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Universitat de Girona 1
Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

APUNTES DEL MDULO 1 - La cocina a baja temperatura

La cocina a baja temperatura en El Celler de Can Roca
Introduccin
Definicin
Beneficios
Historia

Caminos para cocinar a baja temperatura

Ciencia: diferentes caminos para aportar calor

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Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

La cocina a baja temperatura

Introduccin
Es importante entender que cocinar a baja temperatura no significa cocinar a
temperaturas inferiores a las que usamos en cocciones tradicionales. Cuando
hablamos de coccin a baja temperatura, nos referimos a la del medio de coccin, que
se asemeja o se acerca a la temperatura deseada en el corazn del producto al final
de la coccin.

Definicin
La cocina a baja temperatura es un mtodo de coccin en que la temperatura del medio
de coccin es cercana a la temperatura deseada en el corazn del producto.
Por ello, con este mtodo la temperatura de los medios de coccin suele ser menor de
100C.
Para cocinar a baja temperatura existen dos requisitos importantes:
Controlar la temperatura con exactitud.
Usar un medio de coccin que conduzca el calor de manera homognea, eficiente y
precisa. El aire no es el medio ms adaptado para cocinar a baja temperatura; en
cambio el agua, el vapor de agua y el aceite (o grasas en general) son ms
eficientes.
Beneficios

Al cocinar a temperaturas menos agresivas, los cambios sufridos en los

alimentos por la temperatura sern menores: se respeta mejor el alimento
original. En la mayora de los casos permite obtener productos con sensacin de
frescor: verduras con colores originales, carnes uniformemente al punto, pescados con
sabores intensos, etc.
A parte del beneficio organolptico que aporta la cocina a baja temperatura, se trata
tambin de un mtodo de coccin que permite ser ms respetuosos en lo
nutricional. La prdida de nutrientes durante la coccin se debe a las reacciones
qumicas inducidas por la temperatura, la oxidacin y la disolucin de los nutrientes en
el medio de coccin. De forma general, cocinar a baja temperatura puede ayudar a
retener algunas vitaminas termosensibles, siempre y cuando el tiempo de coccin no
sea demasiado largo. Adems, la coccin a baja temperatura evita generar compuestos
nocivos como las aminas aromticas heterocclicas (a partir de 180C), los
hidrocarburos aromticos policclicos, los acrilamidas (en alimentos que contienen
fculas, a temperaturas superior a 120C), etc. La coccin a baja temperatura tiene un
efecto protector de los cidos grasos, principalmente los cidos grasos insaturados, y
puede eludir el dao en algunas protenas, evitando su desnaturalizacin y, por lo tanto,
la prdida de aminocidos.

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Historia
La cocina a baja temperatura no es una tcnica nueva. Descubrimientos arqueolgicos
demuestran que la coccin a baja temperatura es tan antigua como las primeras cermicas,
y se han encontrado evidencias de este tipo de coccin en civilizaciones antiguas como la
maya o la inca, que ya cocinaban con hornos bajo tierra o con hornos de arcilla a
temperaturas inferiores a 90C. Desde los inicios de la religin juda, sus restricciones
religiosas (la interdiccin de iniciar un fuego y cocinar durante el sabbat) forzaron a los
creyentes a desarrollar procesos que les permitieran cocer a baja temperatura, durante
largo tiempo, y que mantuvieran la comida caliente. En el siglo XX, con la llegada de la
electricidad, e inspirndose en las prcticas judas, se cre la crockpot, una olla elctrica de
cermica que permite el control de la temperatura y el calentamiento. El desarrollo de las
primeras prcticas de cocina al vaco, en la dcada de los 70, fue obra del chef francs
Georges Pralus. Hoy en da encontramos la coccin a baja temperatura presente en la
mayora de cocinas profesionales, debido a las grandes ventajas que ofrece.

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Caminos para cocinar a baja temperatura

Para cocinar a baja temperatura los equipamientos ms adecuados son baos con
temperatura controlada, hornos y ollas con control de temperatura.
Se pueden cocinar los alimentos directamente en el medio de coccin seleccionado, con las
condiciones adecuadas para cocinar a baja temperatura, o bien envasar previamente los
alimentos al vaco y cocinarlos envasados en bolsas de coccin.
Usar o no el vaco depende principalmente de la posibilidad de poder hacerlo, de disponer
de una mquina de vaco y de bolsas de coccin.
Las principales ventajas del vaco son las siguientes:
Preservar las cualidades organolpticas de los alimentos, evitando las prdidas
por evaporacin de sustancias voltiles. Se respeta el sabor original del producto.
Conseguir una coccin ms homognea y reducir las prdidas de peso, debido
a la conservacin de los jugos en los alimentos.
Evitar el contacto con el oxgeno, lo que puede llevar al crecimiento de
microorganismos aerobios durante cocciones largas a baja temperatura, y a
reacciones oxidativas de los alimentos sensibles al oxgeno.
Es tambin necesario conocer los requisitos bsicos del vaco (se vern ms
detalladamente en los siguientes mdulos), que son principalmente de buena prctica de las
tcnicas; hay que destacar la importancia de conocer los riesgos sanitarios que puedan
surgir con la presencia de algunos microorganismos anaerobios. Es importante formarse en
este sentido, o en caso contrario, trabajar sin vaco.

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Ciencia: diferentes caminos para aportar calor

Los mtodos de coccin a baja temperatura pueden ser:
Coccin al horno (utilizar con humedad): es el mtodo ms adecuado para las
piezas grandes de carne, pero es un proceso lento.
Coccin dentro de agua: puede permitir aromatizar el producto, aunque existen
procesos de intercambio con el medio que hay que vigilar. Son cocciones rpidas y
eficaces.
Confitar en aceite: es un buen mtodo para calentar pequeas piezas de todo tipo
de alimentos en tiempos muy cortos.
En estos procesos el calor se transmite a travs del vapor, del agua o del aceite.
Al introducir un alimento fro en el medio en caliente, se alterar en mayor proporcin la
temperatura del bao de agua que la del bao de aceite, y an ms el de vapor de agua.
Por lo tanto, se cocer ms rpido una misma pieza envasada al vaco en un bao de aceite
que en un bao de agua a la misma temperatura. Al introducir la pieza en el bao de agua,
el bao tendr una disminucin de la temperatura importante que tardar en recuperar,
mientras que en el bao de aceite dicha temperatura disminuir menos. Es la razn por la
cual ser ms rpida la coccin en el bao de aceite: su temperatura es ms estable y sufre
menos cambios. Por lo mismo, se cocer ms rpido una misma pieza en un bao de agua
que en un horno de vapor de agua.

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A continuacin se presenta una simulacin de lo expuesto anteriormente, donde las
temperaturas y los tiempos indicados no son reales sino orientativos.

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