Base para gomita de grenetina

Ingredientes
Para preparar una porcin de gomita de grenetina, necesitaremos los siguientes
INGREDIENTES:
Para el jarabe
500 grs. de azcar refinada (blanca)
120 grs de glucosa de maz de 44 B1
150 ml de agua
Benzoato de sodio al 0.1%
Para hidratar la grenetina
220 ml de agua fra
55 gramos de grenetina en polvo de 300 bloom 2
12 gramos de cido ctrico
Para dar color y sabor al gusto
Bixido de titanio
Colores para alimentos
Esencias artificiales liquidas (sabores)
Para el terminado

Azcar refinada Potrero o,

Aceite capol

Materiales y equipo necesario

1 olla de acero inoxidable, cobre o material similar con capacidad de 5 litros

1 recipiente de plstico de capacidad de 5 litros
2 palas de medianas de madera
1 agitador de plstico de 20-30 cm., de largo
Termmetro para dulce, con graduacin de -20 a 150 C.
1 Cono para dulce

1 Grados Baume: seala la densidad de la glucosa, una glucosa de 43 B es

ms suave o liquida que una de 44 B, siendo la de 45 B la ms dura (ms
densa)
2 Bloom: Indica la fuerza gelificante de la grenetina, a menos grados bloom
menos poder de gelacin y viceversa.

1 jarra de plstico de 1 o 2 litros de capacidad

Varios moldes de plstico (blancos opacos)
Desmoldante para moldes de plstico
1 charola de aluminio o material similar de 40 x 60 cm.
1 coladera de 30 cm de dimetro con orificios de buen tamao (que
permitan que pase por ellos el azcar)
Papel absorbente
1 brocha de cerdas naturales
2 Trapos de cocina o guantes trmicos

Procedimiento de preparacin de la base para gomita

de grenetina
Preparacin del jarabe
Ponemos el recipiente de acero inoxidable, con los primeros 150 ml de agua, en la
estufa a fuego medio.
Enseguida, agregamos el benzoato de sodio y la glucosa de maz al recipiente que
est en el fuego, cuidando que la glucosa no se quede estancada en el fondo del
mismo y pueda quemarse, para evitar ello, debemos mover en forma circular los
ingredientes con la pala de madera.
Una vez que la glucosa se ha disuelto, incorporamos al recipiente el azcar
refinada; nuevamente, removemos el jarabe, para que se disuelva de manera
uniforme; subimos el fuego al mximo.
Durante este intervalo, debemos estar al pendiente de nuestro jarabe, pues hay
que limpiar continuamente las orillas del recipiente para evitar que se caramelice
el azcar en ese lugar; adems de que al momento de que termine de disolverse
el azcar y comience a hervir el jarabe, este formara una especie de espuma que,
sino cuidamos y regulamos el fuego, har que el jarabe se derrame por los bordes.
Si observamos que el jarabe ya no se derramara, subimos nuevamente el fuego y
esperamos a que llegue a la temperatura adecuada. En la ciudad de Mxico esta
temperatura es, con condiciones normales de tiempo, 115 C. La temperatura la
tomamos metiendo, con mucho cuidado,
el termmetro de dulce a una
profundidad aproximada de 6 cm. dentro del jarabe, sin tocar con la punta las
paredes y el fondo del recipiente.
Cuando la temperatura del jarabe sea la indicada, apagamos el fuego y dejamos
enfriar por unos cuantos minutos.

Hidratacin de la grenetina
En el recipiente de plstico colocamos los 1100 ml de agua restante, es necesario
saber que el agua que empleemos para hidratar la grenetina debe estar fra al
tacto, alrededor de 20 C, ello con el fin de que la grenetina conserve su poder
gelante lo mejor posible. Sobre esta agua en el recipiente, agregamos la grenetina
en forma de lluvia, y al mismo tiempo removemos con una pala de madera para
que se hidrate correctamente. Esta operacin debe de hacerse de manera
eficiente, para evitar que se formen grumos de grenetina sin hidratar.
Observaremos que la mezcla de grenetina aumenta su volumen original y se
gelatiniza hasta un punto en que parece ser slida, esto es normal; dejamos
reposar la mezcla lo necesario para despus, haciendo uso de la misma pala de
madera, trozar y reducir la mezcla a pedazos ms pequeos. Logrado esto,
dejamos reposar nuestra grenetina hidratada hasta que el jarabe est listo para su
incorporacin.

Incorporacin del jarabe a la grenetina

Una vez que el jarabe se ha enfriado un poco y la grenetina se ha hidratado y
reposado lo suficiente, procedemos a incorporar el primero al recipiente donde
hidratamos la grenetina; Para ello, tomamos la olla con el jarabe por las asas, con
ayuda de unos guantes trmicos o dos trapos de cocina para evitar quemarnos, y
vaciamos poco a poco el contenido en el recipiente que contiene la grenetina
hidratada, debemos tener cuidado de que la reaccin que se da al entrar el
contacto el jarabe con la grenetina (una especie de burbujas que suben por el
recipiente) no se desborde. Cuando hemos vaciado todo el contenido, agitamos la
mezcla resultante con la misma pala de madera con que hidratamos la grenetina.
Debemos lograr que se disuelva adecuadamente la grenetina y no queden
asientos de jarabe en el fondo del recipiente.
En este punto, ya tenemos nuestra base para gomita de grenetina.

Densidad de la gomita de grenetina

La densidad de la gomita es de 1.3 g/ml. Esto quiere decir que 1 litro de gomita
pesa 1.3 kg. La porcin de gomita de grenetina aqu descrita, ya preparada, rinde
aproximadamente 1 kilo, siendo su volumen 750 ml o 0.75 litros.
Este dato es til cuando se pretende hacer una cantidad dada en peso

Anexos:
Escalas de temperaturas
Tabla de temperaturas
o
Puntos de caramelo
C
Punto de hilo o hebra
110 a 112
Bola suave
112 a 115
Bola firme
118 a 120
Bola dura
121 a 130
Caramelo Suave
132 a 143
Caramelo duro
146 a 154

F
230 a 233
234 a 240
244 a 248
250 a 266
270 a 290
295 a 310

Conversin de grados Centgrados (oC) a grados Fahrenheit (oF)

=1.8+32

Conversin de grados Fahrenheit (oF) a grados Centgrados (oC)

=

32
1.8

Equivalencias de volumen
mililitros
1
10
100
1,000
10,000
100,000
1,000,000
10,000,000
100,000,000

litros
0.001
0.01
0.1
1
10
100
1,000
10,000
100,000

m3
0.000001
0.00001
0.0001
.001
0.01
0.1
1
10
100