NOVISIMO MANUAL

DE

CONFITERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA

Y COCINA

CON

Algunas fórmulas para licores

Por

G.E. y C.

Vitoria.- Imp. De C. Egaña

1891

Documento PDF preparada por

APICIUS EL ROMANO

Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que
escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el
libro.
El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos
confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su
final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente".
Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser
una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.

Apicius El Romano 23/03/2006

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ál)n~;ilC1QJl-:, .

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~... ~.....
 -4-
N ue::;ll'O tr~ b ajo e~ el de l.it pr á{~t ea L
res1.1lt:'Hlo i
Con e::.tc manm:.l}r Úguicndo á ]9, 1etr:~:'l1S ins- -
tn\cciones puoden hacerse cmU1Los~ almibarE.-:;, jH~
1e.a5i, pa!ilcks, újatdres) [.urron,es, bizco(:hl)~, pastas,
etl':'. dc.~ se n ecesitt'EJ , y como e:UálLtu e5 nece ...
sario para ~u C(H}[(:cción SE-en~:l!t::[l\r;l,al alcance dé
lodos, la.:; rnuchach;:'d ftLL~ 5r. dedican a1 ramo de co",
cin~t encontraráIl UH podc:roso auxiliar que cc,mple-
tar¿,Son edl1f:a(;.i •..•n culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a
q!.!.e cOn l11i poco ~pli('.at::(m e5~tHILe e.ste libro tt.:"odrá
TIlO\"
..,
.UI,J{:L1Q..:';
,
colocacionej v... ::iU~ :::er'''lci<)s serio remu-
-

tler .ado~ 4:0' I kV Se mf.;r~ee ¡}

 -,-
ALMIBAR'

A Inlibar es la rnezc1a d(~1 agua con el

azúcar clariflc.;ado y coeído hasta derto
grado.
El alrnibar tiene diferentes grados de
cocción, 10s cuales reciben distíntos nonl-
bres y nosotrO$ valnos á eTnp]ear los luás
usuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(j
rE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~ Punir; fuerte;
.ru,tinto (:j.Jt,1 l.~{¡.'ra..'ln fU} •
J

.?lMlló de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azúcar

se 1e echa un poco- --de agua y se le. de-
ja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el de-
do índice sobre la (:~pun1adera llena de
a!rn1bat"} se un(~nlos de.dc;.síndice y pulgar:
y si al separar los dedos se rorn1a entre
arnbos un hilito qtH~ se rOil1pe y deja una
bolita en cada uno, se tiene el grado de
. r'l j an1a d O
COCCIon ~ ¡f)l.rJ210 ae1 li,Or.
.p
j:Junto r¿gulttr )} pUlllo, de hebra. -Da-
do otro hervor y. repetida la Inisn1a pruc-
bael hiJo forrnado entre los dedos debe
n'ú quebrarse con faciHdad::o es j;uido re-
gula:r; sí al separarse· los dedos ófrece
 -6-
rni:1S resistencia: y el hito en'lugar de
rOTnJ)(;::'r.;e
..•. .,. r
ya de1ga::-::ándo:;e se lb.n1a jiU1!.to
a;e fltOra.
j-"tttl/() /Úó·~l(;'.- /\ Igl.illOS hen·ore~ Tnás
b;).stan p~-\rao hten(~r c~;t(~ grcuJ,cl de eo·
chu I~aI que se reconOCf: df~ tres maneras:
s, j ] a e.s.pLHllaOera
1" ~ 1 rnOj(10(L . j' •
y 5.a';;IÚ.n~~n-
1

o
l' dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a
!
¡ (¡pHHas: 2." Si el :1lmib~lí fHjh~rente, á la
espupladera: y aÚn el de la c¡ddera for-
I
J
~, .... -:" . "-'-',:1.'··1'
1113.n un .•.• i·'''')1..'I:::.~,I(. (, {:,
!-I"· ~ -l· '~'
p~1'"tClL
, l·...
"i

f1.
,--,.. ~."......•.
f'll& U'o,'''!',)'
.1'1.

Sj tonlando de t1 CSpl.l111adera una' pe~

qU(:i)~L porclÓn de a1nlibar con el dedo,
1/ sun1(:n.,rl(:ndolo en aQ"l1a 1 d~l r)l.H~df,:: ha-
~ J_") 'l.;> [

cerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu-

'teza '! CJue lle,:ada j b, boca se adhiera
j,\ ,.. ..L.

con h.::nacidad á los clientes al querer par-

tirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to.
¡:'f..t.Jda lit: .l;a.:rtl;lli~l(;. --Es el Úh:itno gra.
do de: cocción de ]os ;lhnH)dreS~v• se re,CQ-
l)
f
Doce en d cOJor amarWento que t.oma, y
en el olor agradable que eAhala~ E",<>te
altnibar se 'coagula a] enfríarse.
Cuando se' desea decolorar los a1n1i-
h,ares
- .~" se, ernp!ea el síg'uentc procéd1mie.n-
-

to: I;n ~ na rnan~a pqco tupida se echa

carbón. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ )~
 -~.,,;;,;-
,
J

.~nch:na, .
de él se c~ha el .,ahnibar, al fll-
tl.~ftrSepor la manga se queda det:olorádq,
si",á la primera operaciÓn t)ose decÚlorá
del todo ~e repite hasta conseguir ·e.ste-
obj(~to..
..
 '0'

PARTE PRfMERA

AI"".!~IOBARES D'E FRUTAJS

--'- -
...•.() .••••..
l.4'¡-P B()PR '\J A S
DEJ.'\. .1. .L!I.. __ •

Para
tIna libra de j;lor d¿ .flor-raja
se necesitan dos y n1edia ]lbras de az ÚtaL.
Con objeto de que desaparezcan. ·todas,
.,la~ niotas qUf: te'nga la flor se trigucrá
brf::n .. se cJarifica el azÚcar
I •• '~f~ v se' le dá. if'J.'l/.1t"

-"
el a~(]eac eSlá.en este
'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ
'o;' .. ¡.:c-.:'_~.: _.:;::" o'."'. '. ~_~';+

;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sin

cesar un lUOrnéllto .-v se ]edá un ea.
lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del
ruego y {~nn un tenedor- d e palo se Je
f.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pelÓ::;
y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en
. tarros y se tapa. bíen con ún pedazo de
. +

pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Se les quitan ]osrabos y echan por Sie
corto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacan
después <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para
 -:u-
que se eSC\llTaL11 in rnediatarnen [~ con tlll
paJito q'JC t.e.rnline en pu L1ta~se le.:;. quitan
10'; huesos. y se van echando ]as guin das
Ó (;erezas ('"~n un perol que conf~nga
clarificada
azÚc:~'J,l- con bastant~ cuerpo.
lJa c:::ant1dad '(h~' azÚc~n- clarjficada ha de
ser proporcionada .á b. c,anlkiad de frota
q lje se quieta alrnibarar, se puede ca]cu-
lar aproxin1adanletne para cada Ilbra de:
guinda Ú cereza do:.=;Jibr~¡s d I~ azÚcar-o
Cu~ndo ,S(:! ha terrninado la operaciÓn
de quítar .105 hCJe~50s y. ~e hal1en las g.-uin-
das en el perol con el SI i FH;iente ahnibar,
se le dá un calentÓn !U(:ft~~~hasta que
hierva hastante~~ héchá .esto sacani una
j: •

(~SpUL11aque (:5 pn:cisoquitar con la es-

pnmad enLSe ....
repite la operación
/' ,."
'duran- ,
_
te cuaLro O Clnco <.t]c1.'J, pn.)XJ malnente a
la !nisrna hora y eual1do el al, nibar ha
tornado cuerpo suficíenl.C queda lenl1ina.
da la operáciÓn ..
•
Este a]n1jbar se Cr1n;je.r\'a nerfectalncn-
1
te todo el año,
Fr<.ES~~S
J}ara cada libra de fresas se necesítan
dos tt e a~.(J
cal' .
 -I[-
···x_-1<>C

Se dej;), bien lllTIpÍu ~~~,fnlto y, sr- e"ch¿:¡;· .

-(:nagu~\ fresqa I;or.~lH~nJ()rn~P~e}M:~"~~~iqp,~~~
•• _:_~:_ ~t __
-.
--~_';<:"~:'-; ·..t:"~'CI;, > __
:;.;:~ ~ ""l''t·--·· - _ it •• : _ 'It'! -~.

dl;:ltanl~.:nte se pon en en -un tn.gpej{)- J?{~r~~

(P,~l~~.;f: .•~~Ct1rtan" Se
' prepara' '\tl1 p(::r:Ól
i
l:oft t.;l ahn1 bar q u{:~ha el ~ tefH;f llll uíerpo
regdar y $(: echa la fre~a_ Con).:) cst3 fru-
ta e-:snHIY delicada hay que hac:(:r todas
estas operaclones con :su~na linJpieza y
Ctl1dado.
Se pone á hervir y saldri una e::;¡ptHlla
q t~e ~:H:': q ILitará c0L11a espuniadcra. Est::]
rH!Sn1rt operaciÓn ~e repite por Clla tro Ó
ciri'co dLas Y' queda hecho el a!rnib::.·u-,
Está ¡"rLlta-se ~(:onserva nlUY~ bien.

Se tOlll;-ln 105 1iOlones [:~ntefO~

- '. -\'se ras-
t (

pan, cnarterones y
(H:.~sJ.)l)esse parten en
con tIna cuch;1ra se quita la carne del (n.·
t(~rior1 se ponen á rocer en agua y cuan- ..
do se conoce que han ab\andado se. sacan
y se ponen en ag-ua fresca y se tLenen
cuatro djas hasta -ouitarles
.. todas las venas .
Se ponen en almiba.r á /Ju1t10 lít!-bra.
 i'\LBERCI--IIG() ENrrERC).
Esta fn.Jta es la Juás de1icada di.~todas;
es u e e e:sa1"1o· el rnayor cuidado para co·
terla. Se eiegirán uno por unQ ~ a partan do
105 ver(k:~ y' los llladtlros y [-;(:cuecen por
separado. Se echar:¡ en agua }r se c.Uf'cen
con fuego fJiU y 1en lo teniendo c.Jidauo
que no se pedacen~ gt~ conOcen que están
~ocidos en que suben á nor dy agua.
Conforrnc-: van subiendo se s;1can y p,.;nen
c.n Hgua fresca por espacio de U1~ cuarto
de hora. 'rrascurrido este tiempo se echan
en Ún perol con aln1Jb'ar .rfk~ 1Jastante
cuerpo {para ca<~a l]bra de alben:higo una
y 1:,·1 de azúcar"!} v~ se-dan
•. .. lbs cah:rnones
de rnaneraque no haga rnas\-_llle 'ternplar-
se.~porq lH.; si llega á her\'Lr (~stá perdida
la fruta. Los ca)entGnes se rcpllcn por
ctlatro Ó cincp dlas tel1i~l1do cUidado de
espurnarlos y queda hccho el atn1ibar.
. NI}EZ !Vl()SCAD'A
Se. recoge la rruta 'cuando está en ~e'-
che v á los ocho d ¡as se les hace c..~l]~1[r<)
...

ag-ujeros con un punzÓrl pasándolo. LÍe

par~e á parte y se ponen f:n agua has-
. ta que se vuelvan negras. Después se

L
 -q-
cuecen y se sacan á la agua fresca, se
ponen .en un triguero ,para q,~e se (:~cu~.•
rran. [)CSplH~Sse pone para cad~llihra de
nuez una de 2.l.Úcar en puuto di!. hebra y
se le dan 10s calentones necesarios~ echa
es~a. operac.iÓn se HI')ildc un poto de c:a-
neb. nl011da, da vo y pi1111enta en igual
cantidad; todo en proporcióná la~ nueces
(lue ,Se hayan cocido.
l'vIEIVIBr~ILl.() ENT.A.J A[)A~
Los se echan l.-~n -ag-ua ca-
menl-.rillos
liente CfH1 objeto de nlondar1os cún rnas.
fé\cil1dad, se COT.l0C(~que~St: Pl!eden pelar
Ó rnondar {.~uando sacando del ::lR tIa ca-
•....

liente unn Ó dos se carnblan de color

conforrrlt; se van en Criando: ~;e ~c.-rtan en'
cuarLI ..:rO~les. y con un cnchi)Jo se ]e quita
la earne el d intedor. Se ponen á en
(;OCl-:I)
CllY3. opf:.~rr1{;iÓL1se tendri tnucho cuidado
1JOr cuanto hay pedal..os que cuecen rrl1.1\"-
.• .r . .r

pronto Y' otros t(i rdan basLante~. se va L1

sa~:ando los (PU~ est~~n coc!dos y ~~.~ ponen
en 'agua fresca por e$p;}d~:) de rnec1ia ho-
ra) St\sacan y se lf:s df~ja e.sellrt"Ír bien y
se les afiade elazLÍcar á punto de hebra,!
dáncloie lo:) calcntone~ necesarios,
 -'4-
Para. cada libra de n1Ctllbril1o se nece-
-sita' dc);) d(:, azÚcar.

GR05ELLt\.
T nrnediatanlente que ge recoja esta
fruta, se desgrana y sin lilas opt:ratiÓn ·se
pone en (Lhnihar] que ha de tener ba~-
tante cuerpo. Se lt~dan cuatro Ú dni.:p
ea] c.ntOl1f:S en días {:ons{::<'~Litivos.
Lo que es para t::tn¿os~ Se C"char:i Ja
lnra confonrH.~ :se trae dt: la knH:t'ta l:=.11 una
pore.un
-¿ 1
(," l'
e ag-ua y se cuece l)len, (.le:~pues
.
de cOc1da se pa~;a por un saco d~ esta-
rTl(:tla y se ar1ade la STlitacl de azÚcar en
proporciÓn i
la cantidad de Hgua qlH:.~.sal~
ga ~la (izÚr.ar ha de estar ~'ipu 11.[0 ,de he-
bra: ~I...: le clá 1.1[1 calenton cOfno dt~~lnedja
hora lanta. S{.: saca del fueo'o
•••• .J .• h V ~(: t'evu~~l- ;1'

,,re bte"l1 cop el palotr.:; hasta. tanto q L~r::'

quede frLO y se pone en los latTos-
e [He: EL,,"-.

Las dnlela~ rnejores para dulce, s'on'

las. 'ilatnádas el át_H:Has? se debe. pn}(:urar
que no estéll rnllY llléHluras, se cuecen
con nluehú t-::,Jidadoj ~e. conoce que están
 ~., ,~

coC,;;das en que 'se hbre'uri' poco la corte-

za. Se p,?nen en e.l ahl1.bar con hastante:
c:uer P[)~ se k~s dan lb:;prinlcroscai~nto-
nes hasta hacerlas heh.ril:" y despt1Ó,;~ es·
suficiente. darles un 'Í"J~H- d(~ calento[.H~ssin
que hie.rvany ]as dernás operaciones,
CÓIUO 1as otras frrltas-
E~'Ur~~jN AS.
Estas se cuecen Gon JT'l.enOS riesgo
qu<:: lr-rs drHelas~ se tonoe(~ tall11Si(~n q~le
··.1· ...:;. •
e:SL.:l.11:, '."
C(H.,.L 'd a:~.: Ul,,' q~JL
. ',..,Se-LS
,] ", ' .... 1· ·r· 1"(1 COf-
oL"'I.,Jft- '.
'",vr-
t<..za~)
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t ",'.1', ·.~I:
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,,'
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ir •••• -;..1

10 misrno qlL~ con 1a ciruela .

. -~',' :..
';,. ' -." '

1\1EL()N E N ~ri\l( R()S.

Se corta en pedazos n;;gLilar~s) qui-
I'ándole~ alg-ú de: carhe del int:¿iíor qpe
no sea n1.ucho, despnés
1 ..
~e rHonda l~ cÚr·
,," ':f'

teza }, se pone a <.~ocer;:'Ie conoce que-

·e.$tá...coddo cuando espdfniéndo.\e c6n el
,Inang-o de una CtlChH.ra se itH.roduce ..con
facilkiad, de:;[..HH~:3 ~t sacan a ~1 agna fre..i.j-
.ea y se hace pedazos. Se pr~párá:\.e1al.lÍ-
(:a~. se crhaÚ ]og"pec.hlzos", sel¿,dán los"
)"1"

ealentoncs' neee~arios }I se coloca (;1~<tá-¡

se Sa ei1. ()tl';;'a~forn1a,
rros. .. Este dulce' no 1..1
 -16-
A.CEROL ..A..

~ l...prJn1era
a operaciÓn que hay que
hacer~ e!'Scon un punzÓn Ó clavo rn,o'Ver
un poco 105 huesos que t~.cne ·~sta fruLa~
• J .• 11

~sta operac]on (:$ m pertmente pero ne',

cesada, se pone a cocer pot'espacio de
tres Ó cuatro horas cor' fllego n1UY fuer-
te, se sacan á el agua fria y se tienen pOr"
e$patio de una hora, se cseurren y se
e~han a1 alrnihar~ se )e dá tre.,; 6 cuatro
calentones y cllando ~e vé que ha toma-o
do clK~rpO) queda hecha ]a cJperadón.

r: r 1) l{ ..~
l'
C,.I\ 1T () ~ri\
o CATIELLO DE .r\NGEL'

Se corta en cuatro pedazos y se le

quitan todat;. las pepitas ~...el rnterfor se 3

ponen despué$ ti c.ocer en tn ucha c.;anti-

dad de agua, i1c.~(:e$ita bq,stante t.iern [,0·
para que se haga la cocción y es preciso,
1r echaqdo agt~a conforrn,e .va disnliL1u-
y.endo ésta por Ja·eY.aporaci6n~ Para. co-,
nOcet" ~j ha. 'cocid.o Se saca un pedazo y
opdrn.e.~.i1<Hno de" los extrenlo's . un-
~e1;h~,
poquito con la uña y si se introduce COll.
 -~c-
-,

.f~u.~i1idad,está'bién. 'Enseguida sesaca11 los

"pétIázos V "se pODen en ~'g-úa fresca v se
•...•• ", -'-.:.; - ,J

,le,sL:quita'o la co'rt~~;~aJse I pa's~fQtra",iez 'por

··agua'limpia 'Frn'sea )7 se n=l')ite ~esta. ¿~p~-
nH:t{H1~'()tras ,C!os'''ec(.'~.' ,:'Uartf <) ya; esta
." " ., ,J . (~,], , ,r

pexfectaiiH~nt"e 1;rii{:)la]a fr·•..lta se:.: (~PTi'rnen

hí ~n hast a ' qli'ita 1:1es el 'agua - Se:" rí're: pa¡ra
'el airnibat~ (~Ún[hastante cuerpo';, (:..llJatl¡,-
bra de ;l~Úca.r''f)or lihr::L d(~'cirtlracÓyo"l:a) se
le dan d0S Ó 'tres calentones\".se le . .-

echa rastn'1(hlraS "de lhnón y después se

. ,cDIÓi~a en,'!barr'f::'t10s.

Se h~cela rnls;rna o per::)Cjon que pa..

,ra,t.J ní,elÓn~ se 11ueJe ~.~rnpk-:ar rnayorÓ
'rneh'Or (;~unid~-1.d de ::l7.ÚC~H:; no ha Y' n~~g:la
fija p~l;ra esta ftutay.se dehu! procurát
que Jo~ calentones sean lH·{':'/f~S.'
. "J. .....•..
!lo
:Á LI~.'\ 'i
.• ' t
.. ') i} r'"R
_.J. A'1Y~~\" ."'i!' ••• ,1., ~.

~;¡.~ _~

..S-~
e.. ,coJel1a~
1 rnanZaft~l$ y se p~lrten en
Gu()rterones .. 1)<9f cada arroba de ;'lnanza-
n a se. p 011 e n d e,¡ '7Ú'~'; ~iuLl1b res ctk élg'lJ a ~
cq,un pefÓl~'se p()ne á¡coce,r· }.; ser.ono-
cel~'queei->taL1Foc.¡das·'eh (Jl]e. se"·pedazari ~
no se puede detcnninat el tl¿n1po, queJKt. o')
r-
 de tlUrar esta operae1ón .pOí"q'H.:: depende,
de. la ;clase d~ La ;fruta.··Cuando s,e hal1e~1
. coddas se n1eten en un saco bien ]inlpic}: .
p~ra que ~~ele~ qujte el aglla~ CUalldo' se
ha ~.:s{;w:·ridobien, ~~e111eten en lJna pren-
'sa y se oprÍl11en fuertenv:;11tc, despué5se
tc;.coje el gua que ha saJído antes y des-
:::1

pnf-s dé n:H.~h?.r](Jsf:'n la prensa y 'se vnel-

. ve; Ú fIltrar por tU)..-! manga de estil111el1a.
Hecí)<1 esta operacil;n se tOO'La nn cazo y
se echan á UD pi1óp; pOLo cada tres cazos
de agua UTlO de ~1.i.'.Úcar~se pone á fuego
bash\utt:: fu(:rte y f;.l~ conOce que el azÚ-
car c~ta en p.unto de] siRuiente ¡nodo:
Se tiene el eazn filetiJo e~ el peról y se
Col
.:JoLJ..
••• r.:! L n. S1 r"'11 (':1
. \ 1 ~ 1 n° o'. ". ..••.•..'<L>r
•. iIL. la 1.l ••...•
rol ...•
-'..1 .•..e cc·rt'
a·,:Io _r «,
..•

es prlJe ha de q Uf: t.stá hecho. El alnlibar

ha de tener punto de ,]H:bra."
l."lara b provechar la tnanzana, se
aguCtrda á que !)(: cnfde y se pasa por la
. zaranda, se ~Hlade. á eacJa libra d(~ fruta .
l1hra y rnecliade azúcaren punto de hebra
bastante fuerte, se)e dá un caIenhSn por
l·
espacio de' media hora larga~ Se saca y
se k~dá c'on el palote h9.~ta tanto qu~
1-1
L) anquee
r' o se entne
~, J: (cspLJesse
1 ' eo1oca
en las caj as ..
 l\LBERCHIG,{) LJE C:\J ..~.

Se ClH:~Ce hjr~n el arbérchi~lo

t~'" J\' se sa-

ea {¡ unos cLlnachos y :se t1t:nr: por 10 111e-

no~ rnedio día1 lut:.go ::;(:pasa,o por la &a-
randa. Para cada libra de a'jbérchigo Sf:
pondrá libril y un cuarto de (lhÚcar a pun-
to d\~ HOI} se Ineneará bien con e.l palote
y SiC: echa la fruta. St-_~k: da U11 caJent.ón
de una hora t:~ca5a poco n1ci!5 Ó Tl1é:nos~
se saca dci C\Jf'g(l ~ Se vuel \~e 'á revolver
fuert~nH:tHe. con e. paloic con10 un cuar-
to de bora ~v 'se ,den en las cajas.
- t..::

La 1111s1n(-).OrH~raLiÓn se hace para ci,

.I"ud a::.~nlt:.:rnbrillos etc.

