Alteraciones en los Alimentos

Tema

Alteraciones en los
Alimentarias
Autora Invitada: Beatriz Gmez
Doctora en Ingeniera de Alimentos
Licenciada en Bromatologa
Profesora Titular
Ctedra Tecnologa Alimentaria
Licenciatura en Nutricin
Facultad de Bromatologa - UNER

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Tema

hormonas para incrementar los beneficios de la

produccin.

INTRODUCCIN
Cuando se habla de alimentos, se debe
recordar que, en la mayora de los casos, se
trata de sistemas biolgicos complejos en los
que se producen cambios; ocasionados, a
veces, por el propio desarrollo metablico de
esos sistemas: una pieza de carne, aunque separada del organismo animal de origen, an contiene enzimas, reservas de molculas energticas y de otras molculas activas que permiten
reacciones biolgicas; de la misma forma una
fruta, si bien ya ha sido recolectada, es un sistema de tejidos vivos que siguen transformndose.
En otras ocasiones, los cambios se originan
por efectos naturales muy difciles de evitar luz,
oxgeno, humedad, temperatura ambiente, etcque pueden desencadenar reacciones entre
molculas existentes en el alimento; se deben
considerar adems las manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos, tales
como la aplicacin de calor para esterilizar o cocinar, el troceado, el envasado, la molienda, la deshidratacin, etc.
A todo esto hay que aadir la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos, que
pueden existir en el alimento como flora habitual
o ser consecuencia de contaminacin ambiental.
Finalmente, tambin pueden encontrarse
sustancias extraas aadidas al alimento con
fines culinarios para hacerlo ms agradable (aderezos y especias) o con fines tecnolgicos para
mejorar su aspecto o conservacin (aditivos).
Asimismo, de forma accidental durante su proceso de produccin, se pueden encontrar pesticidas, residuos de metales pesados e incluso

As, son muchos los elementos que intervienen en un alimento modificando sus caractersticas y repercutiendo en su calidad, en forma
directa o indirecta.
Por lo tanto es necesario conocer el marco
general en el que se desarrollan las principales
alteraciones que sufren los alimentos: unas tienen origen bitico, es decir las producen directa
o indirectamente organismos vivos, otras origen
abitico, relacionadas con sustancias qumicas,
y otras origen fsico.
Las alteraciones biticas incluyen las contaminaciones producidas por microorganismos y
parsitos.
Las alteraciones abiticas pueden ser bioqumicas, como la oxidacin de lpidos y los pardeamientos qumico y enzimtico, y qumicas
como la presencia de txicos naturales, contaminantes y aditivos.
Las alteraciones fsicas son originadas
por agentes fsicos como la luz, el oxgeno, el pH,
la humedad y la temperatura.

ALTERACIONES FSICAS
Los agentes fsicos, mediante accin directa
y exclusiva, producen alteraciones discretas en
los alimentos pero en cambio desempean un
papel importantsimo como desencadenantes,
acondicionantes o catalizadores de otros tipos
de alteraciones.
Luz: La energa aportada por la radiacin
luminosa puede desnaturalizar algunos nutrientes, ya sea directamente o indirectamente, favoreciendo la reaccin con otros compuestos. Por
ej: algunos aminocidos se desnaturalizan fren45
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te a compuestos activadores como cidos grasos oxidados; las vitaminas A, D, K, y B2 son muy
fotosensibles.
Oxgeno: Es capaz de oxidar diferentes componentes y producir prdidas nutritivas o alteraciones organolpticas. Esta accin es muy evidente en aceites, frutas y verduras. Tambin es
factor desencadenante de otras reacciones.
pH*: Las alteraciones del pH para un alimento determinado pueden provocar la desnaturalizacin de protenas, la desestabilizacin de
la forma fsica en que se presenta el producto y
potenciar o inhibir la proliferacin de microorganismos, que producirn sus propias alteraciones.
Humedad: La presencia de una mayor o
menor cantidad de agua en el alimento condiciona muchas de sus caractersticas (estado fsico,
presencia o ausencia de microorganismos) y
acta como catalizador para diferentes reacciones.
Temperatura: Las modificaciones de la
temperatura tienen efectos inmediatos sobre las
alteraciones del alimento (como son la desnaturalizacin proteica y la inactivacin de vitaminas)
y permiten disponer de energa suficiente para
desencadenar reacciones o favorecer o impedir
la accin de enzimas.

