UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD INGENIERIA ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

SILABO
I.- DATOS ADMINISTRATIVOS
1.1. Nombre del Curso
1.2. Tipo de Curso
1.3. Cdigo
1.4. Ciclo
1.5. Crdito
1.6. Horas semanales

:
:
:
:
:
:

1.7. Pre requisito

1.8. Profesor

Manejo de la Leche
Terico - Prctico
PA 516
03
Teora 02 horas semanales
Practica 02 horas semanales
Produccin de vacunos de Leche
Produccin de caprinos
Salvador Zuloeta Romero

II.- SUMILLA
La industria de la leche, que tuvo sus primeros orgenes en un empirismo
domestico individual, ha dejado de ser fruto de la improvisacin volvindose ms
planificada basada sobre profundos anlisis, estudio e investigaciones y sobre
premisas y hechos cientficos, con lo cual deja de ser una actividad artesanal para
convertirse ms profesional.
Los conocimientos que se imparten se organizaron acorde con el recorrido de la
leche desde su obtencin en el establo, hasta su recepcin por el consumidor o
por la planta de tratamiento de este alimento y en esta ltima, diferentes procesos
con el objeto de mantener su valor alimenticio.
III.- OBJETIVO GENERAL

Impartir conocimientos referentes a la composicin de la leche. As como,

sus alternativas y fraudes a que es sometida.
Dar a conocer los lineamientos bsicos en el manejo de la leche, desde su
obtencin hasta que llega al consumir.
Difundir los conceptos realizados el tratamiento y conservacin de la leche,
as mismo, las sugerencias y recomendaciones para su distribucin y
comercializacin.

IV.- PROGRAMACION DE LOS CONTENIDOS Y ACTIVIDADES

4.1. TEORIA
Clases tericas: 30 horas de dictado.
El dictado de una clase terica tendr una duracin de 50 minutos,
correspondiendo 02 clases tericas por semana, las cuales se dictaran en un solo
da, acumulando un total de 30 horas por semestre.
4.2. PRACTICA
Numero de prcticas: 10 sesiones
Se realizaran semanalmente una sesin de prcticas, con una duracin de 2 horas
y con un grupo formado por 8 alumnos como mximo. Cada sesin comprender
de una gua de prctica, demostracin, participacin y entrega de informes y
evaluaciones por parte del alumno.
PRACTICA
N 01
N 02

ACTIVIDADES
- Determinacin de la densidad.
Determinacin del porcentaje de grasa:
-

N 03

SEMANA

- Toma de muestra.

Mtodo Babcock

- Mtodo Gerbert
Determinacin directa de los slidos totales:
-

1ra

2da

Mtodo de la desecacin o estufa.

3ra

N 04

N 05

Determinacin indirecta de los slidos totales:

-

Empleo de formulas especiales

Empleo de calculador Ackermann

4ta

- Empleo de tablas especiales.

Determinacin del porcentaje de grasa en la crema con fines
de estandarizar un volumen determinado de leche:

N 06

- Mtodo Babcock.
Standarizacin de la leche a un porcentaje de grasa

5ta

determinado:
-

Porcentaje De grasa de la leche a standarizar es

mayor que el requerido.

N 07

Porcentaje de grasa de la leche a standarizar es

menor que el requerido.

Determinacin de slidos no grasos:

6ta

N 08

- Calculo del aguado

Determinacin de la acidez de la leche:
-

N 09

Acidez Dornic.

7ma

8va

- Acidez Americana o Mann

Determinacin de la calidad de la leche:
-

N 10

Mtodo de Bertuzzi

Prueba del alcohol.

9na

- Prueba de la reductasa.
Determinacin de sustancias extraas en la leche:
-

Adicin de almidones.

Adicin de agua oxigenada.

Adicin de bicarbonatos.

10ma

Determinacin de la casena de la leche:

-

Mtodo de SORENSEN WALKER.

4.3. UNIDAD 01
Capitulo I: Caractersticas, composicin y estructura fsico-qumica de la
leche;
Capitulo II: Variaciones en la composicin de la leche;
Capitulo III: Microbiologa de la leche;
Capitulo IV: Control de la leche

Objetivo: conocer

la naturaleza de la leche, conocer la fermentacin lctica,

fermentaciones gaseosas, proteolticas, como aprovechar la leche en la industria

lctea.

TEMA
Capitulo
caractersticas,

ACTIVIDADES
I: - Origen de la industria lctea, relacin con otras
ciencia, definicin de la leche, fisiologa y

SEMANA

composicin
estructura

y bromatologa. Estado fsico de la leche, color

fsico- sabor, olor y viscosidad, principios constantes

qumica de la leche.

