ELABORACIN DE

HAMBURGUESA DE
Facultad
PESCADO
de
Escuela
Ingenieria
Ingenieria
Pesquera
Pesquera
y
Alimentos
CURSO:
Universidad
Nacional del Callao
TECNOLOGIA
DE NUEVOS PRODUCTOS
PROFESOR:
ING.2016
GUEVARA PEREZ RAMIRO
INTEGRANTES:
GASTULO REGALADO, RAPHAEL
090065K
EULOGIO CASTILLO, FRANCO
090746H

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

ELABORACIN DE
HAMBURGUESAS DE
PESCADO
Introduccin
La elaboracin de HAMBURGUESAS DE PESCADO es una de
las diferentes presentaciones que se le brinda al pescado y que
representa una excelente alternativa de solucin ante los
problemas de desnutricin en nuestro pas.
La hamburguesa es un producto pre cocido, preparado y
congelado que se fabrica a partir de pulpa de pescado; la
materia prima que se utiliza en el proceso es principalmente
pescado pelgico con alto grado de frescura, que despus de
una primera etapa de descabezado y eviscerado se somete a
un proceso de despulpado que luego se mezcla con una serie
de

ingredientes

que

proporcionan

al

producto

final

las

caractersticas de sabor, color y textura que la asemejan a la

hamburguesa que se elabora a partir de carne de res. La masa
obtenida es
sometida a un proceso de pre-coccin para inactivar bacterias y
enzimas y consolidar la forma del producto, luego se deja
3

enfriar

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

para

posteriormente

ser

envasado

en

bolsas

de

polietileno.
En el presente trabajo se nombran todos los insumos y
materiales requeridos para la elaboracin del producto, tambin
se explica detalladamente cada etapa del proceso y la
formulacin requerida.

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Objetivos
1. Describir del proceso de produccin de la Hamburguesa de
Pescado utilizando las tcnicas de ingeniera alimentaria y
mtodos adquiridas en clases para la elaboracin de las
hamburguesas de Pescado.
2. Darle a la materia prima fresca un valor agregado siendo as
ms rentable.

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Materiales, equipos e insumos

a. INSUMOS:
INSUMOS

Porcentaje (%)

Kilogramos(kg)

Pulpa de pescado
Papa amarilla
Cebolla habilitada
Manteca
Aceite
Margarina
Ajos Pelados
Huevos
Leche en
polvo(Anchor)
Pimienta molida
Cominos
Ajino moto
Azcar
Sal
Poli fosfato de sodio

60,8%
9,1%
9,46%
1,73%
1,73%
1,73%
0,23%
4,76%

32kg
4,5Kg
5Kg
0,9Kg
2 Lt
0,9Kg
0,12Kg
2,5Kg

4,20%

2,5Kg

0,11%
0,11%
0,46%
0,86%
1,90%
0,021%

0,055Kg
0,055Kg
0,25Kg
4,5Kg
2kg
0,0105Kg

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

b. MATERIALES

Balanzas
Baldes
Bolsa poligrasa
Cocinador
Cuchillos
Cribas

cutter
Moldes para

hamburguesas
Sellador
Tablas de picar
Papel manteca
Selladora

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Marco terico
Materia prima:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que
en las mayoras de veces suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne
animal. Actualmente es bastante frecuente usar productos
hdricos (pescado).
En determinados pases, sobre todos los asiticos, la
utilizacin de estos productos es una alternativa excelente
ya que sus beneficios alimenticios son muchos ms altos a
comparacin de los otros tipos de carne.
Descripcin de la especie
Nombre comn: Bonito
Nombre cientfico: sarda chilliensis
Familia: scombridae
Caractersticas:
Cuerpo fusiforme. Color azul oscuro con brillos metlicos,
con 5 a 9 franjas oscuras que se orientan de dorsal a ventral
en forma oblicua. Los flancos y el vientre plateado; dos
aletas

dorsales,

las

cuales

estn

separadas

por

una

distancia no mayor al dimetro del ojo. Aleta pectoral corta,

llega a la altura de la mitad de la primera aleta dorsal; lnea
lateral zigzagueante en la parte anterior; cuerpo cubierto
por pequeas escamas a excepcin de la regin pectoral
que presenta un corselete de escamas grandes y gruesas de
tipo cicloide, por detrs de la cabeza y por delante de la
base de la aleta pectoral y por arriba de las aletas
plvicas. Cuenta con 7 a 10 branquiespinas en la rama superior y 16
a 18 en la rama inferior; 20 a 25 dientes a cada lado de la mandbula
inferior