ALTERACIONES BIOQUMICAS
OXIDACIN DE LPIDOS: Es una de las causas principales de deterioro de los alimentos que
origina la aparicin de olores y sabores desagradables en el transcurso de un proceso que se

conoce como enranciamiento.

Adems de afectar las caractersticas organolpticas, tambin puede disminuir el valor
nutritivo ya que se ocasionan prdidas de cidos
grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Adems algunos de los compuestos que resultan de
las reacciones son potencialmente txicos.
La oxidacin de lpidos se ve favorecida por el
oxgeno, la luz, el calor y la presencia de ciertos
metales como hierro, nquel, cobalto, cobre y
manganeso.
Esta oxidacin puede inhibirse mediante la
utilizacin de antioxidantes tales como tocoferoles, compuestos fenlicos como el galato de propilo que actan interrumpiendo la cadena de
radicales libres.
Tambin existen procedimientos de proteccin contra la oxidacin que consisten en establecer unas condiciones fsicas, principalmente
de contenido de oxgeno, humedad relativa y
temperatura, convenientemente escogidas,
como por ejemplo el envasado al vaco en material impermeable al oxgeno.

PARDEAMIENTO QUMICO: Es un conjunto de complejas reacciones que provocan la aparicin de polmeros pardos y la alteracin del olor
y el sabor de los alimentos que las sufren. Los
compuestos involucrados son los azcares
reductores, las vitaminas C y K y aromas naturales como la vainillina, por otra parte los aminocidos y las protenas catalizan y participan de
estas reacciones.
El pardeamiento se acelera por el calor, por lo
cual se da especialmente en operaciones de coccin, pasteurizacin, esterilizacin y deshidratacin.

(*) El pH (potencial hidrogenin) es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. El pH es la concentracin de
iones o cationes hidrgeno [H+] presentes en determinada sustancia. El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa,
siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7, y bsicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad
de la disolucin (donde el disolvente es agua).

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Los principales efectos desfavorables que desencadena son una prdida del
valor nutritivo cuando las
vitaminas C y K participan en estas reacciones y un descenso de la
solubilidad y digestibilidad de las protenas.
No obstante, este proceso tiene efectos beneficiosos y
buscados como el aroma y color
que caracterizan a determinados alimentos
transformados, por ejemplo: corteza y aroma del
pan, cereales tratados por calor, caf, chocolate.
Los medios para prevenir este proceso degradativo incluyen: la eliminacin de los sustratos
como la glucosa; la disminucin del pH; el control de la temperatura y la humedad y la adicin
de agentes inhibidores como cido sulfuroso en
forma de gas o sales.

Para que las reacciones se desencadenen las

enzimas (fenolasas) y los sustratos (compuestos
fenlicos) han de ponerse en contacto; al parecer ambos se sitan en compartimientos celulares o tisulares diferentes y, por tanto, los separan varias membranas. Cuando los tejidos se
lesionan por golpes, cortes, operaciones de pelado, trituracin, estos compartimentos se abren y
se produce el contacto de unos y otros, ocurriendo las reacciones de pardeamiento.
Para evitar dicha alteracin se puede: seleccionar variedades pobres en sustratos fenlicos;
inactivar las enzimas por calor siempre que no se
modifiquen las caractersticas organolpticas
del alimento; adicionar compuestos reductores
como el cido ascrbico; disminuir el pH; adicionar inhibidores como el anhdrido sulfuroso y los
bisulfitos.

