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UNIDAD 3

MTODOS DE COCCIN MIXTOS (COMBINACIN)


OBJETIVO
El estudiante conocer e identificar los mtodos de coccin mixtos que se
aplican en la elaboracin de alimentos, as como las diferentes tcnicas que
se involucran para su obtencin.

TEMARIO
3.1 Brasear
3.2 Estofar
3.3 Poeler
3.4 Otros mtodos de coccin
3.4.1 Bao Mara
3.4.2 Microondas
3.4.3 Horno de conveccin

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MAPA CONCEPTUAL

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INTRODUCCIN
Los mtodos de coccin mixtos son aquellos en donde se combinan los
mtodos de coccin secos y los mtodos de coccin hmedos.
El calor en este mtodo de coccin proviene de varias fuentes como
el lquido, el vapor y la grasa. Al principio, el alimento se cuece en grasa por
el calor seco, y se termina con calor hmedo.

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3.1. BRASEAR BRAISER


En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el lquido,
la grasa y el vapor. Es un mtodo de coccin lento y largo, que
inicia con un asado y se termina en el horno con poco lquido.
Este mtodo de coccin se utiliza para piezas grandes o
enteras.
80

Las carnes para brasear no deben ser tiernas, adems


los trozos pueden ser de menor categora, es decir carnes duras con textura
correosa, se vuelven ms tiernas y jugosas, ya que soportan un tiempo de
coccin ms largo y con temperatura suave. Este mtodo tambin se emplea
para la coccin de algunos pescados de carne firme como el rape, salmn,
carpa; brasear se parece al escalfado o pochado, es decir cuando la coccin
se realiza en un lquido poco abundante, con aromatizantes y en el horno,
bandolo durante la coccin.
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El braseado se puede considerar un mtodo de


coccin que se utiliza bastante en las preparaciones
culinarias. En el braseado, es muy importante formar una
costra pareja. Para efectar esta tcnica, se deben sellar perfectamente los
poros de la carne en una charola con grasa a una temperatura de 200C, y
despus se coloca en una brasera, que es una olla media alta.
Cuando se emplea este mtodo de coccin en las carnes, se lardea o
se mecha cuando la carne es muy seca. Para la coccin del alimento se
usan pequeas cantidades de lquido, ya sea agua, fondo, vino, salsa, entre
otros, hasta una cuarta parte de altura del pedazo que se brasear, y se
prepara una cama de mire poix, que le proporcionar sabor y textura a los
jugos.
La temperatura del horno se reduce a 180C, y la carne se baa con
sus jugos durante la coccin, para que resulte ms suave.
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A continuacin, la pieza se retira del horno, se reduce el fondo de la salsa,


se cuela, se elimina el exceso de grasa y se regresa el alimento a la salsa.
El mtodo para brasear un alimento, ya sea carne roja, aves o
pescado, es la siguiente:
1. Sellar el producto principal en una grasa (aceite, mantequilla) caliente o
blanquearlo en agua. Precalentar el horno.

2. Retirar el producto principal y agregar el mire poix. Para carnes rojas y


animales de caza se dora; y para pescados, aves y carnes blancas
slo sudarlo. Si se utilizar un agente de ligazn, se debe agregar en
este momento.
3. Incorporar el mirepoix a la olla donde se har el braseado.
4. Agregar el producto principal.
5. Aadir el lquido de coccin.
6. Hornear.
7. Agregar a media coccin las hierbas aromticas.
8. Separar todos los elementos, ligar la salsa y servir.

La finalidad del braseado es cocer cortes ms duros, donde es necesario


romper las fibras. El resultado es un producto muy tierno y sabroso; adems
de una mejor integracin de los ingredientes.

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www.svensktkott.se/begood/image_db.php?id=133...

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Presentacin

Nombre de la receta

Osso bucco
4 a 6 PAX

Preparacin: 15 minutos
Coccin: 1 hora 30 minutos
Elaboracin
84

Limpiar el osobuco o chambarete, retirando la piel

Ingredientes

que rodea los lados, para evitar que se deformen


durante la coccin.
Sellar los chambaretes, salpimentados ligeramente,

1 kg

Morcillo de ternera cortado en

en una cacerola. Retirar; saltear la cebolla, el ajo y

trozos de 5 cm o chambarete o osobuco los championes, agregar la harina y dorar.


15 g Harina
Incorporar el vino blanco, el pur de tomate, el fondo
45 ml Aceite de oliva
y la demi glace; sazonar con pimienta y hierbas de
100 g Zanahoria cortada en cubos

olor, cuando comience a hervir, se agrega el

200 g Cebolla en cubos

chambarete y la ralladura de limn, se tapa con

Dientes de ajo

aluminio, y se introduce al horno. Se deja cocer hasta

400 g Championes

que la carne est tierna, y se agrega ms fondo o

125 ml Vino tinto

agua si es necesario.

150 ml Fondo obscuro

A media coccin, se deben voltear los osobucos. Se

100 ml Demi glace

rectifica sazn.

400 g Tomate enlatado o tomate

Servir en un plato y espolvorear con perejil finamente

escalfado y despepitado

picado.

10 g Mezcla de hierbas de olor (tomillo,


laurel, mejorana)
c/s

Sal y pimienta

c/s

Perejil picado para decorar

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www.ifood.tv/files/images/How_to_eat_osso_buc...

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Presentacin

Nombre de la receta

Cordero braseado relleno de hierbas


4 PAX

Preparacin: 2 horas

Elaboracin
85

Ingredientes

Dorar los codillos de cordero en aceite caliente.


Retirar de la brasera. Reservar.
Saltear las zanahorias, el apio y la cebolla hasta que

30 ml

Aceite

estn dorados.

4 piezas Codillos de cordero de 450 g

Incorporar los tomates, la pasta de tomate, el romero,

c/u lavados y secos

el azcar, el laurel, la canela. Machacar los tomates

100 g

Zanahorias cortadas en vichy

con la cuchara. Agregar el fondo de res.

30 g

Apio cortado en jardinire

Agregar los codillos a la brasera, llevar a ebullicin y

120 g

Cebolla finamente jardinire

reducir el fuego.