\ 1E LC)'~
..}'~ ,:J
_ {. .I (
~rr·).....r ...
\..L ..•
1 '~
t .-. ".\J ., ..:-
'1 "'1 ( ..~ i"'\. .~ •

Pata poner el en. c;:\ja$ sr:

111e.1ncolÓn
hacen las "nlLsn1as opcraciones q~](: para
el aJbérc-higfJ, pt:~ro110 se posa por la Z(i-
. randa, se ticne Sl1rno cuidadu (~1l descar-
nar hicn los hUf:ROS. se Se[Xlfan los peda.
zos qu~~sean clenlasiado (:recídos ~.r~t.; cÓr-
tan con VIl cuchdio \' se a1n:libara. exac~'a-
tnente igual qU(.: las demás fruta~.
 -2C1=
P'

¡\L BERC:H TG(), (:1 l{ lJELA,

~:fEMI) F,ILL() 1r 'A'l ET-JJN I)ESECFIC)

Se hacen pedazos regub.re5~ se ponen

a co c:er y (,1es p t1 es (H·~tO(:H.'.J
.' t '
o se· pasan po 1"
r ,3

la zaranda. S(: l?fJne el ahn!baf á punto

de hebra fuerte .Y' se le dá uno Ó dos ca-
1entoHr:s hasta que parcztd que ticne
cuerpo sllficiellte. Esta rnisn1a o pctfaciÓll
se hace con todas las dFtn:is fnH.as que se
deshaeen ~)ara poner eL1tarr05.

eA. I\ ~ E I>E M E ~vt13 f\ T r.r J),

Se rnon<,l3.n lo~.; rnen'"J 1..•r111 os ~l se CLle·

d '
c:en ,eSD~H~.'5
- J
" ••' an f~nll'1ar
::;(::Of:1 4-' V" ::se raa11,
••
11 :. "

¡·.1 la parte cpU'~ re~ulte ral1ad8

pe~a y' se s.e
pone 19'uaJ ca~.Hidad de azÚcar que de
pasta ~ se pl.)[,e en un p,:.~L·~}l Ó caldera a]
fuego dÚn~~(jh~:
vlH:~ltas (:ont111uanH~Tlt(\ le-
niendo su rno cu]dado de que :.rlo. se que-
lTH~~ euando enlpieza á hervlr se ]e df:':ja
hasta q lle tome el color (P1f: Sf.: desea. ej
.P-":,-'
n1.Jo. ••-
t'~
. ~ 1JfL-,
,-",,::
)- yo e- i':I.
.H •.•
t~'" h ."
'_. a
1 ' ..-() Si o'
el], pat..
moldes y 7;e pone al
dejándo1o 1.lE10S aire,
J'. 1;1:; 1I1asta que se ení.Hrre:i'.ea.,
.'" aespues..
J
~e
.saca y se eO n~ery~ pe~~r(:ctanlente bien.
 .•'-:2i.-

JALEi\ [)E G·H()SELLi\.

Se 6 libras de: grosella encar-
t0111an
nad;1, ::;e cuecen con un poc:o de ~iglJa con
ol'lit=-tn -- que ,no
.._ '. - d~"'" "-b _. t dflsp¡
.... , se . 1'jf"':UllPll .- . -"'. - . If~.S
-"- SI'-'
.• "-t"

pds~:;,n Ú una. t~ac(:':ro¡a bl(~n iirnp;a y sC

t.;cha 11 4 ~;hr~l.sd(~ aZ{Jc:ar játab{:~ Se e nece:L1
pronto y s,e ponen en los tarros. lo

J A LE:\ D E C; I<(J S EL L i\ U E AL.

Se t(nn~H) 6 ]1!Jri;1s, de grosclla y 6 H
hra~ de azÚcar rea], se pone el azÚcar' a
punto de CaraL11e;O; se eeha la gnJsella'
); se-
1- -" cuece
- - •..•••• h··l<-t':I. .(-1\.
) .••• --
111 {-> -..~"!.-~
(-,.:.~(". --
t':11 DmJto
l. I

J ¡\L E L\ T)E NJ E \1 B ]):1L L () ..

Se (:,~co¡en m(;:rn brl ¡lo:; b"k·.n Hmarilio~~ L

se cortan C~1 ~úar tcronCL,,".

se aña(h~ el aglJ~
e('esarta y se cuecen b·ien~ lH1a vez caei·
1'1

dos se ponen en un ceda'2o y de bajo un

barrcfhJ para. r(~cojel¿
• el ':~C"\la.~
¡b. .•:"Si;:: le:: afia· r'

de el azÚcar á punto de r:ar(1rnclo.

Se tornan albarjcoq'.aes q l](~ no estérl.

lnu y Tn~duros] se abren en el os para ex··
traer el hueso, v·la~:5 deinás •• L operaciones
 se hac~~njo ¡n1StnOque para la 'jalea de
l11E:rnhri11o.

J:\ L E :\ )) R N l\ I{ :\ N J A
C()\1 Pf)EST/\.
SC"t0J11:l una onza de cota de pesea-
do~ una .libra de azÍlcar chtrificada, el ju~
§;O de clnco naranjas y el j ngo de tres lí-
" n1ones: se de~harc la r-91a de' pescado en
un poco de agua tetnplada~ se le. echa el
azÓcar y los jugos de naranja ), ¡¡rrH5n, se
c.ueceJ se pasa por ~ln cedaz.o y :scllenan.
lús tarros.

HIGC)SEN r)TJLC~'
Cué:ense bien los higos._ .se .sacan y se.
ponen en agua rria~ de:5pl~ég se ponet1 á
I':..!scbrrir enut1 tt'iquCro. Se prepara' 1a
1•••
' ..

aiÚcar' á punto de hebra .. se incorr"nra la

fruta ...,.' se le úan los. calentones nece":
'"
.¡
,
J•
sar;os hasta que tonle punto. I
Para doce libra.<;
.. de fr~.1ta, catorce (le
azÚcar. t

,'!'.-; ¡

~,'
I.
3

'ti

.j
 ---2 ,"i;- -
.
~ - ..

SEG U N DA P ABTE.

T tr R R o N F. S,

~rLJi{ l{()N I)E Pt'{ AZA l~ .•Á. N.

I)espué:s de pelada la altllendra~ se
"TIlajari (:on nn poco de aguélJ tennjnada
esta operación .se tritl[ra r!ien .la ,()Inlendra
~11 una piedra de hac(~r ehocolate, Se. to·
n1apara r:a.da libra de ahnendra tres
c.uarterones de azúcar',.. se Jl1ezda echán-'
dbJe una~ raspas de linlÓn, se pone todo
ello en un perÓl á ftJegoÚul~llento, y ~e le
dá vueltas con el palote; se conoce: cuan-
do está e¡l punto en que la.lnasa se des-
pega d e. los bordes' y se abre. I1echo
esto, se lon1a un cajón cuadrado de ocho
á diez centímetros de alto por treinta de
largo pró xln1am en te ,se recubre con pa-
 -2 ..~-
pel blanco, se ponen en el fondo )'en los
costi1do~ del cajón r ,edazos de ,h05[1a y
se 111ete en dicho cajÓn la n1asa. Sé,. cu-
bre cl)n hostia J {;'I1ci1~)a tJ n papel bh~f]cO
y después un.a tabla con basrante pt¿SO,
se: -tic:n(~ en f.:'sta disposición dos Ó tres
días y deEiput~ se cona. t"n pedazos del
tanlaf10 que se quiera.

,
Se ha.cen ]a~ rnjS111aS nper;¡{~io1]es que
para el tlH·rÚn de iHrll(lpán, no hay rnas
que (!fiadir1(~para cada libra de ahnendra.
sf:ig yeIna.s de 1¡IH;V9 sin clara.

'flJH.R()N DE C~-\:?{ELi\
Las rn1srnas operaciunes -que para el
rnazapan. Cuando este para tOluar cuer·
po se le echa una pequeña cantidad de
canel,?' rnol1da .hasta qt~e tOTne el color
que se desea.
TIJRI<J)N fJE NIEV E
Se toman. seis claras de Jluevo ·por ca-
da libra de ahuc:udra, se bat,r:;n bjen'Y'$e
haoe bla.oquete ·como para'fab.ricar bola"
{los'; ;-1!a aJlH:;1f ~ qne ha d'e ser en la m.ls-
rna:. propordon el turrúl) de"
que para
alnJelH:lrj'=::, se "]e d~lpuFito ~Jeobra aig"o
t\]erte~ l(is delTdis operadnncs . se hacen
Jo m1snio que para t:l turrón {~]ell"&azapan
tcni{~ndo cnklado de echar el b!anquete
ctw..ndo, (~Jnpieza ::l. t0111a:r cuerpo ia n~ása.

'rURl{()r~'DE i\LIC./\NT'E
Se k: de be bra
rId.:í la aZ':lcar punto
fuerte a 1a qu:e se sacará bien el lustre y
conforrne "i/á t.01T1ando cuerpo. S(~ echa"n
alnH~.ndras .
tosta.das V hr:T has pedazos ~v
raspa de JirnÓn con a.l)undancla; (h..':SpLés
de:' he:cha la !11a!;a, Re vuelve al fW.:g'f:t y SI-;
le tiene un poco. tiell1 po. 1-1ec has esra:-¿¡·
operacÉoHes.;je echa en pt..:qu(;{,¡as c~jit.:¡:"~
..

HOLL()
Para haccT d bollo se nece5iLa ]0 ~j¡.
g'W('.nu:;:
lJ na libra de azÚcar.
Cuatro docenas de en clan~~.
hlH~V'OS
):r una 1~bt;li.de aln1enclta bieJ) .1laj~hla.
Se 1~1;éw,Út:ar ~:::.n-un cazO Ó P{~!:"ó1:t
e{;ha.
segÚn 'J~a'Cantida(J "'1f1(: • sea, deSpt"iés!:'-"e
ana den las veluas V,se revuelve
~ J' J
fuerte-
n1ente h;¡~ta que tOD1en un cuerpo regu--'
18r~ $e le, (~cha ht.ahnen.::iray un p9CO de·
raspa de HmÓn y se revDelvehasta qLH~
se inG:orpQren t1110y otro~ enseguida 5~
hace el ojaldre con hl1e\<()s~. nlanteca y
harina para ponerlo encima ,::le]a tartera~
:;:~e coloca en el horno que esté algo leoto
v' cuando suba v totue calor se le rnete
..J' ~.

un paJ1to ,al inJ'erlor de]a (nasa y si no

sak~ "hurne:dcddo en S~] punta. e~ pnje1J2'\
de que esta hecho el bollo. Sr-:: pu;.;de
adornar con ti-ntas y grajea} déindole tU1
batio d(! RzÚcar.

IV!A Z A P /4,. NES ~)f{[) IN ¡-\ R lOS

Se pondr:l pB:ra una libra (le ;3 zúcar
(~tta de ahncndra rnoJjda, '1'\1 azÚcar se le
dará punto de hcbr3. y s~:.:echa [a ahrH~!n-
día y. se Je..dá ~~todo ello t11l calentón re-
, 0"

gu]ar. Cuando ~e.ha. enfdado un poco se

prepara una rncsa 'bien limpia la cual se
cuhre con harina cernida} se s.aca la. ma-
.
sa v se extiende encima de la harina dán,
- ."-"

d.o]a el grueso que se crea con venient~)..

después se hacen rnsqllii1as) boHtas~' Ú,
 -¡-
_o~·r .•

otras nO'uras .•..•

al horno á
"'
v se entrarán .1

cocerlas. I)e.sI;u~s de cocidas se Ic~ dá

1m baño de aZ{lcar y se les; echa nn poco
__1 .•..... ('Yr",-. i~·...,
"-'",,, '.0'1.o
..
-;,. ..

l)ara una lihra de a]rn<:ndras se n(;::~c.e

sitan tres (:uarteroncs de azÚcar. Se TiHH:-
le la alrnendra Y' ~e: revueJve con la azú-
car en Q,-ranfJt I.~ .•• ~c [1'0 11e hyJo (~n un n1ortero
Y .se n1aja bien, despué:~ se extrende b.
rna.sa :sObt(~ l~na m(~saY' con un palo re-
dondo; s.e la pone del gruf:~o q Of~ se de·
se~; con obj~t(~ de poder trabajar la rna-
sa, es necesario antes de· echada sobre
la n1eSélJ q u{': ésta ~e ha1]e enbjertade ha-
rina [arnizada, si ~e: desea que: el n1aza-
p~Jl1 ~;t:a de c.anf:la~. en ·cu:yo caso se echa
e:~la en polyo sobre b. rllf$él Y si se quie-
re que el n~azapáIl ~r:;:)de brino se pcmr:
en la rnesa lllstre df: blzcot.ho y después
.Se hace.n rosquiHas ú otra clase de figu-
ras~ se 111ete en el horno y ctlan(lo se
comprende que están bien cocidos se s.a·
can para la venta. Estos maz.apanes no se
bañan.

-
 -~g-
'1\'1A Z p~p/-\ t\J I)E CtJCI-li\ R ..~

Se ha{~~f;nr:n la Inistna fonna qll~ el

Jnazap~in n¡:dinario y sohl..1llente que para
nna 11 bra (je atnlelldra ~je p(}llen tres
cuarterones de :::1ll.'l C;¡H~. Se (~ok.:t(lI) so Lre
una lllesa pe(lazn~ d:(~bnstja, se: t0J11al1
, se coi- e la lnasa entr+: las
dos cuchi1ras "/
,jos dánd ote 1as f~"jnllas que estas t.i l.':~ K~n~
..... ! 1]
en, esta (iISI.')O~:ilCH)nSe.:': en (H:an SOdre a
f ..)t.Ú.l.~
.1C . .;:.C HH...tt..n a1 ]10r1.l..••
,: •• -1' 1,· ,.J -.
, tiC LLCLcn, se
'".,;1 -.&, " ",,1, --_ .•• - ••••• '1,-: •. ·" -:.. , ,-

sacan -y ~f: baC~an.. adornándolos con un

pCH1nh.o de grajea.
 __, '." q t!~
TE f)1.1 '--'F 11 F". •~ I (rI.j
1.1 L.
r'l L
1
E·

131ZC()C H() (:()j\'TCf-.J

. ,
'-'o:;jo"UJI'n
b ... rc" , ..
..• 1 l'
U.1
"" - ~-}.•_.1( -rcl~
,. U .•... •
1'" 1 f.- d/.llCat.
('.Jo . "? . .1 -

,. e
-l",;; '_1
.:"'! ,·Jf,"_}l··prv·,··
:. 11 .-:11.:-'" l.o·lp.
u h'1"""
•••. \_" ••' 'O" ••••• 11

t. eS \.~
••
TnU ..-1'.la 1~!""
o. u •.-".••.•..• e
el:-. ( ].,] o
1;'\1]J.ld
-..••

¡111;¡ ~. ;11 f.(l i~.:¡, li hTa~; d e al~11.idÓH

S e e e .n a e.,j
'L" al p f: n), 1~): ea n- ::1 Z U...e a t'
forn1f:: "i,rá t.o~l1.i1ndocu~rpo se ·~¡3.nedmn·
do lus h11~;.vns, dáncktk:s \~llelta con el pa-
lote, ha y qu('~tener r~u1dad() de (]uitar le
o 1as' t. 1a,.•..<L,
- 1:"a sel.,
',. 1··
.111%..00" ,,0.:1
,~ e IJ,JU~
.~.. j \)< ·,·te" i..'"L>
.. (.S, L'Ln
Jr' ."_pz·-.J~ '+:1
"--'!Io L\ ,_i_""\ "",1
,_ ¡ '-F'p("lr
l••••.•• ( "i-
,
••• l··y:·
J h'v"\rns
I '\ _ •• _ ••. se LPPT1t"
r ... _" r.. __ •.•

~~lfUf:lgo y Sf~ vi eale.li landa le n tall1Cn Le,

(b.ndo \'Ill:1tas hast~l. t~lnto que torne cuer-
Pn
••• _ sLlflde'1te
•.•••.••• ¡ -, d••• f·,'",
-_•• 'ti I '-:.,. se :,:n("~l de:
'.a lat lUL11-
-:r J •..•••.... ':1 .• L .•••I _
 '-:¡o-
•

bre y se dejan enfriar) se le ecba la har¡~

na y el atmidón ,y s.e re"llJelve f~H;r[enlente
~. ~ I

Y cuando va q u.edarído biCi} batido, se

vk~rte en papeles de hilo del tan1afio que
se quiera bacer el bizcoeho y sC ponen
eJ1é el· horn(~ á 'luego lt~nto.

B,TZC{)CIIC) lJE S()PLILI_()cO

• '''"'.¡#''~

Se tonta una libra dE aÚk:ai" )"otra de'

harina cuatro doceh.as de ,huevos, se ba·
V
J . - •

te ell' aZllc.ar y.,].,as y(-:!nas en ,~U1cazO y 1a~

claras :;~ bau.::n por separad(} un perÓl, 'C:.TL

hasL~l tatao se forme n11Jehaes11t;iÍ111~ se.

añade á las '~?etTi~l~"'V·"';:t7.Ílearuna nljr'ft·'(Je
,. ?

hCJrina y se revoh'"erá fw::rteL11en te }; sin

parar~ por líldrno se mezclarr las'" daras
y S(~ hiceh los bizco!.JYJ$ c.:h:.:l tan1~·Úíl).que
se desee vertiendo lá nlasa ell pa(~H::;l(;s.
preparados al ({f:C:to_' Se rne.ten ~lhorno
con fLH~gn rnt¡y lei1to, deSpl.)(~5,de cocidos
se banal) unos de b~H"lÓ b]anco y otrys de
azÚcar en cuerpo so)an\f;nte, y Sl se qu¡e-
re.,.se le echa un pCH{b de graJea. ,
\"E~·:I j\S f) R.,E} j N'A H I:-\S.
Para dos ,'dc){!onas:,.de vernas 1111a ,1ibra
~-

·de (il.ÚcarJ se pone al fueg<-l'tod()~illnto' y

 : •• ~ <, ¡',';' ~ ,

/~tc.l_ .",' :'.; ~J). i,}_,.':' /:-. ~: •• )·;-· ...•. ·~:·+3,~~r~-::

r4':,/\·,.,"; ~/: ';, :''f' ::.,~ ."~' ~'1' J:'\'~~ ~-'-Ji,

• /.: : '~.-{ ; ~',' .' ••.• '¡,o ':I'~ ; • 1_

,\.' ",''';'se·'1e('dá'~C(leFpOFSe !Sac'a ,:á!'Uná' tahhi:'::(x~~j'}::!',':,', .;'i:,;ii'

:. :'" harina y se le deja enfriar;, se amasa 'con

":.i':· ,':: " ,p.o.ca J1a.r.E.l1a y ~:i:ehacen una::> ,;bolitai:) Ó
, ,.<. '¡ .:,:r?s.q·u.i~t~s"y~ 'á' cdc'eilas':" "
s·¿:~,'i~)Sf:~Y#·n·.·al··:IÚ:Ú~h0' q'.: 'i\,
.....", Y'despÚé:s" se" barL'"i~l'corno los! bizcochos .
• ~.,'., • '\':, ~', ;,':;,¡r .~. " •...• ~,;. ,

,
; . {
. ~ ~.
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'lo'
• - •
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' •.••. - . .i. .•.••. ..:. ~_- .•
,1',
t " '.

,':.'; .", .·.Pa:r@'.·,do':'::i.d~)ce·ria"s. <.le·' Y{'.Tna5 se pon-

.:.. " .' .clrá una Jibrtl'dt aZ{lcaren punto de he-
, '. :;·'r·,bra:.d~jánd.ola..e,n friar./ enseg:t1ida·,~(-J. eDh.a.n···.~ !." : :.
f~" '. ",: ']h~';";le:t11as' al'aZÚC3.l;·'§·e· ptfi1é ·;f:;.r{ l-á: !rl'fnl-Jt'e ".':" .' .,1':

: .... y s(~ le dá b~J.stante cuerpo, se ~aca la

" .' '.:n1Ia-sa·,:¡i· nn '·plato- Ó:' ca;'l:r.ela.'.:hasta.'~ q1.le se
\;''.:.'., . ;enfrie. ,S.~~ ,{'·~~i(~n.(~(:
,el,). LL~).O~, "P~l;[~{~~.e~,.~:,..(~-
,
: "., ,··c~,'r"bieri· c'et~'nida~s'e''e~'cha. 1'a' y'c¡n{l'" y' ·~Ú~'
P, haciendo lJna.s boHtas Ó rosquil1as, s,.e
","Viin
'~$E~'f)¡~ña1r"C'q'r}'~ii'Ec~Fite':....
". :..:.:';p;on(~Ú:dl"h'6~~hi:i~ 1, ••

, :. punto de hebra con J'ná~ IL1sr're que para

'/ J ''':,bi¡;:cÚcho, se vuel \?en á. colocar sobn~. er
,: :"r;itÚ'(~~ir';ceÍ-rdd~" \;'5e:~{ef~'ll'
.• - e-~:]td;i~ l);is:t~rit~.;,. '-¡",' <",

tien1po.
¡i "'::""'::"; !,:'.' .': :"'" ".: r:.::·I' ,,:".: ..;I~_·':~:.<",,,....
'" .. ¡..I.....
:... <: .... :..

• ¡''< 'l.;: .r' ··:H ..()S{JtJrLL~L\S¡:· [)E' ·l\.H)NJH~'·"'., <; •.. ; .'.
~' .' ,.""., .. ' ... , .. '.,
,-.:':,.: ',.' ;¡, ,- ':~"l)¡~r~.t.,tfes'
GÚ~Fter:(nl~~;:c.lf;~t~~Ú~z.ir:,di~.~
....... :.'>,ln:!ev(~~3;
.. ',ur1;:'f)o'f:~{):'d(:', rín.fs 1:n'H)1Úln,"G-auéJa V"': ,..... .l .•• ; • r'

• '!¡ •• ' .• 1 • '!.

',"..;.',,;5tl~p,~
...
d(:'}.',,~~~O.~1, \}~~greol.ente~ .,
tC;?9?.8.."~?F~~.
A:'t',.I . .r i/.~ ...
,¡,~•.;-< .. ' .. '~~.,.''.. ~'!:.' :.~.·. .'·,i"·':.:··~:; , .. ~.:, .... ·.f·... (':t--«"~: ('\.'

..~ :._,
.....
;,,/.. ~.··;.L~r~~':-.: t : ~~ ) •.: ~ :', ;'.~~ ,': 3..~~-~
~~
tl'::.I.·~.~t;',.( /¿J.'~"";:' .;'<-.Jt
 se: rnezclan ba(;iendo' L,~tJa paS~~1.',rC;Q~t1,ppa-
rp' hojill{Jre1se le he;cpg.,up pocod,,:: agu'ar-
dient~"con qbjeto di~:n t.Je sub,ª" bien",-en el'
ho,rno~ se cur;tan en la: forn)a C] IJe,s.equie-
ra pnra hac,er rOStlU~nas" y de:5p~~és'de
cocidos Sf~ le d~i un baño cTe b]a't)cr~Jete
fino"

l'l ...~
•.l'\.__ ~.•.•.
p,.fEnEN"C'llFS _'7 .'. _ .111. I

Se tf.H11R n1f'dJa 1ihra

. ~~e :i:,zl1Ca(~ en
ptl
•
nlO de hebra
'i/'
L11UV fría, .:' ~f; Laten nH:~dia
(.

;Joc.ena de dil.ras de:

'..,¡I'
¡-
huevo vse
_" Vi1U
e('~'héi.L1do a la ál.lJCarbat·1éi1do ruerternente
,', , '.

con,el pa]ote) pat-a qllf::no!;e engran]l:-:(~,nO

;se clej¡'1de batir ha5t'a tinto qtl(~ se conÓz-
ea que tk~ne lIn (~derp{J regr)lar. eÓn 'tJna
cuchara se echa la [Jfipek~5
lHi1.:s.a á. qnps
prepan~dos al efectu y se FJ(m:~11 .J~rl el
horno) ell<\n do t.ornan color de 0'.-0 ·S(~'sa-
can y se dc~~m papl.:b:n ~ se les erha. uo
poco ra~pa~tlra de límÓn y se unen cada.
dos pedazos en un()t con un PC)(':{) cJe pas;
ta¡;de hizcoeho: éstosrio ,se baiian,
 -"
»)-
-..-..

.t\ L lVIEN[) R .t\S C~f\H.i\PIÑ t\ D i\.S

BLA.NC1\S

Se pelan y se tuesta n en el horno con

±llego 111Uy lento. Se: pone el a:-:Úear en
punto reg-ul(lr~ con'lO si fuera para ]1accr
bolado~, l-evolviéndolo fuerLe co·n el paloN
te. CU:1.ndo sube la azúcar se echan las
alnlendras y se revuelven bien con el pa-
lote hasta que se sLJdten. Se echan en
un trib.TllerO y se rncnf:a para que pase el
azÚcar sobrante, se reco je. esta (:I1 un cazo,
t=.e echan ¡as alrnendra;:; y,se pone: ;:!.l (ue-

go hasta CJUC ton1c:n tÚ] colorbajo.~ y que- .

clan garapÍfiada.s.
j\ LlvlEI\fI)R i\5 I)E C}\NEL_~
Sc~ LDOne en un caZ.Q cinco cuarterones
cle a1nH:ndras] una libra de az.Út(il- y un
peco de agua~ se ponen al fueg-o y Sf-:; les
da vuelta, eÚando l(}s alnlendras al revol-
..
~ole;~an
"Y.:'"erse (:~nl a 'sonar, .
se sacan f uera ~
del fuego y ~e sigue revo1"tiendo hasta
que queden con1pletaLnente frias, ef.:hán~
doles un poco de c;anela en puh/o.
 ElSClJIT lt()fvI

Se hace cuú Una libra de azÚcarJ otr'a~

de hadna} vdnte huevqs y un pocé. de
nlantequilla. Las,tnbn1étS opera~ione5 ql1t;
para el bh:c:ocho.

