirar la
cabeza, el esqueleto y las
vsceras en conjunto.
9.

Lavar el filete.

FUENTE: Elaboracin propia

En la figura N01 se puede
observar tipo de corte filete se
pudo obtener una peso total de
250 gramos de puro filete sin
contar las escamas y las
vsceras, teniendo en cuenta que
el peso inicial del pez fue de 350
gramos,
de
ah
se
pude
fundamentar mentar que las
vsceras
o
los
desperdicios
tuvieron un peso total de 100
gramos; lo cual no coincide con
lo establecido por Armendriz,
(2001) quien establece que el
filete es
pieza obtenida de
pescados planos, de cada uno de
ellos se obtienen dos filetes, que
pueden llevar o no piel, pero
nunca espinas, generalmente por
racin llevaran unos tres filetes,
que tendran un peso total de
150 a 175 g. Siendo preciso
mencionar que el peso total de
los dependera en gran sentido
del tamao inicial y el peso
inicial
del
pez(BURGESS,
2001).Debido a que los filetes

son los msculos dorso laterales

del pescado, con o sin piel, con
espinas o sin espinas, y son
destinados
principalmente
a
conservas (CHILE, ASOCIACION
DE SALMON y TRUCHA, 2000).
Corte tipo mariposa:
Figura N02

que el peso total de los

dependera en gran sentido del
tamao inicial y el peso inicial
del pez (GARCIA, 2008 ). Debido
a que los tipo de corte mariposa
son los msculos dorso laterales
del pescado, con o sin piel, con
espinas de la lnea lateral, estos
son detinados al los procesos de
ahumado
par
su
mejor
conservacin(CHILE, ASOCIACION
DE SALMON y TRUCHA, 2000).
Tambin es preciso mencionar
que segn HALL, (2001), exsiten
diferentes denominaciones a los
tipos de corte realizados a la
trucha los cuales con Filete Trim
C., Filete Trim D, Filete Trim E.

FUENTE: Elaboracin Propia

En la figura N02 se puede
observar el
tipo de corte
mariposa se pudo obtener una
peso total de 250 gramos de
puro filete sin contar lss escamas
y las vsceras, teniendo en
cuenta que el peso inicial del pez
fue de 350 gramos, de ah se
pude establecer que las vsceras
o los desperdicios tuvieron un
peso total de 100 gramos; lo cual
no coincide con lo establecido
por FREIRE ( 2006) quien
establece que el corte maripoas
es
destinado
a
diferentes
procesos
de
conservacin,
debido a que solamente se
obtiene una pieza de pescados
planos, que pueden llevar o no
piel, no lleva espina dorsal, pero
si las espinal de la lena laetral ,
generalmente
por
racin
llevaran unos tres filetes, que
tendran un peso total de 150 a
175 g. Siendo preciso mencionar

CONCLUSIONES
Los tipos de corte que se realizan
a los peces son tipificados
principalmente desde el punto de
vista culinario y en pocas veces
desde el punto de visa industrial,
de los cuales los mas conocidos
son el tipo de corte filete ms
conocido como fileteado y el tipo
de corte mariposa destinado al
proceso de ahumado; mientras
que los otros tipos de corte son:
Pescados de racin, Pequeas
piezas sin cortar, Piezas para
buffet,
pescados
troceados,
Suprema,
Medalln,
Rodaja,
Trancha,
Popieta,
Darn,
Quenefa.
Las diferencia entre los dos tipos
de corte es principalmente que el
tipo de corte dorsal o filete no
presenta
ningn
rastro
de
escamas o huesos , considerando
que es puramente pulpa y es
donde se pierde la menor

cantidad posible de la misma,

considerando tambin que este
presenta dos o ms piezas ;
mientras que en el tipo de corte
mariposa presenta las espinas de
la lnea lateral y son de una sola
pieza debido a que se elimina en
un solo bloque la cabeza , las
vsceras y el esqueleto.

BIBLIOGRAFA:
Arguiano, K. (2001). Pescados y
Mariscos II. Barcelona: Editorial
Debate y Asegarce. S.A.
Armendriz Sanz, J.L. (2001).
Procesos de Cocina. Madrid:
Editorial Paraninfo.
HALL,
George
M;
2001.
Tecnologa del procesado del
pescado. 301 p.
BURGESS G. "El pescado y las
industrias
derivadas
de
la
pesca".
Editorial
Acribia,
Apartado
466,
Zaragoza

Espaa, 2001.

GARCIA-PINCHI, R. 2008 Practica

de Control de Calidad en Pescado
Fersco y Procesados. Curso de
Control de Calidad de AlimentosFIA-UNAP.- Peru.
VALENZUELA A. 2005. El salmon:
un banquete de salud. Rev. chil.
nutr., vol.32,no.1, p.8-17. ISSN
0717-7518.
ASOCIACION DE PRODUCTORES
DE SALMON Y TRUCHA DE CHILE
AG,
2000.
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Viuales, A. 2007. TRUCHA .
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http://www.pescataminuta.es/esp
ecial%20trucha.htm
FREIRE GABRIELA, 2006 Estudio
y Aplicacin Gastronmica de la
Trucha en la Parroquia de Pntag
CARRERA DE GASTRONOMA.
QUITO