800 g

Tomates enlatados

Tapar la brasera, y cocer a fuego lento por dos horas

30 g

Pasta de tomate

o hasta que la carne est suave. Voltear los codillos a

15 g

Romero fresco

la mitad de la coccin.

30 g

Azcar

Retirar la canela y la hoja de laurel, espumar.

200 ml.

Fondo de res

Incorporar los garbanzos y calentar.

Hoja de laurel

Servir en un plato acompaado de cuscs.

1 trozo de 3 cm de canela
225 g

Garbanzos en lata, lavados y

escurridos

Guarnicin
125 g cuscs cocido

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www.recetasdiarias.com/recetas/files/2010/01/...

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Presentacin

Nombre de la receta

Costillar de res braseado


6 PAX
Preparacin: 30 minutos
Horno: 2 horas 30 minutos

Elaboracin
86

Precalentar el horno a 180C. Lavar el costillar y

Ingredientes

secar.
Calentar el aceite en una cacerola, agregar el
costillar y dorar de forma uniforme. Retirar la carne

1.8 kg Costillar de res troceado

de la olla.

30 ml Aceite

Saltear la zanahoria y la cebolla,hasta que se doren.

450 g Zanahorias cortadas en trozos de Agregar el costillar, la harina y mezclar hasta dorar,
3 cm

incorporar el agua, los tomates y sazonar con poca

200 g Cebolla cortada en rodajas

sal. Llevar a ebullicin a fuego vivo.

Dientes de ajo finamente picados Tapar la cacerola, y hornear por dos horas, remover

30 g

Harina

de vez en cuando. Agregar las alubias, mezclar y

225 ml Agua o fondo

hornear 30 minutos ms, o hasta que la carne est

400 g Jitomates picados

tierna.

c/s

Espumar y desgrasar.

Sal

800 g Alubias blancas en lata,

Espolvorear la carne con perejil finamente picado y

enjuagadas y escurridas

con la cascara de limn rallada.

c/s

Perejil fresco

Acompaar con arroz.

Limones (slo la cscara para

adornar)

Guarnicin
Arroz blanco hervido

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sites.google.com/.../COSTILLADECORDERO.jpg

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ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas que se mencionan en este
apartado.
Elabora cinco recetas con esta tcnica de coccin, e incluye ingredientes,
cantidades, mtodo de elaboracin y rendimiento de la receta.

3.2. ESTOFAR
Estofar es un mtodo de coccin donde los alimentos se rehogan 87 en grasa,
se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas; se aade un
lquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su coccin es lenta y
se realiza con tapa.
La principal caracterstica del estofado es que se
efecta en un entorno cerrado, esto es para evitar que
el alimento pierda sus lquidos con la evaporacin.
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Los estofados se realizan en dos etapas, en la primera las piezas


cortadas en pequeas porciones se doran en grasa caliente, en la segunda
etapa, la carne se somete a una coccin lenta y prolongada, ya sea con un
liquido o con el vapor que se produce al cerrar el recipiente.
Los estofados suelen llevar un elemento de ligazn como fcula de
maz, harina, papa, arroz, entre otros.
El estofado es similar al braseado, y puede utilizar las mismas piezas
de carne, la diferencia est en el tamao de la carne. En el estofado, las
piezas se cortan en trozos. La cantidad de lquido que se utiliza, vara de
acuerdo con la preparacin a elaborar. Algunos estofados utilizan muy poco
lquido y grasa; otros, utilizan ms lquido que el producto principal. Los
ingredientes y la tcnica de un estofado bsico es similar al de un braseado.
Con respecto al tiempo de coccin, el estofado requiere de un menor tiempo,
ya que las piezas son ms pequeas.

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Es un mtodo de coccin muy parecido al salteado, ya que se usa para acitronar, sin permitir que los alimentos
tomen color, lo que ayuda a que los jugos se concentren y se caramelicen. Se efecta a fuego vivo, y se utiliza una
mayor cantidad de grasa que el estofado, sin llegar a la fritura.
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upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/...

89

La ventaja del estofado sobre la coccin al vapor consiste en que el sabor se


conserva bastante bien, pues aun los tejidos ms
consistentes se cuecen perfectamente. De forma general,
tambin se estofan las legumbres.
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Cuando se estofan legumbres u otros alimentos se utiliza grasa y


lquido hasta que ste casi se evapore. Si el estofado se prolonga por ms
tiempo, se obtiene el glaseado que es otra forma de coccin.
En general, en los estofados se sella la carne, se agrega una
guarnicin aromtica y lquido en poca cantidad, para que la coccin se
realice con vapor y jugos de los mismos productos.
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Los estofados tambin se denominan ragouts, y se


pueden preparar con diferentes tipos de carne, principalmente
de res o ternera; o bien, de liebre, de conejo, de caza de pluma, de caza
mayor, de cerdo, o de carnero. Los estofados reciben un nombre especial de
acuerdo al elemento principal que se utilice para su preparacin.
Entre los estofados ms importantes se encuentran los siguientes:
Blanquette. Es un estofado blanco, de carne blanca (pollo o ternera
principalmente) o cordero, como guarnicin se acompaa de
championes y cebollas de cambray. La salsa se obtiene del fondo de
coccin y se liga con crema, yema de huevo y beurre manie.
Civet. En este estofado se utiliza vino tinto. Tiene la particularidad de
que siempre va ligado con la sangre del animal, que se agrega al final
de la preparacin. La carne que se utiliza en esta preparacin es de
animales de caza.
Fricasse. Es un estofado blanco y su coccin se realiza en una salsa
blanca ya ligada.
Gibelotte. Es un estofado de conejo que se prepara con vino blanco.

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www.tusrecetas.tv/images/stories/jreviews/671...

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Goulash. Es un estofado de origen hngaro, que se realiza a base de


ternera o res, sazonado y coloreado con paprika. Se sirve con papas.
Navarin. Es un estofado preparado, de manera tradicional, con
cordero u oveja, con una guarnicin de vegetales como zanahorias,
nabos y papas. Su nombre se deriva probablemente de la palabra
francesa navet que significa nabo, el cual es su guarnicin principal.
Su principal caracterstica es que la carne se saltea, se le aade un
poco de harina, se moja con agua y se cuece con su propia
guarnicin.
Res a la Bourguignon. Es un estofado preparado a base de carne de
res. Para su coccin se utiliza vino tinto.