BlSCtJrrCREIV'I

Se )1act" CiJl1 n1ec]Ia ILbra de azÚcar,..

l'1ediade l1at1na, tres h\te'1/o5 y una copa
(\e agi1ardít~nle. l~a.'jl11isnlas operaciones
~l1.Je para el hb-:cocho.

P/\N' t)E LECH.E

{.Jna libra hadna~ St;,~Sonzas de a.,zÓ-

de'
ca~'}un ch~trtef·ón de levadura, 1l1l.CllarteN
ron de nlanLE~quilla y (·{~ho huevos] se.
J1Itte una, l11asa haciendo los panes~.l ta-
m~l;.fio 'qt1e se q.. lllcrá y Se 'poncih la
estufa.

,
-Se 'p0'ne tU1á 1ib.radc· ázlJGar\<;en1idá~'se
le echan ocho ifh'uev.os ."\:- ';!(les'1)u~S
J. d'elHén
 -)'5- -
baddos se rn~::,:·d.a.ncon unal1bra de hari-
na, se cchan los pasteles en p]acas gra. t
,sadas, se colocan en el horno hasta que
sC~~Jezany ,'se ''léS, echa l)or encín).a·~1n
"~Úr;:de'lta'rJl1{'l n,O ".' .

I-I(?J.~LDH.E.-H()RN() FRIQ

Be tO!lla harina de la rnás superior)'

se pasa por un cedazo 111UY fino, se le
añaden dos Ú>tres hUf::vo'S y se an1a$a nlUY
bien con la correspondiente cantid~d de
~gua. E.n v<.~rat)o debetenerse rúidado de
qu~~ la lna.sa scabJanda: y' en invierno
fllásdura. Se parte.Ja masa. por rnitad y
.se le pone á ros do,=; peda&os.Jg-ua] can-
tidad de tna!l LeolÚlla
J. I '.se unen éstos v J se

. ensanchan con el rodÍnÓ para ir poniendo

¡nantequiHa en nJf;diOt esto se hace en
C1W•.tro vueltas) ~~la q01rlta¡'se hace peda-
zos' él hojaldre} se ¡s~can lo~ cañones del·
'talnat1d
~ .. que acolTIode, se~ dÓran y aZ1Í-
<:;aran.
 1\'L~Ll\P.l-\N l)E I-IL~I{INJ:-\
DE I"ATATASL

Seis onzas dr;. a.ztlCar tarni~adaJ seis

yernas y tres onzas de harina de pata.ta.s.
Las tres onzas de' harinat tres yelnas y la
¡n¡tad de: la ai:iwar se incorpÓra ba.tiénn
dc)lo rnucho ricrnpo, tj ~~pllés y sin dejar
de batir ~e vá echando pOCCJ á" poco el
res!.o d(~la ~~zÚcar
. vr las otras tres venl~)
~ .
Se: tCJ1nan I.tes cL:1.n~sJ se ha~',cn CO~T'tO para
pasta de rnercngues y se unen al otro
baÚdo. El lnold<;1 donde se ,ha de echar
] a :rnaS:I t.H..:.spueS'(le
1,' J
estétf' 1-
nU..lY,I.Hen l'3atl-
-'" ("'or...••.•.•.í 1Pt:...::.
d C'~~'t" 4'1 (' ('·fL
,.1 1; .• nI J' ·.l
P" i(-1.•..•.•.• "nI L1Llc¡'1 '1. C, r-'
)" P ~--,~. -'t,-,"r)
l-J:."fl ,,,,- :::.1
.....- .r_

horno con fUf:gO pue~~to por' f~ncijl)a y

por delJajo.

1:..f A '-.'t
"ti.:"-1. " ~;
1r ..••
I"~'tAi.

Para un clJartillo de leche ;·cuatro y(-:-

111"8
" ':Q ¡¡;
t::::.n•..
".-ir:- (·:1U'LL.>. l..c l':l
t.. .. I..-4"...•. .1,,;. o" ,
1,1.:U-'~1¡U
•••••• '
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('('11
_J,I'i
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·lzt1i•
(: ", •.., ~-
"''-..r\;;,\,;J.
~;'. ~ '1oPlfi.<.:L-
\.•.••.•.. ,.',' ".J
--

]a. f::H p~]oy - HrnÓn:

' Se deja cnfdar kl
t h~-
che y'-cuando cf:tá ternplada s.é:·le "ec11an
las yen13.S de huev{J bien batichtsj se pone
a.l fue!:!o v .se revl1dv~bleÍl
I;;.;) ,.l.eniem]o cui-
,~ dado no hicf'll<1. Hlltcho. ]]ebe '';;t(~~!cr::se
 ;tIj

-)/ .•..,-

cuidado en 1111t3.t" licr'f;ri1rnente

o . de aceite
e:l cazo donde se ha, de hacer la na.tiUa.
Si quiere hacer otro postre con la
St_~
11lisma natilb. se k;. e·::l.a un poco antes
de sac~rIa del fuego dos Ó tres tlt'(tas de
cota. de pe:;cado y se rc\r~H;hlt.~bicn: se
totnan las tres claras de 11l~c..ro, $e baten
bien con azÚcar ha sta qll'~ se forn1t~ una
p;:Jsta Coru(J para nler(;ngues. flecho esto
se vá echando despacio esta 111Clsa(~U la
!latilla y cuando está bien rnez·daclo se
echa al 11101de en donde se deja enfriar,
y un poco ante!) de COiner se saca al plato.

Se ton1a libra ~/ rnedia de pan rallado)

nn cuartillo de leche, un poco de Ilata)
un cuarterón de 1113.ntecluilIa fi-e.scaJ y un
cuarterón de azÚcac todo (:s\.o se cuece
bien, d;indole vach.a:s y se deja enfriar.
Se tonlan cinco hu(:vos~ se separan las
.Yf:Jn as. y se les aiiad.:.: llna cucharada de
flor de naranja~ se bat,,= hjÓ1 y ,las claraS'.
se baten avartc:,
~ , se lllezcIa tod·o bicn v~ se
pone á cocer al bailo eje J\'1aIÍa~ debe co-
cermuJ/ poco. '
 ~38=
•

..
ClLA.L-\ I)A~ () HE()IJES()N+
(..•....

Se pODe hl lecbe' en un a oll~~ IJ ue va

con CU,<110 y se arrinLi ~i l~nnr:.rehasta h
-,
qC1f: se:: cuaje. 1-Jespl1es/), t¡c esU. con Ilna"
t!spunmdl:ra !:\(; va ecbando, (:11 una cf:.sti-
ta que esté t)\en lilH pja paru q LJC ese nrra.
se en e la por TH1 pas.¿j do r y se sir ve pol-
von:~adacon ~lZÚC~1 r y can eía.
rfa
bit n se cu aj ~l la
111 j te he con flor
seca de cardo ó. alcachofa v es ln::tS sua ..
.,.

veo u t~ e o 11 e II '3.J (J •
j, ..

L e.S rl"·
espl. [I,H';'.'~ pl.-¿~d .• as:, ~", r..u e[~ y
., -.,.'0.,-'"--" ,.:....~·'i -\¡.:. ,•.•.••..•.. '1. T
"
se .:ic:jel. n _q ne ese nrran e' agll::i t S~ .111aj an
...
••r e
1; -. r.:
;:,>C .,.1] ,'¿ l':,
.J"')" •.~1 r'
'.' ú. 11 ~~'. L
~-ul r r ,
rrL< :-i< ••._
fr'i l",.n ' t",1.1 •
C' f>
.;}~ Lo::' J

ItI HIJteo I ti j 11 ti\'.... desp II Ós Se: j ncot"nOTj~ I fa á

ni] a bu en;~ n (ni U a) se forra de hoj a ldrej 11

se 11 n ta enci ln a C.()D clafi-~ de h ti e\:"í) y

1"1

se ponen al hOrrH) con fuego ViVL"'t. CO[1J1-

do (0]11 en t::! c·:;kH' r.If) r~Hk\ se sacan y 6e
~lTveIl"'ca [ieu teso Este paste:t 1"1 LJ 5e de be
calner en frio.

Er.1PAN~i·~I)lLL!lSI)E HOJi\LDH.E.
I En nlJa libra de harína flor pne~ta en
la t ab la de an1 asar, se ie hace 1.B) hoyo,
€ n el se. echan r1o~ jícaras. y In etlíaHe
ng n{i~ 11n poco de s.a1 eu.po h,;'"f)y nn~~ cla-
, cerveza se- ]es h~ebha
Iiii de h ne1l01 si ha y '
Inedia ea fJl t:1, se aUHlSa rauy' bién )' CH'U1· ••
d() 0~1á ni ll11 ra u i bb ud .1. 5e extjende con
el ro1}o, y desp iJ és de e~nt'n dida $e pone
en 111 é'di o de eHa tJU;1 hbra de q) H U t~q 11l-
Ha, se dobla (~nsegu ida' a l.nasa. en e 11a fro
pu n tas á ll1edio )' se exti t~nde con ei'ro ...
l1o~ se v ue!\.;'e la 11laSa del re v é·'$ v ::$(j v.a,el-
-:Iexteuder replrjeudo ésta ,Spe'raC;1dn
hasta q e. esté: IJi(:l1 incorporad ~~la rna~ ...
L1

l~q1.lin¡j. I)espués s~ cor.ta en ..J~~f!}nna

que ~é desee poniendo en rnedio dulce
ráll 'ldo, se on tan c.c.HJc.glára, de , tH~e'~o y
se pone ul hq['l)o hasta Cine; cpH;den"qora:-
dÓs.I,-si Re ec;Jl<t Jnasa dobl¡€: se i..
e.J)asa
COI] IIn a p] tI 111a nloiad.;~ f'il agll a piira que
a gurre .

HIJE\t()S l-IILAI)()S.
Para hacer ul1.p1 a~()r.egn lar~ sé né;ce."
sllan seis libras de azúcar clarificada. á
pbr5to debebra~r cincodocenas' deé 'ye ...
rnas. Se- pasan estas "por Rt)a!tser\.~il1et~,
se pOIlé~l azÚcar' en (}ispos1dÓn cle·J)e¡:~
yir~i~setO~l1al1Q. 11101de de hoja~cle'latad,e
"'1~lc;horr_ps, se ecb ªH 1~:5y,er::nas'~'en.;,~lrn;~J
..
 -Jn-
d~ y, se distr:íbuyeo por todo ahe-dednr
delperól, se !e ,cJii llelOS ber~'ores y St;;,saca
al agn a ftesca. (~enera lme 11 le se coloca .~
soht(: b¡7.cOGho~. y se adonHan con dulces.
,secos.

HIJE \.7() S Hlt..-\ [)(>8

.....
\LMENDRA DOS.

TJn' e uartetTH1 de ,.d1l1euQ. ra'::;i se n)aj a

bj en '{ :se Ul ez.cia con 18 ve[[ws. se tor.na.
" •• io .¡- ..•••... ,~ .,

UIla iibra de azÚcar en p 11rIto i11 uy fuerte,

s~ ·cé1.lient,aJ se. d(.~ji1~nfria r no. pqcg y". s~
lé.ánCofbnran la\remavaln~{:i1dra'~se
;,¡ ..• 'o" ., .•
.co·
,.~~< i):..••••• ' ,~,7":,--:..,.. ,... :,~.. - .. ...)':-';~'-'."~' ,,-:--¡.." o' •

loca,á u11iuego lento h asC~l .que parezca

tiene
...... b,dtante pu ntú, se saca v s.e"ba te
r
..-

. "ínertenl'eule h¡1sta que s~ enfríe biep~

después, se echa a llJlato. d

BIZCOCI-I() DE Si~..B()}:""./\.

I)e ocho huevos' se 5(~para[] las ye-

n1as de las claras/se"baten l:ts yetnas con
ocho 'onzas. de· ai'Úcar yraspad'u ras de
corteza de bUlón. ras' ~l aras. se. báteu
a.parte hasta q ne-forrnen n1(H_~h,i\espu!na~
, se.unen,,::I la 'rnaSa·
; .. y se i.aiíauen
J, . dOS'ljti.fhe-
~

dia.·onzas·d~ hariÚa Ho~} se ti'e:ne fJ'r.e:p"'il"

rado hnatartera l10tada CO¡t nlaúteqLiiUa:
 -41-'
V,ro dad a con a~li e aL. s~~l1eY<1 al horno-
con fuego ten]pl~HJo, y se sa,a á un pla~
to Cll ando ~e enfd a.

BlJÑlJG:LOS.

Eo Dr~ i! caZn e1a:se echa 11n a jícara

de agna1 unas rasFas d tj. hnu')[]: un poco ..
de canela en ~l::)ivo) dos cuchJ.rad~is de
•.
aguaroléEHe l"
y un pncc) l. e aUIs. en gfHTJOt
se le hace he f'vi r y 5C Ct1.e 1a~
ti L~::;pnés de.
esto se vuelve tener j al fHego \r se le
at1acle una cucharada de Hlantec~a: cnan·
do e~la hir\lÍendn con fl1erz¡~ se ec han
de Tepente unos puf'i~idos de hadna de
flor, Sé' re m 11c11 a prisa hasta
Vll r;:Lh:e CCID
q Ot; se fOrtl1e nn en;2;r~'ldo que se pegl1e
á 1ti e a Z 1)e 1a, en 1 o n G e s. s e s a e ~, se e x ti e Il-
de en un pl¡f.t(J )' Se deja enfrjar.'Cuando
está frio, :se co lc'c a en nna fUdnte el e pOT-
celana ~y se le ech~t lH! hnevo v~ se revue]-
ve bien, estar' EU iSlJJH (Jp:j¡,ación
,-
se .. repité '1

en en atro o Cl neo veces~ coa ella tro o-

. cinco huevos bast3 que se .forrne una na~
ti'la •.nny gruesa y UIBV h;cnbatjda, en
esta d1SPO:;i ci óu se t¡e~1e tn anteca 11J11Y
caliente y se va ech arido eDIl U 13a. cucha~
• J

ra.. se fonnan los bufluelos y~ se sacu;n á.

una ser'iÚlleta lill1piaJ y cuando escorren
,"
 -,.p-
la grasa s.e pon en en e.1 plato q 11 e se d eA
hen servir po!vorei11.1doios con azLÍcar.
[}e ben en n1 erse c31 ¡en tes.

:[\·L:\ 1\1 T E e .l\.[) () s.

Se derrite (~n 11 na eazl.1 e1a rJna Jíbra
de It1iluteca de cerdo Ó InanteqnHla, se
i
1n e e [.1[1 11 n a e 1ara d(~_h u e v o b e n b a ti d a
(:Olno para pasta de lnereng-ne y seis [j n-
zas de azÚ cal' P ti flcada, ba tiendo fn t rte-
1.1

lBente. Se vá incorporandl) poco á paco

i
d o s ti b r;:,S d f~ha [] na !lo r. r e vol v e I] d o Q1l1 y
d esp~ cio, e IJ a nel o (~~té ~ch;! ]a lnasa se
~aca nn ped("lzo so bre 11 rú labIa n ntada
de harirl;L V se extiende con el ro1~o. Se
to~n a u l) v-a~ov se cortan V se <..:o]ocan
~()hre la las. de" h Ler'ro para ~ llev arios f~1
borno. fJebe t·(:nerse. c-uida"':~o de que no
se doren 11111Cho, se po~vorean con azÚ-
e ar cernida.

Se Corta[] sic te onzas de Inantequilla

eD rebanadas de grnes':) del canto d e un
duro, se echan á 1.i1l barreño y se baten
bién á uno -'v otro lado v-' se calienta un
.poco} se vuelve á batír y se le inGorpo-
 '<o>'\':' • ~ ,'~..',; ;' .. ,. - .• :' ,>' ::.';', .:-:~~~;-:- .. ,',':'",.' ".,.; .. '.:' ".'. "';., '.'
':,~:',tán' d'O,ée,e rJ:i'js ,'dé~·!azÚt,~ír"·
hlanca ·bic'l1¡: :,;'( ", :' 'r
<'.,' pll}ve-r:ir.ada: "'(~Úar~d'o':él ;:<iiÚ'cál;' sé,jj~i'iil~' '::.:;;;:. ~~i."
t "~:: t:s:~~ ..G9 n1pJe::1,(\.·~~,4.f4 ;~~L:.~qllP~7, .::'~.,.;.~-::,
p.(~~n~.rto:,:pqr:
'., ':,l, tid o' bien 'fnerte,;, se.:le~ €!(:,ha un :,;Cllar,tiLJQ, .. : '
.,'.. "tJ&:t(g~lia'''Y .o~f¿'revl1elve bien hasta que .
. .~:' .qi1~~J~ ;~lQ~or.l)l,9a, por }~()rnp1(:>lp •. ,po.l-, .. o~~

," ¡ • \~oréa "e 0'0' lúi' p(J'cd' d6" azúc.~ir Y'\~i1el'ta '
. ¡/. ft ;.b¡=Lli.[se,:.hasta.,qne,t;:sp{H}j e <Y': :'S~: ~l~·H:de
bh~~)co c.nroo ta n i(;~te. Entonces se ecb a
',' :,,' 'á' "16s
.".
:p'ttdeT~s~'
-
\hÚid' O' 'la:''IigÚ ra que se •...

:. <1 '~l;e.ra+.;, ;-:"

·:;t.l:,· .....
;..., ..l.~·::'~\,··: ,,:'# •• .," I:~':, ~~.";..•..

.:'~.;.; ·)~rps:~~X~¡-;i~·.
..,.,::·.¡:>·~(;·t)~~ a'~··I.J).~¿·y¿:~,·-.~:~'·);~i{~~1'
... -:'.'.'.,':.'
:.~" ;,.IJ~
,1[ .. · •••.
t.,.1).}.);" !'w· ::1 I-r
•...• t~,:..:.:.::-·f'n..,.a
,J" •.•. 'lzÚcr~r ..•.
.;:•. .>.-.:-.J-~.., 'por
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o,::: ~ ::~,';- . :~.-:\",.: lr' ~.:"t.i:é'ri ,i'~
'.:"'(.,;i'\\o~q .;f¡',\~';3:C¡C;~':'~'
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.-.~'<,,'\ \.~~~.,....
-1.:·'.,,', :'
,.,,,:~~'l,":Il';:~~:, ,.,1" ,~

t'.]'~ ~o bre t'c.2S' pap'dt;s'ce hi IÓ)" sé' ,

.' :,' '.·.PJ) q~~,~'rj

:..':.-~
J;~(Y'l~tFal'"hlJriJ'o'd~~H1tl
f.f:,.{}ebeu est:ár ·.poco·, .., . " .' ;'.
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'J • ~

·'~i~a. PrinH~r.o· Re' baten hten los hue~~o~' '.; ,

y azÚcar ~ dcsp~~és. s~ ,~.0-'i~.le,".~~La,l~l!e1)~d~~\ :'~' .
poco á poco, iDcbrr~~.:li]<)q.,La;:can~bt y: el:':x .
:. " li~~~~9.~ ,b,Úir h:t~ta:que'es;" ...'....
,p-Q:d~ja.rH.1f:}:.d~~
pon j e I se p(Jn(~ al tl egn y s(~ le hace b t;~rr 1.

v1r, d(~SrH]l~~ :-)1:: le ai1.ado fa harina; .s~.~de-

ja enfriar .• ·:~e saca ];1 pasta sobre Ilna ta-
..;¡; l?JA F.!re.p~1.r.ad,a a,1 t.ft::c:to.<.y se, fornaau; ·..]ak .. ,. :'.'
1'o~lpJi IJa~; ~{: pn n t: [} a f h()rn o ~i,fn f:gq , ' '.
:,tenlplad'('}~':h~rii'ij¡R1Ó "'Ct1T(J'i~~d9'q~'''á'Úi:~',
• 1 • l' •••• .:t '¡lO ~..
I ~ , " •. ' ••• f f 1:
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se t IH;~ t eb. 'E'u" tlt1' J)~·.!:(}r:;se .po (I.Q.,.~~zÚ(:ar"":'.'. :. 1.

clarillcHda~ se le hace bervir' y se pasan ...
1as rosq u jl1 as:,])Qf'e ka·ftl1 ba'r ·.'c'Ón 'hIncha" '.:",' i
len ti t nd C~j¡u.1.~j
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.. l-Iarina flo." tlIla ··11b'[·a/ . c~~ÓcÓ· h'II'(~~~b&':':' : :.

bitll ha t¡dos; 'éit) co' ·i)l11.:3~.(te·.iÚ¿hÓa~rJ~fen.:.':;.~'¡,~"'.
': ..,':1
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';."f.er:r.~J! l'p'~.~:.:.q.1~,~~~. !~j.;", , ..' ' '·..·.'/11·····
." .. ,. ~,':t,~.~1dn(,.f:l...p •l ct} .. ·S.·.J ' :,.' ,7'
.•.
aánts~ todo y se golpea fnertt'Tnente en
UIJa tabJa I1tHacJa COI). ¡na.nl>tqu]H4;5.~ h.(t.~".:' ,.... ,1: .

, "Cé:
de ped."ín a:p.~~q:n111
iW,ÚS:
Íl.Le.::.;I;"t~.n~e.¡1t(~:
1i~~~~,~~~\¡V~'~If
a.·~::,y. .$~l: v,l~.~l.f/e',
·¡¡.golpear
.bi~)i ..' '¡, ..,', :,: .. ,
1!\i<ibfé\', "',." " :':j"
1ftJn as.a"hasta q~:H;;:V?y¡~¡/·Úe;~.~: .'~:.:,
.;.':'.'- . :
;.; ..ciándose ;~HJHre:'-ti n ·pai·:".~j.e,'ofJ:z:a's ,~q~:
.Í.rÚi~r~ ;,' ... ' '..:;'~l;
tcquilla!~";Eí11Úf ~-jratl.{cbn· Úlat1tc(!t11Ila se ."
P?I}y .l~ ~-q:~s~ y .~~.,~iepe.,conJ;O ··.una,.hor·a' : 1:'"
~. f~" ~~;:.: •. a.~.,;(. :. ~ J~ •• :t ...
'J.. ,.\ •.
 -45'-
prÓxirn at1)eute, después se van form <lndo
las T'o~ql11Has sin nntarlas de l1a.rina1 s.e
pone un cacharro con agl1a hirviendo y
se van echaodo nna ;í una las rosquJllas:
c·on form e salel] á la. S\1 perficie .se y~tn
sHcnnclo ~V Se eclHH1 en <tgna IJ
fria donde
-debeo estar di.)s hOT'il~, se pon en en 1atas
y se llevan a 1 horno f1J ego fuertl~.
("!

'rA Irr.A.
17 Tnt 1 i hra d e azÚc:;~r p LL1 verJzada,
una
ljbra de altnendra b1en lHajada, ve1l1lidos
bu e -:-ns, si se ec h 3 n con las ·c1aras; y tr€ in.
l
T•••

a y dos, ~;i yem as :.=Ó 1(). se m ezcl a bien la.

a lT1Ya-nd J:;i ~r -'azÚca r y el es ~~nés l~s ~lc-n.H\S v
•.•• ,; , J' .' •

Taspl ta~ d~ 11nlón, todu St':!! ha te b1t'n por

espacjo de dos. boras h7Jsta qne ~;aque
;}n)poHa~ se píepara ti
tartenJ con hojal-
d ft\ f~cha la lTI asa,! se Heva al borno
:ose

qll e debe lt: n el' LID c~;~or regu 1ar.

