Procesamiento y Mercadeo de Productos Alimenticios Derivados de Yuca y

Otras Races en Panam

Compendio
Este trabajo refleja la experiencia que ha tenido la empresa Riba Smith S.A. en el
procesamiento y mercadeo de las races que se cultivan en Panam. Se ha dado
nfasis al procesamiento y mercadeo de productos procesados, debido a que se
quiere demostrar las amplias posibilidades que existen para dar un valor agregado
a las races que, por lo general, tienen un costo y rentabilidad muy bajos al
comercializarse frescas. Se describen los procesos de produccin y control de
calidad citando los detalles tcnicos ms importantes para cada producto,
incluyendo la manera en que son presentados al consumidor. Se presenta una
resea de las polticas de mercadeo y control de calidad en la venta. Finalmente,
se citan algunos resultados de las experiencias positivas y negativas en la
explotacin de dichos mercados.
Como datos ilustrativos y pertinentes, se presenta la empresa Riba Smith S.A., su
organizacin general, la organizacin particular de los departamentos relacionados
con el manejo de las races, una breve resea histrica de la empresa y el
desarrollo de los departamentos que procesan y mercadean las races.
Palabras clave: control de calidad, empaque, empresa, mercadeo, procesamiento,
resultados.

Introduccin
La empresa Riba Smith S.A. inici sus actividades en la dcada de 1920, como
cadena de pequeas tiendas de abarrotes. En 1946 Riba Smith inaugura la
primera tienda de autoservicios en Panam.
En 1960 empieza el periodo "industrial". La primera industria que naci fue la de
panadera, luego se instala una fbrica de procesamiento de carnes y,
recientemente se estn desarrollando proyectos en frutas y verduras, comidas
preparadas y productos para frer.
El Grupo Riba Smith ha tenido un crecimiento aceptable, aun en los tiempos de
crisis entre 1987 y
1 989, tal como se puede apreciar en la Figura 1
Este tipo de crecimiento le ha significado a la empresa una estabilidad que le
permite autofinanciarse en gran parte. El financiamiento bancario slo es utilizado

para cubrir necesidades espordicas de sobregiro, las que estn respaldadas por
sus depsitos a plazo.
Indudablemente que este crecimiento econmico ha estimulado un aumento
notable en la contratacin de mano de obra. Este rengln es importante en una
empresa con metas sociales bien definidas.
Desarrollo de la gestin de la calidad
La calidad en la empresa Riba Smith no es un slogan publicitario. A partir del ao
1984, el Grupo Riba Smith ha sido sometido a una revolucin total. La revolucin
es una filosofa llamada gestin de la calidad o control total de la calidad. Todo en
el Grupo Riba Smith gira en torno al concepto calidad y el personal, en su
totalidad, es entrenado y participa en la ejecucin de los programas de control y
gestin de calidad y el control estadstico.

Organizacin de la empresa
El Grupo Riba Smith rene cuatro empresas. Cada una tiene su organizacin
especfica y su autonoma funcional bajo la direccin de un gerente.
Aparte de la organizacin autnoma de cada empresa, el Grupo posee
departamentos centralizados que dan servicios a las empresas. Cada uno de
estos departamentos es, a su vez, organizado especficamente y funciona
autnomamente, aunque respondiendo a los estmulos provenientes de cada
empresa.

En la Figura 2 podemos ver el organigrama general del Grupo Riba Smith. Cabe
hacer notar que cada empresa y cada departamento de servicio posee su
organigrama especfico.
Historia del programa de races
Este programa nace cuando se implanta la gestin de calidad en la empresa.
Como parte de estudios estadsticos, se not que gran cantidad de las races que
venda el Grupo en supermercados estaba en condiciones deplorables. Las
prdidas superaban los rendimientos y se observ una tendencia notable a
desmejorar.
La empresa asign a una comisin el desarrollo de un programa de estudio y
aplicacin de soluciones para el problema de baja calidad en las races.
La comisin no slo resolvi el problema de la calidad de las races, sino que
adems propuso la idea de industrializar los productos tradicionales de tipo
artesanal ms populares mejorando el mercadeo de las races, y a la vez
simplificando su presentacin y uso.
Vinculacin con el agro
Desde el principio se consider que el contacto con el agro era vital para
conseguir una mejor calidad. Tambin se descubri que era especficamente en el
agro donde empezaban los problemas. Los graves errores en el cultivo y la falta
de tecnologa adecuada eran, y todava son, los responsables de la baja calidad
de las races que se venden para el consumo humano. El Grupo
Riba Smith se propuso ser un elemento de traspaso de tecnologa y de apoyo al
agro para mejorar la calidad de las races.