TXICOS ALIMENTARIOS
PARDEAMIENTO ENZIMTICO: Es una
reaccin oxidativa mediada por enzimas en sus
primeras etapas, que conduce a la formacin de
pigmentos pardos, que genricamente se conocen como melaninas.
Se da en alimentos de origen vegetal ricos en
compuestos fenlicos como las manzanas, bananas, peras, papas, champignones. Este proceso
no ocurre en los de origen animal.

Es indudable que el avance cientfico registrado durante el siglo XX ha sido vertiginoso. El desarrollo alcanzado por la qumica y la tecnologa de
los alimentos fue acorde a este concepto y ello
trajo aparejado innumerables beneficios para la
humanidad. Cada da es mayor el conocimiento
que se tiene de los compuestos qumicos que
ingresan al organismo a travs de los alimentos.
Muchos de ellos resultan indispensables para el
metabolismo corporal, la obtencin de enzimas
o la formacin de compuestos estructurales,
mientras otros son perjudiciales para la salud y
hasta pueden ocasionar la muerte.
Los txicos alimentarios pueden clasificarse
en dos grandes grupos: naturales y antropognicos.
Los primeros incluyen a compuestos propios
de los alimentos (taninos, cido ftico, oxalatos,
alcaloides, factores antivitamnicos, hemoaglutininas) y a aquellas sustancias producidas por
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microorganismos que contaminan el producto

(bacterotoxinas, micotoxinas).
Estas sustancias tienen en comn el hecho
de que su accin va dirigida a sistemas fisiolgicos concretos como sistemas enzimticos y
estructuras tisulares. Asimismo, pueden actuar
interfiriendo en procesos metablicos y en la biodisponibilidad de ciertos nutrientes como vitaminas y minerales. Por ejemplo el cido ftico, presente en cereales, disminuye la absorcin o biodisponibilidad de calcio, magnesio, hierro, cinc,
si bien se inactiva con calor, los cidos o fitasas.
Los taninos que se encuentran en cacao, t,
bananas, tienen la propiedad de combinarse con
las protenas, reduciendo su biodisponibilidad.
Los antropognicos son los que el hombre
agrega intencional o accidentalmente a los alimentos. Se incorporan en diferentes etapas,
desde la produccin hasta el consumo, algunos
de ellos a nivel de la produccin agropecuaria,
mientras que otros lo hacen en las subsiguientes
etapas de almacenamiento, industrializacin y
distribucin e incluso hay txicos directamente
vinculados a hbitos de consumo.
Diferentes fuentes de contaminacin en el
suelo, en las capas freticas y en la atmsfera
contribuyen, con variada intensidad, a la presencia de txicos en los alimentos.
Los txicos antropognicos incluyen:
Residuos de plaguicidas: son sustancias
destinadas a proteger la produccin de los cultivos frente a malas hierbas (herbicidas), hongos
(fungicidas), insectos (insecticidas), roedores
(raticidas o rodenticidas). La mayora son sustancias txicas sometidas a numerosos controles y regulaciones que hacen que, por lo general,
el riesgo para el consumidor sea muy bajo. No
obstante, pueden existir abusos o accidentes
en su uso, as como la falta de cumplimiento de
los intervalos temporales establecidos entre el
momento de aplicacin y la recoleccin.

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Entre ellos, los plaguicidas organoclorados

son muy peligrosos por su resistencia a la degradacin biolgica y qumica, por ejemplo: DDT,
clordano, aldrn, dieldrn, etc. Los plaguicidas
organofosforados, siguiente grupo en peligrosidad, tienen un perodo de remanencia menor.
Por ejemplo: malathion, parathion.
Las recomendaciones de utilizacin de otras
sustancias menos txicas, como los carbamatos
o piretroides, tienden a disminuir riesgos.
Uno de los factores que tiene que ver con la
salud, por el empleo de los plaguicidas, es el riesgo asociado a exposiciones a largo plazo. Efectos tales como carcinognesis y manifestaciones txicas demoradas sobre el sistema nervioso y el sistema reproductivo en particular, han llamado la atencin de diferentes gobiernos.
Estas sustancias evidentemente no tienen una
accin selectiva sobre el
organismo que se quiere destruir, y afectan a
otras especies incluido
el hombre. Es por esto
que se debe ser muy
cauteloso en la eleccin
de la sustancia a utilizar,
el momento de aplicacin,
la cantidad y la forma de uso,
especialmente en lo referente a alimentos, dado el riesgo de contaminacin.
La toxicologa de los plaguicidas debe tener
en cuenta los problemas relacionados con los
efectos dainos directos sobre el hombre y tambin sobre otras especies del medio ambiente.
Bifenilos policlorados y polibromados
(PCB y PBB): son molculas bastante estables
que se usan en la industria como aislantes, plastificantes. Son resistentes a la degradacin qumica y biolgica. En ocasiones aparecen en frutas y verduras frescas. Se acumulan en pescados, aves, leche y huevos, especialmente en las