1ra

fsicos de la leche.
- Componentes de la leche considerando su
estado

fsico,

solucin,

emulsin,

estado

composicin

coloidal

qumica

media,

constituyentes plsticos o energticos, extracto

seco total, biocatalizadores y gases disueltos.
I: - Caractersticas de los constituyentes de la

Capitulo
caractersticas,

leche, agua, materias nitrogenadas, casena,

composicin
estructura

y lactoalbmina, lactoglobulina y grasa.

fsico- - Lactosa, sales minerales, otros constituyentes,

qumica de la leche

no

proteico,

gases,

diastasas, vitaminas
II: - Calostro, composicin,

Capitulo
Variaciones

nitrgeno

en

enzimas

propiedades

2da

la recomendacin para el uso de alimentos de

composicin de la terneros, leches anormales: arenosa, alcalina,

leche;

amarga

sanguinolenta,

leches

enfermas:

amarga, azul, amarilla, filamentosa y roja.

-

Alternativas

cualitativas

cuantitativas,

3ra

factores: individuo, raza, herencia, edad, periodo

de lactacin, ordeo, alimentacin, trabajo o
Capitulo

ejercicio, celo, clima y suelo.

III: - Generalidades, la leche como difusora de

Microbiologa de la grmenes patgenos: enfermedades de origen

leche;

bovino y humano.

4ta

- Fermentacin de la leche: lctica, gaseosa,

viscosa, proteolticas y lipoltica.
Capitulo IV: Control - Generalidades: control qumico, muestreo:
de la leche

muestra simple: leche recin ordeada, leche

congelada.
- Muestra compuesta: mtodo para tomar

5ta

muestras compuestas, mtodo por pipeta, tubos

de

muestreo,

mtodo

de

la

cucharilla,

conservadores de la muestra compuesta.

Tcnicas Didcticas: Descripcin, dialogo, anlisis, explicacin, didctica.
Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.
Bibliografa Webgrafa:
- ALAIS. CH. 1980 Ciencia de la leche. Editorial Continental SA Mxico
- REVILLA, A. 1985 Tecnologa de la leche manufactura y anlisis. Editorial
instituto interamericano de cooperacin para la agricultura. San Jos Costa rica.
- VEISSEYRE, R. 1972 Lactologa tcnica Editorial ACRIBIA Zaragoza-Espaa
-

Caractersticas

fsico

qumicas

de

la

leche

http://fmvz.uat.edu.mx/bpleche/BPLZ.htm
- Composicin de la leche:
http://www.agrobit.com/info_tecnica/ganadera/prod_lechera/GA000002pr.htm

4.4. UNIDAD 02
Capitulo IV: Control de la leche;
Capitulo V: La Leche Como Alimento
Capitulo VI: Obtencin de la leche;
Objetivo: Saber cuales son los fuentes de microorganismos a las que esta
expuesta la leche a ser contaminada desde el momento, en que es depositada,
hasta el instante que es consumida.
TEMA
ACTIVIDADES
Capitulo IV: Control de - Riqueza de la leche: determinacin de la
la leche

densidad,

principios,

descripcin

SEMANA

del

lactodensmetro, factores comunes que afectan

la densidad.

1ra

Determinacin de la grasa butiromtrica,

mtodo

Babcock,

consideraciones,

mtodo

principios

Gerber,

usos

de

los

mtodos.
Capitulo IV: Control de - Determinacin de los slidos totales, mtodo
la leche

directo o de la estufa, mtodo indirecto: empleo

de formulas, tabla de doble entrada, calculador
Ackermann, determinacin de los slidos no
grasos.
- Calidad de la leche, pureza, fraudes: aguado,

2da

descremado, aguado y descremado, aguado y

descremado simultneo, adicin de sustancias
diversas, mtodo de determinacin de las
impurezas de la leche.
Capitulo IV: Control de - Acidez de la leche, clases de acidez, mtodos
la leche

en la determinacin de la acidez, acidez Mann y

acidez Dornic, recomendaciones.
- Caractersticas bioqumicas, determinacin,
prueba del conocimiento, principios, descripcin,

3ra

prueba de la lactofermentacin, descripcin e

interpretacin del tipo de coagulacin formada.
Capitulo IV: Control de - Prueba de la reductasa o azul de metileno,
la leche

principios, descripcin, interpretacin, prueba del

Capitulo V: La Leche alcohol, prueba de la fosfatasa, principios,

Como Alimento

aplicacin en fraudes de leche pasteurizada.

-

Importancia

nutritiva,

la

leche

en

la

alimentacin de los nios, comparacin con la

leche

materna

humana,

la

lecheen

la

4ta

alimentacin de los adultos, la leche como fuente

de

protena:

casena

lactoalbmina

lactoglobulina.
Capitulo V: La Leche - La leche como portador de energa: grasa y
Como Alimento

lactosa, la leche como portador de sales

Capitulo VI: Obtencin minerales, como portador de vitaminas, como

de la leche

alimento altamente digestible, como alimento

5ta

econmico.

Tcnicas Didcticas: Descripcin, dialogo, anlisis, explicacin, didctica.

Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.
Bibliografa Webgrafa:
- LUQUET, F.M. 1995 Leche y Productos Lcteos. Volumen 2: los productos
lacteos. Transformacin y tecnologa Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. Espaa.
- SANTOS, A. 1998 Leche y sus derivados. Editorial TRILLAS- Mxico
- WARGNER. J. 1980 Principios de la Tecnologa de Lcteos. Editor S.R. Mxico
- Microbiologa de la leche;
http://www.mundohelado.com/materiasprimas/leche/laleche_microbiologa. htm
- www.mailxmail.com/curso-leche-produccion lctea/microbiologa-leche-cruda

4.5. UNIDAD 03
Capitulo VI: Obtencin de la leche;
Capitulo VII: Conservacin y Comercializacin de la leche;
Objetivo: Es importante tener una buena calidad de la leche hasta el momento de
que la leche salga del establo y llegue al consumidor. La medicin de la leche es
importante para poderla distribuir en sus mltiples aplicaciones, el registro se
hace en las planillas de ordeo.

TEMA
ACTIVIDADES
Capitulo VI: Obtencin - Ordeo mecnico, finalidad, principios, parte de
de la leche
Capitulo
Conservacin

SEMANA

la ordeadora mecnica, funcionamiento, tipos de

VII: ordeadoras, higienizacin de la ordeadora,
y rendimiento

Comercializacin de la - Medicin de la leche, finalidad, instrumentos

1ra

leche
Capitulo
Conservacin

usados, en la medicin de la leche, medicin en

volumen, medicin de peso, recomendaciones.
VII: - Consideracin, eliminacin de impurezas, tipos
y de impurezas, descripcin de los sistemas de

Comercializacin de la eliminacin
leche

de

impurezas:

tamizado,

centrifugacin y filtracin.
-

Eliminacin

de

impurezas

microscpicas,

pasteurizacin:

principios,

pasteurizacin,

pasteurizadores,

hervido:

principio

ventajas

clases

de

2da

higienizacin,

desventajas,

esterilizacin de la leche, otros sistemas de

Capitulo
Conservacin

aplicacin de calor.
VII: - Accin de fro, enfriamiento natural, principios,
y tipos ms comunes de los enfriadores naturales,

Comercializacin de la caractersticas, recomendaciones.

leche

- Locales donde se trata la leche, lechera de

establo,

Capitulo
Conservacin

caractersticas,

recomendaciones.
VII: -Planta de tratamiento de leche,

ubicacin,

y distribucin y caractersticas de las secciones de

Comercializacin de la la
leche

ubicacin,

3ra

planta

de

tratamiento

de

leche,

recomendaciones o consideraciones en su diseo.

- Material sanitario de lechera, tuberas sanitarias,
caractersticas,
caractersticas,

Capitulo
Conservacin

bombas
tipos

de

sanitarias
bombas

maquinas diversas, finalidad.

VII: Cmaras
frigorficas,

sus

4ta

sanitarias,

consideraciones,

y higienizacin de las lecheras y plantas de

Comercializacin de la tratamiento de leche, consideraciones, soluciones

leche

empleadas, recomendaciones.
- Envases, porongos, envases de papel y de
vidrio, materiales empleados en la fabricacin de
envases, reparto y comercializacin de la leche,
distribucin, venta, propaganda y difusin del valor
nutritivo de la leche.

5ta

Tcnicas Didcticas: Descripcin, dialogo, anlisis, explicacin, didctica.

Equipos y Materiales: Pizarra, plumones, laboratorio, equipos de laboratorio.
Bibliografa Webgrafa:
- JUDKING. H. 1960 La leche su produccin y procesos industriales. Editorial
CONTINENTAL S.A Mxico.
- KEATING, P. F. 1995 Introduccin a la lactologa. Editorial LIMUSA Mxico.
- WALSTRA, P. GEUTS, T.J. NOOMEN, A. JELLEMA, A. VANIBOEKEL, M.A.J.S.
2001. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial ACRIBIA,
S.A. Zaragoza- Espaa.
- Control de calidad de la leche: html/rincondelvago.com/control-de-calidadenlaleche.htm
- http//www.slideshare.net/casta/control-de-la-leche.
www.nestle_centroamerica.com/articulos/nutricin/lalecheunalimentosanoydelicios
o.htm

V.- EVALUACION:
5.1. CALENDARIO DE EVALUACION:
Las evaluaciones tericas se realizan semanalmente, de las dos clases dictadas
en forma continuada en un da por semana.
Las secciones prcticas sern evaluadas por la asistencia y por los informes
presentados en forma individual.

5.2. REQUISITOS DE APROBACION:

Haber rendido las 15 evaluaciones tericas, 01 por separata, equivale a 02 clases
tericas por semana. Haber asistido, por lo menos a 8 de las sesiones prcticas
El promedio final como mnimo debe ser ONCE, el cual se derivar de dividir entre
4 la suma de:
Promedio de la 01 a la 05 evaluacin

25%

Promedio de la 06 a la 10 evaluacin

25%

Promedio de la 11 a la 15 evaluacin

25%

Promedio de prctica aprobado, mnimo ONCE (11)

25%