T ~nn a ~nan req ni~: a. (:01110 ~lgllal n n po-

co de ag u ardi t~i11 e, dos onzas el t ~1zTÍc.ar
f'lo!" y hÚdua, nHa porción ~i'e ye[nas~ se
f~ rn :i:}.t todo y cn a ndo Se. ptH:.dt:! exténd er
con el H)' to .se forra 1a....tartera y se echa.
al batido-,
 B A1\T{)B Ll'~N eo P.li. R. A, Bi:'ZX: OO'H()
rara ocho onzas de azílcar bien pnJ~
ve6z.ada cuatro cbna~ de J1UCVO. Se po-
nen "e:u un cazo (i fuego 1enloy nlenean-
do sie,rnpre cuando GHapijezaná hacerse
ampollas se :saCá del fnegoy seqate·
has fa que se e~lJde y entonc.;es se daá
los' b11.Cocho$,

BIZC()cri() l)EO&l\'TE'
Df~ce vernas..J
o[)za~ de azÚcar
•
dCJoce
blán cacernída bien tostada, seis. onzas
de ahllÍd6n d e trigo, s€: baten b~en' las
yen1as C-Of1 elaZÚcaLp<~ra ql~eeSI·2J:':~~,;,.eSJ~.
.. __
operacÚ5n s.e hace en nn barreño 'C()u
una pa leta de'nH,dera, ]as :claras se hatén
aoarte
! e01'1l0
. nara nl(S~j'engney después,
I! .;1

se tnezdau con ]as..yenl as~'se revnd1;7en

bieo, se le c.:ñach:; el HirnidÓn~ que~debe
estar tostadot v se echa la lnasa á rn()tdes.
1
recuolertcJls ~
depapeJ '
y se lleva '111Inedia-
t~Ul1ente i~1. born o, El fuego de be ser re -
, golar~
Nl\ TILLl\ i\l\·lEREN·C~"ADA

Se ,ha ten sei s'ctaras con1opará' n1eren'-

gue, se 'pO~H~ en una c'ftdeh ta th1.á, liora'
Be azúca rcl arti:Ficada á PUIl lo de car·aTne-
lo y se le añade o t) p oC.o 1l1Ilón raHado+
Cuando eJ ahnibar €suí hirv]endo se van
echando h\s e] ar as con m 11 cha len tit nd y
al n11sn1o litn~ po revo1viendo fuerte ~
rn.en te. !a azÚcar por espacio de un e llar·
to dc:~hora~ después se pone en llná fnen·
te y se Inenea nnpoco para qn~se iguale.

HIJEV"()S~í(JLES I)E LAS ~d(}NJ1\S

DE LAS BRJ(~IDllS

Dos docenas de
.
ven3HS
J J
claras
y Cuatro
se baten fuenerneuléf se toman despllés
s~is.Jonzas de azÚcH r el a rifi cad a en punto
regr¡]ar~ se incorpora el azÚcar 11lUY des-
pacito yal propio tien1 po s.e ¡nene.!,. la
Inasa con tn u c ha ligereza; se le echa ~1ti ....
l' - ••

n10n rallado)' se pone en )a fuente. Es~

tos fue'vos se hacen en UHa chocolatera
crel,ida.

REOETA P_Al-{}\ FL-\CER

CfIlrRR(JS
A un vaso de ag:n a se ~e ec.ha Ll n' poco
de sal y cane];:}¡ una. onza de tuantequi.-
11a y raspaduras de·litnót1, se Goloca esto
en Ún cazo y se pone Ú' hervir. Cuando
 --4B-

ljl rv}endo se ecb a I1n plato de hari-

e';o¡;tá
na~ CiJitlldo se ha hecb [) n U engrndl) bas-
tante fnene ~e saca .i llna vri-:..ija honda,
vJ se bate u)ucho l~ Inasa echÚndole dos
•
ó tres huevos. se m ete la. '111 aSa e n el
rno lde y se va"' echando eu un sarten con
aceh e' rn v calitntC' .
•
1.1
.J

~!.t~ESO\2l1Ei\1Al)O (FLt\N)
Se cuece 11n e IJ artill o de lt"che~con tUl
pocú de: canela en palo y L{ ::a1Íc.:1f ne-
cesa ría. se t01U an ye.nas de hue.vo v ,se
• J lo

'baten mllcua, CCHJÚJrnlf; se hace -esta

n peración se va í uc:orporando 1a lec.he ~t
tu; yen1a~ y unas rasp::~dnras de limón,
se p;"epara el ulo1de con azÚcar ql1enla~
da y~in dei ar de ha tir la leche. y las ye-
n)as ~e ecb-an ti] TIlalde y se poné en ba ...
ño Je ~Jaria.
 TERCER ~
. ,.
PARTE

MANUAL PE CQCIN'A
.!

SOlJU de puré
El puré puéd e hacerse c.on garQan7.o,
alubl<:1, babas, etc. Se clJece.la h;gnnlbr~t
se e ue la por e] pasador q ni tanda" la..s C01:-
tezas. ~e ton} a el ea) do de§tjl13.do p:i t.:.~-1~
SqP::3 y se mezcla 'cQl1 la l~glln~bre; q.p
poeo antes de s,e-rvi r 1ii sopa, 5é ffi~ ~.1
pan y cnandÓ se va ~~sa,~ar ~ la il1€Sa s~
le aii(~de e.l pll ré ..

SI'
~ e ctlccen zana 10nnsJ , .
esparragos~¡ ]u...
. odias guisan t es·~ lec;b ngaf ~l(::rza~.boriaJ.aj),
. espin~~a.s. y;.(qda e b~sedft;,vertl u[;a q.lp~Sf}\.
det tie[npo. Se pican bien )' s~ frÍ.en ~~.9P
'un po e-o de Hlan teca. St;: ~ flade caJ<}p
-hasta qlJe- ~e eu€zan. y se .ee.ha' -soprQ. ta.
~ 4
 -')0-·"
sopa:}"'" se' dejanrep0sat.paf'.~
que la sopa
de pan se 'ponga en 'sazón~ antes de ser~
v~rl(1_ [)t be
lt:nerse ,~111d~do ..d~ qUf: los
espárragos., )~{,tz,~naJ1C;}ria,s no s.e~J1tn 11y
crecidos, i\.lgan0s añad el}' al 'caldo un po-
co de l1uez mosé-ada y unas got~s (le vi-
D agre.
SO¡JU- capu.éli·ina
Se cortan rebanadiras D1UY de1gadas
de 'pan. se pica nruy bien ternera Ó !rano.
de cerdo, Se'eIl\~~~lelveesta:"carne en ,ye-:
I'r1a" de h nev¡o~ V ,se rebozan' entre-
i
lits re han a d uú; d"'e 'T) a;'[r. tHH\8'; (1r rJ 6a 'Y' •

~otfas ~,h~~j()~..en é~t'a""disposición se dejan

seca't. En CuhDto e'stéh 'Secas ,"se pasean
por iu]'evo·x set-Íri~'h,'se poneh én,·'H. so-
p:er,a'y 'se echa ea, IdQ, dejándolo:,r'ép.psar
ant,e,5 dé 'sáéarlt~"(tI¡~ Inesa:"Al picadillh
s'e le pone' peregi], ce boBa- frÍ.ta vÚn
poco de tocino gordo .cocido. "',
Sopa d(J (ta'ile
Picadillo' de Inenudillo) de ave ó ter-
nerat pan raUad.o' y hu e\~os']os' q ne ha-
gan fa ln:f. Se" '·atn asa ·'todo ~gtó bien 'cón
·tina;Gt1Char~i.t echaJa lpasa,', seéÓrtan en
rajiÚls muy de]gadas"y sé" frien con'nl an ...
feca' dé p Ilercd~ 'Sé'!"'ponct),ádo.cer; ,;_encal'"'"
do.í !iiediahora. ante's 'kdes;ervir~e.
 SQpa'~ri)biol:-i'

D'os Jícaras de 'fagl1a. u n a Cl1 ch1}r.aHa

oé máI] tecClt dos ó t:res yen1as.~' tUl podÓ
de levadura y UD poco ,de ~ml}seamtlsa
todo y fprn1adaJa pasta se ·deJa~repos.ar
" ~nedi a hQrat se re' len an con borraj a ó
espinaca' cocida y pa'sada po~ el pas.ador,
ses,Os cocidos blén pic:ados'~ jaI,nÓ9- coci..,
do ó ternera asada·6 estofada. A la salsa
del eslofad o, se ]e ]ncorpora J a verdur~
];,un' poco d~ maI1,teca dé va\ca.,~e .e?i:~
ttén~d~el hoj~ldre~: cu~nto]nás de~gado y
pequ,~ño tneJor~s~·d~Jan que fornlen'.cgr-
,e zf.y se p a~a n 'po r(~<gq"~tb ir ti'epdoe.:9pn
~ai) después se cneceif C911c.aJdo, ten}en-
dO,cuh.iado de e¿ha.t., él rabio1icuando ..·
eS'té"l1irvlendo, T·au.1bién se suelen tOS7'
t::J.r á [lH;golen tQ. ~n vez de pas[,rlo por'
~gl1a y se untan por enG1rna y abajo con
n1anr.eca. A} echarbig a] caldo h¡ndendo'
se quita la rnanteca que les' I:n~ya qt1eda~
do;á es ta sopa se ]e ai'iade dos 6 tres y'e-
n,1aSf batídas. 'con""l1n poco ¡,caldo.
'.

LSopa de chi~las.
Se cnecen', laschi das ..contagll a~sazqna·
da con sa.l ,,'v cuando sehabren las. con ...
f
 .. '. ~I ... i •.••. " '\ '-t __
cbasJ else caldo
con d~ las chirlas.
t j.en(~~hl:$bpii, Se
'¡Co0.·..•~~f¡da rno1'aá
saca
v s.e ,io -~ .,¡; ! _

yarne
":, .'- l"., .de". las.conc:bas;
_,' se;echan"en ,celJo-
t •.- '1.1' •• '"'"

1Ja fr~tB-.FÓn.. ace&te.,.y sep9nep ..¡sobr~ i,~a

so pa ';.' ~ .', i • > T

·.14ii·'·Oz~ á ,la' -'t'ale"'ciana:

:'1, ~~r :f-~ _"T,: ~'-~J.._ •. .¡,. :~

. Sé~·CQ~taniiRedaz(J.s de·av~e de corrar·i

s¿/'p~)ÚeÍl {Li fr~h< {,r:L .[l] ant~caj se. eéht~ ji~:'
1~1(}n;ch'oiiio,'; 1~},E)19 d ~> é¿rd9,~.pimlieH~PJ
y !cnl'ate; :cpancJ6 "t~(l~, e~'t6 ,~e\ha·fnu)
~.~'Jé~(:h~· agJfa y ~a ty);e~u'ece ,}erQ J¡10;
e o'u' ex'cel';Q'" f; n esté" esrado se· e r:; ha.. e-l~
-,,:.6 -". :_'_;~;'.)_~' ~~ .,,~. ,;: _ -- - ::':"';': ,7 ~- lr: ,<_ ",- --"I,\i"!" > J

arroz IIIen hm p10 y,se cb, en~'~Slo estrlva

~~i?!~f.1;i¡~l!j~t~·:~L:B·i,;
e:b;'~~SIR ~i ,~?j,~ ~~~!~J~'í~
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H'1j:.r- -,.--]~
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)ltr a<."il!i'.(j.,
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.1 l4::~ .~ ~,q.:I.~'.!~::),.:eJ 0',5
,.•
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.•.••. -"~.¡,. ~ -b..~_.,.;:.-_.--
:.1;"tH_ ,,~;.9<.':.~:.=' "":~.~"';~,~~_ .,.
~Ó d~'h~4sÓh,tar.'cá]d6·:l 9~,be ~.de,:, q!?e;ctar
e~'}\~:rj<)~:.~~?cl·{!b~
~u gT:i~T1J:) s,}~~lJtc;'
'::,De~:l~c;\
.r.] J?P nClp~o al;hn de be· d,e, h~ib é~r n~ fue.,- ..'"
gtJ. hlUyiv:h~é)~ Se :g'ac~ derfÚeg,o, d;i~Z' ln~;-._
dÚtos
.. ~aiÚt;S d,t~ CÓt,rLtr.'
.

-
. L~Opa .(le fi,de.os
..
jJa,r~.·~
·,J-ia'Ítfa.' ..
r .~

.Se pone" leché hlr\fH~n\tOA y'·'sel1:.,e;cha¡jl

los fIdeos, se revolvehln contc1nu;:uneute
'para ·q!Je n o s¿',ll:~gf. 'o)tja.~p::~8~fJ
.• se sazo~
n au c.onsaj ó. azqcaF~eglíh guste ... Lo
ti1isiuó'se'" b'ac'(:'. t:ofl '.'1f14fc:-'a;t~h.)lles~"t!
'; ~'.;-
t;'d'd&
.c:ta:s~>.tlÉ: pa's.tas: '..
 .' ~ ".: ~ .~ '~~ ~ f .',': •• '.• ~•• f '~:" \~(iÍ ~. "..• ,.;~.

~OlJh ~';ita tUl tÚrV '

.";. ·t·,,~rHediá'Hd~Ja:'~Ú1f~·S'~tlé\tfdÚi"e~-:;s;:saé·á<·el,::,' ','c:.:
l~~\~c
: . ;. '(S~ihf[)'~:l¡(;:T)'Ú 2 r}:e'fS'/~~~? fÚ( ';jz.21ft'á'tl,ihll~;·:;·;' '. " '.
'{., ,,~~~:'9~~:tt:J8H1~ .'·l?iL~¡\a·~Fé~ <\Ol~?T·,;.,f.~e. /}t!~p~~~~t
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, .,'~"
:d é:.lec hp: .Y 'o'tro poco dr.: m"al;1Y~'·luil!a ..<s~
, , ,',;deJfl :a1''faegrr ,b(l;'sta "qne· c:1Hlp:eh;el' caldo: ".~., ".
',. ,por. (;:qn?v1éto y c,l,Jando se ha enfriado
..r;~.'~1r~?-,~i~,r;.t;~r~",:,
"" ::,":89- jjJ'~I}~:\~ ~Ol~~oI1]~}.?}e.~~~"al~,;
.. '. ';.;' "
.: ~:(.~~le.0:o~ ,déqu,eso
::)';'r~-c1! •• ,~~Úhv~~!,:~J.;,~J'qnd.o
, U ~:H.tO;;y,:·sej€enan}.()~',;·rnaJ;J,H'I'.r:Ofl(::S'>'¡·Y~"iSe:.'
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I
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-5.j-
Sopa de cl1l1[}tejos.
Se 1es sacan las tri pas y se 111 aj an bien
los hnecos y la.:5 colas con un ahnirez, se
revuel ven bien eÓn caldo d t p[]chero,
se cu ~Ia por una. servilleta clara y con
este ea Ido se hace 13 sopa.

Sopa de pan.
Se corta la SOp<l y se pone fuego ,arri-
ba v·abajo teniendo cuidado de qne DO
.se q nenH:) se rnach acan a vellan as c,oci-
das con cald o de P Llchero, se echa la m i-
tad á la sopa, se pone á cocer y cuando
está c{)c~da se le ecba higado de cordero
picado Ó rallado~ con queso y perejil pi-
c~do, se echa el resto de la sa Isa de ave-
Hana y se fe Vone fÚego encÍlua hasta
que se tueste .

.
Se'corta el pan €npedacitospequeijos
. se frie un ajo en "aceite y se 'pODe á re-o
o' fn ojar el pan con UD poco de agua, sal y
pi El1'eu tón no. debe remoj arse rDucho,
d6spoés se ~vue] ven al sarten y se van
,cociendo hasta que q ued en ",bien. fritas.
 S.:\LSLo\S DE .C.l\.RNE.

Se pone á cocer entera con vino co-

R1Ún~cuando está casi cocída se saca y
se hace Todaj as, se en" ud \'e ep 1)ar.iÍ1a y
se fríen en grasa de tocino; después de
fritas se"vl1e[ven <t poner en el vino en q oe
se han cocido antedonnente añadiendo
perejiJ. ajo~ cebolla y sal. se atiade' la
salsa con un po~ó de ca\do de puchero
para que no se seq ne.

Asadllrilla de cordeta en pastel.

Se p1ca mucho la sangre y ¿.saduril1a
y después de cocida se le afiade tocino
gordo cocido y picadoJ ajo, peiegil"'y. ce-
bolla fritos, se hace el re~puelto cÓn hue ...
vos y s.e pone ~odo en la tartera Ó ca1.ue-,
1a y ..con fuegq rpoderad9 arríba }T abajo
se deja cuajar.
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': ·::'··pér.eg~n'y s~~~:
. .'~P;.~~_t(~...11spos~ci?~se po.ne
ál fuego un 'POc()"uenipo " d:ándole" viu'el-" ';.,
':,,' .. tas~,' De,s'P~.]6s:,se:le, echa ag'u a caJien te y
," ';.";~e' "9.eJa c~cer con"c.f.Ú-dfl.do~.GUal,ldo ;,está ~ H
COGida se~sa-ca V se le :ffi'ade una salsa
:-_ ~<?n .u.~ poq llÚ~; d e harina -t6stada y es-
_ ..: pi;nacris.¿.QGi'(Jii;s~;(d.t9, . .tQ~l9: ,e Ho f3n un
'," :'.. ' 'p oc o'"de, ftJanieca,:se'deslie ·~tJ,·:t:~lJqO;· 6.;, ...·,
': ',; .'.·'~g't1á)~:~·i=··ihÓj.rp·Óta
·ir lá lenp;fni., :;. :' 'J' ....: :: -
:.t ':.';" : ! '~ i . . " '. '. ~ .: •.•.•• ;. '; ~.r,o • ~ ' : j ••••.• :•

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p~~:~~.por mitad á lo
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i:ri,11Ch.i~:,.é.:Ú~.'~b~qlJa, .. ".' ;..
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, •.: .. ~"••... ~,.~~ (l¡, ,\. '.1'.0 " ••.•. :. :,' o' ~.• " ••••..• ~•• :. ~¿;.~~ .•.·0'
il: ',',:.. J 1- t 'j •.':_',:", o ;",,":~.'''' .~f·' \'~.',.¡ ,,~.'.:'•. ~:'I::"~'~1'_:~:}o
, '~;. :.'

Lorno con lecJi.e.

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:". ';," 'Se' 't.Óiái;. 1111' 'ttÓzo':de;:,ldid6 :d e" vac'á ·6 '.".: .,'".:
.';' o:.

, ..'.;'~c~'r{)d 'b~tÚ<rr:f.So<;'; 'se" ':¿.l;·iÚ~«é{i\it~·á··~ca~ ';'.,:?-. >:

. '-, .zHela,v,s~.Cllhn::A')(H] , •' ,leGbr:~~..e:G,han(Jo Ja .•..
~ •.•• , ..• o. J., •••• ~

;ti¿'ne en ·t:I·¡fl;.i(:·g()~,h~)sta:..,' .' ,'"

~.······sal.[u::e+saÚaJ::·,se
.'':.,':.q~lé,·3F'·cJ(~H?·sl.1i~la~}a
'T¿.~bt.";"'cÚ~lÚd Ú'~~S:r ~'~é' . ,c ' •••
.' JÚt ·¿:'qDstÚnifi.ti s:¿ : 1~. ech,.al p,a.l). .. r"d 1.J.;1\]p,v .. '" ' .. '
: 'se"le' p'6n'¿. lH] D~)CÚ
I de' fUlnlÚ-e 'no'[ , ~.n~i-·"'· .. ' ... L

.¡., !. ··ba y: po t~;abajo;husta 'que: ~:e t ~1c~te y h a-

:'·""fj(i"l..li1'rrZíi
' .... ·t·. ~- d~
.... ..·· ,,;,"'"
no'.· '<:'.• - • 6' t .'
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'].. ',,',
: .4'.• ~ .~.. ::: t· -: ~"; •. Ic!., ••••~ "~·.1 .•. ':\ :: :. ~ ' ', ••:' .\~ .¡;,. le:'>';''':''

.~; ._ ..!,;. t o'" •••• ~:.~ •• - ••.• ~:. '••• , ...• ~:. 'Y";; 'l I ~.~ .' .•
.. , ...

. . ,.,Se, ,ro;))~,un ,peqa¡lO ~l~ le!u};) d:?.. ~~",:"~1o ,

.....·.'qlie 't'é'Ógú' hast~tt1't(~'g;ót'dÓ, 'se pÓ'Úe "'en""
.;.,
. ::. '¡'Hla··c,azu.e-la,.y la; .pai:l.é ..gpr~a Jd: fOIJ.do., ." ", ,
'al o~r() lado lnt~nt'ecH '1' "unas' rehaoad(t$ .
, .. ·l)~·t.-.~e.~~s~
'.: :',·'.'.él.~ .~~~~f~~}1~·
"' S
b-~'~·:·3?',::P.qr.':·:tab~.i.o~.,.}3.. ",
.., ' po[)'e' (11l.HJ'-'PÚegÓ' [1hft ,~·entb.,y . cLiando" : ,
./' ':f=-s-pihechQ~ se SHc.a: (,:~~,1a,;:.lun,1Qíe),~e: .q-ui-
:ta ~e llof:n r l)-. de 1·(\ cazo ela v'·
~
ser echa el
.:.:
"
..:....'Rut~; )eÓltRndo".se ba4n.ezdacto
.' • '0.- "; .' " ••
~bién·C.Cln
•' ;.:: •••.~' .•' ': .• ," \ •. ! • } .' ,. ". .. , '.
 -SS-..
la ce boBa se vuelve á poner el ]ornC:.)I' se
"1edá lUJOS her"vo,res y eSe saca á la rnesa .
• ..' - ..1

El Úlejor puré para este objeto es el de

lentej as. - .

LÓ'1110 6 carnero (~onpatatas.

Se adoba ·el 161no 6 carnero con' vi-
nagre J yerbas arouláticas con tres días .
-de anticipación, se unta con tOc1n,o J
-de:spués ~e 'pone á cocer con peregH y
cebolla eLl rodajas: t110111entos antes de
hervir se saca y se pone á asar en ,parTi.
lla ó asador basta que
tome color rojo.
Para servido á la se rodea de pa-
n1 esa
tatas fti tas en ,rnan teca bi ét1 ~wzonadas
-en saL.

Se pone en adobo 1a ternera el' día

anterior y se cltece á fuego lento con
-tlIl-'pOCO. de tocino Ó nl"aDtéca. Se Cl1tcen
las ·acederas, se les' quita el ngua yse
'fríen con Enanteca,enun saften, COIl un
. un poco de harina ,con saL. Si se. ql]i~re
:se les~adicionan algr.nas esp€ci~s -las que
'Inás gusten! se des líe Il con ea 1d °,de p 1.1"-
 ...:- $. <J - -

-chero-y al sacar la ternera á .la. mesa se

le ec.ha por encÍt11a dicha salsa*

Pala·$ de ter11el"(~ y cerdo.

Se cuecen sin sal, se les quita 10s hne~
sos) se' pica perejil y con pan rallado y
sal se Inezcla todo bien en un pliego de
papel de hilo} se extiende el perejil) el
pan rallado y la sal, se pone la pata, se
envuelve con el papel y se pone asar~

Bien lirnpias las patas se abren de

a r ri b a a b ~ij o po r 1a par t e t ra s~ r a y .se
~potlen á cocer~ cuando estc~n co~idas Se
dejan enfriar y se les q ni tan los hll~SOS.
se rellenan eGD jal116n y tocino gordo,
bien cocido y picado, se cosen de arriba
abaj o y se pasan por clara de b.uevo
echándoles pan fa lla d 0l se tIenen en esta
.dispos1ci<5n por espad o de una horal
después se fden c.on 1nanteca bien ea ...
1iente~ se ]es qu it a el hilo 'J sesírv'~n á
la 1'n esa. Si se quiere n, poner en salsa
no hay lnás que cocer E'::stasrnismas patas
:sin. quitarle~'- el hilo COll' un poco. de
caldo ..
 -6o~

Coci~las las patas se quitan 1.05 hue'sos'

se frien ,e.n n1~nt~.eiJ, ceboll,,~ ,~jn~JT za~
nahndar dt's.pl1ó·~ de'rr~tb s'e E]l;qa bl~n y
~e pasa -por ~ 1 .prtsador., ~e le eclla II G a
quc: !1~ntela de ha ri.1] a}' S(~vlle]ve á fre] r l'
se ]e afiade ca~do v se Jonnará J1l13 sa l:~á
e'~'p~'sa donde se eTch.:t tJ' las '¡pat~l$~S~ 1e.d~t
un 'hervor-y St: .~~n:.ldeDdo::=¡ yeuHls de l}ur:-
\'0 l~]~u b~ítidas 'l:evndUlS ~on vi~lagTe, y
se in GOrrOra n á ]a ~a]$a. al saC2,i-las á la:
H1 esa.

