APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS DE LA INDUSTRIA

HORTOFRUTICOLA.

I.

INTRODUCCION:

La industria alimentaria es uno de los sectores productivos que mayor impacto tiene sobre
el medio ambiente, bien sea por sus procesos productivos o por los diferentes productos
que salen al mercado. Cada sector en particular genera residuos en diferentes
porcentajes de acuerdo con los tipos de productos que fabrican.
El procesamiento de las frutas y vegetales compromete en gran medida las aguas
residuales y los residuos slidos. Las primeras son altas en slidos suspendidos,
azcares, harinas, agentes de blanqueado, sales e, incluso, residuos de pesticidas. Los
segundos comprenden desechos de los procesos mecnicos de separacin y preparacin
como semillas, hojas, tallos y cscaras, adems de las unidades descartadas (por
defectos fsicos o biolgicos).

II.

MARCO TEORICO:

Pigmentos:
El 27% del comercio mundial de pigmentos est representado por los de origen natural y
se estima que dicho porcentaje crecer a una velocidad anual del 5-10%, velocidad mayor
a la estimada para los pigmentos sintticos (3- 5%) (Downham y Collins, 2000).
Pigmentos naturales Durante los ltimos aos la industria de los pigmentos naturales
obtenidos de productos hortofrutcolas o residuos ha presentado grandes desarrollos,
destacando la formulacin de pigmentos liposolubles dispersables en agua y viceversa,
tambin importante es el incremento en la estabilidad de dichos pigmentos. Entre los
principales pigmentos naturales se encuentran diversos carotenoides, betalainas,
antocianinas y clorofilas. Los pigmentos naturales son utilizados a nivel industrial para
conferirle color a los alimentos, medicamentos (Tabla 1) y para teir fibras textiles, a pesar
de su elevado costo. El color de los alimentos estimula el apetito y afecta la percepcin de
sabor y calidad general de ste. Generalmente, los pigmentos naturales no se emplean en
forma pura a nivel industrial, se aplican en forma de soluciones Subproductos
hortofrutcolas con aplicacin tecnolgica Como respuesta a las prdidas en poscosecha
que pueden llegar al 50%, se analizan las opciones de utilizacin de los restos vegetales
para la obtencin de pigmentos, como fuente de muclagos y pectina, y por su riqueza en
metabolitos secundarios, muchos de ellos de alto valor en cosmtica, farmacutica y
alimentacin es de diferente concentracin, deshidratados como extractos. De gran
importancia es el hecho de que los pigmentos de origen vegetal ejercen actividades
biofuncionales en el humano, razn por la cual algunos de ellos, antocianinas, betalainas,
carotenoides y clorofilas, se comercializan como complementos en forma de pldoras o
concentrados. Las antocianinas previenen el desarrollo de enfermedades

cardiovasculares y reducen el riesgo de padecer algunas formas de cncer. Las

betalainas poseen propiedades antioxidantes, ejercen efectos protectores contra diversas
formas de cncer (cerivicouterino, vejiga, leucemia entre otros) y previenen enfermedades
cardiovasculares (Zou et al., 2005). Los carotenoides participan en la sealizacin celular,
reducen el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y algunas formas de cncer
(pulmn, prstata, mama, piel, etc.), previenen la degeneracin macular asociada al
envejecimiento, tienen efectos fotoprotectores y algunos son precursores de la vitamina A
(Stahl y Sies, 2005). Las clorofilas y sus derivados ejercen actividad anticancergena a
travs de diversos medios (actividad antioxidante y antimutag- nica, secuestro de
mutgenos, modulacin del metabolismo xenobitico e induccin de apoptosis celular)
(Ferruzzi y Blakeslee, 2007). Aparte de su uso como aditivos y complementos
alimenticios, los pigmentos vegetales tienen pocos usos alternativos, especialmente por
su inestabilidad. Algunos estudios han propuestos un uso potencial de algunas betalainas
(betanina), carotenoides (crocetina) y antocianinas en celdas fotovoltaicas, como
molculas captadoras de energa solar (Liu, 2008).
Principales pigmentos naturales empleados por la industria alimenticia como colorantes

Pectinas:
La pectina es el principal componente de las paredes celulares de los tejidos vegetales. El
trmino pectina incluye a una familia de oligosacridos y polisacridos que tienen
caractersticas en comn, pero que difieren en cuanto a su estructura. En general la
pectina est constituida por al menos un 65% de cido galacturnico y puede contener
tres tipos de polisacridos: homogalacturonano, ramnogalacturonano I y
ramnogalacturonano II. La aplicacin industrial y tecnolgica de las pectinas se basa en
su habilidad para formar geles. El uso de residuos industriales de origen vegetal para la
obtencin de pectina tiene una relevancia alta desde el punto de vista econmico y
ambiental. Los residuos que se obtienen del procesamiento industrial de manzana,
durazno (melocotn), diversos ctricos, mango, guayaba, papaya, maracuy, tuna y nopal

son una fuente importante de materiales pcticos de alta calidad que pueden utilizarse en
formulaciones alimenticias, farmacuticas y polim- ricas.
Mucilagos:
Los muclagos pueden tener una amplia aplicacin industrial, por ejemplo el mucilago de
nopal se ha utilizado para mejorar las propiedades reolgicas y mecnicas en productos
crnicos (embutidos), productos de panificacin (tortillas, pan y galletas), productos
lcteos (flanes, gelatinas), bebidas y dulces.
La papaya posee un mayor contenido de carotenoides con 5,88 miligramos de -caroteno por
cada 100 gramos de residuos de fruta, seguido por la guayaba con 4,20 miligramos,
la pia con 1,29 y la naranja con 0,699.

Subproductos de la industria vitivincola.

