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TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros mtodos de coccin
3.4.1 Bao Mara
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de conveccin
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MAPA CONCEPTUAL
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INTRODUCCIN
Los mtodos de coccin mixtos son aquellos en donde se combinan los
mtodos de coccin secos y los mtodos de coccin hmedos.
El calor en este mtodo de coccin proviene de varias fuentes como
el lquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por
el calor seco, y se termina con calor hmedo.
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www.lecreuset.com/.../32cm%205qt/25032_32_06.jpg
athome.kimvallee.com/wp-content/uploads/2010/...
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www.williams-sonoma.com/.../0003/img1m.jpg
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www.svensktkott.se/begood/image_db.php?id=133...
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Presentacin
Nombre de la receta
Osso bucco
4 a 6 PAX
Preparacin: 15 minutos
Coccin: 1 hora 30 minutos
Elaboracin
84
Ingredientes
1 kg
Dientes de ajo
400 g Championes
agua si es necesario.
rectifica sazn.
escalfado y despepitado
picado.
Sal y pimienta
c/s
84
www.ifood.tv/files/images/How_to_eat_osso_buc...
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Presentacin
Nombre de la receta
Preparacin: 2 horas
Elaboracin
85
Ingredientes
30 ml
Aceite
estn dorados.
100 g
30 g
120 g
reducir el fuego.
800 g
Tomates enlatados
30 g
Pasta de tomate
15 g
Romero fresco
la mitad de la coccin.
30 g
Azcar
200 ml.
Fondo de res
Hoja de laurel
1 trozo de 3 cm de canela
225 g
escurridos
Guarnicin
125 g cuscs cocido
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www.recetasdiarias.com/recetas/files/2010/01/...
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Presentacin
Nombre de la receta
Elaboracin
86
Ingredientes
secar.
Calentar el aceite en una cacerola, agregar el
costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne
de la olla.
30 ml Aceite
450 g Zanahorias cortadas en trozos de Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar,
3 cm
Dientes de ajo finamente picados Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover
30 g
Harina
tierna.
c/s
Espumar y desgrasar.
Sal
enjuagadas y escurridas
c/s
Perejil fresco
adornar)
Guarnicin
Arroz blanco hervido
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sites.google.com/.../COSTILLADECORDERO.jpg
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este
apartado.
Elabora cinco recetas con esta tcnica de coccin, e incluye ingredientes,
cantidades, mtodo de elaboracin y rendimiento de la receta.
3.2. ESTOFAR
Estofar es un mtodo de coccin donde los alimentos se rehogan 87 en grasa,
se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se aade un
lquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su coccin es lenta y
se realiza con tapa.
La principal caracterstica del estofado es que se
efecta en un entorno cerrado, esto es para evitar que
el alimento pierda sus lquidos con la evaporacin.
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87
Es un mtodo de coccin muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos
tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efecta a fuego vivo, y se utiliza una
mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura.
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upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/...
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www.tusrecetas.tv/images/stories/jreviews/671...
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Presentacin
Nombre de la receta
Goulash hngaro
4 PAX
Preparacin: 2 horas 30 minutos
Elaboracin
91
Ingredientes
de 3 cm
50 g
Aceite
250 g Papa
100 g. Jitomate
10 g
240 ml Crema
c/s
Sal y pimienta
pimienta.
c/s
Harina
2 l.
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www.partybox.cl/.../stories/ALEMANIA/GOULASH.jpg
92
Presentacin
Nombre de la receta
Preparacin: 20 minutos
Coccin: 1 hora 30 minutos
Elaboracin
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Ingredientes
Lavar
y secar
perfectamente
el
pollo,
sofrer
fileteadas
30
cebollitas
Cebollitas de cambray
de
vez
en
cuando.
Agregar
los
Diente de ajo
Yemas de huevo
Jugo de limn
c/s
quebrada
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tusrecetas.org/.../2010/09/blanquette.jpg
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Presentacin
Nombre de la receta
Navarn de cordero
4 PAX
Preparacin: 45 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas
Elaboracin
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Ingredientes
1 kg
c/s
Sal y pimienta
120 ml Aceite
170 g
5g
Ajo picado
60 ml
Pasta de tomate
Harina
Zanahoria torneada
225 g
Papa torneada
225 g
Apio torneado
225 g
Championes
170 g
Concass de jitomate
c/s
bien,
calentar
a fuego medio
durante 2 minutos.
Agregar el cordero, espolvorear la superficie
con harina e introducir la marmita al horno
durante 5 minutos.
Retirar la marmita del horno y colocar a
fuego medio. Mezclar la harina e incorporar
el vino, el fondo y la demiglace. Remover
bien, y raspar el fondo y las orillas del
recipiente. Dejar que hierva lentamente unos
minutos, espumar de vez en cuando. Aadir
el bouquet garni, sazonar con pimienta.
