Tema 1

NUTRICIN Y ALIMENTACIN
TEMA 1: CONCEPTOS CLAVE
Rosaura Farr Rovira

Catedrtica jubilada de Nutricin y Bromatologa. Universitat de Valncia.
Doctora en Farmacia
de esta edicin: Fundaci IL3-UB, 2015
Nutricin y alimentacin
Conceptos clave
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NDICE
Ideas clave .............................................................................................................................
1.
Introduccin .................................................................................................................
2.
Conceptos ....................................................................................................................
2.1. Alimentacin........................................................................................................
2.2. Nutricin .............................................................................................................
2.3. Diettica .............................................................................................................
2.4. Alimentos ............................................................................................................
2.5. Nutriente .............................................................................................................
2.6. Dieta...................................................................................................................
5
5
5
6
6
7
8
3.
La alimentacin a lo largo de la historia ........................................................................
4.
Alimentacin y cultura ..................................................................................................

4.1. Consumo de alimentos y hbitos alimentarios (Flandrin, 1987)...............................
12
14
5.
Alimentacin y salud.....................................................................................................
17
Bibliografa .............................................................................................................................
21
PGINA
Conceptos clave
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IDEAS CLAVE
La alimentacin debe adecuarse a las necesidades individuales, mediante la seleccin de alimentos variados, que aporten un equilibrio de nutrientes.
En el siglo XX, se
salud, gracias al
los objetivos de
y apropiada para
enfermedades.
En la seleccin de los alimentos, influyen criterios variados, cuyo nmero se ampla gracias a los
progresos de la comunicacin. La civilizacin urbana industrial es el receptculo de numerosas
subculturas. Cada grupo social posee sus valores, su estilo de vida y un patrn alimentario ms o
menos caracterstico.
El consumo de alimentos trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse;

est lleno de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales
que nada tienen que ver con la estricta necesidad de comer.
Muchas de las causas actuales de mortalidad se hallan estrechamente asociadas a factores de

riesgo evitables: alimentacin desequilibrada, obesidad, sedentarismo, tabaquismo y consumo
de alcohol.
produce un gran avance en el conocimiento de la relacin entre alimentacin y

progreso de las ciencias biolgica, bioqumica y biomdica. En consecuencia,
la alimentacin han pasado de la bsqueda de una alimentacin suficiente
evitar las carencias y deficiencias a una alimentacin ptima para prevenir las
Conceptos clave
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1.
INTRODUCCIN
Este primer tema es preliminar y en l se definen algunos conceptos bsicos de nutricin y ciencias de
los alimentos; incluye una breve introduccin de los contenidos del resto de los temas del mdulo. De
este modo, los apartados del 3 al 5 invitan a una primera reflexin acerca de: los cambios que la alimentacin ha sufrido a lo largo de la historia, el papel de la alimentacin como componente del entorno social de los humanos, los factores implicados en el consumo de alimentos y las relaciones entre
alimentacin, nutricin y salud.
La alimentacin satisface una necesidad biolgica primaria del ser humano. Desde antes del nacimiento, a travs de la placenta, y a lo largo de la vida, la alimentacin desempea un papel esencial
en el crecimiento, el mantenimiento de la salud, el desarrollo de la actividad fsica y la prevencin de
numerosas enfermedades. Varias veces al da, los seres humanos seleccionan, preparan y consumen
los alimentos necesarios para el mantenimiento del organismo, el desarrollo de las funciones vitales y
de la actividad fsica.
El ser humano se alimenta como lo hace la sociedad a la que pertenece. Su cultura define qu alimentos son los comestibles y tambin las prohibiciones alimentarias, que, en ocasiones, lo separan
de otros grupos humanos. En la mayora de sociedades tradicionales, la participacin en comidas colectivas favorece las relaciones sociales. Los factores sociales y culturales ejercen mayor influencia
sobre lo que come la poblacin, la forma en que prepara los alimentos, las prcticas alimentarias y los
alimentos que prefiere, que los factores biolgicos y nutricionales.
En amplias reas del mundo, la disponibilidad alimentaria es insuficiente o inadecuada, faltan alimentos y la poblacin padece hambre y sufre los trastornos derivados de la malnutricin. Por el contrario,
en los pases ricos industrializados y en los pases emergentes, son comunes los trastornos denominados de la abundancia, tales como las enfermedades crnicas degenerativas (enfermedades
cardiovasculares, diabetes, obesidad, hipertensin arterial, osteoporosis, cncer) que coexisten con
deficiencias nutricionales (hierro, yodo).
El estudio de los cambios en la alimentacin se plantea como una investigacin interdisciplinar (incluye
la economa, la sociologa, la antropologa y la geografa), que aplica mtodos cuantitativos y sistematiza el trabajo. Trata de comprender y explicar cmo ocurri lo que ocurri y por qu. Abarca desde lo
estrictamente material hasta lo meramente cultural; la columna vertebral es la historia de la sociedad,
reflejada a travs de la alimentacin, y recprocamente la alimentacin vista a la luz de la historia de
la sociedad (Flandrin, 1987; Prez Samper, 2009).
Conceptos clave
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2.
CONCEPTOS
2.1.
ALIMENTACIN
IMPORTANTE
La alimentacin es la forma de proporcionar al organismo los alimentos que le son indispensables. Es decir, el proceso (educable, consciente y voluntario) mediante el cual el ser
humano selecciona los alimentos, los prepara y los ingiere, para obtener los elementos
(nutrientes) que necesita para satisfacer las necesidades vitales.
La alimentacin suele ser variada, puesto que el ser humano selecciona los alimentos de entre los disponibles, siguiendo unas pautas socioculturales. En todas sus variantes culturales y en un sentido
amplio, la alimentacin define la salud, el crecimiento y el desarrollo del ser humano.
Aunque se trata de una actividad personal e individual, la alimentacin permite la comunicacin, la cohesin, el disfrute, el sentimiento de autonoma y la motivacin. Es un fenmeno complejo con funciones
muy variadas: nutricin; promocin de la cohesin, identificacin y acercamiento social; conquista de posiciones en la sociedad; alivio de tensiones y ansiedades; influjo sobre la conducta (se premia con alimentos, se provocan reacciones comiendo o dejando de comer); adems de tener una funcin simblica.
2.2.
NUTRICIN
La nutricin es la funcin fisiolgica de satisfaccin del hambre, provee la energa y los materiales para
el crecimiento y el mantenimiento del organismo. Depende de la alimentacin y comienza cuando, tras la
ingestin de los alimentos, el organismo, mediante la digestin, libera los nutrientes que contienen y
los utiliza o asimila.
IMPORTANTE
La nutricin se define como el conjunto de procesos mediante los cuales el organismo
vivo (ser humano) absorbe, transforma y utiliza para su metabolismo las sustancias que
se encuentran en los alimentos con los objetivos siguientes:
Suministrar energa suficiente para el mantenimiento de sus funciones vitales y a fin

