MOOC

Universitat de Girona 1
Introduccin a la cocina al vaco de El Celler de Can Roca

CROMATISMO VERDE

8 personas

COMPOSICIN
Crema de aguacate
Salsa de lima
Candies de Chartreuse
Destilado de hojas de eucalipto
Azcar de shiso verde
Gel de albahaca
Dados de manzana Granny Smith


Crema de aguacate



se obtienen 400 g
300 g de aguacate
75 g de azcar
40 g de zumo de limn

Mezclar los ingredientes en un recipiente y triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa.
Reservarla bien tapada para evitar que se oxide con rapidez.

Salsa de lima



se obtienen 500 g
125 g de agua
125 g de azcar
2 pieles de lima
5 g de agar-agar
250 g de zumo de lima

Hervir el agua con el azcar e infusionar las pieles de lima unos minutos. Colar y aadir el agaragar, llevar a ebullicin y retirar del fuego. Finalmente, agregar el jugo de lima y dejar enfriar la
preparacin para que se solidifique. Una vez cuajada, triturar con el trmix para obtener una
crema sedosa.

Candies de Chartreuse


se obtienen 40 unidades
40 g de agua
120 g de azcar
25 g de Chartreuse verde
Maicena

Hacer un almbar con el agua y el azcar y llevar a 109C. Retirarlo del fuego y dejar que baje
un poco la temperatura. Aadir el Chartreuse verde con mucho cuidado. Lo ideal para hacer
esta operacin es ir pasando el almbar muy poco a poco, dejando que se deslice por las
paredes al recipiente donde est el aguardiente y viceversa, hasta que los dos lquidos y las dos
densidades se integren. Reservar.

Llenar una placa con maicena y dejar secar a 80C unas horas. Presionarla, alisarla y practicar
pequeos orificios que se rellenarn con la mezcla de almbar y Chartreuse. Espolvorear
suavemente la superficie con un poco ms de maicena seca y dejar 24 horas a 40C,
aproximadamente. Transcurrido el tiempo necesario, retirar los candies de la maicena,
limpiarlos con un pincel y reservarlos.


Destilado de hojas de eucalipto

se obtienen 1.000 g
1 L de agua
200 g de hojas de eucalipto frescas

Romper las hojas y mezclarlas con el agua, poner en el Rotaval y destilar a 40C hasta que toda
el agua se decante al matraz de recepcin. Reservar en botellas en el congelador a 5C.

Azcar de shiso verde


se obtienen 30 g
15 brotes de shiso verde
15 g de azcar

Colocar los ingredientes en la Thermomix y triturar hasta que la mezcla sea homognea.
Reservar este azcar tapado para que no pierda aroma.

Gel de albahaca



se obtienen 120 g
50 g de albahaca
250 g de agua de escaldar la albahaca
20 g de azcar
2 g de agar-agar

Calentar agua en una olla y escaldar las hojas de albahaca durante 20 segundos; retirarlas y
enfriarlas en agua con hielo. En un recipiente aparte, enfriar la cantidad sealada de agua de
escaldar.

Colocar la albahaca y los 250 g de agua de escaldar fra en la Thermomix y triturar hasta que
quede un lquido muy fino; colar. Mezclar la mitad del agua de albahaca resultante con el agaragar y el azcar y llevar a ebullicin. Seguidamente, mezclar con la otra mitad de agua
reservada y disponerla en un recipiente para que se solidifique. Una vez cuajada, triturarla
hasta obtener un pur muy fino.

Dados de manzana Granny Smith
1 manzana Granny Smith
100 g de zumo de lima

Pelar la manzana y cortarla a dados de 1 cm de lado. Sumergirlos en el zumo de lima y
reservarlos.


ACABADO Y MONTAJE DEL PLATO
Brotes de shiso verde
Lminas de meln

Preparar un recipiente con nitrgeno lquido e introducir en l las lminas de meln y los
brotes de shiso verde unos instantes.
En un plato sopero, colocar una cucharada de crema de aguacate, unos puntos de salsa de
lima, 3 candies de Chartreuse, 3 puntos de gel de albahaca, una pizca de azcar de shiso, unos
dados de manzana Granny Smith y, finalmente, disponer 1 lmina de meln y unos 8 brotes de
shiso congelados sobre la crema y los candies.
Para terminar el plato, verter el destilado de eucalipto a 5C encima del meln y el shiso
congelados para que se forme la estalagmita de destilado.