Tapar e introducir 1 hora ms al horno a
175C. Agregar las zanahorias, las papas, el
apio, los nabos y los championes.
Continuar la coccin hasta que las papas y
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imworld.aufeminin.com/breves/D20091126/veau-a...
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Presentacin
Nombre de la receta
Preparacin: 20 minutos
(y una noche de remojo)
Coccin: 1 hora 40 minutos
Elaboracin
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Ingredientes
275 g
Garbanzo seco
Escurrir bien.
30 ml
Aceite de oliva
170 g
picados
10 g
400 g
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Presentacin
Nombre de la receta
Elaboracin
95
Marinada
50 g
Zanahoria en mirepoix
bouquet garni.
Dientes de ajo
Bouquet garni
45 ml Brandy
retirar y reservar.
10
30 ml Aceite
1 kg
4 cm
30 g
Pasta de tomate
agregar
30 g
Harina
al
fondo,
el
bouquet
garni.
Llevar
32
Cebollitas cambray
15 g Mantequilla
10 g Azcar
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www.enciclopediadegastronomia.es/fotos/image/...
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2 Rebanadas de pan blanco tostado, sin la mezcla de cebollas, champin y tocino, hornear
corteza y cortado en tringulos
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado. Investiga cinco
estofados caractersticos de dos regiones de Francia, y menciona los
ingredientes principales de cada receta.
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3.3. POELER
Es un mtodo de coccin en el que se combina la coccin seca y hmeda.
Primero se coloca el alimento con poco lquido en una marmita. Al final de la
coccin se eleva la temperatura y se destapa, el proceso que se realiza es el
asado. La temperatura es de 140 a 160C en un recipiente cerrado con
grasa y un aromtico.
El mtodo de poeler se usa, de forma especial, para aves de pluma,
para carnes firmes y poco fibrosas, que pierden su humedad rpido. La
mayora de los alimentos sometidos a este mtodo de coccin se albardan. 96
Al final de la coccin, se debe aumentar la temperatura a 200C, y se
destapa el recipiente de coccin para lograr un color dorado en la pieza.
La preparacin de la pieza sometida a este mtodo de coccin se
realiza de la siguiente manera:
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96
Envolver un trozo de carne o pescado con tocino o grasa para que resulte jugoso y no se reseque durante la
coccin.
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sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros...
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sites.google.com/a/misena.edu.co/sena-futuros...
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Presentacin
Nombre de la receta
Elaboracin
100
Ingredientes
5g
Sal
10 minutos.
3g
Pimienta
30 g Hierbas de olor
matignon.
225 g Matignon
60 g Mantequilla clarificada
1 l.
Fondo de pollo
c/s
Slurry
100
www.lespetitesgourmettes.com/.../11/turkey.png
100
Presentacin
Nombre de la receta
Elaboracin
101
Ingredientes
Sal y pimienta
120 ml Aceite
5g
10 g
10 g
10 g
10 g
Ajo picado
60 g
Mantequilla clarificada
60 g
60 g
60 ml
Pasta de tomate
Hojas de laurel
c/s
101
farm4.static.flickr.com/3616/3514958081_4aa57...
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga tres
recetas donde se aplique esta tcnica y ponlas en prctica.
este
www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx
www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx
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Se utiliza para mantener fra una preparacin o batir sobre fro. Se utiliza hielo debajo del bowl.
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Presentacin
Nombre de la receta
Pastel de queso
8 PAX
Ingredientes
maicena.
Incorporar los huevos uno por uno.
570 g
Queso crema
200 g
Azcar refinada
Huevos
65 g
Maicena
Limn (ralladura)
10 ml
Esencia de vainilla
Culis
150 g
Fresa
30 g
Azcar
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www.menudospeques.net/.../pasteldequeso.jpg
104
Presentacin
Nombre de la receta
Mousse de chocolate
12 PAX
Preparacin: 45 minutos
Elaboracin
106
Ingredientes
Yemas de huevo
ebullicin.
300 ml Agua
190 g Azcar
700 g Chocolate semi amargo u oscuro yemas poco a poco, batiendo bien.
Agregar el chocolate fundido en las yemas y el
300 ml Agua
1 litro Crema para batir
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www.cocina.org/wp-content/uploads/Mousse-de-c...
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Presentacin
Nombre de la receta
Mousse de hgado
12 PAX
Preparacin: 45 minutos
Coccin: Bao Mara 1 hora 15 minutos
Elaboracin
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Ingredientes
1 kg
Grasa
250 g Hgado
16 g
2g
Azcar
400 ml Leche
con gele.
Huevos
125 g Harina
3g
Ajo
Gele
20 g
Cebolla
4g
1g
Nuez de moscada
Gele
1 l.