En resumen, los ingredientes para preparar un estofado son: el producto


principal, la grasa de coccin (sellar), el lquido, el mirepoix, los aromticos, y
el agente de ligazn.

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Presentacin

Nombre de la receta

Goulash hngaro
4 PAX
Preparacin: 2 horas 30 minutos

Elaboracin
91

Limpiar la carne y cortar en cubos de cinco cm.

Ingredientes

Sazonar con paprika, sal y pimienta.


Calentar el aceite en una brasera hasta que

1 kg Carne de ternera** cortada en cubos

comience a humear. Sellar la carne por todos sus

de 3 cm

lados. Sacar y reservar.

50 g

Agregar la cebolla y acitronar hasta que se dore,

Aceite

200 g Cebolla en cubos

de seis a ocho minutos. Agregar el vino, reducir a

120 ml Vino blanco seco

la mitad. Regresar la carne, el jus li o fondo de

1 pieza Sachet dpices

ternera hasta cubrir la carne.

250 g Papa
100 g. Jitomate

Hervir suavemente. Agregar el sachet dpices,


tapar y continuar la coccin a fuego bajo u

1 pieza Pimiento morrn rojo

hornear a fuego moderado a 175C. Estofar la

10 g

carne por 1 hora o hasta que la est suave.

Pimentn dulce o paprika

240 ml Crema

Retirar el sachet dpices. Sazonar con sal y

c/s

Sal y pimienta

pimienta.

c/s

Harina

Servir el estofado con un poco de crema.

2 l.

Fondo de ternera o agua

** Se puede sustituir la carne de ternera por carne de


puerco o de res.

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www.partybox.cl/.../stories/ALEMANIA/GOULASH.jpg

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Presentacin

Nombre de la receta

Blanquette de pollo a la tourangelle


6 PAX

Preparacin: 20 minutos
Coccin: 1 hora 30 minutos

Elaboracin
92

Ingredientes

Lavar

y secar

perfectamente

el

pollo,

sofrer

suavemente en un poco de mantequilla hasta dorar,


salpimentar. Agregar la cebolla de rabo picada hasta

Pollo entero fresco (1,8 kg)

que se acitrone, agregar el cognac y flamear.

Cebollas de rabo medianas

Incorporar la mitad del caldo de pollo y el vino, cubrir

fileteadas

y cocinar a fuego medio por 30 minutos.

30 ml Cognac ligeramente caliente

Colocar las cebollitas de cambray en una cacerola

250 ml Caldo de pollo

con el resto del caldo de pollo y la mantequilla, cubrir

170 ml Vino blanco seco

y cocer a fuego lento por 25 minutos, mover las

30

cebollitas

Cebollitas de cambray

de

vez

en

cuando.

Agregar

los

350 g Botones de championes

championes y dejar en el fuego por otros 5 minutos.

Retirar del fuego y reservar.

Diente de ajo

1 cda. Perejil picado

Retirar el pollo del caldo y agregarle el ajo y el perejil

Yemas de huevo

picado, reducir esta mezcla hasta obtener de taza.

Jugo de limn

Batir las yemas de huevo con la crema, agregar un

120 ml Doble crema

poco del caldo a esta mezcla e incorporar al resto del

cda. Estragn fresco

caldo reducido, regresar al fuego hasta que espese.

c/s

Incorporar el pollo, las cebollitas y los botones de

Sal de mar y pimienta blanca

quebrada

champin, servir muy caliente. Decorar con crotones


de pan.

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tusrecetas.org/.../2010/09/blanquette.jpg

93

Presentacin

Nombre de la receta

Navarn de cordero
4 PAX

Preparacin: 45 minutos
Tiempo de coccin: 2 horas
Elaboracin
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Precalentar el horno a 200C. Limpiar la

Ingredientes

carne de exceso de grasa y cortar en dados


de 2.5 cm. Calentar el aceite en una brasera

1 kg

Paletilla de cordero deshuesada

c/s

Sal y pimienta

120 ml Aceite
170 g

Cebolla finamente picada

5g

Ajo picado

60 ml

Pasta de tomate

120 ml Vino tinto


600 ml Demi glace o salsa espaola
240 ml Fondo de ternera
15 g

Harina

1 pieza Bouquet garni


225 g

Zanahoria torneada

225 g

Papa torneada

225 g

Apio torneado

225 g

Championes

170 g

Concass de jitomate

c/s

Perejil finamente picado

y dorar los trozos de cordero por todos sus


lados. Retirar el cordero y reservar.
Poner al fuego una marmita y sofrer la
cebolla, el ajo y aadir la pasta de tomate,
mezclar

bien,

calentar

a fuego medio

durante 2 minutos.
Agregar el cordero, espolvorear la superficie
con harina e introducir la marmita al horno
durante 5 minutos.
Retirar la marmita del horno y colocar a
fuego medio. Mezclar la harina e incorporar
el vino, el fondo y la demiglace. Remover
bien, y raspar el fondo y las orillas del
recipiente. Dejar que hierva lentamente unos
minutos, espumar de vez en cuando. Aadir
el bouquet garni, sazonar con pimienta.
Tapar e introducir 1 hora ms al horno a
175C. Agregar las zanahorias, las papas, el
apio, los nabos y los championes.
Continuar la coccin hasta que las papas y

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imworld.aufeminin.com/breves/D20091126/veau-a...

94

la carne estn suaves. Agregar el concass


de tomate y dejar hervir. Retirar el bouquet
garni y sazonar con sal y pimienta.
Al momento de servir espolvorear con
perejil.

95

Presentacin

Nombre de la receta

Estofado de garbanzos especiados


4 a 6 PAX

Preparacin: 20 minutos
(y una noche de remojo)
Coccin: 1 hora 40 minutos

Elaboracin

94

Remojar los garbanzos toda la noche.