de realizar actividad fsica: funcin energtica.
Proporcionar materiales para la formacin, el crecimiento y la reparacin de las estructuras corporales y la reproduccin: funcin estructural o plstica.
Suministrar los componentes necesarios para regular los procesos metablicos: funcin reguladora.
Reducir el riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin (por

deficiencia o por exceso).
Conceptos clave
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La nutricin, a diferencia de la alimentacin, es inconsciente e involuntaria y, por tanto, no educable.
2.3.
DIETTICA
IMPORTANTE
La diettica estudia la forma de proporcionar a cada persona o grupo de individuos los
alimentos necesarios para su desarrollo adecuado, segn su estado fisiolgico y sus
circunstancias.
Para ello, la diettica combina los alimentos de forma apropiada para satisfacer las necesidades fisiolgicas individuales en condiciones de salud o de enfermedad, respetando los gustos y hbitos alimentarios del consumidor.
2.4.
ALIMENTOS
Los alimentos son fuente de nutrientes y otros componentes. De forma directa o debidamente preparados, son tiles para satisfacer las necesidades del organismo.
Un alimento (del latn alimentum, de alre, alimentar) es, segn el Diccionario de la Lengua Espaola
de la Real Academia Espaola:
1.
Conjunto de cosas que el hombre y los animales comen o beben para subsistir.
2.
Cada una de las sustancias que un ser vivo toma o recibe para su nutricin.
El Cdigo Alimentario Espaol, por su parte, define los alimentos como: las sustancias o los productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que, por sus propias caractersticas, aplicaciones, componentes y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e
idneamente utilizados para alguno de los fines siguientes:
La normal nutricin humana o como fruitivos (producto que interviene en la alimentacin y que
tiene la virtud de producir por s mismo satisfaccin o deleite en quien lo ingiere).
Como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana.
La Organizacin de las Naciones Unidas para la Alimentacin (FAO) indica que, para los fines del Codex
Alimentarius, se entiende por alimento toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosmticos ni
el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos (FAO, 1997).
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2.5.
NUTRIENTE
IMPORTANTE
Los nutrientes son componentes de los alimentos, de estructura qumica bien definida,
necesarios para satisfacer las necesidades energticas, plsticas y protectoras bsicas
del organismo. Algunos nutrientes como el agua, los aminocidos esenciales, las vitaminas y los minerales deben ser aportados necesariamente al organismo por los alimentos
y las bebidas, mientras que el organismo puede sintetizar los restantes a partir de otros
nutrientes procedentes de la dieta, como, por ejemplo, las grasas a partir de hidratos de
carbono o viceversa.
El Cdigo Alimentario Espaol define los nutrientes como sustancias integrantes de los distintos
alimentos tiles para el metabolismo orgnico y que corresponden a los grupos genricamente denominados protenas, minerales, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
Segn el Codex Alimentarius, por nutriente se entiende cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento, que:
Proporciona energa.
Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida.
Cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.
Hidratos
de carbono
Lpidos
Energa
Protenas
Estructura
Minerales
Vitaminas
Agua
Fibra diettica
Componentes
bioactivos
Figura 1. Componentes de los alimentos.

Fuente: elaboracin propia.
Reguladores
metablicos
Conceptos clave
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2.6.
DIETA
IMPORTANTE
La dieta es la forma de combinar los alimentos diarios para satisfacer las necesidades
del organismo de forma suficiente, equilibrada y adecuada a los gustos y las preferencias del
consumidor, en condiciones de buena salud y tambin de enfermedad.
La alimentacin diaria de una persona debe proporcionar una cantidad suficiente de los distintos
macro- y micronutrientes para cubrir la mayora de las necesidades fisiolgicas, las cuales varan con
el sexo, la edad, el estado fisiolgico (embarazo, lactancia y crecimiento), la composicin corporal, la
actividad fsica y las caractersticas individuales de la persona.
La alimentacin se considera saludable cuando favorece un buen estado de salud y disminuye el riesgo de enfermedades crnicas. Para ello debe reunir los requisitos siguientes:
Variedad: ningn alimento contiene todos los nutrientes esenciales, por lo que, para cubrir las
necesidades fisiolgicas del organismo diariamente, se deben aportar alimentos de todos los grupos en las proporciones adecuadas. La diversidad de alimentos permite compensar la insuficiencia de un determinado nutriente gracias a su aporte a travs de otro de los alimentos de la dieta.
Al mismo tiempo, la variedad permite disminuir la presencia de compuestos txicos, intrnsecos o
exgenos, que pueda contener un alimento. La ingesta variada de alimentos se ha asociado a un
mejor valor nutritivo y tambin a un mejor estado nutricional de nios y adultos, y es un buen ndice de probabilidad de alcanzar los requerimientos nutricionales.
Equilibrio y adecuacin: la alimentacin debe adecuarse a las necesidades individuales, mediante

la seleccin de alimentos variados, que aporten un equilibrio de nutrientes. Debe hacer posible el
crecimiento y el desarrollo del nio; el mantenimiento de la salud, la actividad y la creatividad
en el adulto, y la supervivencia y la comodidad en el anciano.
Conceptos clave
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3.
LA ALIMENTACIN A LO LARGO DE LA HISTORIA
La alimentacin es un fenmeno humano completo, que atae a la naturaleza, a la cultura, al espritu