(in tro7.O de carne () ternera, se pasa

por harina y se frie en a n teca ca~iente..;
1"1:1

cuan d o eSté bi,.;:-n dorad (). se pone en .1a

caZLl e].:t.. En ~a ~tnlt:ca que ¡-esta se fríe
lJl
c.ebolla y uo poco de ajo, se rnachaca en
el al m irez;, se pasa por el p~~ ~ado r )' se le
echa.]a sal y vin~g-rt; nect.5arÍa} una Ó dos.
cucharadas. s\.~g-Ú]1 lac<dJtidad y una iLca-
ra J -',
e VIno ;~e ulcorpora , -'] ,
esto a.. )i ~arne
:Y se pODe ~i .cQcert ..(.u·ando e~tÚ ~n sazÓn
,S{~ le echa 'un p'oco de ~'ÍglHL Se. ,1'all a un
pe.d aza de ...pan .bién tostij.dQ y ;(:;on . esto
se pol~iore.a]a. carne .. ; :..
 -6f-

-. Se torna 111'·l~·~rozode, ear;1lif' die. pierna

;,)~,se •.~ica hiény ,y_,,,or.rO.tr9ZQ ',de jarnót1.,con
pocó gordQ~ Se pOIu~.·c,eQo]hr, .(riHt' bipn
rnennda y se mezcla con huevos; con
't~Stol la carne y tI jarnón se hace Hna pas-
ta; se t01na un a ,caztl eJa c.on tI] anteca
'bieri caliente y."en· rhédio de. e Ha se eú·
J

loca una taza y se deposlt~ todÓ alrede-

'dar la pasta;' se 'coloca- aL" fuego,. h.a~·de.
ser lento pf)r ~ihajo y fu,erte por "',arribat
·cnando esté frjnl V·bien fotrnadada ¡"ros,
, - ,.J .. ~

C;~l,se le añade caldo, se cuec.e ..y.después

se :>]. rve a, 1a 1'nesa.

H E>L LEN () S.

Se. tOllJan los calaba cin es; se res;r-asp·a

'laH:::ofleZ'a! j"' se: descarn a eri nt1t::rÍor, de&.~
J)rrés~ LSe.~~hdce TIn picadiH0~ .d~, 1:0 q.úe
~s.e.desee, ,'<~n;vllel to con .h:3 rÍna y 'se','r:e-
"llena e:l¡ calabacJn)' st'enhoza I C'on l-.HfeL'na

:~r~íhuevo~ se h:ie~Y'sCi'{onlla la ~salsa eon

...c al dtú . ,.. :::~::
 -62-.

Pimien los.~ .

Se· ponen á'asar y se les quita la cor ....

teza y el Ínterior yse re"nenan 10 lnismb
q ne les ..cala baci nes.

Cebollas~

Se escojen buen as cebollasJ se cuec.en

enter,tS, se rellenan con picadil10 de car-
ne y jan1ón fritos con a1gÚn h uevo re~
vue.ltos .• se Cll ecencon caldo y se s.a.can
á la !uesa.

Huevos.

Cocidos os hue~'os, se ,les q nita la cás-

1
carat se abren á lo largo y sacad as as ye-
J

JUas se ruach~can est~tS en nn altnirez V'"

se mezclan con cebaBa- y perejil crudo pi-

cado revol ví~n dolo todo; con este- se re'·
H~nan las claras y desp nés de pasadas por
.harína y huevo se frien en lnanteca
.) ó-
aceite bien ca.lientes. Se hace una !;alsa
con agua fria y,dos yelnas desliadas)" se-
echa sal y se ponen á cocer al fuego~.
 Ill!}}O llo.
Se cn ece e1 repol1 o entero, se le saca
el cogollo y se re l1en a el tnedio y las hoj as.
con píC<rdillo y se vuelve á d,ar la n1isLIHi'
fOfrna atándo10 con un hilo, se cnece al
bafio de ~1aria. pÓniendo fuego por arri-
'ba y abajo. La salsa se hace con cebol1a
, frita, harina y caldo. Se suele rellenar
tarn bi 6n con -a ve d eshu esad a coloc.ándo-
]a.' en el shio donde s.e· saca el cogollor
,Es un plato delicado. -

Se toman calábaz.~s. peque1ias 1nnr

t.ierIlas~ Se les s.aca la .parte de la shnieo·
. te y se reHena de picad1110 de carIl~ y
" j~ul1ón frito, !.)~ pasa.o por harina y huevo-
Y' se. fríen; la salsa se COHl pOlje con ce-
.boHa frita~ caldo y harina. con lo que se-'
coceni.n ]as c,.i]~~bazas des.pués de re-
1] en as.

Patos gui~ados"
En- un sartén con m anteca se fríe bjén'
L

hasta que quede cotnple;ran1en te, dOl:ado, .

.en la grasa qlle"'sobra se fde ce bon~J' ~e·
 -.,.
6'-

hat~e un n salsa co'ri l~l

~ebo U a1 b ari na )"t
perej]1 y se pone a cocér en 1a basija que
:se destine ..

...4Ví3 de.shuesada.
- Se deshuesa un ave Y se rellena con
carne. jóven y jarrIón. 1';1(05; ~les[;ltés ge
Tellena se cllece'y se fr~é en ln~liH(::c?;
€.Il esta m an teca se frie cebo Ha y se pasa
por e 1 pasado t". Se ..pone en l1 oa cazuela
a~na ó caldo, se echa la cebolla y yl av~.,
cuando se haya cocido se 1"'01'1na la salsa
con ha rina fr~la~ y <n1 tes de saGa da á la
lnesa se le qui(a~ el hil~ conl que se ha
cosido.

L~~chone·ilo de leche.
Bien ]itnpio y dBstrtpado se asa entre
dos fnegos en una. t::n·t(~ralpon'éndole s,al,
'peregil y unos cascos d~ ~~J.o~j cnaIJdo es-
té as~~do se le incorpora un poco de
urroz cocido en <i~l1a.
'J

Sé cortan reba tl~H.-las de·tettierat se'pa".

·san, por badn a •.y frien tm n1antec.a hasta
 -65 -.
'qne estén bien.dprad1ta~J después secue ..
e·e con caldo vJ se 1e (1Í1ade aZlIcar ~v agrio
de lín1ón en igual cantidad.

StH" da...
La sorda se pone al asador, la trjpa se·
frie en LID sartén 6 cazuela con snan teca;
confonne se v~í asando la sorda 8t; rocía
con e~ta tI) an teca, cuando esté tostad a la
sorda se pone nDé¡ vasija V se le incorpo-
ra cebolla que se ha brA fri tu en la nÚsnla
lnanteca que la lr'ipa y lnajada ea n esta;
cu ando est é cocj d a se le ech" uu vas.o
de vino blanco de bnena calidad 'l un
poco an tes de :;ervírsé: ft la TT~ésa se ton1a
una rt;hatHd.1a d~ pan) se empapa un po~
(~r:.) c.otJ tHTua
-o -'y yj i] agfe!
_ - se JllachaG,a ..y se
añad e ,í la ~a1sa de la sorda.

- Se e u eGe en tnoco caldo 'H1 a DoHa JV L

p.uesta en un a c.'!.zneh1 se le echan encl ....

IBa rr·uc:.has acederas. Se fríen pedacitos
de toc1 no yc~bo lla tU uy picada'y se echan·
encinUl de ,las acederus~ se echa el caldo'
y se pOt1é al fuego. Cnece In uy pronto
y s[ se q nie,re se S1 (ven sobre reban adas
de pan.
5·
 Ptlj(J J~illo~.
Se Don e toci.no en trod tos peq nt.ll"O.s .
c('hoiL:~ bien picada y los pajarillos des~
tripados. Cuando se les.- aña-
..e_s~é[rfrítLrS,
de caldo de puchero ha~Ha qué los c.nb(a.
se les echa perejil y verdura c'o~ida y
picada, se bat~n ~jos vernas con un pÓco
'v.iIJHg.re; rodo. esto se ....
ir.co.rpbra. hien y ser
le dán dos IH:rvores fuertes ...

Se cuecen )as patas1 se rebozan con

ha.rina y huevo y se frien; se vuelven á
cocer con ]eche v HlÚc.ar v fe s1rven .
.J •.•

J1at.as de ternera con. t1l(llllequilla ..

;; e parten las patas con l] n ll1ach etet se
pOIJ en en ag~1fi hasta q oe q neden bien
Jimpias, se poue en 110 puchero (:gllH. y
sal 'v
.) se cuecen~ . Cllftndo escén bien coci-
dasse les. sa can los h tiesos y se pi can es-
taudo calientes; se frie ceholJa picada- y
UD poco de perejil y 111aIJteca.r nn cuar-
terÓn de j atI1ón picado)' un ,poco de cho-
rizo ; cuando todo e!6to ~s.ráfri to,.- con la·;
cebolla y e] perejil se incorp.ora á 'as pa-
tas y se at"'ia.de un po'co de IJuez 1110scad.a..
 ~6]-
Y pan ranad.o"."h.e,,:~.1vien dn bíen t()do. Se
torna una tarteTa~ se unta con rnanteca
y; s-e· cnhra: con. pan rallado, ..Se echan
las, patas cooi<todosJo.s, den1ás ingJedíen-
brir CGnr .pan ~r.allado y
Utg, !re:.:vu eh:<e ~¡~¿eiU
eu~in1}a1:1lI!}Q.S pe().a.crtos de ttl anteca de
\:;a"C'ír;St I~one!entre (J()S fuegost el de aba-
J-o IlJUVJ lent·D'. ~V el de arriba lllC]Y••• fuerte: r
cl]a~do fornle corteza está para poderse
SerVIl".

Se cuecen eSp41.rrag:os. lechugas, j:;llí-

santes,
,- alcachofas- v¿ en fin,' tod:a clase de
verd llfa c.on sal y agn a!' cuando est<ln
casi cocidas se pone sobre 11t1 trapo linl-
pío par.:\ que ~~ escus·ran. Se fríen lonjas
de jamÓn, lecheciUHs de cordero y peda-
Zos d e ave, e t1:an do esto 5€ h'a fri to ~ err la
ll11SlTIa grasa se ,rl1d ven á rr~¡r las ver-
durasT ·So. t0111al] dos Vtmas' v se. deslíen
~ .J

en agua~ s.e pODe: la tart~TA) se echaa en

ella alternando las verduras, Jamón etC.
Se cuecen unos huevo~ Jv se Lcortanen
varios pc:dazos á 1.0 largo Ó et:i r~dopd'o
y se 'in te.rea.l an con las carnes V verdú-
•. .J

ra} se .le (hi un hervor y c.~\al1do e~té C9-

ciclo se sirve á la m esa. :
 -63~

"í10liflOl~ ent.éra."
Se ClLéce un~ coliUor entera con agua..
y sal en un a calrJerita, cuando esté co-
cida se le dd bllc;tía forma y se coloca
en t1t1a cazlle]a con un cuartevon de man- -
tequjllá y un poco de vinagre y 'harina,
se:· n:ezcla~ se le dá uu hervor y puede
:servt rse.

Tirnbal de UHJ.carrones.
Se b ace 01J bue n és.tofado v, se cuecen
lt"JS 111acar rc·nes en caldo .. se unta la ca-
Zu~ la con el ae'a de h ne vo y se pi.)ne" una
Vi uda de trozos. d () es.tofado ."v o t fa de
uJ<icarrone!\, continoan~o así hasta (llH~
se Uene ~a Cii;t.uelaJ el (j~Hofado se cubr~
cnn pan r~dlado y los m ::H;i~rrones con
ques.o r¡db.do.

E'1flpal1a(lt~ do. al'e ..~ en salsa

y asado ..
·Se con an las a ves en pedazos y se
guisan con· poca saba y unas .rev:;Hladi-
Uas de jatnón, y cuando estén b1en
gni';°id3.s se ,"pone n· en f1 oj aklre "cotno el-
tiu1 bal.
 Pilstlrl ,de hojaldre
c~ nnt uf1.oTl de le'ru e r (l.
~e fonna un hoyo en harina y se echa
J~)uñon de r~~hera hí~n derretido y ea ...
. liera tej s'~ eéha POC:1 ~igna y sal ~5e forrna
la Inasa V se echa érl rnolde Doniendo
J • ,

e:n la ternera p'ica<diilo.y j a nH5nt an1 bos

cocidos en vino blancoantt's de pica'r;
se echa e~ hoj aldr(j: y se pone 'a l horno;t ,
pasando :t~boj aldre con una pi U 111 a del-
gada, clara de hllevo 'sin batir.

H oj(lld-re fino p tu·(l. bacalao

f..Í la lJl·ovenznla.
Pctra hacer un buleva¡t (as1 se 1]arn a)
se fonna un hoyo en h?rina, para una li~
bra de ha rina se echu,n dos jícaras y nle-,
dia de agna) una. t: lara de huevo y nn po-
co de sal, se atnasa todo y e uando esté
la pasta ruás.' blanda qne duraJ se exlie[]-
de con el, ro nQ, se tOlna una libra de
nHH)teq.~illa,se 'pone en rriedio y se dobla
el hojaldre á los cuatro la,dos. s,e extien ~
,. ,
de al rev,és y se -Y11 el ~te á (lo blar;
, ,
e~ta
operaclon' Se repIte tres (J cuatro vec~sJ'
..

s~ cortá el'hoj aldrebien gr~H;s9 en varios. '

'0
 p~d~zos y se.varí colo.can do, u nos ene rn a i
de otros JnojándQlos un pqqni~9,.con nB4
plnnla] d<inddles onas cortadas 'en todo
'alrededor) en esta di ~ppsi ~~i
c.S:~ se ,pon e
al hor[Jo fuerte".y cuan d o t SI é con uFl
dorado pron u nciadot se !>;~ca.,Se re:Jl'eIJ'a
al ticrn po de serv ir á 1a m esa con lo que
á con ti n nación se in die.a.

Bacalao á la. provcnz:ala.

Después de bjén re1llojado el b~calao,
se cuece y deS111enUza en tiras delgadas.
Se pone en, ',una cazu e.la aceite y rnan·
teql1illa por ¡guares. pan~s y se echa ajo
y .p~rejil bien picado'1' se le d.á nno~ her·
vor:e~ y desp né5 se 1ncorpont al bacal iiO]
se 'torna un poco de barina tostada v 1e-
eche caliente, se batebjéo hasta que'" fo.r-
¡U e IB1:;¡ líga, se une lo delnás) se cuece
un poco y ~e hace 'el relleno de] ojal ..
'tire y se slrve~

l)eriliz cut! chocolale;

.'Sé'pone 1a perdiz 'en tJn plicb eroiy 'nle-

'dia jic,ara de vjnagrC1 una de 'aceite, una
·c.~;)eza d'e ;aj OSt una '.ceboll~ -m,edían¿~ ~."'t~n
peco ,de agu~ y saL Se crre~e~pot"espado
 -71"-
dé inedia "hora"~ se sac'an ]a ceoaBa y ",el
ajo, Se p¿\sa-n por el pasador., se --i!ifaae
caldo s~ es neceB-at,io,' se hH~OI'p0ra nleElia
onza ~e cho·cuiate,de.sm'en uzad a, se vuel.
ve dcocer por espacio de otra:ned-ra
"hura y se sirve á fa 111 esa.

Seso.~ {,.it.os~
Se cuecen los sesos, se sacan sobro;: Ut1
trapo Jirnpio hasta qqe esclltTan, se hace
núa: 1l1aSa qne no sea. [1111 Y fuert:e con ha-
rina, sa1 y ag-na; se-bate n CU<l tro ól aras
de huevo .... y se i:ncorpC)ran á la U1asa de
h ari tla~ se cortan 10s sesos "e n pedazos ty
f;e rebozan con eSta lnasa', se pone rn an ..
teca bien .caliente y se'van fr-iendo ~"a:"
ríos pedazos ~tla vez .

. ])atatas 7~éll~nas-.fr-itas~
Se cnecen patatas enteras deib Lle'Ila
calidad, se les qllita 1a pelleja y se pasan
.por el pasador, se ¡ pol-vorean bien con
harina extendiendo la rnasa con el ras-e-
TO hasta que' "quede ó'la 2pasta ··hastante
delgada. Se ':hhce' .picádill o -de 1010'0 Ó
n1~rhlz'a con huev~o y se~re'boza con la
pa~staen peql1~éilaSrh~lá8: las -en á·h~s ..ge··
 -71.-

untan con hnevo }' un poco de harína y

se frien con rnanteca bien caliente. J)es •
.pués de fritas se ponen sobre una serviL
Heta bien lilnpia ~t q ll€' :se escurra la
.ll]qnteCa.

Pa.~·te¡'illos de ca.lal'flzas.
Se cuece la c¿da}r~zar coi'tada en pe-
dazost despL1és se saca sobre una servi-
lleta pa~a' q IIe se ese urra bi en el ag-ua,
se hace!.lua masa eÓn P':t[] ra.Uado~ l1ae-
vos batidos J un poco de azÚcar: y se
.1nezcla con la calabaza} se fonnan paste-
línos v se fden con ID aU1t"eC~l ea Uen te •
..J

Cocletas de pechu[J{} y ·me1..l.uza.

La pechuga de ave asad a Ó cocida ó la

roer] uza en esta rnistn::t. fOflna se pican io
más ITI elJ ndo posible, s.e pone rE} an tecar
,harina en una cazne\a y el picadi 110des-
pués qne se le haya hecho hervirá la
..harina, e llaodo esté todo bi én lnezd adu
.se le echa 1eche caliente v se forma nna
".

lnasa fuerter hecho .ésto, bién cocido se

saca a un plato y cuando se e.I!f~fa se di-
yide en tr9zo~'y se pasan por. hueYo.,ba~
~ido 'y,p~n rallado casi hecho ¡nasa),y dés-
pués se fríen con 1TI anteca bíén caliente .....
Algunos les echan unas ráspitas de 1in1ó~L

11l(:ae llofus ..,

Se ponen en aguí,~ hervida con 5,a1, y
cuando se en ecen se sacan V se ese urren
bien, se frie tocino y loug~~l;iza con ce~
holla en UIla 'cazuela y se afiadc . ajo y
perej íl m achacado en n n "hn; r('-z y un
poco de harina tosradat y 'Se éch(\Tl las al,
cachofas con un poco de caJdo1 se tjenc"
cuidado de alladi r ei ea Ido confo rnle se·
cansu ene.

Patatas (rilltS
Cuando están las pata·tas éÍ lnedioco--
.cer S~ mondan y se frien en 1nanteca c.on
sal, y a 1 sacad as á la 111eSa se les .afi ad.e·
.pan ralJado.y peregn. Los pedazos deben
_cortarse grnesos Ú 10 largo.

Pillata
Se cuecen las pata tas en teras, se pel an
J vuelven á. cocer, hasta que se haga. una
lnasaJ se anade sa]r hr:evo y un poc'o de
leche] se fonnan bolH as, se pásan' ,por
,esta :roasa -.y se frien en rnautec:a caH~tae .
básla que se colore-fr •• h·t

~)as:ta'dfJ {f'itos
Con agua y barlna se hace una pasta
ligera,. -se le ~cha rn~dio va~o de aceite
. y un. poco de sal, se rnezc1a bien y se po-
De á teroplar, se 1nete una - cuchara en
la Inasa se saca al .aire~ y si al despren~
derse'cae en pedazos es qne está á pun-
to y entonces se le incorporan huevos
¿ 111 edio batir.
Con esta past.a se fden se$osJ pesca~li~
lIos~ loulo, v.erdu ra~ calabaci oes, e'tc. etc. ,.

Lorno con f~on

Ellot110 bien picado se t1el~el~nano-
che 'en lnfnsión con una cantidad de ron
proporcion:1da y ·~tl·día sigLliente se frie.
Se reboza con pan niHado:y huevo y se
pon e al horno. Esto se SIrve general-.
'1l'lente en nartl bre.

1'/(lcat"o 1'1es
\Se· I cuecen .sín partidos, se,,,.sacan á"4111
plato.·y se extienden bíen •..después .se 'Vit\
,colocando en una fuel.He . .5Icazuela:~l1na
capa 4~ n13car:XOIJes ~lle se cubre con
queso rallado. despb{:'s picaliiHo de ](}]Uo
Ó de pecbllgas. otra capa de .Jn3Carro-
nes 'cosno la antf'rior pero e,n sentido'In-
verso, qu eso rana d o y plGadiHo )·r.en ~S~
ta forn1a 1,1í:\sta el tamafio
qlle se deseej
se t~ecubre -con pan tallac:Lo :y se pone al
horno hasta -que torne t~olQr dorado.

, - -# •

Se corta el pe.dazo de ,]a cola ú"la rner-

luza, se pone á a~ar y cuando este en
~az.ÓI1 se pone e~l una sa lsa com puesta
~e acei te frito, nn poco de vinélgre
dOt se cuece aí1adién do le bastante
cal-
pere-
i
gil picado y antes 'de SaCf¡ da á 'la Inesa
se le echa pan ndJadocon el c.Llal debe
de ton1ar 1l1l·-heryoidlO.

i1 sudo .de. {:odoJwn·ice-~ ,con loc'ino '

Se cubren las códornices COIl rebana-
das st.unam\~nte delgadas de tocino~ bien
cubiertas, se forr.an (:oq hqjas de ,~parta,
se at¡lU, y ·se asan en la .p.~u:r.Bla. Se, sirven
á la,.rnesa q.l1it-án~loles..las 110jas<:pel'o '1*0
el tocino. , '
' - ' .
, .1
 ,'~ . !1S({q?~~
'tIe~cf~ij~f!·I:. ~r, '!'. ".
Asado con fuego leo tú St;" Jp}tab1tiQ:'
•.e~na.J-. se' pone ~n ..ci]~!i()(r~Ó9~~·tf
.con"·~·:~
qne:se ':le forpla nna. COt't~Clt+; ep~opce.sf'
se SIrve.

Pala ta. pa-r(l. ll"~.fJ(J(if ..... -.~

Se asanlaspatataSI "se .•lllondan y :se·

les afi ade li s~l'inecesari~f Se.m ezclan .. Ie' .

..C~n .rnantyqniHa yponi'(;u{lo qu~.sor~11a-

,dó ~n un plato, sé poben ~l.borno li:astrt.
que s;e,. 90['~n.. !"

E~te pla to se sirve, con }~1as~!-lR~.:

. A§a.dq, d~ ~OdOrJ1:ice~:~'cqu."ye.J.:ña.$ , .[

,Sepo[]ell á' asar])' iC'~'aÍ1(io se' ~]~~s

elh~·
pÍezaá deshacer 'la grasa·'.se'l'es i \~a'uit.-
t~ndo con una batida {~n s'alh,tsta.
Ve111a
] J.~' , .'1. 1,','
qtle~~.se"esLforn1er-lu1a~eapna\~unanlH il. ~.

blitc (1rt"'otfei :',~ .-.,

C(j'f1~~lé.chh
~. ;:t'J. ,'~

."Elf agl~a y sal se'c91bcan l(H:l~nuH;áiTgu:e's.:

procdra'ndO\ tÚ)se'cm~zari',deiTI asiátlo~':Se"
PQnff~e'n'una :éazuela,i 1.{rabtétr:uiJl~;;p·epr¿"-
''''ti.da
- ..•..e
S n1ezc 1~~'~¡n p oc b d.e 'Jlatllí ª ~cYj,s.e' L" " ,','. ,,.

afíaqe ]echef forínandbtu;ni 'papilla, se,'

 --77~~
afia,ren ade tnás dos venlas bien batidr~s]'
se éthan los ÚHicar::r~n'e·s".d~¡ndolesun pe-
queño hervor, se nlete al horno conf.ne~
go' en 1a {tapadera y'en CLJ~l[ÚO s.e le Jo.r •...
ulélln.a corteza se .,saca. y ptfede servirse;>_

Sardinas, pal~a t¡"las

Se c.u~een las sardinas y se les· quita
e.1 b uéso ~,se ~ hace 1] n a ,saha <;9n aceite,
aj ~ y peregil p1cados, se bate bien y
{;uí1n .está' espesa· se le~echá por erlcitna.
UI) poco de vinagre. '

Bacalao
... con lecho ,

Se tOUHt bl1~n ba~~a]ao de Es.cocia" se

ren;oja y cuando es.té bient:1esaiach) se I
pone a her;\rlr. E [},-cuarHO se le dé,· 6'1
pr1Jner,\hervor se saca y coloca erkun
tra'lJo bie.n lin~.pio y se le' qu1tan-Jos,hne-.
sos: 8epope. e'u pn a cazne~a 1111 t.~d aceh~ ..j
y qllra,d maIJ.teql1il.L~ y St~ecl]al1 las-i.!taja~
das. Se pqne á fuego lento F)O,f baio y
·<,:'ncllna y d~ vez en cuando -·S{~ menea la '
,tIn, poco
,{.::t~zuelapJtq~ ,;q "H;~}}~O se ,peg~\e~,
.antes de servi-do ~i]a rnesa se, le ir~cor-
pora'~~ta,par~ll<a ,yue se h~\ qe .haf;;er· cQn
,lec.he y pást~n te ~,pe.rejit" prOCt~TalJd9 qJ.le"ií
se,.i"ncol8oré',~bi~[}. ~,,' " 1
 'ReSUYOf
, ~

~ D"es}{'llés de b1~n liI~'pfo s.e~)e h~t:;eftres

Ó, cu atro:Gortadas én ]as cuáles se coló,ca
raj a d~ liulÓll, se nn ta todo él' e·on aceiJe
crudo. se rocía con. alg\lnas' gotas de li-
rnón y se pone á' ~.saL.