Agua
80 g
Grenetina
150 ml Agua
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img.directoalpaladar.com/Tostadehgado%20de%...
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Presentacin
Nombre de la receta
Preparacin: 20 minutos
Hornear a bao Mara: 1 hora
Elaboracin
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Ingredientes
250 ml Leche
Vainas de vainilla
150 g Chocolate
mezcla untuosa.
10
Yemas
150 g Azcar
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www.gastronomiaycia.com/.../06/creme_brulee1.jpg
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta tcnica y ponlas en prctica.
3.4.2. Microondas
El horno de microondas se usa en la cocina para calentar, fundir,
descongelar y regenerar alimentos de forma rpida. No es un equipo
especial para cocer o estofar, ya que su funcionamiento no desarrolla un tipo
de coccin apropiado para todas las preparaciones.
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Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos comienzan a
girar, pueden transferir parte de esta energa mediante choques con las
molculas contiguas. Este mecanismo har que por conduccin todo el
alimento acabe calentndose.
Las microondas hacen rotar ms o menos eficientemente al resto de
molculas polares que hay en los alimentos adems del agua. Las
microondas sin embargo no tienen ningn efecto sobre las molculas
apolares (sin polos), por ejemplo los plsticos. Tampoco ejercen efecto
sobre sustancias polares en las que las partculas que las forman no tienen
movilidad. En este grupo estara el agua slida, la sal comn, la porcelana o
el vidrio.110
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cienciaes.com/images/64.jpg
http://ciencianet.com/microondas.html
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cuando
se
exponen
trozos
pequeos,
la
radiacin
penetra
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http://www.teoriaypraxis.uqroo.mx/doctos/publicaciones/Principios-de-cocina-II.pdf
4.bp.blogspot.com/.../s320/horno_micro.JPG
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www.hosteleriex.es/607-1001-thickbox/horno-de
www.hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-...
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hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-...
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110
www.cosmos.com.mx/ultra/2260/hornos1.gif
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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Investiga cinco recetas donde se aplique el mtodo de coccin por
microondas, y ponlas en prctica.
Recomendacin:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboracin de las
recetas que se describen en esta unidad, as como las que l considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.
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www.recetasonline.net/wordpress/wp-content/up...
http://casaoriginal.com/electrodomesticos-artefactos/horno-pirolitico-cocina-vapor-miele/
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Libro Tcnicas Culinarias por Alfredo Gil Martnez
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AUTOEVALUACIN
1. En qu consisten los mtodos de coccin mixta?
2. De dnde proviene el calor en los mtodos de coccin mixta?
3. De forma breve, describe en qu consiste el mtodo de coccin
brasear:
4. Cmo se realiza el mtodo de coccin brasear?
5. Cul es la finalidad del mtodo de coccin brasear?
6. De forma breve, describe qu es estofar:
7. Qu otro nombre reciben los estofados?
8. Qu es un Goulash?
9. En qu consiste el mtodo de coccin poeler?
10. En qu consiste el mtodo de coccin de bao Mara?
11. Cul es el uso del horno de microondas?
12. Cules son las ventajas de un horno de conveccin?
114
BIBLIOGRAFA
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, Daz de Santos, 1998.
Wright, Jeni y Treuille, Eric, Gua completa de tcnicas culinarias. Le Cordon Bleu,
Blume, 2004.
115
GLOSARIO
Abrillantar: Procedimiento de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.
Acaramelar: Untar o baar con caramelo.120
Albardar: Envolver un ave o carne con una rebanada de tocino, cortada fina.
Evita que se reseque durante la coccin.
Albmina: Es una protena que se encuentra en gran proporcin en el
plasma sanguneo, siendo la principal protena de la sangre.121
Amalgamar: Mezclar a fondo varias substancias.122
Amasar: Mezclar harina con uno o varios ingredientes, con las manos o con
ayuda de una batidora para incorporarlos bien y obtener una masa sin
grumos y homognea.
120
http://www.cocinarapidayfacil.com/terminos-de-cocina/
www.uacj.mx/.../Bases%20de%20Bioqumica%20para%20Nutricin.ppt
122
http://www.chefthelmamorgan.com/blog/?cat=433
121
116
123
www.nestleprofessional.com/.../Manual_Gastronomico_2.pdf?...
http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html
125
http://www.moulinex.com.mx/glossary/glossary.htm
124
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http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html
http://mikuisine.blogspot.com/
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http://lacocinadegabar.blogspot.com/2009/08/matignon.html
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Napar: Extender sobre una preparacin o pastel una capa de crema o salsa
para cubrirlo completamente.
Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fra una legumbre blanqueada o una
carne para que se enfre y conserve su color.
Suprema: Pechuga de pollo entera a la que se retira la piel y los huesos para
obtener los mejores trozos. Pedazos de una carne, ave, pescado, etc.
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