Ingredientes

Escurrir los garbanzos y cocer en una cacerola con


agua hirviendo por una hora, hasta que estn tiernos.

275 g

Garbanzo seco

Escurrir bien.

30 ml

Aceite de oliva

Sofrer la cebolla a fuego medio durante 5 minutos.

170 g

Cebolla finamente picada

Aadir el ajo y sofrer un minuto ms.

Dientes de ajo finamente

Incorporar el chile y los pimientos, rehogar, hasta que


se ablanden, remover de vez en cuando. Agregar los

picados
10 g

Chile de rbol seco picado

tomates, el caldo y los garbanzos, llevar a ebullicin.

Pimiento rojo picado

Reducir el fuego y continuar con la coccin durante

Pimiento amarillo picado

25 minutos hasta que los garbanzos estn tiernos, y

400 g

Tomate de lata triturado

la salsa se haya reducido y espesado ligeramente.

250 ml. Caldo de verduras


15 g

94

Antes de servir el estofado agregar el perejil.

Perejil finamente picado

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Presentacin

Nombre de la receta

Estofado de res a la bourguignon


4 PAX

Preparacin: 1 hora (ms noche de marinacin)


Coccin: 2 horas y 30 minutos

Elaboracin
95

Mezclar todos los ingredientes de la marinada en un


Ingredientes

bowl, e incorporar la carne en cubos. Refrigerar toda


la noche.

Marinada

Precalentar el horno a 200C. Colar la marinada y

50 g

reservar. Retirar la carne, guardar las verduras y el

Zanahoria en mirepoix

150 g Cebolla en mirepoix

bouquet garni.

Tallo de apio en mirepoix

Hervir la marinada, espumar, cocer de 6 a 8 minutos,

Dientes de ajo

colar. En una olla, calentar mantequilla y aceite.

Bouquet garni

Secar bien la carne y dorar por todos sus lados,

45 ml Brandy

retirar y reservar.

10

Aadir las verduras de la marinada, bien escurridas,

Granos de pimienta negra

1.5 l. Vino tinto

reducir el fuego, dorar ligeramente las verduras,

30 ml Aceite

agregar la carne, la pasta de tomate y mezclar bien.

1 kg

Carne de res cortado en cubos de Espolvorear con harina, hornear de 6 a 8 minutos, o

4 cm

dejar dorar sobre la estufa, y mover de vez en


cuando; incorporar la marinada, llevar a la ebullicin,

30 g

Pasta de tomate

agregar

30 g

Harina

nuevamente a ebullicin, tapar y hornear por 1 hora y

400 ml Fondo obscuro

al

fondo,

el

bouquet

garni.

Llevar

treinta minutos o hasta que la carne est tierna.


Caramelizar las cebollitas (con la mantequilla, el

32

Cebollitas cambray

azcar, un poco de sal y cubrir con agua).

15 g Mantequilla

Frer los championes en mantequilla hasta que se

10 g Azcar

doren. Frer el ajo con el tocino e incorporar los

95

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150 g Championes cortados en cubos

championes y las cebollas. Rectificar sazn.

10 g Ajo finamente picado

Retirar la carne cuando est cocida, colar la salsa y

240 g Tocino en cubos

devolver a la olla, llevar a ebullicin y cocer hasta


napar la cuchara. Vaciar sobre la carne e incorporar

2 Rebanadas de pan blanco tostado, sin la mezcla de cebollas, champin y tocino, hornear
corteza y cortado en tringulos

por 5 minutos. Espolvorear el perejil sobre la carne y

10 g Perejil fresco picado

servir con pan tostado.

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado. Investiga cinco
estofados caractersticos de dos regiones de Francia, y menciona los
ingredientes principales de cada receta.

98

3.3. POELER
Es un mtodo de coccin en el que se combina la coccin seca y hmeda.
Primero se coloca el alimento con poco lquido en una marmita. Al final de la
coccin se eleva la temperatura y se destapa, el proceso que se realiza es el
asado. La temperatura es de 140 a 160C en un recipiente cerrado con
grasa y un aromtico.
El mtodo de poeler se usa, de forma especial, para aves de pluma,
para carnes firmes y poco fibrosas, que pierden su humedad rpido. La
mayora de los alimentos sometidos a este mtodo de coccin se albardan. 96
Al final de la coccin, se debe aumentar la temperatura a 200C, y se
destapa el recipiente de coccin para lograr un color dorado en la pieza.
La preparacin de la pieza sometida a este mtodo de coccin se
realiza de la siguiente manera:

1. Agregar en el recipiente de coccin una bresa.


2. Colocar la pieza sobre la bresa y baar con mantequilla clarificada.
3. Tapar el recipiente y cocer de 160C a 180C.
4. Al final de la coccin, se debe retirar la tapa para dorar la pieza.
5. Retirar del fuego, dejar reposar y colocar en una rejilla.
6. Realizar una salsa desglasando con un lquido, ya sea vino, madeira,
cognac, jerez, oporto, fondo, etc.; colar y rectificar sazn. Glasear la
pieza con esta salsa.
7. Si se baa la pieza con un lquido durante su coccin, ser un
braseado.
97

98
99

96

Envolver un trozo de carne o pescado con tocino o grasa para que resulte jugoso y no se reseque durante la
coccin.
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Presentacin

Nombre de la receta

Pole de pavo con jitomate


10 PAX

Elaboracin

100

Ingredientes

Lavar y secar perfectamente el pavo, salpimentar y


espolvorear con las hierbas de olor. Bridar el pollo.
Preparar la matignon, saltear en mantequilla hasta

Pavo (4 a 5,5 kg)

que obtenga un color dorado claro, aproximadamente

5g

Sal

10 minutos.

3g

Pimienta

Barnizar el pavo con la mantequilla, colocar sobre la

30 g Hierbas de olor

matignon.

225 g Matignon

Cubrir la olla y poeler a 150C en el horno por 2

60 g Mantequilla clarificada

horas, untando mantequilla. Cuando el pavo tenga

1 l.

Fondo de pollo

una temperatura interna de 82C, retirar la tapa y

c/s

Slurry

dejar que se dore. Retirar el pavo de la olla.