Rosca. de "lnerlllza~
Se fríe hgeram ent~ la ulerl iJza;·~~e deja:.
enfii ~Lry se pica b¡en, se pone c~bqlla
frita] hnevos, tocÍno gordo p1cado y un
poco ,de pall"raUadó, ,se une á 'la 1:11 erlllza
)r se revutlve se tiene elu101de
n1l1cho,
preparado con nlanh:~ca¡ c'u11 ente se' ,,!T

e'cha: Se pone á fu ego len to por arrí-b" y

por 'abajo hasta; que ,se dotJe', "se~deja en~
f:dar y después se coloc3. en 11 rra c,uzne la~·
con caldo de puchero. Se cllece. al baño
de. ~]~rfa v antes de se'rvl·rlo ¿Í" la rnesa
se'·le echa~'had na frita
_
v·ve
.J .1
tU as d'esi-eidas,.
Y
~ cocidas.

Cola, de 111erluzlJ ftiellena

" A. la cola dCf l.11erl aza seJ'é; saca-- el

hueso, ~leponen' pan ralla~ó y pereji pi-
cado fritos en acei t€'J se"rellena· con,;;:ésto~';
l
 ..
---"79"·,!,,-·

se cose con,hi~o v se pcm:eá asar uDtán-

'" 1<,1 •. ' .""~ '" ';Jo' ~

do 1a c'on acehe. Se revuelven bien "dos.

yemas' con aGeJle frita y Se" Ie,,'eclla para .
s'er"...irl a ,i' la lnesa.. "

Salsa blanca en caUente

Se t.onHlt1 tres. 'yeznHs, medio vaso de; ,
vinagre y u [) poco de salt se bate bien"
se le añade un vaso de a(!"ua y St:1 vuelve ¡ L;Jo •••

á batírt se le dá un lH:1'v4)f •. uH:~ueé¡[1dolo

siem pre ~~1 rnisJtlO .lado y''''ca an do se quie-
re servir se le ecoa TI1 ari teq ni lla teniendo
cuidado de que no hierva, Esta·'salsa'se
echa al pescado .cuando ~e vi R· servir'á
la:" lnesa..

Sal.9l1:tnayon~sa
una. chtJcolatera de barro harui-·
En
z·ad a se ecban dos. i)t rt:'S veU1as· de hue'vo
qllitándoles la pe.lículaJ s·~ baten qÍen con
el t11ol1niilot se Jes echa un poquito de
ajo y un poco de 'sa~]J~e af1arj~ndos eo:-
charadas de aceite clarifidido, se vnelve
á. batir v se,... echa lIna cncharada.
"";
de vi- ,.

Dagre t,COIJfOJ;ill e la':can tid~~cl que se ne<:;e··,

site se sigl)e ecb~ndo tlCe ÍJe" y.¡.yín'tgre-
ahe~nati~varnente X hatién~nJ.c~ h~sta q.ue
tOlne llU as.pec.tQ "atefeiopelado./,
 •
-80-

úln y OS la.
Se separa la carne y en un a salsa he- ~
~cha con cebotla frjta ...y vino hlanco1 se
pone ii cocer; cuando t"st é codJa se 'S~ .•.
pata nn trozo de carne colorada que tie·
ne la langosta )~ s.e Inaja.Juntanlente con
dos Y~mas de hnevo rnuy cocidas y se
incorpora (t la langosta con nn poco de'
caldo.

La 11[10 st(t

Se q LJha la carne y ~e eo loca en t1 na

ofnen te del sig tl i ente In odo: Se ·revt1 e1ven
bien perejlt picado y yemas de huevo
cocidas y picada~~ se extiende por toda
]a fuente y se en] ocan eu cinla las tai ad:1.s
de langosta y se V1.lchlen á e ubrir~ C'~)U el·
i
pert:j il y a yern a. S~~si n,:r(:: COlDO ensa] a-
-da ech¡indole el vinagrt que á cada uno
le convenga.

11lrllrjt:s Ó eb·irlas.
Se hace na sa 1s~~verde con agu a1
1.1 pe-·
l
reji] y aCel e y eu aodo estÚ h1ndendo se
echa~ las alnH~jas. Cuando eSlóa cae] das,
-se· le añade una tosladare¡nojada en
- agua y vinagre T bien rnajada.
 ,.,r

-01- -
, l.)"

i~fasa ~)a.f'a~ u,ntar ~ p()l.,~o'~(

lO$<'peduz:os
Se pfca b~en lr~enlldo un pedazo de ja~
Iuón y se pon e ,i freí r con rn an teca,t se to-
nHl cftboU a rn uy 111el] uda y Sf! frie con el
n115mo j arn6n) se le ecb a p~rejil bi en pi-
ct}go y se en voe I~le todo, se le añade UI]
pocÓ caldo de puchero y . otro P,099 de
narinaJ sepooe al, fuego y se le dá \l''i.H~I··-
tas ,hast~i que fr~,nlle llna natilla.,
)1 .). '.'
S
,,_ {..S()S /11 J 't •.
tos..•
Se b.1.t,en claras de huevo, cuando 11e-·'
gllen' á hacer esp l1lna se les ~cha l)n poco
de. 11 arlna y se hate, se en rtan los sesos ,1

eu peqnerlOS pedazog, se echan arbati'do,

con una e tlchara se tOIuan V se echan a
aoteca bien caliente
]11 +
'hast;:~q de se pon- .
gan rOlos .

.De} solol'nillo de'lJebÓn .se parten chu-

lt:tas un poco grnesHsJ ~e ponen' en una
'par,riH:a á fuego vivny e'n tu anto:,. s,~;·ca-
l~entan~~e les chi vuehaá uno'y otro la-"
t10, se pone ..una caZtlt l:d.:aL fuego con.'"
IIjnnteca "de cel;:do Ó de 'yaca,y~ un, poco ~ ,- ...

de p,erejiJ,t se le di' un par t de ',~,.tie1tas· ti j

6
 1ª~'¡cªr,pe,:~.~Ile~t·~,:s~1~J1 ~~r~~e~;,
)~~·s.e~ '~~o.& )9>-"
g~-qeraJ, a este plato se le pon,en t).3. la tas.
fritas.

11actÍli.iQ.

Se pone visrJ.r:ra ét' rem oIar e~J agna

13.
teniplada: Se sac,Ún l'a.s tajadá:; y sé,colb~
caÚ·'sobre uha 5er:.~l'ille,ta p~'rÚ" {]t,le Se es-
cnrra el agua. se pasan por hadl1a"}~ se
frien con aceite ha·sta que qneden roji-
tas~ el aceite qtle, ha's00rado se pl..)qe en
uIJ~¡caznela y 5~ pon ebastao,le, ce,;~oU-a
y un,;poc.c), ti~pll Cl1ando~:e::-.to se h~' fr~[9;
se ,le afiade un poco.,b,arin a,perejil.x i,UI
paciJ ele~to,m a ce y se. voe 1ve ' á frei f.r, ~e:
cqec:en se¡~ pllnieutps calaho!r:an os y se,
le ..añadell á ~.sta s,.rb::t, se 'Lll ezcJ a· t,odo J
se ..pm;a por el colador.1 echo esto¡;~ei'echa ..:
el hacalau v se le dá
~ lHl peoueño
L . ·cocido.

Ghipifoues o.

,·Se· ]av~Hl nuq" bienJ lo'rH~gt'Q se nrete·

" dentro. clel chip.ir;ón v,se tnestan'en.' tInta
pa:rriHa:+ (:n'~tnd.:o4 est~n,,;, t ostad:Osi rse les
quit311o:,negt:'D~ y"s'(~·pone.n ~.en,un a,.G.aZllEt...·
laJ-:con' cebolhr frita, eL1..a.cd,~e'Y;cqt1,:"poco~ J
 Toda cnan ta tiu] pieza se recotlli'ende
es T~ota Rara este guisadot la coc,inera
d"ebe se.r escrupulosa con exceso y no
hacer el guiso sin cercionarse prin1era-
rnente qne l'os callos están conJpletan1en-
te lirnpios. Se cortan e'n pedazos regnlares
y se ponen::1 cc>cer en . un pl1chero) con
tocinQ de jan16lJ, cebaBa, ajo y algunos
perrechicos sin echades absol ti tarn totec
nada de sal. El puchero .se cubre con una
C37.l1é 1a q n e tenga agua. Se fonna la sal-
sa con pan' á lnedio fi'elr v cebolla frita,
.•..,.._ .l ••

un aJo crudo y las raspaduras de panJen-

tos ca\ahorranos ~ q ne ~t habrá tenido
cnjd'ado c,ocer con antidpaciÓn. '1odo
•. se echan iOSCilHos
esto' se 111ezcla bieIl Tl
d-espués de coddos: H,r.;:lnos d1Cho anle-
rionnente que no se les d'ebe echar sct1
á los ~aBos Guando se vun á cocer, por':'
qu e si se 1es echa 1a sal a 1· principio· se.
ponen negros. Por eso hay que, aguar-
dar ha~la que estén casi co'cidos, y en~
tonce~, Se les. d¿i el punta de,' sal q ne se
des ee ,
 · Ch-uleta~ á lá papi.l'lot.
EXlendid as y bien preparadas las ellu ....
letas so br.e ]~i tri..b1a] se prepa~a
para e,l.l.a
]a fllasa S]g mente: To'cln o 'gordo, 'pereJIl
abnndante con nn poco de ~jo y perre-
chicos~ ~e pi ea t.ocio -esto bien y se hace-
nna past::! con pan raHad(). Se ,ext iend;:
sO,bre un papel blanco de hí10 y enchna
las chul etas y se lM3. e ubre CtHI otra por~
Óón de 1a rnislna [nasa v sr: cierra todo
deu tro del p~ipet Sec.oi'oca en nna p::~rri-'
Ha sobre fuego In anso y se de ne cuidado
de darles. vtaelta s.egÚn se van .asando.

JJfenc.stru. de lJalalas
,Se quecen h~s pat::itas. y se raHa1). En
UD a tartera Re pone un p<::iCO dt; IlUU.lte-
qnilla y uua hoja de laureJ, :se []1ezda'u
bí"en las. pan~tHs y rnantequilla añadiendo
1ecl1e S1Jfidente basta que f.ie hag'a una!
U1Hsa ~sp{~saj s.t coloca al fu ego procll-
n,uido q n e n (1 hierva rn Llcho y. Cl] ~n 40 se ..
va d s.ervir se 1e po nen unas raj itas d,e
pan frito en UHU] teca.

7~'¡n1bal de rnacarron~s
Para-Inedia libra d-e UJacarrouesJ unai
de lorno cocido y dos onzas de qu eso)
 -85-
I{c':1aq(1a raH(tdo. De~pnés de.,~í!tn COCÍ-
do~{los nlacarrones se pon en etl ~ gua.
fria. S~ hace 1.1 t1 amasa para eIU p au¡td él
con tJ'(~S V€u] aSt ID au tec<~I un poéo de
..l .~.. '

azÚcar y tUl poco de caldo~ se corta el

10rno elJ pe.d acitos; se tI nta el rn old e con
la rnasa y se eeh a un a capa de !c/[n0l'
otra dé tnncarrones. )' l1n poco de ql.leso,.
se tapa ellnolde y se coloca en el horno
basta que se cueza.

Se pica el lOtn () d(~cerdo] o· rn ás Ul e-

. nudo p·os.ible y se ~cha á una vasija que
se Dota bien con lija, se ¡e añade pi~lien-
to lDOlidoj catH::la y sahnnera, se n1ezcla
bien con un cuchar6n v á. ] as' .v{~jndcuÚ-
...

lTO horas se prueba y si estri ~i· gl1sto Se

ern basa en lc~s in te-stinos.

Se parten en en artos 'y se el]eten con

sa] se sacan á enfd ar y es.pritniéndola,s
J

~l. agua. ·s~ echan en, harina Y' bneí.r,o, se.

lnenen rnanteca y se lt!s hace la.' salsa
. (;OH10 á'las p'atatas ..
 Se 'corta el rifiÓn en fihune'nros d elga.¿
do~)''se pone en la sarten con 1111 poco de
in an teca, sal ~ rll11ie n to, pe rej11l cebolla
y un poco de ajo l11n)' .picado,eI1 cnanto
esté bien cocido se 1e echa vinagr~ y nil
j)OCO de ca1do) se deja cocer para q Dú el
rii16n no se ponga duro L -

(:abeZllS de .cordero.

Las cabezas bie[j linlpias se ponen (i

cocer' en agua sin sal~ d~spués que estén
cocJ das se· saca en pocad e esta agua y
5.€ deslien en e Ha tres ~
ve.nlas de ho ev'o -y
~
petcjiJ pic,udo. enseguida se echa a'l pu-
chero con' suficiente cautid ad' de caldo
'de canH:~, se cuece y' se sirve.

Se corta lnietnbro por lnielnbro, se

pon.e al fn ego c,oh m an teca)"" nn ptlitado
de hiervas odoríferas, 'se aíiacho: dos ho-
tellas de ,,:['no tínto, álgo
- de harina v~ se
con :sal y pilDleu.fa+ ,Después-s'e JEe
'sazona-
echan unos pecluzos de tocfno'gord9,rc:e&
_bollas, peql1tfias reoj adas en nianteca y
 ··-'8r-
.se·cui·dade~¡egp1Jnlar y quitar la ::g.rasa.
t!"::uando se h=á'cocido .bi .liebre, s~ le
'q ta hn;;"'j~erhas,y,se fd:en;bi.en' eLhigado
11L

:de la li~h¡,:e rn ezc lándold c(!)o la ·sahj.(t.

El conejo se guisa lo rnisu,lo peJO ,DO
. :se le ..e.cha el hígad.o. ,

Modo ~deasar e~Jd?}ónic~:rupifho;~es

C·uando se pnnen '~ias·,tr se teso coloca
unas "longi tas t'·otn:~,1a~álas y se te be-
zan c()n nnas 'hojas de parra ~6 papel.en-
grasado'~ .

-S011a de (~,}Úrlfls il.(ul(l:-

--t.111 ..

Se hace en uoa olla caldo de ajo .con

su sa1. se le hace herv] r. s~ .torna ¡una
-poroión-de perej n.píGado bien ,¡luenllAo
'V se echa en laoHa:,cllaDdo ;est<í hirv;ieJ.lA
do, se H1achaca~1 b~st-a'l1te cantidad de
perrechicos y con 'CebO'11a. fii t at
un'poéo
·de pínlienta ijT caldo de ·l'ne·rluza~·se le
.afiade· al caldo d¿ aj o y se hacejla :sop.u.
,
.A~.'I~gu"ila.á la tárta.ri.i-."
Se' lpar-te en t rozos ~LS..e ..C.\ieice ~(en·,.s-a1s a"
.}CUand·0~se~ ..enfrie ":se\sac.~ y .se C:lnpap~
€on ~¡-n-:l ga Tde- "¡pan' -]rnllacl Q, jse)' a:o.fia en n
 ,,:.

';'¡'h

~-88·-·

manteca tipia. sa vlfelve'~i~L"eTnr,aparj,de

<.1t)íga v. se tliesta en\parriHa~'Se'hapé:: tiqa
"salsa COD"t110S[3ZaJ' aceite y' vinagre eo·:la,
·q.ue se .incorpora la. de la. an.gl1il§\ .Y se'
Slrve"5 ..
S()lorn·~llo con ,zana,ho1'·ias.
Se colo.ca e l'solomillo eIJ IIna."ca~l1ebl!.
con nn poco de !n~[}teca hast(LTque~¡-oj ee
!I ~¡

'blé1] •. se·saca de la ca7.ue'a y ~n aqn,eHa

, .íñara€ca se echa 1ace boU a ..Jn LlV nl{:nuda
:••.• 1".- ." "~o ,-" -J > ,', .. 'm

p~r:a que s.~ rda~ después d~ Jrita. se le:,

echaD UDOStOll1ates asados á la cebolla.
y se proc ura se cueza todo esto .bi~n en
uhiÓ~1,con' eL sploutHlo"CtHlpqose .., ha
cocido se saca el soloTl1illo y lci salsa. que
quede se pasa por el cola dor. "Se tienen
las zanahorias cocidas y se vUeh;'e' á éo-
\ lbcar en )a c.azuela Ja, éatne ..;T las. zftua-
..iho-rías y se les dá un hervor.
Cltor'izos'"
, '

,Para hacer chorizos se necesita~~ lo si-

'" . -'

..guíen te:
IntestÍ110S 40 V~Tas
LOlno ~
, •..:,~.j ;~:', ~ . r. '\
q.
'
:;;2 Hbtá.s
. ...;,;,. "

}'·lagro I •• 26 id .
.Pir~entón" dnlce,;·'. " 3 "Ct1~~~,•
..s'id .. , ,:¡)icante"
• ~ ''' .. :~'
~.:~1
'.!~cuár¡terot}
0.; i'.":¡¡; .

;'P'itniéntQS1Calahorranosl'Ic!,cientoi:"
,-t 1'. ') ...•• ",.
 -89- ...
Se pica bien la carn e y se pone" ep. t1fi
barr:efio, se le ecba el pÍnlentón" y' ~e
mezcl~ hién~con un c.ucharón apropósltó
de palo) los pinliento5 calahorranos s.e
ponen á cocer y se pasan por la z·aranda
con objeto de que no pase rnas que la
.carne y pa r~ q II e esta S1::~ suelte con rnás:·
fac:iliijadj se le echa un poco de agua.
rrodo ello se revnelve bien y s.e·deja "'un
par de días en sitio fresco. P~~s.ajo es.te·
tien1 po se prueba y si está· en sa.zÓn se
ernba.sa en los intestinos con <.I nn··
','
instru-
nleIlto que hay para este o bJ er.o) apre-
tándol~ bien de Inodo q ne .no qnede
nada de viento entreJ::! carne.

Bu.din dH a.J""f'QZ .•

Se c.uece nn cuarteron de arroz en

agua con sa11 se frie jarnón ó <;hOTizo en
UDa caznela con nlan teca, se baten ct1a~
tro hue.vos yenlas y claras aparte, se de-
j a enfriar el arroz y el j an10n y cuando
está frio Sf3 prepara él ~nolde unt::índolo
con rnanteca y:encinla pau:rallado. Se
mezclan los hnevos el jamón J el arroz.
. y. s~ ,ecl:u~,t9doello a,.l cazo yse j)one á
_cocer 'con "~uego ,arriba y abajo~ Se tiené
 '4°"='..

~·ci1ÍHadq·ae I1Tover.ef cazo p'ara qu'e no

"se p.eO'ue'
-•.1 -o y a:1 c'uaijto .de liara se ..Jitte"fle
filo ~ "J

serVlr .. '

,Recela< ]Ja.'1~a ]J0I1,e'r jatUO,lIC$.

'~Cuando se ha quitado el jatnÓtLá~Jcer-

<1oise unta bien, con sal de 'nitro en poh.:.q,
itenJendo cúidado d~ d ar"bastante ,cann-
'ciad á la/parte del hueso," 'Se'én1plean en
:esta operación de dos .,á tres. Ónzas. "de
riltro, segÚn é llarnafio dél jari1ón.
1-\1 sjgoien te diaJ' se unta de sal ,COt'1}ii.t1
'Y "se mete en prensa 6 se carga con unas
piedras para qne ;se'apriete~' "t.etl¡éndolb
-en esta disposición cuatro Ó seÍs. días,
pasado este tieu} po se. VO~ h"'en á salar ~V
, .

·se ponen en~:a prensa () CbD ]kS piedras

.por espacio elé ocho Ú dÍez dJasf pasados
:íest0s;se limpia:bien'Y Jse :unta:COl1l ado~
¡bo ..he.chqcon:.pí:tnientq ulolid9' y vinagre;
v.uel ta á.·'Pret~'sar 'Yccarl:a~o,cho días:se' sa-
,ia y lse' :v.uelve :á",adO,har- y ,por lo general
..áAine.s de febr.ero· se cuelgan.· .'

'.' ~.~ un :·t-rozú'·Oé canle.'d'e~'pjet~la"··a-e';<·ge-

T.bOtf sto lrtJesó ·se'Ii:1ha.c·eI1 rajas-'d'e'arri-
l·

'~'9~t"-

,bo 'ahaj o ,con el :1Zuclhl1o, en¡es~.~s'~F;!j~s

se echa bit [(,) )'";;se frota bien. Al '\~iguien:-
se lltlta, todo ,ello' con sal-c.onl,Ún
t,e-"dfa
y se le; pone en prens:~, cnando rranscn:...
Tren tres. ó cnatio dias1 se}'vu:el'lle'fr':frotar
de ;,sal y se coloca en sitio; bi én secoJ'se
repite la uptn~dÓu po-rquince ,Ó veinte
dÍ:;~s y se' cue1ga en,,] a cocina Ó'¡Ct,n uh' ':si-
tio seco v~ venti~ado. Si" seeíldurectp·
'
es
señal de qrJeestá hién curadaA:a ~aTn.e.

.
'

Se tiene la lengn a en b íerta con dos

- oozas de sal de nitro y sal ~Oln'Unvor
espacio de e,natro Ó seJs días, ,se sac"a de
la sa~ y se tiene un cna,rto de hora en
agua, se ton1H nn ty·apo,
--.; - ~ se ep'i,'lfelve
)', .en ..

él'}a lengua y se cose fuertenH~nte~ se

peine ~i cEH:er hastaq ue se re pued.a",qu:i-
tar e] peUejo }' desppé'g se prensayse
cuece con' supurado y (~uando 'haya to-
'-rnado 'el gosto, se le echa azÚc'ar dora·ciho
,Y se le p(;~a una plancha bien é,Hi(:fiHe .

.~ara·r.en~n~rr iu'n.a igalhn~.·se., prepara

d- l' b d" d' ..FL ~.,
'~m..e laF ra 'e'J~m'{Il1;~l .me'.ra, wr.at,u.e
".' ~J
 -.92-
·tern~f'a J. otra rn ediad~ to.cino.· La rni-
·ta(Lde la :'terneray del jalnón se corta en
tÍr,as y la"· "ot'ea' hÚtad sepíca en uniót1
,con el tocino. Se desh nes.a 1a, g-allin a y
s,e par.tepor I
la l1)itad,~ se reVu td veD as
tiras con] o pic.ado y se relleoa la gallin a
y se c!"')se. Se · pone en una cazuela con
agua, laurel y ton11Ho~ se le hace ber'lir'
por espacj o dé dos horas y al otro día se
puede t dnchar. A 1 relleno se le puede-
I..
afi adir . Úfn ien to~ Hmón y canela .
•..

.•4. ngÚila asada

Se frie Ll11 al o en ac eite v cnando esté·
. ,. _ .1

rojito ',se pone á freir la a.ngnila ,entera},

dáudole vueltas por arriba y abJjóJ• se
saca despnés éí una tartera y al aceité
do·Úde s,e ha fri to la aDguila se echa pe-'
.fejil·y pan ral1ado re~tnelto hasta que se
fna un poco~ [les pll és, todo esto se echa
_sobre la anguila y se te coloca con fue-
,go por abajo y a~Tiba y cuando se tnesta
se.saca en la IU1SjUa tanera á 1a n~esa ..