VINCULACIN CON EL CIAT

El Grupo tuvo la oportunidad de participar en un seminario dictado por tcnicos del
Centro Internacional de
Agricultura Tropical (CIAT) donde se hicieron los primeros contactos con esta
institucin. A partir de ese momento se fue recogiendo informacin y aprendiendo
lo referente al cultivo de la yuca en particular y de las races en general. Se est
traspasando esta informacin y conocimientos a los agricultores proveedores de
yuca y otras races, con resultados exitosos.

DESARROLLO ECONMICO DEL PROGRAMA

El programa ha sido autofinanciado. Las inversiones fueron relativamente bajas,
2
del orden de los B/.75.000,002.
B/.1 = 1 Balboa = US$ 1.00.
Estas inversiones cubren los equipos ilustrados en la
Figura 3, que a su vez son una ilustracin de la distribucin del rea de trabajo.

El agricultor cuenta tambin con ayuda financiera del Grupo Riba Smith. En el
caso de la yuca consiste en prestar el dinero necesario para realizar la siembra y
el mantenimiento del cultivo a cambio de:
Utilizar las recomendaciones tcnicas especificadas por la empresa (las
cuales provienen de lo aprendido a travs del CIAT y sus publicaciones).
Comprar a un precio fijo de US$ 0,132/kg durante todo el ao.
Aceptar un mnimo de rendimiento de yuca pelada limpia y libre de defectos
sobre el peso total de 62%.
Pagar el prstamo en su totalidad antes de la prxima siembra.
Este tipo de arreglo se hizo slo con los cultivos de yuca y ame ya que las
otras races involucradas en el programa tenan una calidad aceptable.

Organizacin de los departamentos vinculados

En las empresas existen tres departamentos separados que tienen que ver con el
programa de races.
El Departamento de Frituras de la empresa IARSA, tiene a su cargo la confeccin
de las carimaolas de yuca, el pelado de yuca fresca (usada por otros
departamentos) y la confeccin de los productos de maz (no incluidos en este
estudio).
El Departamento de Productos Naturales elabora concentrados y jugos de frutas
frescas, y salsas de diversos tipos (usados por las cafeteras). Se encarga tambin
del empacado y comercializacin de las races en las denominadas "bolsas
soperas".
El Departamento de Ventas se encarga de mercadear y distribuir los productos
producidos por los departamentos de frituras y productos naturales a los distintos
mercados de la ciudad de Panam.
Procesamiento
Las races utilizadas industrialmente son yuca, ame, zanahoria y otohe. Otras
races no han sido incorporadas al programa an. Las races utilizadas se
muestran en las Tablas 1,2, 3 y 4.
Control de calidad de la materia prima
En el pelado y lavado de yuca se hace el control visual de seleccin,
eliminndose la yuca picada y asegurndose de que no haya partes daadas.
Se pesa la yuca pelada, la cscara y la merma por separado. El rendimiento de la
yuca pelada debe ser entre 62% y 65%. Si el rendimiento es menor, la

Tabla 1. Productos que se obtienen de las races.

Raz Producto
Yuca Carimaolas, empacados al vaco, yuca
pre-cocida, masa de yuca con maz (tortillas)
ame Empacado para sancocho (institucional),
productos empacados al vaco
Zanahoria Productos empacados al vaco
Otohe Productos empacados al vaco
Fuente: Riba Smith SA.
Tabla 2. Fuentes de obtencin de races.
Raz Fuente Provincia
Yuca Directamente del agricultor Herrera
ame Directamente del agricultor Herrera,
Darien
Zanahoria Mercado de abastos Chiriqu
Otohe Mercado de abastos Darin
Fuente: Riba Smith SA.
Tabla 3. Precios en la obtencin de races (US$/kg).
Raz Precio bajo Precio alto Epoca cara
Yuca 0,13
ame 0,28 0,55 set-dic
Zanahoria 0,44 0,77 jun-ago
Otohe 0,31 0,57 set-dic
Fuente: Riba Smith SA.
Tabla 4. Cantidades promedio de races utilizadas para uso industrial.
Raz Cantidad (kg) Perodo
Yuca 4.000 Semana
ame 860 Semana
Zanahoria 70 Semana
Otohe 250 Semana
Fuente: Riba Smith SA.