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zonas grasas del producto. Pueden llegar a alimentos a partir de la migracin de los materiales
del envase o durante el proceso de fabricacin.

Metales pesados: estas sustancias presentan gran remanencia, elevada toxicidad y

fenmenos de bioacumulacin. Se destacan: el
cadmio cuya principal fuente de contaminacin
es la industria qumica y metalrgica, los vegetales pueden absorberlo en funcin de la riqueza
del mismo en los suelos; el mercurio debe su origen, primordialmente, a una contaminacin
ambiental producida por diferentes procesos
industriales como la sntesis de cloro; el plomo
se usa como antidetonante en la nafta (pudiendo contaminar a los vegetales cultivados cerca
de las vas de circulacin) y como parte integrante de los envases metlicos.
Los factores que condicionan la toxicidad de
un alimento contaminado por metales dependen principalmente del metal involucrado, del
organismo que lo ingiera, del medio ambiente y
de la dieta.
Entre los factores de toxicidad del metal se
deben mencionar los siguientes: dosis y duracin de la exposicin, va de exposicin, estado
fsico y forma qumica.

Sustancias utilizadas en teraputica y

produccin animal: Actualmente en zootecnia
se manejan numerosos productos, en algunos
casos con finalidad teraputica
en otros con funcin profilctica (antibiticos) y, en la
mayora de las ocasiones, con fines econmicos (agentes anabolizantes, sustancias hipotiroideas, agonistas
adrenrgicos) utilizados
para lograr un rpido
incremento en el peso corporal del animal y psicofr-

macos para la disminucin del estrs.

Buena parte de las sustancias empleadas se
acumulan en ciertos tejidos con concentraciones
suficientemente elevadas como para ocasionar
manifestaciones txicas, si no se respetan los plazos de tiempo establecidos desde la administracin del producto y el sacrificio y consumo del animal.

Contaminantes derivados de procesos

tecnolgicos: Los diversos tratamientos primarios o secundarios a que se someten los alimentos pueden contaminar, ya sea por adiciones
durante estos procesos o por cambios qumicos
ocurridos en su transcurso.

Nitrosaminas: Se encuentran entre los txicos, mutgenos y cancergenos qumicos ms

peligrosos y se sintetizan a partir de aminas y
compuestos del nitrgeno nitroso. Los alimentos
curados con nitritos, como los productos crnicos y pescados estn entre los ms susceptibles
de formar nitrosaminas. Otros alimentos como
quesos tratados con nitrato y productos secados
como sopas, caf, cereales y legumbres pueden
contener niveles menores.
Los cambios tecnolgicos y regulaciones sanitarias realizadas en algunos pases, como la disminucin de las dosis de uso de nitrito y el
empleo de ascorbato como antioxidante e inhibidor de la nitrosacin, han originado una reduccin de la contaminacin de los productos crnicos curados con las nitrosaminas voltiles. En
cerveza la adicin de dixido de azufre en los
gases de secado o los cambios en los sistemas
de secado, que evitan el contacto de los gases
con la llama directamente, han motivado reducciones drsticas en los niveles de nitrosaminas.
El dixido de azufre no deja residuos en el producto final.