y al cuerpo. La historia de la alimentacin forma parte tambin de la historia del arte, de las ciencias,
de la religin, econmica, social y poltica Dimensiones que se deben tener en cuenta para avanzar
incluso desde la perspectiva nutricional.
En una historia breve de la alimentacin humana, se pueden diferenciar tres grandes perodos
(Comenge, 1943):
Alimentacin instintiva: el ser humano se alimenta de forma instintiva con la caza, la pesca y los
frutos o las hierbas recogidas en los bosques.
Pueblos pastores y agricultores: el hombre domestica un pequeo grupo de animales y cultiva un

reducido nmero de plantas; de esta forma suprime o compensa la bsqueda aleatoria de alimentos para saciar sus necesidades. El nmero de plantas cultivadas aumenta a medida que las
exploraciones y los viajes amplan el conocimiento del mundo.
El ser humano siente la necesidad de averiguar cules son los alimentos que le son indispensables
y aplica sus conocimientos tcnicos para su mejor manipulacin, almacenamiento, transporte y
consumo en buenas condiciones higinico-sanitarias; en este perodo, se pueden diferenciar dos
etapas:
La filosfica: trata de indagar la dieta de un modo emprico.
La verdaderamente cientfica: aplica el anlisis qumico para averiguar la composicin de los

alimentos y establece la dieta tras realizar los consiguientes ensayos.
En el Neoltico (8.000 a 5.000 a. C.), el ser humano pasa de depredador a productor, se reduce la
dependencia directa de la naturaleza para conseguir alimentos. La poblacin obtiene los alimentos
mediante el cultivo de la tierra (agricultura) y el pastoreo (domesticacin) de los animales.
Los mayores ncleos de poblacin del mundo antiguo se establecen en las riberas de los grandes ros,
cuya corriente ofrece fcil comunicacin, abundante pesca e inundaciones peridicas, que fertilizan sus
riberas y favorecen la agricultura en ellas.
El descubrimiento del fuego (edad de los metales, 6.000 a 2.500 a. C.) permite a los humanos cocer
los alimentos (descubrimiento de la cocina); se trata de un hecho capital en la evolucin, pues marca
la frontera entre el animal hetertrofo (el comn de los animales) y el singular animal auttrofo, que
prepara ya su alimento. Humanizacin y efectividad en el control del fuego son procesos paralelos y
han marcado la evolucin del ser humano (Contreras, 2009).
El estudio de la alimentacin en el mundo antiguo permite concluir que:
Durante un milenio de pastoreo, las sociedades humanas viven de todos los animales domsticos hoy conocidos con raras excepciones.
En este primer milenio (4.000 a 3.000 aos a. C.), se han podido cultivar una cincuentena de plantas casi todas procedentes de China (arroz, soja, sorgo, mijo) y Asia Menor (cebada, trigo).
Todos los pases disponen de una bebida alcohlica (vino, hidromiel o cerveza).
Se conocen, entre otros, el arte del apicultor, pescador, cazador, pastor, panadero, alfarero, vidriero
y agricultor, oficios todos que procuran los medios de vida (Comenge, 1943).
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10
IMPORTANTE
La disponibilidad de alimentos, las creencias y los hbitos influyen en la alimentacin
de los diferentes pueblos de la Edad Antigua.
En Egipto (3.000 a. C.), el pueblo dispone de escasos alimentos (hortalizas, legumbres y frutos, races
y bulbos), mientras que la clase privilegiada come carne (buey, ternera, cabra, oveja, oca y pichn) en
forma abundante. Y tambin cereales (cebada, avena, centeno) con los que ya elaboran pan.
En la antigua Grecia, la leche es de oveja o de cabra, pues la de las vacas apenas alcanza para amamantar a los terneros. El pan, el aceite de oliva, las especias en todos los guisos, el pescado en conserva, la leche y la carne de oveja o cabra, la carne de cerdo y el uso de especias en todos los guisos
son alimentos caractersticos de la cocina griega.
La base de la dieta en Roma son los cereales, productos cultivados en el imperio y en los territorios
dominados. La actividad ganadera proporciona carne de cabra, vaca, cerdo, leche y queso. En general,
los romanos se preocupan de la comida tanto por su condicin de alimento como por el sabor, utilizando la sal como principal condimento y tambin aceites vegetales y el garum (salsa preparada con
vsceras fermentadas de pescado).
Tras la cada del imperio romano, se producen grandes cambios: los pastos donde alimentan un
numeroso ganado son la mayor riqueza en los brbaros; no cultivan la tierra ni almacenan sus frutos,
no riegan los huertos ni plantan frutales, solo cereales. Se alimentan de caza, carne, queso y gachas
de harina de avena. Beben cerveza preparada por fermentacin de la cebada o del trigo.
Con los rabes, llega a Espaa la civilizacin adquirida en Oriente, que tiende un puente entre las civilizaciones oriental (China e India) y occidental; se da un gran impulso a los conocimientos y se mejora
la agricultura. En este perodo, aumenta en medio centenar el nmero de plantas cultivadas.
En la Edad Media, el vino y el pan son los componentes fundamentales de la dieta. En esta poca, el
pueblo sufre grandes hambrunas, mientras que nobles y burgueses realizan grandes comilonas. Los
campesinos disponen de verduras, cereales y legumbres (de temporada). La carne (cuadrpedos y
los pjaros, asados en espetn) est presente en la dieta de las clases altas. La cocina medieval es
muy elaborada con mezcla de sabores (agridulce) y un uso abundante de especias. Al final de la Edad
Media, ya existe una diferencia entre la cocina del norte, donde predomina el uso de la grasa animal,
y la del sur, mediterrnea, que emplea el aceite de oliva. Se empiezan a utilizar las especias por sus
supuestas condiciones afrodisacas.
En el siglo XVI, llegan a Europa alimentos procedentes de Amrica (boniato, patata, tomate, juda verde,
calabacn, cacao, cacahuetes, maz, girasol) y especias como la pimienta y la vainilla. La patata fue
el tubrculo bsico para la alimentacin de las sociedades europeas deprimidas. Italia incorpora el
tomate de forma habitual a su cocina (pastas y pizzas). De Amrica procede un alimento que es a su
vez condimento muy apreciado e incluso vehculo para medicamentos: el cacao. De all tambin procede el pavo. Y el descubrimiento de Terranova llev al conocimiento de los bancos de bacalao.
Durante la Edad Moderna (siglos XVII y XVIII), el pueblo sufre hambre, se alimenta de migas o sopas con
un poco de tocino, trozos de pan con cebolla, ajos y queso. Por la noche comen una olla de nabos o
coles. Pueblos enteros se alimentan solo de bellotas. Las clases ms pudientes incorporan habitualmente la carne en su dieta.
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En la Edad Contempornea, los cambios en la forma de vida y la mecanizacin, y en consecuencia un