Salsa:de perdiz
.Se tOl)Jan dos ceboHas en peda.zos, una
'·cabeza defajos en.tera: y s.e échau' en dos,
jfcara,s de aceite, ,dos de- agu a,•.y.,,'!un,a~de
vitH~greJ se pone la perdjz c-n el ptlclH~1ro
yse el] ece todo jUIHo~ después ,~e añade
huen vino blauco' y agua; {~llando s.e ha-,
cocido bien se qlJita )a~salsa con to{if:f~-';
SllS 'adhel:eT1tes y se pas.a por el cóladory
se saca la perdiz á l1n~cflJente; se le aña-
·de la salsa v se sirve .
...

l}lechado
l\ U II i
t rozo de Ci.H'n e se le ntrod tice
con € 1 (:uchi Ho el toe1 no correspondien-
tej se envne lve eo [lanna
" y s"::pone ar CQ-
cel~en rn a11t eC31 un poco antes de ser-
vido se]e echa :algnn.a hoja de láurel,
u n as gotas de li [nÓ n 6 un pocu de vino
blancu.

Se pone :i freir
un pedazo de lOIUD
que no esté adobador con c{:hol]a~ pe re-',
jit, ajo y s.al~ todos esto~ avios bien p1Cá-
d05~ clland() se empieza Ú pOD~r"Tojito se
]e ~"cha caldo de puchero y agna eahen:
te~ eDsegl1id a se le añadirá' (~l al fOZ q tre"
estará hien Hm pie) y rernoj a.do 'y ha'oe'
l1er,'] t' hasta q e Se cueza.
1.1 ",,",
 SurlSea', hola'lldesa lJ,G·ra 'tj~tléd.dos'-¡ ' .•
. En. ,llna. cazuela se· po.ne á hef·d·r .;J1tl'
pD.qu1.,:to de agna.y se ]e· eclUhtlna o[]i~
de .nHH)teqnilla y d()s.cuch.~radas. de ,zu ·
m.o de liu1ón .Y ,clfandoesté todo' re-,¡"uel .
to se. Is: echan t1;es ye-rn.as de l)ue,ve- y' s,e'
cnece C01UO la natil1~iJ DefO con ,un DOGO-
.i l' íL •
de sal.

,1

Se~goTpea bien" se pone en IIna ca-

1
znefa cOU tnanteca .
V cebol1a en taiadas'
~
J
y cu ando se perdigtleu a]go se echa la
ternera hasta q .Je se ponga roja~ Se e !le-
cén alían e ac-ederas, se nH;Z\~1an con c€-
bdl1a perdigaday gi~·pasan '.por e~ yola,.-
dot', se añade nn poco d eca] do y se echa
todo ello á la t€rnera hasta ql!e se cueza ..
',;¡

I
Puré de ea 11 f} rej(J S II

. Se. ct1.e:C.en con .una patata y una c~-

hq.l]a:t~y S~ nl achaca to..J() después, pa": ~
s(indo]os.po,r ~J en 1 f1(lpr dos 6 tres, '~ece..st,::
Ct\~I.I'dose ,ha. ql~edacfo lÚnpLo y e~.pe5o,
se~lríe,~ceit'e eón bastante. cebolJa J ,se !
e9Jlá ~l pur~, y~s,e cn~C~t ·Uªn~servirlí) ~i j
la rnesa 'se saca con ¡;;ajas de p~Hlfritas.
• t ~}'1}o).,,-¡
'],
 -95- 1

L·iel}l~e.[lu·isacla (~on 'vin.o. blanco

I)espellejada la liebre se hace trozos
y Re pone á Temojo en vino blanco para
q u e se le quí te bien la sangre, después
se saca V se fri611 los trozos- en manteca
de tocir)o. En una olla se pone cebolla
frita, dos granos de ajo 111ajados. en sal,.
la grasa ó caldo que ha quedado des-
pl.1 és de freir los pedazos y el vino bl an-
ea don de ha estado á re tnoj o la He bre,
se echan los trozc.)S de carne; se pOI] e á.
fuego lento por espacio de dos ó tres
horas y se hace una saLsa rnuy buena.
..
 (~~ ..
·i.'l,·IS¡I.:(J•.~~(m.,- TJ';;Ira ':::On:a.::n';i.r .
frlJW5 en :agl.1.:LrJ-]en.t~
.es ne-':6arlo tC,",(~1" pr.::.:-c:Jt.:- vari,¡;s n.:gl;l& ·que: j.;le:s~-
ri;:;':llci;;¡y [~I ubst:rvad~'m <' C(IJ):a:j.w.
r ,'" - Dt~éJ] ::::.;t",r [j1ildmil:;~ pero no (.l,)mpld;11nCIl~e;~
.2','¡ L;iS ':H.le est~h: .;:u.b;.:..~rt;l:) dr: .••.
01]0 él lle]j.l::a. ;:;t:d n
despoj,i.o:i:J.$ d(:\~l;¡.>i"¿·n fwtánclohs con 1.m He.[~z() d.spl:m,
LJ.en act.:pUbind()lils..
).;1 Crm..:luid:71 5<.:':' bs introdn-
('SU of!eraC~LI:¡);
pk:1
dérld...:das en de su S.upérfic~e, "ir h'•..•
dift'!',.:nt.:.::.:; p1.Únos st:.:l

lkg.:1r al im:::...n u ~I C(11·;17.Ón~ W1. ;)lnretgnJe~;~., f:.:i:t:!

úpt:~';1ciÓ[] ti t'ne do:> (J bjdn!·;: C'T,'it.;l r I"]uc ];~ piel se hienda.,
y d.1;1" luá~ f;,.¡,c~Ji,J,.¡)d ;x.;;n q uc b fruta :='i..~ 11-;::nt~tre del
Irq uid("l.
4." '.A. medida quc :5(: (;jc:cut:;¡ COn caJa un;']. de !.!l1.:IS
:=:;.t~i op~rac~o:JIl,SC b:; jl01~',,: ~::r;¡t! na 1!JJa. LIe ~I~rua 'fria
ha~t;;. 'Yl.!t :,~ h~;,y:i.cj::-C'-,t·3.do cnl1 too;1!;i"
J," Telm i[:¿I·:1il 1::1. primer:i m ::rn¡puhclóll, y p tlest<1S
V<1 Tod;::) ](')5 [ni us ~ 11 el ;'¡'JU;,'I fria.;s1;.' 1::::;. 1)3:<..:1, - (;011
.•••
la mayor , p;1;1.1 (:tnp.::-a:r
ra:pcl1("";': IJ e ] 1:nem)r
, ' •••
t2~mpt]'. , ••
p(1:=.m~c~
perd .;:nr. .c:'l1id:,dn r:Jr~ 11(11¡1,still')<l~L.•.t:; - á LlL12 caldera.
·de:w LI:J. bi rvi :.:nJn, CL:. va C~ p.acld:]:; se;,:: .51Jj] c:ieJll~ :l c(mte-
1, ••.•• '

ncdas ::'L:·d~s~'L~n b:it~a.;]a:~y :~in qt:~: :i\.': oprim;l¡n.

6.:' ((¡moeu io:; 'prim::';:o~> j~L~"¡mo.:n~(!-5;:.-:;:gucdg:¡rJn
to-'da:;. ~")htT el ;,)BU;~. 08S iu,.E$E-)t'múÚ,Jé b.aCL::rh:;. b~~.ñ ¡"'~T
ernpuiindo1as h.icb cJ fondo (.on b -e~ptlnlaJcTa_
"1
J J, :Sr:.:
'. la:; har;~ n ('15 hei'vOrt~ . LI bienes
~O;;-Il;;; r O1:,:.í L~ o.:.:

(rn;,1 lo .::ual .!-i~ .:io:-:t!.!ndd. el fnr.:';f! c::r"J' Ult gI'•.•.

do con-..rew
n1ellf-C ~3T;! q¡je~] hen.'or no r~:onlp::.)~.b'¡15t:J que
WJ;i;::' lil:: frtH;;lS ,h<Iv¡i:) descendd.o 'DOT :)1 al fondo 131; la
(-ilLI:.:ríl_ " -,
8.4. EntQllcC::f;!;iC t;¡¡p.:J.Ta b c;1;ldcl'<l )' se d'E'j<IJd. dis.uri-
7
 .'

!)uir d fUl.:gn, pero no :;lP:lg,H', p:1I"., ..:0n5(:r"'~:.r l~U C:1,]Ol-

::;~¡¡¡xt' /?{:I" t::;p~l~lO lit.;: CI.,::)r r(:, 6 cí.,.;:u 111:)\"::1'\.
9." P.i$~':¡·~~0 ';:.:·i:~ tk:n?í' s:.: J.'_~m.~nt"~1 ~;r;t•tt1:~1m~ntt.:
.. d
fu~L"t.,
'"'''CI r'].1 •.••••
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1Uad!::r:,I, ••r s',,: t:'..:J1:.m t'¡1 ~Ig\l<) '"ria ;JltllL:.]w3~1 :Í r~]:;od~,h '111:':'
por ~·ínlk['¡n:; :;~ '"'(L.'::.:::¡~tl:n:a 1;;. Stll'~dkit: Jd ((Illt:.:niJo
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1.,••••• ,. - r,"\A..r T- •••• '--o ,1,,-,·
J J. , .~ ,L '_I.,rnpr.: .. llllo..lIl<: •. ):¡ ru,,¡~ p:.H .>U t-.-,
J. •. ,,1:;.
l~l"'r"n'"l ~ "') ,,\ .•,.".., J~ Il'JI"b"'~
I ,u .••••••• .,
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.1 ••.••• "1~:_."·1 ..••. :. _l' , •..., ~ ••..•. '.;.'1 •••.. 1. ' •.' .. o( Iv •.•.•
Si1":_1 r c.:..d('L·.•':. n ti l)!-:.!S ~.:}t_··1'-o 1:-~"1.~1·':'.::1 d·~ ;::::"1_1. ..•.
(::> • U1:_i \'C:'i.. 1..'¡) i'~r,'I:;:'1 :-=..:: h:i ';U 10:.,1 r..: r. IÚ~ rr., :;''':0 S

dt:l!.lii~~ b¿~..:'.-i:r4 i I,:~. f l)f1::...:r":t.i r~:~. Y' tÍc~p l!e~t ti e l-.~..: 11 1 fCfLÚ$
;!tUl:'{1lt: .-.iD ';)~)fimir·,.:';·';. SI..: Vt'~rl:, ~(Ihr:;: ~¡jc·<: ,:'.l :.:¡gu;.J.l'~
tj -Il~I1<':':_ '.: l. :-r l'".n1l1:·II'.'.":'':1. I I~'
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de hor;;I, sc ;~r<HP.),~:::J[);u1t U[~ po.::" de ..:::mclaJ da\~o y
cuhultto q t~(~hr~1.!t3¿'. y S~· pone n.l 501 en UJ!.¡'t v:,l.;:,ija
.bic'n l~lp;1i'bpl:lr.t~empú dc un nll::i,.:l~ cabo "del CU'l',5e
dH ..f:J ?;;.r~~ebrifi>':3.rJG, ('xprirllll:nuo bkn d P¡;'so.
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p.U'lB C¡.ll't'O::.;Í que se b:J.h ~ntérjorm~tne, PIH:StJS T=¡'~n
y t~njn';1:i, '•.1: corl<J (cm wjd:;Jdo, slrvi'::mio5e
c.ste f'st':Jdo,
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V d.;:-.:;pt1,~::; I.{tlirK¿' Ó;i5 de: lE1fl~~;i bn para :'";"014).;1 dl:i,rlas.
fl]~I";i.n el Heor y h:: cp~n-cj]11 con ~1 ~T1 10:::; fr.a$co:=, •.
Hr::- ~i'::¡IlÉ la. n:c;(:ta. p.;lrá ~~te 1il thno C~SO.
Aguard~r.;:nte "". -.' 3 HUos.
AzÚ::..{! darifjc3d'-L ... 2 IdMQT;;n.:Os.
(~Il¡n d ~s. lo ••• '" ••••• ~ o••••

Car.cli1 .•••••. 10 gramDs.

Cl;;. YO. - o •• , • r IS

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i Ir) O n.cUloj:;.
E:->ta fnm1. y 1;1, lldr;;.nja d~~bc¡) ~.er \'-erdes, y n~}rna-
yl)re~ '{tle m~~~":(::5, p.lr;;) pr-=p:i.r~
1"1-1 en <lb U~·W.helLte . .El
!U(-todo ma:; ~JL"\.':ncr:iln1~l}lt~ ~!,;rUl;J()
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b"an a~ ~:iC:Hlos d<:[p~mi C'n que h<'lll bCl'yido d.:-:bt t:=:->ta.
al.iduL~\.b. con ::hjmr.re.

i\:I.~ 1o'co tún~!"-L.

, En 1l~ Ja d i~l(':t'end~ Jn:; a.lh.'l1·l.:~l..oYju~! r:n?-¿~lI·I?$. Hay
~Jn crnb¡t,rgom~t(1do
gu.l.::ndo L]men Jos d~n·cp.ara par :5\Lmplt:guimi-f.'!,
5C§'I.1U indic~d(] plll":l
mfus1Óo,y po-
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¡Úendo {(.1S C(llnponcntc;:;. en la s.iguit:ntc propot'(:ión.
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Dcspro\ristas dr. su c:!.scara \T p:::Jku.b .. se las echa en

'3g~lafna; lllCgo :;~ las h~KC- C()'~eí hasta. rebhuKk,;Jn:liJ;:.:nto
·cn :a.g~¡:a ':;:O~1 <l1Llmb~, e~hám!olas en ;:.egllhh en. (1tra
~gua fria, .
Desde e-sU se las D;i¡::;.aa u n ~.hnlhar punto G.;:- Ho:r'
donde st-de1;:U1 hfl.51;'1. (,::1" di:l h)1H.;;di;;at(.J t:n que" ':::.a.c.ad~s
de,: él) =-e Ponen en. u na v.a:ilj:l. y S~ vierte, sobre ell.'3
·el almibaf áHcnt~- E'iit:! oper;¡¡c:íóD se repite ~l ..otro
 -104-
di~t~.V :t 1 s12·ui¿.u te':-;c C$(.IIri'cll~ ~.2' cúl(Jcan ~ ]Hs fr;;¡$-G.OS~
y li¡I;~fiGrJ~;
el ~ln1ih3r y con el pLLrtW Je bohlh., :;.~mC:l;jo
d~ C.Oa d aguardtcme. !t::nniníl:f.ldo de! modo que tJ.nt<1.5-
Vt~c:c:~queda dicho.

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pasa á un ::igU:I. :J;;.iduli1, de limot1, ql]L~ ;:.e c¡u"U.bh~d. tn::s.
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c;Ha C.on el ,",.¡l[or qm~ b c·:)IJ;1Unk.;ln.
Fri:G y~, sc las d~!¡un par de hero:,rore~" I.::n almíbar~ ~D
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llen.ar (:sto$ con el almibar- rnr.=l.cbd (). i~ {:¡(tl Lid ¡ld -.o. .~

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I.•h'i.m.a.sc ~coho! un prndllcto qlW se f(Jrma todo ~I'
HtllJldoazuc:~mdu durantt ]a t.:::rnH.::nt~lciorJ alcúhúlj,;:a.
E~.~k.(lh(11pU1\. ..• e.s un' Hq'uíd(1incoloro, muy fhi¡ do"
IrUS,JlgCfO que el ;1.g'lI~J de úl..:)!' agmda.MeJ .5'lbor ~\cn:: y
ti~nt= gr::m áfioidadfor el agu_J~ha. cual le hace perliersLL
su 5~bor y s.u v.;,)l[~bHdad. ,'...
 -IOS- .
fncr ..•. e~ ,
k}.:'i 7;)'::1,·1,. [ ardL: .:;on Ilama hbn..:;,l y
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cr.m,~daTi¡ á kís ÚRa b:.tin cém.
]\;¡;ra ddt:.ml ií.:ar ·ef gr:.I.1:h, de ':=sp\ri,tu.osld ;'"td de 1.1 n li~

g u~d(J a.kohólic()
bl)1!1t·Hn.:', ::e empLr.::~L
'EL m'fi)homi:.tro el j [jstmmc::nto
e~t:I: gr;hiua.r.lo 11am ~¿o ~lciJ-
:3 13 tcmperatur.a.de-
1 }o'¿~niigs, y su. e:;,;;,4]¡1. 5':: ,,-fl 'í.' ide én UD pL~rte:.¡. Ó graJ.o:1- !
q UG fc:prcsCnt¡) Ll on:~s~;1JWi,~, (.C1H~~jmas de:-akohnL El
gr2do cero '.;on·(:::.rond(~ ,; la :¡1g~japLlrit'y d a~:akofw[. wo
pt=rfr.:ct¡]m(~ll te pLj 1'0 , (
Pan podc:r tl.::.:!r.:nulr..;3x la CiDÚd;1d dl..~::1kohol r¡~H::tl~-
:i:1e- Un Jiqui:lb :ij~mpre' ep.le .f:n~ TlD tc-ng'.1 m;lteria.~ e-~::tr;{-
i)¡l& ~~eL <1glla pur~, ~e préll.::t.r:tpOTL:;':Tl0 :i bL :::empér;Wlt::l:
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el :'Lb t[~biq uet·1\,:J:· h.i~euios,. 'su d cs.;dpÓdn
c;u':'1icore~ ¡.;~~"
·porql~.e es nl1 :qmr:..no que: todo el tTllmUD com};.:t'. OLI<l
cOS::l ::>12debe ttn~r muY cn ClJen!~t. d 41..]~ ..Jt:;e.t. 1::1 bric:u'
ji..::or~5~es h:¡, {t'.rfn.~nt;1.dón. Esta pl,~de s~t' de doS. ,,;)i1.5':.5 •
..élno5;.) Ó :J.lcohólkil V la ~:.c~ti!.:;,\.L,l [crm(·n1,J<·ÚÓJ1 vjno:;.a
Ó ah::ohóÍl::.i sc prndúct' ~n túdo~ h.l5 V{:g(:t~Jc:~ CfHi espt:-
daEd,2d tn Ll~ fmta:;: El 3!lú..:::.n·, .¡J calfir y d .¡1~n:: !ion lbs.
~F~n¡:ts de J.1 ft::Tm~[: t<"leibn. En el momt:.1to en q l~e dt5<:l·
Vfirccl:: de. 1m Hqut •..i.O h ("tima parti::.ub sal:~i.t·jl1a ceS,,1 la.
felTnt::)l:,1c.iim :,':lo:l.JhOlk~ y ';:Gml~nz¡l" t1 <1.':12t1<':;I; (ermcn- b
t<1ciÓn <2CI~tle~)se prc:;':;llta ITl~b pronto en bs frm:1s agrbs
.a G:l.Usa ¿d 1'0"::0 :+1!cohol i{tl<: eu elL1. 5;~produ.:;:c,

Ex trt=\.r)o¡ on <lel aloo.b.ol.

E.1 akoho1 se i.:...:.~r~H:, d~.¡st: de frutas 3ClJf)S:3..'5
de 10.:1 ••
.{) pU]p<.l:3~{:;~,ic mkes J¿ v¿g¿ot3.1és fuslíorme~ ..•de '.'t:-:f{t'ta-
]d k!lc~os. de tu.b~tl..':tdL'S.dc g~LnOS J' o;.1e meJazaS . .Ea
prirncr lug¡,r l-k hs frulas e.5~:i. la IjV"-¡; h
1.1','.;1. no ¡jene
rnom:::n1() tiiu píl.r:J l;;¡ fe.w.cnt:J;:ión1 ~st:.).;,;r: prc;:-)(:t1t;1 ~tg11-
n;1.:¡ veec::,á b"tS pocas hO[:iJ1:'o d~ b,,)b:.::t":;.~cstl"lJlacl.c.j V Si.;p;J-
radD d i::res.6 ClJ:.i::W (!.j,as)
el mo~to :1 '.'o;::.:.:e:::.t,lr·.1 ., •.
r:::::.W de-
peIJtlL~ dd C<l~(lr dt 1<1 ;'itmb~fe.;,)~ h1 taJ1d"J ald fruto, 1.1
·(..ant~Jaddel Hguido y d rjgor d~ b. eSl;,)~.iÓn, et..::. CLlar~-
·do Cm:.Ú?:l.;, ia fe~TncnLl.L"'ióLl Ea nl¡U~r:.¡l 5-(: c;¡,]¡('nt,;¡ \'. se
(h:~rr'(:;)t'kn d~ ¿ll;l gr,st'S I,:pH~ :;e .1U mentani1med id"; ql1l~
el periodo ~iCt'C"::(:' t.::~LjHc,;knciu::;E' uni1 (::=.~o.cj;.:. d,,: o..:bum-
••
c1I:m. :=;r= J'
JonH:,) mu (.;,~p:.~c:¡ptsa G.(: , •
(lr!.::]D, {:'! l'L'-i.Ul~
. 1U pLtr-
L ..
(le :iU UU!z.Uf;¡l. :;e ...·tIC:J'ó.•C VÚ:¡JSCI V toma coLor si ]as trv,,~s
SOl1 wtgt'i:\5. Pa$<1do lmDs "';1.15 rJa fi:=rrll'ent'ir.::jóa se hacc
mCt103 lntc;n_'ia .. ek ..-in D COill k1l23. t'05::1rSC y se cbrifi·:~,
.::i.