Diferencia se le descuenta al proveedor en la factura siguiente.

El ame llega escogido y limpio.
La zanahoria se escoge de la compra para el sper mercado. El tamao
promedio
es de 12 a 15 cm de largo y 4 cm de dimetro.

 El otohe llega escogido y limpio.

PRODUCCIN DE CARIMAOLAS DE YUCA

Pelado
Dos personas pelan y una lava. El nivel de produccin es de 16 a 17 sacos de
yuca (de 55 kg) por da. La variacin depende del grosor de la yuca y del
porcentaje de dao. Luego se sumerge la yuca pelada en agua en tanques de 18
litros (1 1,5 a 13,5 kg por vez), luego se quitan las ltimas partes daadas. En
seguida se coloca en sacos plsticos perforados (de 23 kg) y se lava con agua a
presin. La yuca se mantiene hmeda y, al terminar, se pesa toda la produccin y
se lleva a un congelador (-15C) donde puede permanecer por 15 das como
mximo.
Coccin
Se coloca la yuca en ollas a vapor. Despus de hervir el agua, se contina
cociendo por 25 min. Luego se pesa y se calcula los rendimientos que deben ser
de aproximadamente 16-17% de absorcin. Luego se colocan en canastas
agrcolas de 22 a 27 kg y se deja enfriar hasta
2 1C. Se almacena en cuarto fro (7C) por 24 horas como mximo. Al da
siguiente se saca el 65% de la yuca almacenada y se congela. El restante 35% se
usa a la temperatura de refrigeracin (7Q.
Amasado
La frmula consta de las siguientes cantidades: 1 1,4 kg de yuca cocida
congelada, 5,9 kg de yuca cocida fra, 0,21 kg de huevos, 0,25 kg de sal, 0,17 kg
de aceite vegetal, y de 0,7 a 1,4 kg de agua (variable). Se mezcla todo en la
Cortadora Vertical (VCM) de alta velocidad (1.725 rpm) por 7 a 8 min y se saca a
una temperatura final de 22'C.
Elaboracin de la carimaola
Se prepara manualmente utilizando carnes de res, pollo, pescado o soya,
preparadas como relleno. En la Tabla 5 se especifican las cantidades utilizadas.
La produccin promedio por persona es de 2.000 unidades (regulares) por da. Se
producen entre 10.000 y 15.000 unidades (regulares) diarias. Estas se colocan en
bandejas y se congelan por medio de un blastfreezer (-29Q por 13 horas con
aproximadamente 4% de merma. Las formas de empaque se muestran en la Tabla
6.

En la elaboracin de carimaolas intervienen tres personas en el pelado, dos en la

mezcla y coccin, y 5-7 en la elaboracin, todas bajo un supervisor y auxiliar
general (Fig. 4).

PROCESO DE PRODUCCIN DE RACES EMPACADAS

Las races, con excepcin de la yuca que viene ya pelada de IARSA, llegan al
Departamento de Productos
Naturales de la empresa Riba Smith donde se almacenan de la siguiente manera:
ame y otohe, secos, a temperatura ambiente, por 30 das como mximo;
zanahoria, en refrigeracin cinco das como mximo; yuca, fresca, se usa segn
demanda. Luego se pelan, obteniendo los rendimientos siguientes: 58% ame
limpio, 60% otohe limpio, 75% zanahoria limpia. Se mantiene el producto pelado
en agua y finalmente se le da un lavado con agua a presin.