menor esfuerzo fsico, comportan una disminucin del gasto energtico. Este hecho, unido a la amplia
disponibilidad de alimentos, son los principales responsables de la actual epidemia de obesidad en las
sociedades industrializadas. La forma de alimentarse tambin cambia al aumentar el consumo de protenas y grasas, en detrimento de los hidratos de carbono.
En el siglo XX, se produce un gran avance en el conocimiento de la relacin entre alimentacin y salud,
gracias al progreso de las ciencias biolgica, bioqumica y biomdica. Se identifican las vitaminas, se conoce su bioqumica y sus funciones, se elucidan los mecanismos moleculares del metabolismo energtico
y se observan los efectos a largo plazo (negativos en la mayora de los casos) de la alimentacin sobre
la salud. Se comprueba que una alimentacin suficiente y adecuada, adems de ser necesaria para
unas funciones biolgicas ptimas, enlentece la aparicin y progresin de distintas enfermedades, por
lo que es esencial para el mantenimiento de un buen estado de salud. Como consecuencia, se produce
una transicin desde una alimentacin suficiente y adecuada, para evitar las carencias y deficiencias,
a una alimentacin ptima para prevenir las enfermedades (Corella y Ordovs, 2007).
Poder adquisitivo
Dieta pobre
Dieta equilibrada
Dieta opulenta
Desnutricin
Nutricin adecuada
Sobrealimentacin
Riesgo de infecciones
Riesgo de infecciones
Obesidad, diabetes,
riesgo cardiovascular
Figura 2. Transicin alimentaria.

Fuente: adaptada de Corella y Ordovs (2007).
Conceptos clave
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4.
12
ALIMENTACIN Y CULTURA
La satisfaccin de las necesidades nutritivas es una condicin indispensable de la supervivencia de

los seres vivos. Gracias a ser omnvoros y a su carcter de animales sociales dotados de cultura, de la
funcin simblica y de la capacidad de poder recrear un microentorno que les resulte favorable, los
seres humanos pueden subsistir tanto cerca del polo como en las selvas ecuatoriales. No obstante,
se plantea la cuestin sobre si los esfuerzos que el ser humano realiza para ajustarse a las normas
que le dicta su cultura y que son propias del campo de lo simblico se orientan siempre en el sentido
ms favorable a su adaptacin en el plano biolgico, tanto a corto plazo como individuo como a largo
plazo como especie humana. En la alimentacin subsiste una relativa discontinuidad entre los dos
mbitos. El organismo humano dispone de mecanismos internos de regulacin de la alimentacin
que tienden a mantener ciertos equilibrios en el organismo y que a menudo fallan, como lo confirman
las consecuencias patolgicas de una alimentacin sobreabundante en las sociedades industrializadas
(De Garine, 1987).
En la alimentacin se debe desconfiar del providencialismo ecolgico, y tambin de la afirmacin de
que las sociedades tradicionales poseen naturalmente el rgimen alimenticio que ms les conviene
fisiolgicamente. Las sociedades humanas seleccionan los alimentos de entre los que les ofrece el
medio y pueden obtener con los medios tcnicos disponibles.
Si bien la supervivencia de un grupo humano requiere la satisfaccin de las necesidades nutritivas
por la dieta, el grado de satisfaccin de estas necesidades vara cualitativa y cuantitativamente de una
sociedad a otra. Y en una misma sociedad, segn la edad, el sexo, el nivel econmico y otros criterios.
Conviene tener en cuenta tambin que en ocasiones algunas fuentes de alimentos se utilizan para satisfacer otras exigencias.
EJEMPLO
Es frecuente que poblaciones de pastores que en principio disponen de leche y de carne
en abundancia, las suelen consumir con moderacin, porque el rebao est destinado a
procurar otro tipo de satisfacciones diferentes de las alimenticias, por ejemplo, la utilizacin del rebao como dote y la posibilidad de contraer matrimonio.
El nio se halla, desde las primeras horas de su existencia, en contacto con los sabores y con las texturas que caracterizan la alimentacin de su grupo recibiendo as el sello de su cultura. La reaccin
emocional del nio a los alimentos que esta le presenta como buenos para l es un factor de su integracin social. No hay duda de que la plasticidad relativa de los hbitos alimentarios precoces es una
caracterstica con la cual se ha de contar para el futuro de nuestra especie. Si las condiciones de
supervivencia de una poblacin lo exigen, o por motivos menos nobles, se pueden modificar profundamente los hbitos alimentarias de los individuos que la componen, a condicin de hacerlo desde el
nacimiento.
Conceptos clave
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13
Aunque no hayan identificado de forma clara la relacin entre alimentacin y salud fsica, todas las
sociedades conceden una cierta eficacia mgico-mdica a los alimentos. El principio general es que
se debe proporcionar al cuerpo (y al espritu) aquellos alimentos que resulten ms adecuados desde
el punto de vista material y, tambin, simblico. Dime lo que comes y te dir quin eres escriba
Brillat-Savarin en 1826. El consumo de alimentos expresa el estatus de los individuos segn mltiples
criterios: edad, sexo, nivel socioeconmico, etc., en el marco de una sociedad inserta en el espacio y
en el tiempo y que se halla en contacto con otras sociedades globales. Comiendo, el hombre exterioriza de alguna manera su pertenencia social.
A pesar de la homogeneizacin de los patrones diarios, originada por la mundializacin de la economa
alimentaria, los estilos de alimentacin locales se mantienen vivos y los productos tradicionales se
siguen elaborando. Las razones que explican la permanencia de un cierto apego a los alimentos locales son mltiples, y una de ellas es de tipo material: el ideal de las sociedades rurales sigue siendo la
autosuficiencia de alimentos, ya que el dinero es algo demasiado escaso como para derrocharlo en alimentacin. Las otras son simblicas. Los individuos se sienten emocionalmente ligados a los hbitos
alimentarios de su infancia, generalmente marcados por la cultura tradicional. La perpetuacin del estilo alimentario original en la vida cotidiana o en las dietas es una prueba de autenticidad y de cohesin
social y una defensa frente a las agresiones externas, inclusive en caso de emigracin. Segn indicaba Trmolires (citado en De Garine, 1987), los consumidores se dividen en dos categoras:
Los que ubican la Edad de Oro en el pasado y son adeptos de la cocina tradicional tal como la
preparaba la abuela.
Los que se sitan en el futuro y dan valor a los alimentos resultantes del desarrollo tecnolgico.
Esta separacin se observa tambin en los pases en desarrollo.
IMPORTANTE
El advenimiento de la civilizacin industrial urbana ha modificado de forma considerable
la relacin del ser humano con su alimentacin, que es ahora independiente del tiempo
y del espacio. Si se poseen los medios necesarios, es hoy posible en algunas sociedades consumir cualquier cosa, en cualquier momento, lugar o cantidad. Las opciones alimentarias son ahora individuales y los gustos personales, menos reprimidos que antes
por las limitaciones materiales de la obtencin de alimentos.
La ansiedad por los alimentos ha cambiado de forma. El hambre estacional o la bsqueda del hartazgo se ha sustituido por una busca permanente y lcita del placer alimenticio
que contribuye a reducir de tensiones de origen diverso. La produccin de vveres es
ahora una actividad econmica y los alimentos se han transformado, de alguna manera,
en profanos. Lo cual no significa que la alimentacin haya perdido su valor simblico y su
carcter social.
En la seleccin de los alimentos influyen criterios variados, cuyo nmero se ampla gracias a los progresos de la comunicacin. La civilizacin urbana industrial es el receptculo de numerosas subculturas. Cada grupo social posee sus valores, su estilo de vida y un patrn alimentario que contribuye a
ilustrarlos. En funcin de criterios muy diversos, cada grupo selecciona entre los innumerables recursos que se le ofrecen, lo que limita las posibilidades de que se establezca, como a veces se imagina,
un modelo alimentario uniforme vlido para todo el mundo.
Conceptos clave
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4.1.
14
CONSUMO DE ALIMENTOS Y HBITOS ALIMENTARIOS