1\:"s::J.do ~!it~ pri m~~r períod Q q !~~ se" H¡<lrJ.;1 Ji.:rmcn:::¡c)on

tL:.mub.J\Js:! d;,l prhápio ];1 in:;r:::!J:;ihk:, 1." C;J;¡,] .!i'~prulong:i
mas" u me:J05 tlemp.o
' segun't ~¡:I.n~tl1r;1 1ez:J. i..!.'=
1]- ·"'mO.
De-be [en(;r:;e ::>mno cuidado en hacer 13 destil¡lCióll
3n1es de q~)e krmin~ fX~r ..:omplL.:!n b. [erm-enti1dÓll in-
::;.ens.iblc pLlt::~ :S! bkn I:::i-dert(l ~ue J.:;u.H1to nH~I.~Q$.53~~:;J.iil1a.
ten~ra un \'jnO 5c.·i mi:, ri.;o t:n ~~koh0i~ plJcdt: s·i.1ci.:Jer
til.mb]~nq\.Je si d.:::sap':lt't.1CC por completo la parte Lle .lzUcar
S.;:. otst~blE'2cil ~mntLl§;,).mmr::rJte b fermcl1t~:;cjón Hcélj.:':~L
La dcsd!oldt.~m debe h::.cer,:;e de una ma!]et'~ filodera-da
 -107--
'J rl1l::t1te L'•.1'"
<,~p:.:tL:}; p 11n':1JH o y r:o dt· .
mterrum pu':;,e
:t "c Ilna.
~.·ez emp'~7.a~h~. Dehen :::,:::pan:¡r:1e 105 pámeros prodLlGw$
p.:::r scr :..ie:nprc de Gil l:J:id su pcÚQr si bien IQ~ de[!~á5 sé
\'elHh:Ll tsmbjén CDn poca dif.:::.rr:nda :le p:\xio_,
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g.•.1I l1u:3.:it.
nhdrmJo:o~ mmas, y .j'Ilbc.rcJ¡igD:; • .:tn·.•~ric()qut:2 cte. tmlas.
i:stL1S [nH:1::.:¡e Tm1(b~1(:m y st las pouc en tIl!::!. 'r':;!sqa bien
. qu~ :;e \:-0 1o.:;a (:11 paTJ.g:: t::U.Y'l t(~mpeL':J.mr.:i s~a um-.
tapáú;>}
fOnll(: (d:= tú'" <t lA') ccntg.) J los dos dhs ComielJZa ]a
JCrll"1l::nt:.;.c~ón :;1lcohólica y tcrrnílli1 a ]0$ 2/1 (~fas Ó '.,1) me:>:
Dur;mt..:' eS·le tkmpL) liebell ¡lg1t;)TS~ cad~ :~q h(H'i)5. pDr
t:~mJ.cjl) dc dle7- Ó t;.~()I:'~minutos ha"::tcJ)do O;isil", ;;)1 fimdo
];,: c::\p¡) q'it: nu se ;,~'.·jll:1grr: y ...·ol •..lcndo á
::'~jpo:.:ri:)rpM:;\
otu't'Iir ~'as5j:i e:) qUL; L:Stá coloC;¡ldil 1:1 frUHí..
]il
H cch t:'::;'est~~.5Oix~r:J.(:ones se d t~!it¡ la tI H'-11J1do y pro-
dlJ~:cpor lo ge.l1cY.Jl r..:.n agllí)rdk:rltc do::- ili~1.;i. dm::~ gt.ild05,
si ~t: quierc ohtcm:r IlJ.:¡'.' 1)[' gmo:.:L1aÓÚll c::.. nl:ct'S<Hk1 rcc-
tjf..c~~rio po~' U:]~{ Ó ~lds .\'c-;:-::-$ Sl!c(;~h'.:J.s. Lo CSt:H-
tja! es DO pasaf el pcrh;.:J(j de b !i;llTJ-trH.:ldán
Jo:.:j;¡r :J.ko-
hólh::ii;(~\iit:mdo d-e (:5!(: mo¿o se ~~::.tab¡",:ZCH Ji, ;1&t1':4,
m nn:jo e-¿; ~D:J. P:i:.:.t4 que SI.:: 5:::C;1 de5pl.1~:s d~ h:;)bcr
c:.;trL:,lJu .;:(!mph:t:J.merJt~ el ]'I1OS.to y eH:;~ ..:ompueslo dt:
10$ ·tscok'jo::i .., ollo..:jus y ~~C~.1t;¡Sd::- la \1\',1 flUt: ;:¡,::ábil d~: Pl-
~ctrSC~I:,w:.bicn SI:: dá ~'st(: i10mb¡,;: <1.1 pmjL~ctlJ h f;::r- ~k
me'nt:;1dón tu:m.llmosa del mo~lO en b!i bot::ls.
"P.ara h.K~r 1.J.1.1-e Ú:nm:·r:1.e el orL:lln se'l<l¡p:.d~ caiiedil dd
l:1f;ar, St: I::cl.H'l sobre d
on.ljo ~111 núm~rodeCllbos df: agua
F'r()l-'(Jn:i::m~do .'f :=,l: vudv.c ¡,\ p~:-:.a¡: ::!!ii;;.~:tkn.d(] agl}:;'¡ :=.i fut:>e
Ile"::~$:uio. f] l}1Gsto eu~:k:h 1e f] 1..:..:' $e (o rm tI,: y 1~1.If,~se 1l<1~
11):¡).Jglt:l d~,:;pic: Se poJ)c:::n bolas jlll ..• t;;.m~Dle con rd onl-
jo p~~f~~ .gl:<: sr: pro¡Ju<"c:~h ft'mlC¡)!;].::1Ón. Debe.:. de CLlidr1r;.:¡c:
de ¡1n.Jclr el agLlil. p:1ra q'l1~ ~l. omJo T~ú~Ul.:d~ se.;:o porque
€n este C:JS() So!;:plJ(~dc pLú~~Ui.I~· m ••1Y i;,Kllml:nt~ la f~rmt::li·
, t;1.ci.;.Jm~i.::éti..::(~. 51 é-_'ite mo~t(l :.:.t:: p·;)úe. en v3s1j::\s C5 prcc.iso
ql.J,ee:;t~n bien ta:pau:.ts.
Se CX~r:;lL':
t~~mbil~n d a).;::.ohol ti ~ b.:i soh:ra:-i pe ro c!. de
un;¡, c::.lid:J.d ci.ele5ti'lb1e v un,... difi.::llla J:;:rn1~ILmdbn de
~sta
r fruta . ""'
. J?e la milt11.:ana y la p:..::ra ~e e.U(':1C la Údra 10.'i "pro.;¿-
.dlLUli:ntos "'lue paJ.:! esto 5-:': emplc:;¡n ::OU gcn~rab:ncrrt:e
 -'IoB~
mnv rut1narios~ pero TI~re~:;¡ri<~m(;:l}tc;tti(,~n~r1uc,
&'?t' así"
p[JT~]L¡C"J 05 qne .se liedican á eita fa IJrlc3d'(]TI tbt)~lr}·5·m¡s,;
mO$ ] abr;1do re:; •.
El JH~)C{:d]111kpto c.:; !;-mn ::tmente ~e!j61Ib•• recolec'tan'
la ru apl..;ma'~' la cort:'!TI elll"p.·..::d:..;.:;:;o~ry h"l. me-tCll en'Lma prer12-"
5.a'-rlhpnestd. ~.;lohj~t(J le lHn varbs preJ)::;:~da:: hi151:':1' e·&..;.
tr~cr todo d
jl_lgo que Ct)¡Ite'ti:g;;. el fruto' y lo poneo ('..11:
b¡r:~lí;::;:=; hi:st<1. que le r'fn e'tu: e J .en o¡;ro~'ru 11tD~ l1,.~Ú:;I·l:n"] ;1:5-'
l1b;!!1.zan:;;:=; v d CS.pl.1 (~$.b P rCt\5;:1.11, l;l en 1cjc:m ;'tubotl~~ 11:,Nta'
qtle'·f:::mlo;:~te...
,rraml:ifn J,::- la chjrlV~"l.r h~ ;:an~horid l' 1:)5 n~~bo5 l:~s" r
rCDloL1Cb<i3 Sto ts.trát
d ;¡.kcbol, ,¡sí (:OIU;') ·:k 1:'1.' "gT~~)li:~'
d·rcW1~h~ los.
1<,11<::;,C!e-rnjjo ydd ln.:.11;."J' d~ b. P.:Jt:J!t;l~ra&~
t ,.111, 0;"-1· ...
tN.h.s_ ••....•
.1"'" ·1-·:-
~ '~r- ·l....·: Ir:· ..., r-''''~Io .' ~••• \:
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pa. a t:,'u..r
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séj{rnph:~;JnnfrccCJl glSW5 muy di~p~n..lio$o{:!ifab~t':aci.0"

Ií.éS:ILJ(mt:uh,s en ~7:J.n ~sc:Lh y CDm:) nO e-rn:tdd::n nuestro
pt'opoioilO {]J:i.:~ 'LJue dal· á cnnoc'er lo ~:u.a$:scndlJo J' de- t7.1-
c;il·l..~jcClLC]ÓU no n(1~,me terém()S J de::cr; bir t:11es pr,o:.::cd i-
m lento$'- ' .

P2,n Ú)btt...::<lrcien litros ..le lJw!' cn 'k:-$ ]le!rn,:::; f.lrd~';~.:1.-

rhJ[' ~on las- prl)po~'.;j.;mes sjg,~~le.t~tcs:
Alcohol d.:::g5 gn1<'I05 2) lit5O:;
Az!.'icar 'L? 1.05. ).,C'I)o r

los
P<lta
¡ 1 j,
.H.COuD
A :::11'-<1 r
I., .
li:':(}r~:> d!Jbh:s.
O) gnh.1Oi 50 ]it:;os
2J k-cJs- ...
I)~r.a [o;; ;j,'md(iJto5.
Al-:::ohol:11.: i}) grado:1
Azú;(::.~r .
Pi1:l'H los, tiríJ:)s.
Akohol de 8 5 gr~ldos 32 litros
J\7.~ki¡r 4~ kos.
PlL'~~L()~ "'ii1l~~~'ft~;(¡.f
'"
Ak{)hot 8)' gr<1.rló~ .{o liEro:{
A:-.::úc;:¡¡r
*. ~
j.~ k()s.
 El para fabricar licores se e1n-
azÚc.ar
plea ge:ner alrnen te en al rníb ar bien cla-
rificado y segÚn las e$i€ndas que se {;nl-

Elean, así (1conoc.er

I)are m os reciben diferentes
alglln as d~notnbres.
las rece-
tas nl ::~s nSll a l~s pnrq Ue n o en tra en
nuestro propósi tq el hacer un conl pleto
IIJan u al del 1]corista.
Teniendo en e ll('nta las proposiciones
df: a lcobol y azÓcar q 1] e anterionnente
dejamos 1ndicadas, no bay n1ás q.lJC aña-
dir las eseucias y ]a ~HIJt1d~Hi de agua
IJeCesarla al licor q ae se quiere fa bricar4-
. :\.-iHnjo
~':\Jl'~OJf).•....
4. - • 1 k'1'
"l.og. "'{IO
'I.!'l .•

Rajz de 9ng~jica" . O - 62
Cálamo arurnádeo , _ O - 4)2
Or6g:uh.'_ ...• O - .• 15
f':¡:;enuja de :an1"~~E'rd€, --o - 4
I\-1acéren se todas las yerbas con 6 Utros
<le <ilcohol de 8S gi~'ad(}s y de~li1ese+
A rOma tice~e con la esenC1
<:olorétse d~ verde.
~ a de anís.··v ,
Prod ncto: 5 li (ros+
_.\..:n.l~etc () 1"'(1 inn,I.""lo
Espfr!bu de :!nh;:.ctc. , 1. j ¡ti'!) 00
A" c.ohoL de 85 gl'adús .. Q litros iJO
Az,(ji)ar .••••.. ¡ kilóg.
Agua ... _ . 22
 n.-1ezclar los. dos e~píritllS." ;~>gregar el
aZllciir fundido tn c"lit:nu~ en nna parte-
d d af'"na v' ...·erter sobre todo el rest1.Y del
.-, .J

agua prescd(a. Solo falta ya clarificar y

ftl traTo

i\...n.l~úte de Bu.rdeos (~\1pcrIl.nQ)

Ani:; c9trr:Hado. 875 5'ramos
A !IÍ~ \rcrd r... 2~tf~
111nojo. 218
Cn lantrillo, 218
Té. , U grarnos
NIJ€Z mO~'¡}~ld a . .)
r:-:

Al~ohol de 85 grad.l)s .. 25 '¡¡I.oro::; .

~nrnf;ir)n df: til'.o. ~5 r.ent.flitI'{H~
.~g'lJá de :;¡¡'f~h~r. 1 li.~t'1)

[JesplH.;:s de 24 horas de lnaceraclÓn,.

se desti]a en el ha.tin de ~:t:arfa con 7 E-
[ros y lnedio de agt1 a y~.",e rec.dtica una·
diendo y h tros tU áS1 ha:stH 4 iJ ~ se nbten-
i
ga n T 8 I l'1"Os. En 10 L1ces se ag regan 28
·k¡lÓg. de azÚcar reGnadn dísuehc) . en r2
litros de agua, después de qne iod.o este
frío¡ se pon e 1 a 1 nfnsi60 de 11 ri o y e 1 agua.
de a.zahar. :\-1t'zd iir~ aña dir el Hg- t1 a S1ít.i-
cien te para forr.n ar 1T1.{:dío hectóG tro .• ·e ....
calentar en e'l bailo de I\iarfa sin produ-
. cÍr desti1acíÓI1~ darificar y. fiitrar.
 .- t t f- -

C(!r(":I ..H~ ::Jgl'ias. rn al.~tHa::: tmerisas), 4t~ki10g'8.

l<~r::i1l)but!:;:.~;s" ,' •• 5 ,
'.r:I:.f (JJ'~~
, •..•.• ',1 • ¡:, ." l.. ~I,\ ••~.~'.
ue C.~,I."f!l.V ••• l..,...
t.•, _ • ')
- - ,),n(':.
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,",",
_'"'I.1.ttl,.ar •••••• r) - n.::},=,
ir,:",,)
J:IÚt';..¡.ns d·:~ ¡nt.~I{l''';dt(j.n..•• 0.- :1]:J -
Lil'io tll :n: I.HI.I.~~~.J';I
.•. , O - ~;,~O .~

La~ e(: f(;:'zas, las [nun bllp.SaS y las hoj as

de c~reza se machacant y dejan feIlnen~
tar; luego se ailaden los. h Ilesos de rne IOe
t~ot6n y el ]jrio y S(~ c1cs.tlla }en;,atn-ente
y re(:1dlCii ha.~ta que el producto H1HTqW.;
8S grad·ns. Entonces se agrega el azúcar'
y ctin tidad de ag [la stdi (ten te para for·~
111 ar 5 litros de Efod i] e to.

A'J 0. nJ• o • í.)qn 0'[,

.w\.; ... Cl
'G~:rd::trrliÍ):no .. ')00 ~
..•..

A!)géjjca •. 20U -
!\,'!f:I'H-i.1-. 40U -
M irt':l .. lnO
Ton.Hljil .' )50-
0"'1
aarno.. 100 -
C~.rif~la. 2.0 -
Ch:wo . 2·0 -,-
Mae:iaf; , 10 -.
A leo ho} d~ 85 gr~'\d(l~.• 20 li[rns
,A,¡,:ÚCi:'I.L renfH}.do. ", 18' kil(~g'.
Agt,a .. 1 O ';~]it;ro3
 ~dacera r '-lB oras, dest] lar, desp1té~ de
13

afiadir lO 1irros de agua, y rectificar~

..Afiadir el jarabe ~[} fdo y co[nplerar con
agua basta S0 litros. Colorear de "i,,'erde)
Teposar y filtrnL La fÓnut!la que di~'tnOS
no es Sln o él de I l1J1a j i
rn tu ciÓn de I lj cor
de los cartnjns cuyo sect'eto guardan
eUI.,']u aaosant.¡:,n
., te .
.l'\..:~Ji.i~ el.e do 1")1 e
1i'
.l1~s.]Jlnln
i • .L.,1
(le a111~. , ] lit.l'o 60
Alcohol de 85 goradOi;!. S - 40
Ag'IIR. (i -- 60
AiÚe:.u . 5 ki!6g,
COI110 el aI] Ledo t'.

CU.:r·azao
E~pI r i tu di"; c·u r~i.Zao .. p O J iti' os HO c.e nUl.
A.l·~Q.h()lde 85 g¡-n.d(1~p . ) 70 -'
.A7.1ícar .... , , '1 kil6g-"250 gr.
l Agua .•.... ',litros ()(I c,eútil.
~
Com (.)el an ter1or'.- Colon=;ar por el
I cara f11e-io. Ptod 11 cto: ro li tr05. - Si se
q l1iere ob [c::ner el cnra.},'":[.lo doble. se eIl1-
plearán 1as signientes pí-oporGiolles~
E};pfdfu de enl'í17..ao •. 1 litro.
Ak·uhol de R5 grados .• 1- Htr08.
Azúenr .. , .. '2 k.ilúg. 500
Agua. , •. f -:>
,.1 r '
ltros. "'0 I~

Elro] SInO 01 ótorlo.

 INDICE

1ntl'flilll<~cid li '
Alm1'bar. , . - . , ...
A tmibaTl~s de frll~~. -Flor dfJ borra.ja$.
.-Guinda v cereza ~)
~re5QS I r ~ • 10
Limón on taHo~, .. 11
A lburchign c:ntEH'O. -Xuey. IliO S 1} (l 1"1a , -12
MembrilÚJ cm tajal.las, I 1::~
ul'{J~f:J.a.-,
4-~ ' •. C·jJ'DCc'll.
• _ , . 14
-. .•..
F.l1"iritl&:i.-ft.·le]l)n en tarro:::., ... !~)
AeiH'oJu, -CiUra(~fl"'Ota Ó cabc,j1o d~ anf:.>e) la
~<:I.D(hfl.-Ja~r.av"Pcrado ., '-' 17
1\ H)(~rl~.11igc
y 11~1L~COÚ;tl(:n eaja ... 10
AH_H~rch1g'o,.dnH'":ia, mt!m briHo J ml~lón
desh(!('-ho.-Carn€ dl":: membrillo ...
Ja1e'i de b~.-.1 aJea do mem briHo.
grús,::oI
-.Jalca de AlLérchig'o .. _
.Ia lefi de nfl.r~nja.-Hjg('s en dulce.
I

I
11

'1 ¡ u !'T(í[] de m a.z.¡!¡páll ••

de Júma de canela ::f do
:iJ 11 ievo 24
de 13.1 iOállte.-Bol1o .•...
'1 +)!"""
.....•_~

Mm~apnnm;, ordinarios ..• 2{j

;IJ [¡UOfJ .• 27
h r1~ ,.~uc.h <]. rá ~8

TERCERA PART.E

..H7.C:OCho....
1,· cmnUD •• 20
:n dl') ~OD]jn() •• :30
y ema~ ordiufu:ias .•.. :~~O
" ti nas ..·-..·J{OI3 qu illas de mo n. e, i 11-1
,,:f,ji_.

?\'lcL·ef.le,'!J4)S} ••• , T ••••• ' ••

Al men~lraE g::uapiña,das h]ancas y de

cn:nehL .•. T ••••••

.ni S.Ólllt. Ron. -Biseuit, Crém~\.-·- Pan de

l(:cl)e.~.Españ olf:;:.'; horJ~o t11;cdio.
H~)jaldre.-Hornú frio •.. o ••

::\'lazápan dt! harina de l1at~tas.-Natilhi

'T O rota j n ~] m~~L, .. - .. I ••
Cl1aj~1dH6 reque~ljll, - P~stel de é5pina-
,
eas EmpanadilJo:;:; de Hojatdr~.
H~H~V(J-S HUa.do~ .
l~,
F

BizeocrHJ de Sa.ho:va.
}~.nfil:J. cJ os .•.
k~; Maotr)c.ados .•...•..
~
I!! ..P aviemeiii.s~'-:Rosq uilla8 de m onj a..
l' Otras RosquiHas
 111

Tarta. - HojaJdre F,ara la tiarta, . , .

Bafioulanco, (Janl bizeodlD. - Blzc.od.ro
IdeOn.ate. -NatiHa arnel'CD u'ada, . ,
rf~J'\~'m8rflO~C~ de 1as monj$.~ B"rfgida.~_-
Hen~t,a8 par~i¡.h.aeeL' d~LH·r(Jf:¡.,
Quyso q u cOlado.
MANUAL DE: COCINA

SOP;\ d0 pnré.,-8opa d(:J yerhils .... 40

DOp:.icapuchLua.- Sopa de fraJJc. _. t~O
t5úpa avw T,ln. ~. R
.• R' ~..opa ue
.J h'] a.5,
C"Ir ," {:;
.tI
A'r)'fl7. Ú fa "i.'alf:1)cjall~.--Sopa de i:idf~m;
p~H'a\'ig'i Ha .•. , ..... ' !J2,
Sopa it,a]iaua. -Maearronoa •.••. 53
8bptf,de eangrejos·-SOp.l ue pan.~Mjgi1~. ':-;:1.

5ALS,A~ DE (lA RKE;

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~,~í}g~~Q,-AsaJl1riiJadccordol',?op pastel ~)i)

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, ~. c\wdo.-Pnt.as de. t.l~r"
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,H~:;¡tasde ternera en ~~1k~\ blanca .-E~-
toCadQ_
R,~"':;Gad(~e.al'J)e

frf:~,.,U:NOS
" 1auar:.lOe¡.¡
Oa' r . ...• , .•.
PimientO~k---Ceb()1l3s,--Buo'i.'o8 ...
e al a })f11.fJ.i:\rell ~ila."",..Pa tO$ g-n 1~
Rep 1)1lq.,.••.••
sadoBt-.a , I • ~ •••• ,. • : ~
 IY
A \"~}(lé~lllJe~á.jf:J..-LOcl .•dfH:.itq dé~échl.~ .
..,,-Tcmeni, en ~~gT'idult:e .. f)4
Sn"d fL -1-\ .r; i ~¡:; (';(1 n al~(::d
0.r .a:;;.. , tJ5
.Pa.iariEo!-:=r- P,~tt\::: dú ecrdo lec·he
I.'Ofl
J ·ata~ d€ tern~ra e.al) mantoq nHla. 66
'M e f:i'.trf.t •.•••
1'1 ' ••. 67
t;lJlit1ur ~IIirHhal de n1H.(!..u'!'f)nn,ij
elltl'r::..\
.. Efnpan~)d dr: a ves en ;.;ahHt y M!adc)FJ

P;!!,~tl)lde h('1:iLldre C~lnmlLfi(lfJ de terrll~l'F1

-Ucja hii~ ti[W para baeabo á la pro~
'<:, .•.•••••
• t.- ¡¡ "11.- c..t•
I J~r ¡¡, _ ," lo • I I •• 1 , 69
Ba:~~\hil}a la. pr(l\'81)'~a]a -Pe~'di?; CI)U
dwco Itdf: I •• 70
Se~(J~ fri t.(\;~ - Pat.a t a~ rel1 tm ::t:':!- 1ft t as . 71
Pa!:ol.-!;:!~~IJo;-:.de et1.l3h:=¡,za~.--Ooelct.a. d~
peehng';1 J n1eduza ... ' ..
A lr;ac·hO ra.9 -Pilt.nti'1.::; t'rit.a::;¡.-Pa tata ..
F'fl8ta lle Cr.itos.-LIJUJo Cun ron.-Maea·
r t·one~~ I ._
M.':'Iduza .ft::;~da,,-Ai;.ado di::; eodf.l!'niC'.(!i~-
con tneluu . 75
Asa.do rl(~ (',9fHJ)I1.-Patat'h p~l'1=! fLs~dQ.·-
A9HdQde codl)1'n!I}(I,5 C~!H ~: t:ma~.-¡\"¡ a·
; e~Hrones ~~on ll:!ehe .. ~'.... "r-
l..
J <,~
' .. ••
J ••
~ ••,.1

S~~
Q2
'77
RO
Sa NHn;1¡~ parfL fi'ias.--'B,aCHl.,o CDn l(:(\hi?
T"k~s'1;!;o:..~.- nos C:..:¡' de Jn ed u:..;a, ----Cn].(l ti Ij S(.,
78
...•
!-::)tr

rnt~·t·luza. rcllena. '. r

~~d~,fJ. h1ancA. en cali.ent,e-.- S~.lsa ma 'i'(I-

....

.1.n.Ug'LHt.:1.-Alm.ejlls ó cJl'lrlaf!, ...

:\1~9ap~ra unmr ]I)!; P(~..:h.i~')8d~ pn~IL).-
~ .. 'tr, -tOL-
,,_esos . ¡ P' tcc
,:oli', , .
c:,¡~l~,).-· Chípi.rQr'N:'
~J••. .
.Callq~.ct)n 8lil~a•.
Ql1nleta.s á 1::1 P~fliH()t--~retJ(I'stl':"\de'pa-
t&t.RS.~·nrnbal dé UlficarrOnf~~!
 y
s;¡ ft;.h~~:.hi.i.s.-Lee1.02':.1.;:; , •• ,. '85
Hi,rl;:-h, d0 \fVran
d(! ("<..¡dún) -o b ·-pítrt;::;ien. - Cabf''l<!.s
.,Ji8~d(1 do U~'hl'fL " 813
~,,1odúde as~~r co¡Jornie,¡;'.;; J! pidwues .---
de ehirl <Ir-; irfliLlCbl,. - AlI~::;nJ
] 1". ,
fRfl1o!:"1.
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11 t.,a. í i ..
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11 t •. ¡O
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Sptornil20 zani1hori~HL·~-ClllJrizo~., C(Jl) 88

il rfD'l.~ 1 •••••
BLH'li n (lr: 89
Bec~h •. pa ra poner j::1 nwiJ€S. -- Modo de
CNi:ser"var ee(~iLiU ; •. , • !d()
P:a:r.a I}on~ef'l,'at l(!ug'llF1 d (~ '¡laca- Trufndo 91
.A ngUllaa!;f!;{l~1.-S~{)~a d~! [Jerd i~~, _. ~1~
MI!.f~ha(.io.-At'roz eon lo~no ..... g:j

]) 'l'
Sa1~a h{jhB1df:~;i'l pan). P(~'cado:').-TúruG-
ffi.-'tHt) ':t! cau:::,:"re •.lo:;;., .... .
U~I'
r

Lie1JI'e ga]~adi;1eon '¡lino hlan(':() .. ,_ n;j

Con~er\'ar..i6n . f"~
~~'1
A Jh~~ri Gorll.1 t:.:::¡: ~ • 98
AlbaricoquoI:!,5 99
A n~(:i(,:.1.. i -Celr 1~1..~!).-
1;"(':rdf':::¡' ••
e i.d·['a. -]00
CirtH~L;'¡'A. , ., •. j01
(f'(Jj.I'ias. - LjmQf!úilJo~.--).']é10('l}t.ontj.~ • 102
:3-11.;;.\60 ,-l\1emhri]¡o;~.~.MirHbelJ;'::t -' N;:l-
,ranja~_-Nuel'.~s, . '103
.,1'1.:'"]
-1 :a.,f''::;
.•• '1 ••""••• pf'r" '"
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