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Insumos:
La adicin de determinados condimentos y especias da lugar
a la mayor caracterstica distintiva en el sabor a los
productos en este caso hamburguesa. Normalmente se
emplean mezclas de varias especias que se pueden
adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de
1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores
especiales al producto, ciertas especias como la pimienta
negra, el comino y condimentos como el ajo, tienen
propiedades antioxidantes.
Polifosfato de sodio:
Son sales de sodio/potasio/calcio/amonio con fosfatos. Todas
son producidas sintticamente a partir de los carbonatos
respectivos

del

cido

fosfrico.

El polifosfato tambin da un aspecto fresco a la carne y a los

mariscos a cambio de ralentizar su deterioro. El producto
qumico ayuda a conservar el color natural de la carne y del
pescado,

mejorando

sus

texturas.

Esto

se

consigue

mediante el aumento de la capacidad de retencin del agua

en los productos animales y en consecuencia frenando sus
secados.

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Diagrama de Flujo
80%
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
HABILITADA
38%

LAVADO CON
SALMUERA

37%
LAVADO CON AGUA
36%
OREADO
36%
PESADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv CUTERIZADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv

BOLEADO

MOLDEADO

36%
+Ingredientes+Insumos+conserv COLOCACION
CANASTILLA
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
PRE- COCIDO
as - %Humedad (Agua)
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
ENFRIADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
as - %Humedad (Agua)
EMBOLSADO
36%
+Ingredientes+Insumos+conserv
CONTROL DE
as - %Humedad (Agua
CALIDAD)
10

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Proceso de Elaboracin
1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se compr la materia prima y se fileteo en el Terminal de
ventanilla.

El

pescado

es

descabezado

eviscerado

manualmente, al realizar el eviscerado es recomendable

separar la capa negra de la cavidad celmica y limpiar el rin,
posteriormente fue fileteado.
El pescado de Bonito habilitado fue recepcionada en la Planta
Piloto de

Chucuito, la cual se utiliz para la elaboracin de

hamburguesa.

2. LAVADO CON SALMUERA

Los filetes de bonito se lavan en baldes de 7Lt al cual se le
agrega 50gr. De sal por Litro para para eliminar la sangre,
hemoglobina y restos de contenido visceral que generalmente
contribuyen a dar mal sabor al producto.

3. LAVADO CON AGUA

Los filetes de Bonito

se deben

mover circularmente en los

baldes de 7Lt para eliminar restos de sangre y vsceras .En este

paso se lav entre 1 10 veces para poder eliminar la protena
sarcoplasmatica, cidos grasos hidrosolubles, sangre.
4. OREADO
Luego del lavado a la materia prima se le debe de color en
canastillas cribadas con la finalidad de eliminar los residuales

11

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

del agua de lavado y la operacin demanda un periodo de ms

o menos 10 minutos.

12

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

5. PESADO
Una vez que la materia prima ha sido oreada, es pesada de
acuerdo a la formulacin de elaboracin del producto y para
ello se utiliza bolsas de PVC de color blanco.

6. CUTERIZADO
Esta operacin se divide en dos etapas, en la primera se
mezcla el pescado con la sal y los condimentos y se acciona el
cutter con la finalidad de lograr la difusividad de la protena del
pescado, es decir transformar el estado de la protena natural
coloidal al estado sol mediante el batido en el cutter. Despus
de unos minutos se le agrego, pan molido, leche en polvo,
aceite, margarina, manteca, ajino moto y finalmente hielo y
huevo para que la temperatura no supere los 8 C (En este
orden), hasta obtener una pasta. Siendo ayudado por una
cuchara de madera para facilitar la operacin.