Aminas heterocclicas: Se producen

como resultado de la coccin de las carnes y pes49
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cado, debido a la hidrlisis de las protenas y aminocidos por accin de la temperatura elevada.
Esto implica que la coccin en aceite o fritura
(donde se alcanzan temperaturas muy superiores a la coccin en agua o hervido) y el asado a
las brasas son los procesamientos fundamentales que producen las aminas heterocclicas. La
cantidad de stas, formadas durante la coccin,
aumenta con el tiempo de aplicacin del tratamiento trmico.
Los efectos carcinognicos de las aminas
heterocclicas se obtienen con dosis bajas, claro
que bastante mayores que las que se ingieren
diariamente con los alimentos.
Si bien no se puede asegurar que la ingestin
de stas a travs de los productos alimenticios
sea suficiente para producir cncer en el hombre
es conveniente reducir este riesgo.
Algunas medidas se pueden tomar que no
son slo la reduccin del consumo de alimentos
calentados drsticamente. Se debe evitar la carbonizacin de las carnes durante la coccin y eliminar las partes carbonizadas si esto ocurriera.
Para evitar este efecto no es recomendable el
contacto directo de carne o pescado con la llama
de gas o carbn. El material de los utensilios de
cocina tiene importancia, y as, por ejemplo, el
uso de cacerolas de aluminio contribuye a reducir la carbonizacin.

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simptico, provocando un cuadro hipertensivo

que puede llegar a producir infarto del miocardio, accidentes cerebro-vasculares, edema pulmonar y muerte. Tambin se le atribuye causalidad en relacin a la migraa en individuos susceptibles.
En cuanto a otros efectos no hay evidencias
ni sospechas de que la tiramina posea propiedades carcinognicas.

Hidrocarburos policclicos aromticos

(HPA): Se originan por la combustin incompleta de la materia orgnica a temperatura elevada
por un proceso de pirrlisis seguido de pirosntesis de las cadenas cortas. Derivan del naftaleno
y estn formados por varios anillos aromticos.
De ellos algunos son sumamente cancergenos
como el benzopireno o el benzofenantreno.
Los HPA aparecen en los alimentos derivados
de ciertas tecnologas y diversos tipos de procesamiento, y tambin por contaminacin
ambiental.
Actualmente se considera que los mtodos
modernos de ahumado reducen considerablemente el contenido de benzopireno.
Hoy se cuenta con los denominados humos
lquidos obtenidos por condensacin del humo
de distintos sustratos aromticos. Su ventaja es
que se puede predecir la concentracin de benzopireno en los productos a partir de conocer el
contenido del mismo en el humo lquido.

Tiramina: Los alimentos madurados y fermentados de un contenido proteico elevado y

particularmente de tirosina, sujetos a la accin
bacteriana durante el proceso tecnolgico y de
conservacin, son los ms susceptibles a presentar contenidos importantes de tiramina. Por
ejemplo: quesos de mediana o larga maduracin, vinos, yogur, cerveza, derivados del cacao,
productos crnicos curados y extracto de levadura como suplemento alimentario.

Los alimentos sometidos a un secado con

gases de fuentes de petrleo pueden presentar
una contaminacin con HPA, por ejemplo durante el malteado de la cebada, ello provoca la aparicin de ciertos niveles en la cerveza. Esto se
resuelve con las nuevas tecnologas que no utilizan la llama directa para el secado de cereales.

La accin txica de esta amina se basa en la

afectacin que produce en el sistema nervioso

El tostado del caf y la extraccin de aceites

vegetales tambin pueden ser fuentes de HPA.

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La influencia del mtodo de coccin sobre el
contenido de HPA de los alimentos depende de
la fuente de energa usada, su proximidad con el
alimento y el control de la temperatura. El
empleo de cocinas elctricas o microondas no
contribuyen a la contaminacin.

La coccin a la parrilla determina una contaminacin importante, especialmente si la fuente

est cerca del alimento y caen gotas de grasa
procedentes de las carnes o pescado sobre la
fuente. Hay que considerar que los lpidos y muy
especialmente el colesterol tratados trmicamente producen HPA.

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