(FLANDRIN, 1987)
El consumo de alimentos trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, est

lleno de significados, de emociones y ligado a circunstancias y acontecimientos sociales que nada
tienen que ver con la estricta necesidad de comer. Lo que hace de un producto vegetal o animal un alimento no es solo el valor nutritivo; los hbitos alimentarios influyen de forma especial.
Cada cultura tiene su propia definicin de lo que es comestible y de lo que no lo es. Un alimento no
es un elemento nico, concreto y objetivo, tiene diferentes significados segn el grupo social. En ocasiones, los alimentos bsicos de un pas no son necesariamente los adaptados al suelo y al clima.
Las prescripciones religiosas han influido en los hbitos alimentarios de la poblacin. La prohibicin o
limitacin del consumo de determinados alimentos ha favorecido de forma directa o indirecta el consumo de otros.
EJEMPLO
As, la prohibicin cristiana de comer carne y grasas animales ciertos das de la semana
o durante ciertos perodos del ao impuls la pesca en los mares septentrionales muy
abundantes en peces y la comercializacin del arenque y del bacalao hasta el centro del
continente europeo y en las orillas del Mediterrneo.
Los gustos y las aversiones por determinados alimentos son siempre tributarios de hbitos alimentarios tradicionales de la cultura de cada poblacin. Los inmigrantes sienten siempre nostalgia de las
comidas de su tierra y los viajeros a menudo no pueden reprimir su repugnancia frente a los hbitos
alimentarios de otros pueblos.
En las sociedades ricas y desarrolladas se dispone de una amplia y variada oferta alimentaria para elaborar la dieta. Al no existir limitaciones materiales para la obtencin de alimentos, las opciones son
individuales y dependen en gran parte de los gustos personales. Libertad de decisin sobre qu comer,
en qu ocasin, con quin y a qu hora.
El estrato socioeconmico influye en la forma de alimentarse. En los estratos econmicos medios
y altos, al elegir los alimentos, se tienen en cuenta los beneficios que pueden aportar para la salud
(prevencin de la obesidad y de las enfermedades crnico-degenerativas). Mientras que, en las familias
con recursos econmicos reducidos, prima la capacidad de saciedad y/o el placer que proporcionan los
alimentos.
Conviene tener en cuenta que las personas tienen sus propias preferencias, rechazos y creencias
respecto a los alimentos y que suelen ser conservadoras en sus hbitos alimentarios. Se tiende a
aceptar lo que las madres preparaban, los alimentos que se servan en ocasiones festivas o los que
consuman lejos de casa con amigos y familiares durante la infancia. Es raro que los alimentos que los
adultos comieron durante la infancia se rechacen ms tarde (Latham, 2002).
Conceptos clave
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15
Existen hbitos alimentarios de ndole muy diversa. As, lo que una sociedad considera normal o inclusive muy deseable para otra puede ser inaceptable o incluso repulsivo.
EJEMPLO
La leche animal bien aceptada en Amrica y Europa rara vez se consume en China.
Muchas personas se deleitan con carne de mono, serpiente, perro y rata o comen ciertos
tipos de insectos, y para muchas otras estos alimentos son repugnantes. Algunas religiones prohben el consumo de determinados alimentos; por ejemplo, ni los musulmanes
ni los judos consumen cerdo, mientras los hindes no comen carne y con frecuencia son
vegetarianos.
SABAS QUE
Relativamente son pocas las sociedades que se oponen al consumo de cereales, races,
legumbres, hortalizas o fruta. Pueden existir preferencias, pero la mayora de quienes
comen maz tambin comen arroz, y casi todos los que comen arroz comern productos
a base de trigo.
A menudo se dice que los hbitos alimentarios no se cambian nunca o rara vez y que son difciles de
modificar, pero no es as pues los alimentos bsicos actuales de muchos pases difieren de los que se
consumieron con anterioridad.
EJEMPLO
El maz y la yuca no son nativos de frica, y ahora son alimentos bsicos importantes en
muchos pases africanos.
Las patatas originarias del continente americano se convirtieron ms adelante en un alimento bsico en Irlanda.
Las preferencias alimentarias no se establecen ni se eliminan por capricho; habitualmente los ajustes
se deben a cambios sociales y econmicos que se producen en toda la comunidad o sociedad.
Los hbitos alimentarios cambian y es posible influir sobre ellos de distintas formas. La dificultad radica
en promover y orientar cambios adecuados y detener los indeseables.
La educacin nutricional ha influido de forma importante, aunque no siempre positiva, en los hbitos alimentarios. As, como ejemplo, se puede sealar como poco apropiada la promocin de alimentos ricos
en protenas cuando estos no estn, por su precio, al alcance de muchos miembros de la poblacin.
Lamentablemente, la propensin a seleccionar alimentos o nutrientes, sea para promoverlos o para
prohibirlos, no ha desaparecido, como tampoco la tendencia a tratar de ensear mediante el temor y
quitando el placer de comer.
Conceptos clave
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16
Algunas prohibiciones de consumo de alimentos tienen en su origen un origen sanitario, por ejemplo,
