LA COCCIN AL VACO

Introduccin y tipos de coccin

LA COCCIN AL VACO

Introduccin y tipos de coccin

Definicin de coccin
Qu es la coccin al vaco?
Caractersticas principales
Tipos de coccin:
Directa
Indirecta

Definicin de coccin
Modificar un alimento a travs del calor

Qu es la coccin al vaco?
Aplicacin de calor a un alimento previamente
envasado en un recipiente:
-

hermtico

termorresistente

con atmsfera modificada

Coccin a baja temperatura y, normalmente,

durante perodos de tiempo ms largos.

Caractersticas principales
Cocciones

ms largas

Resultados

distintos y estables

Coccin

a travs de:

Bao de agua

Vapor

Tipos de coccin
Coccin Directa
o Inmediata

Coccin Indirecta
o Larga Coccin

Productos normalmente
tiernos

Productos duros

Cocciones cortas

Cocciones largas

Temperaturas suaves entre

40C y 65C a corazn

Temperatura a corazn
mnima de 65C

Servicio inmediato

Permite conservacin
posterior

Tipos de coccin
Coccin Directa
COCINAR AL
VACO

Coccin Indirecta
COCINAR AL
VACO
ABATIR
CONSERVAR
REGENERAR

SERVIR

SERVIR

Tipos de coccin
Coccin Directa

Coccin Indirecta

LA COCCIN AL VACO

La doble coccin

Qu es la doble coccin?
Resultado de combinar la coccin al
vaco con una coccin tradicional

Doble coccin: dos caminos

APLICAR LA
COCCIN TRADICIONAL:

ANTES DEL
VACO

DESPUS
DEL VACO

Doble coccin: ventajas

Reaccin de Maillard
ANTES DEL
VACO
DESPUS DEL
VACO

Potencia el sabor del alimento

Dar el acabado correcto
a nivel de textura, sabor y aromas

LA COCCIN AL VACO

Lquidos de gobierno

Qu es un lquido de gobierno?
Los lquidos de gobierno o
bases de coccin son
complementos lquidos que
buscan incorporar sabores,
propiedades conservantes
o aromas a la coccin.

Lquidos de gobierno: funciones

Proteger

el producto en el envasado

Mejorar

transferencia de calor

Ayudar

en la conservacin

Aportar

sabor y aroma

Aportar

humedad a la coccin

Lquidos de gobierno: ejemplos

Aceites, escabeches, vinagres,
almbares, jugos de frutas,
agua con sal, jarabes
Y se les puede aadir especias
para proporcionar sabor.

DEMO: Salsa verde congelada

DEMO: Pickles o encurtidos

LA COCCIN AL VACO

La coccin y su conservacin

LA COCCIN AL VACO

La coccin y su conservacin
Introduccin
P.F.M.M.
Normas bsicas de conservacin
Sistema de coccin-enfriamiento
y su conservacin

El vaco es un mtodo de
conservacin pero
NO ES UNA CONSERVA

No destruye microorganismos pero

impide que se multipliquen por falta
de oxgeno (los aerobios)

P.F.M.M.
Principales Factores de
Multiplicacin de Microorganismos
1. Oxgeno 2. Humedad 3. Temperatura
4. Tiempo

5. PH

6. Nutrientes

7. Ausencia de sustancias inhibidoras

Normas bsicas de conservacin

1. Productos frescos
2. Mnima
manipulacin
3. Espacio de trabajo:
- refrigerado
- higienizado (APPCC)
4. Personal con
formacin especfica

5. Cmaras frigorficas
constantes
6. Etiquetar
7. Envasar productos lo
ms fros posible

 Sistema de coccin-enfriamiento
y su conservacin**
Aplicar fro y hacer bajar el producto hasta
menos de 4C en menos de 2h
Es una semiconserva si la
temperatura>65C (mnimo 30min) y se
enfra correctamente

**Solo es posible con la coccin indirecta

 Determinantes de la vida
til de un producto
Relacionados con:
- La conservacin de los alimentos
-

La coccin al vaco:
- Relacin tiempo-temperatura

Las caractersticas propias de los

productos:
- Tipo de producto
- Calidad

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Etapas del proceso de coccin al vaco

Preelaboracin
Envasado
Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio

Limpieza, corte, pasar por

salmuera, marcado,
enfriar bien antes de envasar

Preelaboracin

Envasado
Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio

Preelaboracin
Envasado

Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio

Preelaboracin
Envasado
Coccin

Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin
Servicio

Solo en Coccin
Indirecta

Preelaboracin
Envasado
Coccin
Enfriamiento

Etiquetado
Conservacin
Servicio

Solo en Coccin
Indirecta

Preelaboracin
Envasado
Coccin
Enfriamiento
Etiquetado

Conservacin
Servicio

Solo en Coccin
Indirecta

Preelaboracin
Envasado
Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin

Servicio

Coccin Directa Coccin Indirecta

Preelaboracin

Preelaboracin

Envasado

Envasado

Coccin

Coccin
Enfriamiento
Etiquetado
Conservacin

Servicio

Servicio

LA COCCIN AL VACO

La importancia de la
relacin tiempo-temperatura - Parte 1

Ejemplo: Salmn

40 C

Temperatura exterior
50C

40 C

Temperatura exterior
75C

LA COCCIN AL VACO

La importancia de la
relacin tiempo-temperatura - Parte 2

LA COCCIN AL VACO

La importancia de la
relacin tiempo-temperatura - Parte 2
El dominio de la temperatura

Cmo encontrar la temperatura?

El dominio del tiempo

Factores determinantes de la relacin tiempo-temperatura

El dominio de la temperatura
La temperatura influye en 3 parmetros
bsicos de la coccin de los alimentos:
COLOR
TERNURA
JUGOSIDAD

El dominio de la temperatura
El parmetro principal de la cocina al vaco
Temperatura a corazn
de producto

El dominio de la temperatura
Cmo encontrar la temperatura?

El dominio del tiempo

Temperaturas
ms bajas

Tiempos
ms largos

15min
8min

DIRECTA
30min
12h

24h

3h

INDIRECTA

Lengua de ternera

Cochinillo

Carrillera de cerdo

Muslo de pollo

Sepia / Pechuga de pollo

Merluza

Caballa

36h

Factores determinantes
de la relacin tiempo-temperatura
1) Caractersticas de los alimentos :

Productos duros vs blandos

Calidad del producto:
especie, alimentacin, edad

Factores determinantes
de la relacin tiempo-temperatura
2) La composicin del alimento
Protena

Colgeno

3) Tamao

Albmina

Gelatina