13

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

7. BOLEADO
El boleado de la pasta obtenida durante el cuterizado se realiz
manualmente, tomando porciones de ms o menos 75 gr.
enseguida se le da la forma al producto de bola.

14

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

8. MOLDEADO
Se aplanan colocando papel manteca debajo. Enseguida el
producto se coloca en las canastillas para el proceso de coccin.
Debe ser en el menor tiempo posible con la finalidad de evitar
la

desnaturalizacin

de

las

protenas

que

generalmente

empiezan a degradarse a la temperatura de 10 C.

9. ESTIBADO
Una vez moldeado el producto se coloca en canastillas, en cada
canastilla

entraran

15

hamburguesas

para

su

posterior

tratamiento trmico.

15

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

10. PRE - COCCIN

El proceso de coccin se realiza con la finalidad de reducir la
carga

bacteriana

coagular

las

protenas,

facilitar

la

manipulacin e inhibir la accin enzimtica de las lipasas

responsables de la oxidacin de los lpidos, la temperatura de
pre-coccin es de 103C por 20 minutos.
11. ENFRIADO
Realizado el proceso de coccin se deja en friar a temperatura
ambiente y enseguida se procede al embolsado.

12.

EMBOLSADO Y SELLADO

El producto moldeado bajo la forma de una hamburguesa

requiere ser embolsado y sellado, para lo cual se utiliza bolsas
de polipropileno de doble densidad y en cada bolsa se introduce
06 unidades del producto que hacen un peso aproximado de
500 gr.

16

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Resultados
1. Para evitar la desnaturalizacin de las protenas miofibrilares
debemos contar con una temperatura final de 7C. Es
necesario mantener la temperatura por debajo de los 10C.
(temperatura ideal (4-8C)).
2. En el momento de realizar el cuterizado se tiene que agregar
hielo

(en

cubitos)

para

evitar

de

esta

forma

una

desnaturalizacin de las protenas por accin del calor que

es producido por la velocidad con que giran las cuchillas del
cutter.

Conclusiones
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y
aroma debido en mayor parte a la buena seleccin de materia
prima, la manipulacin adecuada de los insumos que se
utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo
para la comercializacin

17

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Recomendaciones
1. Durante el proceso de la elaboracin de la hamburguesa se
recomiendo emplear las buenas prcticas de manufacturacin
(BPM), para as evitar cualquier contaminacin al producto.

2.

Al trmino de la produccin, limpiar y asear todas las

superficies que estuvieron en contacto con la materia y las
superficies

que

se

utilizaron

en

la

realizacin

de

las

hamburguesas.

3. En la limpieza del cutter se recomienda tener mucho cuidado y

responsabilidad en el momento de limpiar las cuchillas porque
pueden sufrir un accidente.

4. Forrar muy bien la caja de comandos del cutter con algn

material impermeable para que no le caiga agua y evite al
100% la humedad, puede ocurrir algn desperfecto mecnico a
la hora de utilizar el cutter para otra produccin.

5. En la etapa de la pre-coccin, se recomienda un ajuste

moderado de las enganches del cocinador, para que no haya
fuga alguna y para que se realice una pre-coccin ptima.

18

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE PESCADO

Bibliografa
1. Instituto Tecnolgico Pesquero (ITP); Fichas Tcnicas; fecha de
acceso 20 de abril de 2014; URL:
http://www.itp.gob.pe/documentos/fichastecnicas2007.pdf
2. Ministerio de pesquera; ANUARIO ESTADISTICO PESQUERO; 2001;
LIMA-PERU; 135PP.

3. Organizacin de las Naciones Unidas; Hoja informativa, de

especies, fecha de acceso 21 de abril de 2014, URL:
http://www.fao.org/fishery/species/3275/en,

19