la de consumir cerdo por las poblaciones judas y musulmanas es probable que fuese para eliminar la
tenia, prevalente en el cerdo. La prohibicin contina 2.000 aos despus, cuando ya se puede consumir cerdo sin peligro. Cabe sealar, sin embargo, que ello no plantea problema alguno desde un
punto de vista nutricional. Mientras que otras prohibiciones o tabes alimentarios, que prohben el
consumo de determinados alimentos ricos en nutrientes, pueden dar lugar a dietas desequilibradas, como
ocurre con la prohibicin, en determinadas sociedades, de una amplia gama de alimentos a las mujeres durante el embarazo.
La educacin, los viajes y la globalizacin han debilitado o hecho desaparecer muchos tabes con efectos indeseables en nutricin. No obstante, no es aconsejable que individuos forneos traten de alterar
los hbitos alimentarios establecidos, que pueden parecer ilgicos y de origen oscuro, sin analizar sus
orgenes.
IMPORTANTE
No tiene sentido alguno tratar de alterar un hbito que no afecte en forma negativa el estado nutricional. No todo cambio es deseable, ni todo nuevo hbito alimentario es bueno.
No siempre es fcil descubrir los factores que estimulan o influyen en los hbitos alimentarios.
EJEMPLO
El rpido incremento en el consumo de pan en muchos pases africanos, latinoamericanos y asiticos, donde el trigo no es un alimento bsico, es fcil de entender porque
ahorra trabajo al ser este uno de los primeros alimentos de conveniencia disponibles.
El plato de avena con leche, desayuno tradicional, que requiere tiempo de preparacin y
es desagradable cuando est fro puede sustituirse por unas rebanadas de pan.
Los hbitos alimentarios se pueden modificar y los nios en edad escolar pueden ser los principales
agentes de cambio, dado que se hallan en perodo de formacin de sus gustos y preferencias, por lo
que, si prueban un nuevo alimento y les gusta, lo aceptan con mayor facilidad. Las comidas escolares pueden servir para introducir nuevos alimentos a los nios y, por lo tanto, influir en sus hbitos
alimentarios.
IMPORTANTE
La ampliacin de la experiencia alimentaria en la infancia es muy importante, porque los
nios pueden influir en la familia inmediata y ms adelante en sus propios nios para
comer alimentos interesantes desde un punto de vista nutricional.
Conceptos clave
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5.
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ALIMENTACIN Y SALUD
Aunque el estudio formal de la relacin entre alimentacin y salud data solo de algunas dcadas, la
importancia de la dieta en el mantenimiento de la salud era ya conocida por los antiguos griegos.
Ya Hipcrates (460-377 a. C.), el padre de la medicina occidental, sealaba: Si pudiramos dar a cada
individuo la cantidad adecuada de alimento y ejercicio, ni demasiado poco ni demasiado mucho, habramos encontrado el camino ms seguro para la salud.
En las ltimas dcadas, se ha producido un aumento de talla y de la esperanza de vida de la poblacin
gracias a la mejora de las condiciones socioeconmicas, de alimentacin e higinico-sanitarias. No obstante, al mismo tiempo, las enfermedades crnicas no transmisibles (diabetes mellitus tipo 2, enfermedades cardiovasculares, determinados tipos de neoplasias) constituyen las principales causas de
muerte y discapacidad en todo el mundo. De los 38 millones de muertes por enfermedades no transmisibles registradas en 2012, ms del 40 % de ellas (16 millones) fueron muertes prematuras ocurridas
antes de los 70 aos de edad. Esta mortalidad prematura se podra reducir de forma considerable,
puesto que la mayora de enfermedades no transmisibles se pueden prevenir (WHO, 2014).
IMPORTANTE
La investigacin epidemiolgica realizada en las ltimas dcadas ha acumulado una
considerable evidencia cientfica sobre la relacin que existe entre la alimentacin, el
mantenimiento de la salud y el desarrollo de enfermedades crnicas no transmisibles.
Muchas de las causas actuales de mortalidad se hallan estrechamente asociadas a
factores de riesgo evitables (alimentacin desequilibrada, obesidad, sedentarismo, tabaquismo y consumo de alcohol). Y cinco de los diez factores de riesgo (hipercolesterolemia,
obesidad, sedentarismo, hipertensin arterial y consumo insuficiente de frutas y verduras) identificados por la Organizacin Mundial de la Salud (WHO, 2003) como claves para
el desarrollo de enfermedades crnicas estn relacionados con la alimentacin y el ejercicio fsico. En consecuencia, la mejora de la alimentacin y el aumento de la actividad
fsica tendrn efectos favorables sobre la salud pblica.
Por este motivo, ya en el ao 2004, la OMS adopta la Estrategia mundial sobre rgimen alimentario,
actividad fsica y salud, cuya meta es promover y proteger la salud a travs de la alimentacin sana
y la actividad fsica (WHO/OMS, 2004). Sus cuatro objetivos principales son:
Reducir los factores de riesgo de enfermedades crnicas asociados a las dietas malsanas y a la
inactividad fsica, a travs de medidas de salud pblica.
Incrementar la concienciacin y los conocimientos acerca de la influencia de la dieta y de la actividad fsica en la salud, as como de los efectos positivos de las intervenciones preventivas.
Establecer, fortalecer y aplicar polticas y planes de accin mundiales, regionales y nacionales