225 g Concass de jitomate

Realizar una salsa desglasando con el fondo de

30 g Perejil finamente picado

pollo, ligar con slurry. Desgrasar la salsa.

30 g Cebolln fresco finamente picado

Agregar el concass de jitomate y las hierbas

30 g Estragn finamente picado

finamente picadas. Rectificar sazn.


Cortar el pavo en porciones y servir acompaado de
la salsa.

100

www.lespetitesgourmettes.com/.../11/turkey.png

100

Presentacin

Nombre de la receta

Paleta de cordero pol


8 PAX

Preparacin: 2 horas 30 minutos

Elaboracin
101

Ingredientes

Salpimentar la paletilla de cordero.


Mezclar las hierbas con el ajo y espolvorear
sobre la paletilla de cordero.

1,8 kg Paletilla de cordero deshuesada


c/s

Sal y pimienta

120 ml Aceite
5g

Romero fresco finamente picado

10 g

Albahaca finamente picada

10 g

Tomillo fresco finamente picado

10 g

Mejorana finamente picada

10 g

Ajo picado

60 g

Mantequilla clarificada

150 g Cebolla en mire poix


60 g

Zanahoria en mire poix

60 g

Apio en mire poix

60 g

Tocino ahumado en cubos o jamn

60 ml

Pasta de tomate

240 ml Vino blanco


240 ml Fondo de ternera
2

Hojas de laurel

c/s

Slurry con fcula de maz

101

Preparar la matignon. Saltear en mantequilla


y cocinar hasta que tenga un dorado claro.
Agregar la pasta de tomate y cocinar de
forma breve.
Tapar la olla y poeler a 150C, por una hora,
albardar con la mantequilla casi veinte
minutos, .Destapar y dejar dorar la paletilla,
aproximadamente treinta minutos, hasta que
la carne est tierna. Sacar la carne y
reservar.
Agregar el vino, las hojas de laurel y el
fondo, dejar hervir por veinte minutos.
Desgrasar si es necesario.
Ligar con la fcula de maz. Rectificar sazn.
Cortar la carne en porciones y servir
acompaada de la salsa.

farm4.static.flickr.com/3616/3514958081_4aa57...

101

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga tres
recetas donde se aplique esta tcnica y ponlas en prctica.

3.4. OTROS MTODOS DE COCCIN

3.4.1. Bao Mara


En el bao Mara, el calor es indirecto y se transfiere al alimento a travs de
agua caliente. El alimento no debe tener contacto con el agua. Este
mtodo se utiliza principalmente para la elaboracin de salsas
delicadas.
102

En Francia se denomina bain Marie. Este mtodo de coccin se


realiza en una pequea cacerola que contiene el alimento, y otra ms grande
que contiene agua. El objetivo de este mtodo es evitar que los alimentos,
especialmente los que contienen huevo o crema, entren en contacto directo
con el fuego.
Aunque esta coccin es ms lenta, no requiere demasiado cuidado, y
el alimento no se quema tan fcilmente; ya que la temperatura del agua no
exceder 100C (punto de ebullicin a nivel del mar).
Este mtodo de coccin se puede utilizar en el horno o sobre las
hornillas.
Mediante este mtodo de coccin se pueden preparar flanes, pudines,
pats, pasteles de queso, salsas a base de huevo o crema; tambin se
puede fundir chocolate sin que se queme.
103

Tambin es importante mencionar, que

este

mtodo se utiliza para mantener calientes los alimentos.


Cuando se utilice este mtodo de coccin, no se
debe llenar con demasiada agua el recipiente, pues cuando comience a
102
103

www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx
www2.elperiodico.es/.../11829/300x225.aspx

102

hervir podra salpicar el alimento; tambin es indispensable utilizar agua


caliente en caso de que se necesite.
El bao Mara inverso104, se refiere a un mtodo de enfriamiento y no
de coccin.

104

Se utiliza para mantener fra una preparacin o batir sobre fro. Se utiliza hielo debajo del bowl.

103

Presentacin

Nombre de la receta

Pastel de queso
8 PAX

Preparacin: 1 hora 20 minutos


Elaboracin
105

Acremar el queso crema con el azcar, y agregar la

Ingredientes

maicena.
Incorporar los huevos uno por uno.

570 g

Queso crema

200 g

Azcar refinada

Huevos

65 g

Maicena

125 ml Crema dulce para batir


3

Claras de huevo (montadas)

Limn (ralladura)

10 ml

Esencia de vainilla

Aadir la crema dulce para batir.


Agregar la vainilla, y al final la ralladura de naranja,
mandarina o limn. Reservar.
Montar las claras con un poco de azcar, integrar
ambas mezclas en forma envolvente.
Vaciar esta mezcla en un molde, previamente
engrasado y enharinado. Hornear a bao Mara, en
horno precalentado a 200C por una hora o hasta
que est cocido.
Dejar enfriar para desmoldar.

Culis
150 g

Fresa

30 g

Azcar

Montaje y decoracin del pastel


Se licuan las fresas y el azcar para hacer un culis.
Decorar con una mezcla montada, hecha a base de
crema batida y azcar.
Decorar con una manga y una duya muy fina.

105

www.menudospeques.net/.../pasteldequeso.jpg

104

Presentacin

Nombre de la receta

Mousse de chocolate
12 PAX

Preparacin: 45 minutos

Elaboracin

106

Colocar el chocolate en un bowl, a bao Mara, con

Ingredientes

300 ml de agua, hasta que se derrita.


Hervir el azcar con el agua 10 minutos a partir de la

Yemas de huevo

ebullicin.

300 ml Agua

Batir las yemas hasta que doblen su volumen y

190 g Azcar

cuando se haya cocido el azcar, se vierte sobre las

700 g Chocolate semi amargo u oscuro yemas poco a poco, batiendo bien.
Agregar el chocolate fundido en las yemas y el
300 ml Agua
1 litro Crema para batir

azcar, sin dejar de batir. Dejar entibiar.


Batir la crema a punto de turrn, e incorporar a la
mezcla de chocolate en forma envolvente.
Moldear la mousse de chocolate en vasos o copas de
vino tinto, rinde aproximadamente 12 porciones.
Dejar enfriar dos horas mnimo, antes de su
consumo.

