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ENSAYO SOBRE LA BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA

A menos de un mes para que empiece oficialmente el verano, hoy toca


hablar sobre una bebida ampliamente degustada en muchas terrazas, bares
o chiringuitos durante la poca estival: la cerveza. Las hay de muchos tipos
y sabores, pero sin duda lo que ms llama la atencin, es su proceso de
fabricacin, puesto que, implica procesos biotecnolgicos muy interesantes
y con mucho recorrido en el tiempo. Ah os dejo un pequeo repaso a la
fabricacin de la rubia/pinta/birra/chela ms famosa en el mundo.

La cerveza (del celtolatino cerevisa) es una bebida alcohlica no destilada


procedente de la fermentacin alcohlica de los hidratos de carbono de cereales. La
ms conocida es la cerveza procedente de la fermentacin alcohlica de la
cebada pero, tambin existen cervezas procedentes de la fermentacin
alcohlica del sorgo (cerveza africana), del maz (la conocida chicha de
Amrica Latina), del arroz o del trigo sarraceno (cerveza sin gluten).

De la germinacin de la cebada, surge la malta de cebada sobre la cul tendr lugar la


fermentacin por accin de ciertas levaduras produciendo como resultado final la
bebida alcohlica.

El proceso de elaboracin de la cerveza se remonta a hace 6.000 aos,


cuando pueblos de la Antigua Mesopotamia empezaron a producir de la
germinacin de trigo Emmer (forma antigua del trigo actual) la cerveza
primitiva. Esta cerveza tena un sabor ligeramente agrio, que provena de una
fermentacin lctica paralela, hecho que aumentaba la durabilidad de la
cerveza, porque en un medio tan cido los microorganismos no podan
prosperar. La siguiente cerveza que apareci fue la fabricada por los
egipcios, quienes saban que la fermentacin empezaba ms rpido, si se
utilizaban de nuevo los restos de una cerveza fabricada anteriormente; el
resultado era una cerveza ms oscura y con un grado alcohlico mayor (12 -15%). El
primero en ser consciente de la presencia de levaduras, como seres vivos
implicados en la fermentacin, fue Antonie van Leeuwenhoek, quin encontr
perlas amarillas de levadura en una muestra de cerveza (en su poca,
empezaron a utilizarse levaduras de forma concentrada y purificada). Los pasos que

regulan la fabricacin de la cerveza an a da de hoy, parten de lo


estipulado en la redaccin de la ley de la pureza promulgada por el duque
Guillermo IV de Baviera.
El primer paso para la fabricacin de la cerveza es el llamado malteado de la
cebada, proceso de germinacin de la cebada donde se obtiene la malta,
sustancia quecontiene enzimas (amilasas) implicadas en la conversin de los
polisacridos (almidn) de la cebada en material fermentable por parte de las
levaduras: maltosa y glucosa.
Una vez germinada la cebada (a 15 18C durante 7 das), se tritura la malta,
se cuece y se deja macerando con agua templada en un tanque . Las enzimas
presentes en la malta, degradan la pared celular (beta-celulasas), extraen y
descomponen

el

almidn

del

interior

del

cereal (alfa-amilasas,

beta-amilasas

proteasas), liberando azcares, protenas y aminocidos que pasan al lquido, igual


que ocurre con otros nutrientes necesarios para el crecimiento de la levadura durante
la fermentacin.

Se filtran los componentes slidos de la malta y se lleva la parte lquida, a la mezcla.

Se aade entonces el lpulo, ingrediente aromatizante (procedente de flores


femeninas de la planta con mismo nombre) con propiedades antimicrobianas,
aceites esenciales y resinas, responsables del sabor amargo caracterstico de la
cerveza. Se origina as el mosto de la cerveza que se somete a determinados
procesos de secado, coccin, filtrado y eliminacin de protenas y otros
componentes, perjudiciales para el mantenimiento de la cervezaGRACIAS.

INTEGRANTES
1. DANIEL CHAVARRIA
2. JUAN ALEJANDRO ZAPATA
3. JHON BREINER ROSERO
4. WILLIAM DAVID HENAO

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