El corte de las diferentes races se realiza de la siguiente manera. La yuca para

empaque slo se corta en piezas de 16 a 18 cm (cuando es para bolsa sopera, el
corte es en piezas de 4 a 6 cm). El ame y otoe se cortan en piezas de 4 a 5 cm

y la zanahoria, en rodajas de 4 a 5 cm de dimetro. El empacado para la venta y

dems caractersticas se muestran en la Tabla 7.
Todo el proceso de la produccin de races empacadas se presenta en la Figura 5.

MERCADEO
La seleccin de marca
La marca de fbrica de los productos elaborados por el
Grupo Riba Smith es "RIMITH". Se desea mantener la independencia entre las
empresas productoras y las vendedoras para evitar conflictos de intereses con
nuestros competidores (clientes) en los supermercados.
Las carimaolas se venden en tiendas y supermercados empacadas en bandejas
de seis unidades, a USS 0,63 por bandeja y USS 0,79 por bandeja, al por menor.
Se venden congeladas y, en las instrucciones para su uso, se indica al consumidor
que debe freiras directamente del congelador al aceite a una temperatura de
176C. Adicionalmente, se venden en paquetes de diez unidades a un precio de
USS 0,90 por paquete, a cafeteras y restaurantes que las venden fritas en el
rango de
USS 0,2 a USS 0,3 por unidad.
Las races empacadas al vaco se venden en supermercados a los precios
descritos en la Tabla 7. El ame para sancocho se vende a restaurantes que
hacen la tpica sopa de pollo panamea (sancocho), elaborada con ame, pollo y
especies. Se preve desarrollar los mercados de exportacin para productos precocidos, pre-fritos y snacks.

Entre las experiencias negativas tenemos

los

problemas

derivados del
empleo intensivo de mano de obra, combatidos desde un principio
mediante una adecuada planificacin. El uso de tecnologa apropiada ha
eliminado las fuentes potenciales de problemas, tales como falta de materia prima
de buena calidad.
Las lecciones aprendidas a partir de las nuevas posibilidades en el uso de races
permiten:
Facilitar la vida al ama de casa, ofrecindole productos de fcil uso y a un precio
aceptable.
Utilizar estas races, industrializndolas de forma exitosa y generando una
actividad econmica alrededor de ellas.
Ayudar paralelamente al agro con el establecimiento de polticas de calidad
estrictas acompaadas de un apoyo tecnolgico y econmico sin caer en el
paternalismo.
Emular los productos artesanales en la industrializacin, tratando de mantener
intactas las cualidades originales de los productos.
Mantener un balance positivo en favor de la mano de obra contra la
mecanizacin, buscando eficiencia al usar la gestin de la calidad y no la
eliminacin de personal.
Reproducir en la produccin industrial las cualidades de los productos
artesanales, as como mantener lo que se ha aprendido.

Sin embargo, queda por aprender a mejorar la eficiencia de los productores de

races para lograr mejores precios; compenetrarse ms en el sector; comunicarse
ms con el gobierno, y desarrollar programas conjuntos de ayuda y asesora.
Para hacer ms eficientes las operaciones de produccin y distribucin, se debe
desarrollar nuevas tcnicas: invertir en equipos ms eficientes (ahorro energtico
por ejemplo); y mejorar el diseo de los flujos de tiempo, movimiento y rutas.
Todava queda mucho que hacer sobre la normalizacin de los parmetros que
definen la calidad, ms investigacin y anlisis. Los departamentos de Control de
Calidad y de Desarrollo de Nuevos Productos trabajan en ello.
Es necesario brindar ms informacin a los consumidores sobre las ventajas y
posibles usos de productos elaborados con races.
Por ltimo, hay que desarrollar el mercado de exportacin para productos precocidos, pre-fritos y snacks.

Conclusin
Las experiencias positivas incluyen el desarrollo de una industria exitosa que
permite incorporar valor agregado a races de bajo precio con el correspondiente
beneficio para la industria y para los agricultores. Asimismo permite la tecnificacin
de los agricultores del rea como resultado de la competencia que imponen los
agricultores contratados por la empresa Esto representa mejor calidad para todos
y la apertura de ms y mejores mercados. Por ltimo se ha registrado un
documento de las ventas de la empresa y se ha generado puestos de trabajo