106

www.cocina.org/wp-content/uploads/Mousse-de-c...

105

Presentacin

Nombre de la receta

Mousse de hgado
12 PAX

Preparacin: 45 minutos
Coccin: Bao Mara 1 hora 15 minutos

Elaboracin
107

Pasar la grasa por el molino de carne y ponerla a

Ingredientes

hervir en leche de 15 a 20 minutos. En el procesador


de alimentos, colocar el hgado con el ajo, la cebolla,

1 kg

Grasa

la pimienta, la nuez moscada y los huevos; agregar la

250 g Hgado

grasa en el procesador de alimentos, incorporar la

16 g

Sal de cura de primera

harina y la leche poco a poco; engrasar una terrina,

2g

Azcar

llenar a y cubrir con redao; cocer al horno a bao

400 ml Leche

Mara a 150C al principio, y al final a 120C. Baar

con gele.

Huevos

125 g Harina
3g

Ajo

Gele

20 g

Cebolla

Hidratar la grenetina con 150 ml de agua.

4g

Pimienta blanca molida

Hervir el litro de agua e incorporar la grenetina y el

1g

Nuez de moscada

saborizante. Dejar enfriar un poco pero que no


solidifique.

Gele

1 l.

Agua

80 g

Grenetina

150 ml Agua

**En general, la coccin es de 40 a 50 minutos por kilo.

60 ml Oporto, vino tinto, vino blanco,


etc, (saborizante)

107

img.directoalpaladar.com/Tostadehgado%20de%...

106

Presentacin

Nombre de la receta

Creme brulee au chocolat


12 PAX

Preparacin: 20 minutos
Hornear a bao Mara: 1 hora

Elaboracin
108

Vaciar la leche en una olla, junto con la vainilla y

Ingredientes

llevar a ebullicin. Retirar del fuego, tapar y dejar en


infusin por 15 minutos.

250 ml Leche

Colocar el chocolate en un recipiente y agregarle la

leche con la infusin de vainilla, hasta obtener una

Vainas de vainilla

150 g Chocolate

mezcla untuosa.

10

Yemas

Blanquear las yemas con el azcar. Agregar la

150 g Azcar

mezcla de chocolate y mezclar bien. Aadir la crema

750 ml Crema para batir

hasta que se incorpore perfectamente.

175 g Azcar moreno para servir

Rellenar los moldes con la mezcla anterior. Disponer


los moldes en bao Mara y aadir suficiente agua
fra para cubrir los moldes hasta la mitad.
Colocar el bao Mara en el horno precalentado a
130C y cocinar durante una hora, hasta que estn
firmes. Dejar enfriar antes de caramelizar la parte
superior.
Espolvorear el azcar moreno entre los moldes,
hasta lograr una capa delgada y uniforme. Colocar
sobre el grill caliente hasta que se derrita el azcar y
caramelice. Dejar enfriar unos minutos para que el
caramelo se haga crocante.
El azcar se puede caramelizar mediante un soplete.

108

www.gastronomiaycia.com/.../06/creme_brulee1.jpg

107

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Elabora con tu chef instructor las recetas de este apartado e investiga cinco
recetas donde se aplique esta tcnica y ponlas en prctica.

3.4.2. Microondas
El horno de microondas se usa en la cocina para calentar, fundir,
descongelar y regenerar alimentos de forma rpida. No es un equipo
especial para cocer o estofar, ya que su funcionamiento no desarrolla un tipo
de coccin apropiado para todas las preparaciones.
109

Este aparato funciona mediante la generacin de ondas


electromagnticas en la frecuencia de las microondas. Los
alimentos contienen, en mayor o menor proporcin, molculas
de agua, las cuales funcionan como un imn, ya que en su estructura
qumica tienen un pequeo campo magntico con dos polos opuestos. Las
microondas que genera el horno mueven las molculas de agua
orientndolas en una sola direccin y cuando esto sucede el campo
magntico se invierte y comienzan a rotar.

Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos comienzan a
girar, pueden transferir parte de esta energa mediante choques con las
molculas contiguas. Este mecanismo har que por conduccin todo el
alimento acabe calentndose.
Las microondas hacen rotar ms o menos eficientemente al resto de
molculas polares que hay en los alimentos adems del agua. Las
microondas sin embargo no tienen ningn efecto sobre las molculas
apolares (sin polos), por ejemplo los plsticos. Tampoco ejercen efecto
sobre sustancias polares en las que las partculas que las forman no tienen
movilidad. En este grupo estara el agua slida, la sal comn, la porcelana o
el vidrio.110

109
110

cienciaes.com/images/64.jpg
http://ciencianet.com/microondas.html

108

En el mtodo de coccin por microondas, el calor se genera desde el


interior del alimento. Su principal utilidad es el ahorro de tiempo en la
coccin.

Las microondas penetran hasta una profundidad de tres a cinco centmetros


como mximo, dependiendo de la composicin del alimento. Las porciones
de carne deben ser redondeadas, no rectangulares y no mayores de ocho
centmetros de dimetro para que las ondas puedan penetrar por completo.
As,

cuando

se

exponen

trozos

pequeos,

la

radiacin

penetra

completamente y se produce calor en el alimento. Los trozos de mayor


tamao se cuecen ms lento debido a que hay partes donde las microondas
no llegan y el alimento debe ser calentado por conduccin desde el exterior
hacia el interior. Los alimentos con agua tienen una coccin irregular debido
a que el agua transmite con mayor rapidez las microondas.
Por otro lado, el tiempo de coccin es tan corto que los cambios qumicos
lentos no tienen tiempo para ocurrir. Por eso es que los alimentos sometidos
a esta coccin, no se doran ni adquieren una textura crujiente.
Tambin se debe considerar que los hornos de microondas pueden cocer el
alimento de forma no uniforme, dejando zonas fras, donde sobreviven
bacterias.111

112

111
112

http://www.teoriaypraxis.uqroo.mx/doctos/publicaciones/Principios-de-cocina-II.pdf
4.bp.blogspot.com/.../s320/horno_micro.JPG