La industria vitivincola produce una gran cantidad de subproductos. Una gran parte de los
mismos son las pepitas que constituyen un 38-52% del total en peso de residuos. Su
aceite tiene muchas ventajas potenciales para el consumo humano debido a su alto
contenido de cidos grasos insaturados y otros antioxidantes naturales. Una alternativa de
aprovechamiento industrial del mismo consiste en la extraccin del aceite contenido en las
granillas o semillas de uva. Esta actividad se realiza ya en la actualidad, aunque de forma
muy limitada, siendo posible encontrar aceite de semilla de uva en algunas tiendas
dedicadas a la diettica.
Subproductos de ctricos.
Aceites esenciales: Son el principal subproductos de las fbricas de zumos de naranja. Se
encuentra en la piel de la naranjas y son responsables del tpico aroma a naranja de la
piel se utilizan principalmente como potenciadores del sabor de otros alimentos.
Carotenoides: Se utilizan como colorantes y se extraen de la pulpa de la naranja, otros
compuestos qumicos como los flavonoides, se encuentran tambin en la pulpa y se
utilizan como edulcorante.
Semillas: Se procesan junto al resto de subproductos secos para obtener piensos, aunque
de ellas puede obtenerse aceite comestible rico en cidos grasos esenciales como el
linolico.
Terpenos, pectinas: (espesantes): industria qumica
Flavonoides: (hesperidina, narangina): industria alimentaria
Farmacutica: (antialrgicos, antitumorales, antiinflamatorios)
Carotenoides: Pigmentos naturales
Pulpa de Ctricos: Es el subproducto resultante de la extraccin del zumo de los ctricos.
La pulpa resultante est formada por la piel (60-65%), segmentos del fruto (30-35%) y
semillas (0- 10%). En el proceso de extraccin del zumo, la pulpa representa un 60% del
peso fresco del producto a exprimir, aunque la variabilidad del dato es elevada (49-69%).
La forma de utilizacin de este subproducto puede ser en fresco, ensilado o deshidratado.
El uso de pulpa de ctricos humedad es casi exclusivo para el rumiante.

Limoneno:
Durante la produccin del aceite esencial de naranja, la descarga de la centrifuga es
destilada y el dlimoneno es obtenido. Es utilizado en las industrias de solventes
biodegradables, productos de limpieza y en la fabricacin de resinas sintticas y
adhesivos.
Aldehdos: 0,50 0,90
Peso especfico (g/cm a 25C): 0,8420 0,8440
ndice de refraccin N 20/D: 1,4710 1,4730

Subproductos de la elaboracin de sidra

La pulpa de manzana es el subproducto resultante de la industria de fabricacin de sidra y
de zumo de manzana, el residuo est formado por la piel, el mesocarpio del fruto
exprimido, las semillas y los rabos del fruto. El contenido de materia seca del residuo es
de 20% este subproducto puede usarse en fresco o bien sea tras su ensilaje. Se utiliza
fundamentalmente en raciones de rumiantes, es consumido por los animales con
apetencia aunque existen referencias sobre la aparicin de somnolencia tras su ingestin,
debido a la fermentacin alcohlica que puede ocasionar. Tambin es posible su uso
como producto deshidratado.

La composicin qumica del producto fresco indica un bajo contenido proteico (5-6% sobre
materia seca) y extracto etreo del 3-4%. El contenido en FND es del 55-60%, mientras
que en FAD es del 40%, siendo baja la efectividad de esta fibra (33%). El contenido en
lignina es de un 10% y el de cenizas de un 2-4%. La pulpa de manzana tiene un elevado
contenido en pectinas.5
Entre de los principales subproductos esta produccin de pectina y fibra diettica.
La produccin de protena microbial a partir de manzana de desecho con fermentacin
aerobia a temperatura controlada representa un subproducto poco explotado.
La utilizacin del desecho de manzana ha recibido muy poca atencin, a pesar de
considerarse como una fuente de energa barata y debido a su gran contenido de
humedad
(70-80%).
Estos
parmetros
pudieran
ser
aprovechados por la
flora microbial nativa y potencialmente elevar su valor nutritivo
mediante adiciones como el caso de nitrgeno no proteico. Tanto
la
manzana de desecho como los subproductos que aporta la
industrializacin de esta fruta representan una potencial
fuente de alimento para los animales, con la
ventaja de ser de bajo costo y de poseer
nutrientes
altamente
fermentables
por
microorganismos como levaduras y bacterias.
Como
resultado de este proceso, se permitira la
produccin de protena microbial de gran utilidad en
la
nutricin animal.

III.

CONCLUSION:

Con el fin de dar un nuevo uso a los excedentes y subproductos generados,

resulta de gran inters el desarrollo de nuevos productos a partir de frutas y
hortalizas. Como principal caractersticas de stos, de cara a los nuevos
mercados, se deben mantener el mismo valor nutricional, funcional y saludable del
producto origen, y darle un valor aadido al producto original.

Con el fin de disminuir la contaminacin ambiental generada por la industria

alimentaria, a los residuos de proceso se le est dando un adecuado uso como
son la extraccin de pigmentos, pectinas, flavonoides, etc.

IV.

BIBLIOGRAFIA:

http://es.slideshare.net/otrictaex/investigacin-en-tomate
http://www.powershow.com/view/286197NmRkM/Aprovechamiento_de_subproductos_powerpoint_ppt_presentation

 http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.pdf
http://tirsomestre.blogspot.pe/
http://www.horticom.com/revistasonline/horticultura/rhg286/40_45.pdf
http://www.unperiodico.unal.edu.co/dper/article/pigmentos-naturales-para-industriade-alimentos.html
http://www.portalfruticola.com/noticias/2014/06/13/pigmentos-naturales-a-partir-dedesechos-de-fruta/