para mejorar las dietas y aumentar la actividad fsica, que sean sostenibles e integrales, y cuenten
con la participacin activa de todos los sectores.
Seguir de cerca los datos cientficos y fomentar la investigacin sobre la dieta y la actividad fsica.
Conceptos clave
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Biologa
gentica
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Estilo
de vida
Ambiente
Alimentacin
Actividad fsica
DIETA
Prevencin = Nutricin ptima
Figura 3. Relacin entre alimentacin y salud.

Fuente: adaptada de Carbajal (2013).
La OMS reconoce que el cambio de los hbitos alimentarios y de la actividad fsica es tarea de toda la
sociedad y no solo de cada uno de los individuos que la componen. De ah que se requiera un enfoque
poblacional, multisectorial, multidisciplinar y adaptado a las circunstancias culturales.
Gracias a la adopcin de estilos de vida (alimentacin y ejercicio fsico) ms saludables y a la prestacin
de servicios de atencin de salud ms equitativos, la mortalidad por enfermedades cardiovasculares
ha disminuido en muchos pases durante las ltimas dcadas.
Actualmente, para establecer y confirmar relaciones entre salud y alimentacin son necesarios distintos
tipos de estudios y es importante valorarlos en funcin del grado de evidencia que cada uno aporte. La
nutricin basada en la evidencia (NuBE) se podra definir como la aplicacin de la mejor evidencia
disponible a la prctica de la nutricin clnica y el establecimiento de las recomendaciones en nutricin
comunitaria (Margetts et al., 2002). Esta definicin es bsicamente utilizada por los clnicos.
La NuBE emana de la medicina basada en la evidencia (MBE). La MBE es un nuevo paradigma para la
prctica de la medicina [...] que resta importancia a la intuicin, la experiencia clnica no sistemtica y
a la base fisiopatolgica, y resalta la importancia de las pruebas/evidencias procedentes de la investigacin para la toma de decisiones clnicas (Guyatt et al., 1992).
Conceptos clave
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19
Entre los estudios que aportan informacin sobre relaciones entre alimentacin y salud, en primer lugar,
cabe mencionar los estudios epidemiolgicos, por ser los iniciales en mostrar la asociacin entre una
determinada forma de comer (patrn alimentario) y algunos trastornos, aunque, para confirmar la relacin causa-efecto, se requiera otro tipo de ensayos (Calaas-Continente, 2005).
La epidemiologa nutricional es una de las ramas ms jvenes de la epidemiologa, debido en parte
a las dificultades que plantea estimar la dieta como una exposicin. La actividad fsica y la dieta son
las exposiciones ms difciles de evaluar en la investigacin observacional, y en su medida se producen muchos errores (Michels, 2003).
Entre las causas que dificultan la evaluacin de la dieta, se deben sealar: la variedad de los alimentos ingeridos; la tendencia a olvidar con bastante rapidez lo que se ha comido; el desconocimiento de
los ingredientes; al estar expuesta toda la poblacin, la variacin entre los individuos puede ser ms
sutil que en otras exposiciones (tabaquismo). La dieta de una poblacin es bastante homognea, y la
falta de variacin hace difcil detectar asociaciones entre los hbitos alimentarios (o determinados
alimentos y nutrientes) y la salud o la enfermedad.
Adems, la validez de la asociacin alimentacin-enfermedad observada en ciertos estudios epidemiolgicos puede estar comprometida por la incapacidad para diferenciar los efectos de la alimentacin
saludable de otros factores relacionados con el estilo de vida ms favorable que suele realizar esta
poblacin.
Por otra parte, la tica no permite asignar a un grupo de individuos una dieta que, segn la evidencia cientfica, pueda tener consecuencias desfavorables para el participante. Los participantes solo se pueden
aleatorizar a mantener su dieta frente a otra con un impacto no conocido sobre la salud (Michels, 2003).
IMPORTANTE
Aparte de eso, la epidemiologa nutricional se ha centrado en el adulto, y pocos estudios
han tenido en cuenta el papel de la alimentacin en etapas tempranas de la vida. Sin
embargo, es en estas etapas iniciales cuando comienza el riesgo de enfermedades crnicas y donde los tejidos son especialmente susceptibles a la influencia de los nutrientes. El efecto de la dieta podra ser acumulativo y plasmarse en una enfermedad solo
dcadas despus de la exposicin diettica.
En el caso concreto de la evaluacin de los efectos de un alimento o de sus componentes sobre el