109

3.4.3. Horno de conveccin


Los hornos de conveccin calientan y cuecen los alimentos mediante un
sistema de circulacin de aire caliente, que es expulsado por un ventilador y
circula por todo el interior de la cabina de horneado, calentando de forma
homognea, esto puede ser con o sin vapor. Estos hornos nos permiten
cocinar ms rpido, con una coccin 35% ms rpida que los hornos
tradicionales.
113

114

115

Algunas de las ventajas de un horno de conveccin son que realiza


una coccin uniforme de los alimentos; tiene un ahorro de energa del 30%;
la coccin es ms breve; se programa la coccin de principio a fin; se
cocinan, de forma simultnea, varios alimentos sin afectar su sabor ni
consistencia; no se mezclan los sabores; existe menor prdida de peso en
los alimentos (de 20% a 35%); el alimento puede ser ms blando utilizando
el humificador; y es ms sano y nutritivo porque se cocina por menos tiempo
y a temperaturas ms bajas.
El principio de los hornos de conveccin consiste en circular el aire
caliente mediante una turbina, la fuente de calor es ms homognea en toda
la cavidad del horno y permite regenerar los alimentos en varios niveles.
La circulacin rpida del aire caliente reduce las perdidas por
evaporacin, resulta mnima la contraccin de los alimentos,
y el alimento se cuece rpido sin afectar su sabor y textura.
116

113

www.hosteleriex.es/607-1001-thickbox/horno-de
www.hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-...
115
hosteleriex.es/462-823-thickbox/horno-de-...
114

110

De manera general, los hornos de conveccin son elctricos; y entre


sus ventajas se encuentran las siguientes:
Alcanzan rpidamente las temperaturas programadas, por lo que no
es necesario precalentarlos.
Trabajan de 20C a 40 C, es decir a menor temperatura que los
convencionales.
Son ideales para regenerar comidas congeladas.
Estn equipados con carros extrables o guas que permiten utilizar
varios recipientes para realizar las cocciones. Sus puertas tienen
cristal y estn iluminados en su interior, por lo que sus procesos de
coccin pueden controlarse de forma visual.
Todas sus funciones se controlan desde un panel de control; los de
ltima generacin son digitales e incorporan sondas para controlar o
programar la coccin o regeneracin, en funcin del calor
seleccionado, en el centro del producto; de esta manera, se obtienen
cocciones en su punto y se ahorra energa.
Existen hornos de conveccin forzada o de vapor; estos hornos
incorporan vapor a los procesos de coccin (coccin mixta). Tambin
pueden cocer slo con vapor a 100C por lo que son muy funcionales.
Estos hornos tienen la capacidad de calcular, de manera automtica,
el tiempo de coccin y la temperatura necesaria, y el clima ideal
dentro de la cmara de coccin, adaptando estos valores, de forma
individual, a las necesidades especificas del alimento, tamao y tipo
de coccin.
Realizan preparaciones culinarias diversas al mismo tiempo, sin
mezclar o combinar sabores u olores; con menor prdida de
nutrientes.
El sistema de regeneracin dispone de calentamiento progresivo, a
medida que aumenta la temperatura en el centro del producto va
aumentando en el exterior, sin que se produzcan temperaturas
agresivas en la parte exterior del alimento.
116

www.cosmos.com.mx/ultra/2260/hornos1.gif

111

117

118

119

ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
Investiga cinco recetas donde se aplique el mtodo de coccin por
microondas, y ponlas en prctica.

Elabora un men constituido por desayuno, comida y cena, especialmente


para un ejecutivo soltero; incluye en tus recetas, tiempo de elaboracin,
gramajes, ingredientes y elaboracin.

Elabora un cuadro conceptual sobre los mtodos de coccin mixtos.

Recomendacin:
El chef instructor debe auxiliar a los alumnos para la elaboracin de las
recetas que se describen en esta unidad, as como las que l considere
necesarias para reforzar los conocimientos adquiridos en cada clase.

117

www.recetasonline.net/wordpress/wp-content/up...
http://casaoriginal.com/electrodomesticos-artefactos/horno-pirolitico-cocina-vapor-miele/
119
Libro Tcnicas Culinarias por Alfredo Gil Martnez
118

112

Actividades al finalizar el curso:


Entrega el recetario con las recetas que se desarrollaron en las clases
prcticas a lo largo del curso.
Anexa a tu recetario, el glosario que elaboraste con los nuevos trminos
aplicados durante el curso.

113

AUTOEVALUACIN
1. En qu consisten los mtodos de coccin mixta?
2. De dnde proviene el calor en los mtodos de coccin mixta?
3. De forma breve, describe en qu consiste el mtodo de coccin
brasear:
4. Cmo se realiza el mtodo de coccin brasear?
5. Cul es la finalidad del mtodo de coccin brasear?
6. De forma breve, describe qu es estofar:
7. Qu otro nombre reciben los estofados?
8. Qu es un Goulash?
9. En qu consiste el mtodo de coccin poeler?
10. En qu consiste el mtodo de coccin de bao Mara?
11. Cul es el uso del horno de microondas?
12. Cules son las ventajas de un horno de conveccin?

114

BIBLIOGRAFA
Bello Gutirrez, Jos, Ciencia y tecnologa culinaria, Daz de Santos, 1998.

Culinary Institute of America, The professional chef, Wiley, 2002.

Gil Martnez, Alfredo, Tcnicas culinarias, Akal, 2010.

Loewer, Ernest, Cocina para profesionales de hoteles, restaurantes, residencias,


Paraninfo, 1996.

Martnez Flores Escobar, Graciela y Gonzlez-garza Ducoing, Marcela, Tcnicas


elementales de cocina, Covadonga torre marina, 2002.

Nos grands maitres de la cuisine, L`art culinaire franais, Flammarion, 1976.

Santamara, Santi, Le Larousse gastronomique, Larousse, 2004.

Sebess, Mariana, Tcnicas de cocina profesional, Paulo Sebess, 2009.

Wright, Jeni y Treuille, Eric, Gua completa de tcnicas culinarias. Le Cordon Bleu,
Blume, 2004.

115

GLOSARIO
Abrillantar: Procedimiento de dar brillo, se utiliza jalea, jarabe o gelatina.
Acaramelar: Untar o baar con caramelo.120

Ajnomoto o glutamato monosdico: Es la sal sdica del aminocido cido


glutmico que se encuentra de forma natural en los alimentos. Se obtiene
por la fermentacin de la caa de azcar o algunos cereales, tambin se
utiliza como condimento para potenciar el sabor de los alimentos, y se
conoce con el nombre de E621. Esta sal es muy utilizada en Japn, Corea y
Taiwn.

Albardar: Envolver un ave o carne con una rebanada de tocino, cortada fina.
Evita que se reseque durante la coccin.
Albmina: Es una protena que se encuentra en gran proporcin en el
plasma sanguneo, siendo la principal protena de la sangre.121
Amalgamar: Mezclar a fondo varias substancias.122

Amasar: Mezclar harina con uno o varios ingredientes, con las manos o con
ayuda de una batidora para incorporarlos bien y obtener una masa sin
grumos y homognea.

Baar: Cubrir totalmente con agua, caldo o salsa.


Bao Mara: En un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un
segundo recipiente o molde de menor tamao, que contiene el alimento que

120

http://www.cocinarapidayfacil.com/terminos-de-cocina/
www.uacj.mx/.../Bases%20de%20Bioqumica%20para%20Nutricin.ppt
122
http://www.chefthelmamorgan.com/blog/?cat=433
121

116

se requiere cocer o mantener caliente. Se puede cocer al horno o en fuego


ordinario.
Bridar: Es una tcnica de cocina usada para atar las aves o piezas de carne
con la finalidad que no pierdan su forma al cocerlas. Para eso se utiliza un
cordel de cocina y aguja en caso de que las piezas lleven rellenos. 123
Recoger y atar alas y piernas de un ave, mediante una aguja especial. 124
Blanquear: Meter una vianda o verdura en agua hirviendo durante unos
minutos, sin llegar a cocer completamente.125
Caldo corto: Lquido sazonado que se hace reducir o concentrar para
aumentar su aroma y con el que se cuecen pescados.
Clarificar: Dar limpieza a un caldo, jugo o gelatina, ya sea filtrndolo,
espumndolo o con la adicin de claras batidas.

Coccin por concentracin: Accin de cocer rpidamente los alimentos en un


lquido hirviendo (agua, fondo, aceite, etc.), en una sartn, olla, cazo, etc.,
para mantener todo el sabor del alimento en su interior.

Coccin por expansin: Accin de cocer los alimentos en un lquido fro al


principio de la coccin para guardar los sabores de los alimentos de manera
concentrada en el lquido.

Concasse: Tcnica culinaria que se aplica a ciertas verduras; de forma


usual, se aplica con el tomate, y consiste en escaldar para poder pelar y
eliminar la piel, y luego cortar para retirar las semillas, huesos, etc., y picar
finamente.

123

www.nestleprofessional.com/.../Manual_Gastronomico_2.pdf?...
http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html
125
http://www.moulinex.com.mx/glossary/glossary.htm
124

117

Desglasar: Consiste en vaciar un lquido en el recipiente donde se han


cocinado los alimentos con alguna grasa. De forma comn, se realiza con
vino o cualquier otro lquido.
Gratinar: Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparacin de
cocina.126
Jarrete: Zancarrn. Parte que se encuentra junto a la rodilla de la res. 127

Ligar: Dar consistencia adicional a un plato al final de su preparacin, con


harina, yemas de huevo, mantequilla, sangre, harina o crema fresca.

Ligazn: Mezcla de yema de huevo y crema, que se utiliza para espesar


salsas, sopas y guisados.

Marinar: Sinnimo de macerar, en un lquido avinagrado y aromatizado. Se


marina con oporto, madera, entre otros, carnes de todas clases, pescados,
foie-gras. La marinada se utiliza para alimentos crudos.
Matignon: Es similar al Mirepoix, pero con la nica diferencia de que el
Matignon contiene jamn crudo. Los ingredientes estn cortados en rodajas
muy finas, siendo estos la zanahoria, la cebolla, el apio, aadindole al final
una ramita de tomillo. El Matignon es utilizado en diversas preparaciones,
como por ejemplo: en una preparacin realizada con pollo, este se puede
colocar en una cama de Matignon, representando la decoracin del plato.128

Mirepoix: Especie de sofrito o preparado complementario para diversos


platillos. Se compone de cebolla, apio y zanahoria; se emplea para
aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. El mirepoix puede ser blanco u
oscuro, el primero se usa para caldos cortos, pescados y mariscos, se le
aade nabo y championes en menor porcin. El oscuro se utiliza para
fondos de carnes y asados.
126

http://www21.brinkster.com/newmeals/diccionario.html
http://mikuisine.blogspot.com/
128
http://lacocinadegabar.blogspot.com/2009/08/matignon.html
127

118

Napar: Extender sobre una preparacin o pastel una capa de crema o salsa
para cubrirlo completamente.

Paupiettes: Filetes sin piel ni espinas formados en un rollo.

Reaccin de Maillard: Es una reaccin qumica en la que los alimentos


sueltan su azcar en forma de fructuosa, lactosa y glucosa. El azcar se
calienta y se convierte en un jarabe, cambiando de color y formando un
caramelo para dejar crujiente el alimento. Esta reaccin tambin se conoce
como caramelizacin.

Refrescar: Poner bajo el chorro de agua fra una legumbre blanqueada o una
carne para que se enfre y conserve su color.

Rehogar: Es un mtodo de coccin muy parecido al salteado, ya que se usa


para acitronar sin permitir que los alimentos tomen color, esto favorece a que
los jugos se concentren y se caramelicen. Se realiza a fuego vivo y se utiliza
mayor cantidad de grasa que en el estofado, sin llegar a la fritura.

Suprema: Pechuga de pollo entera a la que se retira la piel y los huesos para
obtener los mejores trozos. Pedazos de una carne, ave, pescado, etc.

Tranches: Significa rebanada o loncha en francs y se utiliza para describir


un rectngulo de hojaldre fino.

119

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