organismo, no se pueden aplicar los mismos procedimientos que al evaluar la actividad farmacolgica
de un medicamento (Gallagher et al., 2011). La alimentacin/nutricin es compleja y el hecho de trabajar con personas sanas dificulta la evaluacin del impacto de los alimentos (componentes) sobre la
salud. En los estudios nutricionales, existe habitualmente ms de un criterio de valoracin y los efectos de un alimento (componente) rara vez se pueden evaluar frente a su ausencia. Son muy raros los
estudios nutricionales libres del nutriente o componente del alimento que se estudia, frente a los que
se puedan comparar los efectos de los nutrientes. Adems, en la mayora de los casos, los criterios de
valoracin nutricional deben medirse durante perodos de tiempo relativamente largos, porque los efectos nutricionales o fisiolgicos beneficiosos tienden a manifestarse en forma de pequeas diferencias
a largo plazo. A todo ello, debe aadirse que, en general, los nutrientes actan de forma conjunta y a
menudo sus efectos no se desarrollan cuando la ingesta de otros componentes de la dieta se encuentra por debajo del ptimo.
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Conceptos clave
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Por consiguiente, no es aconsejable adoptar estrategias farmacuticas como modelo para la NuBE; la
nutricin debe desarrollar sus propios estndares que implicarn diseos y abordajes de los puntos
finales de valoracin propios, distintos a los utilizados, en la evaluacin farmacolgica (Blumberg et al.,
2010).
Los avances en el estudio y en la atribucin de patologas a patrones alimentarios concretos conducen
a la bsqueda de los efectos combinados de un conjunto de alimentos (dieta) frente a los de un alimento o nutriente aislado. La aplicacin de tcnicas estadsticas (anlisis factorial, de conglomerados)
al estudio de las asociaciones entre determinados patrones alimentarios y el riesgo de enfermedad es
muy interesante, por los efectos sinrgicos o antagnicos de los alimentos. Adems, los patrones
alimentarios reflejan ms fielmente el consumo de la poblacin estudiada y proporcionan una informacin epidemiolgica muy til (Martnez-Gonzlez et al., 2000).
En lo que concierne a la nutricin clnica, el desarrollo de la NuBE tiene dos limitaciones importantes
(Del Olmo et al., 2005):
La imposibilidad tica de realizar grupos control que no reciban soporte nutricional y la dificultad
de atribuir de forma exclusiva a este determinados resultados clnicos que podran explicarse
por la evolucin de la propia enfermedad o por otras intervenciones teraputicas distintas del
soporte nutricional.
La falta de estudios prospectivos aleatorizados (EPA) de buena calidad, aunque algunos autores
sostienen que las guas de prctica clnica en nutricin no deberan basarse en estos ensayos.
La escasez de estudios prospectivos aleatorizados (EPA) podra deberse a que (Heyland, 2001):
La mayora de los trabajos publicados durante las ltimas dcadas evala objetivos secundarios
como, por ejemplo, cambios en la concentracin plasmtica de determinados aminocidos, balance nitrogenado, valores de citocinas, etc., y olvidan el beneficio clnico para el paciente, objetivo
principal de cualquier ensayo mdico. El problema es que la consecucin de estos objetivos secundarios no tiene por qu asociarse con la obtencin de resultados clnicamente importantes, como
la mejora de la calidad de vida y la disminucin de la mortalidad, de las complicaciones (infecciosas, por ejemplo) o de la estancia hospitalaria. Los trabajos que evalan dichos objetivos
secundarios, junto con los estudios fisiolgicos y de experimentacin animal, permiten generar
hiptesis que se deben comprobar mediante la evaluacin de objetivos clnicos primarios.
El tamao de muestra de la mayora de los EPA publicados es muy pequeo y, por tanto, los estudios no tienen suficiente poder estadstico para demostrar cambios significativos en las variables
clnicamente importantes. Un criterio de calidad de diseo para considerar un EPA de nivel de evidencia I o II es el nmero de sujetos incluidos en el estudio. La falta de pacientes puede paliarse,
en parte, con los estudios multicntricos y los metaanlisis, que permiten estimar el resultado con
mucha mayor precisin y significacin.
Calidad de los EPA: existe una clara correlacin entre la calidad metodolgica de un ensayo y la
estimacin de su efecto. Son factores de calidad: la especificacin del mtodo de aleatorizacin,
el diseo ciego-doble ciego, la eleccin de pacientes consecutivos, la homogeneidad de los grupos, la descripcin de las cointervenciones, la definicin de objetivos y variables de resultado.
IL3
Conceptos clave
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NUTRICIN Y ALIMENTACIN

TEMA 1: CONCEPTOS CLAVE

Rosaura Farr Rovira

de esta edicin: Fundaci IL3-UB, 2015

La alimentacin a lo largo de la historia ........................................................................

Alimentacin y cultura ..................................................................................................

El consumo de alimentos trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse;

Muchas de las causas actuales de mortalidad se hallan estrechamente asociadas a factores de

produce un gran avance en el conocimiento de la relacin entre alimentacin y

Suministrar energa suficiente para el mantenimiento de sus funciones vitales y a fin

Reducir el riesgo de enfermedades crnicas relacionadas con la alimentacin (por

La nutricin, a diferencia de la alimentacin, es inconsciente e involuntaria y, por tanto, no educable.

Como productos dietticos en casos especiales de alimentacin humana.

Es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y el mantenimiento de la vida.

Cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.

Figura 1. Componentes de los alimentos.

Equilibrio y adecuacin: la alimentacin debe adecuarse a las necesidades individuales, mediante

LA ALIMENTACIN A LO LARGO DE LA HISTORIA

La alimentacin es un fenmeno humano completo, que atae a la naturaleza, a la cultura, al espritu

Pueblos pastores y agricultores: el hombre domestica un pequeo grupo de animales y cultiva un

La filosfica: trata de indagar la dieta de un modo emprico.

La verdaderamente cientfica: aplica el anlisis qumico para averiguar la composicin de los

En la Edad Contempornea, los cambios en la forma de vida y la mecanizacin, y en consecuencia un

Figura 2. Transicin alimentaria.

La satisfaccin de las necesidades nutritivas es una condicin indispensable de la supervivencia de

CONSUMO DE ALIMENTOS Y HBITOS ALIMENTARIOS

El consumo de alimentos trasciende la pura necesidad de alimentarse en el sentido de nutrirse, est

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